橄(gan)欖菜是廣東(dong)潮汕地(di)區所特有的漢族風味小菜，屬于粵菜系(xi)。取(qu)橄(gan)欖甘醇(chun)之味(wei)，芥菜豐腴之葉煎制而成。下箸(zhu)品嘗(chang)，舌腸芳(fang)洌，細細咀嚼，留香齒(chi)頰，別有一番韻味(wei)；食(shi)之開胃消食(shi)，幫助消化，增進食(shi)欲。橄欖(lan)菜(cai)(cai)制作工藝可追溯至宋(song)明時(shi)代(dai)，經(jing)加工制作后具“清、鮮、爽(shuang)、嫩、滑”等特點，可說是名聞遐邇的潮州菜(cai)(cai)系中的一朵奇葩。橄欖(lan)菜(cai)(cai)素色澤烏(wu)艷，油香(xiang)濃郁，美味誘人而成為潮(chao)汕人日常居家(jia)的小(xiao)菜美食(shi)。

富含橄(gan)欖油珍貴(gui)營養成份和(he)多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含(han)有鐵、鋅(xin)、鎂(mei)等多(duo)種微量元素(su)。

營(ying)養學(xue)家認(ren)為，橄欖既是(shi)蔬(shu)菜(cai)也是(shi)水(shui)果，營(ying)養價值很高。橄欖含有67%的(de)(de)水(shui)分、23%的(de)(de)油脂、5%的(de)(de)蛋(dan)白質和1%的(de)(de)鈣、鐵、磷等礦物(wu)質，同時還含有維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)K和維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E等多(duo)種維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)。欖(lan)欖(lan)油中所含的維(wei)生素E是(shi)血管(guan)保護劑(ji)，可降低膽(dan)固醇和甘(gan)油三酯。

治療：便(bian)秘、膽結石(shi)、降血(xue)壓、抗(kang)病毒。

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做法一：橄欖芥菜

制作食材

芥菜(cai)（俗(su)稱(cheng)酸咸(xian)菜(cai)葉），橄欖，食用油，醬(jiang)油，鹽。

制(zhi)作(zuo)流程

1、將橄欖清洗(xi)干凈，用清水(shui)浸漬漂洗(xi)，濾去酸澀(se)水(shui)分(fen)。

2、再選取鹽漬的酸咸菜(cai)，用刀切碎，把橄欖(lan)與芥菜(cai)葉放入鐵鍋，添加花(hua)生油及(ji)適量食鹽，以文火(huo)煮至將近熟爛之(zhi)時，將已(yi)切碎的紅辣椒(jiao)、蒜頭、少許(xu)芝(zhi)麻(ma)、花(hua)生仁等輔料(liao)加入(ru)拌均勻，再(zai)煮(zhu)五分鐘后即(ji)成。

制法講究

須經八道工序：先(xian)選用碧(bi)綠豐潤的鮮橄欖，去其(qi)苦澀，再(zai)以香醇花生油(you)和鹽反復番(fan)炒，盡取香馥(fu)之味(wei)，留其(qi)珍(zhen)貴橄欖油(you)成(cheng)份，加(jia)入精選芥菜(cai)葉，并控制不(bu)同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油(you)漸滲(shen)其(qi)中，使其(qi)逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文(wen)火煎熬，佐(zuo)以香料(liao)，方制成滑潤爽(shuang)口的橄(gan)欖菜。

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食用人群(qun)：一般人群(qun)均(jun)可食用，2歲以下幼兒不宜食用。

