【烤鴨(ya)的種類(lei)】燜(men)爐烤鴨(ya)和掛爐烤鴨(ya)的區別 烤鴨(ya)的品種有哪些(xie)

北京烤鴨介紹

北京烤鴨是具有世界聲譽(yu)的著名漢(han)族菜式，用料為(wei)優質肉(rou)食鴨(ya)(ya)北(bei)京鴨(ya)(ya)，果木(mu)炭(tan)火(huo)烤制，色澤紅(hong)潤，肉(rou)質肥而(er)不膩(ni)。北(bei)京烤鴨(ya)(ya)分為(wei)兩大流派，而(er)北(bei)京最著名的烤鴨(ya)(ya)店也即是兩派的代(dai)表。它以(yi)色澤紅(hong)艷(yan)，肉(rou)質細嫩，味道醇厚，肥而(er)不膩(ni)的特色，被譽(yu)為(wei)“天下美味”而(er)馳名中外。

提起北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)代(dai)表吃食(shi)人們(men)總想到烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，其實烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)祖籍并不在(zai)北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)。人們(men)印象中代(dai)表北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，是(shi)在(zai)山東(dong)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)發(fa)展來的(de)(de)(de)(de)，從烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)家譜(pu)顯(xian)示(shi)，其祖上(shang)“灸鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”(又作炙(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya))在(zai)南北(bei)(bei)朝時期就已(yi)經(jing)很有名了(le)。如今掛(gua)爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和燜爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)兩(liang)大流派。就好像(xiang)當年(nian)北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)揚(yang)棄地改良了(le)山東(dong)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，現(xian)在(zai)很多做烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)餐廳，也分別對傳統上(shang)的(de)(de)(de)(de)這兩(liang)大流派，做了(le)適(shi)合現(xian)代(dai)口味和消費思(si)想的(de)(de)(de)(de)改進(jin)。

燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的區別

北京有數十家烤鴨店(dian)，但(dan)主要只有兩(liang)種(zhong)烤法：掛爐和燜爐，兩(liang)種(zhong)手法做(zuo)出的(de)鴨子味道截然不(bu)同。

掛爐以鼎鼎大(da)(da)名的(de)“全(quan)聚德”為代(dai)表。是(shi)它確立了(le)(le)烤(kao)(kao)(kao)鴨家族的(de)北京(jing)形象大(da)(da)使地位。其(qi)創(chuang)始人楊全(quan)仁早先是(shi)個(ge)經營生雞(ji)生鴨生意的(de)小商，逐漸(jian)積累了(le)(le)資本，開創(chuang)了(le)(le)全(quan)聚德烤(kao)(kao)(kao)鴨店，聘請了(le)(le)曾在清宮御膳(shan)房當(dang)差(cha)的(de)一位烤(kao)(kao)(kao)鴨師傅，用宮廷的(de)“掛爐烤(kao)(kao)(kao)鴨”技術精致烤(kao)(kao)(kao)鴨，使得“掛爐烤(kao)(kao)(kao)鴨”在民間繁衍開來。

據全(quan)聚德方面介(jie)紹，掛(gua)爐(lu)有(you)爐(lu)孔無爐(lu)門，以棗木、梨(li)木等(deng)果木為燃(ran)(ran)料(liao)，用(yong)明火(huo)。果木燒(shao)制(zhi)時，無煙、底(di)火(huo)旺，燃(ran)(ran)燒(shao)時間(jian)長。待烤(kao)(kao)(kao)(kao)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)也要(yao)特別處理，不(bu)開(kai)膛(tang)，只在鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)身(shen)上開(kai)個小洞，把內臟拿(na)出來(lai)，然后(hou)往鴨(ya)(ya)(ya)肚(du)子(zi)(zi)里(li)面灌開(kai)水(shui)(shui)，然后(hou)再(zai)把小洞系(xi)上后(hou)掛(gua)在火(huo)上烤(kao)(kao)(kao)(kao)。這方法(fa)既不(bu)讓鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)因被烤(kao)(kao)(kao)(kao)而失水(shui)(shui)又可(ke)以讓鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)的(de)皮脹開(kai)不(bu)被烤(kao)(kao)(kao)(kao)軟。鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)入爐(lu)后(hou)，要(yao)用(yong)挑桿有(you)規(gui)律地(di)調換鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)的(de)位(wei)置(zhi)，以使鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)受熱均(jun)勻(yun)，周(zhou)身(shen)都能烤(kao)(kao)(kao)(kao)到(dao)。烤(kao)(kao)(kao)(kao)出的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)外(wai)觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥(su)脆，外(wai)焦里(li)嫩，并(bing)帶(dai)有(you)一股(gu)果木的(de)清香，細(xi)品起來(lai)，滋味更加美(mei)妙。鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)皮很薄很脆，成了烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)最好(hao)吃的(de)部分。嚴格地(di)說，只有(you)這種烤(kao)(kao)(kao)(kao)法(fa)才叫北京烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)。

