【北京烤(kao)(kao)鴨的做(zuo)法】北京烤(kao)(kao)鴨配方和(he)做(zuo)法 北京烤(kao)(kao)鴨制作(zuo)方法

北京烤鴨配方和做法

烤鴨制作技術要點

選(xuan)料(liao)：上等(deng)烤鴨(ya)選(xuan)用的(de)(de)(de)是指定(ding)鴨(ya)場(chang)按需配送(song)的(de)(de)(de)5.6－5.8斤重的(de)(de)(de)京(jing)式填鴨(ya)。這種(zhong)鴨(ya)羽毛(mao)潔白，軀體長(chang)而寬，嘴殼短寬厚，胸部(bu)豐滿突出，腹部(bu)下垂但不擦地(di)，腿(tui)短粗，嘴與(yu)趾蹼均呈橘黃色，外觀很(hen)是美麗。由(you)于采用“填”的(de)(de)(de)方(fang)式喂養，生(sheng)長(chang)期短，烤制后皮(pi)層(ceng)酥脆，肉(rou)質(zhi)肥嫩，顏色鮮(xian)艷，油多(duo)不膩(ni)。

烤制烤鴨的燃料(liao)：用果木，如棗木、蘋果木、梨木、柿(shi)子(zi)木。據說用果木燃燒(shao)時游離出的芳香物質可使鴨(ya)子(zi)有一(yi)種特殊的香味。

烤鴨制作過程：

1、向鴨(ya)體內(nei)吹(chui)氣，但氣只能吹(chui)得八分(fen)飽，否則容(rong)易使鴨(ya)腿(tui)的(de)外皮(pi)破裂(lie)；

2、掏膛，開口要(yao)開在右翅下(xia)，不能超過6公(gong)分，鴨翅須自然(ran)下(xia)垂(chui)遮住刀口；

3、打糖，就是(shi)在鴨身(shen)上(shang)淋澆飴糖水(shui)，使鴨皮烤時能(neng)上(shang)色；

4、灌水，先是在烤前往鴨(ya)腹內灌開水，以便鴨(ya)子(zi)入爐時呈外烤里(li)煮的狀態，鴨(ya)子(zi)容易熟(shu)而且(qie)嫩(nen)。

品質：上等的烤鴨烤制出后，外(wai)形美觀，豐盈飽(bao)滿。皮(pi)色鮮(xian)艷呈棗紅，像綢緞(duan)般光潔。表皮(pi)酥脆，皮(pi)下(xia)(xia)的脆皮(pi)扔在盤中有“鏗(keng)鏘有力”之音。皮(pi)下(xia)(xia)肌肉間的脂肪熔化能透(tou)滲到肌肉纖維里面，吃起(qi)來皮(pi)脆肉嫩，鮮(xian)美酥香，肥而不膩(ni)，瘦而不柴。

傳(chuan)統的掛(gua)爐(lu)果(guo)木烤(kao)鴨(ya)(ya)，現點現烤(kao)，每只(zhi)(zhi)鴨(ya)(ya)子都是選用(yong)“北(bei)京白鴨(ya)(ya)”。一(yi)只(zhi)(zhi)只(zhi)(zhi)豐滿的鴨(ya)(ya)子掛(gua)在架上。烤(kao)窯里堆(dui)著(zhu)果(guo)木，燃起紅色火焰，鴨(ya)(ya)子在爐(lu)里被熱鬧地(di)炙(zhi)烤(kao)著(zhu)。

廚師(shi)親自把出爐的烤(kao)鴨(ya)端到(dao)每桌客人面前，親手(shou)片給你，看(kan)那個(ge)刀法眼花繚亂(luan)，也是(shi)個(ge)享受。整齊片開的純粹烤(kao)鴨(ya)皮一(yi)(yi)碟(die)，另外有鴨(ya)肉一(yi)(yi)碟(die)，復雜程度(du)可見一(yi)(yi)斑。

