熱干面是武漢人(ren)過早（武(wu)漢(han)人(ren)將吃(chi)早餐叫做“過早”）的(de)(de)首選小(xiao)吃(chi)，武(wu)漢(han)人(ren)對它的(de)(de)感情，已無需多言(yan)。單講從(cong)外地(di)來過武(wu)漢(han)的(de)(de)人(ren)，他(ta)們(men)再次想起武(wu)漢(han)，多半是(shi)(shi)因(yin)為(wei)想起了武(wu)漢(han)的(de)(de)熱(re)干(gan)面(mian)。熱(re)干(gan)面(mian)對武(wu)漢(han)人(ren)或者在武(wu)漢(han)呆過一(yi)段時(shi)間的(de)(de)朋友來說，它不(bu)再僅(jin)僅(jin)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)小(xiao)吃(chi)，而(er)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)情懷。未食而(er)鄉情濃濃，食之(zhi)則香氣(qi)噴噴。盡管美味，但是(shi)(shi)身處外地(di)的(de)(de)朋友，卻無法享受(shou)到這份福(fu)氣(qi)，因(yin)為(wei)它只能(neng)現做現吃(chi)。

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一、熱干面的標準做法

熱干面既(ji)不同(tong)(tong)于涼面(mian)，又不同(tong)(tong)于湯(tang)面(mian)， 面(mian)條事(shi)先煮熟，過冷和(he)過油(you)后，再淋上用、醋、辣椒(jiao)油(you)菜等配料，更，增五香(xiang)醬(jiang)芝麻醬(jiang)、香(xiang)油(you)、香(xiang)加了多種(zhong)(zhong)口味(wei)，吃時(shi)面(mian)條纖細爽滑(hua)有(you)筋道、醬(jiang)汁香(xiang)濃味(wei)美，色澤黃而油(you)潤，香(xiang)而鮮美，有(you)種(zhong)(zhong)很爽口的辣味(wei)，是(shi)祖傳秘方，誘人(ren)食(shi)欲。

二、熱干面的其他做法

（1）做法一

1、準(zhun)備好熱干面。

2、辣蘿卜丁。

3、油炸花生(sheng)碎。花生(sheng)醬(jiang)(jiang)或花生(sheng)碎，是(shi)跟熱(re)干(gan)面中(zhong)的芝麻醬(jiang)(jiang)味型相得益(yi)彰的配(pei)料。將花生(sheng)米用(yong)少(shao)許植物油拌勻后(hou)(hou)，放入(ru)微(wei)波爐中(zhong)“叮”香，攤涼(liang)后(hou)(hou)用(yong)搟面杖碾碎即成，去花生(sheng)衣或者不(bu)去都可(ke)以。

4、香蔥(cong)，將蔥(cong)洗凈控(kong)水，切(qie)末備用(yong)。

5、辣蘿卜、花生碎、蔥(cong)末備(bei)好(hao)，接下來(lai)將進入(ru)最(zui)關鍵(jian)的(de)步驟：調芝(zhi)麻(ma)醬。

6、香(xiang)油作坊的芝麻醬與市售的芝麻醬一(yi)樣，拌面使用之前需(xu)要有個“澥(xie)”的工序，即將(jiang)其稀(xi)釋，準(zhun)備(bei)好一(yi)杯溫開水，往芝麻醬的碗中一(yi)點點地添加溫開水，順(shun)著同一(yi)方向(xiang)攪拌。

7、剛開始攪(jiao)(jiao)和的時候，會發現越(yue)攪(jiao)(jiao)越(yue)稠黏，待攪(jiao)(jiao)拌(ban)至感(gan)覺攪(jiao)(jiao)不動的時候，繼續添加(jia)一點溫開水(shui)，順(shun)同一方向繼續攪(jiao)(jiao)拌(ban)。

8、依此(ci)做法，加(jia)水、攪(jiao)勻、再加(jia)水，再攪(jiao)拌(ban)，將芝麻醬(jiang)稀釋至用勺舀起，滴落順滑如緞狀時即為調好(hao)，加(jia)鹽(yan)、一(yi)點(dian)點(dian)糖充分拌(ban)勻。

9、倒一(yi)點(dian)芝麻(ma)油入碗中，與芝麻(ma)醬(jiang)混(hun)合(he)拌勻，拌面的芝麻(ma)醬(jiang)即完(wan)成(cheng)。

10、將兩味調料準備好(hao)。混和醬汁就(jiu)用生抽(chou)醬油(you)(you)2湯(tang)匙(chi)+蠔油(you)(you)1茶(cha)匙(chi)拌勻；準備好(hao)自制的紅辣油(you)(you)。

