【北京(jing)烤鴨(ya)的做法】北京(jing)烤鴨(ya)配(pei)方和做法 北京(jing)烤鴨(ya)制作方法

北京烤鴨配方和做法

烤鴨制作技術要點

選(xuan)料：上等烤鴨選(xuan)用的是指(zhi)定(ding)鴨場按需(xu)配送的5.6－5.8斤(jin)重的京(jing)式(shi)填鴨。這種鴨羽毛潔白，軀體長而寬(kuan)，嘴(zui)殼(ke)短寬(kuan)厚，胸部豐(feng)滿突出，腹部下垂(chui)但不(bu)(bu)擦地，腿短粗，嘴(zui)與趾蹼(pu)均呈橘黃色(se)，外觀很(hen)是美麗。由于采用“填”的方(fang)式(shi)喂養，生長期短，烤制后(hou)皮層酥脆，肉(rou)質肥嫩(nen)，顏色(se)鮮艷，油多不(bu)(bu)膩。

烤制烤鴨的燃料：用果木(mu)(mu)，如(ru)棗(zao)木(mu)(mu)、蘋(pin)果木(mu)(mu)、梨木(mu)(mu)、柿子木(mu)(mu)。據說用果木(mu)(mu)燃燒時游離出的芳香物(wu)質可使鴨子有一(yi)種特殊的香味。

烤鴨制作過程：

1、向鴨(ya)體內吹氣，但氣只能吹得八分飽，否(fou)則容易使鴨(ya)腿的外皮破裂(lie)；

2、掏膛，開口(kou)要開在右翅(chi)下，不能(neng)超過6公分，鴨翅(chi)須(xu)自然下垂遮住刀(dao)口(kou)；

3、打(da)糖(tang)(tang)，就是在鴨身上淋澆飴糖(tang)(tang)水，使鴨皮烤(kao)時能上色；

4、灌水，先(xian)是在烤前往(wang)鴨(ya)(ya)腹內灌開水，以便鴨(ya)(ya)子入爐時呈外烤里煮的(de)狀態(tai)，鴨(ya)(ya)子容易(yi)熟(shu)而且嫩。

品(pin)質：上等的(de)烤(kao)鴨烤(kao)制出(chu)后，外形美觀，豐盈飽滿。皮(pi)色鮮(xian)艷(yan)呈棗紅(hong)，像綢緞般(ban)光潔。表皮(pi)酥(su)脆，皮(pi)下的(de)脆皮(pi)扔(reng)在盤中有(you)(you)“鏗鏘(qiang)有(you)(you)力”之音(yin)。皮(pi)下肌肉間的(de)脂肪(fang)熔化能透滲到肌肉纖維里(li)面，吃起來皮(pi)脆肉嫩，鮮(xian)美酥(su)香，肥而不膩，瘦而不柴(chai)。

傳(chuan)統(tong)的(de)掛爐果(guo)(guo)木(mu)烤(kao)鴨(ya)，現點現烤(kao)，每只(zhi)鴨(ya)子都是(shi)選用(yong)“北京(jing)白(bai)鴨(ya)”。一只(zhi)只(zhi)豐滿的(de)鴨(ya)子掛在(zai)架上。烤(kao)窯里(li)(li)堆著果(guo)(guo)木(mu)，燃起(qi)紅色火焰，鴨(ya)子在(zai)爐里(li)(li)被(bei)熱(re)鬧地炙烤(kao)著。

廚(chu)師親自(zi)把出爐的烤鴨(ya)端到每桌(zhuo)客人面前，親手(shou)片(pian)給你，看那個刀法眼花繚亂，也是個享受。整齊片(pian)開(kai)的純(chun)粹烤鴨(ya)皮一碟，另(ling)外有鴨(ya)肉一碟，復雜(za)程度可見一斑。

