一、鹽水鴨的鹵水香料配方

鹽水鴨的歷史悠久，制作方法也流傳甚廣，很多朋友都想自己在家制作鹽水鴨，但又不知(zhi)道該(gai)如何(he)制(zhi)作鹵水香料(liao)，下面為(wei)大家介紹兩種配方：

配方一

香(xiang)料配方：八角5克(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)、肉(rou)豆蔻(kou)2克(ke)(ke)、草果6克(ke)(ke)、丁香(xiang)1克(ke)(ke)、三奈2克(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)2克(ke)(ke)、香(xiang)葉4克(ke)(ke)、白豆蔻(kou)3克(ke)(ke)、辣椒10克(ke)(ke)、黑胡椒3克(ke)(ke)。

鹵水調料：老姜片140克(ke)、大蔥段80克(ke)、洋蔥塊(kuai)200克(ke)、料酒150克(ke)、胡椒粉3克(ke)、冰(bing)糖10克(ke)、雞精3克(ke)、味精3克(ke)、食用油100克(ke)、豬油200克(ke)。

食材：新鮮(xian)嫩(nen)肥(fei)鴨2只(zhi)（約(yue)5斤）、鮮(xian)湯(tang)8斤。

配方二

八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴15-25克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘(song)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁10克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)豆(dou)蔻5克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果15克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5-15克(ke)(ke)(ke)(ke)、生姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖350-500克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽350-500克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉油50克(ke)(ke)(ke)(ke)、紗布袋2個(ge)。

注：家(jia)庭只需要制作一兩(liang)只鴨的話(hua)可以按配方二比例的1/10來制作。

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二、如何調制咸水鴨的鹵水

鹽(yan)水鴨的鹵(lu)水調制(zhi)是(shi)制(zhi)作(zuo)鹽(yan)水鴨的關鍵(jian)，具體的制(zhi)作(zuo)方法是(shi)：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草(cao)、三奈、甘菘、花(hua)椒、砂(sha)仁、草(cao)豆蔻、草(cao)果、丁香等分(fen)成兩份，分(fen)別(bie)裝入(ru)寬松的紗布袋中(zhong)并用細繩扎緊(jin)袋口；姜洗凈拍破；蔥(cong)連根須洗凈挽結。

2、將冰糖先在火上炙烤一(yi)下，然(ran)后放在菜板上輕輕敲碎，與精鹽一(yi)同(tong)入(ru)鍋。

3、鍋置火(huo)上，摻(chan)入(ru)鮮湯5000克，放入(ru)姜、蔥(cong)，調入(ru)精鹽、味(wei)精和糖，再放入(ru)香(xiang)(xiang)料包，燒沸后改用小火(huo)慢慢地熬至香(xiang)(xiang)味(wei)四溢(yi)時，即成新鮮鹵水。

4、按傳統方法調(diao)制的鹵水通常都不(bu)加味精(jing)，但由于新(xin)鮮鹵水大(da)都鮮味不(bu)足，所以在調(diao)制的過程(cheng)中(zhong)也(ye)可適量加入的味精(jing)。

5、丁香的味道很濃，使用時可根據具體(ti)情況調整用量。一(yi)般來(lai)說，5000克鮮湯中丁香用量應控(kong)制(zhi)在5-15克之間。

6、上述鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)是白鹵(lu)(lu)(lu)配方，加了糖(tang)色就成紅鹵(lu)(lu)(lu)了，如果愛吃(chi)辣(la)，可以在(zai)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)中加入干辣(la)椒，那樣就變成辣(la)鹵(lu)(lu)(lu)了。

三、鹽水鴨的鹵制心得

1、煮(zhu)制鹵(lu)水的時間一(yi)定(ding)要(yao)到位，不然鹽(yan)水鴨會沒(mei)味道(dao)，很多人鹵(lu)料(liao)煮(zhu)30分鐘就放(fang)食材(cai)，導致鹵(lu)的鹽(yan)水鴨都沒(mei)味，一(yi)些大店第一(yi)次煮(zhu)鹵(lu)水都是煮(zhu)48小時左右的。

2、正(zheng)宗的鹽(yan)水(shui)鴨需要鹵(lu)(lu)兩次，第一次放(fang)在新的鹵(lu)(lu)水(shui)中，第二(er)次放(fang)在老鹵(lu)(lu)中鹵(lu)(lu)制，這樣制作出的鹽(yan)水(shui)鴨更入味。老鹵(lu)(lu)就(jiu)(jiu)是(shi)把(ba)每次使用的鹵(lu)(lu)水(shui)保存好就(jiu)(jiu)行了(le)。