【烤鴨的種(zhong)類(lei)】燜爐(lu)烤鴨和掛爐(lu)烤鴨的區別 烤鴨的品種(zhong)有哪(na)些

北京烤鴨介紹

北京烤鴨是具有世界聲譽(yu)的著名漢族(zu)菜(cai)式，用料(liao)為(wei)(wei)優質肉(rou)食鴨(ya)(ya)北(bei)(bei)京(jing)鴨(ya)(ya)，果木炭火烤制，色(se)澤紅(hong)潤，肉(rou)質肥(fei)而(er)(er)不膩。北(bei)(bei)京(jing)烤鴨(ya)(ya)分為(wei)(wei)兩大流派(pai)，而(er)(er)北(bei)(bei)京(jing)最著名的烤鴨(ya)(ya)店(dian)也即是兩派(pai)的代(dai)表。它以色(se)澤紅(hong)艷，肉(rou)質細嫩，味道醇厚，肥(fei)而(er)(er)不膩的特色(se)，被譽(yu)為(wei)(wei)“天(tian)下美味”而(er)(er)馳名中外。

提起北京代(dai)表吃食人們總(zong)想到烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，其實(shi)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)祖籍并不在(zai)(zai)(zai)北京。人們印象中代(dai)表北京的(de)(de)北京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，是在(zai)(zai)(zai)山(shan)(shan)東烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)基礎上發展(zhan)來的(de)(de)，從烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)家(jia)譜顯示(shi)，其祖上“灸鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)”(又作炙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya))在(zai)(zai)(zai)南北朝時期就已經(jing)很有名了(le)(le)。如今掛(gua)爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和(he)燜爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是北京的(de)(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)兩(liang)大流(liu)派。就好像當(dang)年北京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)揚棄地(di)改良了(le)(le)山(shan)(shan)東烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，現(xian)在(zai)(zai)(zai)很多(duo)做烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)餐廳，也分(fen)別對傳統上的(de)(de)這兩(liang)大流(liu)派，做了(le)(le)適合現(xian)代(dai)口味和(he)消費(fei)思想的(de)(de)改進。

燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的區別

北京有(you)數十家烤鴨(ya)店，但主要只有(you)兩種(zhong)(zhong)烤法(fa)(fa)：掛爐和燜爐，兩種(zhong)(zhong)手法(fa)(fa)做出的鴨(ya)子味道截(jie)然不同。

掛爐以鼎鼎大(da)名的(de)“全(quan)聚德”為代(dai)表(biao)。是它(ta)確立了(le)烤鴨家族的(de)北京形象大(da)使地位。其創始(shi)人楊全(quan)仁(ren)早先(xian)是個經營(ying)生(sheng)(sheng)雞生(sheng)(sheng)鴨生(sheng)(sheng)意的(de)小商(shang)，逐漸積累(lei)了(le)資本(ben)，開(kai)創了(le)全(quan)聚德烤鴨店，聘請了(le)曾在清宮御膳房當差的(de)一位烤鴨師(shi)傅，用宮廷的(de)“掛爐烤鴨”技術精(jing)致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁(fan)衍開(kai)來。

據全聚德方面(mian)介紹，掛爐有(you)爐孔無爐門，以棗木(mu)(mu)、梨木(mu)(mu)等果(guo)木(mu)(mu)為燃料，用明火(huo)。果(guo)木(mu)(mu)燒制(zhi)時，無煙、底(di)火(huo)旺，燃燒時間長(chang)。待烤(kao)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)也要(yao)特別處理(li)，不(bu)開膛，只(zhi)在鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)身上開個小洞，把內臟拿出來(lai)，然后往鴨(ya)(ya)(ya)肚子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)里面(mian)灌開水，然后再把小洞系上后掛在火(huo)上烤(kao)。這方法(fa)既(ji)不(bu)讓鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)因被烤(kao)而失水又可以讓鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)皮(pi)脹開不(bu)被烤(kao)軟(ruan)。鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)入爐后，要(yao)用挑桿(gan)有(you)規律地(di)調(diao)換(huan)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)位置，以使鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)受(shou)熱均(jun)勻，周身都能烤(kao)到。烤(kao)出的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)外(wai)觀飽滿，顏色(se)呈棗紅色(se)，皮(pi)層(ceng)酥脆(cui)，外(wai)焦里嫩(nen)，并帶有(you)一股果(guo)木(mu)(mu)的(de)清香(xiang)，細品起來(lai)，滋味更加美妙。鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)皮(pi)很薄很脆(cui)，成了(le)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)最(zui)好吃的(de)部分。嚴格(ge)地(di)說，只(zhi)有(you)這種烤(kao)法(fa)才叫北京烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)。

