一、南京鹽水鴨的歷史

鹽(yan)水(shui)鴨(ya)(ya)是(shi)南(nan)京(jing)著(zhu)名(ming)的(de)特產，歷(li)史悠久，南(nan)京(jing)素以(yi)喜鴨(ya)(ya)而聞名(ming)，其品種(zhong)之(zhi)多，數量(liang)之(zhi)大，傳播之(zhi)廣，有“金(jin)陵鴨(ya)(ya)饌甲天下(xia)”的(de)美名(ming)，鹽(yan)水(shui)鴨(ya)(ya)的(de)歷(li)史也是(shi)比較古老了：

在六朝時期，南(nan)(nan)京就有(you)了(le)鴨饌的(de)制作，而且鹽(yan)水鴨當時已是(shi)南(nan)(nan)京頗具盛名的(de)食品，金(jin)陵鹽(yan)水鴨被譽為“六朝風味，白門佳品”，在《陳書(shu)》、《南(nan)(nan)史(shi)》、《齊春秋》等書(shu)中都有(you)陳軍(jun)吃(chi)了(le)金(jin)陵鴨饌打(da)敗(bai)北(bei)齊軍(jun)的(de)記載。

宋代，南京城盛(sheng)行用(yong)鴨配(pei)菜(cai)，并有“無鴨不成席”之說。

明代初年，南(nan)京流(liu)傳一首民(min)謠(yao)“古書院(yuan)，琉(liu)璃塔，玄色緞子，咸板(ban)鴨”。

清代美食家袁牧(mu)、方志(zhi)(zhi)學家陳作(zuo)霖都記載有金陵鴨饌(zhuan)，陳作(zuo)霖的《金陵瑣志(zhi)(zhi)》還記載有“鹽水鴨之為無上(shang)品也，淡而旨，肥而不濃。”

民(min)國政(zheng)府(fu)定都南京(jing)后，進一步刺激(ji)了(le)鴨(ya)(ya)饌(zhuan)業(ye)的發展，除(chu)大(da)小菜館烹(peng)制鴨(ya)(ya)饌(zhuan)外(wai)，還形成了(le)鴨(ya)(ya)鋪(pu)行業(ye)，最高時全市有(you)156家，鴨(ya)(ya)饌(zhuan)的年銷量高達51萬只，出(chu)現了(le)濮恒(heng)興(xing)、劉天興(xing)、馬恒(heng)興(xing)、韓(han)復興(xing)等(deng)新(xin)的鹽水鴨(ya)(ya)八大(da)家。記述南京(jing)鴨(ya)(ya)肴(yao)的有(you)《冶(ye)城(cheng)話舊》、《白門食譜(pu)》、《歲華憶(yi)語》、《新(xin)京(jing)備乘》和《鄉(xiang)飲膾談》等(deng)。

20世紀90年代以來，南京(jing)鴨饌發展迅速，烹飪鴨饌的技藝也十分精湛(zhan)，鴨子(zi)身上的東西幾乎都被用來烹制鴨饌，大(da)(da)大(da)(da)小小許多專門制作鹽水鴨的熟(shu)食店遍布南京(jing)的大(da)(da)街小巷。

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二、金陵鹽水鴨的由來故事

鹽水(shui)鴨作(zuo)為南京的特色美食(shi)，民間流傳有不少關于咸水(shui)鴨的由來小故事，比如(ru)：

1、元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)朝末年，朱元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)打算在江蘇安(an)徽一(yi)帶起義(yi)，計劃(hua)在中(zhong)秋節(jie)起事，規定(ding)聯(lian)絡暗(an)號為“驅元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)，殺(sha)(sha)韃(da)子(zi)(zi)(zi)”，誰料走漏了消息(xi)，元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)朝統治者調兵(bing)(bing)(bing)遣將，占(zhan)領了各地(di)(di)要(yao)道(dao)，到處(chu)搜查。元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)先從江南(nan)統治者的(de)核心地(di)(di)區(qu)南(nan)京(jing)搜起，而南(nan)京(jing)老百姓為了保護(hu)起義(yi)軍秘密(mi)，便(bian)合(he)謀把(ba)“驅元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)，殺(sha)(sha)韃(da)子(zi)(zi)(zi)”改為“吃(chi)月(yue)(yue)餅，殺(sha)(sha)鴨子(zi)(zi)(zi)”。元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)來(lai)(lai)查，老百姓們(men)都不(bu)約而同地(di)(di)說：“這是(shi)咱們(men)南(nan)京(jing)人過八月(yue)(yue)節(jie)的(de)習(xi)慣，每(mei)家每(mei)戶回都要(yao)做(zuo)月(yue)(yue)餅、殺(sha)(sha)鴨子(zi)(zi)(zi)。”元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)答們(men)聽了，疑團(tuan)頓(dun)解，知道(dao)是(shi)聽錯(cuo)了，撤回了兵(bing)(bing)(bing)。就這樣南(nan)京(jing)老百姓面臨的(de)一(yi)場危機(ji)，終于安(an)然度過了。后來(lai)(lai)朱元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)在南(nan)京(jing)做(zuo)了皇帝，感謝老百姓的(de)掩護(hu)，便(bian)規定(ding)中(zhong)秋節(jie)，每(mei)家每(mei)戶不(bu)僅要(yao)吃(chi)月(yue)(yue)餅，還要(yao)吃(chi)鴨子(zi)(zi)(zi)，以紀(ji)念此事。

2、還有一種說法是鹽水鴨與乾隆有關，乾隆下江南點名要吃一家餐廳的烤鴨，廚師連忙進了批鴨子，下午回來時卻發現，鴨子全部死掉了，原來是養鴨人的孩子用鹽巴來逗鴨子，導致鴨子被活活咸死，鴨子的鹽分太高，烤的時候會炸開，可是乾隆馬上就要來了，再去找一批鴨子也來不及了，廚師硬著頭皮把那幾只鴨子給煮了，乾隆吃了表示“深得朕意”并御賜其名鹽水鴨。