“北京烤(kao)鴨(ya)”掛爐烤(kao)的鴨(ya)皮挺括、光亮、松脆而不(bu)顯(xian)油膩。皮下(xia)脂肪已被基本(ben)烤(kao)盡(jin)，惟有部(bu)分油渣(zha)仍(reng)然依附在皮下(xia)并帶有一絲(si)漬汁，使鴨(ya)皮更(geng)賦有質感和油潤。——蔥白絲(si)、黃瓜絲(si)、綿(mian)白糖、醬料。

北(bei)京烤鴨(ya)胸前的兩片里脊肉最嫩(nen)，蘸(zhan)上醬料、加(jia)上蔥絲、黃瓜絲和酥脆(cui)的鴨(ya)皮一齊裹(guo)入薄餅(bing)，蔥香油潤鮮嫩(nen)溢滿(man)口中。

另一吃“蔥爆鴨(ya)絲”，洋蔥伴著(zhu)雞絲，濃油赤醬。 原料(liao)配方：北京烤鴨(ya)的(de)主料(liao)選用北京填(tian)鴨(ya)。因為北京填(tian)鴨(ya)具(ju)有填(tian)養時(shi)間(jian)短(duan)，育肥快，肥瘦分明，皮下脂(zhi)肪厚，鮮嫩適(shi)度，不腥不酸。是制(zhi)作烤鴨(ya)的(de)最(zui)理想原料(liao)。

制作方法：

1、宰殺

工具：宰刀一(yi)把，盛血盆一(yi)個。

方法：

（1）先用左(zuo)手攥住兩個鴨膀根部(bu)，右(you)手將鴨右(you)掌向(xiang)后(hou)搬起，再(zai)用左(zuo)手的(de)小(xiao)拇指勾緊(jin)。用右(you)手捏住鴨嘴，讓其脖(bo)頸向(xiang)下彎，用左(zuo)手的(de)大拇指和食指捏住鴨頭(tou)的(de)下部(bu)，使脖(bo)頸皮繃緊(jin)。

（2）右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放(fang)下刀，用右手捏住鴨(ya)(ya)嘴(zui)，使刀口對(dui)準盛血盆（盆內預先加有適量(liang)的水(shui)和(he)精鹽），左手將鴨(ya)(ya)體向(xiang)上移(yi)動(dong)，把鴨(ya)(ya)血控凈即成。

注意：操作要(yao)(yao)穩、準、快，刀口要(yao)(yao)小，兩管(guan)（食(shi)管(guan)、氣管(guan)）要(yao)(yao)割斷，鴨(ya)血要(yao)(yao)控凈。另外宰殺前要(yao)(yao)讓(rang)鴨(ya)子飲足(zu)水，這樣，鴨(ya)毛容易煺。

2、燙毛

設(she)備及(ji)工具：大(da)灶一具，大(da)鍋一個，涼水盆(pen)一個，水勺一把(ba)，小(xiao)圓(yuan)木棍一根。

方法：

（1）將(jiang)(jiang)鍋坐火上(shang)，加入清(qing)水（八成滿(man)），待水燒至55～60℃（沒有溫(wen)度(du)表(biao)，可用手試水溫(wen)。其方法是(shi)：將(jiang)(jiang)手先在涼水盆里浸(jin)泡一下，再下入鍋中快速撈(lao)攪，如能連續(xu)撈(lao)攪3～4次(ci)，手就燙得不能再撈(lao)攪，說(shuo)明(ming)水溫(wen)適度(du)），即可將(jiang)(jiang)鴨下鍋燙毛(mao)。