北京烤(kao)鴨的(de)(de)(de)另一種做(zuo)法(fa)便(bian)(bian)是“燜(men)(men)爐烤(kao)鴨”，其代表要數便(bian)(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)(fang)了(le)。相(xiang)對于(yu)全聚德的(de)(de)(de)名氣，其實便(bian)(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)(fang)的(de)(de)(de)歷(li)(li)史更早，至(zhi)今已近600年(nian)(nian)歷(li)(li)史。比起掛爐烤(kao)鴨，便(bian)(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)(fang)這(zhe)種燜(men)(men)爐烤(kao)鴨似乎在人們(men)的(de)(de)(de)印象(xiang)中不那么深刻了(le)，甚至(zhi)有一知(zhi)半解的(de)(de)(de)所(suo)謂專家(jia)用(yong)掛爐的(de)(de)(de)標準去評價，得(de)出了(le)皮不夠酥(su)脆的(de)(de)(de)結論(lun)。好在有著近600年(nian)(nian)歷(li)(li)史的(de)(de)(de)老字號(hao)便(bian)(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)(fang)，已經以燜(men)(men)爐烤(kao)鴨技藝申(shen)請了(le)“國家(jia)非物質文化(hua)遺產保護”，也不怕被說(shuo)創始于(yu)明(ming)永樂年(nian)(nian)間的(de)(de)(de)便(bian)(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)(fang)燜(men)(men)爐烤(kao)鴨不能叫烤(kao)鴨。

所(suo)謂“燜爐(lu)”，其實是一種地爐(lu)，爐(lu)身用(yong)磚砌(qi)成(cheng)(cheng)，大小約一米(mi)見(jian)方(fang)(fang)左右。其制(zhi)作方(fang)(fang)法最早是從南(nan)方(fang)(fang)傳入(ru)北京的(de)(de)，特點(dian)是“鴨子不見(jian)明火”，是由爐(lu)內炭火和燒熱的(de)(de)爐(lu)壁燜烤(kao)而成(cheng)(cheng)。因需用(yong)暗(an)火，所(suo)以要求具有很高(gao)(gao)的(de)(de)技術(shu)，掌(zhang)爐(lu)人(ren)必(bi)須掌(zhang)好爐(lu)內的(de)(de)溫度，溫度過(guo)高(gao)(gao)，鴨子會(hui)被烤(kao)煳，反之(zhi)則不熟。燜爐(lu)烤(kao)鴨外皮油亮酥脆(cui)，肉質潔白、細嫩，口味鮮(xian)美。

燜爐(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)是便(bian)宜坊的招牌，只(zhi)是燒秫秸(jie)的燜爐(lu)(lu)早已改成了電(dian)燜爐(lu)(lu)。如今(jin)，使用(yong)燜爐(lu)(lu)的烤(kao)鴨(ya)(ya)店很(hen)少，大部(bu)分(fen)的烤(kao)鴨(ya)(ya)店采用(yong)的是全(quan)聚德掛爐(lu)(lu)的烤(kao)制方法(fa)。

燜爐烤鴨口感更(geng)嫩一些(xie)，鴨皮的(de)汁也明顯更(geng)豐盈飽滿(man)些(xie)。而掛爐烤鴨帶有的(de)果(guo)木清香，似乎更(geng)能讓人(ren)體會到(dao)人(ren)類最早掌握的(de)“烤”的(de)烹(peng)飪方法的(de)智慧。