【北京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)做法】北京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)配(pei)方和(he)做法 北京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)制(zhi)作方法

北京烤鴨配方和做法

烤鴨制作技術要點

選料：上等烤鴨選用的(de)是指定鴨場按需配(pei)送的(de)5.6－5.8斤重(zhong)的(de)京式(shi)填鴨。這種鴨羽毛潔白，軀體長(chang)(chang)而寬，嘴(zui)殼短寬厚，胸部(bu)豐滿(man)突出(chu)，腹部(bu)下垂但不(bu)擦(ca)地(di)，腿短粗，嘴(zui)與(yu)趾蹼均呈橘黃色(se)，外(wai)觀很是美麗(li)。由(you)于(yu)采用“填”的(de)方式(shi)喂養，生長(chang)(chang)期短，烤制(zhi)后皮層酥脆，肉質(zhi)肥嫩，顏色(se)鮮艷，油多不(bu)膩。

烤制烤鴨的(de)燃料：用果(guo)木，如棗木、蘋果(guo)木、梨木、柿子木。據說(shuo)用果(guo)木燃燒(shao)時游(you)離出的(de)芳香物質(zhi)可使鴨子有一種(zhong)特殊的(de)香味。

烤鴨制作過程：

1、向(xiang)鴨體內(nei)吹氣，但氣只能吹得八分飽，否則(ze)容易使鴨腿的(de)外皮(pi)破(po)裂；

2、掏膛，開口要開在右翅下，不能超過(guo)6公分，鴨翅須自(zi)然下垂遮住刀口；

3、打糖(tang)，就(jiu)是在鴨身上淋澆(jiao)飴糖(tang)水(shui)，使鴨皮烤時能上色；

4、灌水(shui)，先是在(zai)烤(kao)前往鴨(ya)腹內灌開水(shui)，以便鴨(ya)子(zi)入爐時呈(cheng)外烤(kao)里煮的狀態，鴨(ya)子(zi)容易(yi)熟而且(qie)嫩。

品質：上等的烤鴨烤制出后，外(wai)形美(mei)觀，豐盈飽滿。皮色鮮(xian)艷(yan)呈棗紅，像(xiang)綢(chou)緞般光潔。表皮酥脆(cui)，皮下(xia)的脆(cui)皮扔(reng)在(zai)盤中有“鏗(keng)鏘有力”之音。皮下(xia)肌(ji)肉(rou)間的脂肪熔化(hua)能透滲到肌(ji)肉(rou)纖維里(li)面，吃起(qi)來皮脆(cui)肉(rou)嫩(nen)，鮮(xian)美(mei)酥香(xiang)，肥而(er)不(bu)(bu)膩，瘦而(er)不(bu)(bu)柴。

傳統的掛爐果(guo)木(mu)烤鴨(ya)(ya)，現(xian)點現(xian)烤，每只(zhi)鴨(ya)(ya)子(zi)都是選用“北京白鴨(ya)(ya)”。一只(zhi)只(zhi)豐滿的鴨(ya)(ya)子(zi)掛在架上。烤窯(yao)里堆(dui)著果(guo)木(mu)，燃起紅(hong)色火焰，鴨(ya)(ya)子(zi)在爐里被熱鬧地炙烤著。

廚師(shi)親自把出(chu)爐的烤鴨(ya)(ya)端(duan)到每(mei)桌客人面前，親手片給你，看(kan)那個刀法眼花繚亂，也(ye)是個享受(shou)。整齊片開的純粹(cui)烤鴨(ya)(ya)皮一碟，另外有鴨(ya)(ya)肉(rou)一碟，復雜程度可見一斑。

“北京烤鴨(ya)”掛(gua)爐烤的鴨(ya)皮挺括(kuo)、光亮、松脆而不(bu)顯油膩(ni)。皮下(xia)脂肪(fang)已被基(ji)本(ben)烤盡，惟(wei)有部分油渣仍然依附在皮下(xia)并帶(dai)有一(yi)絲漬(zi)汁，使鴨(ya)皮更賦有質感和油潤。——蔥(cong)白絲、黃(huang)瓜絲、綿白糖、醬料。

