烘焙原料粉是什么東西

烘焙粉經常用于蛋糕及西餅的制作。烘焙粉類的作用有主料面粉之用、膨脹之用、定型(xing)之用、口(kou)味之用、口(kou)感之用。

烘焙粉有哪些

一、主料面粉

特性：面粉(fen)(fen)分(fen)為(wei)高筋，中(zhong)筋，低(di)筋三(san)種，可以查(cha)看面粉(fen)(fen)袋子(zi)上(shang)的配方含(han)量表中(zhong)的蛋白質（Protein）來區分面粉(fen)的筋性(xing)。

作用：

1、高筋面粉

含(han)有約(yue)11.5~14%左(zuo)右的(de)蛋白質，筋度(du)大、黏(nian)性強，適合用(yong)來做麵包(bao)、派皮、松餅、餃子皮、面(mian)條等口感帶韌的(de)面(mian)食(shi)點心。

2、中筋面粉

中(zhong)筋面粉含有約(yue)9.5~11.5%左右的(de)蛋白質，筋度(du)及黏度(du)較均(jun)衡(heng)，是適用范圍(wei)最廣泛(fan)的(de)面粉種類，適合制作(zuo)饅(man)頭、包子、燒(shao)餅、芝麻球等吃起(qi)來軟中帶點兒(er)勁道(dao)的(de)面食點心。

3、低筋面粉

含有約6.5~9.5%左右(you)的蛋(dan)白質，最適用制作各式(shi)(shi)糕(gao)點(dian)、戚風蛋(dan)糕(gao)、開口(kou)笑(xiao)、鍋餅(bing)(bing)等(deng)口(kou)感松(song)軟、膨松(song)的蛋(dan)糕(gao)、點(dian)心及各式(shi)(shi)餅(bing)(bing)干。

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二、膨脹之用

1、活性干酵母

特性：活(huo)性干酵(jiao)母(mu)是由特殊培養的鮮酵(jiao)母(mu)經(jing)壓榨干燥脫水后仍保持(chi)強的發酵(jiao)能力的干酵(jiao)母(mu)制品。

作用：酵母粉比天然酵母更加方(fang)便。它能(neng)使面筋的網狀組織的形成，增(zeng)加面筋擴展的作用，使面團松(song)軟多孔，體積變大(da)。

使用竅門：

溶(rong)解酵母(mu)粉不能加入太熱的水，會殺死(si)酵母(mu)。

開封后的(de)酵母，最好放在冰柜冷藏。

含糖量高(gao)的(de)面包需要使用耐高(gao)糖干酵(jiao)母。

2、蘇打粉

特性：蘇打粉又(you)稱“小(xiao)蘇打(da)”、“梳打(da)粉(fen)”，化學(xue)名(ming)為“碳酸氫鈉(na)”，英(ying)文(wen)名(ming)Baking Soda，簡稱B.S，是西點膨大劑的一種。

作用：常見的小蘇打實際(ji)用途是作為烘烤膨(peng)松劑，例如做餅(bing)干時加入蘇打粉才會使(shi)餅(bing)干變得酥脆。

使用竅門：

西(xi)點中不宜加入過(guo)量(liang)的蘇打粉，會使(shi)西(xi)點堿味(wei)(wei)太重，破壞風味(wei)(wei)，食用后會使(shi)人有心(xin)悸(ji)、嘴唇發麻、短暫失去味(wei)(wei)覺等征(zheng)狀。

蘇打粉與泡打粉雖然同時西(xi)點常用的化學膨(peng)大劑，但因膨(peng)漲力及酸(suan)堿度不同，最好不要相互任意(yi)替換的。

3、泡打粉

特性：是西點膨大劑(ji)的一種，它(ta)是由蘇打(da)粉(fen)配合其它(ta)酸性(xing)材料，并以玉米粉(fen)為填充劑(ji)的白色粉(fen)末。

