通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥由麥麩、胚芽、胚乳(ru)組成，麥麩就是小麥外層堅硬(ying)的部分，一般的研磨白(bai)面粉(fen)都會把它去掉。我們常說的“面粉”指的就是小麥(mai)脫(tuo)皮(pi)、研磨后形成(cheng)的(de)粉狀(zhuang)物(wu)。小麥(mai)脫(tuo)皮(pi)主要(yao)是脫(tuo)去麩皮(pi)和(he)胚，余(yu)下的(de)胚乳(ru)研磨后就成(cheng)了面(mian)粉。

也有的說，小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，其實這種應該叫全麥粉，全麥粉是面粉(fen)中含有(you)麥子(zi)的全部成分，麩(fu)皮脫去的較少(或完全不脫)，胚(pei)、胚(pei)乳和麩(fu)皮都混在一起磨成的粉(fen)。大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全麥(mai)粉(fen)更好(hao)的(de)保留了麥(mai)子中的(de)多種營養(yang)素和活性成(cheng)分。

在國(guo)家(jia)標(biao)準中，也只(zhi)有《小麥粉(fen)國(guo)家(jia)質量標(biao)準》，這也是我(wo)們所說的面粉(fen)國(guo)家(jia)標(biao)準。所以(yi)，通常(chang)面粉(fen)和小麥粉(fen)是同一種東西(xi)的不(bu)同稱(cheng)呼而已。

TIPS：自發小麥粉

自發(fa)粉是在面粉中添(tian)加一定(ding)量(liang)(liang)的、能(neng)夠產生氣(qi)體的食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加劑而成(cheng)，人們只需加水或蛋(dan)糊等(deng)后(hou)便(bian)可立即用(yong)來制作各種膨松食(shi)(shi)品(pin)，如饅頭、蛋(dan)糕和(he)油條(tiao)等(deng)。這(zhe)樣可避免進行繁瑣的稱量(liang)(liang)、配料、混(hun)合(he)、發(fa)酵、脫堿等(deng)工(gong)序， 并能(neng)降低對食(shi)(shi)品(pin)制作技術(shu)的要求，能(neng)穩定(ding)和(he)改(gai)替(ti)食(shi)(shi)品(pin)的質量(liang)(liang)， 省時、簡(jian)單和(he)方(fang)便(bian)。

小麥粉中有低筋小麥粉，也就是低筋面粉。由于中筋(jin)(jin)小(xiao)麥粉(fen)對應的筋(jin)(jin)力強(qiang)度和食品加工適應性能較(jiao)廣，所以，一般我們(men)買(mai)的小(xiao)麥粉(fen)大多屬于中筋(jin)(jin)面粉(fen)。

在《小(xiao)麥粉國家(jia)質量標(biao)準》中，是(shi)這(zhe)樣分的：

本(ben)標(biao)準按照(zhao)小麥粉的筋力強度和(he)食品(pin)加工適應(ying)性能(neng)分為三(san)類：

強筋(jin)小(xiao)麥粉——主(zhu)要(yao)作為各類面包的原料(liao)和其他要(yao)求較強(qiang)筋力(li)的食品原料(liao)。

中(zhong)筋小麥(mai)粉——主要用于各(ge)類饅頭、面(mian)條、面(mian)餅、水(shui)餃、包子類面(mian)食品、油炸類面(mian)食品等。

弱(ruo)筋(jin)小麥粉——主要(yao)作為(wei)蛋(dan)糕和餅干的原料。

普通(tong)小(xiao)麥粉——考(kao)慮到有(you)些特殊產品無法按強筋(jin)、中筋(jin)和弱筋(jin)小麥粉進(jin)行分類(lei)，因此(ci)，統一歸并在(zai)普通(tong)小麥粉中，該類(lei)小麥粉只規定(ding)其常規指標，不涉及(ji)小麥粉的筋(jin)力強度。

所(suo)以(yi)說(shuo)，標準中(zhong)的小麥粉(fen)的筋(jin)力(li)強度(du)劃(hua)分也就是我們所(suo)說(shuo)面(mian)(mian)粉(fen)的筋(jin)力(li)強度(du)劃(hua)分。即通常(chang)所(suo)說(shuo)的高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)、中(zhong)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)、低筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)。

市面上大多是中筋面粉，如果我們(men)沒有買到低筋粉(fen)(fen)(fen)，我們(men)可(ke)以在中筋面粉(fen)(fen)(fen)中添加大約(yue)面粉(fen)(fen)(fen)總(zong)量20%的玉(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)代替(ti)(即(ji)中筋面粉(fen)(fen)(fen):玉(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)=4:1)混合即(ji)可(ke)。