【烤鴨(ya)技(ji)術(shu)(shu)】烤鴨(ya)技(ji)術(shu)(shu)解(jie)密(mi) 烤鴨(ya)制作技(ji)術(shu)(shu) 學(xue)烤鴨(ya)技(ji)術(shu)(shu)

烤鴨技術解密

一、制坯（11步）

1、去鴨掌：將(jiang)白(bai)條鴨洗凈，放在木(mu)案上，沿著鴨脛骨的關(guan)節(jie)處，切去兩只鴨掌。

2、剝離食管：左手(shou)拇(mu)指與(yu)食指捏住鴨(ya)(ya)脖(bo)刀口處(chu)的(de)皮，向(xiang)外翻起，露出食管(guan)(guan)和氣管(guan)(guan)，用右手(shou)捏住食管(guan)(guan)露出的(de)一端(duan)，左手(shou)拇(mu)指順著鴨(ya)(ya)脖(bo)向(xiang)下，推至鴨(ya)(ya)脖(bo)根部鎖骨(gu)的(de)上方(fang)，這樣(yang)可以剝離食管(guan)(guan)周圍的(de)結(jie)締組織，切記不可將食管(guan)(guan)扯斷，防止鴨(ya)(ya)食污染脖(bo)腔(qiang)。

3、剝離氣管：剝離方法同食管。

4、充氣：左手(shou)(shou)(shou)食(shi)指和(he)拇指輕(qing)輕(qing)的(de)抓(zhua)住刀(dao)口(kou)兩側，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)將空(kong)氣(qi)(qi)壓縮機的(de)氣(qi)(qi)嘴由刀(dao)口(kou)處插入脖腔，左手(shou)(shou)(shou)把刀(dao)口(kou)和(he)氣(qi)(qi)嘴同時(shi)(shi)抓(zhua)緊，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)開氣(qi)(qi)閥(fa)，使(shi)氣(qi)(qi)體(ti)(ti)慢慢地充(chong)入鴨(ya)體(ti)(ti)皮(pi)下脂肪與結締組(zu)織之(zhi)間，當(dang)氣(qi)(qi)沖至八分滿時(shi)(shi)關閉氣(qi)(qi)閥(fa)，抽出(chu)氣(qi)(qi)嘴，用(yong)左手(shou)(shou)(shou)食(shi)指緊緊卡住鴨(ya)脖根部(bu)(bu)，防止跑氣(qi)(qi)；同時(shi)(shi)拇指和(he)其他三(san)指抓(zhua)住鴨(ya)子(zi)(zi)右(you)(you)翅膀(bang)根部(bu)(bu)，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)住鴨(ya)子(zi)(zi)右(you)(you)小(xiao)腿，使(shi)鴨(ya)子(zi)(zi)側臥(wo)在(zai)木案上(shang)，胸脯(fu)(fu)向外，雙手(shou)(shou)(shou)同時(shi)(shi)向中(zhong)間擠壓，使(shi)鴨(ya)子(zi)(zi)在(zai)應充(chong)氣(qi)(qi)部(bu)(bu)分盡量充(chong)滿氣(qi)(qi)體(ti)(ti)（注意氣(qi)(qi)不(bu)可沖太足，擠壓不(bu)要(yao)太用(yong)力，避免鴨(ya)胸脯(fu)(fu)破裂。氣(qi)(qi)充(chong)滿后，在(zai)接下去的(de)工序中(zhong)不(bu)能觸碰(peng)鴨(ya)胸脯(fu)(fu)，以防出(chu)現(xian)凹(ao)陷(xian)）。

5、拉斷直腸：右手食(shi)指插入鴨肛門（約4厘米），穿破直腸，隨(sui)后將食(shi)指略向(xiang)下一彎，勾斷直腸頭，并帶出(chu)體外。

6、腋下切口：左(zuo)手同時抓住鴨脖和右(you)(you)翅膀(bang)根(gen)部，露出腋下的三角(jiao)區（即胸骨、肋骨、肩胛(jia)骨之間形成(cheng)的三角(jiao)區），右(you)(you)手大拇指在(zai)此處輕輕按壓，然后在(zai)正中下刀(dao)，刀(dao)口長4.5厘米。

