【醬(jiang)油(you)粉(fen)】醬(jiang)油(you)粉(fen)的(de)(de)生產工藝是什(shen)么 醬(jiang)油(you)粉(fen)的(de)(de)參考配方
醬油粉的生產工藝流程
填(tian)充料、食鹽、白砂(sha)糖、味精、酵母(mu)抽提(ti)物(wu)、肌苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)香(xiang)精
發酵醬油→混合攪拌(ban)→預熱→真空濃縮(suo)→噴(pen)霧干(gan)燥(zao)→包裝成品
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醬油粉的參考配方
優(you)質發酵醬油45%~50%
水10%
填(tian)充料30%~35%
食(shi)鹽(yan)、白砂糖、味精(jing)7%-9%
酵母抽提物、肌(ji)苷酸、鳥苷酸、香精1%~3%
不銹鋼混(hun)合罐、不銹鋼預(yu)熱罐、真(zhen)空濃縮罐、噴(pen)霧(wu)干燥塔等
醬油粉的混合工藝
將一定量的醬油加(jia)入(ru)帶(dai)攪拌(ban)的(de)不銹鋼混(hun)合罐中（加(jia)量以(yi)添充料(liao)能化(hua)(hua)開為(wei)宜），加(jia)入(ru)填充料(liao)迅速攪拌(ban)，混(hun)合均勻(yun)，用水將食鹽(yan)、白(bai)砂(sha)糖、味(wei)精(jing)、酵母(mu)抽提物、肌(ji)苷(gan)酸、鳥(niao)苷(gan)酸化(hua)(hua)開，加(jia)入(ru)上述的(de)醬(jiang)油膏中，然后加(jia)入(ru)剩余醬(jiang)油，混(hun)合均勻(yun)即可，此(ci)時(shi)醬(jiang)油膏的(de)濃度約為(wei)20°Be′。注意在混(hun)合過程中，醬(jiang)油不能加(jia)得過多，以(yi)免填充料(liao)結塊(kuai)，難以(yi)化(hua)(hua)開。
預熱上述(shu)醬(jiang)油(you)膏的濃(nong)度較低，不宜直接進行噴霧干燥，須經濃(nong)縮，為了提高濃(nong)縮的效率，一(yi)般將醬(jiang)油(you)預熱至45~50℃。
濃縮
真空濃縮在醬油粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)過程中(zhong)具有重大(da)的(de)(de)(de)(de)經濟價值(zhi)和特殊的(de)(de)(de)(de)技(ji)術質量要(yao)求(qiu)。(1)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)提高了(le)熱(re)(re)(re)效(xiao)率。噴霧(wu)干(gan)燥是利用加(jia)熱(re)(re)(re)空(kong)(kong)(kong)(kong)氣(qi)(qi)對物(wu)料進行干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)作(zuo)業，該操作(zuo)每(mei)蒸(zheng)發(fa)1kg水份需(xu)(xu)消(xiao)(xiao)耗2。5-3。0kg的(de)(de)(de)(de)加(jia)熱(re)(re)(re)蒸(zheng)汽(qi)，熱(re)(re)(re)效(xiao)率較(jiao)(jiao)低。真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)采用汽(qi)加(jia)熱(re)(re)(re)器直接(jie)加(jia)熱(re)(re)(re)醬(jiang)(jiang)油(you)蒸(zheng)發(fa)水份，每(mei)蒸(zheng)發(fa)1kg水分(fen)需(xu)(xu)消(xiao)(xiao)耗1。1kg的(de)(de)(de)(de)加(jia)熱(re)(re)(re)蒸(zheng)汽(qi)，若采用雙(shuang)效(xiao)降膜蒸(zheng)發(fa)器。只(zhi)需(xu)(xu)消(xiao)(xiao)耗0。39kg蒸(zheng)汽(qi)，熱(re)(re)(re)效(xiao)率高。(2)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)對醬(jiang)(jiang)油(you)粉(fen)(fen)粒子的(de)(de)(de)(de)物(wu)理性(xing)狀有顯著(zhu)的(de)(de)(de)(de)影響，經濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)后的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)膏，噴霧(wu)干(gan)燥成醬(jiang)(jiang)油(you)粉(fen)(fen)。