“北京烤鴨(ya)”掛爐烤的鴨(ya)皮(pi)挺括、光亮(liang)、松脆而不顯油(you)(you)膩(ni)。皮(pi)下脂肪已被基本(ben)烤盡，惟有部(bu)分油(you)(you)渣仍然依附在皮(pi)下并帶有一絲漬汁(zhi)，使(shi)鴨(ya)皮(pi)更賦(fu)有質(zhi)感和油(you)(you)潤。——蔥(cong)白絲、黃瓜(gua)絲、綿白糖、醬料。

北京(jing)烤鴨胸前的(de)兩片(pian)里(li)脊肉最嫩，蘸(zhan)上(shang)醬料、加上(shang)蔥絲、黃(huang)瓜絲和酥脆的(de)鴨皮一齊裹入薄餅(bing)，蔥香油潤(run)鮮(xian)嫩溢滿口(kou)中(zhong)。

另一(yi)吃(chi)“蔥爆鴨(ya)絲”，洋蔥伴(ban)著雞絲，濃(nong)油赤醬。 原料(liao)配方：北京(jing)烤鴨(ya)的主料(liao)選用北京(jing)填鴨(ya)。因(yin)為北京(jing)填鴨(ya)具(ju)有填養時間短(duan)，育肥快，肥瘦(shou)分(fen)明，皮(pi)下脂肪厚，鮮嫩適度，不(bu)腥不(bu)酸。是(shi)制作烤鴨(ya)的最(zui)理想原料(liao)。

制作方法：

1、宰殺

工具(ju)：宰刀一(yi)把，盛血盆一(yi)個。

方法：

（1）先(xian)用(yong)左手(shou)攥住(zhu)兩個鴨(ya)膀根部，右(you)手(shou)將(jiang)鴨(ya)右(you)掌向(xiang)后搬起，再(zai)用(yong)左手(shou)的小拇指勾(gou)緊。用(yong)右(you)手(shou)捏住(zhu)鴨(ya)嘴，讓其脖頸向(xiang)下(xia)彎，用(yong)左手(shou)的大拇指和食指捏住(zhu)鴨(ya)頭的下(xia)部，使脖頸皮繃緊。

（2）右手持刀，輕(qing)輕(qing)割斷食管(guan)、氣管(guan)，隨即放下刀，用右手捏(nie)住鴨嘴，使刀口對準盛血(xue)盆（盆內預先加(jia)有(you)適(shi)量的水和(he)精鹽），左手將(jiang)鴨體向上移動(dong)，把鴨血(xue)控凈即成。

注意：操作要穩、準、快，刀口要小，兩管(guan)（食管(guan)、氣管(guan)）要割(ge)斷，鴨(ya)血要控(kong)凈(jing)。另外(wai)宰殺前要讓鴨(ya)子飲足水，這(zhe)樣，鴨(ya)毛容易煺(tui)。

2、燙毛

設備及(ji)工具：大灶一具，大鍋一個，涼水(shui)盆(pen)一個，水(shui)勺一把，小圓木(mu)棍(gun)一根。

方法：

（1）將(jiang)鍋坐火上(shang)，加入清水(shui)（八成滿），待水(shui)燒至(zhi)55～60℃（沒有(you)溫(wen)度表，可用手試水(shui)溫(wen)。其方(fang)法是：將(jiang)手先(xian)在涼(liang)水(shui)盆里浸泡(pao)一(yi)下(xia)，再下(xia)入鍋中(zhong)快速(su)撈(lao)攪(jiao)(jiao)，如能連(lian)續撈(lao)攪(jiao)(jiao)3～4次(ci)，手就(jiu)燙得不能再撈(lao)攪(jiao)(jiao)，說明水(shui)溫(wen)適度），即可將(jiang)鴨下(xia)鍋燙毛。

