一、南京鹽水鴨的歷史

鹽(yan)水(shui)(shui)鴨是南京著名的(de)特產，歷史悠久(jiu)，南京素以喜(xi)鴨而聞名，其(qi)品(pin)種之多(duo)，數量之大，傳播之廣，有(you)“金陵鴨饌(zhuan)甲天(tian)下”的(de)美名，鹽(yan)水(shui)(shui)鴨的(de)歷史也是比較古老了：

在六朝時(shi)(shi)期，南(nan)京(jing)(jing)就有了鴨饌的(de)(de)制作，而且鹽水鴨當時(shi)(shi)已(yi)是南(nan)京(jing)(jing)頗具盛(sheng)名的(de)(de)食品，金(jin)陵鹽水鴨被譽(yu)為“六朝風味，白門佳品”，在《陳(chen)書》、《南(nan)史》、《齊春秋》等書中都(dou)有陳(chen)軍(jun)吃了金(jin)陵鴨饌打敗北齊軍(jun)的(de)(de)記載。

宋代，南京(jing)城盛行用鴨(ya)配菜，并(bing)有“無鴨(ya)不成(cheng)席”之說。

明代初年，南京流(liu)傳一首(shou)民謠“古(gu)書院，琉璃(li)塔，玄(xuan)色(se)緞(duan)子(zi)，咸板(ban)鴨”。

清代(dai)美食家(jia)袁牧、方志(zhi)學家(jia)陳作霖(lin)都(dou)記載(zai)有(you)(you)金(jin)陵鴨(ya)饌，陳作霖(lin)的《金(jin)陵瑣志(zhi)》還記載(zai)有(you)(you)“鹽(yan)水鴨(ya)之為無上品也(ye)，淡而旨，肥而不(bu)濃。”

民(min)國(guo)政(zheng)府定都南(nan)京后，進一步刺(ci)激了(le)(le)鴨(ya)饌業的(de)發展(zhan)，除大小(xiao)菜館烹制鴨(ya)饌外，還形成了(le)(le)鴨(ya)鋪行業，最高(gao)時全(quan)市有156家，鴨(ya)饌的(de)年銷量高(gao)達51萬只，出現了(le)(le)濮恒興、劉天興、馬恒興、韓復興等(deng)新(xin)的(de)鹽水鴨(ya)八大家。記述南(nan)京鴨(ya)肴(yao)的(de)有《冶城話(hua)舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新(xin)京備乘》和《鄉飲膾(kuai)談》等(deng)。

20世(shi)紀(ji)90年代以來，南(nan)京鴨(ya)饌(zhuan)發展迅(xun)速，烹飪鴨(ya)饌(zhuan)的技藝也十分精湛，鴨(ya)子身上的東西幾乎都(dou)被用來烹制(zhi)鴨(ya)饌(zhuan)，大大小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)許多專(zhuan)門制(zhi)作鹽水(shui)鴨(ya)的熟食店遍布南(nan)京的大街小(xiao)(xiao)巷。

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二、金陵鹽水鴨的由來故事

鹽(yan)水鴨(ya)作(zuo)為(wei)南京(jing)的(de)特色美食，民(min)間流傳有(you)不少關于咸水鴨(ya)的(de)由來小故事，比(bi)如：

1、元(yuan)朝(chao)末(mo)年，朱元(yuan)璋(zhang)打算(suan)在江蘇安徽一(yi)帶起(qi)義(yi)，計(ji)劃(hua)在中秋(qiu)節起(qi)事，規定(ding)(ding)聯絡暗號為“驅元(yuan)兵(bing)，殺(sha)(sha)韃(da)(da)子(zi)”，誰(shui)料走漏了消(xiao)息，元(yuan)朝(chao)統治(zhi)者(zhe)調兵(bing)遣將(jiang)，占領(ling)了各地(di)要道，到處搜(sou)查。元(yuan)兵(bing)先(xian)從(cong)江南統治(zhi)者(zhe)的核心地(di)區南京搜(sou)起(qi)，而南京老百(bai)(bai)姓(xing)(xing)(xing)為了保(bao)護(hu)起(qi)義(yi)軍秘密，便(bian)合謀把(ba)“驅元(yuan)兵(bing)，殺(sha)(sha)韃(da)(da)子(zi)”改為“吃(chi)(chi)月餅，殺(sha)(sha)鴨(ya)子(zi)”。元(yuan)兵(bing)來查，老百(bai)(bai)姓(xing)(xing)(xing)們都(dou)不約而同(tong)地(di)說(shuo)：“這(zhe)(zhe)是(shi)咱們南京人(ren)過(guo)八月節的習慣，每(mei)(mei)家每(mei)(mei)戶回(hui)都(dou)要做月餅、殺(sha)(sha)鴨(ya)子(zi)。”元(yuan)兵(bing)答們聽(ting)了，疑團(tuan)頓(dun)解，知道是(shi)聽(ting)錯(cuo)了，撤回(hui)了兵(bing)。就這(zhe)(zhe)樣南京老百(bai)(bai)姓(xing)(xing)(xing)面臨(lin)的一(yi)場危機，終于安然度過(guo)了。后來朱元(yuan)璋(zhang)在南京做了皇帝，感謝(xie)老百(bai)(bai)姓(xing)(xing)(xing)的掩(yan)護(hu)，便(bian)規定(ding)(ding)中秋(qiu)節，每(mei)(mei)家每(mei)(mei)戶不僅要吃(chi)(chi)月餅，還要吃(chi)(chi)鴨(ya)子(zi)，以紀念此事。

2、還有一種說法是鹽水鴨與乾隆有關，乾隆下江南點名要吃一家餐廳的烤鴨，廚師連忙進了批鴨子，下午回來時卻發現，鴨子全部死掉了，原來是養鴨人的孩子用鹽巴來逗鴨子，導致鴨子被活活咸死，鴨子的鹽分太高，烤的時候會炸開，可是乾隆馬上就要來了，再去找一批鴨子也來不及了，廚師硬著頭皮把那幾只鴨子給煮了，乾隆吃了表示“深得朕意”并御賜其名鹽水鴨。