其粒子較(jiao)(jiao)粗大(da)，具有良好(hao)的(de)(de)(de)(de)分(fen)散性(xing)和沖(chong)調性(xing)，能迅速的(de)(de)(de)(de)復水溶(rong)解。(3)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)可以改善醬(jiang)(jiang)油(you)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)保藏性(xing)，由于真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)排出了(le)溶(rong)解在(zai)醬(jiang)(jiang)油(you)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)空(kong)(kong)(kong)(kong)氣(qi)(qi)和氧氣(qi)(qi)，使醬(jiang)(jiang)油(you)粉(fen)(fen)顆粒內的(de)(de)(de)(de)氣(qi)(qi)泡大(da)大(da)減(jian)少從而防止了(le)氧化發(fa)烏的(de)(de)(de)(de)產(chan)生。一般真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)罐的(de)(de)(de)(de)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)(kong)度(du)保持在(zai)630~640毫米汞(gong)柱，溫度(du)在(zai)50~56℃。通過真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)醬(jiang)(jiang)油(you)膏的(de)(de)(de)(de)濃(nong)(nong)(nong)度(du)可提高到25°Be′。在(zai)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)液中(zhong)加(jia)入適量的(de)(de)(de)(de)香精，充(chong)分(fen)攪拌即可。
噴霧干燥
醬油在(zai)(zai)(zai)(zai)噴(pen)霧(wu)干(gan)燥(zao)過程(cheng)中被霧(wu)化成(cheng)10-200微米(mi)的(de)(de)(de)霧(wu)滴，其單位重(zhong)量表面積較大(da)，熱(re)交換迅(xun)速水分(fen)蒸發較快，霧(wu)滴在(zai)(zai)(zai)(zai)干(gan)燥(zao)塔(ta)中停留的(de)(de)(de)時間約為(wei)幾秒鐘，雖然干(gan)燥(zao)室的(de)(de)(de)溫度在(zai)(zai)(zai)(zai)100℃左右，物(wu)料的(de)(de)(de)溫度卻(que)在(zai)(zai)(zai)(zai)45~55℃，對醬(jiang)油粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)色、香(xiang)、味、營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)影(ying)響較少。醬(jiang)油粉(fen)(fen)生(sheng)(sheng)產既(ji)可以采(cai)用壓力(li)噴(pen)霧(wu)又(you)可以采(cai)用離心(xin)噴(pen)霧(wu)，壓力(li)噴(pen)霧(wu)生(sheng)(sheng)產的(de)(de)(de)醬(jiang)油粉(fen)(fen)顆粒(li)較大(da)，水溶性較好(hao)，但由于制(zhi)品的(de)(de)(de)容(rong)量較少，顆粒(li)中含(han)有氣泡，會(hui)影(ying)響產品的(de)(de)(de)保藏性能；熱(re)風(feng)箱調節不當(dang)時，焦粉(fen)(fen)較多(duo)，致使制(zhi)品雜質(zhi)度較高，醬(jiang)油粉(fen)(fen)后味發苦(ku)。故(gu)醬(jiang)油粉(fen)(fen)生(sheng)(sheng)產一(yi)般(ban)(ban)采(cai)用壓力(li)噴(pen)霧(wu)，壓力(li)噴(pen)霧(wu)時壓力(li)一(yi)般(ban)(ban)為(wei)16~20MPa，進風(feng)溫度控制(zhi)在(zai)(zai)(zai)(zai)140~150℃，塔(ta)內溫度控制(zhi)在(zai)(zai)(zai)(zai)120℃左右，爿(pan)F風(feng)溫度控制(zhi)在(zai)(zai)(zai)(zai)115~125℃。要(yao)根(gen)據制(zhi)品的(de)(de)(de)情況（醬(jiang)油粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)色澤、水分(fen)含(han)量、焦苦(ku)味等因素）調整(zheng)以上參數，使其達到產品質(zhi)量要(yao)求。
