熱干面是武漢人(ren)過(guo)(guo)(guo)早(zao)（武漢人(ren)將吃(chi)早(zao)餐(can)叫做“過(guo)(guo)(guo)早(zao)”）的(de)首選小吃(chi)，武漢人(ren)對(dui)它的(de)感情(qing)，已無需多言。單講從(cong)外(wai)地來過(guo)(guo)(guo)武漢的(de)人(ren)，他們再(zai)次想起(qi)武漢，多半是(shi)(shi)因為(wei)(wei)想起(qi)了(le)武漢的(de)熱干面。熱干面對(dui)武漢人(ren)或(huo)者(zhe)在武漢呆(dai)過(guo)(guo)(guo)一段時間的(de)朋友來說，它不再(zai)僅僅是(shi)(shi)一種(zhong)小吃(chi)，而是(shi)(shi)一種(zhong)情(qing)懷(huai)。未(wei)食而鄉情(qing)濃濃，食之則香氣噴噴。盡管美味，但(dan)是(shi)(shi)身(shen)處外(wai)地的(de)朋友，卻無法享受到這份福氣，因為(wei)(wei)它只能現做現吃(chi)。

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一、熱干面的標準做法

熱干面既(ji)不(bu)同(tong)于涼面，又不(bu)同(tong)于湯面， 面條(tiao)事先(xian)煮熟，過冷和(he)過油后，再(zai)淋上用(yong)、醋、辣椒(jiao)油菜等配料，更，增(zeng)五香(xiang)醬芝麻醬、香(xiang)油、香(xiang)加了多種口味(wei)，吃時面條(tiao)纖細爽(shuang)滑有筋(jin)道、醬汁香(xiang)濃(nong)味(wei)美，色澤黃而(er)(er)油潤，香(xiang)而(er)(er)鮮美，有種很爽(shuang)口的辣味(wei)，是祖傳秘方，誘人(ren)食欲(yu)。

二、熱干面的其他做法

（1）做法一

1、準(zhun)備好熱干面。

2、辣蘿卜丁。

3、油炸花(hua)生(sheng)(sheng)碎。花(hua)生(sheng)(sheng)醬或(huo)花(hua)生(sheng)(sheng)碎，是跟(gen)熱干面中的芝麻醬味型(xing)相得益彰的配料(liao)。將花(hua)生(sheng)(sheng)米(mi)用(yong)少許植物(wu)油拌勻后，放入微波爐中“叮”香(xiang)，攤涼后用(yong)搟面杖碾碎即(ji)成，去花(hua)生(sheng)(sheng)衣或(huo)者(zhe)不去都可以。

4、香蔥，將蔥洗凈(jing)控(kong)水(shui)，切末備用。

5、辣蘿(luo)卜(bu)、花(hua)生碎(sui)、蔥(cong)末備好，接下來(lai)將進入最關(guan)鍵的步驟：調芝(zhi)麻醬。

6、香油(you)作坊的(de)芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)與市(shi)售的(de)芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)一(yi)樣(yang)，拌(ban)面使(shi)用之(zhi)前需要有(you)個“澥”的(de)工(gong)序，即(ji)將其稀釋，準備(bei)好一(yi)杯溫開水(shui)，往芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)的(de)碗中一(yi)點(dian)點(dian)地添加溫開水(shui)，順著同一(yi)方向攪(jiao)拌(ban)。

7、剛開(kai)始攪(jiao)和的時候，會發現越攪(jiao)越稠黏，待攪(jiao)拌至感覺攪(jiao)不動的時候，繼(ji)續添加一(yi)點溫開(kai)水，順同(tong)一(yi)方向繼(ji)續攪(jiao)拌。

8、依此(ci)做法(fa)，加(jia)水、攪勻(yun)、再加(jia)水，再攪拌，將芝麻醬稀釋至用勺舀(yao)起(qi)，滴落順滑如緞狀時即為調好(hao)，加(jia)鹽、一(yi)點(dian)點(dian)糖充分拌勻(yun)。

9、倒一點芝麻油入(ru)碗中，與芝麻醬混合拌勻，拌面的芝麻醬即完成(cheng)。

10、將(jiang)兩味調料(liao)準(zhun)(zhun)備好。混(hun)和醬汁就用(yong)生抽醬油2湯匙+蠔油1茶(cha)匙拌(ban)勻(yun)；準(zhun)(zhun)備好自制的紅辣油。

