烤鴨(ya)(ya)歷史悠久，起(qi)源于中國南(nan)北(bei)朝時期(qi)，當時《食珍錄》中已記有炙鴨(ya)(ya)。朱元(yuan)璋建都南(nan)京后，明宮御廚便取(qu)用(yong)南(nan)京肥厚多肉的湖(hu)鴨(ya)(ya)制作菜肴。為了(le)增加鴨(ya)(ya)菜的風(feng)味，廚師(shi)采用(yong)炭(tan)火烘烤，成(cheng)菜后鴨(ya)(ya)子吃口酥香，肥而(er)不膩(ni)，受到人們稱贊，即被宮廷取(qu)名為“烤鴨”。北(bei)京烤鴨(ya)，以色(se)澤紅艷，肉質細(xi)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色(se)，被譽為(wei)“天下美味”，而馳名中外。

1、掛爐烤鴨：以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。是它確立了烤(kao)鴨(ya)家(jia)族的(de)北京(jing)(jing)形象(xiang)大(da)使地位。烤(kao)出的(de)鴨(ya)子(zi)外(wai)觀飽(bao)滿(man)，顏色(se)呈棗紅色(se)，皮層酥脆，外(wai)焦(jiao)里嫩，并(bing)帶有一股果木(mu)的(de)清(qing)香，細品起來，滋味更加(jia)美(mei)妙。鴨(ya)子(zi)皮很(hen)薄很(hen)脆，成了烤(kao)鴨(ya)最好吃的(de)部(bu)分。嚴格地說(shuo)，只有這種烤(kao)法才叫(jiao)北京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)。

2、燜爐烤鴨：是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。燜爐烤鴨比起掛爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些，皮層沒那么 酥脆。【詳細>>】

正(zheng)宗北(bei)京(jing)烤鴨(ya)(ya)源于名貴品種(zhong)的(de)北(bei)京(jing)鴨(ya)(ya)，一種(zhong)優質的(de)肉食(shi)鴨(ya)(ya)，是用填(tian)喂方(fang)法育肥的(de)一種(zhong)白鴨(ya)(ya)，故名“北京填(tian)鴨”。

許(xu)多(duo)烤鴨(ya)店也會用(yong)一(yi)種叫櫻桃鴨(ya)的品種，形似北京鴨(ya)，而且(qie)是飼(si)(si)養(yang)的時間比北京鴨(ya)的時間少多(duo)了，不用(yong)填喂，只吃(chi)鴨(ya)飼(si)(si)料(liao)。

而小店、路邊攤價格低廉的烤鴨用的并不是剛被宰殺的鮮鴨，而是十分便宜的冷凍白條鴨。【詳細>>】

1、全聚德烤鴨：中華著(zhu)名老字號–“全聚德”，創建于1864年（清(qing)朝同治(zhi)三(san)年），歷經幾(ji)代全聚德人(ren)的創業拼搏(bo)獲得了長足發展。1999年(nian)1月，“全聚德”被(bei)國家工商總局認定為“馳名商標”，是我國第(di)一例服(fu)務類中國馳名商標。

2、利群烤鴨：在正(zheng)義(yi)路附(fu)近(jin)的(de)北(bei)翔鳳胡同里(li)，有一(yi)家挺不起(qi)眼的(de)四合院，外面沒有廣告牌(pai)，也沒有華麗醒目的(de)裝飾。一(yi)塊小(xiao)小(xiao)的(de)門臉兒，寫著(zhu)一(yi)個小(xiao)小(xiao)的(de)招牌(pai)“利(li)群烤鴨店”。可就(jiu)是這樣(yang)的(de)一(yi)個小(xiao)地方，能讓世界上的(de)許多人，包括一(yi)些國家的(de)重要官員也來此(ci)嘗一(yi)嘗烤鴨。

3、便宜坊烤鴨：現在(zai)位(wei)于崇(chong)文門的(de)便宜坊是(shi)燜(men)爐(lu)烤鴨的(de)老字(zi)號了，對(dui)于燜(men)爐(lu)烤鴨技術的(de)改進沒有僅(jin)僅(jin)停留(liu)在(zai)燃料上，而是(shi)在(zai)鴨坯的(de)加工上下了很(hen)大(da)功夫。

1、主料：烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。

2、時間：一般烤制35-45分鐘。

3、顏色：鴨(ya)體全(quan)身呈均勻的棗紅色，同(tong)時(shi)皮膚由里向外反油，有油淋(lin)光澤，胸腺略陷。

4、爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好(hao)選用果木(mu)中的(de)棗木(mu)為原料(liao)，烤出(chu)的(de)鴨子會具有淡(dan)淡(dan)的(de)棗香。

5、重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

6、膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。【詳細>>】

1、用(yong)筷子挑一點甜面醬，抹(mo)在(zai)荷葉(xie)餅(bing)上，夾幾片(pian)烤鴨片(pian)蓋在(zai)上面，放(fang)上幾根(gen)蔥(cong)條(tiao)、黃瓜條(tiao)或蘿卜條(tiao)，將荷葉(xie)餅(bing)卷起，這是最通常的吃法(fa)。

2、蒜(suan)(suan)泥(ni)(ni)加醬油，也可(ke)配蘿卜條等(deng)。蒜(suan)(suan)泥(ni)(ni)可(ke)以解油膩，將片好的烤鴨(ya)蘸著(zhu)蒜(suan)(suan)泥(ni)(ni)、醬油吃，在鮮香之中，更(geng)增(zeng)添了一絲辣意，風味(wei)更(geng)為獨特。

3、有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。【詳細>>】

1、制坯：去鴨掌→剝離食管→剝離氣管→充(chong)氣→拉斷直(zhi)腸→腋下切口→掏膛(tang)→支撐→去鴨翅→洗(xi)膛(tang)→掛鉤。

2、燙坯：左手提(ti)鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先(xian)澆燙刀(dao)口一側，以防(fang)跑氣，然后左手轉(zhuan)動鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。

3、掛糖色：將飴糖(tang)（蜂蜜、白糖(tang)均可）與(yu)水按照1:7的(de)比例稀釋，澆在鴨坯上。目的(de)是(shi)解除(chu)鴨表皮(pi)的(de)腥味，使鴨子烤熟后呈(cheng)棗紅色，增加鴨皮(pi)的(de)酥(su)脆(cui)度(du)。

4、晾坯：將鴨(ya)坯(pi)掛在陰涼、干燥、通(tong)風處，通(tong)過鴨(ya)體皮層和(he)皮下水分蒸(zheng)發，晾(liang)坯(pi)時(shi)間的長短和(he)條件因(yin)為季(ji)節的變(bian)化而(er)不(bu)(bu)同，以鴨(ya)坯(pi)晾(liang)至不(bu)(bu)出油為準(zhun)，晾(liang)坯(pi)過程中(zhong)要嚴格(ge)注意衛生，嚴禁日曬(shai)。

5、烤制：烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側。【詳(xiang)細(xi)>>】