四川火鍋底料配方

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紅湯炒料方案

1、配料: 牛油(you)或豬油(you)3斤(jin)(jin) 菜(cai)油(you)或花(hua)生(sheng)油(you)2斤(jin)(jin) 豆瓣1斤(jin)(jin)、 滋(zi)粑(ba)辣(la)椒1,5斤(jin)(jin)（最好是二(er)金條干辣(la)椒）辣(la)椒面0.5斤(jin)(jin)（最好是朝天椒） 豆豉15克 小(xiao)茴香2兩 籽(zi)然0.5斤(jin)(jin) 花(hua)椒2兩 醪糟20克 生(sheng)姜(jiang)1兩 大蒜1兩 大蔥1兩 冰糖1兩 黃酒50克

2、選用(yong)“二金條”干(gan)辣椒(jiao)去(qu)蒂，入(ru)沸水(shui)(shui)鍋中“飛(fei)一水(shui)(shui)”，撈出(chu)瀝去(qu)余水(shui)(shui)，再放入(ru)鍋中加清水(shui)(shui)（以淹過(guo)辣椒(jiao)約2厘米為度(du)）：用(yong)大火煮至辣椒(jiao)剛“收水(shui)(shui)”時撈出(chu)，投入(ru)絞肉機中用(yong)粗(cu)孔刀(dao)絞成(cheng)水(shui)(shui)辣椒(jiao)茸。另將豆瓣、豆豉、小茴香、籽(zi)然、老姜（洗(xi)凈）絞成(cheng)細茸。

3、大蒜瓣拍(pai)破剁碎(sui)(sui)，冰(bing)糖搗(dao)碎(sui)(sui)，花椒焙香(xiang)用(yong)攪拌(ban)器打成碎(sui)(sui)米顆，豆豉加黃酒稀釋后待用(yong)。

4、鍋內注(zhu)入菜油(you)燒(shao)至八九(jiu)成(cheng)油(you)溫(wen)（約(yue)(yue)280度(du)）即(ji)(ji)熄火(huo)，讓油(you)溫(wen)下(xia)降至70-80度(du)。取出3/4菜油(you)，放入4/5水(shui)辣(la)(la)椒(jiao)茸(rong)用(yong)大(da)火(huo)炒(chao)20分(fen)鐘，續(xu)下(xia)豆瓣茸(rong)和辣(la)(la)椒(jiao)粉、用(yong)中火(huo)炒(chao)20分(fen)鐘。當炒(chao)至鍋內基本上無水(shui)分(fen)，油(you)面起紅(hong)果子泡(pao)且辣(la)(la)香(xiang)味濃(nong)時，投入豆豉(chi)茸(rong)、籽然粉、姜茸(rong)、大(da)蔥(cong)、大(da)蒜(suan)、醪糟、冰糖、黃酒再(zai)炒(chao)約(yue)(yue)10分(fen)鐘，最后下(xia)攪(jiao)拌碎的花椒(jiao)和“幽香(xiang)粉”略炒(chao)幾分(fen)鐘后離火(huo)、燜制30分(fen)鐘出現幽幽的飄香(xiang)味后即(ji)(ji)成(cheng)。

白湯熬制方案

1、配料:老母雞一只(zhi) 老母鴨一只(zhi) 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

2、鯽(ji)魚宰殺后刨鱗(lin)、摳(kou)鰓、去內(nei)臟收拾干凈，放鍋中(zhong)摻入清水2.5公斤(jin)(jin)，下(xia)姜塊（拍破）、蔥白，置火上燒開；揀盡浮沫，烹入黃酒2.5公斤(jin)(jin)，用中(zhong)火熬燉，待湯(tang)汁乳白，鮮(xian)香有味溢時，撈出魚骨渣和姜塊蔥白，將湯(tang)盛入盆內(nei)待用。

