烘焙原料粉是什么東西

烘焙粉經常用于蛋糕及西餅的制作。烘焙粉類的作用有主料面粉之(zhi)用(yong)(yong)、膨脹(zhang)之(zhi)用(yong)(yong)、定型之(zhi)用(yong)(yong)、口味(wei)之(zhi)用(yong)(yong)、口感(gan)之(zhi)用(yong)(yong)。

烘焙粉有哪些

一、主料面粉

特性：面(mian)粉分為高筋(jin)(jin)，中筋(jin)(jin)，低筋(jin)(jin)三種，可以查看(kan)面(mian)粉袋子(zi)上的(de)配方(fang)含(han)量表中的(de)蛋白質（Protein）來區分面粉(fen)的筋(jin)性。

作用：

1、高筋面粉

含有約11.5~14%左右的(de)蛋白質，筋度大、黏(nian)性強(qiang)，適合用來做麵包(bao)、派皮、松(song)餅、餃子皮、面條(tiao)等口(kou)感帶韌的(de)面食點心。

2、中筋面粉

中筋(jin)面(mian)粉含有(you)約9.5~11.5%左右的蛋白質，筋(jin)度及黏度較(jiao)均衡，是適(shi)用范圍最廣泛的面粉(fen)種(zhong)類，適(shi)合(he)制作饅頭、包子(zi)、燒餅、芝麻(ma)球等吃起來軟中帶點(dian)兒勁道的面食點(dian)心。

3、低筋面粉

含有(you)約6.5~9.5%左右的蛋白質，最適用(yong)制作(zuo)各式糕(gao)點、戚風(feng)蛋糕(gao)、開(kai)口(kou)笑、鍋餅等(deng)口(kou)感松(song)軟、膨松(song)的蛋糕(gao)、點心及(ji)各式餅干。

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二、膨脹之用

1、活性干酵母

特性：活性干(gan)(gan)酵母(mu)是(shi)由(you)特殊培(pei)養的鮮(xian)酵母(mu)經(jing)壓榨干(gan)(gan)燥(zao)脫(tuo)水后仍保持強的發酵能力的干(gan)(gan)酵母(mu)制品。

作用：酵母(mu)粉比天然酵母(mu)更加方便。它能(neng)使面(mian)筋(jin)的網狀組(zu)織的形成，增加面(mian)筋(jin)擴展的作用，使面(mian)團松軟多(duo)孔(kong)，體(ti)積(ji)變(bian)大。

使用竅門：

溶解酵(jiao)母粉不能加入太熱的水(shui)，會(hui)殺死酵(jiao)母。

開封后的酵母，最好放在冰柜冷藏。

含糖量高(gao)的面包需要使用耐高(gao)糖干酵(jiao)母。

2、蘇打粉

特性：蘇打粉(fen)又(you)稱(cheng)“小蘇打”、“梳打粉”，化學名為“碳酸氫鈉(na)”，英文名Baking Soda，簡稱B.S，是西點膨(peng)大(da)劑的一種。

作用：常見的(de)小蘇打(da)實際(ji)用途是作(zuo)為烘烤膨(peng)松劑，例如做(zuo)餅(bing)干時加入蘇打(da)粉才(cai)會(hui)使餅(bing)干變得酥脆。

使用竅門：

西(xi)(xi)點(dian)中(zhong)不宜加入過(guo)量的蘇打粉，會使西(xi)(xi)點(dian)堿(jian)味太重，破壞風(feng)味，食用(yong)后會使人有心悸(ji)、嘴唇發(fa)麻、短暫失去味覺等征狀。

蘇打粉與泡打粉雖然(ran)同時(shi)西(xi)點常(chang)用的化學(xue)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要(yao)相(xiang)互(hu)任意替換的。

3、泡打粉

特性：是西點膨大劑(ji)的一種，它(ta)是由蘇打粉配合其它(ta)酸(suan)性材料，并以玉(yu)米粉為填充劑(ji)的白色(se)粉末。

作用：用(yong)于蛋糕及西餅的制作(zuo)。

使用竅門：

先將面粉按2%—3%泡打粉(fen)的比例拌和均勻，然后加(jia)入(ru)適量的溫水或(huo)者冷(leng)水揉搓或(huo)者攪拌，給一定的時(shi)間發酵。

泡(pao)打(da)粉(fen)(fen)和酵母粉(fen)(fen)可以相互(hu)替代，泡(pao)打(da)粉(fen)(fen)可以用于面(mian)包與糕點，但(dan)是酵母粉(fen)(fen)只能用于面(mian)包制作。

