【烤鴨(ya)技(ji)(ji)術】烤鴨(ya)技(ji)(ji)術解密 烤鴨(ya)制作技(ji)(ji)術 學烤鴨(ya)技(ji)(ji)術

烤鴨技術解密

一、制坯（11步）

1、去鴨掌：將白條鴨(ya)洗凈，放(fang)在木案上(shang)，沿著鴨(ya)脛骨(gu)的(de)關(guan)節處，切去兩只鴨(ya)掌。

2、剝離食管：左手(shou)拇(mu)指與食指捏住(zhu)鴨(ya)(ya)脖(bo)(bo)刀(dao)口處的(de)皮，向(xiang)外翻起，露出(chu)食管(guan)和氣管(guan)，用右手(shou)捏住(zhu)食管(guan)露出(chu)的(de)一端，左手(shou)拇(mu)指順(shun)著鴨(ya)(ya)脖(bo)(bo)向(xiang)下，推至鴨(ya)(ya)脖(bo)(bo)根部鎖骨(gu)的(de)上方(fang)，這樣(yang)可以剝離(li)食管(guan)周圍的(de)結(jie)締組織，切記不(bu)可將食管(guan)扯(che)斷，防止鴨(ya)(ya)食污染脖(bo)(bo)腔。

3、剝離氣管：剝離方法同食管。

4、充氣：左手(shou)(shou)食指(zhi)和拇(mu)指(zhi)輕輕的(de)抓住(zhu)刀(dao)口(kou)(kou)兩側(ce)，右手(shou)(shou)將空(kong)氣(qi)壓(ya)縮機(ji)的(de)氣(qi)嘴(zui)(zui)由刀(dao)口(kou)(kou)處插入脖腔，左手(shou)(shou)把刀(dao)口(kou)(kou)和氣(qi)嘴(zui)(zui)同(tong)(tong)時(shi)(shi)抓緊，右手(shou)(shou)開氣(qi)閥(fa)，使氣(qi)體(ti)慢慢地充(chong)入鴨體(ti)皮下脂肪與結(jie)締組織(zhi)之間，當(dang)氣(qi)沖(chong)至八分滿(man)(man)時(shi)(shi)關閉(bi)氣(qi)閥(fa)，抽出(chu)氣(qi)嘴(zui)(zui)，用左手(shou)(shou)食指(zhi)緊緊卡住(zhu)鴨脖根(gen)部，防止跑氣(qi)；同(tong)(tong)時(shi)(shi)拇(mu)指(zhi)和其他三指(zhi)抓住(zhu)鴨子(zi)(zi)(zi)右翅(chi)膀根(gen)部，右手(shou)(shou)抓住(zhu)鴨子(zi)(zi)(zi)右小腿，使鴨子(zi)(zi)(zi)側(ce)臥(wo)在木案(an)上，胸脯向外，雙手(shou)(shou)同(tong)(tong)時(shi)(shi)向中間擠壓(ya)，使鴨子(zi)(zi)(zi)在應(ying)充(chong)氣(qi)部分盡量充(chong)滿(man)(man)氣(qi)體(ti)（注意氣(qi)不(bu)(bu)可(ke)沖(chong)太(tai)足(zu)，擠壓(ya)不(bu)(bu)要太(tai)用力，避免鴨胸脯破裂。氣(qi)充(chong)滿(man)(man)后，在接下去的(de)工序(xu)中不(bu)(bu)能觸碰鴨胸脯，以(yi)防出(chu)現凹(ao)陷）。

5、拉斷直腸：右手食(shi)指(zhi)插入鴨(ya)肛門(men)（約4厘米(mi)），穿破直腸，隨后將食(shi)指(zhi)略(lve)向(xiang)下一(yi)彎，勾(gou)斷直腸頭，并帶(dai)出體外。

6、腋下切口：左(zuo)手同時(shi)抓住鴨脖和(he)右翅膀根部，露出腋下的三角區（即胸骨、肋骨、肩(jian)胛骨之間形成的三角區），右手大拇指在此處輕輕按(an)壓(ya)，然后在正中下刀(dao)，刀(dao)口長4.5厘米。

