烘焙原料粉是什么東西

烘焙粉經常用于蛋糕及西餅的制作。烘焙粉類的作用有主料面粉之(zhi)(zhi)用(yong)(yong)(yong)(yong)、膨脹之(zhi)(zhi)用(yong)(yong)(yong)(yong)、定型之(zhi)(zhi)用(yong)(yong)(yong)(yong)、口味之(zhi)(zhi)用(yong)(yong)(yong)(yong)、口感之(zhi)(zhi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。

烘焙粉有哪些

一、主料面粉

特性：面(mian)粉分為(wei)高筋(jin)，中筋(jin)，低筋(jin)三種，可以查看面(mian)粉袋子上的配方含量(liang)表中的蛋白質(zhi)（Protein）來(lai)區分(fen)面粉的(de)筋性(xing)。

作用：

1、高筋面粉

含有約11.5~14%左右(you)的蛋(dan)白質，筋度(du)大、黏性強，適合用來做麵包、派皮(pi)、松餅、餃子(zi)皮(pi)、面條等(deng)口(kou)感帶韌的面食點心。

2、中筋面粉

中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的(de)蛋(dan)白質(zhi)，筋度及黏度較均衡(heng)，是適用范(fan)圍最廣(guang)泛的(de)面(mian)粉(fen)種類，適合制作饅(man)頭、包子(zi)、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(dian)兒勁(jing)道的(de)面(mian)食(shi)點(dian)心。

3、低筋面粉

含(han)有(you)約6.5~9.5%左右的蛋(dan)白質(zhi)，最適用制作各(ge)式糕點、戚風(feng)蛋(dan)糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋(dan)糕、點心及各(ge)式餅干(gan)。

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二、膨脹之用

1、活性干酵母

特性：活性干(gan)酵母是由特殊培養的鮮酵母經壓榨干(gan)燥脫水后(hou)仍保持強(qiang)的發酵能力的干(gan)酵母制品。

作用：酵(jiao)母(mu)粉比天然酵(jiao)母(mu)更(geng)加(jia)方便(bian)。它能使面筋的網狀組織的形成，增加(jia)面筋擴展的作用，使面團(tuan)松軟多孔(kong)，體積變(bian)大。

使用竅門：

溶解酵母粉不能加(jia)入太熱的水(shui)，會殺死酵母。

開封(feng)后的酵(jiao)母，最好(hao)放(fang)在(zai)冰柜(ju)冷藏。

含糖量(liang)高的面(mian)包需要使用耐高糖干(gan)酵母。

2、蘇打粉

特性：蘇打粉又稱“小蘇(su)打(da)”、“梳打(da)粉”，化學名(ming)(ming)為“碳酸氫鈉(na)”，英(ying)文(wen)名(ming)(ming)Baking Soda，簡(jian)稱B.S，是西點膨(peng)大劑的一種。

作用：常(chang)見的小蘇(su)打(da)實際用途(tu)是作為(wei)烘烤膨(peng)松(song)劑，例如做餅干(gan)時加入蘇(su)打(da)粉(fen)才(cai)會使(shi)餅干(gan)變得(de)酥脆(cui)。

使用竅門：

西點中不宜加入過量的蘇打粉，會(hui)(hui)使西點堿味(wei)(wei)太(tai)重，破壞風味(wei)(wei)，食(shi)用后(hou)會(hui)(hui)使人有心悸、嘴唇發麻、短暫(zan)失去(qu)味(wei)(wei)覺等征狀。

蘇打粉與泡打粉雖然同時西點(dian)常用的化(hua)學膨(peng)大劑，但因膨(peng)漲(zhang)力及酸堿度不同，最好不要相互任意(yi)替(ti)換的。

3、泡打粉

特性：是西點膨大劑(ji)的一種，它(ta)是由蘇打粉(fen)配合其它(ta)酸性材料(liao)，并以玉米粉(fen)為填(tian)充劑(ji)的白(bai)色粉(fen)末。