作用：用于蛋糕及西(xi)餅的(de)制(zhi)作(zuo)。

使用竅門：

先(xian)將面粉按2%—3%泡(pao)打粉的比例拌和(he)均勻，然后加入(ru)適(shi)量(liang)的溫水或者冷水揉搓或者攪拌，給一定的時間發酵。

泡(pao)打粉(fen)和酵(jiao)母粉(fen)可(ke)以(yi)相互替代(dai)，泡(pao)打粉(fen)可(ke)以(yi)用于面(mian)包(bao)與糕點，但是酵(jiao)母粉(fen)只能用于面(mian)包(bao)制(zhi)作。

泡打粉不能多放(fang)要適量，多放(fang)了會苦澀。

三、定型之用

1、吉利丁粉

特性：它屬(shu)于明膠粉(fen)，是從(cong)動物的骨(gu)頭（多為牛骨(gu)或魚骨(gu)）提煉出來(lai)的膠質(zhi)，主要成分為蛋白質(zhi)。

作用：它的(de)功效(xiao)和吉利丁片完全一樣，廣泛用(yong)于慕斯蛋(dan)糕(gao)、果凍的(de)制作，主要起穩定(ding)結構的(de)作用(yong)。

使用竅門：

吉(ji)利(li)丁粉(fen)使用時，先倒入(ru)冰(bing)水中(zhong)，使粉(fen)末吸收(shou)足(zu)夠(gou)的水份膨脹，不需攪拌否則會(hui)容易使粉(fen)末結塊(kuai)，待粉(fen)末吸足(zu)水份后，再(zai)攪拌至融化。

吉利丁粉和吉利丁片可以(yi)互相替代使用(yong)，用(yong)量是(shi)一樣的。

泡吉利丁粉的(de)時候(hou)，一(yi)般用3-4倍重量的水(shui)(shui)浸泡(pao)即可。因為吉利(li)丁(ding)粉(fen)不(bu)像吉利(li)丁(ding)片一樣泡(pao)好后可以擰去多余水(shui)(shui)分，所以水(shui)(shui)分需(xu)要一次加到適量。

糖(tang)(tang)會降低吉利丁粉的凝(ning)結(jie)程度，所以制作的甜品糖(tang)(tang)分越(yue)(yue)多，就(jiu)越(yue)(yue)軟(ruan)。

2、塔塔粉

特性：塔塔粉(fen)是(shi)一種酸(suan)(suan)性的白色粉(fen)末(mo)，屬于食品添加劑類，學名叫酒(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)氫鉀，是(shi)酒(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)鉀的酸(suan)(suan)式鹽。

作用：主要(yao)用途是幫助蛋白(bai)打發(fa)以(yi)及中(zhong)(zhong)和蛋白(bai)的(de)堿性，使(shi)蛋白(bai)在打發(fa)過程中(zhong)(zhong)變得(de)(de)穩定(ding)。蛋儲存得(de)(de)愈久(jiu)，蛋白(bai)的(de)堿性就愈強，而用大量蛋白(bai)做制作的(de)食物都有(you)堿味且色帶黃(huang)，加了塔塔粉不但(dan)可中(zhong)(zhong)和堿味，顏色也(ye)會較雪白(bai)。

使用竅門：

它的添加量是(shi)全蛋的0.6—1.5%，與蛋(dan)清部份的砂糖一起拌(ban)勻加(jia)入。

1茶勺塔塔粉可用(yong)1大匙(chi)檸(ning)檬汁(zhi)或白醋(cu)代替，但(dan)要減少約10公克蛋白(bai)用量。

如(ru)果蛋(dan)白(bai)夠新鮮，蛋(dan)白(bai)容易打(da)發而(er)且堿性弱，這時(shi)如(ru)果沒有塔塔粉其實省略也沒有關系(xi)。只要蛋(dan)白(bai)及糖，一樣可以(yi)打(da)出漂亮的(de)蛋(dan)白(bai)來(lai)的(de)。

