一、什么是黃曲霉素

黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒素(su)（AFT）是(shi)一類(lei)化(hua)學(xue)結構(gou)類(lei)似的(de)(de)化(hua)合(he)物，均為二氫呋(fu)喃香豆素(su)的(de)(de)衍(yan)生(sheng)物。黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒素(su)是(shi)主(zhu)要由(you)黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei) （aspergillus flavus）寄生(sheng)曲(qu)霉(mei)(mei) （a.parasiticus）產生(sheng)的(de)(de)次生(sheng)代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出(chu)現(xian)黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒素(su)的(de)(de)機率最高。

它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉(yu)米(mi)、稻米(mi)、大(da)(da)豆(dou)、小麥(mai)等(deng)糧油產品，是霉(mei)菌毒(du)(du)素中毒(du)(du)性最大(da)(da)、對人類健康危害(hai)極(ji)為突出(chu)的一(yi)類霉(mei)菌毒(du)(du)素。

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二、黃曲霉素對人體有什么危害

人類健康受黃(huang)(huang)曲霉(mei)毒(du)素的危害主要是(shi)由(you)于(yu)(yu)人們食(shi)(shi)(shi)(shi)用被(bei)(bei)黃(huang)(huang)曲霉(mei)毒(du)素污染(ran)的食(shi)(shi)(shi)(shi)物。對于(yu)(yu)這(zhe)一(yi)污染(ran)的預防是(shi)非常困(kun)難的，其(qi)原因是(shi)由(you)于(yu)(yu)真(zhen)菌在(zai)食(shi)(shi)(shi)(shi)物或食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)原料中的存在(zai)是(shi)很普遍的。國家衛(wei)生部門禁止企(qi)業(ye)使(shi)用被(bei)(bei)嚴重污染(ran)的糧(liang)食(shi)(shi)(shi)(shi)進行食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)加工生產，并(bing)制(zhi)定相關的標準監督企(qi)業(ye)執行。但對于(yu)(yu)含黃(huang)(huang)曲霉(mei)毒(du)素濃(nong)度(du)較低的糧(liang)食(shi)(shi)(shi)(shi)和食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)無法進行控制(zhi)。在(zai)發展中國家食(shi)(shi)(shi)(shi)用被(bei)(bei)黃(huang)(huang)曲霉(mei)毒(du)素污染(ran)的食(shi)(shi)(shi)(shi)物與癌癥(zheng)的發病率呈正相關性。

亞(ya)洲(zhou)和非(fei)洲(zhou)的疾(ji)病研究(jiu)(jiu)機構的研究(jiu)(jiu)工作(zuo)表明，食(shi)物中黃(huang)曲霉(mei)毒素(su)與肝細胞癌變(bian) （Liver Cell Cancer,LCC） 呈正相關性。長時間食(shi)用含低濃度黃(huang)曲霉(mei)毒素(su)的食(shi)物被認為(wei)是導致肝癌胃癌，腸癌等疾(ji)病的主要原因(yin)。1988年國(guo)際腫瘤研究(jiu)(jiu)機構（International Agency for Research on Cancer,IARC） 將(jiang)黃(huang)曲霉(mei)毒素(su)B1列為(wei)人(ren)類(lei)(lei)致癌物.除此(ci)以(yi)外黃(huang)曲霉(mei)毒素(su)與其(qi)它(ta)致病因(yin)素(su)（如肝炎病毒）等對人(ren)類(lei)(lei)疾(ji)病的誘(you)發具有疊加效(xiao)應。

黃曲霉(mei)毒素Bl的(de)半(ban)數致(zhi)(zhi)死量(liang)為0.36毫克/公斤體(ti)重，屬特劇毒的(de)毒物范圍（動物半(ban)數致(zhi)(zhi)死量(liang)<10毫克/公斤=它(ta)的(de)毒性比(bi)氰化(hua)鉀大10倍(bei)比(bi)砒霜大68倍(bei)）。它(ta)引起人的(de)中毒主要是損(sun)害肝臟，發生肝炎肝硬(ying)化(hua)，肝壞死等。臨床表現(xian)有胃部不(bu)適(shi)食(shi)欲減退，惡心嘔(ou)吐(tu)，腹脹及肝區觸(chu)痛等；嚴重者出現(xian)水(shui)腫(zhong)昏迷，以至抽搐而(er)死。黃曲霉(mei)毒素是目(mu)前發現(xian)的(de)最強的(de)致(zhi)(zhi)癌物質，其致(zhi)(zhi)癌力(li)是奶油(you)黃的(de)900倍(bei)，比(bi)二甲基(ji)亞硝胺誘(you)發肝癌的(de)能力(li)大75倍(bei)，比(bi)3，4苯并芘(bi)大4000倍(bei)。它(ta)主要誘(you)使動物發生肝癌也(ye)能誘(you)發胃癌，腎(shen)癌直腸癌及乳腺，卵巢小(xiao)腸等部位(wei)的(de)癌癥。

三、如何去除花生中的黃曲霉素

家庭中最簡(jian)單快捷的(de)方法(fa)是(shi)煮花(hua)生(sheng)時加點(dian)食(shi)用堿，用高壓電(dian)飯煲可徹底破壞黃曲(qu)霉毒(du)素。特別是(shi)熬八寶粥，加點(dian)食(shi)用堿不僅可徹底破壞各種豆類和花(hua)生(sheng)中的(de)黃曲(qu)霉毒(du)素，同(tong)時保護雜糧中的(de)維生(sheng)素族，使食(shi)物中的(de)營養能被人(ren)吸(xi)收(shou)。

四、花生油中有黃曲霉素嗎

品牌花(hua)(hua)生油雖然(ran)也(ye)含有少量(liang)的花(hua)(hua)去霉(mei)素(su)，但是(shi)它們對人體的危害幾(ji)乎(hu)可以忽略不(bu)(bu)計(ji)，因(yin)此消(xiao)費者不(bu)(bu)必擔心。需要注意的是(shi)土榨花(hua)(hua)生油里(li)面十分(fen)容易(yi)含有大量(liang)黃曲霉(mei)素(su)，因(yin)此選購的時候要慎重(zhong)。