北京烤鴨胸(xiong)前的兩片里脊肉最嫩(nen)，蘸(zhan)上(shang)醬(jiang)料、加上(shang)蔥絲(si)、黃瓜絲(si)和酥脆的鴨皮一(yi)齊(qi)裹入薄(bo)餅，蔥香(xiang)油潤鮮(xian)嫩(nen)溢(yi)滿口中。

另一(yi)吃“蔥爆鴨(ya)絲”，洋蔥伴著雞絲，濃油(you)赤醬。 原(yuan)料(liao)(liao)配方(fang)：北(bei)京(jing)烤(kao)鴨(ya)的主(zhu)料(liao)(liao)選用北(bei)京(jing)填(tian)鴨(ya)。因(yin)為北(bei)京(jing)填(tian)鴨(ya)具有填(tian)養時間短，育肥快，肥瘦分(fen)明，皮下脂肪(fang)厚，鮮嫩適(shi)度，不(bu)腥不(bu)酸(suan)。是制作烤(kao)鴨(ya)的最理想原(yuan)料(liao)(liao)。

制作方法：

1、宰殺

工具(ju)：宰刀一(yi)把，盛血盆一(yi)個。

方法：

（1）先用(yong)左手(shou)攥住兩個鴨(ya)膀根部(bu)，右(you)手(shou)將鴨(ya)右(you)掌向(xiang)后(hou)搬起(qi)，再用(yong)左手(shou)的(de)小拇指勾(gou)緊。用(yong)右(you)手(shou)捏住鴨(ya)嘴，讓(rang)其脖頸(jing)向(xiang)下彎，用(yong)左手(shou)的(de)大拇指和食指捏住鴨(ya)頭(tou)的(de)下部(bu)，使(shi)脖頸(jing)皮繃緊。

（2）右手持刀，輕(qing)輕(qing)割斷食管、氣管，隨(sui)即放下刀，用右手捏(nie)住(zhu)鴨(ya)嘴，使(shi)刀口對準(zhun)盛血盆（盆內(nei)預(yu)先(xian)加(jia)有適量(liang)的水和精鹽(yan)），左(zuo)手將鴨(ya)體向上移動，把鴨(ya)血控凈即成。

注意：操作要(yao)穩、準、快，刀口要(yao)小(xiao)，兩管（食管、氣管）要(yao)割斷，鴨(ya)血要(yao)控凈。另外宰(zai)殺前(qian)要(yao)讓鴨(ya)子飲足(zu)水(shui)，這樣，鴨(ya)毛容易煺。

2、燙毛

設備及工具(ju)：大灶一(yi)(yi)具(ju)，大鍋(guo)一(yi)(yi)個，涼水盆(pen)一(yi)(yi)個，水勺一(yi)(yi)把(ba)，小圓木棍一(yi)(yi)根。

方法：

（1）將(jiang)鍋(guo)(guo)坐(zuo)火上，加入(ru)清水(shui)（八成滿），待水(shui)燒至55～60℃（沒有(you)溫度表(biao)，可(ke)用手試水(shui)溫。其(qi)方法是(shi)：將(jiang)手先在涼水(shui)盆里浸泡一下(xia)，再下(xia)入(ru)鍋(guo)(guo)中快速撈(lao)攪，如能(neng)連續撈(lao)攪3～4次，手就燙(tang)得不能(neng)再撈(lao)攪，說明水(shui)溫適度），即可(ke)將(jiang)鴨(ya)下(xia)鍋(guo)(guo)燙(tang)毛。