泡打粉不能多放要適(shi)量(liang)，多放了(le)會(hui)苦澀。

三、定型之用

1、吉利丁粉

特性：它(ta)屬于明膠(jiao)粉，是從動物的骨(gu)頭（多為牛骨(gu)或魚(yu)骨(gu)）提(ti)煉出(chu)來(lai)的膠(jiao)質，主要(yao)成分為蛋白質。

作用：它的功效(xiao)和吉利丁片完全一樣，廣泛(fan)用于慕斯(si)蛋糕、果(guo)凍的制作，主要起穩定結(jie)構(gou)的作用。

使用竅門：

吉利丁粉使(shi)(shi)用時(shi)，先(xian)倒入冰水中，使(shi)(shi)粉末(mo)吸(xi)收足夠的水份(fen)膨脹，不需(xu)攪拌(ban)(ban)否則會(hui)容易使(shi)(shi)粉末(mo)結塊(kuai)，待粉末(mo)吸(xi)足水份(fen)后，再(zai)攪拌(ban)(ban)至融化。

吉利丁粉和吉利丁片可(ke)以互(hu)相替(ti)代使用，用量(liang)是一樣的。

泡吉(ji)利丁(ding)粉的時候，一(yi)般用3-4倍重量的水(shui)浸泡即可。因為吉利丁(ding)粉不(bu)像吉利丁(ding)片一樣泡好后可以擰(ning)去多余水(shui)分，所以水(shui)分需要一次加到適量。

糖(tang)會降(jiang)低(di)吉利丁粉(fen)的凝結程度，所以制作的甜(tian)品糖(tang)分越(yue)多(duo)，就越(yue)軟。

2、塔塔粉

特性：塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉是(shi)一(yi)種(zhong)酸(suan)(suan)性的(de)白色(se)粉末，屬于食(shi)品添加劑類(lei)，學名叫酒石酸(suan)(suan)氫鉀(jia)，是(shi)酒石酸(suan)(suan)鉀(jia)的(de)酸(suan)(suan)式鹽。

作用：主要用(yong)途是幫(bang)助蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)打發(fa)以及中(zhong)和蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的堿性(xing)，使蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)在打發(fa)過(guo)程中(zhong)變得穩定(ding)。蛋(dan)(dan)(dan)儲存得愈久，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的堿性(xing)就愈強，而用(yong)大量蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)做制作(zuo)的食物都有(you)堿味且色帶黃，加(jia)了塔(ta)塔(ta)粉不但可中(zhong)和堿味，顏(yan)色也會較雪(xue)白(bai)(bai)(bai)。

使用竅門：

它的(de)添加量是全蛋的(de)0.6—1.5%，與蛋清部份(fen)的砂糖一起拌勻加入。

1茶勺塔(ta)塔(ta)粉可用1大(da)匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約10公克蛋白用量。

如果蛋(dan)白夠新鮮，蛋(dan)白容易打發而且堿性弱，這(zhe)時如果沒有塔塔粉(fen)其實省略也沒有關系。只要(yao)蛋(dan)白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋(dan)白來的。

四、口味之用

1、糖粉

特性：通過精細的商業加工得到(dao)的砂糖粉末。

作用：增加烘焙(bei)食品的風味，提(ti)升烘焙(bei)食品的美觀度。

糖(tang)粉除了(le)在制(zhi)作時加(jia)(jia)入面(mian)糊混合，還可以作為糕點(dian)的(de)(de)(de)(de)表(biao)面(mian)裝飾。只需(xu)要(yao)在烘烤前將糖(tang)粉過篩(shai)在面(mian)糊的(de)(de)(de)(de)表(biao)面(mian)，烘烤后就會榮華(hua)圍細小的(de)(de)(de)(de)固(gu)體粒(li)狀，面(mian)糊可以更加(jia)(jia)膨脹，會讓糕點(dian)的(de)(de)(de)(de)外形更加(jia)(jia)美觀，可以制(zhi)作出(chu)表(biao)面(mian)香脆，中央輕(qing)軟的(de)(de)(de)(de)口感(gan)。

使用竅門：

用于制作(zuo)蛋(dan)白(bai)霜的糖粉最好不(bu)要(yao)過篩(shai)，在過篩(shai)過程(cheng)中可能會發(fa)生雜(za)質污(wu)染蛋(dan)白(bai)糖霜的情況。

如果糖粉結塊，必須進行過(guo)篩，但是要保證(zheng)所有工具和(he)工作(zuo)臺(tai)潔凈。

2、杏仁粉

特性：杏(xing)仁粉是(shi)由杏(xing)仁去(qu)皮研磨成粉，其營養(yang)價(jia)值與杏(xing)仁一樣，含(han)有豐富的(de)不飽和(he)(he)脂肪酸、維生素和(he)(he)鈣、鐵等(deng)礦物質。常用于烘焙(bei)無谷物和(he)(he)低碳水化合物的(de)烘焙(bei)產品。