7、掏膛：掏膛是將鴨(ya)(ya)腔內(nei)的各臟(zang)器按照順序取(qu)出(chu)(chu)(chu)(chu)，以保持鴨(ya)(ya)腔內(nei)的干(gan)凈，有助于后(hou)面的烤制。用右手食(shi)指(zhi)沿刀(dao)口(kou)伸進鴨(ya)(ya)胸(xiong)(xiong)腔，在貼近胸(xiong)(xiong)骨處，先將鴨(ya)(ya)心勾(gou)出(chu)(chu)(chu)(chu)。沿脊椎向前摸至鎖骨下(xia)部(bu)，用拇指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)將氣管(guan)拉出(chu)(chu)(chu)(chu)。食(shi)指(zhi)再入(ru)胸(xiong)(xiong)腔緊貼胸(xiong)(xiong)骨下(xia)緣，剝(bo)離(li)開(kai)胸(xiong)(xiong)膜和(he)結締組(zu)織，右手拉動食(shi)管(guan)，勾(gou)出(chu)(chu)(chu)(chu)鴨(ya)(ya)肫(zhun)，同(tong)時(shi)帶(dai)出(chu)(chu)(chu)(chu)小(xiao)片的肝(gan)。接著右手食(shi)指(zhi)和(he)中指(zhi)將鴨(ya)(ya)腸夾出(chu)(chu)(chu)(chu)體外(wai)，同(tong)時(shi)將大片肝(gan)臟(zang)帶(dai)出(chu)(chu)(chu)(chu)。右手食(shi)指(zhi)沿刀(dao)口(kou)進入(ru)，緊貼肋(lei)骨從前向后(hou)逐次將兩(liang)片肺與肋(lei)骨剝(bo)離(li)并取(qu)出(chu)(chu)(chu)(chu)（掏膛時(shi)動作要迅速、利落，掏鴨(ya)(ya)內(nei)臟(zang)時(shi)不要反復(fu)在刀(dao)口(kou)處摩擦(ca)，防止鴨(ya)(ya)血污染刀(dao)口(kou)及周(zhou)圍的皮膚）。

8、支撐：支撐是將(jiang)削好的(de)秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的(de)三(san)角區內，使(shi)鴨胸脯隆(long)起，保持(chi)了鴨體外形的(de)美觀和下面工序的(de)順利進行。

選用(yong)的(de)(de)秸(jie)稈(gan)長5厘米，兩端(duan)(duan)(duan)(duan)要進行改刀(dao)(dao)(dao)，上(shang)端(duan)(duan)(duan)(duan)用(yong)刀(dao)(dao)(dao)削三刀(dao)(dao)(dao)，呈立體三角(jiao)形(xing)；下端(duan)(duan)(duan)(duan)用(yong)刀(dao)(dao)(dao)削兩刀(dao)(dao)(dao)，成平面三角(jiao)形(xing)（秸(jie)稈(gan)兩端(duan)(duan)(duan)(duan)的(de)(de)不(bu)同(tong)形(xing)狀是根據鴨(ya)(ya)腔(qiang)內的(de)(de)不(bu)同(tong)構造(zao)而來的(de)(de)）。左手(shou)提起鴨(ya)(ya)的(de)(de)右(you)(you)翅，露出(chu)剛才的(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)口(kou)，右(you)(you)手(shou)拇(mu)指(zhi)(zhi)(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)捏住秸(jie)稈(gan)，由刀(dao)(dao)(dao)口(kou)伸入鴨(ya)(ya)腔(qiang)，將(jiang)下端(duan)(duan)(duan)(duan)撐在(zai)刀(dao)(dao)(dao)口(kou)部位的(de)(de)脊柱上(shang)，左手(shou)的(de)(de)食(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)和(he)中指(zhi)(zhi)(zhi)也(ye)伸入鴨(ya)(ya)腔(qiang)，此(ci)時形(xing)成左、右(you)(you)手(shou)背相對的(de)(de)姿勢，右(you)(you)手(shou)食(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)頂在(zai)鴨(ya)(ya)啄骨前端(duan)(duan)(duan)(duan)，把秸(jie)稈(gan)的(de)(de)上(shang)端(duan)(duan)(duan)(duan)卡在(zai)鴨(ya)(ya)胸骨和(he)鴨(ya)(ya)啄骨的(de)(de)頂端(duan)(duan)(duan)(duan)，卡好(hao)后會聽(ting)到一聲清(qing)脆的(de)(de)響聲，此(ci)時證(zheng)明秸(jie)稈(gan)已撐好(hao)，很穩固。