作用：用于(yu)蛋糕及西餅的(de)制作。

使用竅門：

先(xian)將面粉按2%—3%泡打粉的比例拌和均勻，然后加(jia)入適量的溫水(shui)或者冷水(shui)揉搓或者攪拌，給一定(ding)的時間發酵。

泡(pao)打粉和酵(jiao)母粉可(ke)(ke)以相互替(ti)代，泡(pao)打粉可(ke)(ke)以用(yong)于(yu)(yu)面包與糕(gao)點(dian)，但是酵(jiao)母粉只能用(yong)于(yu)(yu)面包制作。

泡打粉不能多放要適量，多放了會苦(ku)澀。

三、定型之用

1、吉利丁粉

特性：它(ta)屬(shu)于明膠(jiao)粉，是從動物的骨(gu)(gu)頭（多(duo)為牛骨(gu)(gu)或魚(yu)骨(gu)(gu)）提煉出來的膠(jiao)質，主要(yao)成分為蛋白質。

作用：它的功效和吉利丁片完全一(yi)樣，廣泛用于慕斯蛋(dan)糕、果凍的制作，主要起穩定結(jie)構(gou)的作用。

使用竅門：

吉利丁粉(fen)使(shi)(shi)用(yong)時，先倒入(ru)冰水(shui)(shui)中，使(shi)(shi)粉(fen)末(mo)吸(xi)收足(zu)(zu)夠(gou)的水(shui)(shui)份膨脹，不需攪拌(ban)否則會(hui)容易使(shi)(shi)粉(fen)末(mo)結塊(kuai)，待(dai)粉(fen)末(mo)吸(xi)足(zu)(zu)水(shui)(shui)份后，再攪拌(ban)至融化。

吉(ji)(ji)利丁粉和(he)吉(ji)(ji)利丁片可以互相替代使用，用量是一樣(yang)的(de)。

泡吉(ji)利丁(ding)粉的時候，一般(ban)用3-4倍重量(liang)的水浸(jin)泡(pao)即(ji)可。因(yin)為吉利丁粉不像(xiang)吉利丁片一樣(yang)泡(pao)好后(hou)可以擰去(qu)多余水分，所以水分需要(yao)一次(ci)加(jia)到適(shi)量(liang)。

糖會降低(di)吉(ji)利(li)丁粉的(de)凝結程度(du)，所(suo)以制作的(de)甜品糖分越多，就(jiu)越軟。

2、塔塔粉

特性：塔塔粉是(shi)一種酸(suan)性的(de)白色粉末(mo)，屬于食品(pin)添加劑類，學名叫酒石酸(suan)氫鉀(jia)，是(shi)酒石酸(suan)鉀(jia)的(de)酸(suan)式鹽(yan)。

作用：主要用途是幫助(zhu)蛋(dan)白(bai)打發(fa)以(yi)及中(zhong)和蛋(dan)白(bai)的(de)堿(jian)性，使蛋(dan)白(bai)在打發(fa)過程中(zhong)變(bian)得(de)穩(wen)定。蛋(dan)儲(chu)存得(de)愈久，蛋(dan)白(bai)的(de)堿(jian)性就愈強(qiang)，而用大量(liang)蛋(dan)白(bai)做制作的(de)食物(wu)都有堿(jian)味且(qie)色帶黃，加了(le)塔(ta)塔(ta)粉不(bu)但可中(zhong)和堿(jian)味，顏色也會較雪(xue)白(bai)。

使用竅門：

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份(fen)的砂糖一起拌(ban)勻加(jia)入。

1茶勺塔塔粉可用(yong)1大(da)匙檸檬汁(zhi)或白醋代替，但(dan)要(yao)減(jian)少約10公克蛋白(bai)用量。

如(ru)(ru)果蛋白(bai)(bai)夠新(xin)鮮，蛋白(bai)(bai)容易(yi)打發而且(qie)堿性弱，這時如(ru)(ru)果沒有(you)塔塔粉其實省略(lve)也沒有(you)關系。只要蛋白(bai)(bai)及糖，一樣(yang)可以打出漂(piao)亮(liang)的蛋白(bai)(bai)來的。

