【烤鴨(ya)(ya)的種類(lei)】燜爐(lu)(lu)烤鴨(ya)(ya)和掛(gua)爐(lu)(lu)烤鴨(ya)(ya)的區別(bie) 烤鴨(ya)(ya)的品種有哪(na)些

北京烤鴨介紹

北京烤鴨是(shi)具有(you)世界(jie)聲譽的(de)(de)著名(ming)漢族菜式，用料(liao)為優質(zhi)肉食鴨(ya)北(bei)京(jing)鴨(ya)，果木(mu)炭火烤制，色澤紅(hong)(hong)潤，肉質(zhi)肥而不膩(ni)。北(bei)京(jing)烤鴨(ya)分為兩大流(liu)派，而北(bei)京(jing)最著名(ming)的(de)(de)烤鴨(ya)店也即是(shi)兩派的(de)(de)代表。它(ta)以(yi)色澤紅(hong)(hong)艷，肉質(zhi)細嫩，味道醇厚，肥而不膩(ni)的(de)(de)特色，被(bei)譽為“天下美味”而馳(chi)名(ming)中外(wai)。

提(ti)起北(bei)京(jing)代表(biao)吃食人們總想到烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，其(qi)實烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)祖籍并不在(zai)(zai)北(bei)京(jing)。人們印象中(zhong)代表(biao)北(bei)京(jing)的(de)北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，是在(zai)(zai)山(shan)東烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)基礎上(shang)發展(zhan)來的(de)，從烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)家譜(pu)顯(xian)示，其(qi)祖上(shang)“灸(jiu)鴨(ya)(ya)(ya)”(又(you)作炙鴨(ya)(ya)(ya))在(zai)(zai)南北(bei)朝時期就(jiu)已經很(hen)有名了(le)。如今(jin)掛(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)和(he)燜爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)是北(bei)京(jing)的(de)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)兩大流派。就(jiu)好(hao)像當年北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)揚棄地(di)改(gai)良了(le)山(shan)東烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，現在(zai)(zai)很(hen)多(duo)做(zuo)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)餐廳(ting)，也分(fen)別對(dui)傳統上(shang)的(de)這兩大流派，做(zuo)了(le)適合現代口味和(he)消費思想的(de)改(gai)進。

燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的區別

北京有(you)數十家烤鴨(ya)店，但(dan)主要只(zhi)有(you)兩種(zhong)烤法(fa)：掛(gua)爐和燜爐，兩種(zhong)手法(fa)做出的(de)鴨(ya)子味(wei)道截然不同。

掛(gua)爐(lu)以(yi)鼎(ding)(ding)鼎(ding)(ding)大(da)名的“全(quan)聚德(de)”為代表(biao)。是它確立了(le)(le)烤(kao)(kao)鴨(ya)家族的北京形象大(da)使地位。其創始(shi)人楊(yang)全(quan)仁早先是個經營(ying)生雞生鴨(ya)生意的小商，逐漸積(ji)累了(le)(le)資本，開創了(le)(le)全(quan)聚德(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)店(dian)，聘請了(le)(le)曾在清宮御膳房當差的一位烤(kao)(kao)鴨(ya)師傅，用宮廷的“掛(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)”技術精致烤(kao)(kao)鴨(ya)，使得“掛(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)”在民間繁衍(yan)開來(lai)。

