四川火鍋底料配方

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紅湯炒料方案

1、配料: 牛(niu)油(you)或豬油(you)3斤 菜油(you)或花生油(you)2斤 豆(dou)瓣(ban)1斤、 滋(zi)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)1,5斤（最好(hao)是(shi)二(er)金條干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)）辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)0.5斤（最好(hao)是(shi)朝天(tian)椒(jiao)(jiao)） 豆(dou)豉(chi)15克 小茴香(xiang)2兩 籽然0.5斤 花椒(jiao)(jiao)2兩 醪糟20克 生姜1兩 大蒜(suan)1兩 大蔥1兩 冰糖(tang)1兩 黃酒50克

2、選用“二金條”干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)去蒂，入沸水(shui)(shui)鍋中“飛(fei)一水(shui)(shui)”，撈(lao)(lao)出瀝去余水(shui)(shui)，再放入鍋中加(jia)清水(shui)(shui)（以淹過辣(la)椒(jiao)(jiao)約(yue)2厘(li)米為(wei)度(du)）：用大(da)火煮至辣(la)椒(jiao)(jiao)剛“收水(shui)(shui)”時撈(lao)(lao)出，投入絞(jiao)肉機中用粗孔刀絞(jiao)成(cheng)水(shui)(shui)辣(la)椒(jiao)(jiao)茸。另將(jiang)豆瓣、豆豉(chi)、小茴香(xiang)、籽(zi)然、老姜（洗凈）絞(jiao)成(cheng)細(xi)茸。

3、大蒜瓣拍破剁碎(sui)(sui)，冰糖搗(dao)碎(sui)(sui)，花椒焙(bei)香用攪(jiao)拌器打(da)成碎(sui)(sui)米顆，豆豉加(jia)黃酒(jiu)稀釋后待用。

4、鍋內注(zhu)入菜油(you)(you)(you)燒至八(ba)九成(cheng)油(you)(you)(you)溫（約280度）即(ji)熄火，讓油(you)(you)(you)溫下(xia)降(jiang)至70-80度。取出(chu)3/4菜油(you)(you)(you)，放入4/5水辣椒茸(rong)用(yong)大(da)火炒20分(fen)鐘(zhong)，續下(xia)豆(dou)瓣茸(rong)和辣椒粉(fen)、用(yong)中(zhong)火炒20分(fen)鐘(zhong)。當炒至鍋內基本(ben)上無水分(fen)，油(you)(you)(you)面起(qi)紅果子泡且辣香味(wei)濃時，投入豆(dou)豉茸(rong)、籽然粉(fen)、姜茸(rong)、大(da)蔥、大(da)蒜、醪糟、冰糖、黃酒再炒約10分(fen)鐘(zhong)，最后下(xia)攪拌碎的(de)(de)花椒和“幽(you)香粉(fen)”略(lve)炒幾分(fen)鐘(zhong)后離(li)火、燜制30分(fen)鐘(zhong)出(chu)現幽(you)幽(you)的(de)(de)飄(piao)香味(wei)后即(ji)成(cheng)。

白湯熬制方案

1、配料:老(lao)母(mu)雞一只 老(lao)母(mu)鴨(ya)一只 豬骨(gu)頭(tou)15斤 鯽魚4斤

2、鯽(ji)魚(yu)宰殺(sha)后刨鱗(lin)、摳鰓、去內(nei)臟收拾干凈，放鍋中摻入(ru)清水2.5公(gong)斤，下姜塊(kuai)(kuai)（拍破(po)）、蔥白，置火上燒開(kai)；揀盡浮沫，烹入(ru)黃酒2.5公(gong)斤，用(yong)中火熬(ao)燉，待湯汁乳白，鮮香有味溢(yi)時，撈出(chu)魚(yu)骨(gu)渣和姜塊(kuai)(kuai)蔥白，將湯盛入(ru)盆(pen)內(nei)待用(yong)。

3、將雞鴨宰殺后(hou)煺毛、去(qu)內臟收(shou)拾(shi)干凈(jing)，放入開水(shui)鍋(guo)中(zhong)“出(chu)一水(shui)”后(hou)用水(shui)清(qing)(qing)洗凈(jing)；火(huo)腿棒子骨與(yu)豬肋排刮洗后(hou)，也放入開水(shui)鍋(guo)中(zhong)略煮一下(xia)撈(lao)出(chu)洗凈(jing)；豬瘦肉先剔(ti)去(qu)油筋(jin)，再切大塊用清(qing)(qing)水(shui)漂去(qu)血水(shui)，然后(hou)與(yu)雞脯肉分別捶茸待(dai)用。將上(shang)述(shu)原(yuan)料放入鍋(guo)中(zhong)，注入清(qing)(qing)水(shui)1公(gong)斤，下(xia)拍破姜(jiang)塊、黃酒后(hou)，用大火(huo)燒沸，撇凈(jing)油沫改用小火(huo)細(xi)煨(wei)慢熬，直到吊出(chu)鮮(xian)味(wei)后(hou)撈(lao)出(chu)骨渣和捶茸與(yu)熬制好的魚湯和勻后(hou)即成。

對鍋用料方案

1、紅鍋：八角(jiao)5小瓣（約(yue)(yue)1g）香葉2片（約(yue)(yue)0.6g）丁(ding)香6粒（約(yue)(yue)0.7g）白寇8粒（約(yue)(yue)4g）草(cao)果1個（約(yue)(yue)2g）燈籠椒5（約(yue)(yue)1g）大蒜(suan)15粒（約(yue)(yue)70g）大蔥2段（約(yue)(yue)60g）紅棗2個（約(yue)(yue)10g）馬(ma)蹄4個（約(yue)(yue)20g）蓮(lian)子(zi)心8粒（約(yue)(yue)1g）

白(bai)鍋：草果1個(ge)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)2g）生(sheng)姜5片(pian)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)10g）大(da)(da)蒜(suan)15粒（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)70g）大(da)(da)蔥2段（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)60g）黨參1條(tiao)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)10g）沙參1條(tiao)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)10g）玉竹1條(tiao)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)10g）構杞1勺（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)7g）龍(long)眼(yan)果2個(ge)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)7g）大(da)(da)棗2個(ge)（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)10g）熟(shu)芝麻1勺（約(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)10g）

2、紅湯火鍋上桌(zhuo)前；第一步：加入(ru)白湯或直接用開水。第二步：加入(ru)紅湯炒料(liao)。第三步：加入(ru)對鍋用料(liao)的紅鍋香(xiang)辛料(liao)。第四步：最后加入(ru)幽香(xiang)粉熬2分鐘后即成。第五(wu)步：上桌(zhuo)就(jiu)餐。

3、白(bai)湯(tang)火鍋上桌(zhuo)(zhuo)前；第(di)一步：加入(ru)白(bai)湯(tang)或直接用(yong)開(kai)水。第(di)二步：再入(ru)對鍋用(yong)料的白(bai)鍋藥材。第(di)三步：最后(hou)加入(ru)幽香粉熬2分鐘(zhong)后(hou)即成。第(di)四步：上桌(zhuo)(zhuo)就(jiu)餐。

4、1+2=鴛(yuan)鴦火鍋。

好了(le)！教(jiao)完你做好火鍋(guo)的最基本路線，以后(hou)關件是(shi)你怎樣合理的來達到顧(gu)客口感美滿(man)、香味飄逸(yi)的感覺。