通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩(fu)就是(shi)小(xiao)麥外層堅硬的部分，一般的研磨(mo)白(bai)面粉都會把它去掉。我們常說的“面粉”指的就是小麥脫皮、研磨(mo)(mo)后形(xing)成的粉(fen)狀物。小麥脫皮主(zhu)要(yao)是脫去麩皮和胚(pei)，余下的胚(pei)乳研磨(mo)(mo)后就(jiu)成了面粉(fen)。

也有的說，小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，其實這種應該叫全麥粉，全麥粉是(shi)面粉中含有麥子的全部成(cheng)分，麩皮脫去的較少(shao)(或完全不脫)，胚、胚乳(ru)和(he)麩皮都混在(zai)一(yi)起磨成(cheng)的粉。大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全(quan)麥(mai)粉(fen)更(geng)好的保留了麥(mai)子中的多種營(ying)養(yang)素和活(huo)性成分。

在國家標(biao)準(zhun)中，也(ye)只有《小(xiao)麥粉(fen)國家質(zhi)量標(biao)準(zhun)》，這(zhe)也(ye)是我們所(suo)說(shuo)的面粉(fen)國家標(biao)準(zhun)。所(suo)以，通(tong)常面粉(fen)和小(xiao)麥粉(fen)是同一種(zhong)東西(xi)的不同稱(cheng)呼而已(yi)。

TIPS：自發小麥粉

自發粉是在面粉中添加(jia)一定量(liang)的、能(neng)夠產生氣(qi)體的食(shi)品添加(jia)劑而成，人(ren)們(men)只需加(jia)水或(huo)蛋(dan)糊等后(hou)便(bian)可立即用來制(zhi)作各種(zhong)膨(peng)松食(shi)品，如饅頭、蛋(dan)糕和油條等。這(zhe)樣可避免(mian)進行繁瑣的稱(cheng)量(liang)、配料、混合、發酵、脫堿等工序(xu)， 并能(neng)降低對食(shi)品制(zhi)作技術的要求，能(neng)穩定和改替食(shi)品的質量(liang)， 省時、簡(jian)單(dan)和方便(bian)。

小麥粉中有低筋小麥粉，也就是低筋面粉。由于(yu)中(zhong)筋小麥粉(fen)對應(ying)的筋力強度和食品加工適應(ying)性能(neng)較(jiao)廣，所以(yi)，一(yi)般我們買的小麥粉(fen)大多屬于(yu)中(zhong)筋面(mian)粉(fen)。

在《小(xiao)麥粉國家(jia)質量(liang)標準(zhun)》中，是這(zhe)樣分(fen)的：

本標準按(an)照小(xiao)麥粉(fen)的筋力強(qiang)度和(he)食品加工(gong)適應性能(neng)分為(wei)三類(lei)：

強筋小麥粉——主要作為各類面包的原(yuan)料和其(qi)他要求較強(qiang)筋力的食品(pin)原(yuan)料。

中筋小麥粉(fen)——主要用于(yu)各類饅頭、面(mian)條、面(mian)餅、水餃、包子類面(mian)食(shi)品、油炸(zha)類面(mian)食(shi)品等。

弱筋小(xiao)麥粉——主要作為蛋糕(gao)和餅干(gan)的原料(liao)。

普(pu)通小麥粉——考慮到有些特殊產品無法按強(qiang)筋、中筋和弱(ruo)筋小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)粉進行分類，因此，統(tong)一歸并在普通小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)粉中，該類小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)粉只規定其常規指標(biao)，不涉及小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)粉的筋力(li)強(qiang)度。

所以說(shuo)，標準中的(de)小(xiao)麥粉(fen)的(de)筋(jin)力強度劃分也就是(shi)我們所說(shuo)面(mian)(mian)粉(fen)的(de)筋(jin)力強度劃分。即通常(chang)所說(shuo)的(de)高筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)、中筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)、低筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)。

市面上大多是中筋面粉，如果我們沒有買(mai)到低筋粉(fen)，我們可以在中(zhong)筋面(mian)粉(fen)中(zhong)添(tian)加大約(yue)面(mian)粉(fen)總量20%的(de)玉(yu)米(mi)淀粉(fen)代替(即中(zhong)筋面(mian)粉(fen):玉(yu)米(mi)淀粉(fen)=4:1)混合即可。