一、什么是黃曲霉素

黃曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)（AFT）是一(yi)類化學(xue)結構類似的化合物，均(jun)為二氫呋喃香豆素(su)的衍(yan)生物。黃曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)是主要由黃曲(qu)霉(mei) （aspergillus flavus）寄(ji)生曲(qu)霉(mei) （a.parasiticus）產(chan)生的次生代謝產(chan)物，在濕熱地區食品(pin)和飼(si)料中出現黃曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)的機率(lv)最高。

它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大(da)豆(dou)、小麥等糧油產品，是(shi)霉菌毒素(su)中毒性最大(da)、對(dui)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素(su)。

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二、黃曲霉素對人體有什么危害

人類健康(kang)受(shou)黃(huang)曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)(su)的危害(hai)主要是由于人們食(shi)用被黃(huang)曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)(su)污(wu)(wu)染(ran)的食(shi)物。對(dui)于這一(yi)污(wu)(wu)染(ran)的預防是非常(chang)困難的，其(qi)原(yuan)因是由于真菌在(zai)食(shi)物或食(shi)品(pin)原(yuan)料中的存在(zai)是很普遍的。國家衛生(sheng)部門禁(jin)止企業使用被嚴(yan)重污(wu)(wu)染(ran)的糧(liang)食(shi)進(jin)行(xing)(xing)食(shi)品(pin)加工生(sheng)產，并制(zhi)定相(xiang)關(guan)的標準(zhun)監督企業執行(xing)(xing)。但對(dui)于含黃(huang)曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)(su)濃度較低的糧(liang)食(shi)和食(shi)品(pin)無法(fa)進(jin)行(xing)(xing)控制(zhi)。在(zai)發展(zhan)中國家食(shi)用被黃(huang)曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)(su)污(wu)(wu)染(ran)的食(shi)物與(yu)癌癥(zheng)的發病率呈(cheng)正相(xiang)關(guan)性。

亞洲和非洲的(de)疾(ji)病(bing)(bing)(bing)研究(jiu)機構的(de)研究(jiu)工作表明(ming)，食物(wu)中黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒素與肝(gan)(gan)細胞癌變 （Liver Cell Cancer,LCC） 呈正(zheng)相關(guan)性。長時間(jian)食用含低濃(nong)度黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒素的(de)食物(wu)被認為(wei)(wei)是導致(zhi)肝(gan)(gan)癌胃(wei)癌，腸癌等(deng)疾(ji)病(bing)(bing)(bing)的(de)主要(yao)原因(yin)。1988年(nian)國際腫瘤(liu)研究(jiu)機構（International Agency for Research on Cancer,IARC） 將黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒素B1列為(wei)(wei)人(ren)類致(zhi)癌物(wu).除此(ci)以(yi)外黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒素與其它致(zhi)病(bing)(bing)(bing)因(yin)素（如肝(gan)(gan)炎(yan)病(bing)(bing)(bing)毒）等(deng)對人(ren)類疾(ji)病(bing)(bing)(bing)的(de)誘(you)發具有疊(die)加效應(ying)。

黃曲霉毒素Bl的(de)(de)(de)(de)半數致(zhi)(zhi)死量為0.36毫克(ke)/公斤體重，屬特劇毒的(de)(de)(de)(de)毒物范(fan)圍（動物半數致(zhi)(zhi)死量<10毫克(ke)/公斤=它(ta)的(de)(de)(de)(de)毒性比氰化鉀大10倍(bei)(bei)比砒霜(shuang)大68倍(bei)(bei)）。它(ta)引起人的(de)(de)(de)(de)中毒主要(yao)是損害肝(gan)臟(zang)，發生(sheng)肝(gan)炎肝(gan)硬化，肝(gan)壞(huai)死等(deng)(deng)。臨床(chuang)表現有胃部不適食欲減退，惡(e)心嘔吐，腹脹及肝(gan)區觸(chu)痛等(deng)(deng)；嚴重者出現水(shui)腫昏迷，以至(zhi)抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發現的(de)(de)(de)(de)最強的(de)(de)(de)(de)致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)(ai)物質，其致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)(ai)力(li)是奶(nai)油黃的(de)(de)(de)(de)900倍(bei)(bei)，比二甲基亞(ya)硝胺(an)誘發肝(gan)癌(ai)(ai)(ai)的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)大75倍(bei)(bei)，比3，4苯并芘大4000倍(bei)(bei)。它(ta)主要(yao)誘使(shi)動物發生(sheng)肝(gan)癌(ai)(ai)(ai)也能(neng)(neng)誘發胃癌(ai)(ai)(ai)，腎癌(ai)(ai)(ai)直腸癌(ai)(ai)(ai)及乳腺，卵巢小腸等(deng)(deng)部位(wei)的(de)(de)(de)(de)癌(ai)(ai)(ai)癥(zheng)。

三、如何去除花生中的黃曲霉素

家庭中最簡單快捷的(de)方法是煮花生(sheng)時加(jia)點食(shi)用(yong)堿(jian)，用(yong)高壓電飯(fan)煲可(ke)徹底破壞(huai)黃(huang)曲霉毒(du)素。特別是熬(ao)八寶粥(zhou)，加(jia)點食(shi)用(yong)堿(jian)不(bu)僅可(ke)徹底破壞(huai)各種豆類和花生(sheng)中的(de)黃(huang)曲霉毒(du)素，同時保護(hu)雜糧中的(de)維(wei)生(sheng)素族，使食(shi)物(wu)中的(de)營養能(neng)被人吸收。

四、花生油中有黃曲霉素嗎

品(pin)牌花生油雖然也含(han)有(you)少量的花去霉素，但是它們(men)對人體的危害(hai)幾乎可以忽(hu)略不計，因此消費者不必擔(dan)心。需要注意的是土榨(zha)花生油里(li)面十分容易含(han)有(you)大量黃曲(qu)霉素，因此選購的時候要慎重。