橄欖菜(cai)(cai)是廣東潮汕地區所特有的漢族風味(wei)小(xiao)菜(cai)(cai)，屬于粵菜系。取橄(gan)欖甘(gan)醇之味(wei)，芥菜豐腴之葉(xie)煎制而成。下(xia)箸品嘗，舌腸芳洌，細(xi)細(xi)咀嚼，留香齒頰(jia)，別(bie)有一番韻味(wei)；食之開胃消(xiao)食，幫助消(xiao)化，增進食欲(yu)。橄欖菜制作(zuo)(zuo)工藝可(ke)追溯(su)至(zhi)宋(song)明時(shi)代(dai)，經加工制作(zuo)(zuo)后具(ju)“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點，可(ke)說是(shi)名聞遐邇的(de)潮(chao)州菜系中的(de)一朵奇葩。橄欖菜素色(se)澤烏(wu)艷，油香(xiang)濃郁，美(mei)味誘人而成為潮汕人日常居(ju)家的小菜(cai)美(mei)食。

富(fu)含橄(gan)欖油珍貴營(ying)養成份和多種維生素(su)及人體必需的鈣、碘(dian)，還含有(you)鐵、鋅、鎂等多種微量(liang)元素。

營養學(xue)家認為(wei)，橄欖既(ji)是(shi)蔬菜也是(shi)水果，營養價值(zhi)很高。橄欖含有(you)67%的(de)水分、23%的(de)油脂、5%的(de)蛋白質和(he)1%的(de)鈣(gai)、鐵(tie)、磷等礦物質，同(tong)時還含有(you)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)K和(he)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E等多種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)。欖欖油(you)中所含的維生素E是(shi)血管保護劑，可降低膽固(gu)醇和甘油(you)三酯。

治療(liao)：便(bian)秘(mi)、膽結石、降血壓、抗病毒。

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做法一：橄欖芥菜

制作食(shi)材

芥(jie)菜（俗稱酸咸菜葉），橄(gan)欖(lan)，食用油，醬油，鹽。

制(zhi)作(zuo)流(liu)程

1、將橄欖(lan)清洗干(gan)凈，用清水(shui)浸(jin)漬漂洗，濾去酸澀水(shui)分。

2、再選取鹽漬的酸(suan)咸菜(cai)，用刀(dao)切碎，把橄欖與芥菜(cai)葉放入鐵鍋，添加花(hua)生油及適(shi)量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時(shi)，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少(shao)許芝麻、花(hua)生仁等輔料加入(ru)拌均勻，再煮(zhu)五分鐘后(hou)即成。

制法(fa)講究

須經八道工序(xu)：先選用碧綠豐潤的鮮(xian)橄欖(lan)，去其苦澀，再以香(xiang)醇花(hua)生油(you)和鹽反復番炒，盡(jin)取(qu)香(xiang)馥(fu)之味，留(liu)其珍貴橄欖(lan)油(you)成(cheng)份，加(jia)入(ru)精選芥菜(cai)葉，并(bing)控制不同火候，慢慢攪伴(ban)，欖(lan)汁、香(xiang)油(you)漸滲其中，使其逐(zhu)漸烏黑(hei)亮澤。經十個小時以(yi)(yi)上的文火(huo)煎熬，佐(zuo)以(yi)(yi)香料，方制成滑潤爽(shuang)口的橄欖菜。

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食(shi)(shi)用人群：一般(ban)人群均可食(shi)(shi)用，2歲以下(xia)幼兒不宜食用。

搭配上一碗清甜的(de)白粥，味道極佳。

1、富(fu)含橄欖油珍貴營養成份和(he)多(duo)種維生(sheng)素及(ji)人體必需的鈣、碘 ，還(huan)含有鐵、鋅、鎂等多(duo)種微量(liang)元素。

2、營(ying)養學家認為(wei)，橄欖既是蔬菜也是水果，營(ying)養價(jia)值很高。

橄欖(lan)含(han)有67%的(de)水分、23%的(de)油脂、5%的蛋白(bai)質(zhi)和1%的鈣、鐵、磷等礦物質，同時(shi)還含有維生素(su)A、維生素D、維(wei)生素K和維(wei)生素E等多(duo)種維(wei)生(sheng)素(su)。欖欖油中所含的維(wei)生(sheng)素(su)E是血管保(bao)護劑，可降低膽固醇和甘油三酯(zhi)。

3、堅(jian)持(chi)每天食用一次橄欖油，乳腺癌的(de)患(huan)病(bing)幾率降低45%。

4、橄欖油還可用于胃潰瘍(yang)的(de)輔助治(zhi)療(liao)，可預(yu)防(fang)膽結石(shi)并能(neng)治(zhi)療(liao)背部疼(teng)痛。

5、每天早餐(can)前食用2匙橄欖油，有(you)助(zhu)于(yu)緩解背(bei)部(bu)疼(teng)痛，同時(shi)還有(you)助(zhu)于(yu)降低血(xue)液中(zhong)的有(you)害(hai)膽固醇。

6、許多報告顯(xian)示，橄(gan)欖(lan)(lan)油可(ke)預防心臟病。由于地(di)中(zhong)海國家的人食(shi)用富含不(bu)飽和脂肪酸和抗氧化物(wu)的橄(gan)欖(lan)(lan)油，該地(di)區(qu)心臟病患者比其(qi)他地(di)區(qu)少得多。

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1.選擇青菜，首先要看顏色

看上去翠綠，沒(mei)有黃葉(xie)這(zhe)是基(ji)本的，當然這也是蔬(shu)菜新(xin)鮮的標(biao)志。有些商家為了蔬(shu)菜看上去(qu)干(gan)凈、漂亮，會灑上水，或者用(yong)水洗過，當天吃沒什么問(wen)題，但如果時間放長，味(wei)道會差(cha)很多，如果(guo)想(xiang)長放，最好選擇那些沒(mei)有進水的(de)菜。

2.選擇品種

雖說(shuo)青(qing)菜大體看上去感覺都差不多，但是(shi)其實也是(shi)有區別的，經常拿來的清炒著的青菜(cai)，最好(hao)(hao)選擇那些葉子大，桿莖短(duan)的品種，這種絕對比那些桿莖長的好(hao)(hao)吃多了。

3.關于洗

青炒或是(shi)跟香菇混炒的青菜，直接洗(xi)凈(jing)，不要用(yong)(yong)刀切(qie)，直接用(yong)(yong)手掰(bai)開比用(yong)(yong)刀弄開，燒出來的味道(dao)更(geng)正。如果怕(pa)青菜(cai)有(you)農藥附(fu)著(zhu)，可以(yi)先拿青水泡一下，或者加(jia)一點點食鹽。

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熬橄欖(lan)菜：將橄欖(lan)壓破，浸去澀(se)汁或(huo)煮熟后才浸(jin)在水里兩天，讓澀汁瀝(li)干后，在鍋里用油和鹽(yan)反復翻炒，中間再加進咸(xian)菜(cai)葉(xie)（要老咸(xian)菜(cai)葉(xie)較好(hao)），用慢火(huo)熬幾個小時，便(bian)成為黑得像墨的(de)烏(wu)橄欖菜。冷卻后(hou)裝(zhuang)進壇中。這種菜的(de)油要(yao)下得(de)多，很(hen)幫助消化(hua)，很(hen)開胃，只(zhi)取一些放在碟(die)子中佐餐，壇里的(de)水(shui)不(bu)能混上生水(shui)，才(cai)不(bu)發霉，可(ke)以保存幾個月(yue)。

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