【醬油粉(fen)(fen)】醬油粉(fen)(fen)的生(sheng)產工(gong)藝(yi)是什么 醬油粉(fen)(fen)的參考配方

醬油粉的生產工藝流程

填充料、食鹽、白砂糖、味精(jing)、酵母抽提物、肌苷(gan)酸、鳥苷(gan)酸香(xiang)精(jing)

發(fa)酵醬(jiang)油→混合攪拌→預熱→真空(kong)濃縮(suo)→噴霧干燥→包裝成品

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醬油粉的參考配方

優(you)質發(fa)酵(jiao)醬(jiang)油(you)45%~50%

水10%

填充料(liao)30%~35%

食(shi)鹽(yan)、白砂糖(tang)、味精(jing)7%-9%

酵母抽提物(wu)、肌(ji)苷(gan)酸(suan)、鳥苷(gan)酸(suan)、香(xiang)精1%~3%

不銹(xiu)鋼(gang)混合罐(guan)、不銹(xiu)鋼(gang)預熱(re)罐(guan)、真(zhen)空濃縮罐(guan)、噴霧干燥塔等

醬油粉的混合工藝

將一定量的醬油加入(ru)帶攪拌(ban)的(de)不銹(xiu)鋼混合(he)罐中(zhong)(zhong)（加量以添充料(liao)(liao)能(neng)化(hua)開(kai)為宜(yi)），加入(ru)填充料(liao)(liao)迅速攪拌(ban)，混合(he)均勻(yun)，用水將食鹽(yan)、白砂(sha)糖(tang)、味(wei)精、酵(jiao)母抽提(ti)物、肌苷(gan)酸、鳥苷(gan)酸化(hua)開(kai)，加入(ru)上述(shu)的(de)醬(jiang)油(you)膏(gao)中(zhong)(zhong)，然后加入(ru)剩余(yu)醬(jiang)油(you)，混合(he)均勻(yun)即可(ke)，此時醬(jiang)油(you)膏(gao)的(de)濃度約(yue)為20°Be′。注意在混合(he)過程中(zhong)(zhong)，醬(jiang)油(you)不能(neng)加得過多，以免填充料(liao)(liao)結塊(kuai)，難以化(hua)開(kai)。

預熱(re)上述醬(jiang)油膏的(de)濃度較低，不宜直接進行噴霧干燥(zao)，須經濃縮(suo)，為了提高濃縮(suo)的(de)效率，一般將醬(jiang)油預熱(re)至45~50℃。

濃縮

真空濃縮在醬油粉(fen)的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)過程(cheng)中具有(you)重(zhong)大(da)的(de)(de)(de)經濟價值和(he)特殊的(de)(de)(de)技術質(zhi)量(liang)要求。(1)真空濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)提(ti)高了熱(re)效率(lv)。噴(pen)霧干(gan)(gan)燥(zao)是利(li)用加(jia)(jia)熱(re)空氣對物料進行干(gan)(gan)燥(zao)的(de)(de)(de)作業，該操(cao)作每(mei)蒸(zheng)發1kg水(shui)(shui)(shui)份需(xu)消耗2。5-3。0kg的(de)(de)(de)加(jia)(jia)熱(re)蒸(zheng)汽(qi)(qi)，熱(re)效率(lv)較低(di)。真空濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)采用汽(qi)(qi)加(jia)(jia)熱(re)器(qi)直(zhi)接(jie)加(jia)(jia)熱(re)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)蒸(zheng)發水(shui)(shui)(shui)份，每(mei)蒸(zheng)發1kg水(shui)(shui)(shui)分需(xu)消耗1。1kg的(de)(de)(de)加(jia)(jia)熱(re)蒸(zheng)汽(qi)(qi)，若采用雙效降膜蒸(zheng)發器(qi)。只(zhi)需(xu)消耗0。39kg蒸(zheng)汽(qi)(qi)，熱(re)效率(lv)高。(2)真空濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)對醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)粉(fen)粒(li)子的(de)(de)(de)物理性(xing)(xing)(xing)狀(zhuang)有(you)顯著的(de)(de)(de)影響，經濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)后的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)膏(gao)，噴(pen)霧干(gan)(gan)燥(zao)成醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)粉(fen)。其粒(li)子較粗大(da)，具有(you)良好(hao)的(de)(de)(de)分散性(xing)(xing)(xing)和(he)沖調(diao)性(xing)(xing)(xing)，能迅速的(de)(de)(de)復水(shui)(shui)(shui)溶(rong)(rong)解。(3)真空濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)可以改善醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)粉(fen)的(de)(de)(de)保藏(zang)性(xing)(xing)(xing)，由于(yu)真空濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)排出了溶(rong)(rong)解在(zai)(zai)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)中的(de)(de)(de)空氣和(he)氧氣，使醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)粉(fen)顆粒(li)內的(de)(de)(de)氣泡(pao)大(da)大(da)減少(shao)從而(er)防止了氧化發烏(wu)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)生。一般真空濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)罐(guan)的(de)(de)(de)真空度保持(chi)在(zai)(zai)630~640毫米汞柱，溫度在(zai)(zai)50~56℃。通過真空濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)膏(gao)的(de)(de)(de)濃(nong)(nong)度可提(ti)高到25°Be′。在(zai)(zai)濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)液(ye)中加(jia)(jia)入(ru)適量(liang)的(de)(de)(de)香精，充分攪拌即可。