（2）燙(tang)(tang)毛(mao)(mao)時(shi)，先(xian)用(yong)(yong)左手攥住(zhu)鴨(ya)(ya)掌，把鴨(ya)(ya)頭浸入鍋(guo)(guo)中(zhong)，用(yong)(yong)手抖動(dong)。再把鴨(ya)(ya)體下入鍋(guo)(guo)中(zhong)，用(yong)(yong)小木棍沿鴨(ya)(ya)體往返撥動(dong)，使鴨(ya)(ya)毛(mao)(mao)透水均勻。鴨(ya)(ya)在水中(zhong)燙(tang)(tang)3分(fen)鐘左右（邊(bian)燙(tang)(tang)邊(bian)用(yong)(yong)手試著拔(ba)毛(mao)(mao)），待鴨(ya)(ya)毛(mao)(mao)很(hen)容(rong)易拔(ba)下時(shi)，表(biao)明鴨(ya)(ya)毛(mao)(mao)燙(tang)(tang)好，要立即將鴨(ya)(ya)子取出(chu)。

注意：燙毛時，動作要(yao)快(kuai)，水溫要(yao)適(shi)度，燙毛的時間長(chang)短(duan)要(yao)合適(shi)。

3、煺毛

設備及工(gong)具(ju)：木案(an)板一塊，涼水(shui)盆一個。

方法：

（1）將燙好的鴨(ya)子(zi)脯(fu)面向上(shang)(shang)，放在案板上(shang)(shang)，左手(shou)按住(zhu)鴨(ya)體，用右手(shou)往鴨(ya)脯(fu)上(shang)(shang)淋(lin)點涼水，再用右手(shou)把鴨(ya)脯(fu)毛煺(tui)下（用力要輕）。

（2）將鴨體翻過(guo)來，放(fang)在煺下(xia)的鴨毛(mao)(mao)上，再用左手(shou)按住鴨體。用右(you)手(shou)將鴨背、鴨尾尖的毛(mao)(mao)煺下(xia)。然后，把鴨頸(jing)、鴨頭的毛(mao)(mao)煺下(xia)。 注意：操(cao)作時動作要(yao)快而輕，鴨毛(mao)(mao)要(yao)煺得干凈，鴨皮面不(bu)破不(bu)損。

4、擇毛

設(she)備及工(gong)具(ju)：木盆（或鐵(tie)盆）一(yi)個，鴨鑷(nie)子一(yi)把（鴨鑷(nie)子是一(yi)種專用的摘鴨毛工(gong)具(ju)）。

方法：

（1）擇(ze)毛(mao)須在水盆中(zhong)進行（春、夏、秋三個季節用(yong)涼水，冬季可用(yong)溫水）。擇(ze)毛(mao)時，用(yong)左手(shou)托著鴨體，右(you)手(shou)持鴨鑷子，將(jiang)鴨身的殘留毛(mao)、胎(tai)皮(pi)擇(ze)干凈。

（2）擇毛(mao)時要特別注意不(bu)能使鴨(ya)(ya)體破損，也不(bu)要用手(shou)指在鴨(ya)(ya)體的某一處反復觸摸，否則鴨(ya)(ya)體會(hui)造(zao)成溢(yi)油現象(xiang)，影響質量。 注意：擇毛(mao)動作要快(kuai)而穩，殘毛(mao)擇得干凈(jing)，鴨(ya)(ya)皮不(bu)溢(yi)油，無破損。

5、掏膛（出腔）

設備及工具：空氣壓縮機一(yi)臺，開(kai)生刀一(yi)把，涼水盆一(yi)個(ge)(ge)，鴨(ya)撐子一(yi)個(ge)(ge)。

方法：

（1）將鴨(ya)(ya)脯(fu)向上(shang)，鴨(ya)(ya)頭朝外擺好。用左手(shou)攥(zuan)住鴨(ya)(ya)掌(zhang)(zhang)，向上(shang)略抬起(qi)，使鴨(ya)(ya)腿肉(rou)繃緊，右手(shou)持刀將鴨(ya)(ya)掌(zhang)(zhang)從關節處(chu)剁下來(lai)。然后，將鴨(ya)(ya)體(ti)翻過來(lai)，使鴨(ya)(ya)頭朝里，掰開鴨(ya)(ya)嘴，拉出鴨(ya)(ya)舌。