（2）燙(tang)毛(mao)(mao)(mao)時(shi)(shi)，先用(yong)左(zuo)手(shou)(shou)攥住(zhu)鴨(ya)(ya)掌，把鴨(ya)(ya)頭(tou)浸入鍋中(zhong)，用(yong)手(shou)(shou)抖動(dong)。再把鴨(ya)(ya)體下入鍋中(zhong)，用(yong)小木棍沿(yan)鴨(ya)(ya)體往返撥(bo)動(dong)，使鴨(ya)(ya)毛(mao)(mao)(mao)透水(shui)(shui)均(jun)勻(yun)。鴨(ya)(ya)在水(shui)(shui)中(zhong)燙(tang)3分鐘左(zuo)右（邊(bian)燙(tang)邊(bian)用(yong)手(shou)(shou)試著拔毛(mao)(mao)(mao)），待鴨(ya)(ya)毛(mao)(mao)(mao)很容易拔下時(shi)(shi)，表明鴨(ya)(ya)毛(mao)(mao)(mao)燙(tang)好(hao)，要(yao)立即將鴨(ya)(ya)子取出。

注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間(jian)長(chang)短要合適。

3、煺毛

設備及工具：木案板一(yi)塊，涼水盆一(yi)個(ge)。

方法：

（1）將燙好的(de)鴨子脯面向上(shang)，放在案(an)板上(shang)，左手(shou)按住鴨體，用右手(shou)往鴨脯上(shang)淋點涼水，再用右手(shou)把鴨脯毛(mao)煺下(xia)（用力(li)要輕）。

（2）將鴨(ya)(ya)體翻過來，放(fang)在(zai)煺下的(de)(de)鴨(ya)(ya)毛上，再用左(zuo)手(shou)按住鴨(ya)(ya)體。用右手(shou)將鴨(ya)(ya)背、鴨(ya)(ya)尾尖的(de)(de)毛煺下。然后，把鴨(ya)(ya)頸、鴨(ya)(ya)頭的(de)(de)毛煺下。 注意：操(cao)作時(shi)動作要快而輕，鴨(ya)(ya)毛要煺得干凈，鴨(ya)(ya)皮(pi)面(mian)不破不損。

4、擇毛

設備及工(gong)具：木(mu)盆（或鐵(tie)盆）一(yi)個，鴨(ya)鑷子(zi)一(yi)把（鴨(ya)鑷子(zi)是一(yi)種專用的摘鴨(ya)毛工(gong)具）。

方法：

（1）擇毛須在水盆中進行（春(chun)、夏、秋三(san)個季節用涼水，冬季可(ke)用溫水）。擇毛時，用左手托著鴨(ya)(ya)體(ti)，右手持鴨(ya)(ya)鑷(nie)子，將鴨(ya)(ya)身(shen)的殘留毛、胎皮(pi)擇干(gan)凈。

（2）擇毛(mao)(mao)時要(yao)(yao)特別注意不能使鴨體破損，也(ye)不要(yao)(yao)用手指(zhi)在鴨體的某(mou)一處反復(fu)觸摸，否則鴨體會造成(cheng)溢(yi)(yi)油(you)現象(xiang)，影響質量。 注意：擇毛(mao)(mao)動(dong)作要(yao)(yao)快(kuai)而穩，殘毛(mao)(mao)擇得干凈，鴨皮不溢(yi)(yi)油(you)，無破損。

5、掏膛（出腔）

設備(bei)及(ji)工具：空(kong)氣壓縮機(ji)一臺，開生刀(dao)一把，涼水(shui)盆一個，鴨撐子一個。

方法：

（1）將鴨(ya)(ya)脯向上(shang)，鴨(ya)(ya)頭(tou)朝(chao)(chao)外(wai)擺好。用左(zuo)手攥住鴨(ya)(ya)掌(zhang)，向上(shang)略抬起，使鴨(ya)(ya)腿肉繃(beng)緊，右手持刀將鴨(ya)(ya)掌(zhang)從關節(jie)處剁(duo)下來(lai)。然后，將鴨(ya)(ya)體翻過(guo)來(lai)，使鴨(ya)(ya)頭(tou)朝(chao)(chao)里，掰開鴨(ya)(ya)嘴，拉出鴨(ya)(ya)舌。

（2）將鴨(ya)(ya)頸刀口處(chu)的(de)鴨(ya)(ya)皮翻起，用(yong)左手拉住(zhu)食管(guan)、氣(qi)管(guan)，右手的(de)大拇(mu)指(zhi)順著鴨(ya)(ya)頸皮下的(de)食管(guan)、氣(qi)管(guan)，輕輕捅至(zhi)鴨(ya)(ya)膀的(de)上邊(bian)。再把(ba)氣(qi)管(guan)拉斷，取出。