（2）燙(tang)毛時(shi)，先用(yong)(yong)(yong)左(zuo)手(shou)攥住(zhu)鴨(ya)掌，把(ba)鴨(ya)頭(tou)浸入鍋中，用(yong)(yong)(yong)手(shou)抖動。再把(ba)鴨(ya)體下入鍋中，用(yong)(yong)(yong)小(xiao)木棍沿(yan)鴨(ya)體往返撥動，使(shi)鴨(ya)毛透水均勻。鴨(ya)在水中燙(tang)3分鐘左(zuo)右（邊(bian)燙(tang)邊(bian)用(yong)(yong)(yong)手(shou)試(shi)著拔(ba)毛），待(dai)鴨(ya)毛很容易拔(ba)下時(shi)，表明鴨(ya)毛燙(tang)好，要立即將鴨(ya)子取出。

注意(yi)：燙毛時(shi)(shi)，動作(zuo)要(yao)快，水(shui)溫要(yao)適度，燙毛的時(shi)(shi)間長短要(yao)合(he)適。

3、煺毛

設備及工具：木案板(ban)一塊，涼水盆一個。

方法：

（1）將燙好的(de)鴨(ya)子脯(fu)面(mian)向上(shang)，放在案板上(shang)，左手(shou)(shou)按住(zhu)鴨(ya)體，用右(you)手(shou)(shou)往鴨(ya)脯(fu)上(shang)淋點涼(liang)水，再用右(you)手(shou)(shou)把鴨(ya)脯(fu)毛(mao)煺下（用力要輕）。

（2）將鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)翻過來，放(fang)在(zai)煺下的鴨(ya)(ya)(ya)毛(mao)(mao)上，再用左(zuo)手按住鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)。用右(you)手將鴨(ya)(ya)(ya)背(bei)、鴨(ya)(ya)(ya)尾尖(jian)的毛(mao)(mao)煺下。然后，把鴨(ya)(ya)(ya)頸、鴨(ya)(ya)(ya)頭的毛(mao)(mao)煺下。 注意：操作時動作要快而(er)輕，鴨(ya)(ya)(ya)毛(mao)(mao)要煺得干(gan)凈，鴨(ya)(ya)(ya)皮面不破(po)不損(sun)。

4、擇毛

設備(bei)及(ji)工(gong)具：木盆(pen)(pen)（或鐵盆(pen)(pen)）一個，鴨鑷子(zi)一把（鴨鑷子(zi)是一種專用的(de)摘(zhai)鴨毛工(gong)具）。

方法：

（1）擇(ze)毛須在水盆(pen)中進行（春、夏(xia)、秋三個季節用(yong)涼水，冬季可(ke)用(yong)溫水）。擇(ze)毛時(shi)，用(yong)左手(shou)托(tuo)著鴨體，右手(shou)持鴨鑷(nie)子(zi)，將鴨身的殘留毛、胎皮擇(ze)干凈。

（2）擇毛(mao)時要特別注(zhu)(zhu)意不(bu)能使鴨體(ti)(ti)破(po)損，也(ye)不(bu)要用手指(zhi)在(zai)鴨體(ti)(ti)的(de)某(mou)一處反復觸摸，否(fou)則鴨體(ti)(ti)會造(zao)成溢油(you)(you)現象(xiang)，影(ying)響質(zhi)量。 注(zhu)(zhu)意：擇毛(mao)動作要快(kuai)而穩，殘(can)毛(mao)擇得干凈，鴨皮不(bu)溢油(you)(you)，無(wu)破(po)損。

5、掏膛（出腔）

設(she)備及(ji)工具：空氣壓縮機一臺，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。

方法：

（1）將鴨(ya)脯(fu)向(xiang)上，鴨(ya)頭朝外(wai)擺好(hao)。用左(zuo)手(shou)攥住(zhu)鴨(ya)掌(zhang)，向(xiang)上略抬(tai)起，使鴨(ya)腿(tui)肉繃緊，右手(shou)持刀將鴨(ya)掌(zhang)從關(guan)節處剁下來。然(ran)后，將鴨(ya)體翻過(guo)來，使鴨(ya)頭朝里，掰開鴨(ya)嘴，拉(la)出鴨(ya)舌。

