【醬油(you)(you)粉(fen)】醬油(you)(you)粉(fen)的(de)生產工藝是什(shen)么 醬油(you)(you)粉(fen)的(de)參(can)考配方(fang)

醬油粉的生產工藝流程

填充料(liao)、食鹽(yan)、白砂(sha)糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)香精

發酵(jiao)醬(jiang)油→混合攪(jiao)拌→預熱→真空濃縮→噴霧干燥(zao)→包(bao)裝成品

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醬油粉的參考配方

優質發酵醬油45%~50%

水10%

填充料30%~35%

食鹽、白砂糖(tang)、味(wei)精7%-9%

酵母(mu)抽提物、肌苷(gan)酸(suan)、鳥苷(gan)酸(suan)、香精1%~3%

不銹鋼混合罐(guan)、不銹鋼預熱罐(guan)、真(zhen)空濃縮罐(guan)、噴霧干(gan)燥塔等(deng)

醬油粉的混合工藝

將一定量的醬油加(jia)入帶攪拌的不(bu)銹鋼混(hun)合(he)(he)罐中(zhong)（加(jia)量以(yi)添充料能化開為(wei)宜），加(jia)入填(tian)(tian)充料迅速攪拌，混(hun)合(he)(he)均勻，用水將食鹽(yan)、白砂糖(tang)、味精、酵母抽(chou)提物、肌苷(gan)酸、鳥(niao)苷(gan)酸化開，加(jia)入上述的醬(jiang)油(you)(you)膏中(zhong)，然后加(jia)入剩余醬(jiang)油(you)(you)，混(hun)合(he)(he)均勻即(ji)可，此時(shi)醬(jiang)油(you)(you)膏的濃度約為(wei)20°Be′。注意在混(hun)合(he)(he)過程中(zhong)，醬(jiang)油(you)(you)不(bu)能加(jia)得過多，以(yi)免(mian)填(tian)(tian)充料結塊，難以(yi)化開。

預熱上(shang)述醬油(you)膏的濃度(du)較(jiao)低(di)，不宜(yi)直接進行(xing)噴霧干燥，須經(jing)濃縮，為了提高濃縮的效率，一(yi)般將醬油(you)預熱至(zhi)45~50℃。

濃縮

真空濃縮在醬油粉(fen)的(de)(de)(de)生(sheng)產過(guo)程中(zhong)具(ju)有重大的(de)(de)(de)經濟(ji)價(jia)值(zhi)和特殊的(de)(de)(de)技術質量要(yao)求。(1)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)提高了熱(re)(re)(re)(re)效率。噴霧(wu)干(gan)燥(zao)是利用(yong)加熱(re)(re)(re)(re)空(kong)(kong)氣對物(wu)料進(jin)行干(gan)燥(zao)的(de)(de)(de)作業，該操作每蒸(zheng)(zheng)發(fa)1kg水(shui)(shui)份需消(xiao)耗(hao)2。5-3。0kg的(de)(de)(de)加熱(re)(re)(re)(re)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)，熱(re)(re)(re)(re)效率較(jiao)低。真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)采用(yong)汽(qi)加熱(re)(re)(re)(re)器(qi)(qi)直(zhi)接(jie)加熱(re)(re)(re)(re)醬(jiang)油(you)蒸(zheng)(zheng)發(fa)水(shui)(shui)份，每蒸(zheng)(zheng)發(fa)1kg水(shui)(shui)分需消(xiao)耗(hao)1。1kg的(de)(de)(de)加熱(re)(re)(re)(re)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)，若采用(yong)雙效降膜(mo)蒸(zheng)(zheng)發(fa)器(qi)(qi)。只需消(xiao)耗(hao)0。39kg蒸(zheng)(zheng)汽(qi)，熱(re)(re)(re)(re)效率高。(2)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)對醬(jiang)油(you)粉(fen)粒子的(de)(de)(de)物(wu)理性(xing)狀有顯著的(de)(de)(de)影(ying)響，經濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)后的(de)(de)(de)醬(jiang)油(you)膏(gao)，噴霧(wu)干(gan)燥(zao)成醬(jiang)油(you)粉(fen)。其粒子較(jiao)粗大，具(ju)有良好(hao)的(de)(de)(de)分散性(xing)和沖調性(xing)，能(neng)迅速的(de)(de)(de)復水(shui)(shui)溶解(jie)。(3)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)可(ke)(ke)以改善(shan)醬(jiang)油(you)粉(fen)的(de)(de)(de)保(bao)藏(zang)性(xing)，由于(yu)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)排出了溶解(jie)在醬(jiang)油(you)中(zhong)的(de)(de)(de)空(kong)(kong)氣和氧(yang)氣，使醬(jiang)油(you)粉(fen)顆粒內的(de)(de)(de)氣泡大大減(jian)少從而防止了氧(yang)化(hua)發(fa)烏的(de)(de)(de)產生(sheng)。一(yi)般真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)罐的(de)(de)(de)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)度(du)保(bao)持在630~640毫(hao)米汞柱(zhu)，溫度(du)在50~56℃。通過(guo)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)醬(jiang)油(you)膏(gao)的(de)(de)(de)濃(nong)(nong)(nong)度(du)可(ke)(ke)提高到25°Be′。在濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)液中(zhong)加入適量的(de)(de)(de)香(xiang)精，充分攪拌即可(ke)(ke)。