9、去鴨翅：在鴨翅(chi)(chi)膀(bang)關節處，將(jiang)兩個翅(chi)(chi)膀(bang)切下。

10、洗膛：洗膛主要是將鴨膛內(nei)未(wei)掏干(gan)凈(jing)的碎內(nei)臟和污血沖洗干(gan)凈(jing)。

將(jiang)處理(li)好的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)坯腹(fu)部(bu)(bu)(bu)(bu)朝上放入凈(jing)水(shui)中，左(zuo)手(shou)掰開(kai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)右(you)(you)翅膀(bang)，先洗(xi)凈(jing)刀口處的(de)污(wu)血。待鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體灌(guan)滿(man)水(shui)之后，左(zuo)手(shou)拇指由刀口伸入胸腔(qiang)，壓(ya)在(zai)脊柱上，其余四指及手(shou)掌依附在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)背部(bu)(bu)(bu)(bu)，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)托(tuo)起，使尾部(bu)(bu)(bu)(bu)朝下，右(you)(you)手(shou)食(shi)指伸入肛門，向尾部(bu)(bu)(bu)(bu)方向彎曲，勾出鴨(ya)(ya)(ya)(ya)回頭(tou)腸(chang)，膛內的(de)水(shui)也隨之流(liu)出。再將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)膛灌(guan)滿(man)水(shui)，改用右(you)(you)手(shou)托(tuo)起鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頭(tou)頸部(bu)(bu)(bu)(bu)朝下，同時左(zuo)手(shou)輕捋鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖，讓膛內的(de)清水(shui)從頸部(bu)(bu)(bu)(bu)刀口處流(liu)出，反復清洗(xi)幾遍，至洗(xi)凈(jing)為止。

11、掛鉤：掛(gua)(gua)鉤(gou)是將(jiang)鴨(ya)掛(gua)(gua)起，掛(gua)(gua)鉤(gou)的(de)位(wei)置很(hen)關鍵，要求(qiu)不(bu)歪斜、鴨(ya)體垂直(zhi)。掛(gua)(gua)鉤(gou)對后面的(de)燙坯、掛(gua)(gua)糖色(se)、晾(liang)坯、烤制都起到了關鍵的(de)作用。

右手(shou)抓住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)頭部(bu)(bu)（拇指在下(xia)顎一(yi)面(mian)），將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)提起(qi)，左手(shou)掌面(mian)朝下(xia)，用小(xiao)指和無名指夾(jia)住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)脖刀口處，右手(shou)將(jiang)脖頸(jing)皮向下(xia)輕輕捋至鎖骨(gu)部(bu)(bu)位，使(shi)頸(jing)部(bu)(bu)的(de)皮松弛。左手(shou)中指、食(shi)指附在無名指一(yi)側(ce)(ce)，拇指挑(tiao)在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)脖背(bei)后，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)胚挑(tiao)起(qi)，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體垂直，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)胸脯朝向人懷(huai)。右手(shou)持鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)(gou)，在離鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)啄骨(gu)和肩胛骨(gu)上(shang)約4厘(li)米的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)脖中線(xian)處，橫用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)尖緊(jin)貼頸(jing)底椎第三節右側(ce)(ce)部(bu)(bu)位肌肉的(de)里(li)側(ce)(ce)穿(chuan)(chuan)入，斜(xie)穿(chuan)(chuan)過頸(jing)背(bei)部(bu)(bu)約3厘(li)米，再(zai)從(cong)頸(jing)錐第八(ba)節右側(ce)(ce)的(de)肌肉穿(chuan)(chuan)出，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)(gou)斜(xie)穿(chuan)(chuan)于(yu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)脖上(shang)，最(zui)后鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)(gou)與鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)胸線(xian)成一(yi)條直線(xian)。

