四川火鍋底料配方

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紅湯炒料方案

1、配料: 牛油(you)或豬(zhu)油(you)3斤(jin)(jin) 菜油(you)或花生(sheng)油(you)2斤(jin)(jin) 豆瓣1斤(jin)(jin)、 滋粑辣(la)椒(jiao)(jiao)1,5斤(jin)(jin)（最好(hao)是(shi)二(er)金(jin)條(tiao)干辣(la)椒(jiao)(jiao)）辣(la)椒(jiao)(jiao)面0.5斤(jin)(jin)（最好(hao)是(shi)朝天椒(jiao)(jiao)） 豆豉15克 小茴香2兩(liang)(liang)(liang) 籽然0.5斤(jin)(jin) 花椒(jiao)(jiao)2兩(liang)(liang)(liang) 醪糟20克 生(sheng)姜1兩(liang)(liang)(liang) 大蒜(suan)1兩(liang)(liang)(liang) 大蔥1兩(liang)(liang)(liang) 冰糖1兩(liang)(liang)(liang) 黃酒50克

2、選用“二金條”干辣(la)椒去蒂(di)，入(ru)沸水鍋(guo)中“飛(fei)一(yi)水”，撈出(chu)瀝去余水，再放入(ru)鍋(guo)中加清(qing)水（以淹過辣(la)椒約2厘(li)米為度）：用大火煮至辣(la)椒剛“收水”時(shi)撈出(chu)，投(tou)入(ru)絞肉(rou)機中用粗(cu)孔刀絞成(cheng)水辣(la)椒茸。另將豆(dou)瓣、豆(dou)豉(chi)、小(xiao)茴香、籽(zi)然(ran)、老姜（洗凈）絞成(cheng)細(xi)茸。

3、大蒜瓣拍破剁碎，冰糖搗碎，花椒焙(bei)香(xiang)用攪拌器打成(cheng)碎米顆，豆豉加黃酒(jiu)稀釋后待用。

4、鍋內注入菜(cai)油(you)(you)燒至(zhi)八九成(cheng)油(you)(you)溫（約280度）即熄火，讓(rang)油(you)(you)溫下降至(zhi)70-80度。取出3/4菜(cai)油(you)(you)，放入4/5水(shui)辣(la)椒茸用大(da)火炒(chao)20分鐘(zhong)，續(xu)下豆(dou)瓣(ban)茸和(he)辣(la)椒粉、用中火炒(chao)20分鐘(zhong)。當炒(chao)至(zhi)鍋內基本(ben)上(shang)無水(shui)分，油(you)(you)面起(qi)紅果(guo)子泡且辣(la)香(xiang)味濃(nong)時，投入豆(dou)豉茸、籽然粉、姜茸、大(da)蔥、大(da)蒜、醪糟(zao)、冰糖(tang)、黃(huang)酒(jiu)再炒(chao)約10分鐘(zhong)，最后下攪拌碎(sui)的花椒和(he)“幽(you)香(xiang)粉”略炒(chao)幾分鐘(zhong)后離火、燜制30分鐘(zhong)出現幽(you)幽(you)的飄香(xiang)味后即成(cheng)。

白湯熬制方案

1、配料:老母(mu)雞一(yi)只 老母(mu)鴨(ya)一(yi)只 豬骨頭15斤(jin) 鯽(ji)魚4斤(jin)

2、鯽(ji)魚(yu)宰殺(sha)后刨鱗(lin)、摳鰓、去(qu)內(nei)(nei)臟收拾干凈，放鍋中(zhong)摻(chan)入(ru)清水(shui)2.5公斤，下姜(jiang)塊(kuai)(kuai)（拍破）、蔥(cong)白(bai)，置火(huo)上燒開；揀盡浮沫，烹入(ru)黃酒2.5公斤，用中(zhong)火(huo)熬燉，待(dai)(dai)湯汁乳(ru)白(bai)，鮮香有味溢時，撈出(chu)魚(yu)骨渣和姜(jiang)塊(kuai)(kuai)蔥(cong)白(bai)，將湯盛(sheng)入(ru)盆內(nei)(nei)待(dai)(dai)用。