四、口味之用

1、糖粉

特性：通(tong)過精(jing)細的商業加工得到的砂糖粉(fen)末。

作用：增(zeng)加烘焙食品(pin)的風(feng)味，提(ti)升烘焙食品(pin)的美觀度(du)。

糖(tang)粉(fen)除了在制作時加(jia)入面糊混合，還可以作為糕點的(de)(de)表面裝飾。只需要在烘(hong)烤(kao)前將糖(tang)粉(fen)過篩在面糊的(de)(de)表面，烘(hong)烤(kao)后就會榮(rong)華圍細小的(de)(de)固體粒狀，面糊可以更加(jia)膨脹，會讓糕點的(de)(de)外形更加(jia)美觀，可以制作出表面香(xiang)脆(cui)，中(zhong)央輕軟的(de)(de)口(kou)感。

使用竅門：

用于制作蛋白(bai)霜的糖(tang)粉最好(hao)不要過(guo)篩(shai)，在過(guo)篩(shai)過(guo)程中可能(neng)會發(fa)生雜質污染蛋白(bai)糖(tang)霜的情(qing)況(kuang)。

如(ru)果(guo)糖粉(fen)結塊(kuai)，必須進行過篩，但是要保證所有(you)工(gong)(gong)具(ju)和工(gong)(gong)作臺潔(jie)凈(jing)。

2、杏仁粉

特性：杏仁粉是由杏仁去皮研磨成粉，其營養價值(zhi)與杏仁一樣，含(han)有豐富的(de)不飽(bao)和(he)(he)脂肪酸、維生素和(he)(he)鈣、鐵等礦物質。常用(yong)于烘焙無(wu)谷物和(he)(he)低碳(tan)水(shui)化合物的(de)烘焙產品(pin)。

作用：杏仁粉(fen)可(ke)(ke)加進面糊混合后制(zhi)作成各(ge)色(se)糕(gao)點。可(ke)(ke)為烘焙(bei)食品添(tian)杏仁的(de)風味及香(xiang)氣，會使產品的(de)組織變得更加的(de)柔(rou)軟、蓬(peng)松。此外，杏仁粉(fen)還可(ke)(ke)以完(wan)全不添(tian)加面粉(fen)，純(chun)粹只用杏仁粉(fen)來制(zhi)作高(gao)品質(zhi)的(de)點心。大(da)家對(dui)馬卡龍(long)一定不陌生，它就是全杏仁粉(fen)制(zhi)作的(de)。

使用竅門:

一杯杏仁粉約有90顆杏仁(ren)，一顆杏仁(ren)含有7卡路(lu)里(li)，那么一杯杏仁粉含有640卡路里。所以(yi)用大量(liang)(liang)杏(xing)仁粉制作(zuo)的(de)甜點，不(bu)宜(yi)大量(liang)(liang)食用。

杏(xing)仁(ren)粉(fen)還可以在烘(hong)焙食品中(zhong)用作單獨的(de)(de)調味(wei)品，例如糖漬橙皮巧(qiao)克(ke)力里面的(de)(de)杏(xing)仁(ren)粉(fen)，也(ye)可在蛋糕上撒上杏(xing)仁(ren)粉(fen)。

開封后的(de)杏(xing)仁粉最好保存在冰箱中保鮮。

3、可可粉

特性：將占巧克力漿液的3/4的可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂去除后(hou)，剩下的就是純(chun)可(ke)(ke)可(ke)(ke)了，它們會被干燥成粉末。歐洲大(da)多數的可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉都(dou)是堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉，這樣可(ke)(ke)以使(shi)味道更香醇。