搭配上一碗清甜的(de)白粥，味道極(ji)佳(jia)。

1、富(fu)含(han)橄欖(lan)油珍貴營養成(cheng)份和多種維生素及人體必需的鈣、碘 ，還含(han)有鐵(tie)、鋅、鎂等多種微量元素。

2、營養學(xue)家認為(wei)，橄(gan)欖(lan)既(ji)是蔬菜也(ye)是水果，營養價值很高。

橄欖含有67%的水分(fen)、23%的油脂、5%的(de)蛋白質和1%的鈣、鐵、磷等礦物質，同時(shi)還(huan)含有維生素A、維生(sheng)素D、維生素K和維生素(su)E等(deng)多種維生(sheng)素。欖欖油中(zhong)所(suo)含(han)的維生(sheng)素E是血(xue)管(guan)保(bao)護劑，可降(jiang)低膽固醇和甘油(you)三酯(zhi)。

3、堅持每(mei)天食用(yong)一次(ci)橄欖油，乳腺癌(ai)的患病幾率降低45%。

4、橄欖油還可(ke)用于胃潰瘍的(de)輔助(zhu)治療(liao)，可(ke)預防膽(dan)結石并能(neng)治療(liao)背部疼痛。

5、每(mei)天(tian)早餐前食用2匙橄欖油，有助(zhu)于緩解背部疼痛，同時還(huan)有助(zhu)于降低血液中的有害膽固醇。

6、許多(duo)報告顯示，橄欖(lan)油可預防心(xin)臟病。由于地(di)中海(hai)國家的(de)人食用富含(han)不飽和脂肪酸(suan)和抗氧化(hua)物的(de)橄欖(lan)油，該地(di)區心(xin)臟病患(huan)者比其(qi)他地(di)區少得多(duo)。

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1.選擇青菜，首先要看顏色

看上去翠綠，沒有黃葉這(zhe)是(shi)基(ji)本(ben)的(de)，當(dang)然這(zhe)也是蔬菜新(xin)鮮(xian)的(de)標(biao)志。有些商家為了(le)蔬菜看上(shang)去干(gan)凈、漂亮(liang)，會(hui)灑上(shang)水，或者用水洗過，當(dang)天(tian)吃沒什么問題，但如果時(shi)間(jian)放長(chang)，味(wei)道會(hui)差很多(duo)，如果(guo)想長放，最好選(xuan)擇那些沒有(you)進水的菜。

2.選擇品種

雖(sui)說青(qing)菜大體看上去感覺都差不多，但是(shi)其實也是(shi)有區別的，經常(chang)拿(na)來的清炒著的青菜，最(zui)好(hao)選(xuan)擇那(nei)些(xie)(xie)葉子大，桿莖短的品種(zhong)，這種(zhong)絕對比那(nei)些(xie)(xie)桿莖長的好(hao)吃多了。

3.關于洗

青炒或是跟香(xiang)菇混炒的青菜(cai)，直(zhi)接(jie)洗凈，不要(yao)用刀切，直接用手掰(bai)開比用刀弄開，燒出來的味(wei)道更(geng)正。如(ru)果怕(pa)青菜有農(nong)藥附著(zhu)，可(ke)以(yi)先(xian)拿青水泡一(yi)下，或(huo)者(zhe)加(jia)一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)食鹽。

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熬橄(gan)欖菜(cai)：將(jiang)橄(gan)欖壓破，浸去澀汁(zhi)或煮熟后(hou)才浸在水里兩天，讓澀汁瀝干(gan)后(hou)，在鍋(guo)里用油和(he)鹽(yan)反復翻炒，中間(jian)再加進咸菜(cai)葉（要老咸菜(cai)葉較好），用慢火熬幾個小時，便成(cheng)為(wei)黑得(de)像墨的烏橄欖菜(cai)(cai)。冷卻后裝(zhuang)進(jin)壇中(zhong)(zhong)。這種菜(cai)(cai)的(de)油要(yao)下(xia)得多，很(hen)幫助消化(hua)，很(hen)開胃，只取(qu)一(yi)些放在碟子中(zhong)(zhong)佐餐，壇里的(de)水(shui)不能混上生水(shui)，才(cai)不發霉，可以保存幾(ji)個(ge)月。

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