11、準備工作到位，可以開始(shi)煮(zhu)面了。

12、將(jiang)熱騰騰出鍋的面條(tiao)盛入碗(wan)中(zhong)，澆淋上濃(nong)淡(dan)相宜的芝(zhi)麻醬。

13、再(zai)添(tian)加之前備好(hao)的(de)混和醬汁、紅(hong)辣(la)油(you)，撒上(shang)三寶（辣(la)蘿(luo)卜(bu)、花生碎、香蔥末），依個(ge)人口味(wei)調點山西老陳醋，更鮮香。

注意事(shi)項：煮面(mian)(mian)鍋內坐寬水，撒點點鹽(yan)入鍋，保(bao)持(chi)大火將水煮滾，面(mian)(mian)入鍋撣水，從面(mian)(mian)條入鍋算起，20秒鐘撈出(chu)，熱度、口感最佳。

（2）做法二

1、 鮮面條加一湯匙香油拌勻。

2、入(ru)蒸(zheng)鍋大火蒸(zheng)10分鐘。蒸(zheng)好(hao)的面團用筷子抖散至晾涼。

3、榨菜，酸(suan)豆(dou)角香蔥切碎。

4、喜歡吃辣的，可(ke)以把榨菜和酸豆角里(li)拌入辣椒(jiao)(jiao)油(you)或(huo)辣椒(jiao)(jiao)醬。

5、最后(hou)，把芝麻醬(jiang)，用香(xiang)(xiang)油，老抽，生抽，富清鮮辣味粉，鹽拌(ban)勻。晾涼的(de)面從新(xin)放(fang)入鍋中(zhong)，煮大約1分鐘(zhong)，熟了(le)即可(ke)，不要煮太軟。撈(lao)出后(hou)盛入碗中(zhong)，澆上拌(ban)好的(de)醬(jiang)汁，撒上榨菜(cai)，酸豆(dou)角和(he)香(xiang)(xiang)蔥，趁(chen)熱拌(ban)勻即可(ke)。

（3）做法三

1、大火燒開鍋中的水，放(fang)入面條，用(yong)筷子挑散(san)，煮熟（要有點硬心(xin)）撈起(qi)瀝(li)干，加油散(san)晾涼。

2、胡蘿卜洗(xi)凈(jing)，切成小丁，放(fang)入滾(gun)水中(zhong)氽燙熟，撈出瀝(li)干水分。

3、芝麻(ma)(ma)醬倒入碗(wan)中，加入芝麻(ma)(ma)香(xiang)油攪勻，再(zai)加入少許開水，繼續攪拌(ban)，芝麻(ma)(ma)醬干了后，再(zai)加入少許開水攪拌(ban)，反復幾次至(zhi)芝麻(ma)(ma)醬成稀(xi)糊狀(zhuang)。

4、在澥(xie)開(kai)的芝麻醬里加入甜面醬、豆(dou)瓣醬、雞精、富(fu)清鮮辣味粉、白(bai)胡(hu)椒粉調勻成(cheng)醬料(liao)。

5、面(mian)條(tiao)盛入(ru)碗中，加入(ru)醬料，撒(sa)上胡蘿卜丁和(he)香蔥花拌(ban)勻即(ji)可食用。

（4）做法四

1、在水里面加入食用堿化(hua)開(kai)。

2、倒入裝有面粉的(de)盆里面。

3、加(jia)入一(yi)點鹽，用筷子攪勻(yun)。

4、揉成較硬的(de)面團。

5、將(jiang)面團分成小份(fen)，這樣方便壓面機來(lai)壓。

6、來回多壓(ya)幾次，壓(ya)成光滑(hua)的(de)面皮。

7、然后(hou)用圓(yuan)面(mian)孔(kong)，壓(ya)成細圓(yuan)面(mian)條。

8、將所有(you)的小面團(tuan)都這樣(yang)做(zuo)好。

9、燒一大鍋水，燒沸(fei)騰后，倒入壓好的面條，煮(zhu)到(dao)7分熟。（如果現(xian)做現(xian)吃的話，就直(zhi)接煮(zhu)到(dao)全(quan)熟）。

10、然(ran)后瀝干水，撈起(qi)來，放到有風的地方吹涼，或者直接過一遍涼水。

11、稍微(wei)晾涼一點(dian)后，倒入麻油拌勻，防止(zhi)粘(zhan)連。這樣(yang)堿面就做好了。放(fang)(fang)涼了可(ke)以放(fang)(fang)到冰箱冷(leng)藏(zang)。