（2）將鴨(ya)頸刀口處(chu)的鴨(ya)皮翻起，用左手拉住食(shi)管(guan)、氣(qi)管(guan)，右手的大拇指順著鴨(ya)頸皮下的食(shi)管(guan)、氣(qi)管(guan)，輕輕捅至鴨(ya)膀(bang)的上邊。再把氣(qi)管(guan)拉斷，取出。

（3）用左手捏住鴨(ya)頭，用右手把空氣(qi)壓縮(suo)機的(de)氣(qi)嘴捅(tong)入(ru)鴨(ya)頸(jing)的(de)刀口里(li)，開始充(chong)(chong)(chong)氣(qi)（氣(qi)充(chong)(chong)(chong)入(ru)皮里(li)肉(rou)外的(de)脂肪層）。待氣(qi)充(chong)(chong)(chong)至八九成滿時，拔出氣(qi)嘴，用左手攥(zuan)緊鴨(ya)頸(jing)根部，防止跑氣(qi)。

（4）將右手(shou)的(de)食(shi)指捅入肛門(men)(men)內3～4厘(li)米，把食(shi)指向上(shang)彎曲，勾住大(da)腸(chang)的(de)尾端，拉斷大(da)腸(chang)與肛門(men)(men)的(de)連接(jie)處(chu)。然(ran)后，將右鴨膀往前搬，用左手(shou)卡住，用右手(shou)持(chi)刀，在其右膀下(xia)割開一條3～5厘(li)米的(de)刀口。

（5）將右手(shou)(shou)的大拇(mu)指(zhi)(zhi)和(he)食指(zhi)(zhi)從(cong)鴨(ya)膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在(zai)左手(shou)(shou)食指(zhi)(zhi)上，拉緊。同時，右手(shou)(shou)的大拇(mu)指(zhi)(zhi)和(he)食指(zhi)(zhi)伸入鴨(ya)腔，從(cong)上至(zhi)下勾斷鴨(ya)腔與內(nei)臟連接的軟(ruan)組(zu)織(zhi)，再勾住鴨(ya)胗，左手(shou)(shou)與右手(shou)(shou)同時用力，拉出內(nei)臟。右食指(zhi)(zhi)和(he)中指(zhi)(zhi)再伸入鴨(ya)腔內(nei)。在(zai)貼(tie)進脊(ji)椎的兩側。取(qu)出肺葉(xie)。

（6）用右手食指和中指，把鴨(ya)撐(cheng)子由刀口捅(tong)入(ru)鴨(ya)腔內(nei)，把鴨(ya)撐(cheng)子的(de)下端放置在脊椎(zhui)骨上(shang)，以立(li)式稍向前傾斜，穩(wen)住以后，向后拉，卡入(ru)胸骨與三叉骨，使鴨(ya)體(ti)撐(cheng)起。

注意(yi)：掏(tao)膛的動作要快，刀口要小，鴨(ya)體(ti)無血染痕跡，鴨(ya)體(ti)充氣(qi)要豐滿，皮(pi)面不能(neng)破裂，內(nei)臟掏(tao)得干(gan)凈(jing)，什件（鴨(ya)肝、鴨(ya)腸(chang)、鴨(ya)胗等）要完整不碎。

6、測膛掛鉤

設備及(ji)工具：大水盆一個（或水池）。

方法：

（1）用左手的(de)大(da)拇指(zhi)從(cong)鴨(ya)膀下的(de)刀(dao)口(kou)伸入(ru)，其它四指(zhi)托住鴨(ya)的(de)背部，再將鴨(ya)體按(an)入(ru)水盆（或水池）中，使鴨(ya)腔(qiang)(qiang)充滿(man)清水。然(ran)后，將鴨(ya)頭(tou)向上(shang)，托起鴨(ya)子(zi)。用右(you)手的(de)食指(zhi)從(cong)鴨(ya)肛門捅進，勾出(chu)回(hui)腸頭(tou)，使水從(cong)肛門流(liu)出(chu)。再將鴨(ya)子(zi)按(an)入(ru)水中，使鴨(ya)腔(qiang)(qiang)灌滿(man)水，將鴨(ya)頭(tou)朝(chao)下，使鴨(ya)腔(qiang)(qiang)內(nei)(nei)的(de)水由(you)頸皮內(nei)(nei)及鴨(ya)嘴內(nei)(nei)流(liu)出(chu)，沖出(chu)鴨(ya)嘴內(nei)(nei)和鴨(ya)頸內(nei)(nei)的(de)雜物、粘膜，涮膛結束。