（抹茶粉、紫薯粉、肉(rou)桂(gui)粉也與可可粉屬于(yu)口(kou)味粉）

作用：如果我(wo)們想要(yao)制(zhi)作巧克(ke)力(li)味的面包甜(tian)點，在制(zhi)作中需要(yao)加入可可粉，它會給烘焙食物增(zeng)加巧克(ke)力(li)風味。

使用竅門：

因為可(ke)可(ke)粉(fen)當中含有油脂，會破壞雞蛋(dan)的氣泡，所以(yi)面糊(hu)較不易膨脹。在制作巧(qiao)克力蛋(dan)糕的時候，需要減(jian)少混(hun)拌次數，也可(ke)以(yi)選擇脂肪成(cheng)分較低的可(ke)可(ke)粉(fen)。

假如(ru)可可粉結塊了，在(zai)使用前(qian)最好(hao)先對它進行打散過(guo)篩。

4、吉士粉

特性：也叫卡士達(da)粉(fen)(fen)，是一種預拌粉(fen)(fen)，呈粉(fen)(fen)末狀，淺(qian)黃(huang)色或(huo)淺(qian)橙黃(huang)色，具有濃郁的奶香(xiang)味(wei)和(he)(he)果香(xiang)味(wei)，是由疏松劑、穩定劑、食(shi)用(yong)(yong)香(xiang)精、食(shi)用(yong)(yong)色素、奶粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)和(he)(he)填充劑組(zu)合而成。

作用：主要用(yong)于制(zhi)作糕(gao)點和布丁，增加烘焙食(shi)品的風味，也可制(zhi)作成餡料。

使用竅門：

只(zhi)要加入少量(liang)的(de)液體(ti)攪拌即可還原為濃(nong)稠的(de)卡士達醬，一般(ban)使用的(de)液體(ti)為水或牛(niu)奶。

加入(ru)糖、雞蛋和(he)牛奶可制作(zuo)成奶黃餡。

在糊漿中加(jia)入吉士粉能產生鮮(xian)黃色。

用于脆(cui)漿(jiang)糊的調制時，可在(zai)糊中加(jia)入15%的吉士粉。

五、口感之用

1、玉米淀粉

特性：又(you)叫玉(yu)米粉(fen)(fen)、粟粉(fen)(fen)、生粉(fen)(fen)，是(shi)從玉(yu)米粒中提煉(lian)出的淀(dian)粉(fen)(fen)，溶水后通(tong)過加熱可產生膠凝特(te)性(xing)。

作用：在(zai)蛋糕(gao)的(de)配方中加入可適當份量，降低面粉的(de)筋度等。

使用竅門：

玉(yu)米淀粉按比例與中筋粉相(xiang)混合是(shi)蛋糕(gao)面(mian)粉的最佳替(ti)代(dai)品，用以降低面(mian)粉筋度，增加蛋糕(gao)松軟口(kou)感。

2、葛粉

特性：葛粉(fen)是用一種多年生(sheng)植物“葛（Arrowroot）”的(de)(de)(de)地下結(jie)莖(jing)做成的(de)(de)(de)，因(yin)為“葛”的(de)(de)(de)整個節(jie)莖(jing)幾乎就是純淀粉(fen)，將這些節(jie)莖(jing)刨(bao)絲、清洗、烘干、磨粉(fen)，就是葛粉(fen)。

作用：主要(yao)是用(yong)于增加糕點的口感，常(chang)用(yong)于日是和(he)果子的制作。

使用竅門：

制作(zuo)含蛋(dan)的布丁時，很合適(shi)用葛粉(fen)來進行增稠(chou)。

葛粉會在較低(di)的溫度起作用(yong)，所以它(ta)可以不用(yong)熱水(shui)來調配。

烘焙粉可以用什么代替

1、餅干粉

如果你用完了中筋面粉，而又發現手上有一包餅干粉，就可以用來嘗試著替代中筋面粉了。餅干面粉是混合了中筋面粉、起酥油、泡打粉和食鹽的預拌粉。而其替代的量因每個配方的不同而不同，就像賭博一樣，因為你從未嘗試過使用它來做替代物，所以要倍加小心其用量，同時，不能加多額外的泡打粉、食鹽或蘇打粉，即使配方中有要求。另外，可以加入無鹽黃油。