二、燙坯（1步）

燙坯是用沸水澆(jiao)在整(zheng)個鴨(ya)(ya)坯上，使鴨(ya)(ya)體毛孔(kong)緊縮，表(biao)皮蛋白(bai)質(zhi)凝固，皮下氣體最大限度的膨脹，皮膚(fu)致密繃(beng)起，以達到(dao)加快鴨(ya)(ya)坯晾干(gan)，外形美觀(guan)，烤制時(shi)均勻著色，烤熟后(hou)鴨(ya)(ya)皮酥脆、清香的目的。

左手(shou)提鴨(ya)鉤，右手(shou)拿勺舀沸水，先澆(jiao)燙刀口一側，以防跑(pao)氣，然后左手(shou)轉(zhuan)動鴨(ya)鉤，依次均(jun)勻(yun)地燙鴨(ya)體其它(ta)部位(wei)。

三、掛糖色（1步）

掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖(tang)均可）與水按照1:7的(de)(de)比例稀釋，澆在鴨坯上。目的(de)(de)是解(jie)除鴨表皮的(de)(de)腥(xing)味，使鴨子烤(kao)熟(shu)后呈棗(zao)紅色，增加鴨皮的(de)(de)酥脆度。

澆(jiao)糖(tang)方法與燙坯(pi)基本相同，不同處(chu)是將(jiang)糖(tang)水均(jun)勻的(de)澆(jiao)在鴨(ya)體全身，掛好(hao)糖(tang)色后(hou)，左(zuo)手提起鴨(ya)鉤，右手抓(zhua)住鴨(ya)左(zuo)腿(tui)，將(jiang)鴨(ya)頭傾斜朝下，使灌進膛內(nei)的(de)糖(tang)水和澆(jiao)膛時未控凈的(de)水一起從(cong)鴨(ya)體右側刀口處(chu)流出，以防鴨(ya)坯(pi)儲(chu)藏時腐敗變質。

四、晾坯（1步）

晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性(xing)和清香性(xing)。

晾(liang)坯(pi)時間的(de)長短和條件因(yin)為季節的(de)變化而(er)不同(tong)，以鴨坯(pi)晾(liang)至(zhi)不出油為準，晾(liang)坯(pi)過程中要(yao)嚴格(ge)注意衛生，嚴禁日曬。

五、烤制（8步）

1、堵塞：左手(shou)托住鴨體尾(wei)部，右手(shou)捏(nie)住秸稈（長8厘米，中間(jian)有節）下端，將秸稈前端有節的部位(wei)插入(ru)肛(gang)門(men)，再(zai)輕輕向外(wai)拉一下，使其卡在(zai)肛(gang)門(men)處，防(fang)止湯往外(wai)流即可。

2、灌腸：鴨坯入爐前要灌(guan)(guan)腸，用左(zuo)手端水壺從(cong)腋下刀口(kou)處向(xiang)膛(tang)內(nei)灌(guan)(guan)100克的水。目的是(shi)在(zai)烤制過程中，起到外(wai)烤內(nei)煮的效(xiao)果，提高鴨子的成熟(shu)度補充水分的消耗(hao)，保持鴨肉鮮(xian)嫩的口(kou)感。

3、掛糖色：烤(kao)制前掛第二(er)遍(bian)糖(tang)色(se)，方法同第一遍(bian)。目的在于增(zeng)強(qiang)烤(kao)制過程(cheng)中鴨皮的顏色(se)，還(huan)具有加快成熟，使(shi)鴨皮更加清(qing)香、酥脆(cui)的作用。