作用：杏(xing)仁粉(fen)可(ke)加(jia)進(jin)面(mian)糊(hu)混合后制(zhi)作成各色糕點。可(ke)為(wei)烘焙食品添杏(xing)仁的(de)(de)風味及(ji)香(xiang)氣，會使產品的(de)(de)組織變得更加(jia)的(de)(de)柔(rou)軟、蓬松。此外，杏(xing)仁粉(fen)還(huan)可(ke)以完全不(bu)添加(jia)面(mian)粉(fen)，純粹只(zhi)用杏(xing)仁粉(fen)來(lai)制(zhi)作高(gao)品質的(de)(de)點心。大家對馬卡龍一(yi)定不(bu)陌(mo)生，它就是(shi)全杏(xing)仁粉(fen)制(zhi)作的(de)(de)。

使用竅門:

一(yi)杯杏仁粉約(yue)有90顆杏仁，一顆杏仁含(han)有7卡路(lu)里，那(nei)么一杯杏仁粉含有640卡(ka)路里。所以用大量(liang)杏(xing)仁粉(fen)制作的甜點(dian)，不宜(yi)大量(liang)食用。

杏(xing)仁(ren)粉還可以(yi)在(zai)烘焙食品中用(yong)作單(dan)獨的調(diao)味品，例(li)如(ru)糖漬(zi)橙皮巧(qiao)克力里(li)面的杏(xing)仁(ren)粉，也可在(zai)蛋(dan)糕上撒(sa)上杏(xing)仁(ren)粉。

開封后的杏仁(ren)粉最好保存在冰箱中保鮮(xian)。

3、可可粉

特性：將占巧克力漿液的3/4的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂去除后，剩下的(de)就是(shi)純可(ke)(ke)可(ke)(ke)了(le)，它們會被干燥成粉末。歐洲大多數的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉都(dou)是(shi)堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉，這(zhe)樣可(ke)(ke)以使味道更香醇。

（抹茶粉、紫薯(shu)粉、肉桂粉也與可可粉屬(shu)于口(kou)味粉）

作用：如果我們想(xiang)要制(zhi)作(zuo)巧克(ke)(ke)力味的面包甜點，在制(zhi)作(zuo)中需(xu)要加入可可粉，它會給烘焙食物增加巧克(ke)(ke)力風(feng)味。

使用竅門：

因為可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)當中含有油(you)脂(zhi)，會破壞雞蛋的氣泡(pao)，所以(yi)面(mian)糊較不(bu)易膨(peng)脹。在制作巧克力蛋糕的時候，需(xu)要減少混拌次(ci)數，也可(ke)(ke)以(yi)選擇脂(zhi)肪成分較低的可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)。

假如可(ke)可(ke)粉結塊了，在使用(yong)前(qian)最好先(xian)對它進(jin)行打散過篩。

4、吉士粉

特性：也叫卡(ka)士達粉(fen)，是一種預拌(ban)粉(fen)，呈粉(fen)末狀，淺黃(huang)色或淺橙黃(huang)色，具有濃郁的奶香(xiang)味和果香(xiang)味，是由疏松(song)劑(ji)、穩(wen)定劑(ji)、食用香(xiang)精、食用色素、奶粉(fen)、淀粉(fen)和填(tian)充劑(ji)組(zu)合而(er)成(cheng)。

作用：主要用于制作糕點和(he)布丁(ding)，增加烘(hong)焙食品的風(feng)味，也可制作成餡料(liao)。

使用竅門：

只要加(jia)入少量的(de)液體(ti)攪拌即可還原為濃稠的(de)卡士達醬(jiang)，一般使用(yong)的(de)液體(ti)為水或牛奶(nai)。

加入糖、雞蛋和牛奶(nai)可制作成奶(nai)黃餡。

在糊漿(jiang)中(zhong)加入吉士(shi)粉(fen)能(neng)產生鮮黃色。

用于脆漿糊的(de)調制時(shi)，可(ke)在糊中(zhong)加入15%的吉士粉。

五、口感之用

1、玉米淀粉

特性：又叫玉米粉、粟粉、生(sheng)粉，是從玉米粒中提煉出的淀(dian)粉，溶水后通過加(jia)熱可產(chan)生(sheng)膠凝特性。

作用：在蛋(dan)糕的配(pei)方中加(jia)入可(ke)適當(dang)份量，降低面粉(fen)的筋度等。

使用竅門：

玉米淀粉按(an)比例與中筋粉相混合是(shi)蛋(dan)(dan)糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加(jia)蛋(dan)(dan)糕松軟口感。

2、葛粉

特性：葛(ge)粉(fen)是用一種多(duo)年生植物“葛(ge)（Arrowroot）”的地下結(jie)莖做成的，因為“葛”的整個節(jie)莖幾乎就(jiu)是純淀(dian)粉，將這(zhe)些節(jie)莖刨(bao)絲、清洗、烘干、磨粉，就(jiu)是葛粉。