12、放進鍋里煮熟，面(mian)已經(jing)半熟了，只(zhi)需要(yao)稍微(wei)燙一下就可以了。

13、面撈起來，放到碗里，加入(ru)，富清鮮(xian)辣味粉，味精，醬油(you)，醋(cu)。

14、加(jia)入蘿卜丁，淋入最(zui)重要的芝麻醬(jiang)。

15、撒上(shang)蔥花就可以(yi)了。

（5）做法五

主料：熱干面

輔料：蔥

調(diao)料(liao)：辣椒油、芝麻醬、老抽、食鹽、十三香

做法：

1、準備(bei)好所(suo)需食材；芝麻醬盛(sheng)在容器內，鍋里水(shui)開(kai)后，下入熱干面(mian)，煮至無硬芯；用(yong)涼開(kai)水(shui)攪(jiao)拌成稀糊(hu)糊(hu)狀。

2、煮好的熱干面盛在(zai)盤子內；加入老(lao)抽；加入芝麻(ma)醬；加入食(shi)鹽。

3、加入(ru)十三香；加入(ru)香油；撒(sa)上蔥花，加入(ru)自(zi)制辣椒油拌勻(yun)即可。

（6）做法六

主料：堿面條(tiao)150克

配料： 熱油(you)15ml 芝麻醬(jiang)40克(ke)(ke) 香油(you)20ml 生抽5ml 糖5克(ke)(ke) 蒜(suan)蓉10克(ke)(ke) 鹽(yan)2克(ke)(ke) 胡(hu)椒粉少許 醋2ml 熟花生10克(ke)(ke) 辣(la)蘿卜干10克(ke)(ke) 香蔥(cong)5克(ke)(ke)。

做法：

1、芝麻醬用香油(you)一點點攪拌(ban)懈開成(cheng)稍微濃稠的醬汁(zhi)，然后加入(ru)生抽(chou)和(he)鹽(yan)，攪拌(ban)均勻(yun)成(cheng)芝麻醬汁(zhi)。另外將蒜蓉、胡椒粉、醋(cu)和(he)糖等也調成(cheng)味汁(zhi)。

2、花(hua)生拍碎(sui)，辣蘿(luo)卜干(gan)和香蔥也切成碎(sui)末。

3、鍋中加入水，煮開(kai)，放入面條，煮開(kai)后約3分鐘，面條煮8成熟還保(bao)持硬心即可，控(kong)干水，澆上一勺香(xiang)油(you)，然后用吹風(feng)機(ji)吹干。

4、澆上(shang)芝(zhi)麻醬汁和蒜(suan)味(wei)汁，撒上(shang)花生、辣蘿卜干和香蔥碎，拌勻(yun)即(ji)可食用。

小貼士：

1、撈(lao)出的面(mian)用吹(chui)風機吹(chui)，是為(wei)了(le)能讓(rang)面(mian)條表面(mian)的水(shui)分(fen)馬(ma)上揮發，保持面(mian)條的彈性不被(bei)水(shui)氣泡糟。面(mian)條吃之(zhi)前如果涼了(le)，再在(zai)開水(shui)里過一下，馬(ma)上撈(lao)出控干。

2、調味汁可以(yi)隨自己喜好(hao)，鹽和糖的份量適當調整，喜歡吃辣的可以(yi)加點辣椒油。

有關訣竅

1、一(yi)定要用(yong)堿(jian)水面(mian)(mian)條(tiao)：這是(shi)一(yi)種特制的面(mian)(mian)條(tiao)，具有(you)良好(hao)的黏彈性，并有(you)防腐、中和酸性等(deng)作用(yong)；

2、面條煮后防粘連；

3、一定(ding)要(yao)用(yong)(yong)香油調芝麻醬，不(bu)能用(yong)(yong)水，否則(ze)不(bu)香；

有(you)人這樣說(shuo)“如果說(shuo)豆(dou)瓣醬是川菜的靈魂(hun)，那么(me)芝麻醬當之無愧是熱干面的靈魂(hun)”。

三、熱干面的歷史淵源

武(wu)漢夏天高溫，跨(kua)時長(chang)，長(chang)期以來人(ren)們在面條中(zhong)加入食(shi)用堿以防變質(zhi)，這就是熱干(gan)面的(de)前(qian)身—切面。清(qing)朝《漢口竹枝詞》就有記(ji)載：“三天過早異平(ping)常(chang)，一頓(dun)狼餐(can)飯(fan)可忘。 切面豆絲干(gan)線粉，魚餐(can)圓(yuan)子滾雞湯(tang)。”

