一、鹽水鴨的鹵水香料配方

鹽水鴨的歷史悠久，制作方法也流傳甚廣，很多朋友都想自己在家制作鹽水鴨，但又不知道(dao)該如何制作(zuo)鹵水(shui)香料，下(xia)面(mian)為大家介紹兩(liang)種(zhong)配方：

配方一

香(xiang)料配方：八角5克(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)、肉豆蔻2克(ke)(ke)、草果6克(ke)(ke)、丁香(xiang)1克(ke)(ke)、三奈2克(ke)(ke)、小茴香(xiang)2克(ke)(ke)、香(xiang)葉4克(ke)(ke)、白豆蔻3克(ke)(ke)、辣(la)椒(jiao)(jiao)10克(ke)(ke)、黑胡(hu)椒(jiao)(jiao)3克(ke)(ke)。

鹵水調料：老(lao)姜片140克(ke)(ke)、大蔥段80克(ke)(ke)、洋蔥塊200克(ke)(ke)、料酒150克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)3克(ke)(ke)、冰(bing)糖10克(ke)(ke)、雞精3克(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)、食用油(you)100克(ke)(ke)、豬油(you)200克(ke)(ke)。

食(shi)材：新鮮(xian)嫩肥(fei)鴨(ya)2只（約5斤）、鮮(xian)湯8斤。

配方二

八角25克(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴15-25克(ke)(ke)(ke)、甘草10克(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)、甘菘3-5克(ke)(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)(ke)、草豆蔻(kou)5克(ke)(ke)(ke)、草果15克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)5-15克(ke)(ke)(ke)、生姜(jiang)100克(ke)(ke)(ke)、大蔥(cong)150克(ke)(ke)(ke)、紹酒100克(ke)(ke)(ke)、冰糖350-500克(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)、精鹽350-500克(ke)(ke)(ke)、鮮湯(tang)5000克(ke)(ke)(ke)、精煉油50克(ke)(ke)(ke)、紗布袋2個。

注：家庭(ting)只需要制作一兩(liang)只鴨的(de)話可(ke)以按配方二(er)比例的(de)1/10來制作。

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二、如何調制咸水鴨的鹵水

鹽水鴨的(de)鹵水調制是制作(zuo)鹽水鴨的(de)關(guan)鍵，具體的(de)制作(zuo)方法是：

1、將(jiang)八角、桂(gui)皮、小茴(hui)、甘草(cao)、三奈(nai)、甘菘、花椒、砂仁、草(cao)豆蔻、草(cao)果(guo)、丁香等分(fen)(fen)成(cheng)兩份，分(fen)(fen)別(bie)裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜(jiang)洗凈(jing)拍破；蔥(cong)連根須洗凈(jing)挽結。

2、將冰糖先在(zai)火上炙烤一下，然(ran)后放在(zai)菜板上輕輕敲碎(sui)，與精(jing)鹽一同入鍋。

3、鍋置火(huo)上，摻入(ru)(ru)鮮湯5000克，放入(ru)(ru)姜(jiang)、蔥(cong)，調入(ru)(ru)精(jing)鹽、味精(jing)和糖，再放入(ru)(ru)香料包，燒沸后改用(yong)小火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)地熬至(zhi)香味四溢時，即成新鮮鹵水。

4、按傳統方法(fa)調(diao)制的(de)(de)鹵(lu)水通常都(dou)不加(jia)(jia)味精，但由于(yu)新鮮(xian)鹵(lu)水大都(dou)鮮(xian)味不足(zu)，所以在調(diao)制的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)也可適量加(jia)(jia)入的(de)(de)味精。

5、丁(ding)香(xiang)的味道(dao)很濃，使用(yong)時可根據具體情況調整用(yong)量。一(yi)般(ban)來說，5000克鮮湯中丁(ding)香(xiang)用(yong)量應控制在5-15克之間。

6、上述鹵(lu)水是白鹵(lu)配方，加(jia)了(le)糖色就(jiu)成紅鹵(lu)了(le)，如果(guo)愛吃(chi)辣，可以在鹵(lu)水中加(jia)入干辣椒，那樣就(jiu)變(bian)成辣鹵(lu)了(le)。

三、鹽水鴨的鹵制心得

1、煮制鹵水(shui)的時(shi)間(jian)一(yi)定要到(dao)位，不然鹽(yan)水(shui)鴨會(hui)沒味道，很多(duo)人鹵料煮30分鐘(zhong)就放食(shi)材，導致鹵的鹽(yan)水(shui)鴨都(dou)沒味，一(yi)些大(da)店第一(yi)次煮鹵水(shui)都(dou)是煮48小時(shi)左右的。

2、正宗的(de)鹽水(shui)(shui)鴨(ya)需要鹵(lu)(lu)(lu)兩(liang)次，第一次放(fang)在(zai)(zai)新的(de)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)中，第二次放(fang)在(zai)(zai)老鹵(lu)(lu)(lu)中鹵(lu)(lu)(lu)制，這樣制作出的(de)鹽水(shui)(shui)鴨(ya)更入(ru)味(wei)。老鹵(lu)(lu)(lu)就(jiu)是把每次使(shi)用的(de)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)保存好(hao)就(jiu)行了。