作用：主要(yao)是用(yong)于增(zeng)加(jia)糕(gao)點的口感，常用(yong)于日是和果(guo)子(zi)的制作(zuo)。

使用竅門：

制作含蛋的布丁(ding)時，很合適用(yong)葛粉來進行增稠。

葛粉會在較(jiao)低(di)的(de)溫度起(qi)作用(yong)，所以它可(ke)以不用(yong)熱水來調配。

烘焙粉可以用什么代替

1、餅干粉

如果你用完了中筋面粉，而又發現手上有一包餅干粉，就可以用來嘗試著替代中筋面粉了。餅干面粉是混合了中筋面粉、起酥油、泡打粉和食鹽的預拌粉。而其替代的量因每個配方的不同而不同，就像賭博一樣，因為你從未嘗試過使用它來做替代物，所以要倍加小心其用量，同時，不能加多額外的泡打粉、食鹽或蘇打粉，即使配方中有要求。另外，可以加入無鹽黃油。

2、無麩質烘焙預拌粉

許多無(wu)麩(fu)質的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)制(zhi)造商均(jun)出售一種被大(da)家熟知的(de)(de)(de)(de)(de)名為無(wu)麩(fu)質烘(hong)焙預拌粉(fen)。該(gai)種產品(pin)(pin)是百(bai)分之百(bai)無(wu)麩(fu)質的(de)(de)(de)(de)(de)，通常給那些對(dui)小麥的(de)(de)(de)(de)(de)麩(fu)質過敏、患有腹腔疾病或者(zhe)(zhe)減少麩(fu)質的(de)(de)(de)(de)(de)飲食者(zhe)(zhe)使用(yong)(yong)。大(da)多數的(de)(de)(de)(de)(de)這類產品(pin)(pin)能等量地(di)代替小麥面(mian)粉(fen)，無(wu)需(xu)添加額外的(de)(de)(de)(de)(de)成分。所有的(de)(de)(de)(de)(de)替代材料需(xu)要重新配合以接(jie)近小麥面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)性質，不過放心，制(zhi)造商已經將該(gai)問題解(jie)決了，只管放心用(yong)(yong)它們的(de)(de)(de)(de)(de)產品(pin)(pin)就是了。

3、其他的替代面粉

除了無(wu)麩質(zhi)烘焙預(yu)拌粉(fen)(fen)(fen)，還有(you)許多能替(ti)代(dai)小麥(mai)(mai)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)其他(ta)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，這些(xie)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)包括(kuo)木薯粉(fen)(fen)(fen)、玉米粉(fen)(fen)(fen)、高粱粉(fen)(fen)(fen)、藜麥(mai)(mai)、米粉(fen)(fen)(fen)、竹芋粉(fen)(fen)(fen)、莧菜粉(fen)(fen)(fen)、蕎麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)、鷹(ying)嘴豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)、杏仁粉(fen)(fen)(fen)、土豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)、畫眉(mei)草粉(fen)(fen)(fen)和(he)大(da)豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)。所有(you)這些(xie)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)皆可用于烘烤，盡(jin)管(guan)他(ta)們每種(zhong)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)都有(you)自(zi)己的(de)(de)(de)口味(wei)、性(xing)質(zhi)和(he)烘焙過(guo)程中(zhong)的(de)(de)(de)化學反應。如果使用它們來替(ti)代(dai)小麥(mai)(mai)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，最好用兩種(zhong)、三(san)種(zhong)甚至四(si)種(zhong)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)一起制作出一個更(geng)像小麥(mai)(mai)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)性(xing)質(zhi)的(de)(de)(de)混合粉(fen)(fen)(fen)，其中(zhong)要需要加入樹膠和(he)明膠。

4、樹膠和明膠

如(ru)(ru)果用其他面(mian)(mian)粉代替(ti)配方中的(de)小麥面(mian)(mian)粉，那么就必需要添加(jia)一種物(wu)(wu)質(zhi)令像(xiang)面(mian)(mian)筋那樣粘合面(mian)(mian)粉并(bing)且令面(mian)(mian)團膨脹。該物(wu)(wu)質(zhi)例如(ru)(ru)有黃原(yuan)膠(jiao)(jiao)、瓜爾膠(jiao)(jiao)和動(dong)物(wu)(wu)膠(jiao)(jiao)，它(ta)們的(de)功效就如(ru)(ru)同面(mian)(mian)粉中的(de)面(mian)(mian)筋一樣。如(ru)(ru)果不添加(jia)該物(wu)(wu)質(zhi)，那么烤(kao)出來的(de)成品可能比較脆。