一、什么是黃曲霉素

黃曲(qu)(qu)霉(mei)毒素(su)（AFT）是(shi)一類化學結構類似的(de)(de)化合物(wu)，均(jun)為二(er)氫呋喃香豆素(su)的(de)(de)衍(yan)生物(wu)。黃曲(qu)(qu)霉(mei)毒素(su)是(shi)主要(yao)由黃曲(qu)(qu)霉(mei) （aspergillus flavus）寄生曲(qu)(qu)霉(mei) （a.parasiticus）產生的(de)(de)次生代謝產物(wu)，在濕熱地區食品(pin)和飼料中出現黃曲(qu)(qu)霉(mei)毒素(su)的(de)(de)機率(lv)最(zui)高。

它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉(yu)米、稻米、大豆(dou)、小(xiao)麥等糧油產品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健(jian)康危(wei)害極為(wei)突出的一(yi)類霉菌毒素。

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二、黃曲霉素對人體有什么危害

人(ren)類健康受黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒(du)(du)素(su)(su)的危害主要是(shi)(shi)由(you)于人(ren)們(men)食(shi)(shi)用(yong)被(bei)黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒(du)(du)素(su)(su)污染的食(shi)(shi)物。對于這一(yi)污染的預防是(shi)(shi)非常困難(nan)的，其原(yuan)因是(shi)(shi)由(you)于真菌在食(shi)(shi)物或食(shi)(shi)品原(yuan)料(liao)中的存在是(shi)(shi)很普遍的。國家衛生部(bu)門禁止企業使用(yong)被(bei)嚴重污染的糧食(shi)(shi)進(jin)行(xing)食(shi)(shi)品加(jia)工(gong)生產，并(bing)制定相關的標準監(jian)督(du)企業執行(xing)。但(dan)對于含黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒(du)(du)素(su)(su)濃度較低的糧食(shi)(shi)和食(shi)(shi)品無法進(jin)行(xing)控制。在發(fa)(fa)展中國家食(shi)(shi)用(yong)被(bei)黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒(du)(du)素(su)(su)污染的食(shi)(shi)物與(yu)癌癥的發(fa)(fa)病(bing)率呈正相關性(xing)。

亞洲和(he)非洲的(de)(de)疾病(bing)研(yan)(yan)究(jiu)機構的(de)(de)研(yan)(yan)究(jiu)工作表明，食物中黃(huang)曲霉毒素與肝細胞癌(ai)(ai)變 （Liver Cell Cancer,LCC） 呈正(zheng)相關性。長時間食用含低濃度黃(huang)曲霉毒素的(de)(de)食物被認為是(shi)導致(zhi)肝癌(ai)(ai)胃(wei)癌(ai)(ai)，腸癌(ai)(ai)等疾病(bing)的(de)(de)主要原因(yin)。1988年(nian)國(guo)際腫瘤研(yan)(yan)究(jiu)機構（International Agency for Research on Cancer,IARC） 將黃(huang)曲霉毒素B1列為人類致(zhi)癌(ai)(ai)物.除此以外(wai)黃(huang)曲霉毒素與其它致(zhi)病(bing)因(yin)素（如肝炎(yan)病(bing)毒）等對人類疾病(bing)的(de)(de)誘發具有疊(die)加效應。

黃(huang)曲(qu)(qu)霉毒(du)(du)(du)素Bl的(de)(de)半數致死(si)量為0.36毫(hao)克/公斤體重(zhong)，屬特劇毒(du)(du)(du)的(de)(de)毒(du)(du)(du)物范圍(wei)（動物半數致死(si)量<10毫(hao)克/公斤=它(ta)(ta)的(de)(de)毒(du)(du)(du)性比氰化鉀(jia)大10倍(bei)比砒(pi)霜大68倍(bei)）。它(ta)(ta)引起(qi)人的(de)(de)中毒(du)(du)(du)主要(yao)(yao)是損害肝臟，發生肝炎肝硬化，肝壞死(si)等。臨床(chuang)表(biao)現(xian)有胃部不適(shi)食欲減退(tui)，惡心嘔(ou)吐，腹(fu)脹及(ji)肝區觸痛等；嚴(yan)重(zhong)者出現(xian)水(shui)腫(zhong)昏(hun)迷，以(yi)至抽(chou)搐而死(si)。黃(huang)曲(qu)(qu)霉毒(du)(du)(du)素是目前發現(xian)的(de)(de)最(zui)強的(de)(de)致癌(ai)(ai)物質，其致癌(ai)(ai)力(li)是奶(nai)油黃(huang)的(de)(de)900倍(bei)，比二(er)甲基亞硝胺誘(you)發肝癌(ai)(ai)的(de)(de)能力(li)大75倍(bei)，比3，4苯并芘大4000倍(bei)。它(ta)(ta)主要(yao)(yao)誘(you)使動物發生肝癌(ai)(ai)也能誘(you)發胃癌(ai)(ai)，腎癌(ai)(ai)直腸(chang)癌(ai)(ai)及(ji)乳腺，卵巢小腸(chang)等部位的(de)(de)癌(ai)(ai)癥。

三、如何去除花生中的黃曲霉素

家庭中(zhong)(zhong)(zhong)最(zui)簡單快捷(jie)的(de)方法是煮花生時加點食用堿，用高壓電飯煲可(ke)徹底破壞黃曲(qu)霉毒(du)素。特別是熬八寶粥，加點食用堿不僅可(ke)徹底破壞各種豆類和花生中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)黃曲(qu)霉毒(du)素，同時保護雜糧中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)維生素族，使食物(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)營養能(neng)被人吸(xi)收。

四、花生油中有黃曲霉素嗎

品牌(pai)花生油(you)雖然(ran)也含有(you)少量的(de)(de)(de)花去霉素，但是(shi)它們對人體的(de)(de)(de)危害幾乎可(ke)以忽略不計，因此消費者不必擔(dan)心。需要注意的(de)(de)(de)是(shi)土榨花生油(you)里面十分容易含有(you)大量黃曲(qu)霉素，因此選購的(de)(de)(de)時候要慎重。