7、掏膛：掏(tao)膛是將(jiang)鴨(ya)(ya)腔(qiang)(qiang)內(nei)的(de)各臟(zang)(zang)器(qi)按照順序(xu)取出(chu)(chu)，以保持鴨(ya)(ya)腔(qiang)(qiang)內(nei)的(de)干(gan)凈，有助于(yu)后面的(de)烤制。用右手食(shi)(shi)指(zhi)沿刀(dao)口(kou)伸進(jin)鴨(ya)(ya)胸腔(qiang)(qiang)，在(zai)(zai)貼近胸骨處，先將(jiang)鴨(ya)(ya)心(xin)勾出(chu)(chu)。沿脊椎向(xiang)前(qian)摸至鎖骨下(xia)(xia)部，用拇(mu)指(zhi)和食(shi)(shi)指(zhi)將(jiang)氣管(guan)拉出(chu)(chu)。食(shi)(shi)指(zhi)再入(ru)胸腔(qiang)(qiang)緊(jin)貼胸骨下(xia)(xia)緣，剝(bo)離開胸膜和結締組(zu)織，右手拉動食(shi)(shi)管(guan)，勾出(chu)(chu)鴨(ya)(ya)肫，同(tong)時(shi)(shi)帶出(chu)(chu)小片(pian)(pian)的(de)肝(gan)。接著右手食(shi)(shi)指(zhi)和中(zhong)指(zhi)將(jiang)鴨(ya)(ya)腸夾出(chu)(chu)體外，同(tong)時(shi)(shi)將(jiang)大(da)片(pian)(pian)肝(gan)臟(zang)(zang)帶出(chu)(chu)。右手食(shi)(shi)指(zhi)沿刀(dao)口(kou)進(jin)入(ru)，緊(jin)貼肋骨從前(qian)向(xiang)后逐次將(jiang)兩片(pian)(pian)肺與肋骨剝(bo)離并取出(chu)(chu)（掏(tao)膛時(shi)(shi)動作要迅速、利落，掏(tao)鴨(ya)(ya)內(nei)臟(zang)(zang)時(shi)(shi)不要反復在(zai)(zai)刀(dao)口(kou)處摩擦，防止鴨(ya)(ya)血污染刀(dao)口(kou)及周圍的(de)皮膚(fu)）。

8、支撐：支撐是(shi)將削(xue)好的(de)秸稈放入鴨(ya)(ya)(ya)胸骨和鴨(ya)(ya)(ya)啄(zhuo)骨頂端(duan)的(de)三角區(qu)內，使鴨(ya)(ya)(ya)胸脯隆起，保持了鴨(ya)(ya)(ya)體外形的(de)美觀和下面工序的(de)順(shun)利進行。

選用的(de)(de)秸(jie)稈長5厘(li)米，兩(liang)(liang)端(duan)要進(jin)行改(gai)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，上端(duan)用刀(dao)(dao)(dao)(dao)削三刀(dao)(dao)(dao)(dao)，呈立(li)體三角形(xing)；下(xia)端(duan)用刀(dao)(dao)(dao)(dao)削兩(liang)(liang)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，成(cheng)平面三角形(xing)（秸(jie)稈兩(liang)(liang)端(duan)的(de)(de)不同形(xing)狀是根據鴨(ya)腔內的(de)(de)不同構造而來的(de)(de)）。左手提起(qi)鴨(ya)的(de)(de)右(you)(you)翅，露出剛才的(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)，右(you)(you)手拇指(zhi)和食指(zhi)捏(nie)住秸(jie)稈，由刀(dao)(dao)(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)伸入鴨(ya)腔，將下(xia)端(duan)撐(cheng)在刀(dao)(dao)(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)部位的(de)(de)脊柱上，左手的(de)(de)食指(zhi)和中指(zhi)也伸入鴨(ya)腔，此時(shi)形(xing)成(cheng)左、右(you)(you)手背(bei)相對的(de)(de)姿勢，右(you)(you)手食指(zhi)頂在鴨(ya)啄骨前(qian)端(duan)，把秸(jie)稈的(de)(de)上端(duan)卡在鴨(ya)胸骨和鴨(ya)啄骨的(de)(de)頂端(duan)，卡好后會聽(ting)到(dao)一聲清(qing)脆的(de)(de)響聲，此時(shi)證明秸(jie)稈已撐(cheng)好，很穩固。