（3）用(yong)左手捏住鴨頭，用(yong)右手把空氣(qi)壓縮機的(de)氣(qi)嘴捅入鴨頸(jing)的(de)刀口(kou)里(li)，開(kai)始充氣(qi)（氣(qi)充入皮(pi)里(li)肉外的(de)脂肪層(ceng)）。待氣(qi)充至(zhi)八(ba)九(jiu)成滿時，拔出氣(qi)嘴，用(yong)左手攥緊鴨頸(jing)根(gen)部，防(fang)止跑氣(qi)。

（4）將右(you)手(shou)的食(shi)指捅(tong)入肛(gang)門(men)內3～4厘(li)米(mi)，把(ba)食(shi)指向上彎曲，勾(gou)住大(da)腸的尾端，拉斷大(da)腸與(yu)肛(gang)門(men)的連接(jie)處。然后，將右(you)鴨膀往前(qian)搬，用(yong)左手(shou)卡住，用(yong)右(you)手(shou)持刀，在其右(you)膀下割開一條3～5厘(li)米(mi)的刀口。

（5）將(jiang)右(you)手的大拇(mu)指(zhi)(zhi)(zhi)和(he)食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)從(cong)鴨(ya)(ya)膀下的刀口伸(shen)進去。拉出(chu)食(shi)(shi)管及氣管頭。再(zai)把(ba)拉出(chu)的食(shi)(shi)管纏繞在左手食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)上，拉緊(jin)。同(tong)時(shi)，右(you)手的大拇(mu)指(zhi)(zhi)(zhi)和(he)食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)伸(shen)入鴨(ya)(ya)腔，從(cong)上至(zhi)下勾斷鴨(ya)(ya)腔與內臟(zang)連(lian)接的軟組織，再(zai)勾住鴨(ya)(ya)胗，左手與右(you)手同(tong)時(shi)用(yong)力，拉出(chu)內臟(zang)。右(you)食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)和(he)中指(zhi)(zhi)(zhi)再(zai)伸(shen)入鴨(ya)(ya)腔內。在貼進脊椎的兩側。取出(chu)肺葉。

（6）用右手食(shi)指和中指，把鴨(ya)撐子(zi)由刀口捅入鴨(ya)腔(qiang)內，把鴨(ya)撐子(zi)的(de)下端(duan)放(fang)置在脊椎骨上，以立式稍(shao)向前(qian)傾斜，穩住以后(hou)，向后(hou)拉(la)，卡入胸骨與三叉骨，使(shi)鴨(ya)體(ti)撐起(qi)。

注(zhu)意：掏(tao)膛(tang)的動作要(yao)快，刀(dao)口要(yao)小，鴨(ya)體無血染痕跡(ji)，鴨(ya)體充氣要(yao)豐滿(man)，皮面(mian)不能(neng)破(po)裂，內臟掏(tao)得干凈(jing)，什件（鴨(ya)肝、鴨(ya)腸、鴨(ya)胗等(deng)）要(yao)完整(zheng)不碎。