（2）將鴨(ya)(ya)頸刀口處的(de)鴨(ya)(ya)皮翻起(qi)，用左手拉(la)住食管、氣管，右手的(de)大拇指順著鴨(ya)(ya)頸皮下的(de)食管、氣管，輕輕捅至(zhi)鴨(ya)(ya)膀的(de)上(shang)邊。再把氣管拉(la)斷，取出。

（3）用左手(shou)捏住鴨頭，用右手(shou)把空氣壓縮機的(de)氣嘴捅入(ru)鴨頸的(de)刀(dao)口里，開(kai)始充(chong)氣（氣充(chong)入(ru)皮里肉外的(de)脂肪(fang)層）。待氣充(chong)至八(ba)九(jiu)成滿(man)時，拔出氣嘴，用左手(shou)攥緊鴨頸根部(bu)，防止跑氣。

（4）將右(you)(you)手的(de)食指(zhi)捅入肛(gang)門(men)內3～4厘米，把食指(zhi)向上彎曲，勾住大腸的(de)尾端，拉斷大腸與肛(gang)門(men)的(de)連接處。然(ran)后，將右(you)(you)鴨膀往(wang)前搬，用左手卡住，用右(you)(you)手持刀，在其右(you)(you)膀下割開(kai)一條3～5厘米的(de)刀口(kou)。

（5）將右手(shou)(shou)的大(da)拇指和(he)(he)食(shi)(shi)指從(cong)鴨(ya)(ya)膀(bang)下(xia)的刀口伸(shen)進(jin)去。拉(la)(la)出(chu)(chu)食(shi)(shi)管(guan)及氣管(guan)頭。再把拉(la)(la)出(chu)(chu)的食(shi)(shi)管(guan)纏(chan)繞在(zai)左手(shou)(shou)食(shi)(shi)指上，拉(la)(la)緊。同(tong)時(shi)，右手(shou)(shou)的大(da)拇指和(he)(he)食(shi)(shi)指伸(shen)入鴨(ya)(ya)腔(qiang)，從(cong)上至下(xia)勾斷鴨(ya)(ya)腔(qiang)與內臟連接的軟組織，再勾住鴨(ya)(ya)胗，左手(shou)(shou)與右手(shou)(shou)同(tong)時(shi)用力，拉(la)(la)出(chu)(chu)內臟。右食(shi)(shi)指和(he)(he)中指再伸(shen)入鴨(ya)(ya)腔(qiang)內。在(zai)貼進(jin)脊椎(zhui)的兩側。取出(chu)(chu)肺(fei)葉。

（6）用右手食(shi)指和中指，把(ba)(ba)鴨撐(cheng)子由刀口捅(tong)入鴨腔內，把(ba)(ba)鴨撐(cheng)子的下端放置在脊椎骨上，以(yi)立式(shi)稍向前傾斜，穩住以(yi)后，向后拉，卡入胸骨與三叉(cha)骨，使鴨體(ti)撐(cheng)起。

注意：掏(tao)膛(tang)的動作要(yao)(yao)快，刀口要(yao)(yao)小，鴨體無血(xue)染痕跡，鴨體充氣要(yao)(yao)豐滿，皮面不能(neng)破裂，內臟掏(tao)得干(gan)凈，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要(yao)(yao)完整不碎。

6、測膛掛鉤

設(she)備(bei)及工具：大水(shui)(shui)盆一(yi)個（或水(shui)(shui)池）。

方法：

（1）用左(zuo)手的大拇(mu)指從(cong)(cong)鴨膀(bang)下(xia)的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將(jiang)鴨體按(an)入水(shui)盆（或水(shui)池）中，使鴨腔充滿(man)清(qing)水(shui)。然后，將(jiang)鴨頭向(xiang)上，托起鴨子(zi)。用右(you)手的食指從(cong)(cong)鴨肛門(men)捅(tong)進，勾出回腸頭，使水(shui)從(cong)(cong)肛門(men)流出。再將(jiang)鴨子(zi)按(an)入水(shui)中，使鴨腔灌(guan)滿(man)水(shui)，將(jiang)鴨頭朝下(xia)，使鴨腔內的水(shui)由(you)頸皮內及鴨嘴內流出，沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜，涮(shuan)膛結束。