20世紀初，食販李(li)包(bao)延續前人切(qie)面做(zuo)法，將面煮熟(shu)、瀝水、拌上香(xiang)油(you)等做(zuo)成(cheng)了風味獨(du)特的(de)熱(re)干面。后蔡(cai)明偉繼(ji)承了李(li)包(bao)的(de)技藝(yi)，并反復(fu)改良形成(cheng)了一套特定(ding)的(de)技藝(yi)流程，打造了“蔡(cai)林記(ji)熱(re)干面”，以其“爽而(er)勁(jing)道、黃而(er)油(you)潤、香(xiang)而(er)鮮美”著稱(cheng)。

熱干(gan)面(mian)(mian)(mian)源于三(san)十年代初期(qi)，漢(han)口長(chang)(chang)(chang)堤(di)街賣湯(tang)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)蔡明偉。蔡明偉是(shi)(shi)黃陂蔡榨人(ren)，他的(de)(de)(de)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)做得非常受歡迎(ying)，客(ke)人(ren)經常排(pai)隊(dui)要等很長(chang)(chang)(chang)時間(jian)才能(neng)買(mai)到(dao)，很多客(ke)人(ren)等不及走掉了(le)，蔡明偉做生(sheng)意很會動(dong)腦筋。為了(le)加(jia)快出貨量，通(tong)過(guo)反(fan)復(fu)試驗，他終(zhong)于摸索(suo)出一(yi)套“撣面(mian)(mian)(mian)”的(de)(de)(de)工藝———就是(shi)(shi)先把面(mian)(mian)(mian)煮七八成熟，然后(hou)(hou)快速降溫并均勻抹上(shang)油(you)(you)，這(zhe)樣賣面(mian)(mian)(mian)時，出貨量就快了(le)。有一(yi)次蔡明偉在長(chang)(chang)(chang)堤(di)街看(kan)到(dao)一(yi)家麻(ma)油(you)(you)作坊，看(kan)見他們從芝(zhi)麻(ma)中(zhong)提取麻(ma)油(you)(you)后(hou)(hou)，芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)閑(xian)棄在一(yi)邊(bian)，香氣撲(pu)鼻(bi)，他靈機一(yi)動(dong)；何(he)不將芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)加(jia)進面(mian)(mian)(mian)里試一(yi)下(xia)呢？于是(shi)(shi)蔡明偉向麻(ma)油(you)(you)作坊老板購(gou)買(mai)了(le)些許芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)回家。同樣經過(guo)多次反(fan)復(fu)試驗，他覺得滿(man)意了(le)，身邊(bian)的(de)(de)(de)人(ren)都(dou)說(shuo)好吃，這(zhe)時候他才信心滿(man)滿(man)推出他的(de)(de)(de)新產品上(shang)街叫(jiao)賣。熱干(gan)面(mian)(mian)(mian)----這(zhe)個武漢(han)人(ren)民最愛的(de)(de)(de)小吃就這(zhe)樣誕生(sheng)了(le)。（此時蔡明偉給這(zhe)個面(mian)(mian)(mian)起了(le)個名叫(jiao)“麻(ma)醬(jiang)面(mian)(mian)(mian)”直(zhi)到(dao)1950年工商(shang)登記(ji)時才正(zheng)式(shi)叫(jiao)“熱干(gan)面(mian)(mian)(mian)”)。

四、熱干面文化

武漢著名作(zuo)家池莉曾經在其(qi)作(zuo)品《熱也好冷也好活(huo)著就(jiu)好》里排點過武漢的早點：

“食堂(tang)的(de)(de)(de)小(xiao)小(xiao)湯圓，五(wu)芳齋的(de)(de)(de)麻蓉湯圓，同興里的(de)(de)(de)油條(tiao)，順香居的(de)(de)(de)重油燒(shao)梅，民眾甜食的(de)(de)(de)汁酒，福(fu)慶(qing)和(he)的(de)(de)(de)牛肉米粉(fen)……”

五、營養價值

1、富含碳(tan)水(shui)化合物，是構成機體的重要(yao)物質;儲存和提供(gong)熱能，維持大腦功能必(bi)須的能源，調節脂肪(fang)代謝，提供(gong)膳食纖維，節約蛋(dan)白質;解(jie)毒，增(zeng)強腸道功能。

2、富(fu)含銅，銅是(shi)人體健康(kang)不可缺少的(de)微(wei)量營(ying)養素，對于血液、中樞神(shen)經和(he)(he)免(mian)疫系統(tong)，頭發(fa)、皮膚和(he)(he)骨骼組(zu)織以及腦子和(he)(he)肝、心等內臟(zang)的(de)發(fa)育和(he)(he)功能(neng)有(you)重(zhong)要(yao)影(ying)響。

3、其(qi)他(ta)功效：補充營養。

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