一、鹽水鴨的鹵水香料配方

鹽水鴨的歷史悠久，制作方法也流傳甚廣，很多朋友都想自己在家制作鹽水鴨，但又不(bu)知道該(gai)如何制(zhi)作鹵水香料，下(xia)面為(wei)大(da)家介(jie)紹兩種(zhong)配(pei)方：

配方一

香料配方：八角5克(ke)(ke)、砂(sha)仁5克(ke)(ke)、肉豆(dou)蔻(kou)2克(ke)(ke)、草(cao)果6克(ke)(ke)、丁(ding)香1克(ke)(ke)、三(san)奈(nai)2克(ke)(ke)、小(xiao)茴香2克(ke)(ke)、香葉4克(ke)(ke)、白(bai)豆(dou)蔻(kou)3克(ke)(ke)、辣(la)椒(jiao)10克(ke)(ke)、黑(hei)胡椒(jiao)3克(ke)(ke)。

鹵(lu)水調料：老(lao)姜片140克(ke)、大蔥段(duan)80克(ke)、洋蔥塊(kuai)200克(ke)、料酒150克(ke)、胡椒粉3克(ke)、冰糖10克(ke)、雞精3克(ke)、味精3克(ke)、食用油100克(ke)、豬油200克(ke)。

食材：新鮮嫩肥(fei)鴨2只(zhi)（約5斤）、鮮湯(tang)8斤。

配方二

八(ba)角25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴15-25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)豆蔻5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5-15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生姜(jiang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖350-500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽350-500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯(tang)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精煉油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紗布袋2個。

注：家庭只需要制作一(yi)兩(liang)只鴨(ya)的(de)話(hua)可以按(an)配方二(er)比(bi)例的(de)1/10來制作。

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二、如何調制咸水鴨的鹵水

鹽(yan)水(shui)鴨(ya)的(de)鹵(lu)水(shui)調制(zhi)是(shi)制(zhi)作(zuo)鹽(yan)水(shui)鴨(ya)的(de)關鍵，具體的(de)制(zhi)作(zuo)方法是(shi)：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草(cao)(cao)(cao)、三奈、甘菘、花(hua)椒、砂仁、草(cao)(cao)(cao)豆蔻、草(cao)(cao)(cao)果、丁香等分成(cheng)兩份，分別裝入寬(kuan)松(song)的(de)紗(sha)布袋(dai)中并用細繩扎緊袋(dai)口；姜洗凈拍破；蔥(cong)連根須洗凈挽結。

2、將冰糖先在火上(shang)炙(zhi)烤一下，然后放在菜板上(shang)輕輕敲碎，與(yu)精(jing)鹽一同入鍋。

3、鍋置火上(shang)，摻入(ru)(ru)鮮湯5000克，放入(ru)(ru)姜、蔥，調入(ru)(ru)精鹽(yan)、味精和(he)糖，再放入(ru)(ru)香料包(bao)，燒沸后改用小火慢慢地熬(ao)至香味四溢(yi)時，即成(cheng)新鮮鹵水。

4、按傳統方法調制(zhi)的鹵水通常(chang)都不加味(wei)(wei)精(jing)，但由于(yu)新鮮(xian)鹵水大都鮮(xian)味(wei)(wei)不足，所以在調制(zhi)的過程中(zhong)也可適(shi)量加入的味(wei)(wei)精(jing)。

5、丁香的(de)味道(dao)很濃，使用時(shi)可根據具(ju)體情況調整用量(liang)。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量(liang)應(ying)控(kong)制在5-15克之間。

6、上述鹵(lu)(lu)水是白鹵(lu)(lu)配方，加(jia)(jia)了糖色就成(cheng)(cheng)紅鹵(lu)(lu)了，如果愛吃(chi)辣，可以在鹵(lu)(lu)水中加(jia)(jia)入干辣椒，那樣就變成(cheng)(cheng)辣鹵(lu)(lu)了。

三、鹽水鴨的鹵制心得

1、煮制鹵(lu)水的時(shi)間(jian)一定要到位(wei)，不然鹽水鴨(ya)會(hui)沒味(wei)道，很多(duo)人鹵(lu)料煮30分鐘(zhong)就放食材，導致鹵(lu)的鹽水鴨(ya)都沒味(wei)，一些大(da)店第(di)一次煮鹵(lu)水都是煮48小(xiao)時(shi)左右的。

2、正宗的(de)(de)鹽水(shui)(shui)鴨需(xu)要鹵(lu)兩(liang)次(ci)(ci)，第一(yi)次(ci)(ci)放(fang)在新的(de)(de)鹵(lu)水(shui)(shui)中(zhong)，第二次(ci)(ci)放(fang)在老鹵(lu)中(zhong)鹵(lu)制(zhi)，這樣制(zhi)作出(chu)的(de)(de)鹽水(shui)(shui)鴨更(geng)入味。老鹵(lu)就是把(ba)每(mei)次(ci)(ci)使用的(de)(de)鹵(lu)水(shui)(shui)保存好就行了(le)。