6、測膛掛鉤

設備(bei)及工具(ju)：大水(shui)盆一個（或水(shui)池）。

方法：

（1）用左(zuo)手(shou)的大拇指從鴨(ya)(ya)(ya)膀下的刀口(kou)伸入(ru)，其它四(si)指托(tuo)住鴨(ya)(ya)(ya)的背部，再將鴨(ya)(ya)(ya)體按(an)入(ru)水(shui)(shui)盆（或(huo)水(shui)(shui)池(chi)）中(zhong)(zhong)，使鴨(ya)(ya)(ya)腔充(chong)滿清水(shui)(shui)。然后，將鴨(ya)(ya)(ya)頭向(xiang)上(shang)，托(tuo)起鴨(ya)(ya)(ya)子。用右手(shou)的食指從鴨(ya)(ya)(ya)肛門捅進，勾出(chu)回腸頭，使水(shui)(shui)從肛門流(liu)(liu)出(chu)。再將鴨(ya)(ya)(ya)子按(an)入(ru)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)，使鴨(ya)(ya)(ya)腔灌滿水(shui)(shui)，將鴨(ya)(ya)(ya)頭朝下，使鴨(ya)(ya)(ya)腔內(nei)的水(shui)(shui)由頸皮內(nei)及鴨(ya)(ya)(ya)嘴內(nei)流(liu)(liu)出(chu)，沖出(chu)鴨(ya)(ya)(ya)嘴內(nei)和鴨(ya)(ya)(ya)頸內(nei)的雜物、粘(zhan)膜，涮膛結束。

（2）左手(shou)攥住鴨(ya)頭，將(jiang)鴨(ya)子(zi)提起(qi)，用右(you)手(shou)在(zai)(zai)鴨(ya)頭的下(xia)端(duan)，順(shun)鴨(ya)頸(jing)向(xiang)下(xia)捋至根部(bu)，去其余氣。再將(jiang)右(you)手(shou)的大(da)拇指(zhi)(zhi)和食指(zhi)(zhi)從鴨(ya)膀(bang)下(xia)的刀口伸(shen)入，提起(qi)鴨(ya)子(zi)，松開左手(shou)，使鴨(ya)頭垂(chui)下(xia)。用鴨(ya)鉤(gou)在(zai)(zai)距離鴨(ya)頸(jing)根部(bu)5～6厘米的鴨(ya)頸(jing)處下(xia)鉤(gou)，使鴨(ya)鉤(gou)尖從另一(yi)端(duan)露出即(ji)成。

注意：要(yao)把鴨(ya)(ya)腔(qiang)、鴨(ya)(ya)頸、鴨(ya)(ya)嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨(ya)(ya)腔(qiang)內的(de)軟(ruan)組織等(deng)勾出，鴨(ya)(ya)的(de)皮(pi)面(mian)無血染跡，鴨(ya)(ya)鉤掛得(de)端正，鉤距要(yao)適度。

7、燙皮打糖色（掛色）

設備及工(gong)具：火灶一(yi)具，大鍋一(yi)口，盛糖水(shui)的盆一(yi)個(ge)，水(shui)勺一(yi)把(ba)。

方法：將盛糖(tang)水(shui)的(de)盆(pen)涮洗干凈，放(fang)入飴糖(tang)和清水(shui)攪(jiao)勻(yun)。再(zai)將鍋(guo)坐火上(shang)，加入清水(shui)，燒至(zhi)滾開。用左(zuo)手提(ti)起(qi)(qi)鴨鉤，將鴨子提(ti)至(zhi)鍋(guo)的(de)上(shang)方（注(zhu)意不要(yao)讓鴨頭浸入水(shui)中），右手持手勺，舀起(qi)(qi)鍋(guo)內的(de)開水(shui)。從鴨身的(de)刀口處開始，從上(shang)至(zhi)下澆(jiao)(jiao)燙鴨皮(pi)（澆(jiao)(jiao)燙3～4次）。鴨皮(pi)燙好后，要(yao)迅速把(ba)鴨子提(ti)至(zhi)糖(tang)水(shui)盆(pen)的(de)上(shang)方，用攪(jiao)勻(yun)的(de)糖(tang)水(shui)澆(jiao)(jiao)淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的(de)水(shui)即成。

兌(dui)糖(tang)水的比(bi)例及兌(dui)制(zhi)方(fang)法(fa)： 棗紅(hong)色的烤鴨一般為1∶5.6～6（即(ji)1公斤(jin)飴糖(tang)兌(dui)入(ru)清(qing)(qing)水5.5～6升(sheng)）。 金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5（即(ji)1公斤(jin)飴糖(tang)兌(dui)入(ru)清(qing)(qing)水6.5～7.5升(sheng)）。