9、去鴨翅：在鴨翅膀關節處，將兩個翅膀切下。

10、洗膛：洗膛主要是(shi)將鴨膛內未掏(tao)干(gan)凈的碎(sui)內臟和(he)污血沖洗干(gan)凈。

將(jiang)處(chu)理好的鴨(ya)坯腹(fu)部朝(chao)上放入凈水(shui)中(zhong)，左(zuo)手(shou)(shou)掰開鴨(ya)右(you)翅(chi)膀，先洗凈刀口(kou)處(chu)的污血。待(dai)鴨(ya)體灌(guan)滿水(shui)之后，左(zuo)手(shou)(shou)拇指由(you)刀口(kou)伸入胸(xiong)腔，壓在(zai)脊(ji)柱上，其余四指及手(shou)(shou)掌依附在(zai)鴨(ya)背部，將(jiang)鴨(ya)托(tuo)起(qi)(qi)，使尾(wei)(wei)部朝(chao)下，右(you)手(shou)(shou)食(shi)指伸入肛門，向(xiang)尾(wei)(wei)部方向(xiang)彎曲，勾出鴨(ya)回頭腸(chang)，膛內(nei)的水(shui)也隨(sui)之流出。再將(jiang)鴨(ya)膛灌(guan)滿水(shui)，改用右(you)手(shou)(shou)托(tuo)起(qi)(qi)鴨(ya)身，使鴨(ya)頭頸部朝(chao)下，同時左(zuo)手(shou)(shou)輕捋(lv)鴨(ya)脖，讓膛內(nei)的清(qing)水(shui)從(cong)頸部刀口(kou)處(chu)流出，反復清(qing)洗幾(ji)遍，至洗凈為止(zhi)。

11、掛鉤：掛(gua)鉤是將鴨掛(gua)起(qi)，掛(gua)鉤的(de)(de)位置很(hen)關鍵，要求不歪斜、鴨體垂直。掛(gua)鉤對后面的(de)(de)燙坯、掛(gua)糖色、晾坯、烤制都起(qi)到了關鍵的(de)(de)作用。

右手(shou)抓住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)頭部（拇指在(zai)(zai)下顎一面），將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)提起，左手(shou)掌(zhang)面朝下，用小指和無名(ming)(ming)指夾住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)脖刀口處，右手(shou)將(jiang)脖頸(jing)(jing)皮向下輕輕捋至(zhi)鎖骨(gu)部位，使頸(jing)(jing)部的(de)(de)(de)皮松(song)弛(chi)。左手(shou)中指、食指附(fu)在(zai)(zai)無名(ming)(ming)指一側，拇指挑在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)脖背(bei)后(hou)，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)胚挑起，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體垂直，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)胸脯(fu)朝向人懷(huai)。右手(shou)持鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)(gou)，在(zai)(zai)離鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)啄骨(gu)和肩胛骨(gu)上約4厘(li)米的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)脖中線處，橫(heng)用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)尖(jian)緊(jin)貼頸(jing)(jing)底椎(zhui)第(di)三節右側部位肌肉(rou)的(de)(de)(de)里側穿入，斜穿過頸(jing)(jing)背(bei)部約3厘(li)米，再從頸(jing)(jing)錐第(di)八(ba)節右側的(de)(de)(de)肌肉(rou)穿出(chu)，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)(gou)斜穿于鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)脖上，最后(hou)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)(gou)與鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)胸線成一條直線。

