【北(bei)京烤(kao)鴨的做(zuo)法】北(bei)京烤(kao)鴨配方(fang)和(he)做(zuo)法 北(bei)京烤(kao)鴨制作(zuo)方(fang)法

北京烤鴨配方和做法

烤鴨制作技術要點

選料：上等烤鴨(ya)(ya)選用的(de)是指(zhi)定鴨(ya)(ya)場按需配送的(de)5.6－5.8斤(jin)重(zhong)的(de)京式(shi)填(tian)鴨(ya)(ya)。這種鴨(ya)(ya)羽毛潔白，軀體長而寬(kuan)，嘴(zui)殼(ke)短(duan)(duan)寬(kuan)厚，胸部豐滿突出(chu)，腹部下垂(chui)但不擦地，腿短(duan)(duan)粗，嘴(zui)與趾蹼均呈橘黃色，外(wai)觀很是美(mei)麗(li)。由于(yu)采(cai)用“填(tian)”的(de)方(fang)式(shi)喂養，生長期短(duan)(duan)，烤制后皮層酥脆，肉質(zhi)肥(fei)嫩，顏色鮮艷，油多不膩(ni)。

烤制烤鴨的燃(ran)料：用果(guo)(guo)木(mu)(mu)，如(ru)棗(zao)木(mu)(mu)、蘋果(guo)(guo)木(mu)(mu)、梨(li)木(mu)(mu)、柿子(zi)木(mu)(mu)。據說用果(guo)(guo)木(mu)(mu)燃(ran)燒時游離出的芳香物質可使鴨子(zi)有一種特殊的香味。

烤鴨制作過程：

1、向鴨(ya)體內吹氣，但氣只能吹得八分飽，否則容易(yi)使鴨(ya)腿的外皮破裂；

2、掏膛，開(kai)口要開(kai)在右翅(chi)下，不(bu)能超過6公(gong)分，鴨翅(chi)須自然下垂(chui)遮住刀口；

3、打(da)糖，就是(shi)在(zai)鴨身(shen)上(shang)淋澆飴糖水(shui)，使鴨皮(pi)烤時能上(shang)色；

4、灌(guan)水，先(xian)是(shi)在烤(kao)前往鴨(ya)腹(fu)內(nei)灌(guan)開水，以便鴨(ya)子入爐時呈外烤(kao)里煮的狀態，鴨(ya)子容(rong)易熟而(er)且嫩。

品質：上等的烤鴨烤制出后，外形美觀，豐盈飽滿。皮色(se)鮮艷呈棗紅(hong)，像綢緞般(ban)光潔。表(biao)皮酥脆，皮下的脆皮扔在盤中有“鏗鏘有力(li)”之音。皮下肌肉(rou)間的脂肪熔化能透(tou)滲到(dao)肌肉(rou)纖維里(li)面，吃(chi)起來皮脆肉(rou)嫩，鮮美酥香，肥而(er)不(bu)膩(ni)，瘦而(er)不(bu)柴。

傳統的(de)掛(gua)爐果(guo)(guo)木烤鴨，現(xian)點(dian)現(xian)烤，每只鴨子都(dou)是選用“北(bei)京白鴨”。一(yi)只只豐滿的(de)鴨子掛(gua)在架上。烤窯里(li)堆著果(guo)(guo)木，燃起紅色火焰，鴨子在爐里(li)被(bei)熱鬧(nao)地炙烤著。

廚師親自把出(chu)爐(lu)的烤(kao)鴨端到每桌客(ke)人面前，親手片給你，看(kan)那(nei)個刀法眼花繚亂，也是個享受(shou)。整(zheng)齊(qi)片開的純粹烤(kao)鴨皮一碟(die)，另外有鴨肉一碟(die)，復雜程度可見一斑。

