一、鹽水鴨的鹵水香料配方

鹽水鴨的歷史悠久，制作方法也流傳甚廣，很多朋友都想自己在家制作鹽水鴨，但又不知道(dao)該如(ru)何制作(zuo)鹵水(shui)香料，下(xia)面為大家(jia)介紹兩種配方(fang)：

配方一

香料配方：八角5克(ke)、砂仁5克(ke)、肉豆(dou)蔻2克(ke)、草果6克(ke)、丁香1克(ke)、三(san)奈(nai)2克(ke)、小茴(hui)香2克(ke)、香葉4克(ke)、白豆(dou)蔻3克(ke)、辣椒10克(ke)、黑胡椒3克(ke)。

鹵(lu)水(shui)調料(liao)(liao)：老姜片140克、大蔥段80克、洋蔥塊200克、料(liao)(liao)酒(jiu)150克、胡椒粉3克、冰糖10克、雞精3克、味(wei)精3克、食用油(you)100克、豬油(you)200克。

食材：新鮮(xian)嫩肥鴨2只(zhi)（約5斤(jin)）、鮮(xian)湯8斤(jin)。

配方二

八(ba)角25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴15-25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草豆蔻(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5-15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖350-500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽350-500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯(tang)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)煉油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紗布袋2個。

注：家庭只(zhi)需(xu)要制(zhi)作一兩只(zhi)鴨的話可以按配(pei)方二比例的1/10來制(zhi)作。

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二、如何調制咸水鴨的鹵水

鹽(yan)水鴨的(de)(de)鹵水調制(zhi)是制(zhi)作(zuo)鹽(yan)水鴨的(de)(de)關(guan)鍵，具體的(de)(de)制(zhi)作(zuo)方法(fa)是：

1、將八角、桂皮、小茴(hui)、甘草(cao)、三(san)奈、甘菘(song)、花椒、砂仁、草(cao)豆(dou)蔻、草(cao)果、丁香等(deng)分成兩份，分別(bie)裝(zhuang)入寬松的紗布袋(dai)(dai)中并用細繩扎緊袋(dai)(dai)口(kou)；姜洗凈拍破；蔥連根(gen)須(xu)洗凈挽結。

2、將冰糖先(xian)在火上炙烤(kao)一下(xia)，然(ran)后放在菜板上輕輕敲(qiao)碎，與精鹽一同入鍋(guo)。

3、鍋(guo)置火(huo)上，摻(chan)入(ru)(ru)鮮(xian)湯5000克，放入(ru)(ru)姜、蔥，調入(ru)(ru)精鹽、味精和糖，再放入(ru)(ru)香料包，燒沸后改(gai)用小火(huo)慢慢地熬至香味四溢時(shi)，即成新鮮(xian)鹵水。

4、按(an)傳統方法調制的(de)鹵水通(tong)常都(dou)不加味精(jing)，但由于(yu)新鮮鹵水大都(dou)鮮味不足，所(suo)以在(zai)調制的(de)過(guo)程中也可適量加入的(de)味精(jing)。

5、丁(ding)香的味道(dao)很(hen)濃，使用(yong)時可根據(ju)具體情況調整用(yong)量。一般來說，5000克(ke)鮮湯中(zhong)丁(ding)香用(yong)量應控制在(zai)5-15克(ke)之間。

6、上述(shu)鹵(lu)水是(shi)白鹵(lu)配方，加(jia)了(le)糖色(se)就成紅鹵(lu)了(le)，如果(guo)愛吃辣，可以在鹵(lu)水中(zhong)加(jia)入干(gan)辣椒，那樣就變成辣鹵(lu)了(le)。

三、鹽水鴨的鹵制心得

1、煮制鹵(lu)水(shui)的時(shi)間一定要到位(wei)，不(bu)然鹽水(shui)鴨(ya)會(hui)沒味道，很多人鹵(lu)料煮30分(fen)鐘就放食材，導致鹵(lu)的鹽水(shui)鴨(ya)都沒味，一些大店第(di)一次煮鹵(lu)水(shui)都是煮48小時(shi)左右的。

2、正宗的(de)鹽水(shui)鴨需要鹵(lu)(lu)兩次，第(di)一(yi)次放(fang)在新的(de)鹵(lu)(lu)水(shui)中(zhong)，第(di)二(er)次放(fang)在老鹵(lu)(lu)中(zhong)鹵(lu)(lu)制，這樣制作出的(de)鹽水(shui)鴨更(geng)入味。老鹵(lu)(lu)就是把每次使(shi)用的(de)鹵(lu)(lu)水(shui)保存好就行(xing)了。