噴霧干燥

醬油在噴(pen)(pen)(pen)霧(wu)(wu)干(gan)燥(zao)(zao)過程中被霧(wu)(wu)化(hua)成10-200微米(mi)的(de)霧(wu)(wu)滴(di)，其單位(wei)重量(liang)表面積較大(da)，熱(re)交換(huan)迅速水分(fen)蒸發較快，霧(wu)(wu)滴(di)在干(gan)燥(zao)(zao)塔(ta)中停(ting)留(liu)的(de)時間約為幾秒鐘，雖然干(gan)燥(zao)(zao)室的(de)溫(wen)度(du)在100℃左右，物料(liao)的(de)溫(wen)度(du)卻在45~55℃，對醬油(you)(you)粉的(de)色、香、味、營(ying)養成分(fen)影響較少。醬油(you)(you)粉生(sheng)產(chan)既可(ke)以(yi)(yi)采用壓(ya)力噴(pen)(pen)(pen)霧(wu)(wu)又可(ke)以(yi)(yi)采用離心噴(pen)(pen)(pen)霧(wu)(wu)，壓(ya)力噴(pen)(pen)(pen)霧(wu)(wu)生(sheng)產(chan)的(de)醬油(you)(you)粉顆粒較大(da)，水溶(rong)性(xing)較好，但由于制(zhi)(zhi)品的(de)容量(liang)較少，顆粒中含有氣泡，會影響產(chan)品的(de)保藏性(xing)能；熱(re)風箱調(diao)節不(bu)當時，焦(jiao)粉較多，致使(shi)制(zhi)(zhi)品雜質度(du)較高，醬油(you)(you)粉后味發苦(ku)。故醬油(you)(you)粉生(sheng)產(chan)一般采用壓(ya)力噴(pen)(pen)(pen)霧(wu)(wu)，壓(ya)力噴(pen)(pen)(pen)霧(wu)(wu)時壓(ya)力一般為16~20MPa，進風溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在140~150℃，塔(ta)內(nei)溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在120℃左右，爿(pan)F風溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在115~125℃。要根據制(zhi)(zhi)品的(de)情(qing)況（醬油(you)(you)粉的(de)色澤、水分(fen)含量(liang)、焦(jiao)苦(ku)味等因素(su)）調(diao)整以(yi)(yi)上參數，使(shi)其達(da)到產(chan)品質量(liang)要求。