二、燙坯（1步）

燙坯是用(yong)沸(fei)水澆(jiao)在整(zheng)個鴨(ya)坯上，使鴨(ya)體毛孔緊(jin)縮，表皮(pi)蛋(dan)白(bai)質凝固，皮(pi)下氣體最大限度的膨(peng)脹，皮(pi)膚致密繃起(qi)，以達(da)到加快鴨(ya)坯晾(liang)干(gan)，外形美觀(guan)，烤制時均勻著色，烤熟后鴨(ya)皮(pi)酥(su)脆、清香的目的。

左手(shou)提(ti)鴨鉤(gou)，右手(shou)拿勺舀沸(fei)水，先澆(jiao)燙刀口(kou)一側，以防(fang)跑(pao)氣，然(ran)后左手(shou)轉動(dong)鴨鉤(gou)，依次均勻地(di)燙鴨體其它(ta)部位。

三、掛糖色（1步）

掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的(de)(de)比例稀釋，澆(jiao)在(zai)鴨(ya)坯上。目的(de)(de)是(shi)解除鴨(ya)表皮的(de)(de)腥味，使鴨(ya)子烤熟后呈棗紅(hong)色，增加鴨(ya)皮的(de)(de)酥脆(cui)度。

澆糖(tang)(tang)方法與燙坯基本(ben)相同(tong)，不同(tong)處(chu)是將糖(tang)(tang)水(shui)均勻的澆在鴨(ya)(ya)(ya)體全身，掛好糖(tang)(tang)色后，左手提起鴨(ya)(ya)(ya)鉤，右手抓住鴨(ya)(ya)(ya)左腿，將鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)傾(qing)斜朝下(xia)，使(shi)灌進膛(tang)內的糖(tang)(tang)水(shui)和澆膛(tang)時未(wei)控凈(jing)的水(shui)一起從鴨(ya)(ya)(ya)體右側(ce)刀口(kou)處(chu)流出，以防(fang)鴨(ya)(ya)(ya)坯儲藏時腐敗變質(zhi)。

四、晾坯（1步）

晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層(ceng)的酥脆性(xing)和清(qing)香性(xing)。

晾(liang)坯時(shi)間的長短和條件(jian)因為季(ji)節(jie)的變化而不同，以(yi)鴨坯晾(liang)至不出(chu)油為準，晾(liang)坯過程(cheng)中(zhong)要嚴(yan)格注意衛生，嚴(yan)禁(jin)日(ri)曬。

五、烤制（8步）

1、堵塞：左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長8厘米，中間有節）下(xia)端，將秸稈前(qian)端有節的部位(wei)插入肛門(men)，再輕(qing)輕(qing)向外拉(la)一下(xia)，使其卡(ka)在肛門(men)處，防止(zhi)湯往外流即(ji)可(ke)。

2、灌腸：鴨(ya)坯入爐前要灌腸，用左(zuo)手端水(shui)壺從腋下刀口處(chu)向膛內灌100克的(de)(de)水(shui)。目的(de)(de)是在烤(kao)制過程中，起到外烤(kao)內煮的(de)(de)效(xiao)果(guo)，提高鴨(ya)子的(de)(de)成熟度補充水(shui)分的(de)(de)消(xiao)耗(hao)，保持鴨(ya)肉(rou)鮮嫩的(de)(de)口感。

3、掛糖色：烤制前掛第(di)二(er)遍(bian)糖色，方法(fa)同第(di)一遍(bian)。目的(de)在于增強(qiang)烤制過程中鴨(ya)皮(pi)的(de)顏色，還具有(you)加(jia)快成熟，使鴨(ya)皮(pi)更加(jia)清香(xiang)、酥脆的(de)作用。