4、鴨坯入爐：

要求：

（1）爐溫必須加熱(re)至230℃—250℃時鴨坯方能(neng)入爐。

（2）操作人員(yuan)應距爐前50—80厘米處，雙腳成丁(ding)字形姿(zi)勢站立。

操作：左(zuo)手握(wo)烤(kao)鴨(ya)桿(gan)(gan)的(de)(de)近末(mo)端(duan)1/3處，右(you)(you)(you)手正握(wo)桿(gan)(gan)的(de)(de)末(mo)端(duan)，在(zai)挑(tiao)(tiao)(tiao)鴨(ya)入(ru)爐(lu)(lu)時，右(you)(you)(you)腳后(hou)撤，并使身(shen)體(ti)隨之(zhi)后(hou)移，先用(yong)桿(gan)(gan)頂端(duan)調整鴨(ya)坯使其右(you)(you)(you)側朝向挑(tiao)(tiao)(tiao)鴨(ya)者，而后(hou)將(jiang)(jiang)桿(gan)(gan)前端(duan)的(de)(de)掌(zhang)狀部分伸入(ru)鴨(ya)鉤環內，將(jiang)(jiang)鴨(ya)挑(tiao)(tiao)(tiao)起(qi)；身(shen)體(ti)左(zuo)移將(jiang)(jiang)鴨(ya)子(zi)送到爐(lu)(lu)門，使鴨(ya)背緊靠著火擋，然后(hou)迅速將(jiang)(jiang)桿(gan)(gan)向上(shang)抬起(qi)，左(zuo)手向右(you)(you)(you)側轉(zhuan)腕(wan)，巧妙地用(yong)力(li)向爐(lu)(lu)內一送，同(tong)時右(you)(you)(you)腳前移，于(yu)是鴨(ya)身(shen)蕩(dang)起(qi)悠(you)過火苗，隨之(zhi)右(you)(you)(you)手向前推，使桿(gan)(gan)在(zai)左(zuo)手中滑動，鴨(ya)鉤額上(shang)柄與爐(lu)(lu)內前吊鴨(ya)桿(gan)(gan)（前梁）相接，再下移將(jiang)(jiang)鴨(ya)子(zi)掛于(yu)前梁上(shang)，而后(hou)再調整鴨(ya)子(zi)在(zai)爐(lu)(lu)內的(de)(de)位置。

5、烤制：鴨(ya)子掛上(shang)前梁之(zhi)后(hou)(hou)，先使(shi)(shi)鴨(ya)體(ti)右(you)(you)背(bei)(bei)(bei)側(ce)（即刀(dao)口側(ce)）朝向火(huo)，這樣(yang)能(neng)使(shi)(shi)高溫(wen)先進入膛內，使(shi)(shi)水沸開，加(jia)快(kuai)成(cheng)熟。鴨(ya)右(you)(you)背(bei)(bei)(bei)側(ce)略成(cheng)桔(jie)黃色(se)(se)(se)(se)(se)（大約(yue)烤(kao)10分(fen)鐘）時(shi)，用鴨(ya)桿(gan)推鴨(ya)右(you)(you)膀轉至左(zuo)背(bei)(bei)(bei)側(ce)向火(huo)，直烤(kao)到與右(you)(you)背(bei)(bei)(bei)側(ce)相同(tong)的顏色(se)(se)(se)(se)(se)為止(zhi)（大約(yue)需(xu)5分(fen)鐘）。而后(hou)(hou)右(you)(you)轉再烤(kao)左(zuo)體(ti)側(ce)，當(dang)同(tong)樣(yang)呈桔(jie)黃色(se)(se)(se)(se)(se)時(shi)（需(xu)5分(fen)鐘），烤(kao)制(zhi)進入轉烤(kao)、燎(liao)襠(dang)過程。這時(shi)須(xu)將(jiang)(jiang)鴨(ya)挑起在火(huo)焰(yan)上(shang)蕩悠幾(ji)次(ci)，使(shi)(shi)鴨(ya)腿間(jian)著色(se)(se)(se)(se)(se)，之(zhi)后(hou)(hou)再將(jiang)(jiang)鴨(ya)重新(xin)掛于(yu)前梁上(shang)，使(shi)(shi)右(you)(you)體(ti)側(ce)向火(huo)烤(kao)2-3分(fen)鐘后(hou)(hou)再燎(liao)襠(dang)一次(ci)。將(jiang)(jiang)鴨(ya)掛回，烤(kao)制(zhi)正體(ti)側(ce)（約(yue)需(xu)3分(fen)鐘）。最后(hou)(hou)烤(kao)正背(bei)(bei)(bei)側(ce)，烤(kao)5—6分(fen)鐘后(hou)(hou)，再重新(xin)烤(kao)左(zuo)體(ti)側(ce)，當(dang)色(se)(se)(se)(se)(se)加(jia)深至桔(jie)紅色(se)(se)(se)(se)(se)時(shi)燎(liao)襠(dang)，而后(hou)(hou)烤(kao)右(you)(you)體(ti)側(ce)，當(dang)達到同(tong)樣(yang)顏色(se)(se)(se)(se)(se)時(shi)再燎(liao)襠(dang)，之(zhi)后(hou)(hou)再轉正背(bei)(bei)(bei)側(ce)。如此反復再烤(kao)2—3個周期，鴨(ya)體(ti)便可(ke)全著色(se)(se)(se)(se)(se)。