四、口味之用

1、糖粉

特性：通過(guo)精細的(de)(de)商業加工得到(dao)的(de)(de)砂糖粉(fen)末。

作用：增加烘焙食品(pin)的風味，提升烘焙食品(pin)的美觀度。

糖粉除了在(zai)制(zhi)作(zuo)時加(jia)入(ru)面(mian)糊混合，還可以(yi)作(zuo)為糕(gao)點的(de)表(biao)面(mian)裝飾。只(zhi)需要在(zai)烘烤(kao)前將糖粉過篩在(zai)面(mian)糊的(de)表(biao)面(mian)，烘烤(kao)后就(jiu)會(hui)榮華(hua)圍細(xi)小的(de)固(gu)體粒狀，面(mian)糊可以(yi)更(geng)加(jia)膨脹，會(hui)讓糕(gao)點的(de)外形更(geng)加(jia)美觀，可以(yi)制(zhi)作(zuo)出(chu)表(biao)面(mian)香脆，中央輕軟(ruan)的(de)口感。

使用竅門：

用(yong)于制作蛋(dan)白(bai)霜的糖(tang)粉最好不要過篩(shai)(shai)，在過篩(shai)(shai)過程中可能(neng)會發生雜質污染(ran)蛋(dan)白(bai)糖(tang)霜的情況(kuang)。

如(ru)果糖粉(fen)結塊，必須進行過篩，但是要保(bao)證所有(you)工具(ju)和(he)工作臺(tai)潔凈(jing)。

2、杏仁粉

特性：杏(xing)仁粉是由杏(xing)仁去皮研(yan)磨成粉，其營養價(jia)值與杏(xing)仁一樣，含有豐富的不飽和脂肪酸、維(wei)生(sheng)素和鈣(gai)、鐵(tie)等礦物(wu)質。常(chang)用(yong)于(yu)烘(hong)焙(bei)無谷物(wu)和低(di)碳(tan)水化合(he)物(wu)的烘(hong)焙(bei)產(chan)品。

作用：杏(xing)仁(ren)(ren)(ren)粉可加(jia)進面糊混合(he)后制作(zuo)成各色(se)糕點。可為烘(hong)焙食(shi)品添杏(xing)仁(ren)(ren)(ren)的風(feng)味及香氣，會使(shi)產品的組織(zhi)變得更加(jia)的柔(rou)軟、蓬松。此外，杏(xing)仁(ren)(ren)(ren)粉還可以(yi)完(wan)全(quan)不(bu)添加(jia)面粉，純粹只用杏(xing)仁(ren)(ren)(ren)粉來制作(zuo)高(gao)品質的點心。大家對馬卡龍一定(ding)不(bu)陌生，它(ta)就是全(quan)杏(xing)仁(ren)(ren)(ren)粉制作(zuo)的。

使用竅門:

一杯杏仁粉約有90顆杏(xing)仁，一(yi)顆杏(xing)仁含有7卡路里，那(nei)么一杯杏仁粉含有(you)640卡路里。所以用大(da)量(liang)(liang)杏(xing)仁粉制作(zuo)的甜點，不宜大(da)量(liang)(liang)食用。

杏仁粉(fen)還可以在(zai)烘(hong)焙食品中用作單獨(du)的調味品，例如糖漬橙(cheng)皮巧克力里面的杏仁粉(fen)，也(ye)可在(zai)蛋糕上撒上杏仁粉(fen)。

開封(feng)后的(de)杏(xing)仁粉最好保存在冰(bing)箱中保鮮。

3、可可粉

特性：將占巧克力(li)漿液的(de)3/4的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂去除后，剩下的(de)就是純(chun)可(ke)(ke)可(ke)(ke)了，它們會(hui)被(bei)干燥成粉(fen)末。歐(ou)洲大多數的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)都是堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)，這樣可(ke)(ke)以使味道(dao)更香醇。

