一、鹽水鴨的鹵水香料配方

鹽水鴨的歷史悠久，制作方法也流傳甚廣，很多朋友都想自己在家制作鹽水鴨，但又不知道該如何(he)制(zhi)作鹵水(shui)香料，下面為大(da)家介紹(shao)兩種(zhong)配方(fang)：

配方一

香(xiang)料配方：八(ba)角(jiao)5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香(xiang)1克、三奈2克、小茴香(xiang)2克、香(xiang)葉(xie)4克、白豆蔻3克、辣椒(jiao)10克、黑胡椒(jiao)3克。

鹵水調料(liao)：老姜片140克(ke)、大蔥段(duan)80克(ke)、洋蔥塊200克(ke)、料(liao)酒(jiu)150克(ke)、胡椒(jiao)粉3克(ke)、冰糖10克(ke)、雞精3克(ke)、味精3克(ke)、食(shi)用(yong)油100克(ke)、豬油200克(ke)。

食材(cai)：新鮮嫩肥鴨2只（約5斤）、鮮湯(tang)8斤。

配方二

八(ba)角25克(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)、小茴15-25克(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)10克(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)、甘菘3-5克(ke)(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)(ke)、草(cao)豆蔻5克(ke)(ke)(ke)、草(cao)果15克(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香5-15克(ke)(ke)(ke)、生姜(jiang)100克(ke)(ke)(ke)、大蔥(cong)150克(ke)(ke)(ke)、紹酒100克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖350-500克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽350-500克(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉油50克(ke)(ke)(ke)、紗布(bu)袋2個。

注(zhu)：家庭只需(xu)要制(zhi)作(zuo)一兩只鴨的(de)(de)話可以按配方(fang)二(er)比例的(de)(de)1/10來制(zhi)作(zuo)。

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二、如何調制咸水鴨的鹵水

鹽水鴨的鹵(lu)水調(diao)制是制作鹽水鴨的關鍵(jian)，具體的制作方法是：

1、將八角、桂皮、小茴、甘(gan)草(cao)(cao)、三奈、甘(gan)菘、花椒、砂仁、草(cao)(cao)豆蔻(kou)、草(cao)(cao)果、丁香等(deng)分(fen)成兩份，分(fen)別裝入寬(kuan)松的(de)紗布(bu)袋(dai)中(zhong)并用(yong)細繩扎緊袋(dai)口；姜洗(xi)凈拍破；蔥(cong)連根須(xu)洗(xi)凈挽(wan)結(jie)。

2、將冰糖(tang)先在(zai)火上炙烤一下，然后放在(zai)菜板上輕輕敲碎，與精鹽一同入鍋(guo)。

3、鍋置火上，摻(chan)入鮮湯(tang)5000克(ke)，放入姜、蔥，調(diao)入精鹽、味(wei)精和(he)糖，再放入香料(liao)包，燒沸后(hou)改(gai)用小火慢慢地熬至香味(wei)四溢時，即成新(xin)鮮鹵水。

4、按傳統方法調制的(de)鹵水通常都不(bu)加味精，但由(you)于新(xin)鮮鹵水大都鮮味不(bu)足(zu)，所(suo)以在(zai)調制的(de)過程(cheng)中(zhong)也可適量加入的(de)味精。

5、丁(ding)香的(de)味道很濃，使用(yong)時可根據具體情況調(diao)整(zheng)用(yong)量。一般(ban)來說(shuo)，5000克鮮(xian)湯中丁(ding)香用(yong)量應(ying)控制(zhi)在5-15克之間。

6、上(shang)述鹵(lu)(lu)水(shui)是白鹵(lu)(lu)配方(fang)，加了糖色(se)就成(cheng)紅(hong)鹵(lu)(lu)了，如果愛吃(chi)辣，可以在鹵(lu)(lu)水(shui)中加入干辣椒，那樣就變成(cheng)辣鹵(lu)(lu)了。

三、鹽水鴨的鹵制心得

1、煮(zhu)制(zhi)鹵水的時間一(yi)定要到位，不然(ran)鹽水鴨會(hui)沒(mei)味(wei)道，很多(duo)人鹵料煮(zhu)30分鐘就放食材，導致鹵的鹽水鴨都沒(mei)味(wei)，一(yi)些大店第一(yi)次煮(zhu)鹵水都是(shi)煮(zhu)48小(xiao)時左右(you)的。

2、正宗的(de)鹽水(shui)鴨需要鹵(lu)兩次，第一次放在新的(de)鹵(lu)水(shui)中，第二次放在老(lao)鹵(lu)中鹵(lu)制(zhi)(zhi)，這樣制(zhi)(zhi)作出的(de)鹽水(shui)鴨更入味。老(lao)鹵(lu)就是(shi)把每次使用(yong)的(de)鹵(lu)水(shui)保(bao)存(cun)好就行了(le)。