“北(bei)京烤鴨(ya)”掛爐烤的鴨(ya)皮(pi)挺(ting)括(kuo)、光亮、松脆而不顯油(you)(you)膩。皮(pi)下脂肪已被(bei)基本烤盡，惟(wei)有(you)部分油(you)(you)渣仍然(ran)依附在皮(pi)下并帶有(you)一絲漬汁，使鴨(ya)皮(pi)更賦(fu)有(you)質感和油(you)(you)潤。——蔥白(bai)絲、黃瓜絲、綿白(bai)糖(tang)、醬料。

北京烤鴨(ya)胸前的(de)兩片里脊肉最嫩(nen)，蘸上醬料、加上蔥絲、黃瓜(gua)絲和酥脆的(de)鴨(ya)皮一齊(qi)裹入薄餅，蔥香(xiang)油(you)潤鮮嫩(nen)溢滿(man)口中。

另一吃“蔥爆鴨(ya)(ya)絲”，洋蔥伴著雞絲，濃油赤醬。 原料配方：北京烤鴨(ya)(ya)的(de)主料選用(yong)北京填鴨(ya)(ya)。因(yin)為北京填鴨(ya)(ya)具有填養時間短，育(yu)肥(fei)快，肥(fei)瘦分明，皮(pi)下脂肪厚，鮮嫩(nen)適度(du)，不腥(xing)不酸(suan)。是制作烤鴨(ya)(ya)的(de)最理想原料。

制作方法：

1、宰殺

工(gong)具(ju)：宰刀一把，盛(sheng)血盆一個。

方法：

（1）先用左手(shou)(shou)攥(zuan)住(zhu)兩(liang)個鴨(ya)(ya)膀根(gen)部(bu)，右手(shou)(shou)將(jiang)鴨(ya)(ya)右掌向(xiang)后搬起，再用左手(shou)(shou)的小(xiao)拇指勾緊。用右手(shou)(shou)捏(nie)住(zhu)鴨(ya)(ya)嘴(zui)，讓其(qi)脖頸(jing)向(xiang)下(xia)(xia)彎，用左手(shou)(shou)的大拇指和(he)食(shi)指捏(nie)住(zhu)鴨(ya)(ya)頭的下(xia)(xia)部(bu)，使脖頸(jing)皮繃緊。

（2）右手(shou)持(chi)刀(dao)(dao)，輕輕割斷食管(guan)、氣管(guan)，隨(sui)即(ji)(ji)放(fang)下刀(dao)(dao)，用右手(shou)捏住鴨嘴，使刀(dao)(dao)口(kou)對準盛(sheng)血(xue)盆(pen)（盆(pen)內(nei)預先(xian)加有適(shi)量的水和精鹽），左(zuo)手(shou)將鴨體(ti)向上移(yi)動，把鴨血(xue)控凈即(ji)(ji)成。

注(zhu)意：操作要(yao)穩、準、快，刀(dao)口(kou)要(yao)小，兩管(guan)（食(shi)管(guan)、氣管(guan)）要(yao)割斷(duan)，鴨血(xue)要(yao)控凈。另(ling)外宰殺前要(yao)讓鴨子(zi)飲(yin)足水，這樣，鴨毛容易(yi)煺(tui)。

2、燙毛

設(she)備及工具：大(da)灶一(yi)具，大(da)鍋一(yi)個，涼水(shui)盆一(yi)個，水(shui)勺一(yi)把，小(xiao)圓木(mu)棍一(yi)根。

方法：

（1）將(jiang)鍋(guo)(guo)坐火上，加入清水（八(ba)成(cheng)滿），待(dai)水燒至55～60℃（沒有溫度表(biao)，可用手試水溫。其方法是：將(jiang)手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋(guo)(guo)中快速撈攪，如(ru)能連(lian)續撈攪3～4次(ci)，手就燙得(de)不能再撈攪，說明水溫適(shi)度），即可將(jiang)鴨下鍋(guo)(guo)燙毛。

