一、南京鹽水鴨的歷史
鹽水鴨(ya)是(shi)南(nan)(nan)京著名的(de)(de)特(te)產,歷史悠久,南(nan)(nan)京素以喜鴨(ya)而(er)聞名,其品種之(zhi)多,數量之(zhi)大,傳播(bo)之(zhi)廣,有“金陵鴨(ya)饌甲天(tian)下”的(de)(de)美名,鹽水鴨(ya)的(de)(de)歷史也(ye)是(shi)比較(jiao)古(gu)老(lao)了:
在六(liu)朝(chao)時(shi)期,南(nan)京就有了鴨饌的制作,而且(qie)鹽水鴨當時(shi)已(yi)是南(nan)京頗具盛名的食(shi)品,金陵鹽水鴨被譽為“六(liu)朝(chao)風味(wei),白門(men)佳品”,在《陳書》、《南(nan)史》、《齊春秋》等書中都有陳軍吃了金陵鴨饌打(da)敗北齊軍的記載。
宋代,南京城盛行用鴨配菜,并(bing)有“無鴨不成席(xi)”之說。
明(ming)代初年,南京流傳(chuan)一首民謠“古書(shu)院(yuan),琉(liu)璃塔,玄色緞子(zi),咸板鴨”。
清代美食家袁牧、方志學家陳(chen)作霖都記載(zai)(zai)有(you)金陵(ling)(ling)鴨饌,陳(chen)作霖的《金陵(ling)(ling)瑣志》還記載(zai)(zai)有(you)“鹽水鴨之為無(wu)上品也,淡而(er)旨(zhi),肥而(er)不濃。”
民國政府定都南京(jing)后,進一步刺激(ji)了(le)鴨饌業的發展,除大小菜館烹制鴨饌外(wai),還形成了(le)鴨鋪行業,最高時全(quan)市有156家,鴨饌的年銷(xiao)量高達51萬只,出現了(le)濮恒興(xing)(xing)、劉天興(xing)(xing)、馬恒興(xing)(xing)、韓復興(xing)(xing)等(deng)新的鹽水鴨八大家。記述(shu)南京(jing)鴨肴的有《冶城話舊》、《白門食譜》、《歲(sui)華憶語(yu)》、《新京(jing)備乘》和《鄉(xiang)飲膾談(tan)》等(deng)。
20世紀(ji)90年(nian)代以來,南京鴨(ya)饌(zhuan)發(fa)展迅速,烹飪鴨(ya)饌(zhuan)的(de)(de)技藝也(ye)十分精湛,鴨(ya)子身上的(de)(de)東西幾乎都被用來烹制鴨(ya)饌(zhuan),大(da)(da)大(da)(da)小(xiao)小(xiao)許多(duo)專門制作鹽水鴨(ya)的(de)(de)熟食(shi)店遍(bian)布南京的(de)(de)大(da)(da)街小(xiao)巷。
二、金陵鹽水鴨的由來故事
鹽水(shui)鴨作為南京的(de)特色美(mei)食(shi),民間流傳(chuan)有不少關于(yu)咸水(shui)鴨的(de)由(you)來小故事,比如(ru):
1、元(yuan)(yuan)朝末年,朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)打算在江蘇安徽一帶起(qi)義,計劃在中秋節(jie)起(qi)事(shi),規定聯(lian)絡暗號為“驅(qu)元(yuan)(yuan)兵(bing),殺韃子(zi)”,誰料走漏(lou)了(le)(le)消息,元(yuan)(yuan)朝統治者調兵(bing)遣將,占領了(le)(le)各地(di)要(yao)道,到(dao)處搜查(cha)。元(yuan)(yuan)兵(bing)先從(cong)江南統治者的(de)核心地(di)區(qu)南京(jing)搜起(qi),而南京(jing)老百(bai)(bai)姓(xing)為了(le)(le)保護起(qi)義軍秘(mi)密,便(bian)合謀把“驅(qu)元(yuan)(yuan)兵(bing),殺韃子(zi)”改為“吃(chi)月餅(bing)(bing),殺鴨子(zi)”。元(yuan)(yuan)兵(bing)來查(cha),老百(bai)(bai)姓(xing)們都(dou)(dou)不約(yue)而同(tong)地(di)說:“這(zhe)(zhe)是(shi)咱們南京(jing)人過(guo)八月節(jie)的(de)習(xi)慣(guan),每(mei)(mei)家(jia)每(mei)(mei)戶(hu)回都(dou)(dou)要(yao)做月餅(bing)(bing)、殺鴨子(zi)。”元(yuan)(yuan)兵(bing)答們聽了(le)(le),疑(yi)團頓解,知(zhi)道是(shi)聽錯了(le)(le),撤回了(le)(le)兵(bing)。就這(zhe)(zhe)樣南京(jing)老百(bai)(bai)姓(xing)面臨的(de)一場(chang)危機,終于(yu)安然度過(guo)了(le)(le)。后來朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)在南京(jing)做了(le)(le)皇帝,感謝(xie)老百(bai)(bai)姓(xing)的(de)掩護,便(bian)規定中秋節(jie),每(mei)(mei)家(jia)每(mei)(mei)戶(hu)不僅要(yao)吃(chi)月餅(bing)(bing),還要(yao)吃(chi)鴨子(zi),以紀念(nian)此事(shi)。
2、還有一種說法是鹽水鴨與乾隆有關,乾隆下江南點名要吃一家餐廳的烤鴨,廚師連忙進了批鴨子,下午回來時卻發現,鴨子全部死掉了,原來是養鴨人的孩子用鹽巴來逗鴨子,導致鴨子被活活咸死,鴨子的鹽分太高,烤的時候會炸開,可是乾隆馬上就要來了,再去找一批鴨子也來不及了,廚師硬著頭皮把那幾只鴨子給煮了,乾隆吃了表示“深得朕意”并御賜其名鹽水鴨。