3、將雞鴨宰殺后(hou)(hou)(hou)煺毛、去內(nei)臟(zang)收拾(shi)干(gan)凈(jing)，放入(ru)開水(shui)鍋(guo)中(zhong)“出一水(shui)”后(hou)(hou)(hou)用(yong)水(shui)清(qing)洗(xi)凈(jing)；火(huo)(huo)腿(tui)棒子骨與(yu)豬肋排刮洗(xi)后(hou)(hou)(hou)，也放入(ru)開水(shui)鍋(guo)中(zhong)略煮一下撈(lao)出洗(xi)凈(jing)；豬瘦肉先(xian)剔(ti)去油筋(jin)，再(zai)切大(da)塊用(yong)清(qing)水(shui)漂去血水(shui)，然后(hou)(hou)(hou)與(yu)雞脯(fu)肉分(fen)別(bie)捶(chui)茸(rong)待(dai)用(yong)。將上述(shu)原料(liao)放入(ru)鍋(guo)中(zhong)，注入(ru)清(qing)水(shui)1公斤(jin)，下拍破姜(jiang)塊、黃酒后(hou)(hou)(hou)，用(yong)大(da)火(huo)(huo)燒沸，撇凈(jing)油沫改用(yong)小火(huo)(huo)細煨慢熬(ao)，直到吊出鮮味后(hou)(hou)(hou)撈(lao)出骨渣和(he)捶(chui)茸(rong)與(yu)熬(ao)制好的魚(yu)湯和(he)勻后(hou)(hou)(hou)即(ji)成。

對鍋用料方案

1、紅鍋：八(ba)角(jiao)5小(xiao)瓣（約(yue)1g）香(xiang)葉2片（約(yue)0.6g）丁香(xiang)6粒(li)（約(yue)0.7g）白寇8粒(li)（約(yue)4g）草果1個(ge)（約(yue)2g）燈籠椒5（約(yue)1g）大蒜(suan)15粒(li)（約(yue)70g）大蔥2段(duan)（約(yue)60g）紅棗2個(ge)（約(yue)10g）馬蹄4個(ge)（約(yue)20g）蓮(lian)子心8粒(li)（約(yue)1g）

白鍋：草(cao)果1個(ge)(ge)（約(yue)(yue)2g）生姜5片(pian)（約(yue)(yue)10g）大蒜15粒（約(yue)(yue)70g）大蔥2段（約(yue)(yue)60g）黨(dang)參1條（約(yue)(yue)10g）沙參1條（約(yue)(yue)10g）玉竹1條（約(yue)(yue)10g）構杞1勺（約(yue)(yue)7g）龍眼果2個(ge)(ge)（約(yue)(yue)7g）大棗2個(ge)(ge)（約(yue)(yue)10g）熟芝麻1勺（約(yue)(yue)10g）

2、紅(hong)湯(tang)火鍋(guo)上桌(zhuo)前(qian)；第(di)一步(bu)(bu)(bu)：加入(ru)白湯(tang)或直接用開水(shui)。第(di)二步(bu)(bu)(bu)：加入(ru)紅(hong)湯(tang)炒料。第(di)三步(bu)(bu)(bu)：加入(ru)對鍋(guo)用料的紅(hong)鍋(guo)香辛料。第(di)四步(bu)(bu)(bu)：最后加入(ru)幽香粉熬2分鐘后即成(cheng)。第(di)五步(bu)(bu)(bu)：上桌(zhuo)就餐。

3、白湯火鍋(guo)上(shang)桌前；第(di)一步：加(jia)入(ru)(ru)白湯或(huo)直接用開水。第(di)二(er)步：再入(ru)(ru)對鍋(guo)用料的白鍋(guo)藥材。第(di)三步：最后加(jia)入(ru)(ru)幽(you)香(xiang)粉熬2分(fen)鐘后即成。第(di)四步：上(shang)桌就餐。

4、1+2=鴛鴦火鍋。

好了！教(jiao)完你做好火鍋的(de)最基本(ben)路線，以后關件(jian)是(shi)你怎樣合(he)理(li)的(de)來達(da)到顧客口感(gan)美(mei)滿、香味(wei)飄逸的(de)感(gan)覺。