（2）燙毛(mao)時，先用(yong)(yong)左手(shou)攥(zuan)住鴨(ya)掌，把鴨(ya)頭浸入(ru)鍋(guo)中，用(yong)(yong)手(shou)抖動。再把鴨(ya)體下入(ru)鍋(guo)中，用(yong)(yong)小(xiao)木棍(gun)沿鴨(ya)體往(wang)返撥(bo)動，使(shi)鴨(ya)毛(mao)透水均勻(yun)。鴨(ya)在(zai)水中燙3分鐘(zhong)左右(you)（邊燙邊用(yong)(yong)手(shou)試著拔(ba)毛(mao)），待鴨(ya)毛(mao)很容易拔(ba)下時，表(biao)明鴨(ya)毛(mao)燙好，要立(li)即(ji)將鴨(ya)子(zi)取出。

注(zhu)意：燙毛時，動作要快，水溫要適度(du)，燙毛的(de)時間長短要合適。

3、煺毛

設備及工具：木案板(ban)一塊，涼水盆一個。

方法：

（1）將燙好的(de)鴨子脯面向上，放在案(an)板(ban)上，左(zuo)手按住鴨體(ti)，用(yong)右手往鴨脯上淋點(dian)涼水(shui)，再用(yong)右手把(ba)鴨脯毛煺下(xia)（用(yong)力要輕）。

（2）將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)翻過來，放在(zai)煺(tui)下(xia)的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)毛上，再用左(zuo)手(shou)按住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)。用右手(shou)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)背(bei)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)尾尖的毛煺(tui)下(xia)。然后，把鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頸、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頭(tou)的毛煺(tui)下(xia)。 注(zhu)意(yi)：操作時(shi)動(dong)作要(yao)快而輕，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)毛要(yao)煺(tui)得干(gan)凈，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮(pi)面不(bu)破不(bu)損(sun)。

4、擇毛

設(she)備及工(gong)具(ju)：木盆（或鐵盆）一(yi)(yi)個，鴨(ya)鑷子一(yi)(yi)把（鴨(ya)鑷子是(shi)一(yi)(yi)種專用(yong)的(de)摘鴨(ya)毛工(gong)具(ju)）。

方法：

（1）擇(ze)毛(mao)須(xu)在水盆中進(jin)行(xing)（春、夏、秋三個(ge)季(ji)節(jie)用(yong)涼水，冬季(ji)可用(yong)溫(wen)水）。擇(ze)毛(mao)時(shi)，用(yong)左(zuo)手托著(zhu)鴨體(ti)，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛(mao)、胎(tai)皮(pi)擇(ze)干凈。

（2）擇(ze)毛(mao)時要(yao)特別注(zhu)意(yi)不能使(shi)鴨體(ti)破損，也不要(yao)用手指在(zai)鴨體(ti)的(de)某一處反(fan)復(fu)觸(chu)摸(mo)，否則鴨體(ti)會造(zao)成溢油現象，影(ying)響(xiang)質(zhi)量。 注(zhu)意(yi)：擇(ze)毛(mao)動作要(yao)快(kuai)而(er)穩，殘(can)毛(mao)擇(ze)得干(gan)凈，鴨皮不溢油，無破損。

5、掏膛（出腔）

設備及(ji)工(gong)具：空氣壓縮(suo)機一(yi)臺，開生刀一(yi)把，涼水盆一(yi)個(ge)，鴨撐子一(yi)個(ge)。

方法：

（1）將鴨(ya)(ya)脯(fu)向(xiang)上(shang)，鴨(ya)(ya)頭朝外擺好。用左手攥住鴨(ya)(ya)掌(zhang)，向(xiang)上(shang)略(lve)抬起，使(shi)鴨(ya)(ya)腿肉繃緊，右手持刀將鴨(ya)(ya)掌(zhang)從關節處剁(duo)下來(lai)。然后，將鴨(ya)(ya)體翻過來(lai)，使(shi)鴨(ya)(ya)頭朝里，掰開鴨(ya)(ya)嘴，拉(la)出鴨(ya)(ya)舌(she)。

