【醬(jiang)油(you)粉】醬(jiang)油(you)粉的生(sheng)產工藝是什么 醬(jiang)油(you)粉的參考配(pei)方

醬油粉的生產工藝流程

填充料(liao)、食鹽(yan)、白砂(sha)糖(tang)、味精、酵(jiao)母抽提物、肌苷酸、鳥苷酸香精

發(fa)酵醬油→混合攪拌(ban)→預熱→真(zhen)空濃縮→噴霧干(gan)燥→包(bao)裝成品(pin)

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醬油粉的參考配方

優質發酵醬(jiang)油45%~50%

水10%

填(tian)充(chong)料30%~35%

食鹽、白砂糖、味(wei)精7%-9%

酵母抽提物(wu)、肌苷酸(suan)、鳥(niao)苷酸(suan)、香(xiang)精1%~3%

不(bu)銹鋼混(hun)合罐、不(bu)銹鋼預熱罐、真空濃縮罐、噴(pen)霧(wu)干燥塔等

醬油粉的混合工藝

將一定量的醬油加(jia)入(ru)帶(dai)攪拌的(de)(de)不(bu)銹鋼(gang)混(hun)合(he)罐中（加(jia)量以添充料(liao)能(neng)化(hua)開(kai)為(wei)宜），加(jia)入(ru)填充料(liao)迅速攪拌，混(hun)合(he)均勻，用(yong)水將食鹽、白砂糖(tang)、味精、酵母(mu)抽(chou)提物、肌苷(gan)酸、鳥(niao)苷(gan)酸化(hua)開(kai)，加(jia)入(ru)上述(shu)的(de)(de)醬油膏中，然后(hou)加(jia)入(ru)剩余醬油，混(hun)合(he)均勻即可，此時醬油膏的(de)(de)濃度約為(wei)20°Be′。注意在混(hun)合(he)過程中，醬油不(bu)能(neng)加(jia)得(de)過多，以免填充料(liao)結(jie)塊(kuai)，難(nan)以化(hua)開(kai)。

預(yu)熱上述醬油膏的濃度較(jiao)低(di)，不宜直接進行噴霧干燥，須經(jing)濃縮，為了提高濃縮的效率，一般(ban)將(jiang)醬油預(yu)熱至45~50℃。

濃縮

真空濃縮在醬油粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)生產過程中具(ju)有(you)重大(da)的(de)(de)(de)(de)經(jing)濟價值(zhi)和特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)技術質量(liang)要求。(1)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)提高了熱(re)效率。噴霧干燥(zao)是利用(yong)(yong)(yong)加(jia)熱(re)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)(qi)對物料(liao)進行干燥(zao)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)業，該操(cao)作(zuo)每(mei)蒸(zheng)發(fa)1kg水份(fen)需(xu)消(xiao)耗2。5-3。0kg的(de)(de)(de)(de)加(jia)熱(re)蒸(zheng)汽，熱(re)效率較低。真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)采用(yong)(yong)(yong)汽加(jia)熱(re)器直(zhi)接加(jia)熱(re)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)蒸(zheng)發(fa)水份(fen)，每(mei)蒸(zheng)發(fa)1kg水分需(xu)消(xiao)耗1。1kg的(de)(de)(de)(de)加(jia)熱(re)蒸(zheng)汽，若采用(yong)(yong)(yong)雙效降膜蒸(zheng)發(fa)器。只需(xu)消(xiao)耗0。39kg蒸(zheng)汽，熱(re)效率高。(2)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)對醬(jiang)(jiang)油(you)(you)粉(fen)(fen)(fen)粒子的(de)(de)(de)(de)物理性(xing)(xing)狀有(you)顯(xian)著的(de)(de)(de)(de)影響，經(jing)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)后的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)膏(gao)，噴霧干燥(zao)成醬(jiang)(jiang)油(you)(you)粉(fen)(fen)(fen)。其(qi)粒子較粗大(da)，具(ju)有(you)良好的(de)(de)(de)(de)分散性(xing)(xing)和沖調性(xing)(xing)，能迅速的(de)(de)(de)(de)復水溶解(jie)(jie)。(3)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)可(ke)以改善醬(jiang)(jiang)油(you)(you)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)保藏性(xing)(xing)，由(you)于真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)排出了溶解(jie)(jie)在醬(jiang)(jiang)油(you)(you)中的(de)(de)(de)(de)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)(qi)和氧氣(qi)(qi)，使醬(jiang)(jiang)油(you)(you)粉(fen)(fen)(fen)顆粒內(nei)的(de)(de)(de)(de)氣(qi)(qi)泡大(da)大(da)減少(shao)從(cong)而防止了氧化發(fa)烏(wu)的(de)(de)(de)(de)產生。一(yi)般真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)罐的(de)(de)(de)(de)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)度保持(chi)在630~640毫米汞(gong)柱，溫(wen)度在50~56℃。通過真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)膏(gao)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)(nong)(nong)度可(ke)提高到25°Be′。在濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)液中加(jia)入適量(liang)的(de)(de)(de)(de)香精，充(chong)分攪拌即可(ke)。

