烤鴨歷史悠久，起源(yuan)于中國南(nan)北朝時(shi)期，當時(shi)《食珍(zhen)錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南(nan)京(jing)后，明宮(gong)御廚便取用南(nan)京(jing)肥厚多肉的(de)湖鴨制(zhi)作菜肴。為了增加(jia)鴨菜的(de)風味(wei)，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口(kou)酥(su)香，肥而不膩(ni)，受到人(ren)們稱(cheng)贊，即被宮(gong)廷取名(ming)為“烤鴨”。北京烤(kao)鴨，以色(se)澤(ze)紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥(fei)而不膩(ni)的特(te)色(se)，被譽(yu)為“天下美味”，而馳名中外。

1、掛爐烤鴨：以鼎鼎大名的“全聚(ju)德”為代表。是(shi)它確立了(le)烤(kao)鴨家族的(de)北京(jing)形象(xiang)大使(shi)地(di)位(wei)。烤(kao)出(chu)的(de)鴨子外(wai)觀飽滿，顏色(se)呈棗紅色(se)，皮層酥脆，外(wai)焦里嫩，并帶有一(yi)股果木的(de)清香(xiang)，細品起來，滋味更加(jia)美妙。鴨子皮很薄(bo)很脆，成了(le)烤(kao)鴨最(zui)好吃的(de)部分(fen)。嚴格地(di)說，只有這種烤(kao)法才叫北京(jing)烤(kao)鴨。

2、燜爐烤鴨：是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。燜爐烤鴨比起掛爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些，皮層沒那么 酥脆。【詳細>>】

正宗北(bei)京(jing)烤(kao)鴨(ya)源于名(ming)貴品種的(de)北(bei)京(jing)鴨(ya)，一種優質的(de)肉(rou)食鴨(ya)，是(shi)用填喂(wei)方法育(yu)肥的(de)一種白鴨(ya)，故名(ming)“北京填鴨”。

許多(duo)烤鴨店(dian)也(ye)會(hui)用一種叫櫻桃鴨的品種，形似北京鴨，而(er)且(qie)是飼(si)養的時間比北京鴨的時間少多(duo)了，不用填喂，只吃(chi)鴨飼(si)料。

而小店、路邊攤價格低廉的烤鴨用的并不是剛被宰殺的鮮鴨，而是十分便宜的冷凍白條鴨。【詳細>>】

1、全聚德烤鴨：中華著名老字號–“全聚德”，創建于1864年（清(qing)朝(chao)同治三年），歷(li)經幾代全(quan)聚德人的創業拼搏獲得了長足(zu)發展(zhan)。1999年(nian)1月，“全聚德”被國(guo)(guo)家工商(shang)總局認定為“馳名商(shang)標”，是我國(guo)(guo)第一例服務(wu)類(lei)中國(guo)(guo)馳名商(shang)標。

2、利群烤鴨：在(zai)正義路附(fu)近的(de)(de)(de)北翔鳳胡同里，有(you)(you)(you)一家挺(ting)不起眼的(de)(de)(de)四(si)合院(yuan)，外面(mian)沒有(you)(you)(you)廣告牌，也(ye)沒有(you)(you)(you)華麗醒(xing)目的(de)(de)(de)裝(zhuang)飾(shi)。一塊小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)門(men)臉(lian)兒，寫(xie)著一個小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)招牌“利群烤鴨店”。可(ke)就是這樣的(de)一個小地(di)方(fang)，能讓世(shi)界上的(de)許多人(ren)，包括一些(xie)國家的(de)重要官員(yuan)也來此嘗一嘗烤鴨。

3、便宜坊烤鴨：現在位于(yu)(yu)崇文門的(de)便宜坊是(shi)燜爐(lu)烤(kao)鴨的(de)老(lao)字號了(le)，對于(yu)(yu)燜爐(lu)烤(kao)鴨技術(shu)的(de)改進沒有(you)僅僅停留在燃料上(shang)，而是(shi)在鴨坯的(de)加(jia)工(gong)上(shang)下了(le)很(hen)大功夫。

1、主料：烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。

2、時間：一般烤制35-45分鐘。

3、顏色：鴨體全身呈均勻的(de)棗紅色，同時皮膚由里向外反油(you)，有油(you)淋光澤，胸(xiong)腺略(lve)陷。

4、爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好(hao)選用果木(mu)中(zhong)的(de)棗(zao)木(mu)為原(yuan)料，烤出的(de)鴨子會具有淡淡的(de)棗(zao)香。

5、重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

6、膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。【詳細>>】

1、用筷(kuai)子挑一(yi)點甜面(mian)(mian)醬，抹(mo)在荷葉餅上(shang)，夾幾片烤(kao)鴨片蓋(gai)在上(shang)面(mian)(mian)，放上(shang)幾根蔥(cong)條(tiao)(tiao)、黃瓜條(tiao)(tiao)或(huo)蘿卜(bu)條(tiao)(tiao)，將荷葉餅卷(juan)起，這是最(zui)通常的吃法。

2、蒜泥(ni)(ni)加醬油，也(ye)可配蘿卜(bu)條等。蒜泥(ni)(ni)可以解油膩，將片(pian)好的烤鴨(ya)蘸著蒜泥(ni)(ni)、醬油吃(chi)，在(zai)鮮香之中(zhong)，更增添了一絲辣意，風味更為(wei)獨特。

3、有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。【詳(xiang)細>>】

1、制坯：去鴨掌→剝(bo)離(li)食管→剝(bo)離(li)氣(qi)管→充氣(qi)→拉斷直腸(chang)→腋下切口→掏膛→支撐→去鴨翅→洗膛→掛鉤。

2、燙坯：左(zuo)手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙(tang)刀(dao)口一側(ce)，以防跑氣，然(ran)后左(zuo)手轉動鴨鉤，依次均勻地燙(tang)鴨體其它(ta)部位。

3、掛糖色：將(jiang)飴糖（蜂(feng)蜜、白(bai)糖均可）與水按照1:7的(de)比例稀釋，澆在鴨坯(pi)上(shang)。目的(de)是解除鴨表皮的(de)腥味，使鴨子(zi)烤熟后呈棗紅色，增加鴨皮的(de)酥(su)脆度。

4、晾坯：將(jiang)鴨(ya)(ya)坯(pi)掛在陰涼(liang)、干(gan)燥、通(tong)風處，通(tong)過鴨(ya)(ya)體皮層(ceng)和皮下水分蒸發，晾坯(pi)時(shi)間的長短和條件因為(wei)季節的變化而不(bu)同，以(yi)鴨(ya)(ya)坯(pi)晾至不(bu)出油為(wei)準，晾坯(pi)過程中要嚴(yan)格注(zhu)意衛生，嚴(yan)禁日曬。

5、烤制：烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側。【詳細>>】