（2）將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頸刀口處的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮翻起，用左手拉(la)住(zhu)食管(guan)(guan)、氣管(guan)(guan)，右手的(de)大拇指順著(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頸皮下(xia)的(de)食管(guan)(guan)、氣管(guan)(guan)，輕輕捅至鴨(ya)(ya)(ya)(ya)膀的(de)上(shang)邊。再把氣管(guan)(guan)拉(la)斷，取出。

（3）用左手(shou)捏住(zhu)鴨頭(tou)，用右手(shou)把空氣(qi)壓(ya)縮機的(de)氣(qi)嘴捅入(ru)鴨頸的(de)刀口(kou)里(li)，開始充氣(qi)（氣(qi)充入(ru)皮(pi)里(li)肉外的(de)脂肪層）。待(dai)氣(qi)充至八九成滿時，拔出氣(qi)嘴，用左手(shou)攥緊鴨頸根部，防止跑氣(qi)。

（4）將(jiang)右手(shou)的(de)食(shi)指捅入肛(gang)門內3～4厘米，把食(shi)指向上(shang)彎曲(qu)，勾住(zhu)大腸(chang)的(de)尾端，拉斷(duan)大腸(chang)與(yu)肛(gang)門的(de)連(lian)接處。然后，將(jiang)右鴨膀往前搬(ban)，用(yong)左手(shou)卡住(zhu)，用(yong)右手(shou)持刀(dao)(dao)，在其右膀下割開一條(tiao)3～5厘米的(de)刀(dao)(dao)口。

（5）將(jiang)右手(shou)的(de)大拇指和(he)食指從(cong)鴨膀下(xia)的(de)刀(dao)口伸進去。拉(la)出食管(guan)及(ji)氣(qi)管(guan)頭。再把拉(la)出的(de)食管(guan)纏繞在左(zuo)(zuo)手(shou)食指上(shang)，拉(la)緊。同時，右手(shou)的(de)大拇指和(he)食指伸入鴨腔，從(cong)上(shang)至下(xia)勾(gou)斷鴨腔與內臟(zang)連接的(de)軟組織，再勾(gou)住鴨胗，左(zuo)(zuo)手(shou)與右手(shou)同時用力，拉(la)出內臟(zang)。右食指和(he)中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的(de)兩(liang)側。取出肺葉。

（6）用右(you)手食指和中指，把(ba)鴨(ya)撐(cheng)子由刀口捅入鴨(ya)腔(qiang)內(nei)，把(ba)鴨(ya)撐(cheng)子的(de)下端(duan)放置在脊椎骨(gu)上，以(yi)立式稍向前(qian)傾斜，穩住以(yi)后(hou)，向后(hou)拉，卡入胸骨(gu)與三(san)叉(cha)骨(gu)，使鴨(ya)體(ti)撐(cheng)起。

注意：掏膛的動(dong)作要(yao)快，刀口(kou)要(yao)小(xiao)，鴨(ya)體(ti)無血染(ran)痕跡，鴨(ya)體(ti)充氣(qi)要(yao)豐滿(man)，皮面不(bu)能破裂(lie)，內臟掏得干凈，什件(jian)（鴨(ya)肝、鴨(ya)腸、鴨(ya)胗等）要(yao)完整不(bu)碎。

6、測膛掛鉤

設備及工具：大(da)水盆(pen)一個（或水池）。

方法：

（1）用(yong)左手的(de)(de)大拇指(zhi)從鴨(ya)(ya)(ya)膀下的(de)(de)刀口(kou)伸入(ru)，其(qi)它四指(zhi)托住鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)背(bei)部，再將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)體按入(ru)水(shui)(shui)盆(pen)（或水(shui)(shui)池(chi)）中(zhong)(zhong)，使鴨(ya)(ya)(ya)腔(qiang)充滿清水(shui)(shui)。然后，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)頭向上(shang)，托起鴨(ya)(ya)(ya)子。用(yong)右手的(de)(de)食(shi)指(zhi)從鴨(ya)(ya)(ya)肛(gang)門(men)捅進，勾出(chu)回腸頭，使水(shui)(shui)從肛(gang)門(men)流出(chu)。再將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子按入(ru)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)，使鴨(ya)(ya)(ya)腔(qiang)灌滿水(shui)(shui)，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)頭朝下，使鴨(ya)(ya)(ya)腔(qiang)內的(de)(de)水(shui)(shui)由頸皮內及鴨(ya)(ya)(ya)嘴(zui)(zui)內流出(chu)，沖出(chu)鴨(ya)(ya)(ya)嘴(zui)(zui)內和鴨(ya)(ya)(ya)頸內的(de)(de)雜物、粘膜(mo)，涮膛結(jie)束。

