一、南京鹽水鴨的歷史

鹽(yan)水鴨是(shi)南(nan)(nan)京(jing)著名(ming)的(de)特產，歷史悠(you)久，南(nan)(nan)京(jing)素以喜鴨而(er)聞名(ming)，其(qi)品種之多，數量之大，傳(chuan)播(bo)之廣，有“金陵鴨饌甲天下(xia)”的(de)美名(ming)，鹽(yan)水鴨的(de)歷史也是(shi)比(bi)較古老了：

在六(liu)朝(chao)時期(qi)，南(nan)京就(jiu)有(you)了鴨饌的(de)制作，而且鹽水(shui)(shui)鴨當時已是南(nan)京頗具(ju)盛名的(de)食品，金陵(ling)鹽水(shui)(shui)鴨被(bei)譽為“六(liu)朝(chao)風味，白門佳品”，在《陳書(shu)》、《南(nan)史》、《齊春(chun)秋》等書(shu)中都有(you)陳軍(jun)吃了金陵(ling)鴨饌打敗(bai)北(bei)齊軍(jun)的(de)記載。

宋代(dai)，南(nan)京(jing)城盛行(xing)用鴨(ya)配菜，并有(you)“無鴨(ya)不成(cheng)席(xi)”之說(shuo)。

明代初(chu)年，南京流(liu)傳一首民謠“古書院，琉璃塔，玄色緞(duan)子，咸板鴨”。

清代美食(shi)家袁牧、方志(zhi)學家陳(chen)作霖(lin)都記(ji)載有(you)金陵(ling)鴨饌，陳(chen)作霖(lin)的《金陵(ling)瑣志(zhi)》還(huan)記(ji)載有(you)“鹽(yan)水鴨之為無上(shang)品也，淡而(er)(er)旨，肥而(er)(er)不濃。”

民國(guo)政(zheng)府定(ding)都南京(jing)后，進(jin)一步刺激(ji)了(le)鴨(ya)饌(zhuan)業(ye)的(de)發(fa)展，除大(da)小菜館烹(peng)制鴨(ya)饌(zhuan)外，還形成(cheng)了(le)鴨(ya)鋪行業(ye)，最(zui)高(gao)時全市有(you)156家，鴨(ya)饌(zhuan)的(de)年銷量高(gao)達51萬只，出(chu)現了(le)濮恒興、劉(liu)天興、馬恒興、韓復(fu)興等新的(de)鹽水鴨(ya)八大(da)家。記述南京(jing)鴨(ya)肴的(de)有(you)《冶城話(hua)舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新京(jing)備乘》和《鄉飲膾(kuai)談》等。

20世紀(ji)90年代(dai)以來，南京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)饌發展迅速，烹(peng)(peng)飪鴨(ya)(ya)(ya)饌的技藝也(ye)十分(fen)精湛，鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)身(shen)上的東西(xi)幾乎都被用來烹(peng)(peng)制(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)饌，大大小(xiao)(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)(xiao)許多專門制(zhi)作鹽水鴨(ya)(ya)(ya)的熟食店遍(bian)布(bu)南京(jing)的大街小(xiao)(xiao)(xiao)巷(xiang)。

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二、金陵鹽水鴨的由來故事

鹽水鴨作為南京(jing)的(de)特色美食，民間流傳有不少關于(yu)咸水鴨的(de)由來(lai)小故事，比如：

1、元(yuan)(yuan)朝(chao)末(mo)年，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋打算在(zai)江蘇(su)安徽(hui)一帶起義，計劃在(zai)中秋(qiu)(qiu)節起事，規定聯(lian)絡暗號為(wei)“驅(qu)元(yuan)(yuan)兵，殺(sha)(sha)韃子”，誰料(liao)走(zou)漏了(le)(le)消(xiao)息，元(yuan)(yuan)朝(chao)統治者調(diao)兵遣將，占領(ling)了(le)(le)各(ge)地要(yao)(yao)道(dao)，到處搜(sou)查。元(yuan)(yuan)兵先從江南統治者的(de)核心(xin)地區南京搜(sou)起，而南京老百(bai)姓(xing)為(wei)了(le)(le)保護(hu)起義軍秘密(mi)，便合謀把“驅(qu)元(yuan)(yuan)兵，殺(sha)(sha)韃子”改為(wei)“吃(chi)月(yue)餅，殺(sha)(sha)鴨子”。元(yuan)(yuan)兵來(lai)查，老百(bai)姓(xing)們(men)都(dou)不約而同地說：“這是咱(zan)們(men)南京人(ren)過八月(yue)節的(de)習慣，每家每戶回(hui)都(dou)要(yao)(yao)做月(yue)餅、殺(sha)(sha)鴨子。”元(yuan)(yuan)兵答(da)們(men)聽了(le)(le)，疑團頓解，知道(dao)是聽錯了(le)(le)，撤(che)回(hui)了(le)(le)兵。就這樣(yang)南京老百(bai)姓(xing)面臨的(de)一場危機，終于安然度(du)過了(le)(le)。后來(lai)朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋在(zai)南京做了(le)(le)皇(huang)帝，感謝老百(bai)姓(xing)的(de)掩(yan)護(hu)，便規定中秋(qiu)(qiu)節，每家每戶不僅要(yao)(yao)吃(chi)月(yue)餅，還要(yao)(yao)吃(chi)鴨子，以紀(ji)念(nian)此事。

2、還有一種說法是鹽水鴨與乾隆有關，乾隆下江南點名要吃一家餐廳的烤鴨，廚師連忙進了批鴨子，下午回來時卻發現，鴨子全部死掉了，原來是養鴨人的孩子用鹽巴來逗鴨子，導致鴨子被活活咸死，鴨子的鹽分太高，烤的時候會炸開，可是乾隆馬上就要來了，再去找一批鴨子也來不及了，廚師硬著頭皮把那幾只鴨子給煮了，乾隆吃了表示“深得朕意”并御賜其名鹽水鴨。