一、什么是黃曲霉素

黃曲(qu)霉毒素（AFT）是一類化學結構類似的(de)化合物(wu)，均為二氫呋喃(nan)香豆(dou)素的(de)衍(yan)生(sheng)(sheng)物(wu)。黃曲(qu)霉毒素是主要(yao)由黃曲(qu)霉 （aspergillus flavus）寄(ji)生(sheng)(sheng)曲(qu)霉 （a.parasiticus）產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)次生(sheng)(sheng)代謝產(chan)(chan)物(wu)，在濕熱地區食品和飼料中出(chu)現(xian)黃曲(qu)霉毒素的(de)機率最高。

它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻(dao)米、大豆(dou)、小(xiao)麥等糧(liang)油產品，是霉菌毒素中毒性最大、對(dui)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。

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二、黃曲霉素對人體有什么危害

人類健康受黃曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)毒素(su)(su)的(de)(de)(de)(de)危害主要是由于人們食用被(bei)黃曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)毒素(su)(su)污(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)(de)食物(wu)。對于這一污(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)(de)預防是非(fei)常(chang)困難的(de)(de)(de)(de)，其原(yuan)因是由于真菌在(zai)食物(wu)或食品原(yuan)料中的(de)(de)(de)(de)存在(zai)是很普遍(bian)的(de)(de)(de)(de)。國家(jia)衛(wei)生部(bu)門禁止企(qi)業(ye)使用被(bei)嚴(yan)重污(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)(de)糧(liang)食進行(xing)食品加工生產，并制(zhi)定相關的(de)(de)(de)(de)標準(zhun)監督企(qi)業(ye)執行(xing)。但對于含(han)黃曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)毒素(su)(su)濃(nong)度(du)較低的(de)(de)(de)(de)糧(liang)食和食品無法(fa)進行(xing)控制(zhi)。在(zai)發(fa)展中國家(jia)食用被(bei)黃曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)毒素(su)(su)污(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)(de)食物(wu)與癌(ai)癥的(de)(de)(de)(de)發(fa)病(bing)率呈正相關性(xing)。

亞洲和(he)非(fei)洲的疾(ji)病(bing)(bing)研(yan)究機(ji)構(gou)的研(yan)究工作表明，食物(wu)(wu)中黃曲(qu)霉(mei)毒素(su)(su)與肝(gan)細胞癌(ai)(ai)(ai)變 （Liver Cell Cancer,LCC） 呈正相關性(xing)。長時間食用含低(di)濃(nong)度黃曲(qu)霉(mei)毒素(su)(su)的食物(wu)(wu)被認為是導致(zhi)肝(gan)癌(ai)(ai)(ai)胃(wei)癌(ai)(ai)(ai)，腸癌(ai)(ai)(ai)等疾(ji)病(bing)(bing)的主要原因。1988年國際腫(zhong)瘤研(yan)究機(ji)構(gou)（International Agency for Research on Cancer,IARC） 將黃曲(qu)霉(mei)毒素(su)(su)B1列為人類致(zhi)癌(ai)(ai)(ai)物(wu)(wu).除此以(yi)外黃曲(qu)霉(mei)毒素(su)(su)與其它致(zhi)病(bing)(bing)因素(su)(su)（如(ru)肝(gan)炎病(bing)(bing)毒）等對(dui)人類疾(ji)病(bing)(bing)的誘發(fa)具有疊加效應。

黃(huang)曲霉毒(du)素Bl的(de)半數致(zhi)(zhi)死量為(wei)0.36毫克/公斤(jin)體重，屬特劇毒(du)的(de)毒(du)物(wu)范圍(wei)（動物(wu)半數致(zhi)(zhi)死量<10毫克/公斤(jin)=它(ta)的(de)毒(du)性比氰化鉀(jia)大(da)10倍(bei)(bei)比砒霜大(da)68倍(bei)(bei)）。它(ta)引起人的(de)中毒(du)主要是損害肝(gan)臟，發生肝(gan)炎肝(gan)硬化，肝(gan)壞死等(deng)。臨床表(biao)現有(you)胃(wei)部不適食欲減退，惡心嘔吐，腹脹及(ji)肝(gan)區觸痛等(deng)；嚴重者出現水(shui)腫昏(hun)迷，以(yi)至抽(chou)搐而死。黃(huang)曲霉毒(du)素是目前發現的(de)最強(qiang)的(de)致(zhi)(zhi)癌(ai)物(wu)質，其致(zhi)(zhi)癌(ai)力(li)是奶(nai)油黃(huang)的(de)900倍(bei)(bei)，比二甲基亞硝胺誘發肝(gan)癌(ai)的(de)能力(li)大(da)75倍(bei)(bei)，比3，4苯并芘大(da)4000倍(bei)(bei)。它(ta)主要誘使(shi)動物(wu)發生肝(gan)癌(ai)也能誘發胃(wei)癌(ai)，腎癌(ai)直腸癌(ai)及(ji)乳腺，卵巢小腸等(deng)部位的(de)癌(ai)癥。

三、如何去除花生中的黃曲霉素

家庭中最簡單(dan)快捷的(de)方法是煮(zhu)花生(sheng)時加點(dian)食(shi)用(yong)堿，用(yong)高(gao)壓電飯煲可徹底破壞黃曲霉毒素(su)。特別是熬八寶粥，加點(dian)食(shi)用(yong)堿不僅可徹底破壞各種豆類和(he)花生(sheng)中的(de)黃曲霉毒素(su)，同(tong)時保護雜糧中的(de)維生(sheng)素(su)族，使食(shi)物中的(de)營養能(neng)被人吸(xi)收。

四、花生油中有黃曲霉素嗎

品(pin)牌花(hua)(hua)生(sheng)油雖(sui)然也(ye)含有(you)少量(liang)的花(hua)(hua)去(qu)霉(mei)素，但是它(ta)們對人體的危害幾乎(hu)可(ke)以忽略不計，因(yin)此消(xiao)費者不必擔(dan)心。需要注意(yi)的是土榨花(hua)(hua)生(sheng)油里面(mian)十分容易含有(you)大量(liang)黃曲霉(mei)素，因(yin)此選購的時候要慎重。