（2）左手(shou)(shou)(shou)攥(zuan)住(zhu)鴨(ya)(ya)頭，將鴨(ya)(ya)子提起，用右(you)手(shou)(shou)(shou)在鴨(ya)(ya)頭的下端，順鴨(ya)(ya)頸向下捋(lv)至根(gen)(gen)部，去其余氣(qi)。再(zai)將右(you)手(shou)(shou)(shou)的大拇指(zhi)和食指(zhi)從鴨(ya)(ya)膀下的刀(dao)口(kou)伸入，提起鴨(ya)(ya)子，松開左手(shou)(shou)(shou)，使鴨(ya)(ya)頭垂下。用鴨(ya)(ya)鉤在距離(li)鴨(ya)(ya)頸根(gen)(gen)部5～6厘(li)米的鴨(ya)(ya)頸處下鉤，使鴨(ya)(ya)鉤尖從另(ling)一端露出即成。

注意(yi)：要(yao)把(ba)鴨(ya)腔、鴨(ya)頸、鴨(ya)嘴(zui)均涮洗(xi)干(gan)凈，把(ba)回頭腸及鴨(ya)腔內的軟(ruan)組織等勾(gou)出(chu)，鴨(ya)的皮面無血染跡，鴨(ya)鉤掛得端正，鉤距要(yao)適度。

7、燙皮打糖色（掛色）

設備及工具：火灶一(yi)具，大鍋一(yi)口，盛糖(tang)水的盆一(yi)個，水勺一(yi)把。

方(fang)法：將(jiang)盛糖(tang)(tang)水(shui)的盆(pen)涮(shuan)洗干凈，放(fang)入(ru)飴(yi)糖(tang)(tang)和清(qing)水(shui)攪勻(yun)。再將(jiang)鍋坐火上(shang)，加入(ru)清(qing)水(shui)，燒至(zhi)滾(gun)開(kai)。用(yong)左手(shou)(shou)(shou)提起(qi)鴨鉤，將(jiang)鴨子提至(zhi)鍋的上(shang)方(fang)（注意不要讓(rang)鴨頭浸入(ru)水(shui)中），右手(shou)(shou)(shou)持手(shou)(shou)(shou)勺，舀起(qi)鍋內的開(kai)水(shui)。從(cong)鴨身的刀口處開(kai)始，從(cong)上(shang)至(zhi)下澆燙(tang)鴨皮（澆燙(tang)3～4次）。鴨皮燙(tang)好后，要迅速把鴨子提至(zhi)糖(tang)(tang)水(shui)盆(pen)的上(shang)方(fang)，用(yong)攪勻(yun)的糖(tang)(tang)水(shui)澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水(shui)即成。

兌(dui)(dui)糖水的比(bi)例及兌(dui)(dui)制方法： 棗紅色的烤鴨(ya)一般為1∶5.6～6（即1公(gong)斤飴(yi)糖兌(dui)(dui)入清(qing)水5.5～6升）。 金黃(huang)色烤鴨(ya)一般為1∶6.5～7.5（即1公(gong)斤飴(yi)糖兌(dui)(dui)入清(qing)水6.5～7.5升）。