據全聚德方面(mian)介紹，掛爐(lu)有爐(lu)孔無爐(lu)門，以棗(zao)木(mu)、梨木(mu)等果木(mu)為(wei)燃(ran)料，用明火(huo)。果木(mu)燒制(zhi)時(shi)，無煙、底火(huo)旺(wang)，燃(ran)燒時(shi)間長。待烤(kao)(kao)(kao)的(de)(de)鴨子(zi)(zi)(zi)也要(yao)(yao)特(te)別處(chu)理，不(bu)開(kai)膛，只在(zai)(zai)鴨子(zi)(zi)(zi)身上開(kai)個小(xiao)洞，把內臟(zang)拿出(chu)來，然后(hou)往鴨肚子(zi)(zi)(zi)里面(mian)灌開(kai)水(shui)，然后(hou)再把小(xiao)洞系(xi)上后(hou)掛在(zai)(zai)火(huo)上烤(kao)(kao)(kao)。這方法既不(bu)讓鴨子(zi)(zi)(zi)因被(bei)烤(kao)(kao)(kao)而(er)失水(shui)又可以讓鴨子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)皮脹開(kai)不(bu)被(bei)烤(kao)(kao)(kao)軟(ruan)。鴨子(zi)(zi)(zi)入爐(lu)后(hou)，要(yao)(yao)用挑桿(gan)有規律地調換鴨子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)位(wei)置(zhi)，以使鴨子(zi)(zi)(zi)受熱均(jun)勻，周身都能烤(kao)(kao)(kao)到。烤(kao)(kao)(kao)出(chu)的(de)(de)鴨子(zi)(zi)(zi)外(wai)觀飽滿，顏色(se)呈棗(zao)紅(hong)色(se)，皮層(ceng)酥(su)脆(cui)，外(wai)焦里嫩(nen)，并(bing)帶有一(yi)股果木(mu)的(de)(de)清香(xiang)，細品起來，滋味更(geng)加美妙。鴨子(zi)(zi)(zi)皮很薄(bo)很脆(cui)，成了烤(kao)(kao)(kao)鴨最(zui)好吃(chi)的(de)(de)部分。嚴(yan)格地說(shuo)，只有這種烤(kao)(kao)(kao)法才叫北京烤(kao)(kao)(kao)鴨。

北(bei)京烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)另(ling)一種做法(fa)便(bian)(bian)是“燜(men)爐烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”，其(qi)代表(biao)要數便(bian)(bian)宜(yi)坊(fang)了。相對于全聚德的(de)(de)名氣，其(qi)實便(bian)(bian)宜(yi)坊(fang)的(de)(de)歷(li)(li)史(shi)(shi)更早，至今(jin)已近600年歷(li)(li)史(shi)(shi)。比起掛(gua)爐烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，便(bian)(bian)宜(yi)坊(fang)這種燜(men)爐烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)似乎在人(ren)們的(de)(de)印象(xiang)中不(bu)那么深刻了，甚至有一知(zhi)半解的(de)(de)所謂專(zhuan)家用掛(gua)爐的(de)(de)標準去評價，得出了皮(pi)不(bu)夠酥脆的(de)(de)結(jie)論。好在有著(zhu)近600年歷(li)(li)史(shi)(shi)的(de)(de)老字號便(bian)(bian)宜(yi)坊(fang)，已經以燜(men)爐烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)技(ji)藝申請了“國家非(fei)物(wu)質文化(hua)遺產保護”，也不(bu)怕(pa)被(bei)說(shuo)創始于明永樂(le)年間的(de)(de)便(bian)(bian)宜(yi)坊(fang)燜(men)爐烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)不(bu)能叫烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。

所謂“燜(men)爐(lu)(lu)”，其(qi)實是(shi)一(yi)種地爐(lu)(lu)，爐(lu)(lu)身(shen)用磚砌(qi)成，大小約一(yi)米見方左(zuo)右。其(qi)制作方法最早是(shi)從南方傳入北京(jing)的(de)(de)，特點是(shi)“鴨子不見明(ming)火”，是(shi)由(you)爐(lu)(lu)內炭火和燒熱的(de)(de)爐(lu)(lu)壁燜(men)烤(kao)(kao)而成。因需用暗火，所以(yi)要求具有很高的(de)(de)技術，掌(zhang)(zhang)爐(lu)(lu)人必須掌(zhang)(zhang)好爐(lu)(lu)內的(de)(de)溫(wen)度，溫(wen)度過高，鴨子會被烤(kao)(kao)煳，反之則不熟(shu)。燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨外(wai)皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩(nen)，口味鮮美。

燜(men)爐(lu)烤(kao)鴨(ya)是便宜坊的(de)(de)招牌，只是燒秫秸的(de)(de)燜(men)爐(lu)早(zao)已改成(cheng)了電(dian)燜(men)爐(lu)。如今，使用(yong)燜(men)爐(lu)的(de)(de)烤(kao)鴨(ya)店(dian)很少，大部分的(de)(de)烤(kao)鴨(ya)店(dian)采用(yong)的(de)(de)是全聚德掛(gua)爐(lu)的(de)(de)烤(kao)制方法。

燜爐烤(kao)鴨口感更嫩一(yi)些，鴨皮的汁也明(ming)顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤(kao)鴨帶(dai)有(you)的果木清香，似乎更能讓人(ren)體會到(dao)人(ren)類最早掌握的“烤(kao)”的烹飪方法的智慧。