烤(kao)制(zhi)流程：烤(kao)制(zhi)背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)（刀口側(ce)(ce)(ce)）→烤(kao)左背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)→烤(kao)左體側(ce)(ce)(ce)→烤(kao)右體側(ce)(ce)(ce)→燎襠(dang)(dang)→烤(kao)正體側(ce)(ce)(ce)→烤(kao)正背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)→烤(kao)左體側(ce)(ce)(ce)→燎襠(dang)(dang)→烤(kao)右體側(ce)(ce)(ce)→燎襠(dang)(dang)→烤(kao)正背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)

6、出爐：鴨(ya)出(chu)爐(lu)(lu)與入爐(lu)(lu)的(de)操作方法(fa)不(bu)同(tong)的(de)是:一個(ge)是往里送，一個(ge)是往外取。出(chu)爐(lu)(lu)也是挑(tiao)鴨(ya)的(de)刀口側(ce)，右(you)手相后(hou)抽桿(gan)，當鴨(ya)子(zi)快接(jie)近爐(lu)(lu)門時，使(shi)鴨(ya)桿(gan)略(lve)向(xiang)(xiang)下(xia)低，輕輕向(xiang)(xiang)外一甩，同(tong)時左手腕向(xiang)(xiang)內轉(zhuan)，右(you)腿后(hou)移(yi)，使(shi)鴨(ya)身蕩起，胸脯(fu)避開火(huo)苗悠過爐(lu)(lu)門的(de)火(huo)焰與火(huo)擋，然后(hou)順勢將(jiang)其掛在(zai)吊鴨(ya)橫(heng)桿(gan)上。

烤制(zhi)(zhi)過(guo)程注(zhu)意事項： 時間：一(yi)般烤制(zhi)(zhi)35-45分(fen)鐘。

顏色：鴨體全身呈均勻(yun)的棗紅色，同時(shi)皮膚由里(li)向外反油(you)，有油(you)淋光澤，胸(xiong)腺略陷。

爐(lu)溫(wen)：爐(lu)膛內(nei)溫(wen)度要保持在230℃-250℃，最好選(xuan)用果木中的棗木為(wei)原料，烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。

重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

膛(tang)水：熟鴨(ya)(ya)出爐(lu)的(de)膛(tang)水應清澈(che)透明，并帶有(you)少(shao)許油珠和伴(ban)有(you)凝結的(de)小血塊(kuai)(kuai)。如果放出的(de)膛(tang)水呈(cheng)乳白色，油多凈(jing)水少(shao)或(huo)呈(cheng)濃液狀(zhuang)，則可斷定(ding)鴨(ya)(ya)已烤過火(huo)；如膛(tang)水呈(cheng)紅色且混無凝結的(de)血塊(kuai)(kuai)，則鴨(ya)(ya)未熟透。當然這個現(xian)象與(yu)掏膛(tang)時肺(fei)不凈(jing)也(ye)有(you)關系，值得注意。

7、拔塞：烤(kao)鴨出(chu)爐后，要將腔內(nei)剩余的湯水控出(chu)，就(jiu)需要拔掉之(zhi)前的秸稈。右(you)手(shou)捏住烤(kao)鴨右(you)腿尖，左手(shou)拔塞，水分流出(chu)即可(ke)。