兌制時首先將飴糖(tang)放(fang)入盆中，放(fang)入少(shao)量的溫水(shui)泄開，再按(an)照一定的比例，加入清(qing)水(shui)，用(yong)手(shou)反復攪拌，使其均勻(yun)即(ji)成（如用(yong)白(bai)糖(tang)，要先將其加入少(shao)量的清(qing)水(shui)，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按(an)一定的比例加入清(qing)水(shui)，攪勻(yun)即(ji)成）。

注(zhu)意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適(shi)度，鴨皮面燙得光(guang)亮(liang)、美觀。

8、晾坯

設備及工具，挑鴨(ya)桿一(yi)根，掛(gua)鴨(ya)桿（或(huo)掛(gua)鴨(ya)架(jia)）一(yi)套。 方法：將燙皮打糖后的(de)鴨(ya)坯掛(gua)在(zai)(zai)掛(gua)鴨(ya)桿（或(huo)掛(gua)鴨(ya)架(jia)）上，置于(yu)陰涼、通風的(de)地(di)方，使鴨(ya)皮干燥(zao)。一(yi)般在(zai)(zai)春秋季(ji)節(jie)晾24小(xiao)時(shi)左右，夏(xia)季(ji)晾4～6小(xiao)時(shi)，在(zai)(zai)冬(dong)季(ji)要適當增加晾的(de)時(shi)間。

注(zhu)意：晾鴨(ya)坯時(shi)要(yao)(yao)避(bi)免陽光曬(shai)，也不要(yao)(yao)用高強(qiang)度(du)的燈(deng)照射。在冬季，室(shi)內不要(yao)(yao)安(an)裝取暖設(she)備。 晾鴨(ya)坯時(shi)要(yao)(yao)隨時(shi)觀察(cha)其(qi)變化(hua)，如發現(xian)(xian)鴨(ya)皮溢油（出現(xian)(xian)油珠兒）要(yao)(yao)立(li)即取下(xia)，掛(gua)入冷(leng)庫保存。

9、貯存

設備(bei)及工具：冷(leng)庫一(yi)座，冷(leng)庫內(nei)的掛鴨(ya)坯(pi)(pi)(pi)架一(yi)套。 方法：晾好的鴨(ya)坯(pi)(pi)(pi)要順序(xu)掛入冷(leng)庫內(nei)的掛鴨(ya)坯(pi)(pi)(pi)架上，保持鴨(ya)坯(pi)(pi)(pi)不(bu)擠、不(bu)碰、不(bu)壓。

注(zhu)意(yi)：冷庫內的溫度(du)，宜控(kong)制(zhi)在(zai)3～5℃。

烤制準備

1、選柴。北(bei)京烤(kao)鴨（掛爐(lu)）的燃(ran)(ran)料以棗(zao)木(mu)柴為(wei)最(zui)好，當棗(zao)木(mu)柴不能滿足(zu)供應時，應采取用桃、杏、梨(li)等(deng)(deng)果樹木(mu)柴。果樹木(mu)柴具有煙少火硬。耐燃(ran)(ran)燒，有清香(xiang)味等(deng)(deng)特點。對有異味的松、柏、椿(chun)、桐等(deng)(deng)木(mu)柴，應禁止使(shi)用。

2、清爐(lu)燒爐(lu)。在一般情況(kuang)下，要提前(qian)1小時將烤爐(lu)內的殘灰(hui)清理干凈(jing)，留足炭底，碼上(shang)果木(mu)柴。點(dian)燃30分(fen)鐘左右，當爐(lu)溫上(shang)升到200℃以上(shang)，即可準備(bei)烤制了。

烤制技術

1、捅鴨(ya)(ya)堵(du)(du)(du)塞(sai)。鴨(ya)(ya)坯入(ru)(ru)爐烤制前，要把預先備好的(de)鴨(ya)(ya)堵(du)(du)(du)塞(sai)用巧勁(jing)捅入(ru)(ru)鴨(ya)(ya)子的(de)肛門內，并使其卡住(zhu)肛門口，以防止鴨(ya)(ya)體灌湯后湯水(shui)外流(liu)。所謂巧頸是指(zhi)捅入(ru)(ru)堵(du)(du)(du)塞(sai)的(de)動作要準(zhun)確(que)、迅速。因鴨(ya)(ya)坯經晾制后表(biao)皮(pi)已(yi)繃緊，捅鴨(ya)(ya)堵(du)(du)(du)塞(sai)，猶豫不決(jue)，左轉右扭(niu)，勢必擠破鴨(ya)(ya)坯表(biao)皮(pi)，所以必須用巧勁(jing)一下子插入(ru)(ru)卡緊。

