一、什么是黃曲霉素

黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒素(su)（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二(er)氫呋喃香豆素(su)的衍生物。黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒素(su)是主要由黃(huang)曲霉(mei)(mei) （aspergillus flavus）寄(ji)生曲霉(mei)(mei) （a.parasiticus）產生的次生代謝產物，在濕(shi)熱地(di)區食品和飼料中出現黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒素(su)的機率最高。

它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆(dou)、小麥等(deng)糧油產品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。

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二、黃曲霉素對人體有什么危害

人類健康受黃曲霉毒(du)素(su)的(de)(de)(de)危害主要是(shi)由于人們食(shi)用被黃曲霉毒(du)素(su)污(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)。對于這(zhe)一污(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)預防是(shi)非常困難的(de)(de)(de)，其(qi)原因是(shi)由于真菌在食(shi)物(wu)或食(shi)品原料(liao)中的(de)(de)(de)存在是(shi)很普遍的(de)(de)(de)。國家衛生(sheng)部門禁止企(qi)業使用被嚴重污(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)糧食(shi)進(jin)行(xing)食(shi)品加(jia)工生(sheng)產，并制定相(xiang)關(guan)(guan)的(de)(de)(de)標(biao)準監督企(qi)業執(zhi)行(xing)。但對于含黃曲霉毒(du)素(su)濃(nong)度較(jiao)低(di)的(de)(de)(de)糧食(shi)和(he)食(shi)品無法進(jin)行(xing)控(kong)制。在發展中國家食(shi)用被黃曲霉毒(du)素(su)污(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)與癌(ai)癥的(de)(de)(de)發病率呈正(zheng)相(xiang)關(guan)(guan)性。

亞洲和非洲的疾(ji)病(bing)(bing)研究機構的研究工作表明，食物中黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒(du)素(su)(su)與(yu)(yu)肝(gan)細胞癌(ai)變 （Liver Cell Cancer,LCC） 呈正相關(guan)性。長時間食用含低濃度(du)黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒(du)素(su)(su)的食物被認為(wei)(wei)是導致肝(gan)癌(ai)胃癌(ai)，腸癌(ai)等疾(ji)病(bing)(bing)的主(zhu)要原(yuan)因。1988年國際腫瘤研究機構（International Agency for Research on Cancer,IARC） 將黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒(du)素(su)(su)B1列為(wei)(wei)人類致癌(ai)物.除此以外黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒(du)素(su)(su)與(yu)(yu)其它致病(bing)(bing)因素(su)(su)（如肝(gan)炎病(bing)(bing)毒(du)）等對人類疾(ji)病(bing)(bing)的誘發(fa)具有疊加效應。

黃曲(qu)霉(mei)毒(du)(du)素Bl的(de)(de)半數(shu)(shu)致(zhi)死(si)(si)量(liang)為0.36毫克(ke)/公(gong)斤(jin)體重(zhong)，屬特劇毒(du)(du)的(de)(de)毒(du)(du)物(wu)范圍（動(dong)物(wu)半數(shu)(shu)致(zhi)死(si)(si)量(liang)<10毫克(ke)/公(gong)斤(jin)=它(ta)的(de)(de)毒(du)(du)性比(bi)(bi)氰化鉀大(da)10倍(bei)(bei)比(bi)(bi)砒霜大(da)68倍(bei)(bei)）。它(ta)引起(qi)人的(de)(de)中毒(du)(du)主(zhu)(zhu)要(yao)是損(sun)害肝(gan)(gan)臟，發(fa)生(sheng)肝(gan)(gan)炎肝(gan)(gan)硬化，肝(gan)(gan)壞死(si)(si)等。臨床表現(xian)有胃部不適食欲減退，惡心嘔(ou)吐，腹脹(zhang)及(ji)肝(gan)(gan)區(qu)觸痛(tong)等；嚴(yan)重(zhong)者出現(xian)水腫昏(hun)迷，以(yi)至抽搐而死(si)(si)。黃曲(qu)霉(mei)毒(du)(du)素是目前發(fa)現(xian)的(de)(de)最強的(de)(de)致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)質，其致(zhi)癌(ai)(ai)力是奶油黃的(de)(de)900倍(bei)(bei)，比(bi)(bi)二甲基亞硝胺誘(you)發(fa)肝(gan)(gan)癌(ai)(ai)的(de)(de)能(neng)力大(da)75倍(bei)(bei)，比(bi)(bi)3，4苯并(bing)芘(bi)大(da)4000倍(bei)(bei)。它(ta)主(zhu)(zhu)要(yao)誘(you)使(shi)動(dong)物(wu)發(fa)生(sheng)肝(gan)(gan)癌(ai)(ai)也能(neng)誘(you)發(fa)胃癌(ai)(ai)，腎癌(ai)(ai)直腸(chang)癌(ai)(ai)及(ji)乳腺，卵(luan)巢小腸(chang)等部位的(de)(de)癌(ai)(ai)癥。

三、如何去除花生中的黃曲霉素

家庭中(zhong)最簡單(dan)快捷(jie)的(de)方法是煮(zhu)花生(sheng)(sheng)時加點食用堿，用高壓電(dian)飯煲可徹(che)底破壞黃曲(qu)霉(mei)(mei)毒素。特(te)別是熬八寶粥，加點食用堿不(bu)僅可徹(che)底破壞各種(zhong)豆類(lei)和(he)花生(sheng)(sheng)中(zhong)的(de)黃曲(qu)霉(mei)(mei)毒素，同時保護雜(za)糧中(zhong)的(de)維生(sheng)(sheng)素族，使食物(wu)中(zhong)的(de)營養能被人吸收。

四、花生油中有黃曲霉素嗎

品(pin)牌花(hua)(hua)生(sheng)油雖然也含(han)有少(shao)量(liang)(liang)的花(hua)(hua)去霉素，但是它們對人(ren)體(ti)的危害幾(ji)乎可以忽略不(bu)(bu)計，因此消費者不(bu)(bu)必擔(dan)心。需要注意的是土(tu)榨花(hua)(hua)生(sheng)油里面十分(fen)容易含(han)有大(da)量(liang)(liang)黃曲霉素，因此選購(gou)的時候要慎重。