兌制時(shi)首先將飴糖(tang)放入(ru)(ru)盆(pen)中(zhong)(zhong)，放入(ru)(ru)少(shao)量(liang)的(de)溫水(shui)泄(xie)開(kai)，再按(an)照一(yi)定(ding)的(de)比例，加入(ru)(ru)清(qing)(qing)水(shui)，用手反復攪拌，使其(qi)均勻即(ji)(ji)成（如用白(bai)糖(tang)，要先將其(qi)加入(ru)(ru)少(shao)量(liang)的(de)清(qing)(qing)水(shui)，上火(huo)熬煮片刻，再倒入(ru)(ru)盆(pen)中(zhong)(zhong)，按(an)一(yi)定(ding)的(de)比例加入(ru)(ru)清(qing)(qing)水(shui)，攪勻即(ji)(ji)成）。

注意：要用旺火，水要燒得滾(gun)開，糖與水的比例要適(shi)度，鴨皮(pi)面燙得光亮、美觀。

8、晾坯

設備及工具(ju)，挑(tiao)鴨(ya)(ya)桿一(yi)根，掛鴨(ya)(ya)桿（或掛鴨(ya)(ya)架）一(yi)套(tao)。 方法(fa)：將(jiang)燙皮打糖后的鴨(ya)(ya)坯掛在掛鴨(ya)(ya)桿（或掛鴨(ya)(ya)架）上，置于陰涼、通風(feng)的地方，使鴨(ya)(ya)皮干(gan)燥。一(yi)般在春秋季節晾(liang)24小(xiao)時左右，夏(xia)季晾(liang)4～6小(xiao)時，在冬季要適當(dang)增加晾(liang)的時間。

注(zhu)意：晾(liang)鴨坯時(shi)要(yao)(yao)避免陽光(guang)曬，也不(bu)要(yao)(yao)用高強度(du)的(de)燈照射。在(zai)冬季，室內不(bu)要(yao)(yao)安(an)裝取(qu)暖設(she)備。 晾(liang)鴨坯時(shi)要(yao)(yao)隨時(shi)觀察其(qi)變化(hua)，如發(fa)現鴨皮溢(yi)油(you)（出現油(you)珠兒）要(yao)(yao)立即取(qu)下，掛入(ru)冷庫保(bao)存。

9、貯存

設(she)備(bei)及工具：冷(leng)庫一座，冷(leng)庫內的掛鴨坯架一套(tao)。 方法：晾好的鴨坯要順序掛入(ru)冷(leng)庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不(bu)擠、不(bu)碰、不(bu)壓(ya)。

注意：冷庫內(nei)的溫度，宜控(kong)制在3～5℃。

烤制準備

1、選(xuan)柴(chai)。北京烤鴨(ya)（掛爐）的(de)燃料以(yi)棗木柴(chai)為最(zui)好(hao)，當棗木柴(chai)不能滿足供應時(shi)，應采取用(yong)(yong)桃、杏、梨(li)等(deng)(deng)果樹(shu)(shu)木柴(chai)。果樹(shu)(shu)木柴(chai)具(ju)有(you)煙少火(huo)硬。耐(nai)燃燒，有(you)清香味等(deng)(deng)特點。對有(you)異味的(de)松(song)、柏、椿、桐等(deng)(deng)木柴(chai)，應禁(jin)止使用(yong)(yong)。

2、清(qing)(qing)爐(lu)燒爐(lu)。在一(yi)般情況下，要提前1小時將烤爐(lu)內(nei)的殘灰清(qing)(qing)理(li)干凈(jing)，留足炭(tan)底，碼上果木柴。點(dian)燃30分鐘左右，當爐(lu)溫上升到200℃以上，即可準備烤制(zhi)了。

烤制技術

1、捅(tong)(tong)鴨(ya)堵塞(sai)。鴨(ya)坯(pi)入爐烤制(zhi)前，要把預先(xian)備好的鴨(ya)堵塞(sai)用巧勁捅(tong)(tong)入鴨(ya)子的肛(gang)門內，并使其(qi)卡住肛(gang)門口，以防止鴨(ya)體(ti)灌湯后湯水外流。所謂(wei)巧頸是指捅(tong)(tong)入堵塞(sai)的動作要準確、迅(xun)速。因鴨(ya)坯(pi)經晾制(zhi)后表皮(pi)已繃緊(jin)，捅(tong)(tong)鴨(ya)堵塞(sai)，猶(you)豫不決，左轉右扭，勢(shi)必擠破鴨(ya)坯(pi)表皮(pi)，所以必須(xu)用巧勁一下子插入卡緊(jin)。