（2）左手(shou)攥住鴨(ya)(ya)頭，將鴨(ya)(ya)子提(ti)起，用右手(shou)在鴨(ya)(ya)頭的下(xia)端，順鴨(ya)(ya)頸(jing)(jing)向下(xia)捋至根部，去其(qi)余氣(qi)。再將右手(shou)的大拇指(zhi)和食(shi)指(zhi)從鴨(ya)(ya)膀下(xia)的刀口(kou)伸入，提(ti)起鴨(ya)(ya)子，松開左手(shou)，使(shi)鴨(ya)(ya)頭垂(chui)下(xia)。用鴨(ya)(ya)鉤(gou)在距(ju)離鴨(ya)(ya)頸(jing)(jing)根部5～6厘(li)米的鴨(ya)(ya)頸(jing)(jing)處下(xia)鉤(gou)，使(shi)鴨(ya)(ya)鉤(gou)尖從另一端露(lu)出即成。

注意：要(yao)把鴨腔(qiang)、鴨頸、鴨嘴均涮(shuan)洗干凈，把回頭腸及鴨腔(qiang)內的(de)軟(ruan)組織(zhi)等勾(gou)出，鴨的(de)皮面無血染跡，鴨鉤(gou)掛(gua)得端正，鉤(gou)距要(yao)適度。

7、燙皮打糖色（掛色）

設備(bei)及工具(ju)：火灶一具(ju)，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺(shao)一把。

方法：將盛(sheng)糖水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)盆涮洗干凈，放入飴糖和(he)清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)攪(jiao)勻(yun)。再將鍋坐(zuo)火上(shang)，加入清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，燒至滾(gun)開(kai)。用(yong)左手(shou)(shou)提(ti)(ti)起鴨(ya)鉤，將鴨(ya)子提(ti)(ti)至鍋的(de)(de)上(shang)方（注意(yi)不(bu)要(yao)讓鴨(ya)頭浸入水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)），右(you)手(shou)(shou)持手(shou)(shou)勺(shao)，舀起鍋內(nei)(nei)的(de)(de)開(kai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。從鴨(ya)身的(de)(de)刀(dao)口處開(kai)始，從上(shang)至下澆燙鴨(ya)皮（澆燙3～4次(ci)）。鴨(ya)皮燙好后，要(yao)迅(xun)速把鴨(ya)子提(ti)(ti)至糖水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)盆的(de)(de)上(shang)方，用(yong)攪(jiao)勻(yun)的(de)(de)糖水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)澆淋鴨(ya)身3～4次(ci)。控(kong)去鴨(ya)腔內(nei)(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)即(ji)成。

兌糖(tang)水(shui)的比例及(ji)兌制方(fang)法： 棗紅(hong)色(se)的烤(kao)鴨(ya)一(yi)般為1∶5.6～6（即1公(gong)斤(jin)飴(yi)糖(tang)兌入清水(shui)5.5～6升）。 金黃色(se)烤(kao)鴨(ya)一(yi)般為1∶6.5～7.5（即1公(gong)斤(jin)飴(yi)糖(tang)兌入清水(shui)6.5～7.5升）。

兌制時(shi)首先(xian)將飴糖放入盆中(zhong)，放入少(shao)量(liang)(liang)的溫水泄開，再按照一定的比例(li)，加入清(qing)水，用手(shou)反復攪(jiao)拌，使其均勻即(ji)成（如用白糖，要(yao)先(xian)將其加入少(shao)量(liang)(liang)的清(qing)水，上火熬煮片刻，再倒(dao)入盆中(zhong)，按一定的比例(li)加入清(qing)水，攪(jiao)勻即(ji)成）。