（抹(mo)茶粉(fen)、紫薯粉(fen)、肉桂粉(fen)也(ye)與(yu)可可粉(fen)屬于口味粉(fen)）

作用：如果(guo)我們想要制作(zuo)巧(qiao)克(ke)力味(wei)的面包甜點(dian)，在制作(zuo)中需(xu)要加入可(ke)可(ke)粉，它會給烘焙(bei)食物增(zeng)加巧(qiao)克(ke)力風(feng)味(wei)。

使用竅門：

因為可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)當中(zhong)含有(you)油脂，會破壞雞蛋(dan)的氣泡，所以面糊較不易膨脹。在制作巧克力蛋(dan)糕的時候，需(xu)要減(jian)少混(hun)拌次數(shu)，也可(ke)(ke)以選擇(ze)脂肪(fang)成分較低的可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)。

假如可(ke)可(ke)粉結塊了，在使(shi)用前最好先對(dui)它進行打散(san)過篩。

4、吉士粉

特性：也叫卡(ka)士達(da)粉，是一(yi)種預拌粉，呈粉末狀，淺(qian)黃色或淺(qian)橙黃色，具(ju)有濃郁的奶香味(wei)和果香味(wei)，是由疏松劑(ji)、穩定劑(ji)、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑(ji)組合而成(cheng)。

作用：主要(yao)用于制(zhi)作糕點和布丁，增加烘焙食品的風味，也可制(zhi)作成餡料。

使用竅門：

只要加入(ru)少量的液(ye)體攪(jiao)拌即可還原為(wei)濃稠的卡士達醬，一般使用的液(ye)體為(wei)水或(huo)牛奶。

加入(ru)糖、雞蛋和牛奶(nai)可制(zhi)作(zuo)成(cheng)奶(nai)黃餡(xian)。

在(zai)糊(hu)漿中加(jia)入吉士粉能產(chan)生鮮黃(huang)色(se)。

用于(yu)脆漿(jiang)糊的調制(zhi)時，可在(zai)糊中加入(ru)15%的吉士粉。

五、口感之用

1、玉米淀粉

特性：又(you)叫玉米(mi)粉(fen)、粟粉(fen)、生粉(fen)，是從玉米(mi)粒中提煉出的(de)淀粉(fen)，溶(rong)水(shui)后(hou)通過加熱可(ke)產生膠凝特(te)性。

作用：在蛋糕(gao)的(de)配方中加入可適(shi)當份量，降(jiang)低面粉的(de)筋度(du)等。

使用竅門：

玉(yu)米(mi)淀(dian)粉按(an)比(bi)例(li)與中筋粉相(xiang)混合是(shi)蛋糕面(mian)粉的最佳替代品，用以降低(di)面(mian)粉筋度，增加(jia)蛋糕松軟口(kou)感(gan)。

2、葛粉

特性：葛粉是用一種多年生植(zhi)物“葛(ge)（Arrowroot）”的(de)地下結莖做成的(de)，因為“葛”的(de)整個(ge)節(jie)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jie)莖刨(bao)絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。

作用：主要是用(yong)(yong)于增加(jia)糕點的口(kou)感，常用(yong)(yong)于日是和果子的制(zhi)作。

使用竅門：

制作(zuo)含(han)蛋的布丁(ding)時，很(hen)合適用葛粉來(lai)進行增稠。

葛粉會在較(jiao)低的溫度起作用，所以它可以不用熱(re)水來調(diao)配(pei)。

烘焙粉可以用什么代替

1、餅干粉

如果你用完了中筋面粉，而又發現手上有一包餅干粉，就可以用來嘗試著替代中筋面粉了。餅干面粉是混合了中筋面粉、起酥油、泡打粉和食鹽的預拌粉。而其替代的量因每個配方的不同而不同，就像賭博一樣，因為你從未嘗試過使用它來做替代物，所以要倍加小心其用量，同時，不能加多額外的泡打粉、食鹽或蘇打粉，即使配方中有要求。另外，可以加入無鹽黃油。