2、灌(guan)(guan)湯。當鴨(ya)坯捅好鴨(ya)堵塞后，即可由鴨(ya)身(shen)的(de)刀口處灌(guan)(guan)入開(kai)水(shui)（可加入適量的(de)花椒(jiao)水(shui)、料酒），稱為(wei)灌(guan)(guan)湯。一(yi)般灌(guan)(guan)入鴨(ya)體的(de)開(kai)水(shui)，約占鴨(ya)腔的(de)十(shi)分(fen)之八即成。

3、打(da)二(er)遍(bian)色(se)。鴨(ya)(ya)坯(pi)灌腸后，還須打(da)二(er)遍(bian)色(se)（即(ji)(ji)第(di)(di)二(er)次打(da)糖(tang)，與第(di)(di)一次打(da)糖(tang)的區(qu)別是糖(tang)水的含(han)糖(tang)量要適當減(jian)少）。其(qi)方法是：左手提(ti)起(qi)(qi)鴨(ya)(ya)鉤(gou)，把鴨(ya)(ya)坯(pi)提(ti)到糖(tang)水盆的上方，右手持水勺，舀起(qi)(qi)糖(tang)水，澆勻(yun)在(zai)鴨(ya)(ya)坯(pi)上即(ji)(ji)成。打(da)二(er)遍(bian)色(se)的目的，主要是防止出現上色(se)不勻(yun)的情況。

4、轉烤和撩襠。鴨(ya)坯(pi)打二遍色后(hou)。要檢查一(yi)(yi)下掛(gua)鴨(ya)鉤（防止出(chu)現(xian)松動掉坯(pi)及(ji)不易轉動的(de)現(xian)象），然后(hou)就可以(yi)入(ru)爐烤制(zhi)(zhi)了。在烤制(zhi)(zhi)進行當(dang)中，火(huo)力(li)(li)是(shi)個關(guan)鍵(jian)，要根據需要隨時調整(zheng)，一(yi)(yi)般(ban)(ban)鴨(ya)坯(pi)剛入(ru)爐時，火(huo)要燒得旺一(yi)(yi)些，隨著爐內溫(wen)度的(de)升高(gao)，以(yi)及(ji)鴨(ya)坯(pi)上色的(de)情況，火(huo)力(li)(li)要逐(zhu)漸(jian)減弱，爐溫(wen)一(yi)(yi)般(ban)(ban)控(kong)制(zhi)(zhi)在250～300℃之間(jian)為(wei)好(hao)。