北京烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)另(ling)一(yi)種(zhong)(zhong)做(zuo)法便(bian)是“燜爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)”，其代表要數便(bian)宜(yi)坊(fang)了(le)。相(xiang)對于(yu)全聚德的(de)名氣，其實便(bian)宜(yi)坊(fang)的(de)歷史(shi)(shi)(shi)更早，至(zhi)今已近(jin)(jin)600年(nian)歷史(shi)(shi)(shi)。比起掛爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，便(bian)宜(yi)坊(fang)這種(zhong)(zhong)燜爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)似(si)乎在人(ren)們的(de)印象中不(bu)那么深刻了(le)，甚至(zhi)有一(yi)知半解的(de)所謂專家(jia)用掛爐(lu)(lu)的(de)標準去(qu)評價，得出了(le)皮不(bu)夠酥(su)脆的(de)結論。好在有著近(jin)(jin)600年(nian)歷史(shi)(shi)(shi)的(de)老字號(hao)便(bian)宜(yi)坊(fang)，已經以燜爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)技藝申(shen)請了(le)“國(guo)家(jia)非物質(zhi)文化遺(yi)產保護(hu)”，也不(bu)怕被(bei)說創始于(yu)明永樂年(nian)間的(de)便(bian)宜(yi)坊(fang)燜爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)不(bu)能叫烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)。

所謂“燜(men)爐(lu)(lu)”，其實(shi)是(shi)(shi)(shi)一(yi)種地爐(lu)(lu)，爐(lu)(lu)身用磚(zhuan)砌成，大小約(yue)一(yi)米見方左右。其制作方法最(zui)早(zao)是(shi)(shi)(shi)從南方傳入北(bei)京的，特(te)點是(shi)(shi)(shi)“鴨(ya)子不見明火”，是(shi)(shi)(shi)由爐(lu)(lu)內(nei)炭火和燒(shao)熱的爐(lu)(lu)壁(bi)燜(men)烤(kao)而成。因(yin)需用暗火，所以要求(qiu)具有很高的技術，掌(zhang)(zhang)爐(lu)(lu)人必須掌(zhang)(zhang)好爐(lu)(lu)內(nei)的溫度，溫度過高，鴨(ya)子會被(bei)烤(kao)煳，反之則不熟。燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)外皮(pi)油亮(liang)酥(su)脆，肉(rou)質(zhi)潔白、細嫩(nen)，口味鮮美。

燜爐(lu)烤鴨是便(bian)宜坊的(de)招牌，只(zhi)是燒秫(shu)秸的(de)燜爐(lu)早已(yi)改成了(le)電(dian)燜爐(lu)。如今，使(shi)用燜爐(lu)的(de)烤鴨店(dian)很少，大部分的(de)烤鴨店(dian)采(cai)用的(de)是全聚(ju)德掛爐(lu)的(de)烤制方法。

燜(men)爐烤(kao)鴨口感更嫩一些，鴨皮(pi)的(de)汁(zhi)也明顯更豐盈(ying)飽滿些。而掛爐烤(kao)鴨帶有(you)的(de)果木清香，似乎更能讓(rang)人體會(hui)到人類最早掌(zhang)握的(de)“烤(kao)”的(de)烹(peng)飪方法的(de)智慧。