注意：要用旺火，水(shui)要燒(shao)得滾開，糖與水(shui)的比例要適度，鴨皮面(mian)燙得光亮、美觀(guan)。

8、晾坯

設備及工具(ju)，挑鴨(ya)(ya)(ya)(ya)桿一(yi)根，掛(gua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)桿（或(huo)掛(gua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)架）一(yi)套。 方(fang)法：將燙皮打糖后的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)坯掛(gua)在掛(gua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)桿（或(huo)掛(gua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)架）上，置于陰涼、通(tong)風(feng)的地方(fang)，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮干(gan)燥。一(yi)般在春秋(qiu)季節晾24小時(shi)左右(you)，夏季晾4～6小時(shi)，在冬季要適(shi)當增加晾的時(shi)間。

注意：晾鴨(ya)坯時要(yao)(yao)避免陽(yang)光(guang)曬，也(ye)不要(yao)(yao)用(yong)高(gao)強度的燈照射。在冬(dong)季，室內(nei)不要(yao)(yao)安裝取暖設備。 晾鴨(ya)坯時要(yao)(yao)隨時觀(guan)察其(qi)變(bian)化(hua)，如發現鴨(ya)皮溢油(you)(you)（出現油(you)(you)珠(zhu)兒）要(yao)(yao)立即取下，掛入冷庫保存。

9、貯存

設備及工具(ju)：冷庫一座(zuo)，冷庫內的(de)(de)掛鴨(ya)(ya)坯架(jia)一套。 方法：晾好的(de)(de)鴨(ya)(ya)坯要順序掛入冷庫內的(de)(de)掛鴨(ya)(ya)坯架(jia)上，保持鴨(ya)(ya)坯不(bu)擠、不(bu)碰、不(bu)壓。

注意：冷(leng)庫內的溫(wen)度，宜(yi)控(kong)制(zhi)在(zai)3～5℃。

烤制準備

1、選柴。北京烤鴨（掛爐(lu)）的燃(ran)料以棗木(mu)柴為最(zui)好，當棗木(mu)柴不能滿足供應(ying)時，應(ying)采取用(yong)桃(tao)、杏、梨等(deng)果(guo)樹木(mu)柴。果(guo)樹木(mu)柴具有煙少火(huo)硬。耐(nai)燃(ran)燒(shao)，有清香味(wei)等(deng)特點。對有異味(wei)的松、柏(bo)、椿、桐等(deng)木(mu)柴，應(ying)禁(jin)止使用(yong)。

2、清爐燒爐。在一般情況下，要提前(qian)1小時(shi)將烤爐內的殘灰清理干凈，留足炭底，碼(ma)上果(guo)木柴。點(dian)燃(ran)30分(fen)鐘左右，當(dang)爐溫上升到200℃以上，即可準備烤制(zhi)了。

烤制技術

1、捅(tong)(tong)鴨(ya)堵(du)塞。鴨(ya)坯(pi)入(ru)(ru)爐(lu)烤制前，要把(ba)預先備好的(de)鴨(ya)堵(du)塞用(yong)(yong)巧勁捅(tong)(tong)入(ru)(ru)鴨(ya)子的(de)肛門(men)內，并使其(qi)卡住肛門(men)口，以防止鴨(ya)體灌(guan)湯后(hou)湯水外(wai)流。所(suo)謂巧頸(jing)是指(zhi)捅(tong)(tong)入(ru)(ru)堵(du)塞的(de)動作要準確、迅速。因鴨(ya)坯(pi)經(jing)晾制后(hou)表皮已繃緊(jin)，捅(tong)(tong)鴨(ya)堵(du)塞，猶(you)豫不決，左轉右(you)扭，勢必擠破鴨(ya)坯(pi)表皮，所(suo)以必須用(yong)(yong)巧勁一下子插入(ru)(ru)卡緊(jin)。

