通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥(mai)麩(fu)就是小(xiao)麥(mai)外層(ceng)堅硬的(de)部分，一(yi)般的(de)研磨白(bai)面(mian)粉都會把它去掉。我們常說的“面粉”指的就是小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)脫皮(pi)、研(yan)磨后(hou)形成(cheng)的粉(fen)狀物。小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)脫皮(pi)主要(yao)是脫去麩皮(pi)和胚(pei)，余下的胚(pei)乳研(yan)磨后(hou)就成(cheng)了(le)面粉(fen)。

也有的說，小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，其實這種應該叫全麥粉，全麥粉是面粉中含有麥(mai)子的(de)全(quan)部(bu)成(cheng)分，麩(fu)皮脫去的(de)較少(shao)(或完全(quan)不(bu)脫)，胚(pei)、胚(pei)乳和(he)麩(fu)皮都混在一起(qi)磨成(cheng)的(de)粉。大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全麥粉更好(hao)的(de)保留了麥子(zi)中的(de)多種營養素和活(huo)性成(cheng)分。

在國家(jia)標準中，也(ye)只有(you)《小麥(mai)粉國家(jia)質量(liang)標準》，這也(ye)是我們所說的(de)面(mian)粉國家(jia)標準。所以，通(tong)常面(mian)粉和小麥(mai)粉是同一種東西的(de)不同稱呼(hu)而(er)已(yi)。

TIPS：自發小麥粉

自發粉(fen)是(shi)在面(mian)粉(fen)中添加(jia)一定量(liang)的(de)(de)、能(neng)夠產生氣體的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑而成，人們(men)只(zhi)需加(jia)水或(huo)蛋(dan)糊等后便可立即用來制(zhi)(zhi)作各種膨松(song)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，如饅頭、蛋(dan)糕和油(you)條等。這(zhe)樣(yang)可避(bi)免(mian)進行繁瑣的(de)(de)稱(cheng)量(liang)、配料(liao)、混(hun)合、發酵(jiao)、脫堿等工序(xu)， 并能(neng)降低(di)對食(shi)(shi)品(pin)(pin)制(zhi)(zhi)作技(ji)術的(de)(de)要求，能(neng)穩(wen)定和改替食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)質量(liang)， 省時(shi)、簡單和方便。

小麥粉中有低筋小麥粉，也就是低筋面粉。由于(yu)中(zhong)筋小(xiao)(xiao)麥粉(fen)(fen)對應的(de)筋力(li)強度和食(shi)品加(jia)工適(shi)應性能(neng)較廣，所以，一般我們買的(de)小(xiao)(xiao)麥粉(fen)(fen)大多屬于(yu)中(zhong)筋面粉(fen)(fen)。

在《小(xiao)麥(mai)粉國家(jia)質量標準》中(zhong)，是這樣分(fen)的：

本(ben)標準按(an)照小麥粉(fen)的(de)筋力強度和食品加工適(shi)應性能(neng)分為三類：

強筋小麥粉——主要作為各類面包的(de)原料(liao)和其他要求(qiu)較強筋(jin)力的(de)食品原料(liao)。

中筋小(xiao)麥粉——主要用于(yu)各(ge)類饅(man)頭、面(mian)條、面(mian)餅、水(shui)餃(jiao)、包子類面(mian)食(shi)品、油炸(zha)類面(mian)食(shi)品等。

弱(ruo)筋小麥粉(fen)——主要作為蛋糕和餅干的原料(liao)。

普通小(xiao)麥粉——考慮到有些(xie)特殊(shu)產(chan)品無法(fa)按強筋、中(zhong)筋和(he)弱筋小麥(mai)(mai)粉(fen)進行分類，因此(ci)，統一歸并(bing)在普通小麥(mai)(mai)粉(fen)中(zhong)，該類小麥(mai)(mai)粉(fen)只規(gui)定其常規(gui)指標，不涉及小麥(mai)(mai)粉(fen)的筋力強度。

所以(yi)說，標準中(zhong)的(de)小麥粉(fen)的(de)筋(jin)(jin)力強度劃(hua)分(fen)也就是我們(men)所說面(mian)粉(fen)的(de)筋(jin)(jin)力強度劃(hua)分(fen)。即通常所說的(de)高筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)、中(zhong)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)、低筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)。

市面上大多是中筋面粉，如果(guo)我(wo)們(men)沒有(you)買到低(di)筋粉(fen)(fen)，我(wo)們(men)可以在中(zhong)(zhong)筋面粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)添加大(da)約(yue)面粉(fen)(fen)總量20%的玉米淀粉(fen)(fen)代替(即(ji)中(zhong)(zhong)筋面粉(fen)(fen):玉米淀粉(fen)(fen)=4:1)混(hun)合即(ji)可。