2、灌(guan)湯。當鴨(ya)(ya)坯捅好鴨(ya)(ya)堵塞后，即可由鴨(ya)(ya)身的(de)刀口處灌(guan)入(ru)開(kai)水(shui)（可加入(ru)適量的(de)花椒水(shui)、料酒），稱為(wei)灌(guan)湯。一(yi)般灌(guan)入(ru)鴨(ya)(ya)體的(de)開(kai)水(shui)，約占鴨(ya)(ya)腔的(de)十分(fen)之(zhi)八即成。

3、打(da)(da)二(er)(er)遍(bian)色。鴨坯(pi)灌腸(chang)后，還須(xu)打(da)(da)二(er)(er)遍(bian)色（即(ji)第(di)二(er)(er)次打(da)(da)糖，與第(di)一次打(da)(da)糖的(de)(de)區別是(shi)糖水的(de)(de)含糖量要適(shi)當減少）。其方(fang)法是(shi)：左手提(ti)起(qi)鴨鉤，把鴨坯(pi)提(ti)到糖水盆(pen)的(de)(de)上方(fang)，右手持水勺，舀起(qi)糖水，澆勻在鴨坯(pi)上即(ji)成(cheng)。打(da)(da)二(er)(er)遍(bian)色的(de)(de)目的(de)(de)，主(zhu)要是(shi)防止出現(xian)上色不勻的(de)(de)情況。

4、轉烤和撩襠(dang)。鴨(ya)(ya)坯(pi)打二遍色(se)后(hou)。要檢查一下(xia)掛鴨(ya)(ya)鉤（防止(zhi)出(chu)現松動(dong)掉坯(pi)及(ji)不易轉動(dong)的現象），然后(hou)就可以入(ru)爐(lu)(lu)烤制了。在烤制進行(xing)當(dang)中(zhong)，火(huo)力是個關(guan)鍵，要根據需要隨(sui)時(shi)調整，一般(ban)鴨(ya)(ya)坯(pi)剛(gang)入(ru)爐(lu)(lu)時(shi)，火(huo)要燒得旺一些，隨(sui)著爐(lu)(lu)內溫度的升高，以及(ji)鴨(ya)(ya)坯(pi)上色(se)的情況(kuang)，火(huo)力要逐漸(jian)減弱，爐(lu)(lu)溫一般(ban)控制在250～300℃之間(jian)為好。