噴霧干燥

醬油在(zai)噴(pen)(pen)霧(wu)干(gan)燥(zao)(zao)過(guo)程中被(bei)霧(wu)化(hua)成10-200微米的(de)(de)霧(wu)滴，其(qi)(qi)單位重量表面積較(jiao)大，熱(re)交換迅(xun)速水(shui)(shui)分蒸發(fa)較(jiao)快，霧(wu)滴在(zai)干(gan)燥(zao)(zao)塔(ta)中停留的(de)(de)時(shi)間約為(wei)幾(ji)秒(miao)鐘，雖然干(gan)燥(zao)(zao)室的(de)(de)溫度(du)(du)在(zai)100℃左右，物料的(de)(de)溫度(du)(du)卻在(zai)45~55℃，對醬(jiang)(jiang)油粉(fen)(fen)的(de)(de)色、香、味(wei)、營養(yang)成分影響較(jiao)少(shao)。醬(jiang)(jiang)油粉(fen)(fen)生產(chan)既可(ke)(ke)以采用壓(ya)(ya)力(li)噴(pen)(pen)霧(wu)又可(ke)(ke)以采用離心噴(pen)(pen)霧(wu)，壓(ya)(ya)力(li)噴(pen)(pen)霧(wu)生產(chan)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)油粉(fen)(fen)顆(ke)粒較(jiao)大，水(shui)(shui)溶性(xing)較(jiao)好，但由于制(zhi)品的(de)(de)容量較(jiao)少(shao)，顆(ke)粒中含有(you)氣泡，會影響產(chan)品的(de)(de)保(bao)藏性(xing)能(neng)；熱(re)風(feng)箱調節不當時(shi)，焦(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)較(jiao)多，致使制(zhi)品雜質度(du)(du)較(jiao)高，醬(jiang)(jiang)油粉(fen)(fen)后(hou)味(wei)發(fa)苦。故醬(jiang)(jiang)油粉(fen)(fen)生產(chan)一般采用壓(ya)(ya)力(li)噴(pen)(pen)霧(wu)，壓(ya)(ya)力(li)噴(pen)(pen)霧(wu)時(shi)壓(ya)(ya)力(li)一般為(wei)16~20MPa，進(jin)風(feng)溫度(du)(du)控(kong)(kong)制(zhi)在(zai)140~150℃，塔(ta)內溫度(du)(du)控(kong)(kong)制(zhi)在(zai)120℃左右，爿(pan)F風(feng)溫度(du)(du)控(kong)(kong)制(zhi)在(zai)115~125℃。要根據制(zhi)品的(de)(de)情況（醬(jiang)(jiang)油粉(fen)(fen)的(de)(de)色澤(ze)、水(shui)(shui)分含量、焦(jiao)(jiao)苦味(wei)等因素）調整(zheng)以上(shang)參數，使其(qi)(qi)達到(dao)產(chan)品質量要求。