11、準備工(gong)作到(dao)位，可以開始煮面了(le)。

12、將熱騰(teng)騰(teng)出鍋(guo)的面條(tiao)盛入碗(wan)中，澆淋上濃淡相宜的芝麻醬。

13、再添(tian)加(jia)之前備好的(de)混和醬汁、紅(hong)辣(la)油(you)，撒上三寶（辣(la)蘿卜(bu)、花生碎(sui)、香(xiang)蔥(cong)末），依個人口味調(diao)點山西老陳醋，更鮮香(xiang)。

注意事項：煮面(mian)鍋(guo)(guo)內坐寬水(shui)，撒(sa)點點鹽入鍋(guo)(guo)，保持大火(huo)將水(shui)煮滾，面(mian)入鍋(guo)(guo)撣水(shui)，從面(mian)條入鍋(guo)(guo)算起，20秒鐘撈(lao)出(chu)，熱度(du)、口感(gan)最(zui)佳。

（2）做法二

1、 鮮面條加一(yi)湯匙香油拌勻(yun)。

2、入蒸鍋大火蒸10分鐘。蒸好的(de)面團用筷(kuai)子抖散至晾涼(liang)。

3、榨菜，酸豆角香(xiang)蔥切碎。

4、喜歡吃辣(la)的，可以(yi)把榨(zha)菜和酸豆角里拌入(ru)辣(la)椒(jiao)油或辣(la)椒(jiao)醬。

5、最(zui)后，把芝麻醬(jiang)，用香(xiang)油，老(lao)抽(chou)(chou)，生抽(chou)(chou)，富清鮮辣味粉，鹽拌(ban)勻。晾涼(liang)的面從新(xin)放入鍋中，煮大約1分鐘(zhong)，熟了(le)即(ji)(ji)可(ke)，不要煮太軟。撈出后盛入碗中，澆上(shang)拌(ban)好(hao)的醬(jiang)汁，撒(sa)上(shang)榨菜，酸豆角和香(xiang)蔥，趁熱(re)拌(ban)勻即(ji)(ji)可(ke)。

（3）做法三

1、大(da)火燒開鍋(guo)中的水，放入(ru)面條，用筷(kuai)子挑散(san)，煮熟(shu)（要有(you)點硬心）撈起瀝干(gan)，加(jia)油散(san)晾涼。

2、胡蘿卜洗凈，切(qie)成小丁，放入滾(gun)水中(zhong)氽燙熟，撈出瀝(li)干水分。

3、芝麻醬倒入(ru)碗中，加入(ru)芝麻香油攪(jiao)勻，再加入(ru)少許開水，繼續攪(jiao)拌，芝麻醬干了后，再加入(ru)少許開水攪(jiao)拌，反復(fu)幾(ji)次至芝麻醬成稀糊狀。

4、在澥(xie)開(kai)的芝麻醬里加入(ru)甜面醬、豆瓣醬、雞精、富清(qing)鮮辣味(wei)粉(fen)、白胡椒粉(fen)調勻成(cheng)醬料。

5、面條(tiao)盛入(ru)碗中，加入(ru)醬料，撒上胡蘿卜丁和香蔥花拌勻即可食(shi)用。

（4）做法四

1、在水里面加入食用堿化開。

2、倒(dao)入裝(zhuang)有面(mian)粉(fen)的盆里面(mian)。

3、加(jia)入(ru)一點鹽，用筷子攪勻。

4、揉成(cheng)較硬的面團。

5、將面團分(fen)成小份(fen)，這樣方(fang)便壓面機(ji)來壓。

6、來回多壓(ya)幾次，壓(ya)成光滑的面皮。

7、然后用圓面孔，壓成細圓面條。

8、將(jiang)所有的小面團(tuan)都(dou)這樣做好。

9、燒一大鍋水，燒沸(fei)騰后，倒入壓好的(de)面(mian)條，煮到(dao)7分熟。（如果現(xian)做(zuo)現(xian)吃的(de)話，就直接煮到(dao)全(quan)熟）。

10、然后瀝干水(shui)，撈起來，放到有風的地方吹涼，或者直接過一遍涼水(shui)。

11、稍微晾(liang)涼一點后，倒入麻(ma)油拌勻，防(fang)止粘連。這樣堿面就做好了。放(fang)(fang)涼了可以放(fang)(fang)到(dao)冰(bing)箱(xiang)冷(leng)藏。