2、灌湯(tang)。當鴨(ya)坯捅(tong)好鴨(ya)堵(du)塞后，即可由鴨(ya)身的刀口處灌入開(kai)水（可加入適量的花椒水、料酒），稱為灌湯(tang)。一般灌入鴨(ya)體的開(kai)水，約占(zhan)鴨(ya)腔的十分之八即成。

3、打(da)二遍色(se)(se)。鴨(ya)(ya)坯灌(guan)腸后，還須打(da)二遍色(se)(se)（即第(di)二次(ci)打(da)糖(tang)(tang)(tang)，與(yu)第(di)一次(ci)打(da)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)區別是(shi)(shi)糖(tang)(tang)(tang)水的(de)(de)含糖(tang)(tang)(tang)量(liang)要(yao)適(shi)當(dang)減少）。其方(fang)法是(shi)(shi)：左手提起鴨(ya)(ya)鉤，把鴨(ya)(ya)坯提到糖(tang)(tang)(tang)水盆的(de)(de)上(shang)(shang)方(fang)，右手持(chi)水勺，舀起糖(tang)(tang)(tang)水，澆勻(yun)在鴨(ya)(ya)坯上(shang)(shang)即成(cheng)。打(da)二遍色(se)(se)的(de)(de)目的(de)(de)，主要(yao)是(shi)(shi)防止出現上(shang)(shang)色(se)(se)不勻(yun)的(de)(de)情況。

4、轉烤和撩(liao)襠。鴨坯(pi)(pi)打二遍色(se)后(hou)。要檢(jian)查(cha)一(yi)下(xia)掛(gua)鴨鉤（防(fang)止出現松動(dong)掉(diao)坯(pi)(pi)及不易(yi)轉動(dong)的(de)現象），然(ran)后(hou)就可以(yi)入爐(lu)烤制(zhi)了。在(zai)烤制(zhi)進行(xing)當中(zhong)，火(huo)(huo)力(li)是個關鍵，要根據需要隨時調整，一(yi)般鴨坯(pi)(pi)剛入爐(lu)時，火(huo)(huo)要燒得旺一(yi)些(xie)，隨著爐(lu)內溫度(du)的(de)升高，以(yi)及鴨坯(pi)(pi)上色(se)的(de)情況，火(huo)(huo)力(li)要逐(zhu)漸(jian)減(jian)弱，爐(lu)溫一(yi)般控(kong)制(zhi)在(zai)250～300℃之間為(wei)好(hao)。

鴨(ya)坯(pi)入爐(lu)(lu)后(hou)，使鴨(ya)體(ti)(ti)右(you)側(ce)(ce)(ce)后(hou)背向(xiang)火(huo)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)12～13分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。當右(you)側(ce)(ce)(ce)后(hou)背烤(kao)(kao)(kao)至桔黃(huang)(huang)色(se)(se)時(shi)(shi)，轉(zhuan)動鴨(ya)體(ti)(ti)，使左側(ce)(ce)(ce)后(hou)背向(xiang)火(huo)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)7～8分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。待左側(ce)(ce)(ce)背與右(you)側(ce)(ce)(ce)背呈同樣顏(yan)色(se)(se)時(shi)(shi)，轉(zhuan)動鴨(ya)體(ti)(ti)，烤(kao)(kao)(kao)左側(ce)(ce)(ce)鴨(ya)脯(fu)。當同樣呈桔黃(huang)(huang)色(se)(se)時(shi)(shi)，可將(jiang)鴨(ya)用桿挑(tiao)起，近(jin)火(huo)撩(liao)其左側(ce)(ce)(ce)底襠(dang)(dang)，使腿間著(zhu)色(se)(se)，然后(hou)重新掛(gua)入爐(lu)(lu)內(nei)，烤(kao)(kao)(kao)右(you)側(ce)(ce)(ce)鴨(ya)脯(fu)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)2～3分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。當右(you)側(ce)(ce)(ce)鴨(ya)脯(fu)烤(kao)(kao)(kao)成桔黃(huang)(huang)色(se)(se)時(shi)(shi)，再將(jiang)鴨(ya)子(zi)挑(tiao)起，撩(liao)右(you)側(ce)(ce)(ce)底襠(dang)(dang)。當右(you)側(ce)(ce)(ce)底襠(dang)(dang)烤(kao)(kao)(kao)至桔黃(huang)(huang)色(se)(se)，把(ba)鴨(ya)掛(gua)回爐(lu)(lu)內(nei)，烤(kao)(kao)(kao)其右(you)后(hou)背，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，再轉(zhuan)烤(kao)(kao)(kao)左后(hou)背5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)。鴨(ya)身(shen)上(shang)色(se)(se)已基本均勻。當鴨(ya)身(shen)刀口處溢出白色(se)(se)而(er)帶(dai)有油液的湯汁時(shi)(shi)，挑(tiao)起鴨(ya)子(zi)，再次撩(liao)襠(dang)(dang)找色(se)(se)后(hou)，即(ji)可出爐(lu)(lu)。一只1500～2000克的鴨(ya)坯(pi)在爐(lu)(lu)內(nei)烤(kao)(kao)(kao)35～40分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)即(ji)可全熟。