（2）左手(shou)(shou)(shou)(shou)攥住鴨(ya)頭，將(jiang)鴨(ya)子(zi)(zi)提起，用右(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)在鴨(ya)頭的(de)(de)下端(duan)，順鴨(ya)頸(jing)向下捋至(zhi)根(gen)部(bu)，去其余(yu)氣。再將(jiang)右(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)的(de)(de)大拇指(zhi)(zhi)和食指(zhi)(zhi)從鴨(ya)膀下的(de)(de)刀口伸入，提起鴨(ya)子(zi)(zi)，松開左手(shou)(shou)(shou)(shou)，使鴨(ya)頭垂下。用鴨(ya)鉤(gou)在距離鴨(ya)頸(jing)根(gen)部(bu)5～6厘(li)米的(de)(de)鴨(ya)頸(jing)處下鉤(gou)，使鴨(ya)鉤(gou)尖從另一端(duan)露(lu)出即(ji)成。

注意(yi)：要(yao)把鴨(ya)(ya)腔、鴨(ya)(ya)頸、鴨(ya)(ya)嘴均涮洗干凈，把回頭腸(chang)及鴨(ya)(ya)腔內的軟(ruan)組織等勾出，鴨(ya)(ya)的皮面無血(xue)染跡，鴨(ya)(ya)鉤(gou)掛得端正(zheng)，鉤(gou)距要(yao)適度。

7、燙皮打糖色（掛色）

設備及工具：火灶(zao)一具，大鍋一口，盛糖水的(de)盆一個，水勺一把。

方法：將(jiang)盛糖(tang)水(shui)的(de)盆涮洗干凈(jing)，放(fang)入飴糖(tang)和清(qing)水(shui)攪勻。再(zai)將(jiang)鍋坐火上，加入清(qing)水(shui)，燒至(zhi)(zhi)滾(gun)開(kai)。用左手(shou)提(ti)起鴨(ya)(ya)(ya)鉤，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)提(ti)至(zhi)(zhi)鍋的(de)上方（注(zhu)意不要讓鴨(ya)(ya)(ya)頭浸入水(shui)中），右(you)手(shou)持(chi)手(shou)勺，舀(yao)起鍋內的(de)開(kai)水(shui)。從鴨(ya)(ya)(ya)身(shen)的(de)刀口處開(kai)始，從上至(zhi)(zhi)下澆燙鴨(ya)(ya)(ya)皮（澆燙3～4次）。鴨(ya)(ya)(ya)皮燙好后，要迅速(su)把(ba)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)提(ti)至(zhi)(zhi)糖(tang)水(shui)盆的(de)上方，用攪勻的(de)糖(tang)水(shui)澆淋鴨(ya)(ya)(ya)身(shen)3～4次。控去鴨(ya)(ya)(ya)腔內的(de)水(shui)即成。

兌(dui)(dui)糖(tang)水的(de)(de)比例及兌(dui)(dui)制(zhi)方法： 棗紅色的(de)(de)烤鴨一般為(wei)1∶5.6～6（即1公斤(jin)(jin)飴糖(tang)兌(dui)(dui)入清水5.5～6升(sheng)）。 金黃色烤鴨一般為(wei)1∶6.5～7.5（即1公斤(jin)(jin)飴糖(tang)兌(dui)(dui)入清水6.5～7.5升(sheng)）。