8、摘鉤：將(jiang)烤鴨(ya)胸(xiong)脯面向人懷(huai)，再將(jiang)干凈毛(mao)巾墊(dian)在雙手(shou)上(shang)(shang)，左(zuo)手(shou)扶(fu)鴨(ya)，右手(shou)抓鉤，待鉤松動后(hou)再摘(zhai)下(xia)(xia)，然后(hou)控凈剩(sheng)余(yu)湯(tang)汁，將(jiang)鴨(ya)左(zuo)側背向下(xia)(xia)，胸(xiong)脯朝(chao)上(shang)(shang)，放(fang)置在片鴨(ya)盤中即可(ke)。

六、片鴨裝盤（8步）

片(pian)(pian)鴨(ya)是(shi)(shi)根(gen)據(ju)食用(yong)要(yao)求，廚師(shi)用(yong)鋒利的(de)片(pian)(pian)刀和(he)輕巧(qiao)的(de)技術，將烤(kao)鴨(ya)片(pian)(pian)成有條理的(de)大小均勻的(de)薄片(pian)(pian)，它(ta)(ta)是(shi)(shi)烤(kao)鴨(ya)制作(zuo)過(guo)程的(de)最后(hou)一(yi)道工序。片(pian)(pian)出(chu)的(de)片(pian)(pian)可分為(wei)三種：皮肉兼(jian)片(pian)(pian)、皮肉分片(pian)(pian)、皮肉相間的(de)柳葉條。其中最常見的(de)是(shi)(shi)皮肉兼(jian)片(pian)(pian)，下面講解它(ta)(ta)的(de)步驟。

1、切鴨頭，片鴨脯：將鴨頭切(qie)(qie)下，墊在右腿(tui)下，起到平衡的(de)(de)作(zuo)用。片(pian)下鴨胸突起前端的(de)(de)皮(pi)，豎切(qie)(qie)一刀，橫切(qie)(qie)兩刀，變成六片(pian)。

2、片膀肩、膀背：左(zuo)(zuo)手握(wo)鴨(ya)頸，使(shi)(shi)鴨(ya)脯(fu)向(xiang)外轉，從(cong)右(you)膀(bang)肩(jian)處片(pian)(pian)3-5片(pian)(pian)，使(shi)(shi)鴨(ya)脯(fu)向(xiang)外轉，從(cong)右(you)膀(bang)背側(ce)片(pian)(pian)1-3片(pian)(pian)，然后(hou)使(shi)(shi)鴨(ya)脯(fu)向(xiang)里轉，從(cong)左(zuo)(zuo)膀(bang)肩(jian)處片(pian)(pian)3-5片(pian)(pian)，使(shi)(shi)鴨(ya)脯(fu)向(xiang)內轉，從(cong)左(zuo)(zuo)膀(bang)背側(ce)片(pian)(pian)1-3片(pian)(pian)，將右(you)膀(bang)骨頭折斷，別在頸下。

3、片右脯及肋部：左手握頸和(he)右(you)翅，使前軀略(lve)翹，用刀尖依次偏(pian)下，右(you)脯、肋部(bu)和(he)腰窩(wo)部(bu)分(fen)，共片(pian)15-18片(pian)。

4、片右腿及腹部：左手握頸，刀(dao)(dao)與(yu)體縱線垂直，刀(dao)(dao)貼(tie)腿尖向前片(pian)8片(pian)，片(pian)至脛(jing)骨。鴨脯外(wai)轉，直刀(dao)(dao)貼(tie)股骨及脛(jing)骨外(wai)側片(pian)5-7刀(dao)(dao)。

5、片左脯及肋部：方(fang)(fang)法同(tong)右部，只是(shi)刀(dao)的方(fang)(fang)向相反。

6、片左腿及腹部：方(fang)法同右部(bu)，只是刀的(de)方(fang)向相(xiang)反。

7、剔骨架上的殘余肉：片后(hou)，胸骨(gu)、鎖骨(gu)和肋部(bu)仍(reng)留有一些殘余肉，應進行處理。

8、裝盤上桌：將鴨里(li)脊(ji)肉2片(pian)取(qu)下，鴨頭一切為二(er)，在鴨尖處片(pian)2片(pian)肉，裝入小盤，給客人證明片(pian)的是一只(zhi)整鴨，與片(pian)好(hao)的鴨肉一起上桌(zhuo)即可(ke)。