2、無麩質烘焙預拌粉

許多無(wu)(wu)麩(fu)(fu)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)面粉制造商(shang)均出售一種被大(da)(da)家熟知的(de)(de)名為無(wu)(wu)麩(fu)(fu)質(zhi)(zhi)(zhi)烘(hong)焙預拌粉。該種產(chan)品是百分之百無(wu)(wu)麩(fu)(fu)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)，通(tong)常給(gei)那些對小(xiao)麥(mai)的(de)(de)麩(fu)(fu)質(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)敏(min)、患有腹腔疾病或者(zhe)(zhe)減(jian)少麩(fu)(fu)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)飲食者(zhe)(zhe)使用。大(da)(da)多數的(de)(de)這(zhe)類(lei)產(chan)品能等(deng)量地代替小(xiao)麥(mai)面粉，無(wu)(wu)需添(tian)加額外的(de)(de)成(cheng)分。所有的(de)(de)替代材(cai)料(liao)需要重新(xin)配合以接近小(xiao)麥(mai)面粉的(de)(de)性質(zhi)(zhi)(zhi)，不過(guo)放(fang)心，制造商(shang)已經將(jiang)該問題解決了(le)，只管放(fang)心用它們的(de)(de)產(chan)品就是了(le)。

3、其他的替代面粉

除了無麩質烘(hong)(hong)焙(bei)預拌粉(fen)(fen)，還有(you)(you)許多能替代小(xiao)麥(mai)面(mian)粉(fen)(fen)的其他面(mian)粉(fen)(fen)，這些面(mian)粉(fen)(fen)包括木薯粉(fen)(fen)、玉米(mi)粉(fen)(fen)、高(gao)粱粉(fen)(fen)、藜麥(mai)、米(mi)粉(fen)(fen)、竹芋粉(fen)(fen)、莧菜粉(fen)(fen)、蕎麥(mai)粉(fen)(fen)、鷹嘴豆(dou)粉(fen)(fen)、杏仁(ren)粉(fen)(fen)、土豆(dou)粉(fen)(fen)、畫眉草粉(fen)(fen)和大(da)豆(dou)粉(fen)(fen)。所(suo)有(you)(you)這些面(mian)粉(fen)(fen)皆(jie)可(ke)用(yong)于烘(hong)(hong)烤，盡管他們每(mei)種(zhong)(zhong)(zhong)面(mian)粉(fen)(fen)都有(you)(you)自己的口味、性質和烘(hong)(hong)焙(bei)過(guo)程中的化學反(fan)應(ying)。如果使用(yong)它們來(lai)替代小(xiao)麥(mai)面(mian)粉(fen)(fen)，最好(hao)用(yong)兩(liang)種(zhong)(zhong)(zhong)、三種(zhong)(zhong)(zhong)甚(shen)至四種(zhong)(zhong)(zhong)面(mian)粉(fen)(fen)一起制作出一個更像小(xiao)麥(mai)面(mian)粉(fen)(fen)的性質的混(hun)合(he)粉(fen)(fen)，其中要需要加入樹(shu)膠和明膠。

4、樹膠和明膠

如果用其他面(mian)粉代(dai)替配方中的(de)小麥面(mian)粉，那(nei)(nei)么(me)就必(bi)需要(yao)添加一種物(wu)(wu)質令像面(mian)筋(jin)那(nei)(nei)樣(yang)粘合面(mian)粉并且令面(mian)團(tuan)膨脹。該物(wu)(wu)質例如有黃原膠(jiao)(jiao)(jiao)、瓜(gua)爾膠(jiao)(jiao)(jiao)和動物(wu)(wu)膠(jiao)(jiao)(jiao)，它們的(de)功效就如同面(mian)粉中的(de)面(mian)筋(jin)一樣(yang)。如果不添加該物(wu)(wu)質，那(nei)(nei)么(me)烤出來的(de)成品可能比(bi)較脆。