通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥由麥麩(fu)、胚芽(ya)、胚乳組成，麥麩就是(shi)小麥外層堅硬的部分，一(yi)般的研磨白(bai)面粉都(dou)會把它去(qu)掉。我們常說的“面粉”指的就是小麥脫皮、研磨后形成的粉(fen)狀(zhuang)物。小麥脫皮主要是脫去麩(fu)皮和胚，余下(xia)的胚乳(ru)研磨后就成了面粉(fen)。

也有的說，小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，其實這種應該叫全麥粉，全麥粉是面粉中(zhong)含有麥子的全部成(cheng)分，麩皮脫(tuo)去的較少(或完全不脫(tuo))，胚(pei)、胚(pei)乳和(he)麩皮都混(hun)在一起磨(mo)成(cheng)的粉。大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全麥(mai)粉更好的保(bao)留了(le)麥(mai)子中的多種營養素和(he)活(huo)性成分(fen)。

在國(guo)家標準中，也只(zhi)有《小(xiao)麥(mai)粉(fen)國(guo)家質(zhi)量標準》，這也是我們(men)所(suo)說的面粉(fen)國(guo)家標準。所(suo)以(yi)，通(tong)常(chang)面粉(fen)和小(xiao)麥(mai)粉(fen)是同一(yi)種東西的不(bu)同稱呼(hu)而已。

TIPS：自發小麥粉

自發(fa)粉是在面粉中添加一定量的(de)、能(neng)夠(gou)產生(sheng)氣體(ti)的(de)食品添加劑而成(cheng)，人們(men)只需加水或蛋糊等后便可立即用來制(zhi)作各種膨(peng)松食品，如(ru)饅頭(tou)、蛋糕(gao)和油條等。這樣可避免進行繁瑣的(de)稱量、配料、混(hun)合、發(fa)酵(jiao)、脫堿(jian)等工(gong)序， 并能(neng)降低對(dui)食品制(zhi)作技術的(de)要(yao)求，能(neng)穩定和改替食品的(de)質量， 省(sheng)時、簡單和方便。

小麥粉中有低筋小麥粉，也就是低筋面粉。由(you)于中(zhong)筋(jin)小麥粉對應的筋(jin)力強度和(he)食品加工適應性能(neng)較廣，所以(yi)，一(yi)般我們買的小麥粉大多屬于中(zhong)筋(jin)面(mian)粉。

在《小麥粉(fen)國(guo)家(jia)質量標準》中，是這樣(yang)分(fen)的：

本標準按照小麥粉(fen)的(de)筋力強度和食品加工適應性能分為三類：

強(qiang)筋小麥粉——主(zhu)要作為(wei)各(ge)類面包的原料和其他要求較(jiao)強筋力的食品原料。

中筋小麥粉——主要用于(yu)各類饅頭、面(mian)(mian)條、面(mian)(mian)餅、水餃、包子類面(mian)(mian)食(shi)品、油炸類面(mian)(mian)食(shi)品等(deng)。

弱(ruo)筋小麥粉(fen)——主(zhu)要(yao)作為蛋糕和餅干(gan)的原料。

普通小麥粉——考(kao)慮到有些(xie)特殊產(chan)品(pin)無法按強筋(jin)、中筋(jin)和弱筋(jin)小(xiao)麥粉進行分類(lei)，因此，統一歸并在普通(tong)小(xiao)麥粉中，該類(lei)小(xiao)麥粉只規(gui)定其常(chang)規(gui)指標，不涉及小(xiao)麥粉的(de)筋(jin)力強度。

所(suo)(suo)以說，標準中(zhong)的(de)(de)小麥粉的(de)(de)筋(jin)(jin)力(li)強度劃分也就是我們所(suo)(suo)說面(mian)粉的(de)(de)筋(jin)(jin)力(li)強度劃分。即通常所(suo)(suo)說的(de)(de)高筋(jin)(jin)面(mian)粉、中(zhong)筋(jin)(jin)面(mian)粉、低筋(jin)(jin)面(mian)粉。

市面上大多是中筋面粉，如果(guo)我(wo)們(men)沒(mei)有(you)買到低筋(jin)粉(fen)，我(wo)們(men)可以(yi)在中(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)中(zhong)添加大約(yue)面(mian)粉(fen)總量20%的玉米(mi)(mi)淀粉(fen)代替(ti)(即中(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen):玉米(mi)(mi)淀粉(fen)=4:1)混合(he)即可。