烤(kao)鴨(ya)(ya)歷(li)史(shi)悠久，起(qi)源于中國南(nan)北朝時期，當時《食(shi)珍錄》中已記有炙鴨(ya)(ya)。朱元璋建都(dou)南(nan)京后(hou)，明宮御廚便取用南(nan)京肥厚多肉(rou)的湖鴨(ya)(ya)制作菜(cai)肴(yao)。為了增加鴨(ya)(ya)菜(cai)的風味(wei)，廚師采用炭火烘烤(kao)，成(cheng)菜(cai)后(hou)鴨(ya)(ya)子(zi)吃口酥香，肥而不膩(ni)，受(shou)到人(ren)們稱贊，即被宮廷(ting)取名為“烤鴨”。北京烤(kao)鴨，以色澤紅(hong)艷，肉質細嫩，味(wei)道醇厚(hou)，肥而不膩(ni)的特色，被譽為“天下美味”，而馳名中外。

1、掛爐烤鴨：以鼎鼎大名的“全聚德”為代表(biao)。是它確立(li)了(le)烤(kao)(kao)鴨(ya)家(jia)族的北(bei)京形(xing)象大使地位。烤(kao)(kao)出(chu)的鴨(ya)子外觀飽滿(man)，顏色呈棗紅色，皮(pi)層(ceng)酥脆(cui)，外焦(jiao)里嫩，并帶(dai)有(you)一股果木的清香(xiang)，細品起(qi)來，滋味更(geng)加美妙。鴨(ya)子皮(pi)很薄(bo)很脆(cui)，成了(le)烤(kao)(kao)鴨(ya)最(zui)好(hao)吃的部分。嚴格(ge)地說，只(zhi)有(you)這種烤(kao)(kao)法才叫北(bei)京烤(kao)(kao)鴨(ya)。

2、燜爐烤鴨：是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。燜爐烤鴨比起掛爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些，皮層沒那么 酥脆。【詳細>>】

正(zheng)宗(zong)北(bei)京(jing)烤鴨(ya)源于名(ming)貴品種(zhong)的(de)北(bei)京(jing)鴨(ya)，一(yi)種(zhong)優質的(de)肉(rou)食鴨(ya)，是用填喂方法育肥(fei)的(de)一(yi)種(zhong)白鴨(ya)，故名(ming)“北京填鴨”。

許多烤鴨店也會用(yong)一(yi)種叫櫻桃鴨的(de)品種，形(xing)似北京鴨，而且是(shi)飼養(yang)的(de)時間(jian)比北京鴨的(de)時間(jian)少(shao)多了，不用(yong)填喂，只吃(chi)鴨飼料。

而小店、路邊攤價格低廉的烤鴨用的并不是剛被宰殺的鮮鴨，而是十分便宜的冷凍白條鴨。【詳細>>】

1、全聚德烤鴨：中華(hua)著名(ming)老字號–“全聚(ju)德(de)”，創建于1864年（清(qing)朝同治三年），歷經(jing)幾(ji)代全聚(ju)德人的創業拼搏獲得(de)了長足發展(zhan)。1999年1月，“全聚(ju)德”被國(guo)(guo)家工商(shang)(shang)總局(ju)認定為“馳名(ming)商(shang)(shang)標(biao)”，是我(wo)國(guo)(guo)第一例服務類中國(guo)(guo)馳名(ming)商(shang)(shang)標(biao)。

2、利群烤鴨：在正義路(lu)附近的(de)北翔鳳胡同里，有(you)一(yi)家挺不起(qi)眼的(de)四合院，外(wai)面沒有(you)廣告牌，也沒有(you)華(hua)麗醒目(mu)的(de)裝(zhuang)飾。一(yi)塊小小的(de)門(men)臉兒(er)，寫著一(yi)個小小的(de)招牌“利(li)群烤鴨店”。可就(jiu)是這樣的(de)一(yi)個小地(di)方，能讓世界(jie)上的(de)許多人，包括一(yi)些(xie)國(guo)家的(de)重要官員(yuan)也來此嘗(chang)一(yi)嘗(chang)烤鴨。

3、便宜坊烤鴨：現在位于(yu)崇文(wen)門的(de)(de)便宜坊(fang)是燜(men)爐(lu)烤鴨的(de)(de)老字號了，對于(yu)燜(men)爐(lu)烤鴨技術的(de)(de)改(gai)進沒(mei)有僅僅停留在燃料上(shang)，而是在鴨坯(pi)的(de)(de)加工(gong)上(shang)下了很大功夫。

1、主料：烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。

2、時間：一般烤制35-45分鐘(zhong)。

3、顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚由(you)里向外反油(you)，有油(you)淋光澤，胸腺略陷。

4、爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好(hao)選用(yong)果木中的棗(zao)木為原料，烤出的鴨子會具有淡淡的棗(zao)香。

5、重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

6、膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。【詳細(xi)>>】

1、用筷(kuai)子(zi)挑一(yi)點甜面醬，抹在荷(he)(he)葉餅(bing)上，夾(jia)幾(ji)片烤鴨片蓋在上面，放上幾(ji)根蔥條(tiao)、黃(huang)瓜條(tiao)或蘿卜條(tiao)，將荷(he)(he)葉餅(bing)卷起(qi)，這是最通常的吃法。

2、蒜(suan)(suan)泥(ni)加醬油(you)，也可配蘿(luo)卜條(tiao)等。蒜(suan)(suan)泥(ni)可以解油(you)膩，將片好(hao)的(de)烤鴨(ya)蘸著蒜(suan)(suan)泥(ni)、醬油(you)吃，在(zai)鮮香之中，更(geng)增添了一絲辣(la)意，風味更(geng)為獨特。

3、有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。【詳細>>】

1、制坯：去鴨掌→剝(bo)離食管(guan)→剝(bo)離氣管(guan)→充氣→拉斷(duan)直腸→腋下切口→掏(tao)膛(tang)→支撐(cheng)→去鴨(ya)翅→洗膛(tang)→掛鉤(gou)。

2、燙坯：左手提鴨(ya)鉤，右手拿勺舀(yao)沸水(shui)，先澆燙刀口一側，以防(fang)跑氣，然后左手轉動鴨(ya)鉤，依次均勻(yun)地燙鴨(ya)體其它部位。

3、掛糖色：將(jiang)飴(yi)糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的(de)比例稀釋，澆在鴨(ya)(ya)坯上。目的(de)是解除鴨(ya)(ya)表(biao)皮的(de)腥味，使鴨(ya)(ya)子烤熟后呈棗(zao)紅(hong)色，增加鴨(ya)(ya)皮的(de)酥脆(cui)度。

4、晾坯：將鴨(ya)坯掛在(zai)陰涼、干燥(zao)、通風處，通過(guo)鴨(ya)體皮(pi)(pi)層和(he)皮(pi)(pi)下水分蒸發，晾(liang)坯時間的長(chang)短和(he)條件因為(wei)季(ji)節的變化而不同，以鴨(ya)坯晾(liang)至不出(chu)油為(wei)準(zhun)，晾(liang)坯過(guo)程中(zhong)要嚴(yan)(yan)格注意衛生(sheng)，嚴(yan)(yan)禁(jin)日曬。

5、烤制：烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側。【詳細(xi)>>】