鴨(ya)(ya)(ya)(ya)坯入(ru)爐后(hou)，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)右側(ce)(ce)(ce)后(hou)背(bei)向(xiang)火，約(yue)烤(kao)12～13分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。當(dang)右側(ce)(ce)(ce)后(hou)背(bei)烤(kao)至(zhi)桔黃(huang)色(se)時(shi)(shi)，轉(zhuan)(zhuan)動鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)，使(shi)左(zuo)側(ce)(ce)(ce)后(hou)背(bei)向(xiang)火，約(yue)烤(kao)7～8分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。待(dai)左(zuo)側(ce)(ce)(ce)背(bei)與右側(ce)(ce)(ce)背(bei)呈同樣顏色(se)時(shi)(shi)，轉(zhuan)(zhuan)動鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)，烤(kao)左(zuo)側(ce)(ce)(ce)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脯(fu)(fu)。當(dang)同樣呈桔黃(huang)色(se)時(shi)(shi)，可(ke)(ke)將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)用桿挑(tiao)起，近(jin)火撩其左(zuo)側(ce)(ce)(ce)底(di)襠(dang)，使(shi)腿間著色(se)，然(ran)后(hou)重新掛入(ru)爐內，烤(kao)右側(ce)(ce)(ce)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脯(fu)(fu)，約(yue)烤(kao)2～3分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。當(dang)右側(ce)(ce)(ce)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脯(fu)(fu)烤(kao)成桔黃(huang)色(se)時(shi)(shi)，再將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子挑(tiao)起，撩右側(ce)(ce)(ce)底(di)襠(dang)。當(dang)右側(ce)(ce)(ce)底(di)襠(dang)烤(kao)至(zhi)桔黃(huang)色(se)，把鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掛回爐內，烤(kao)其右后(hou)背(bei)，約(yue)烤(kao)5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，再轉(zhuan)(zhuan)烤(kao)左(zuo)后(hou)背(bei)5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身上色(se)已(yi)基本均(jun)勻。當(dang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身刀口處溢(yi)出(chu)白色(se)而帶(dai)有油液的(de)湯汁時(shi)(shi)，挑(tiao)起鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子，再次撩襠(dang)找色(se)后(hou)，即(ji)可(ke)(ke)出(chu)爐。一只1500～2000克的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)坯在(zai)爐內烤(kao)35～40分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)即(ji)可(ke)(ke)全(quan)熟。

對于鴨(ya)(ya)子(zi)是否已經烤熟，除(chu)了掌握火(huo)力、時間(jian)、鴨(ya)(ya)身(shen)的(de)顏色(se)(se)外，還可倒(dao)出(chu)鴨(ya)(ya)腔內的(de)湯來(lai)觀察。當倒(dao)出(chu)的(de)湯呈(cheng)(cheng)粉紅色(se)(se)時，說(shuo)明鴨(ya)(ya)子(zi)7～8成(cheng)熟；當倒(dao)出(chu)的(de)湯呈(cheng)(cheng)淺(qian)白色(se)(se)，并帶有一定的(de)油液(ye)，說(shuo)明鴨(ya)(ya)子(zi)是9～10成(cheng)熟。如果倒(dao)出(chu)的(de)湯呈(cheng)(cheng)乳(ru)白色(se)(se)，油多湯少(shao)時，說(shuo)明鴨(ya)(ya)子(zi)烤過火(huo)了。

5、出(chu)爐刷油。鴨子烤好出(chu)爐后，要趁熱刷上一(yi)層香油，以增加皮(pi)面(mian)光亮程度(du)。并可去除煙灰，增添香味。

制備配料

食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末(mo)、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等(deng)為配料。

1、甜(tian)面醬(jiang)：是以(yi)面粉為主加(jia)(jia)工發酵(jiao)制成的(de)。北京的(de)甜(tian)面醬(jiang)以(yi)“天源”、“六必居”兩家的(de)為佳(jia)。具有色正、味濃，稀(xi)稠適度，清香可口(kou)的(de)特(te)點(dian)。甜(tian)面醬(jiang)購進以(yi)后(hou)，需(xu)要(yao)再(zai)進行加(jia)(jia)工，才能與烤(kao)鴨一(yi)起食用(yong)。加(jia)(jia)工的(de)方法是：把甜(tian)面醬(jiang)放入盆內，按每500克(ke)甜(tian)面醬(jiang)加(jia)(jia)入125克(ke)白糖和25克(ke)香油(you)的(de)比(bi)例兌好，攪拌均(jun)勻。上(shang)屜蒸25分鐘左(zuo)右(you)，取出晾(liang)涼(liang)即成。

2、大蔥(cong)白(bai)段：以選用山(shan)東省出(chu)產的高白(bai)大蔥(cong)為佳。它具(ju)有鮮嫩(nen)，甜脆和宜于生食的特點。大蔥(cong)白(bai)段的加工方法是：先將其剝洗(xi)干(gan)凈，切(qie)去青(qing)綠的部分，再切(qie)成6厘米長的段，把中間(jian)破開即成。