橄(gan)欖(lan)菜是廣東潮汕地區(qu)所特有的漢(han)族風味小(xiao)菜，屬于(yu)粵菜系。取橄欖甘醇之(zhi)味(wei)，芥菜豐腴之(zhi)葉煎制而成。下箸(zhu)品(pin)嘗，舌腸芳洌(lie)，細(xi)細(xi)咀嚼，留香(xiang)齒頰(jia)，別(bie)有(you)一番(fan)韻(yun)味(wei)；食(shi)之(zhi)開(kai)胃(wei)消食(shi)，幫助消化，增進食(shi)欲。橄欖菜(cai)制(zhi)作工藝可(ke)追(zhui)溯(su)至(zhi)宋明(ming)時代(dai)，經加工制(zhi)作后具“清、鮮、爽、嫩、滑(hua)”等特點，可(ke)說是名聞遐邇的(de)潮州菜(cai)系中的(de)一(yi)朵奇葩(pa)。橄欖菜(cai)素色澤烏艷(yan)，油香濃郁(yu)，美味(wei)誘人而成為潮汕人日常(chang)居家的小菜(cai)美食(shi)。

富含(han)橄欖油珍貴營養成(cheng)份和多(duo)種(zhong)維生素及人體(ti)必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅(xin)、鎂等(deng)多種微量元素。

營養學家認為，橄欖(lan)既是蔬菜(cai)也是水果，營養價值(zhi)很高。橄欖含(han)有(you)67%的(de)水分(fen)、23%的(de)油脂、5%的(de)蛋白質和(he)1%的(de)鈣、鐵、磷(lin)等礦(kuang)物質，同時還含(han)有(you)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素A、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素D、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素K和(he)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素E等多種維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素。欖欖油中所含的(de)維生素(su)E是血(xue)管(guan)保護劑，可降低膽固醇和甘油三酯。

治療：便秘、膽結石、降血壓、抗(kang)病(bing)毒。

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做法一：橄欖芥菜

制(zhi)作食材

芥菜(cai)（俗稱酸咸菜(cai)葉），橄欖，食用油(you)，醬油(you)，鹽。

制作流程

1、將橄欖清洗干凈(jing)，用清水浸(jin)漬漂洗，濾(lv)去酸澀水分。

2、再(zai)選取(qu)鹽(yan)漬的酸(suan)咸(xian)菜(cai)，用(yong)刀切碎，把(ba)橄欖與芥菜(cai)葉放入鐵鍋，添加花(hua)生(sheng)油及適量食鹽(yan)，以文火煮至將(jiang)近熟爛之時，將(jiang)已切碎的紅辣椒、蒜頭(tou)、少許芝麻、花(hua)生(sheng)仁等輔料加入拌均勻，再(zai)煮五分鐘后即成(cheng)。

制法講究

須經八道工序：先選用(yong)碧綠豐潤的(de)鮮(xian)橄欖(lan)(lan)，去(qu)其(qi)苦(ku)澀，再以香(xiang)醇花生油(you)(you)和鹽反復(fu)番炒，盡(jin)取香(xiang)馥之味，留其(qi)珍貴橄欖(lan)(lan)油(you)(you)成份，加入(ru)精(jing)選芥菜葉，并控制(zhi)不同(tong)火候，慢慢攪伴，欖(lan)(lan)汁、香(xiang)油(you)(you)漸滲其中，使其逐漸(jian)烏黑亮澤。經(jing)十個小時以上的(de)文火煎(jian)熬，佐以香料，方制成滑潤爽口的(de)橄欖菜。

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食用人群(qun)：一般人群(qun)均可食用，2歲以下幼(you)兒不宜食用。

搭配上一碗清甜(tian)的白粥(zhou)，味道(dao)極(ji)佳。

1、富含(han)橄欖油珍貴營養(yang)成份和多(duo)種(zhong)維生素及人體(ti)必(bi)需的鈣、碘 ，還含(han)有鐵、鋅、鎂等多(duo)種(zhong)微量(liang)元(yuan)素。

2、營養學家(jia)認為，橄欖既是(shi)蔬菜也是(shi)水果(guo)，營養價值很高。

橄欖(lan)含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質(zhi)和1%的鈣、鐵、磷等(deng)礦物質，同時還含有(you)維(wei)生素A、維生(sheng)素D、維生素(su)K和維(wei)生素E等多種維(wei)生素(su)。欖欖油中所含的維(wei)生素(su)E是血(xue)管保護劑，可(ke)降低膽固醇(chun)和甘油(you)三酯。

3、堅持每天食用一次橄欖油(you)，乳(ru)腺癌的患(huan)病幾率降低45%。

4、橄欖(lan)油還可(ke)用于胃潰瘍的(de)輔助治療，可(ke)預(yu)防膽結石并(bing)能治療背部疼痛(tong)。

5、每(mei)天早餐前食(shi)用2匙橄欖油，有助(zhu)于緩解背部疼痛(tong)，同(tong)時還有助(zhu)于降低(di)血液中的有害膽固醇。

6、許(xu)多(duo)報告顯示，橄欖(lan)油可預防心(xin)臟病。由于地(di)中海國家的(de)人食用富含不飽和脂肪(fang)酸和抗氧化物的(de)橄欖(lan)油，該地(di)區心(xin)臟病患者比其他(ta)地(di)區少得多(duo)。

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1.選擇青菜，首先要看顏色

看上去翠綠，沒有(you)黃(huang)葉這(zhe)是(shi)基本的(de)，當然這也是蔬菜新鮮的(de)標志。有些商(shang)家為了蔬菜看(kan)上去干凈、漂亮，會(hui)灑上水(shui)，或者用水(shui)洗過，當天(tian)吃沒什(shen)么(me)問題，但(dan)如果時(shi)間放長，味道(dao)會(hui)差很(hen)多，如(ru)果(guo)想長(chang)放，最(zui)好(hao)選擇那些沒有進水的(de)菜。

2.選擇品種

雖(sui)說(shuo)青菜(cai)大體看上去感覺都差不多，但是其實(shi)也是有區(qu)別的，經常拿來的清炒著的青(qing)菜，最好選擇(ze)那(nei)(nei)些(xie)葉子大，桿莖(jing)(jing)短的品種，這種絕對比那(nei)(nei)些(xie)桿莖(jing)(jing)長的好吃多了。

3.關于洗

青(qing)炒或是跟香菇混炒的(de)青(qing)菜，直接洗凈，不要(yao)用(yong)刀切，直接用(yong)手掰開(kai)比用(yong)刀弄(nong)開(kai)，燒出來(lai)的味道更正。如果怕(pa)青菜有農藥附著，可以(yi)先拿青水泡一下(xia)，或者加一點(dian)點(dian)食鹽(yan)。

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熬橄欖菜：將橄欖壓破，浸去澀(se)汁(zhi)或(huo)煮熟后才浸(jin)在(zai)水里(li)兩天(tian)，讓澀汁瀝干后，在(zai)鍋里(li)用油和(he)鹽反復翻炒(chao)，中間再加進咸菜葉（要老咸菜葉較(jiao)好），用慢火熬幾個(ge)小時，便成(cheng)為黑得像墨(mo)的烏橄欖(lan)菜。冷卻后(hou)裝進壇中。這(zhe)種菜的油要下得多(duo)，很幫(bang)助消化，很開胃，只取(qu)一(yi)些(xie)放在碟子中佐餐，壇里的水不(bu)能混上(shang)生(sheng)水，才不(bu)發霉，可以保存幾(ji)個月(yue)。

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