12、放進(jin)鍋里煮熟(shu)，面已經(jing)半熟(shu)了(le)，只需要稍微燙一下就可以(yi)了(le)。

13、面(mian)撈(lao)起來(lai)，放到碗里，加(jia)入，富清鮮(xian)辣味粉，味精，醬油，醋。

14、加入蘿卜丁，淋入最重要的芝(zhi)麻醬(jiang)。

15、撒上(shang)蔥花就可(ke)以了。

（5）做法五

主料：熱干面

輔料：蔥

調(diao)料(liao)：辣椒油(you)、芝(zhi)麻醬、老(lao)抽、食鹽、十三(san)香

做法：

1、準備好所需食材；芝麻醬盛在(zai)容器(qi)內，鍋里水開后，下入(ru)熱干面(mian)，煮至無硬(ying)芯；用(yong)涼開水攪拌(ban)成(cheng)稀糊(hu)糊(hu)狀。

2、煮好(hao)的熱干(gan)面盛在盤子內；加入老(lao)抽；加入芝麻醬；加入食鹽。

3、加入(ru)十(shi)三香；加入(ru)香油；撒上(shang)蔥花，加入(ru)自制(zhi)辣椒油拌勻(yun)即可(ke)。

（6）做法六

主料：堿面條150克(ke)

配料： 熱油(you)15ml 芝麻醬40克(ke) 香油(you)20ml 生抽5ml 糖5克(ke) 蒜(suan)蓉10克(ke) 鹽2克(ke) 胡椒粉少許 醋(cu)2ml 熟花生10克(ke) 辣(la)蘿(luo)卜干(gan)10克(ke) 香蔥5克(ke)。

做法：

1、芝麻醬用香油一點(dian)點(dian)攪拌懈(xie)開成稍(shao)微(wei)濃稠的醬汁，然(ran)后(hou)加入生抽和鹽，攪拌均勻成芝麻醬汁。另外(wai)將蒜蓉、胡椒粉、醋和糖(tang)等也(ye)調成味汁。

2、花生拍碎，辣(la)蘿卜干和香蔥(cong)也切(qie)成碎末。

3、鍋中(zhong)加(jia)入(ru)水(shui)，煮(zhu)開，放入(ru)面條，煮(zhu)開后約3分(fen)鐘，面條煮(zhu)8成熟還(huan)保持(chi)硬心即可，控(kong)干水(shui)，澆上一勺香油，然后用(yong)吹風機吹干。

4、澆上(shang)芝麻醬汁(zhi)和(he)(he)蒜味汁(zhi)，撒上(shang)花(hua)生、辣蘿(luo)卜干和(he)(he)香蔥碎，拌勻即可(ke)食用。

小貼士：

1、撈出(chu)的面用吹(chui)風(feng)機(ji)吹(chui)，是為了能(neng)讓面條(tiao)表面的水分馬(ma)上揮(hui)發，保持面條(tiao)的彈(dan)性不被水氣泡糟。面條(tiao)吃之前(qian)如果涼了，再(zai)在開水里(li)過一下，馬(ma)上撈出(chu)控(kong)干(gan)。

2、調(diao)味汁可以隨(sui)自己喜好，鹽(yan)和糖的(de)份量適當調(diao)整(zheng)，喜歡(huan)吃辣(la)的(de)可以加點辣(la)椒油。

有關訣竅

1、一定(ding)要用堿水面條(tiao)：這是(shi)一種特(te)制的面條(tiao)，具有(you)(you)良好的黏彈性，并有(you)(you)防腐、中和酸性等作用；

2、面條煮后防(fang)粘連；

3、一定要用香油調芝麻(ma)醬，不能用水，否則不香；

有(you)人(ren)這樣說“如(ru)果說豆瓣醬(jiang)是(shi)川菜的(de)(de)靈(ling)魂(hun)，那么芝麻醬(jiang)當之無愧是(shi)熱干面的(de)(de)靈(ling)魂(hun)”。

三、熱干面的歷史淵源

武(wu)漢(han)夏天高溫(wen)，跨時長，長期(qi)以(yi)來(lai)人們(men)在面(mian)(mian)條中加(jia)入食用(yong)堿(jian)以(yi)防(fang)變質(zhi)，這(zhe)就(jiu)是熱(re)干面(mian)(mian)的前身—切(qie)面(mian)(mian)。清朝《漢(han)口竹枝詞》就(jiu)有(you)記載：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。 切(qie)面(mian)(mian)豆絲干線粉，魚餐圓(yuan)子滾雞(ji)湯。”

20世紀初，食販李包(bao)延(yan)續前人切面(mian)做(zuo)法，將面(mian)煮熟、瀝水、拌上香(xiang)油(you)(you)等(deng)做(zuo)成了(le)(le)風味獨特(te)的熱干面(mian)。后蔡明偉(wei)繼承了(le)(le)李包(bao)的技藝(yi)，并反(fan)復改良(liang)形(xing)成了(le)(le)一套特(te)定(ding)的技藝(yi)流(liu)程，打造了(le)(le)“蔡林記熱干面(mian)”，以其“爽而勁(jing)道、黃而油(you)(you)潤、香(xiang)而鮮美”著稱。