噴霧干燥

醬油在(zai)噴(pen)(pen)霧(wu)(wu)(wu)干(gan)燥(zao)過程中被霧(wu)(wu)(wu)化成(cheng)10-200微米的(de)霧(wu)(wu)(wu)滴(di)(di)，其(qi)單位重量(liang)表面積較(jiao)(jiao)大(da)，熱交換迅速(su)水(shui)分(fen)蒸發較(jiao)(jiao)快，霧(wu)(wu)(wu)滴(di)(di)在(zai)干(gan)燥(zao)塔中停(ting)留的(de)時間約(yue)為幾秒鐘，雖(sui)然干(gan)燥(zao)室的(de)溫度(du)在(zai)100℃左右，物料的(de)溫度(du)卻(que)在(zai)45~55℃，對醬(jiang)油(you)(you)粉(fen)(fen)的(de)色、香、味、營養(yang)成(cheng)分(fen)影響(xiang)較(jiao)(jiao)少。醬(jiang)油(you)(you)粉(fen)(fen)生(sheng)(sheng)產(chan)既可以(yi)采用壓力(li)噴(pen)(pen)霧(wu)(wu)(wu)又可以(yi)采用離心噴(pen)(pen)霧(wu)(wu)(wu)，壓力(li)噴(pen)(pen)霧(wu)(wu)(wu)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)醬(jiang)油(you)(you)粉(fen)(fen)顆(ke)粒(li)較(jiao)(jiao)大(da)，水(shui)溶性較(jiao)(jiao)好，但由于(yu)制(zhi)品(pin)的(de)容量(liang)較(jiao)(jiao)少，顆(ke)粒(li)中含有氣泡，會影響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)保藏性能(neng)；熱風(feng)箱調(diao)節不(bu)當時，焦粉(fen)(fen)較(jiao)(jiao)多(duo)，致使(shi)制(zhi)品(pin)雜質(zhi)度(du)較(jiao)(jiao)高，醬(jiang)油(you)(you)粉(fen)(fen)后味發苦。故醬(jiang)油(you)(you)粉(fen)(fen)生(sheng)(sheng)產(chan)一(yi)般(ban)采用壓力(li)噴(pen)(pen)霧(wu)(wu)(wu)，壓力(li)噴(pen)(pen)霧(wu)(wu)(wu)時壓力(li)一(yi)般(ban)為16~20MPa，進風(feng)溫度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)140~150℃，塔內溫度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)120℃左右，爿F風(feng)溫度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)115~125℃。要(yao)根據制(zhi)品(pin)的(de)情(qing)況(kuang)（醬(jiang)油(you)(you)粉(fen)(fen)的(de)色澤(ze)、水(shui)分(fen)含量(liang)、焦苦味等因素(su)）調(diao)整以(yi)上參(can)數，使(shi)其(qi)達(da)到(dao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)要(yao)求。