鴨(ya)(ya)坯入(ru)爐(lu)(lu)后，使鴨(ya)(ya)體右側(ce)后背(bei)(bei)向火，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)(kao)12～13分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘。當(dang)(dang)右側(ce)后背(bei)(bei)烤(kao)(kao)(kao)(kao)至(zhi)桔黃(huang)色(se)時(shi)，轉動鴨(ya)(ya)體，使左(zuo)側(ce)后背(bei)(bei)向火，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)(kao)7～8分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘。待(dai)左(zuo)側(ce)背(bei)(bei)與右側(ce)背(bei)(bei)呈(cheng)同樣顏(yan)色(se)時(shi)，轉動鴨(ya)(ya)體，烤(kao)(kao)(kao)(kao)左(zuo)側(ce)鴨(ya)(ya)脯。當(dang)(dang)同樣呈(cheng)桔黃(huang)色(se)時(shi)，可(ke)將鴨(ya)(ya)用桿(gan)挑起(qi)，近火撩其左(zuo)側(ce)底(di)(di)襠，使腿間著色(se)，然后重新掛入(ru)爐(lu)(lu)內(nei)(nei)，烤(kao)(kao)(kao)(kao)右側(ce)鴨(ya)(ya)脯，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)(kao)2～3分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘。當(dang)(dang)右側(ce)鴨(ya)(ya)脯烤(kao)(kao)(kao)(kao)成桔黃(huang)色(se)時(shi)，再將鴨(ya)(ya)子(zi)挑起(qi)，撩右側(ce)底(di)(di)襠。當(dang)(dang)右側(ce)底(di)(di)襠烤(kao)(kao)(kao)(kao)至(zhi)桔黃(huang)色(se)，把鴨(ya)(ya)掛回爐(lu)(lu)內(nei)(nei)，烤(kao)(kao)(kao)(kao)其右后背(bei)(bei)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)(kao)5分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘，再轉烤(kao)(kao)(kao)(kao)左(zuo)后背(bei)(bei)5分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘左(zuo)右。鴨(ya)(ya)身上色(se)已基本均勻。當(dang)(dang)鴨(ya)(ya)身刀口(kou)處溢出白色(se)而帶有油(you)液的湯汁時(shi)，挑起(qi)鴨(ya)(ya)子(zi)，再次撩襠找色(se)后，即(ji)可(ke)出爐(lu)(lu)。一(yi)只(zhi)1500～2000克的鴨(ya)(ya)坯在爐(lu)(lu)內(nei)(nei)烤(kao)(kao)(kao)(kao)35～40分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘即(ji)可(ke)全(quan)熟。

對于鴨(ya)子(zi)是否(fou)已經烤熟(shu)，除了掌握火(huo)力(li)、時(shi)(shi)間、鴨(ya)身的顏色外，還(huan)可倒(dao)出(chu)鴨(ya)腔內的湯來(lai)觀察。當倒(dao)出(chu)的湯呈(cheng)粉紅色時(shi)(shi)，說明鴨(ya)子(zi)7～8成(cheng)熟(shu)；當倒(dao)出(chu)的湯呈(cheng)淺白色，并帶(dai)有一(yi)定(ding)的油液，說明鴨(ya)子(zi)是9～10成(cheng)熟(shu)。如果倒(dao)出(chu)的湯呈(cheng)乳白色，油多湯少時(shi)(shi)，說明鴨(ya)子(zi)烤過火(huo)了。

5、出爐刷油。鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一(yi)層香油，以增(zeng)加皮面光亮程度。并可去除(chu)煙灰(hui)，增(zeng)添香味。

制備配料

食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花(hua)椒(jiao)油(you)、姜末、蒜(suan)泥、小(xiao)蘿卜、小(xiao)蔥、黃瓜、青蘿卜等(deng)為(wei)配(pei)料。

1、甜(tian)面醬(jiang)(jiang)：是(shi)以面粉為主加(jia)(jia)(jia)工發酵制成(cheng)的(de)(de)。北京(jing)的(de)(de)甜(tian)面醬(jiang)(jiang)以“天源”、“六必居”兩家的(de)(de)為佳。具有色(se)正(zheng)、味濃，稀稠適(shi)度，清香可口的(de)(de)特點。甜(tian)面醬(jiang)(jiang)購進以后，需要再進行加(jia)(jia)(jia)工，才能與烤鴨一(yi)起(qi)食用。加(jia)(jia)(jia)工的(de)(de)方法是(shi)：把(ba)甜(tian)面醬(jiang)(jiang)放入盆內，按每500克(ke)甜(tian)面醬(jiang)(jiang)加(jia)(jia)(jia)入125克(ke)白糖和25克(ke)香油(you)的(de)(de)比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右，取出(chu)晾涼即成(cheng)。

2、大蔥白(bai)段(duan)：以選(xuan)用山東省出產的(de)高白(bai)大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜(tian)脆和宜于(yu)生(sheng)食的(de)特點。大蔥白(bai)段(duan)的(de)加工方法是：先將(jiang)其剝洗干凈，切(qie)去青綠的(de)部分，再(zai)切(qie)成6厘米長的(de)段(duan)，把中間破開即(ji)成。