熱(re)干(gan)(gan)面(mian)(mian)(mian)源于(yu)三(san)十年代初期，漢(han)口長(chang)堤街賣湯(tang)面(mian)(mian)(mian)的蔡(cai)(cai)明(ming)偉。蔡(cai)(cai)明(ming)偉是黃陂(po)蔡(cai)(cai)榨(zha)人，他(ta)(ta)的湯(tang)面(mian)(mian)(mian)做得非常受歡迎，客人經常排隊要等很(hen)(hen)長(chang)時間才(cai)能買到，很(hen)(hen)多(duo)客人等不及走掉了，蔡(cai)(cai)明(ming)偉做生(sheng)意很(hen)(hen)會動(dong)腦筋。為(wei)了加快(kuai)(kuai)出(chu)貨量，通過反復試驗，他(ta)(ta)終于(yu)摸索出(chu)一套(tao)“撣面(mian)(mian)(mian)”的工藝———就(jiu)(jiu)是先把面(mian)(mian)(mian)煮七八成熟，然后快(kuai)(kuai)速降(jiang)溫并均(jun)勻(yun)抹上(shang)油(you)，這(zhe)樣(yang)賣面(mian)(mian)(mian)時，出(chu)貨量就(jiu)(jiu)快(kuai)(kuai)了。有一次蔡(cai)(cai)明(ming)偉在(zai)長(chang)堤街看到一家麻(ma)(ma)油(you)作(zuo)坊(fang)，看見他(ta)(ta)們(men)從(cong)芝(zhi)麻(ma)(ma)中提取麻(ma)(ma)油(you)后，芝(zhi)麻(ma)(ma)醬閑(xian)棄在(zai)一邊，香氣(qi)撲鼻，他(ta)(ta)靈(ling)機(ji)一動(dong)；何(he)不將(jiang)芝(zhi)麻(ma)(ma)醬加進面(mian)(mian)(mian)里試一下呢？于(yu)是蔡(cai)(cai)明(ming)偉向麻(ma)(ma)油(you)作(zuo)坊(fang)老板購買了些許(xu)芝(zhi)麻(ma)(ma)醬回家。同樣(yang)經過多(duo)次反復試驗，他(ta)(ta)覺得滿意了，身邊的人都(dou)說好吃，這(zhe)時候(hou)他(ta)(ta)才(cai)信心滿滿推出(chu)他(ta)(ta)的新產品上(shang)街叫(jiao)(jiao)賣。熱(re)干(gan)(gan)面(mian)(mian)(mian)----這(zhe)個(ge)武漢(han)人民(min)最愛的小吃就(jiu)(jiu)這(zhe)樣(yang)誕生(sheng)了。（此時蔡(cai)(cai)明(ming)偉給這(zhe)個(ge)面(mian)(mian)(mian)起了個(ge)名叫(jiao)(jiao)“麻(ma)(ma)醬面(mian)(mian)(mian)”直到1950年工商(shang)登記時才(cai)正(zheng)式叫(jiao)(jiao)“熱(re)干(gan)(gan)面(mian)(mian)(mian)”)。

四、熱干面文化

武(wu)漢著名作家(jia)池莉曾經在其作品《熱(re)也好冷也好活著就好》里排點(dian)過武(wu)漢的早點(dian)：

“食堂的小小湯(tang)圓，五芳齋(zhai)的麻(ma)蓉湯(tang)圓，同興里的油條(tiao)，順香居的重油燒梅，民眾甜食的汁(zhi)酒(jiu)，福慶和的牛肉米(mi)粉……”

五、營養價值

1、富含碳水(shui)化(hua)合(he)物，是構成機(ji)體(ti)的重要(yao)物質(zhi);儲存和(he)提供(gong)熱能(neng)(neng)，維(wei)(wei)持(chi)大腦功(gong)能(neng)(neng)必須的能(neng)(neng)源，調節脂肪代謝，提供(gong)膳食纖(xian)維(wei)(wei)，節約蛋(dan)白質(zhi);解毒，增(zeng)強腸道功(gong)能(neng)(neng)。

2、富含銅(tong)，銅(tong)是(shi)人體健康不可缺少的微量營(ying)養素，對(dui)于(yu)血液(ye)、中樞(shu)神(shen)經(jing)和(he)免疫系(xi)統，頭發、皮膚(fu)和(he)骨骼組織以(yi)及(ji)腦(nao)子(zi)和(he)肝、心等內(nei)臟的發育(yu)和(he)功能有重要影響。

3、其(qi)他功效：補充營(ying)養。

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