四川火鍋底料配方

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紅湯炒料方案

1、配料(liao): 牛油或豬(zhu)油3斤(jin)(jin) 菜油或花(hua)生(sheng)油2斤(jin)(jin) 豆瓣1斤(jin)(jin)、 滋粑辣椒(jiao)1,5斤(jin)(jin)（最好是(shi)二金(jin)條(tiao)干辣椒(jiao)）辣椒(jiao)面0.5斤(jin)(jin)（最好是(shi)朝天椒(jiao)） 豆豉15克 小(xiao)茴香2兩 籽(zi)然0.5斤(jin)(jin) 花(hua)椒(jiao)2兩 醪糟20克 生(sheng)姜1兩 大(da)蒜1兩 大(da)蔥1兩 冰(bing)糖1兩 黃酒50克

2、選用(yong)“二金條”干辣椒去(qu)蒂，入沸水(shui)鍋(guo)中“飛一水(shui)”，撈出(chu)瀝去(qu)余(yu)水(shui)，再放入鍋(guo)中加清水(shui)（以淹過辣椒約2厘米(mi)為度）：用(yong)大火煮(zhu)至(zhi)辣椒剛“收水(shui)”時撈出(chu)，投入絞(jiao)(jiao)肉(rou)機中用(yong)粗孔刀(dao)絞(jiao)(jiao)成水(shui)辣椒茸。另將豆瓣、豆豉、小茴香、籽然(ran)、老姜(jiang)（洗凈）絞(jiao)(jiao)成細茸。

3、大蒜瓣拍破剁碎，冰(bing)糖搗碎，花椒焙(bei)香用攪(jiao)拌器打成(cheng)碎米顆，豆豉加黃酒(jiu)稀釋后待用。

4、鍋(guo)內注入菜油(you)燒至八九成(cheng)油(you)溫(wen)（約280度）即熄火(huo)，讓油(you)溫(wen)下降(jiang)至70-80度。取出3/4菜油(you)，放入4/5水辣椒茸用大火(huo)炒20分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，續下豆瓣茸和(he)辣椒粉(fen)、用中火(huo)炒20分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)。當炒至鍋(guo)內基本上無水分(fen)(fen)(fen)，油(you)面起(qi)紅果(guo)子泡且辣香味濃時，投入豆豉茸、籽然(ran)粉(fen)、姜茸、大蔥、大蒜、醪糟、冰(bing)糖、黃酒再(zai)炒約10分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，最后(hou)(hou)下攪拌碎的(de)花椒和(he)“幽香粉(fen)”略炒幾分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)離火(huo)、燜(men)制(zhi)30分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)出現幽幽的(de)飄香味后(hou)(hou)即成(cheng)。

白湯熬制方案

1、配料:老(lao)母雞一(yi)只 老(lao)母鴨一(yi)只 豬骨頭15斤 鯽(ji)魚4斤

2、鯽魚(yu)(yu)宰殺后刨鱗、摳(kou)鰓、去內臟收拾干凈，放鍋(guo)中(zhong)摻入清水2.5公斤，下(xia)姜塊（拍(pai)破）、蔥白，置火上燒(shao)開(kai)；揀盡浮(fu)沫，烹入黃酒2.5公斤，用中(zhong)火熬(ao)燉，待湯汁(zhi)乳白，鮮(xian)香有味溢時(shi)，撈(lao)出魚(yu)(yu)骨(gu)渣和姜塊蔥白，將湯盛入盆內待用。

3、將雞鴨宰殺后(hou)(hou)煺毛、去內臟收(shou)拾干(gan)凈，放入開水(shui)鍋中(zhong)“出(chu)一水(shui)”后(hou)(hou)用(yong)水(shui)清洗(xi)凈；火(huo)腿棒子骨與(yu)豬肋排(pai)刮(gua)洗(xi)后(hou)(hou)，也放入開水(shui)鍋中(zhong)略煮一下撈出(chu)洗(xi)凈；豬瘦肉(rou)(rou)先剔去油筋，再切大(da)塊用(yong)清水(shui)漂去血水(shui)，然后(hou)(hou)與(yu)雞脯(fu)肉(rou)(rou)分別捶茸待用(yong)。將上述(shu)原料放入鍋中(zhong)，注(zhu)入清水(shui)1公斤(jin)，下拍破姜塊、黃酒后(hou)(hou)，用(yong)大(da)火(huo)燒(shao)沸，撇(pie)凈油沫改用(yong)小火(huo)細煨慢熬(ao)，直到吊出(chu)鮮味后(hou)(hou)撈出(chu)骨渣(zha)和捶茸與(yu)熬(ao)制(zhi)好的魚(yu)湯和勻后(hou)(hou)即成。

對鍋用料方案

1、紅鍋：八角5小瓣（約(yue)1g）香(xiang)葉2片（約(yue)0.6g）丁(ding)香(xiang)6粒（約(yue)0.7g）白寇8粒（約(yue)4g）草果1個(ge)(ge)（約(yue)2g）燈籠椒(jiao)5（約(yue)1g）大(da)蒜15粒（約(yue)70g）大(da)蔥2段(duan)（約(yue)60g）紅棗2個(ge)(ge)（約(yue)10g）馬蹄4個(ge)(ge)（約(yue)20g）蓮子心(xin)8粒（約(yue)1g）

白鍋：草果(guo)1個（約(yue)(yue)(yue)(yue)2g）生姜5片（約(yue)(yue)(yue)(yue)10g）大(da)蒜15粒（約(yue)(yue)(yue)(yue)70g）大(da)蔥(cong)2段（約(yue)(yue)(yue)(yue)60g）黨參(can)1條（約(yue)(yue)(yue)(yue)10g）沙參(can)1條（約(yue)(yue)(yue)(yue)10g）玉竹1條（約(yue)(yue)(yue)(yue)10g）構杞1勺（約(yue)(yue)(yue)(yue)7g）龍(long)眼果(guo)2個（約(yue)(yue)(yue)(yue)7g）大(da)棗(zao)2個（約(yue)(yue)(yue)(yue)10g）熟芝(zhi)麻1勺（約(yue)(yue)(yue)(yue)10g）

2、紅湯火鍋(guo)上桌前(qian)；第(di)一步(bu)(bu)(bu)：加(jia)入(ru)(ru)白湯或直接用(yong)開水。第(di)二步(bu)(bu)(bu)：加(jia)入(ru)(ru)紅湯炒料(liao)。第(di)三步(bu)(bu)(bu)：加(jia)入(ru)(ru)對鍋(guo)用(yong)料(liao)的紅鍋(guo)香辛料(liao)。第(di)四(si)步(bu)(bu)(bu)：最后加(jia)入(ru)(ru)幽香粉熬2分鐘后即成。第(di)五步(bu)(bu)(bu)：上桌就(jiu)餐(can)。

3、白湯火鍋(guo)上(shang)桌前；第一步：加(jia)入白湯或直接(jie)用(yong)開水。第二步：再入對鍋(guo)用(yong)料的白鍋(guo)藥(yao)材(cai)。第三步：最后加(jia)入幽香粉熬2分鐘后即成。第四步：上(shang)桌就餐。

4、1+2=鴛鴦火鍋。

好了！教完你(ni)做好火鍋的(de)最基(ji)本路線，以(yi)后關件是你(ni)怎(zen)樣合理(li)的(de)來達到顧客口感美(mei)滿、香味飄逸(yi)的(de)感覺。