兌制時首先(xian)將飴(yi)糖放入盆(pen)中，放入少量(liang)的(de)(de)溫水(shui)泄開，再(zai)(zai)按(an)照一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)比例，加入清(qing)水(shui)，用手反復攪拌，使其均(jun)勻(yun)即(ji)成(cheng)（如用白糖，要(yao)先(xian)將其加入少量(liang)的(de)(de)清(qing)水(shui)，上火熬煮片刻，再(zai)(zai)倒(dao)入盆(pen)中，按(an)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)比例加入清(qing)水(shui)，攪勻(yun)即(ji)成(cheng)）。

注意(yi)：要用旺火(huo)，水(shui)要燒得(de)滾開，糖與水(shui)的比例要適度，鴨皮面燙(tang)得(de)光亮、美觀。

8、晾坯

設(she)備及工(gong)具，挑鴨(ya)桿一(yi)(yi)(yi)根，掛(gua)鴨(ya)桿（或(huo)掛(gua)鴨(ya)架(jia)）一(yi)(yi)(yi)套。 方(fang)法：將燙皮打糖后的鴨(ya)坯掛(gua)在(zai)掛(gua)鴨(ya)桿（或(huo)掛(gua)鴨(ya)架(jia)）上，置于陰涼、通風的地方(fang)，使鴨(ya)皮干燥(zao)。一(yi)(yi)(yi)般在(zai)春秋季節晾24小(xiao)時(shi)左右(you)，夏季晾4～6小(xiao)時(shi)，在(zai)冬季要適當增加晾的時(shi)間。

注意：晾鴨(ya)坯時要(yao)(yao)(yao)避(bi)免陽光曬，也(ye)不要(yao)(yao)(yao)用高強度的燈照(zhao)射。在冬季，室內不要(yao)(yao)(yao)安裝取(qu)暖設備。 晾鴨(ya)坯時要(yao)(yao)(yao)隨(sui)時觀察其(qi)變化，如發現鴨(ya)皮(pi)溢(yi)油（出現油珠兒）要(yao)(yao)(yao)立(li)即取(qu)下，掛入冷(leng)庫保存。

9、貯存

設(she)備及工具：冷庫一(yi)座，冷庫內(nei)的掛鴨(ya)坯架(jia)(jia)一(yi)套。 方法：晾(liang)好的鴨(ya)坯要順序掛入冷庫內(nei)的掛鴨(ya)坯架(jia)(jia)上，保(bao)持鴨(ya)坯不(bu)擠、不(bu)碰、不(bu)壓(ya)。

注(zhu)意(yi)：冷庫內的溫度，宜控制在(zai)3～5℃。

烤制準備

1、選柴(chai)(chai)(chai)。北(bei)京烤鴨（掛爐）的燃料(liao)以棗木柴(chai)(chai)(chai)為最好，當棗木柴(chai)(chai)(chai)不能滿(man)足供應時，應采取(qu)用(yong)桃(tao)、杏(xing)、梨等(deng)果樹木柴(chai)(chai)(chai)。果樹木柴(chai)(chai)(chai)具有(you)煙少火硬(ying)。耐燃燒，有(you)清(qing)香味(wei)等(deng)特點(dian)。對有(you)異味(wei)的松、柏、椿、桐等(deng)木柴(chai)(chai)(chai)，應禁止(zhi)使用(yong)。

2、清爐(lu)(lu)燒爐(lu)(lu)。在一般情(qing)況下，要提(ti)前1小時將烤爐(lu)(lu)內的(de)殘灰(hui)清理(li)干凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分(fen)鐘(zhong)左右，當爐(lu)(lu)溫(wen)上升到200℃以上，即可準備烤制了(le)。

烤制技術

1、捅(tong)鴨(ya)堵塞。鴨(ya)坯(pi)入爐(lu)烤制前，要(yao)把預(yu)先備好(hao)的(de)(de)鴨(ya)堵塞用巧勁(jing)捅(tong)入鴨(ya)子(zi)的(de)(de)肛門(men)內，并使(shi)其卡住肛門(men)口(kou)，以防(fang)止鴨(ya)體灌湯后(hou)湯水外流(liu)。所謂巧頸是指(zhi)捅(tong)入堵塞的(de)(de)動(dong)作要(yao)準確、迅速。因鴨(ya)坯(pi)經晾制后(hou)表皮已繃緊，捅(tong)鴨(ya)堵塞，猶豫不決(jue)，左(zuo)轉右扭，勢必擠(ji)破鴨(ya)坯(pi)表皮，所以必須用巧勁(jing)一下子(zi)插入卡緊。

