【醬油粉(fen)】醬油粉(fen)的(de)生產(chan)工藝是什么(me) 醬油粉(fen)的(de)參考(kao)配方

醬油粉的生產工藝流程

填充(chong)料(liao)、食(shi)鹽(yan)、白(bai)砂糖(tang)、味精(jing)、酵母(mu)抽提物(wu)、肌苷(gan)酸、鳥(niao)苷(gan)酸香(xiang)精(jing)

發酵醬(jiang)油→混合攪拌→預熱→真空濃縮→噴霧干燥→包裝成品

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醬油粉的參考配方

優質發酵醬油45%~50%

水10%

填充(chong)料30%~35%

食鹽(yan)、白砂糖、味(wei)精7%-9%

酵(jiao)母抽提物(wu)、肌苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)、香精1%~3%

不銹(xiu)鋼混合罐(guan)、不銹(xiu)鋼預熱(re)罐(guan)、真(zhen)空濃縮罐(guan)、噴霧(wu)干燥塔等(deng)

醬油粉的混合工藝

將一定量的醬油加入(ru)(ru)帶攪(jiao)拌(ban)的不銹鋼混(hun)合(he)罐中（加量以(yi)添(tian)充(chong)料能化(hua)開(kai)為(wei)宜），加入(ru)(ru)填充(chong)料迅速(su)攪(jiao)拌(ban)，混(hun)合(he)均勻(yun)，用水將食(shi)鹽(yan)、白(bai)砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷(gan)酸、鳥苷(gan)酸化(hua)開(kai)，加入(ru)(ru)上述(shu)的醬油(you)(you)膏中，然后加入(ru)(ru)剩余(yu)醬油(you)(you)，混(hun)合(he)均勻(yun)即可，此(ci)時醬油(you)(you)膏的濃(nong)度約為(wei)20°Be′。注(zhu)意在混(hun)合(he)過(guo)程(cheng)中，醬油(you)(you)不能加得過(guo)多(duo)，以(yi)免(mian)填充(chong)料結塊，難(nan)以(yi)化(hua)開(kai)。

預熱上(shang)述醬油(you)膏(gao)的濃度(du)較低，不宜直(zhi)接(jie)進行噴霧(wu)干燥(zao)，須經濃縮，為了提高濃縮的效率，一(yi)般將醬油(you)預熱至45~50℃。

