烤鴨歷史(shi)悠久，起源于中(zhong)國(guo)南(nan)北朝時期，當時《食珍錄》中(zhong)已記有(you)炙鴨。朱元璋建(jian)都南(nan)京(jing)后(hou)，明宮(gong)御廚(chu)便取(qu)(qu)用南(nan)京(jing)肥厚多肉的(de)湖鴨制作菜肴。為(wei)了(le)增加鴨菜的(de)風味，廚(chu)師采用炭火烘烤，成菜后(hou)鴨子吃口(kou)酥香(xiang)，肥而不膩，受到人(ren)們稱贊(zan)，即被宮(gong)廷取(qu)(qu)名為(wei)“烤鴨”。北京烤鴨，以色澤紅艷，肉質細嫩，味道(dao)醇厚，肥而(er)不膩(ni)的特色，被譽(yu)為“天下美味”，而馳名中外。

1、掛爐烤鴨：以鼎鼎大名的“全聚德”為(wei)代(dai)表。是它確立了烤(kao)鴨家族的北(bei)京形象大使地位。烤(kao)出的鴨子外觀(guan)飽滿，顏(yan)色(se)呈棗紅色(se)，皮層酥(su)脆，外焦里嫩，并帶有(you)一股果(guo)木的清香，細品起(qi)來，滋味更加美(mei)妙。鴨子皮很薄很脆，成了烤(kao)鴨最好吃(chi)的部分。嚴格地說，只(zhi)有(you)這種烤(kao)法(fa)才叫北(bei)京烤(kao)鴨。

2、燜爐烤鴨：是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。燜爐烤鴨比起掛爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些，皮層沒那么 酥脆。【詳細>>】

正宗北(bei)京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)源于名(ming)貴品種(zhong)(zhong)的北(bei)京(jing)鴨(ya)(ya)，一種(zhong)(zhong)優質的肉食鴨(ya)(ya)，是(shi)用填喂方法(fa)育肥的一種(zhong)(zhong)白鴨(ya)(ya)，故名(ming)“北(bei)京填鴨”。

許多烤鴨店也會用一種(zhong)叫櫻桃鴨的品種(zhong)，形似北京鴨，而且是飼養的時間比(bi)北京鴨的時間少多了(le)，不用填喂，只吃鴨飼料。

而小店、路邊攤價格低廉的烤鴨用的并不是剛被宰殺的鮮鴨，而是十分便宜的冷凍白條鴨。【詳細>>】

1、全聚德烤鴨：中華著名老字號–“全(quan)聚(ju)德”，創建于1864年（清(qing)朝同治(zhi)三(san)年），歷(li)經幾代全聚德人的(de)創業拼搏獲得了長足(zu)發展。1999年1月(yue)，“全(quan)聚德”被(bei)國家(jia)工商總(zong)局(ju)認定為“馳名商標”，是(shi)我國第一例服務類(lei)中國馳名商標。

2、利群烤鴨：在正(zheng)義(yi)路(lu)附近的(de)北翔鳳胡同里，有一家挺(ting)不起眼的(de)四合(he)院，外(wai)面沒有廣告(gao)牌，也沒有華麗醒(xing)目的(de)裝飾。一塊(kuai)小(xiao)小(xiao)的(de)門臉兒，寫著(zhu)一個小(xiao)小(xiao)的(de)招(zhao)牌“利(li)群烤(kao)鴨(ya)(ya)店”。可就是這樣的(de)一(yi)個小地(di)方(fang)，能(neng)讓世界上的(de)許多人，包括一(yi)些國(guo)家(jia)的(de)重要(yao)官員(yuan)也來此嘗(chang)一(yi)嘗(chang)烤(kao)鴨(ya)(ya)。

3、便宜坊烤鴨：現在(zai)(zai)位(wei)于(yu)崇文門(men)的便宜坊(fang)是燜爐烤鴨(ya)的老字號了(le)，對(dui)于(yu)燜爐烤鴨(ya)技術的改進(jin)沒有僅僅停留在(zai)(zai)燃(ran)料上，而是在(zai)(zai)鴨(ya)坯的加(jia)工上下(xia)了(le)很(hen)大功夫。

1、主料：烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。

2、時間：一般烤制35-45分(fen)鐘(zhong)。

3、顏色：鴨體(ti)全身(shen)呈均勻的棗(zao)紅色，同(tong)時皮膚由里向(xiang)外反油，有油淋光澤，胸腺略陷。

4、爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好選用果木中的棗(zao)木為(wei)原料(liao)，烤(kao)出的鴨子會具(ju)有淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)的棗(zao)香。

5、重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

6、膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。【詳(xiang)細(xi)>>】

1、用(yong)筷(kuai)子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾(ji)(ji)片烤(kao)鴨片蓋在上面，放上幾(ji)(ji)根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將(jiang)荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。

2、蒜泥加(jia)醬油(you)，也可配蘿(luo)卜條等(deng)。蒜泥可以解油(you)膩，將片好(hao)的烤鴨蘸著蒜泥、醬油(you)吃(chi)，在鮮(xian)香(xiang)之中，更增添(tian)了一絲辣(la)意，風味更為獨(du)特。

3、有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。【詳(xiang)細>>】

1、制坯：去鴨掌→剝(bo)離(li)食(shi)管→剝(bo)離(li)氣管→充(chong)氣→拉斷直腸→腋下切口→掏膛→支撐(cheng)→去鴨翅→洗(xi)膛→掛鉤。

2、燙坯：左手(shou)提鴨(ya)鉤，右(you)手(shou)拿勺舀沸(fei)水，先澆燙(tang)刀口一側，以防(fang)跑氣(qi)，然后左手(shou)轉動鴨(ya)鉤，依(yi)次均勻地燙(tang)鴨(ya)體其它部位。

3、掛糖色：將飴糖(tang)（蜂蜜、白糖(tang)均(jun)可(ke)）與水按照1:7的(de)比例稀釋，澆在鴨(ya)坯上(shang)。目的(de)是解除鴨(ya)表(biao)皮(pi)的(de)腥味，使鴨(ya)子(zi)烤熟后呈棗紅色(se)，增加鴨(ya)皮(pi)的(de)酥脆度。

4、晾坯：將鴨坯(pi)(pi)(pi)掛(gua)在陰涼、干燥、通風(feng)處(chu)，通過鴨體皮(pi)層(ceng)和(he)皮(pi)下(xia)水(shui)分蒸發，晾坯(pi)(pi)(pi)時間的(de)長(chang)短和(he)條件因為(wei)季節(jie)的(de)變化而不同，以鴨坯(pi)(pi)(pi)晾至(zhi)不出油為(wei)準，晾坯(pi)(pi)(pi)過程中要嚴(yan)格注意衛生，嚴(yan)禁日曬。

5、烤制：烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側。【詳細>>】