2、無麩質烘焙預拌粉

許多(duo)無(wu)(wu)麩(fu)質的(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)制造商(shang)均出售一種(zhong)被大家熟知的(de)(de)(de)名為無(wu)(wu)麩(fu)質烘焙預拌(ban)粉(fen)。該(gai)種(zhong)產(chan)品是百(bai)分之百(bai)無(wu)(wu)麩(fu)質的(de)(de)(de)，通常給那些對小麥(mai)的(de)(de)(de)麩(fu)質過敏、患有腹(fu)腔(qiang)疾病(bing)或者減少(shao)麩(fu)質的(de)(de)(de)飲食(shi)者使用。大多(duo)數(shu)的(de)(de)(de)這(zhe)類產(chan)品能等量(liang)地代替小麥(mai)面(mian)粉(fen)，無(wu)(wu)需添加額外的(de)(de)(de)成分。所(suo)有的(de)(de)(de)替代材(cai)料需要重新配合以接(jie)近小麥(mai)面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)性(xing)質，不過放心(xin)，制造商(shang)已經將該(gai)問(wen)題解決了，只管放心(xin)用它們的(de)(de)(de)產(chan)品就(jiu)是了。

3、其他的替代面粉

除了無(wu)麩質烘(hong)(hong)焙(bei)預(yu)拌粉(fen)(fen)，還有(you)許多能替代(dai)小(xiao)麥(mai)面粉(fen)(fen)的(de)其(qi)他面粉(fen)(fen)，這些(xie)面粉(fen)(fen)包(bao)括木薯粉(fen)(fen)、玉(yu)米粉(fen)(fen)、高粱粉(fen)(fen)、藜麥(mai)、米粉(fen)(fen)、竹芋粉(fen)(fen)、莧菜粉(fen)(fen)、蕎麥(mai)粉(fen)(fen)、鷹(ying)嘴豆粉(fen)(fen)、杏仁粉(fen)(fen)、土豆粉(fen)(fen)、畫眉草粉(fen)(fen)和(he)大(da)豆粉(fen)(fen)。所(suo)有(you)這些(xie)面粉(fen)(fen)皆(jie)可用(yong)于烘(hong)(hong)烤，盡管他們(men)每種面粉(fen)(fen)都有(you)自己的(de)口味(wei)、性質和(he)烘(hong)(hong)焙(bei)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)化學反應。如果使用(yong)它們(men)來替代(dai)小(xiao)麥(mai)面粉(fen)(fen)，最好用(yong)兩種、三種甚至四種面粉(fen)(fen)一起制作出(chu)一個更像(xiang)小(xiao)麥(mai)面粉(fen)(fen)的(de)性質的(de)混合(he)粉(fen)(fen)，其(qi)中(zhong)(zhong)要需(xu)要加(jia)入樹膠和(he)明膠。

4、樹膠和明膠

如果用(yong)其他面粉(fen)代替配方(fang)中(zhong)的(de)小麥面粉(fen)，那(nei)(nei)么就(jiu)必(bi)需要(yao)添加(jia)一種(zhong)物(wu)質令(ling)像面筋那(nei)(nei)樣粘合(he)面粉(fen)并且令(ling)面團膨脹(zhang)。該(gai)物(wu)質例如有黃原膠(jiao)(jiao)、瓜爾(er)膠(jiao)(jiao)和動(dong)物(wu)膠(jiao)(jiao)，它們的(de)功效就(jiu)如同面粉(fen)中(zhong)的(de)面筋一樣。如果不添加(jia)該(gai)物(wu)質，那(nei)(nei)么烤出來的(de)成品可能比較脆。