2、灌湯(tang)。當(dang)鴨(ya)坯捅好鴨(ya)堵塞后，即可(ke)由鴨(ya)身的刀口處(chu)灌入(ru)(ru)開(kai)(kai)水（可(ke)加入(ru)(ru)適量的花椒(jiao)水、料酒），稱為灌湯(tang)。一般灌入(ru)(ru)鴨(ya)體(ti)的開(kai)(kai)水，約占鴨(ya)腔的十(shi)分之八即成。

3、打(da)(da)二遍(bian)色。鴨(ya)坯(pi)(pi)灌腸后，還(huan)須打(da)(da)二遍(bian)色（即第(di)(di)二次打(da)(da)糖，與第(di)(di)一次打(da)(da)糖的區別是糖水的含糖量要適當減少）。其方法是：左手(shou)提起鴨(ya)鉤，把鴨(ya)坯(pi)(pi)提到糖水盆的上方，右手(shou)持水勺，舀起糖水，澆勻(yun)在鴨(ya)坯(pi)(pi)上即成。打(da)(da)二遍(bian)色的目的，主要是防止出現上色不勻(yun)的情況(kuang)。

4、轉烤(kao)和撩襠。鴨坯(pi)打二遍色后(hou)(hou)。要(yao)(yao)檢查一下掛鴨鉤(gou)（防止(zhi)出現松動(dong)掉坯(pi)及不(bu)易(yi)轉動(dong)的(de)現象(xiang)），然后(hou)(hou)就可以(yi)入(ru)爐(lu)烤(kao)制了。在(zai)烤(kao)制進行當(dang)中(zhong)，火(huo)力(li)是個關鍵，要(yao)(yao)根據需要(yao)(yao)隨時(shi)調(diao)整(zheng)，一般鴨坯(pi)剛入(ru)爐(lu)時(shi)，火(huo)要(yao)(yao)燒得旺一些(xie)，隨著(zhu)爐(lu)內溫度的(de)升(sheng)高(gao)，以(yi)及鴨坯(pi)上色的(de)情況，火(huo)力(li)要(yao)(yao)逐漸(jian)減弱(ruo)，爐(lu)溫一般控制在(zai)250～300℃之(zhi)間為(wei)好(hao)。

