烤鴨(ya)歷史悠久，起源于中(zhong)國(guo)南北朝時期，當時《食(shi)珍錄》中(zhong)已記(ji)有炙(zhi)鴨(ya)。朱元璋建都南京(jing)(jing)后，明宮御廚便取用南京(jing)(jing)肥(fei)(fei)厚(hou)多肉(rou)的湖(hu)鴨(ya)制(zhi)作菜(cai)肴。為(wei)了增加鴨(ya)菜(cai)的風味(wei)，廚師采用炭(tan)火(huo)烘烤，成菜(cai)后鴨(ya)子吃口酥香，肥(fei)(fei)而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷(ting)取名為(wei)“烤鴨”。北(bei)京烤鴨(ya)，以(yi)色(se)(se)澤紅(hong)艷，肉(rou)質細嫩(nen)，味道醇厚，肥而(er)不膩的特色(se)(se)，被譽為“天下美味”，而馳名中外。

1、掛爐烤鴨：以鼎鼎大名的“全聚(ju)德(de)”為(wei)代表。是它確立了烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)家族(zu)的(de)(de)北(bei)京形(xing)象大使(shi)地位。烤(kao)(kao)出(chu)的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮(pi)(pi)層酥脆，外焦里嫩，并(bing)帶有一(yi)股(gu)果木的(de)(de)清香，細品起來，滋味(wei)更(geng)加(jia)美(mei)妙。鴨(ya)(ya)子(zi)皮(pi)(pi)很薄很脆，成(cheng)了烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)最好(hao)吃的(de)(de)部分。嚴(yan)格地說，只有這(zhe)種烤(kao)(kao)法(fa)才叫(jiao)北(bei)京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)。

2、燜爐烤鴨：是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。燜爐烤鴨比起掛爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些，皮層沒那么 酥脆。【詳細>>】

正(zheng)宗北(bei)京烤鴨源于名貴(gui)品種(zhong)的(de)北(bei)京鴨，一種(zhong)優質的(de)肉食鴨，是(shi)用填喂方法育(yu)肥的(de)一種(zhong)白鴨，故(gu)名“北京填(tian)鴨”。

許多(duo)烤鴨店也(ye)會(hui)用(yong)一種叫櫻桃(tao)鴨的品種，形似北京鴨，而且是飼(si)養的時間比(bi)北京鴨的時間少多(duo)了，不用(yong)填(tian)喂，只吃(chi)鴨飼(si)料。

而小店、路邊攤價格低廉的烤鴨用的并不是剛被宰殺的鮮鴨，而是十分便宜的冷凍白條鴨。【詳細>>】

1、全聚德烤鴨：中(zhong)華著名老(lao)字(zi)號–“全聚德”，創建于(yu)1864年(nian)（清朝同(tong)治三年(nian)），歷(li)經幾代全聚德(de)人的創業拼搏獲得了(le)長足發展。1999年1月，“全聚德”被國(guo)家工商(shang)總局認(ren)定為“馳(chi)名(ming)商(shang)標(biao)”，是我(wo)國(guo)第(di)一例服務類中(zhong)國(guo)馳(chi)名(ming)商(shang)標(biao)。

2、利群烤鴨：在(zai)正義路附(fu)近的(de)(de)北翔鳳胡同里，有(you)一家挺不起眼(yan)的(de)(de)四(si)合(he)院，外(wai)面(mian)沒(mei)(mei)有(you)廣告牌，也沒(mei)(mei)有(you)華麗醒目的(de)(de)裝飾。一塊小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)門臉兒(er)，寫著(zhu)一個小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)招牌“利群烤(kao)(kao)鴨店”。可(ke)就(jiu)是這(zhe)樣(yang)的一個小地(di)方，能讓世界上的許多人，包括(kuo)一些國家的重要(yao)官員(yuan)也(ye)來此嘗一嘗烤(kao)(kao)鴨。

3、便宜坊烤鴨：現在位于崇文門的便宜(yi)坊是(shi)燜爐(lu)烤(kao)鴨的老字號了(le)，對于燜爐(lu)烤(kao)鴨技術的改進沒有(you)僅僅停留在燃料上，而是(shi)在鴨坯(pi)的加(jia)工(gong)上下了(le)很大(da)功(gong)夫。

1、主料：烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。

2、時間：一般烤制35-45分鐘(zhong)。

3、顏色：鴨體全身呈(cheng)均勻的棗紅(hong)色，同時皮(pi)膚由里向外反油(you)，有油(you)淋光澤，胸腺略陷。

4、爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好(hao)選用果木中(zhong)的(de)棗木為原料，烤出的(de)鴨子會具(ju)有(you)淡淡的(de)棗香。

5、重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

6、膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。【詳細(xi)>>】

1、用筷子挑(tiao)一點甜(tian)面醬，抹在(zai)荷葉餅上，夾幾(ji)片烤鴨片蓋在(zai)上面，放上幾(ji)根(gen)蔥(cong)條(tiao)、黃(huang)瓜(gua)條(tiao)或蘿卜條(tiao)，將荷葉餅卷起，這(zhe)是最通常(chang)的吃法。

2、蒜(suan)泥加醬油(you)，也可配蘿卜條(tiao)等。蒜(suan)泥可以解油(you)膩，將片好(hao)的烤鴨蘸(zhan)著蒜(suan)泥、醬油(you)吃，在鮮香之中，更(geng)增添(tian)了(le)一絲(si)辣意，風味更(geng)為獨特。

3、有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。【詳(xiang)細>>】

1、制坯：去鴨掌→剝離(li)食(shi)管→剝離(li)氣(qi)管→充氣(qi)→拉斷直(zhi)腸(chang)→腋下切口→掏膛→支(zhi)撐→去鴨翅(chi)→洗(xi)膛→掛鉤。

2、燙坯：左(zuo)手提鴨(ya)(ya)鉤(gou)，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側(ce)，以防跑氣，然(ran)后左(zuo)手轉動鴨(ya)(ya)鉤(gou)，依次均勻地燙鴨(ya)(ya)體(ti)其它部位。

3、掛糖色：將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照(zhao)1:7的(de)比例稀釋，澆在鴨(ya)(ya)坯上(shang)。目的(de)是(shi)解(jie)除鴨(ya)(ya)表皮的(de)腥味，使鴨(ya)(ya)子烤熟后呈棗紅色，增加鴨(ya)(ya)皮的(de)酥脆度(du)。

4、晾坯：將鴨(ya)坯掛(gua)在陰涼、干燥、通(tong)風(feng)處，通(tong)過鴨(ya)體皮(pi)層(ceng)和皮(pi)下水分(fen)蒸發(fa)，晾(liang)(liang)坯時間的長短和條件因(yin)為季節的變化而不(bu)同，以鴨(ya)坯晾(liang)(liang)至不(bu)出油為準(zhun)，晾(liang)(liang)坯過程(cheng)中要嚴格(ge)注意衛生，嚴禁日曬。

5、烤制：烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側。【詳細>>】