通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥(mai)由麥(mai)麩、胚芽、胚乳(ru)組成，麥麩就(jiu)是(shi)小麥外層堅硬的部(bu)分，一(yi)般的研(yan)磨白(bai)面粉都會把(ba)它去掉。我們常說的“面粉”指的就是小(xiao)麥(mai)脫(tuo)(tuo)皮(pi)、研(yan)磨后形成的(de)(de)粉狀物。小(xiao)麥(mai)脫(tuo)(tuo)皮(pi)主要(yao)是脫(tuo)(tuo)去(qu)麩皮(pi)和(he)胚(pei)(pei)，余下的(de)(de)胚(pei)(pei)乳(ru)研(yan)磨后就成了面粉。

也有的說，小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，其實這種應該叫全麥粉，全麥粉是面粉中含有(you)麥子的(de)全(quan)(quan)部成(cheng)分(fen)，麩(fu)皮脫去(qu)的(de)較少(shao)(或完(wan)全(quan)(quan)不脫)，胚(pei)、胚(pei)乳和麩(fu)皮都(dou)混在(zai)一起磨成(cheng)的(de)粉。大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全麥粉更好的(de)(de)保留了麥子中的(de)(de)多種(zhong)營養素(su)和(he)活性成(cheng)分。

在國家標準(zhun)中(zhong)，也只有《小麥(mai)粉(fen)國家質量標準(zhun)》，這也是(shi)我們所說(shuo)的(de)面(mian)粉(fen)國家標準(zhun)。所以，通常(chang)面(mian)粉(fen)和小麥(mai)粉(fen)是(shi)同一(yi)種(zhong)東西的(de)不同稱呼而已(yi)。

TIPS：自發小麥粉

自發(fa)粉是在(zai)面粉中(zhong)添加一定量(liang)的(de)(de)、能夠產生(sheng)氣(qi)體的(de)(de)食品(pin)添加劑(ji)而成，人(ren)們只需加水(shui)或蛋(dan)糊等后便(bian)可立即用來制(zhi)作各種膨松食品(pin)，如饅頭、蛋(dan)糕和油條等。這(zhe)樣可避(bi)免進行繁瑣的(de)(de)稱量(liang)、配料、混合、發(fa)酵(jiao)、脫堿等工序， 并能降(jiang)低對食品(pin)制(zhi)作技術的(de)(de)要求，能穩定和改(gai)替食品(pin)的(de)(de)質量(liang)， 省時、簡(jian)單和方便(bian)。

小麥粉中有低筋小麥粉，也就是低筋面粉。由于中(zhong)筋(jin)小麥粉(fen)對應(ying)的筋(jin)力(li)強度(du)和食品(pin)加工適應(ying)性能較廣，所以(yi)，一般(ban)我(wo)們買的小麥粉(fen)大多屬于中(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)。

在《小麥(mai)粉國家質量標準》中，是(shi)這樣分的：

本(ben)標準按照小麥(mai)粉的筋力強度和食品(pin)加工適應性能分為三類：

強筋小麥(mai)粉——主要作(zuo)為各(ge)類面包的原料和其(qi)他要求較強筋力的食品原料。

中筋小麥粉——主要用于(yu)各類(lei)饅(man)頭、面(mian)(mian)(mian)條(tiao)、面(mian)(mian)(mian)餅、水餃、包子類(lei)面(mian)(mian)(mian)食品、油炸類(lei)面(mian)(mian)(mian)食品等。

弱筋小麥(mai)粉——主要(yao)作(zuo)為(wei)蛋糕和餅干的(de)原料。

普通小(xiao)麥(mai)粉——考慮到(dao)有(you)些特殊產品(pin)無法按強筋(jin)、中筋(jin)和弱筋(jin)小麥(mai)粉進行分(fen)類(lei)，因此，統一歸并在普通(tong)小麥(mai)粉中，該類(lei)小麥(mai)粉只(zhi)規(gui)定其常規(gui)指標(biao)，不涉及小麥(mai)粉的(de)筋(jin)力強度。

所以說，標準(zhun)中的(de)小麥粉(fen)的(de)筋(jin)力強度劃分也就是我(wo)們所說面(mian)(mian)粉(fen)的(de)筋(jin)力強度劃分。即通常所說的(de)高筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)、中筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)、低筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)。

市面上大多是中筋面粉，如果我(wo)們沒(mei)有(you)買到低筋(jin)粉(fen)(fen)，我(wo)們可(ke)以(yi)在中筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)中添加大約面(mian)粉(fen)(fen)總量20%的玉米淀(dian)粉(fen)(fen)代替(即中筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen):玉米淀(dian)粉(fen)(fen)=4:1)混合即可(ke)。