鴨(ya)坯入爐(lu)后(hou)，使鴨(ya)體右側(ce)(ce)(ce)(ce)后(hou)背(bei)向火，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)12～13分鐘(zhong)。當右側(ce)(ce)(ce)(ce)后(hou)背(bei)烤(kao)(kao)(kao)至(zhi)(zhi)桔(jie)(jie)黃色(se)(se)(se)時(shi)(shi)，轉動鴨(ya)體，使左(zuo)(zuo)側(ce)(ce)(ce)(ce)后(hou)背(bei)向火，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)7～8分鐘(zhong)。待左(zuo)(zuo)側(ce)(ce)(ce)(ce)背(bei)與右側(ce)(ce)(ce)(ce)背(bei)呈同樣(yang)顏色(se)(se)(se)時(shi)(shi)，轉動鴨(ya)體，烤(kao)(kao)(kao)左(zuo)(zuo)側(ce)(ce)(ce)(ce)鴨(ya)脯。當同樣(yang)呈桔(jie)(jie)黃色(se)(se)(se)時(shi)(shi)，可將鴨(ya)用桿(gan)挑(tiao)起(qi)，近火撩(liao)其左(zuo)(zuo)側(ce)(ce)(ce)(ce)底(di)襠(dang)，使腿間著色(se)(se)(se)，然后(hou)重新掛入爐(lu)內，烤(kao)(kao)(kao)右側(ce)(ce)(ce)(ce)鴨(ya)脯，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)2～3分鐘(zhong)。當右側(ce)(ce)(ce)(ce)鴨(ya)脯烤(kao)(kao)(kao)成桔(jie)(jie)黃色(se)(se)(se)時(shi)(shi)，再將鴨(ya)子挑(tiao)起(qi)，撩(liao)右側(ce)(ce)(ce)(ce)底(di)襠(dang)。當右側(ce)(ce)(ce)(ce)底(di)襠(dang)烤(kao)(kao)(kao)至(zhi)(zhi)桔(jie)(jie)黃色(se)(se)(se)，把鴨(ya)掛回爐(lu)內，烤(kao)(kao)(kao)其右后(hou)背(bei)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)5分鐘(zhong)，再轉烤(kao)(kao)(kao)左(zuo)(zuo)后(hou)背(bei)5分鐘(zhong)左(zuo)(zuo)右。鴨(ya)身(shen)上色(se)(se)(se)已基(ji)本均勻。當鴨(ya)身(shen)刀口處溢出白色(se)(se)(se)而帶有油液的湯汁(zhi)時(shi)(shi)，挑(tiao)起(qi)鴨(ya)子，再次撩(liao)襠(dang)找色(se)(se)(se)后(hou)，即可出爐(lu)。一只1500～2000克(ke)的鴨(ya)坯在爐(lu)內烤(kao)(kao)(kao)35～40分鐘(zhong)即可全熟(shu)。

對于(yu)鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間(jian)、鴨身的(de)(de)顏色外(wai)，還可倒(dao)出鴨腔內的(de)(de)湯(tang)來觀察。當(dang)倒(dao)出的(de)(de)湯(tang)呈(cheng)粉紅色時，說(shuo)明鴨子7～8成(cheng)熟；當(dang)倒(dao)出的(de)(de)湯(tang)呈(cheng)淺白色，并(bing)帶(dai)有一(yi)定的(de)(de)油(you)(you)液，說(shuo)明鴨子是9～10成(cheng)熟。如果(guo)倒(dao)出的(de)(de)湯(tang)呈(cheng)乳(ru)白色，油(you)(you)多湯(tang)少時，說(shuo)明鴨子烤過火了。

5、出爐(lu)刷油。鴨(ya)子烤好(hao)出爐(lu)后，要趁(chen)熱(re)刷上(shang)一層香(xiang)(xiang)油，以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰(hui)，增添香(xiang)(xiang)味。

制備配料

食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油(you)、姜末(mo)、蒜泥(ni)、小蘿卜(bu)(bu)、小蔥、黃瓜、青蘿卜(bu)(bu)等為配料。

1、甜面(mian)醬：是(shi)以面(mian)粉為主(zhu)加工(gong)(gong)發酵制成的(de)。北京的(de)甜面(mian)醬以“天源”、“六必居”兩家的(de)為佳(jia)。具有色正、味濃，稀稠適度，清香(xiang)可口的(de)特點。甜面(mian)醬購進以后，需要再進行加工(gong)(gong)，才能與烤鴨(ya)一起食(shi)用(yong)。加工(gong)(gong)的(de)方(fang)法是(shi)：把(ba)甜面(mian)醬放入盆內，按每500克(ke)甜面(mian)醬加入125克(ke)白糖和25克(ke)香(xiang)油的(de)比例兌(dui)好，攪拌均勻。上屜蒸(zheng)25分鐘左右，取出晾涼即成。

2、大(da)蔥(cong)白段：以選用山(shan)東省出產(chan)的高白大(da)蔥(cong)為佳。它具有鮮嫩，甜脆(cui)和宜于生食的特點。大(da)蔥(cong)白段的加工方法是：先(xian)將其剝洗干凈，切去(qu)青綠的部(bu)分，再(zai)切成(cheng)6厘米長的段，把中(zhong)間破開即成(cheng)。