對于鴨(ya)(ya)子(zi)是(shi)(shi)否已經烤熟(shu)，除了掌握火力、時(shi)間、鴨(ya)(ya)身的(de)顏色(se)外(wai)，還可倒出(chu)鴨(ya)(ya)腔內的(de)湯來觀察。當(dang)倒出(chu)的(de)湯呈(cheng)粉紅色(se)時(shi)，說(shuo)明鴨(ya)(ya)子(zi)7～8成(cheng)(cheng)熟(shu)；當(dang)倒出(chu)的(de)湯呈(cheng)淺白色(se)，并帶有一定的(de)油液，說(shuo)明鴨(ya)(ya)子(zi)是(shi)(shi)9～10成(cheng)(cheng)熟(shu)。如果倒出(chu)的(de)湯呈(cheng)乳(ru)白色(se)，油多湯少(shao)時(shi)，說(shuo)明鴨(ya)(ya)子(zi)烤過火了。

5、出爐(lu)刷(shua)油。鴨子(zi)烤(kao)好出爐(lu)后(hou)，要趁熱刷(shua)上一(yi)層香(xiang)油，以增加皮面光(guang)亮程度(du)。并可去除煙灰，增添香(xiang)味。

制備配料

食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花(hua)椒油、姜末(mo)、蒜泥、小(xiao)蘿(luo)卜、小(xiao)蔥(cong)、黃(huang)瓜、青蘿(luo)卜等為配料(liao)。

1、甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)：是以(yi)(yi)面(mian)(mian)粉為主加(jia)工發酵制成的。北京的甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)以(yi)(yi)“天源”、“六必居”兩家的為佳。具(ju)有(you)色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)購(gou)進(jin)以(yi)(yi)后，需要再進(jin)行加(jia)工，才能與烤(kao)鴨一起(qi)食用。加(jia)工的方法是：把甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)放(fang)入(ru)(ru)盆(pen)內(nei)，按每500克(ke)甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)加(jia)入(ru)(ru)125克(ke)白糖(tang)和25克(ke)香油的比(bi)例兌好，攪(jiao)拌均勻。上屜(ti)蒸(zheng)25分鐘左右，取出晾涼即成。

2、大蔥(cong)白(bai)(bai)段(duan)：以選用山東(dong)省出產的(de)(de)高白(bai)(bai)大蔥(cong)為佳(jia)。它具有鮮嫩，甜(tian)脆和宜于生食的(de)(de)特點。大蔥(cong)白(bai)(bai)段(duan)的(de)(de)加工(gong)方(fang)法是：先將(jiang)其(qi)剝(bo)洗干凈，切去青(qing)綠的(de)(de)部分，再切成6厘(li)米(mi)長的(de)(de)段(duan)，把中間破(po)開即成。