3、將雞(ji)鴨宰殺后(hou)(hou)(hou)煺毛、去(qu)內臟收拾(shi)干凈，放入(ru)開水鍋中“出(chu)一(yi)水”后(hou)(hou)(hou)用(yong)水清(qing)洗(xi)凈；火腿棒子骨與豬肋(lei)排刮洗(xi)后(hou)(hou)(hou)，也放入(ru)開水鍋中略煮一(yi)下(xia)撈出(chu)洗(xi)凈；豬瘦肉(rou)先剔去(qu)油(you)筋，再切(qie)大塊(kuai)用(yong)清(qing)水漂去(qu)血水，然后(hou)(hou)(hou)與雞(ji)脯肉(rou)分別捶(chui)茸待用(yong)。將上述原料放入(ru)鍋中，注(zhu)入(ru)清(qing)水1公斤，下(xia)拍破(po)姜塊(kuai)、黃(huang)酒后(hou)(hou)(hou)，用(yong)大火燒沸，撇(pie)凈油(you)沫改用(yong)小(xiao)火細(xi)煨慢熬(ao)，直(zhi)到吊出(chu)鮮(xian)味(wei)后(hou)(hou)(hou)撈出(chu)骨渣和(he)捶(chui)茸與熬(ao)制(zhi)好(hao)的魚湯和(he)勻后(hou)(hou)(hou)即(ji)成。

對鍋用料方案

1、紅(hong)鍋：八角5小瓣(ban)（約(yue)(yue)(yue)1g）香葉2片（約(yue)(yue)(yue)0.6g）丁(ding)香6粒（約(yue)(yue)(yue)0.7g）白(bai)寇(kou)8粒（約(yue)(yue)(yue)4g）草果(guo)1個（約(yue)(yue)(yue)2g）燈(deng)籠椒5（約(yue)(yue)(yue)1g）大蒜15粒（約(yue)(yue)(yue)70g）大蔥2段（約(yue)(yue)(yue)60g）紅(hong)棗(zao)2個（約(yue)(yue)(yue)10g）馬蹄4個（約(yue)(yue)(yue)20g）蓮子(zi)心8粒（約(yue)(yue)(yue)1g）

白(bai)鍋：草果1個（約(yue)(yue)(yue)2g）生姜5片（約(yue)(yue)(yue)10g）大蒜15粒（約(yue)(yue)(yue)70g）大蔥2段（約(yue)(yue)(yue)60g）黨參1條（約(yue)(yue)(yue)10g）沙參1條（約(yue)(yue)(yue)10g）玉(yu)竹1條（約(yue)(yue)(yue)10g）構杞1勺(shao)（約(yue)(yue)(yue)7g）龍眼(yan)果2個（約(yue)(yue)(yue)7g）大棗2個（約(yue)(yue)(yue)10g）熟芝麻1勺(shao)（約(yue)(yue)(yue)10g）

2、紅(hong)(hong)湯火(huo)鍋上桌(zhuo)(zhuo)前(qian)；第(di)一步(bu)：加(jia)(jia)入白湯或直(zhi)接用(yong)(yong)開水(shui)。第(di)二步(bu)：加(jia)(jia)入紅(hong)(hong)湯炒料(liao)。第(di)三步(bu)：加(jia)(jia)入對鍋用(yong)(yong)料(liao)的紅(hong)(hong)鍋香辛(xin)料(liao)。第(di)四步(bu)：最(zui)后(hou)加(jia)(jia)入幽香粉熬2分(fen)鐘(zhong)后(hou)即成。第(di)五步(bu)：上桌(zhuo)(zhuo)就餐。

3、白(bai)湯(tang)火鍋上桌前；第(di)一步(bu)：加(jia)入白(bai)湯(tang)或直接用開水。第(di)二步(bu)：再入對(dui)鍋用料的白(bai)鍋藥材。第(di)三步(bu)：最(zui)后加(jia)入幽香粉熬2分鐘后即成。第(di)四步(bu)：上桌就餐。

4、1+2=鴛鴦(yang)火(huo)鍋。

好(hao)了！教完你做(zuo)好(hao)火鍋(guo)的(de)最(zui)基本路線，以后關件是你怎(zen)樣合理(li)的(de)來(lai)達(da)到顧(gu)客口(kou)感(gan)(gan)美滿、香味(wei)飄逸的(de)感(gan)(gan)覺(jue)。