濃縮

真空濃縮在醬油粉的(de)(de)(de)(de)生產過程中(zhong)具有重大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)經濟價值和(he)(he)特殊的(de)(de)(de)(de)技術質量(liang)要求。(1)真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)提高了熱(re)效(xiao)率(lv)(lv)。噴霧干(gan)燥(zao)是利用(yong)(yong)加(jia)熱(re)空(kong)氣對物料進行(xing)干(gan)燥(zao)的(de)(de)(de)(de)作業，該操作每蒸(zheng)發(fa)(fa)1kg水份需(xu)消(xiao)耗2。5-3。0kg的(de)(de)(de)(de)加(jia)熱(re)蒸(zheng)汽(qi)(qi)，熱(re)效(xiao)率(lv)(lv)較(jiao)低。真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)采(cai)用(yong)(yong)汽(qi)(qi)加(jia)熱(re)器直接加(jia)熱(re)醬油(you)(you)(you)蒸(zheng)發(fa)(fa)水份，每蒸(zheng)發(fa)(fa)1kg水分需(xu)消(xiao)耗1。1kg的(de)(de)(de)(de)加(jia)熱(re)蒸(zheng)汽(qi)(qi)，若采(cai)用(yong)(yong)雙(shuang)效(xiao)降(jiang)膜(mo)蒸(zheng)發(fa)(fa)器。只需(xu)消(xiao)耗0。39kg蒸(zheng)汽(qi)(qi)，熱(re)效(xiao)率(lv)(lv)高。(2)真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)對醬油(you)(you)(you)粉粒(li)子的(de)(de)(de)(de)物理性(xing)(xing)狀有顯著的(de)(de)(de)(de)影響，經濃(nong)縮(suo)(suo)后(hou)的(de)(de)(de)(de)醬油(you)(you)(you)膏，噴霧干(gan)燥(zao)成醬油(you)(you)(you)粉。其粒(li)子較(jiao)粗(cu)大(da)(da)(da)，具有良好的(de)(de)(de)(de)分散性(xing)(xing)和(he)(he)沖(chong)調性(xing)(xing)，能迅速的(de)(de)(de)(de)復(fu)水溶解(jie)。(3)真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)可以改(gai)善醬油(you)(you)(you)粉的(de)(de)(de)(de)保藏性(xing)(xing)，由于(yu)真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)排出了溶解(jie)在(zai)醬油(you)(you)(you)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)空(kong)氣和(he)(he)氧氣，使醬油(you)(you)(you)粉顆粒(li)內的(de)(de)(de)(de)氣泡大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)減少從而防止了氧化發(fa)(fa)烏的(de)(de)(de)(de)產生。一(yi)般真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)罐的(de)(de)(de)(de)真(zhen)(zhen)空(kong)度保持在(zai)630~640毫米汞柱，溫度在(zai)50~56℃。通過真(zhen)(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)醬油(you)(you)(you)膏的(de)(de)(de)(de)濃(nong)度可提高到25°Be′。在(zai)濃(nong)縮(suo)(suo)液中(zhong)加(jia)入適量(liang)的(de)(de)(de)(de)香精，充分攪拌即可。

噴霧干燥

醬油在(zai)噴(pen)(pen)霧(wu)干燥(zao)過程(cheng)中被(bei)霧(wu)化成(cheng)10-200微米的(de)(de)(de)霧(wu)滴，其單位重量表面積(ji)較大，熱(re)交換迅速水(shui)(shui)分蒸發(fa)較快，霧(wu)滴在(zai)干燥(zao)塔中停留的(de)(de)(de)時間(jian)約為(wei)幾秒鐘(zhong)，雖然干燥(zao)室的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)在(zai)100℃左(zuo)右(you)，物(wu)料的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)卻在(zai)45~55℃，對醬(jiang)(jiang)油粉的(de)(de)(de)色、香、味、營(ying)養(yang)成(cheng)分影(ying)響(xiang)較少(shao)。醬(jiang)(jiang)油粉生(sheng)產(chan)既可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)壓(ya)(ya)力噴(pen)(pen)霧(wu)又可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)離(li)心噴(pen)(pen)霧(wu)，壓(ya)(ya)力噴(pen)(pen)霧(wu)生(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)油粉顆粒較大，水(shui)(shui)溶(rong)性(xing)較好(hao)，但(dan)由于(yu)制品的(de)(de)(de)容量較少(shao)，顆粒中含(han)有氣泡，會影(ying)響(xiang)產(chan)品的(de)(de)(de)保藏(zang)性(xing)能；熱(re)風箱調節不當時，焦粉較多(duo)，致使(shi)制品雜(za)質度(du)(du)(du)較高，醬(jiang)(jiang)油粉后味發(fa)苦。故醬(jiang)(jiang)油粉生(sheng)產(chan)一般采(cai)用(yong)壓(ya)(ya)力噴(pen)(pen)霧(wu)，壓(ya)(ya)力噴(pen)(pen)霧(wu)時壓(ya)(ya)力一般為(wei)16~20MPa，進風溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)控制在(zai)140~150℃，塔內溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)控制在(zai)120℃左(zuo)右(you)，爿F風溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)控制在(zai)115~125℃。要根據制品的(de)(de)(de)情況(kuang)（醬(jiang)(jiang)油粉的(de)(de)(de)色澤、水(shui)(shui)分含(han)量、焦苦味等因素）調整以(yi)上參數(shu)，使(shi)其達到(dao)產(chan)品質量要求。