4、鴨坯入爐：

要求：

（1）爐(lu)溫(wen)必須加熱至(zhi)230℃—250℃時鴨坯方(fang)能(neng)入爐(lu)。

（2）操作人員應(ying)距爐(lu)前50—80厘(li)米(mi)處，雙(shuang)腳成丁字(zi)形姿勢站立。

操作(zuo)：左(zuo)手(shou)握烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)桿(gan)(gan)的(de)近末端1/3處，右(you)(you)手(shou)正握桿(gan)(gan)的(de)末端，在(zai)(zai)挑(tiao)鴨(ya)(ya)(ya)入爐時，右(you)(you)腳后(hou)(hou)撤，并使身(shen)體(ti)隨之后(hou)(hou)移(yi)，先用(yong)桿(gan)(gan)頂端調整鴨(ya)(ya)(ya)坯使其右(you)(you)側朝向(xiang)挑(tiao)鴨(ya)(ya)(ya)者，而后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)桿(gan)(gan)前(qian)端的(de)掌狀部分伸入鴨(ya)(ya)(ya)鉤環內，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)挑(tiao)起(qi)；身(shen)體(ti)左(zuo)移(yi)將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子送到(dao)爐門，使鴨(ya)(ya)(ya)背緊(jin)靠著火擋，然后(hou)(hou)迅速(su)將(jiang)(jiang)桿(gan)(gan)向(xiang)上(shang)(shang)抬(tai)起(qi)，左(zuo)手(shou)向(xiang)右(you)(you)側轉腕，巧妙地用(yong)力向(xiang)爐內一送，同時右(you)(you)腳前(qian)移(yi)，于是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)身(shen)蕩(dang)起(qi)悠過火苗，隨之右(you)(you)手(shou)向(xiang)前(qian)推(tui)，使桿(gan)(gan)在(zai)(zai)左(zuo)手(shou)中滑動，鴨(ya)(ya)(ya)鉤額上(shang)(shang)柄與(yu)爐內前(qian)吊鴨(ya)(ya)(ya)桿(gan)(gan)（前(qian)梁(liang)）相接，再(zai)下移(yi)將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子掛于前(qian)梁(liang)上(shang)(shang)，而后(hou)(hou)再(zai)調整鴨(ya)(ya)(ya)子在(zai)(zai)爐內的(de)位置。

5、烤制：鴨子掛上前梁(liang)之后(hou)(hou)，先使(shi)鴨體(ti)(ti)右(you)(you)背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)（即刀口側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)）朝向火，這樣能使(shi)高溫先進(jin)入(ru)膛內(nei)，使(shi)水沸(fei)開，加快成(cheng)熟。鴨右(you)(you)背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)略成(cheng)桔(jie)黃(huang)色(se)（大(da)約烤(kao)(kao)(kao)(kao)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)）時(shi)，用鴨桿推(tui)鴨右(you)(you)膀轉(zhuan)至左背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)向火，直烤(kao)(kao)(kao)(kao)到與(yu)右(you)(you)背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)相同(tong)的顏色(se)為止（大(da)約需5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)）。而(er)后(hou)(hou)右(you)(you)轉(zhuan)再烤(kao)(kao)(kao)(kao)左體(ti)(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)，當(dang)同(tong)樣呈桔(jie)黃(huang)色(se)時(shi)（需5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)），烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)進(jin)入(ru)轉(zhuan)烤(kao)(kao)(kao)(kao)、燎襠(dang)(dang)(dang)過(guo)程。這時(shi)須(xu)將(jiang)鴨挑(tiao)起(qi)在火焰上蕩悠(you)幾次，使(shi)鴨腿間(jian)著色(se)，之后(hou)(hou)再將(jiang)鴨重(zhong)新掛于前梁(liang)上，使(shi)右(you)(you)體(ti)(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)向火烤(kao)(kao)(kao)(kao)2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)后(hou)(hou)再燎襠(dang)(dang)(dang)一次。將(jiang)鴨掛回，烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)正(zheng)體(ti)(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)（約需3分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)）。最后(hou)(hou)烤(kao)(kao)(kao)(kao)正(zheng)背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)，烤(kao)(kao)(kao)(kao)5—6分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)后(hou)(hou)，再重(zhong)新烤(kao)(kao)(kao)(kao)左體(ti)(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)，當(dang)色(se)加深至桔(jie)紅色(se)時(shi)燎襠(dang)(dang)(dang)，而(er)后(hou)(hou)烤(kao)(kao)(kao)(kao)右(you)(you)體(ti)(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)，當(dang)達到同(tong)樣顏色(se)時(shi)再燎襠(dang)(dang)(dang)，之后(hou)(hou)再轉(zhuan)正(zheng)背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)。如此(ci)反復再烤(kao)(kao)(kao)(kao)2—3個周(zhou)期，鴨體(ti)(ti)便(bian)可(ke)全著色(se)。

烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)流程：烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)背側(ce)(ce)（刀口(kou)側(ce)(ce)）→烤(kao)(kao)(kao)左背側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)左體(ti)(ti)側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)右體(ti)(ti)側(ce)(ce)→燎(liao)(liao)襠→烤(kao)(kao)(kao)正(zheng)(zheng)體(ti)(ti)側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)正(zheng)(zheng)背側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)左體(ti)(ti)側(ce)(ce)→燎(liao)(liao)襠→烤(kao)(kao)(kao)右體(ti)(ti)側(ce)(ce)→燎(liao)(liao)襠→烤(kao)(kao)(kao)正(zheng)(zheng)背側(ce)(ce)

6、出爐：鴨出(chu)爐(lu)與入爐(lu)的操作(zuo)方法不(bu)同的是:一(yi)個(ge)是往里送，一(yi)個(ge)是往外取。出(chu)爐(lu)也是挑鴨的刀口(kou)側，右手(shou)相后抽桿(gan)(gan)，當鴨子快接近爐(lu)門(men)時(shi)，使(shi)鴨桿(gan)(gan)略向下低，輕輕向外一(yi)甩，同時(shi)左手(shou)腕向內轉，右腿后移，使(shi)鴨身蕩起(qi)，胸脯避開火苗悠過爐(lu)門(men)的火焰與火擋，然后順勢將其掛在吊鴨橫桿(gan)(gan)上。

烤(kao)制(zhi)過程注意事項(xiang)： 時間：一般烤(kao)制(zhi)35-45分鐘。

顏色：鴨(ya)體全(quan)身(shen)呈均勻的棗(zao)紅色，同時皮(pi)膚由(you)里向外反(fan)油，有油淋光澤，胸腺(xian)略陷。

爐(lu)溫：爐(lu)膛內溫度(du)要保持在(zai)230℃-250℃，最好選用果木(mu)中的(de)棗(zao)木(mu)為原(yuan)料，烤出的(de)鴨子會具有淡淡的(de)棗(zao)香。

重(zhong)量：全熟烤鴨(ya)比生鴨(ya)坯(pi)顯著減(jian)輕(qing)，一(yi)般減(jian)輕(qing)1/4—1/3。

膛(tang)(tang)水(shui)：熟鴨(ya)出(chu)爐的膛(tang)(tang)水(shui)應(ying)清澈(che)透明(ming)，并帶有少許油(you)珠和伴有凝結的小(xiao)血塊。如果放出(chu)的膛(tang)(tang)水(shui)呈(cheng)(cheng)乳白色，油(you)多凈水(shui)少或(huo)呈(cheng)(cheng)濃(nong)液狀，則可(ke)斷(duan)定鴨(ya)已(yi)烤(kao)過(guo)火；如膛(tang)(tang)水(shui)呈(cheng)(cheng)紅色且混無凝結的血塊，則鴨(ya)未熟透。當然(ran)這個(ge)現(xian)象(xiang)與掏膛(tang)(tang)時(shi)肺不(bu)凈也(ye)有關系，值得注意。

7、拔塞：烤鴨出(chu)爐后(hou)，要(yao)將腔(qiang)內剩余的湯水控出(chu)，就(jiu)需要(yao)拔掉之前的秸稈。右手捏住(zhu)烤鴨右腿尖，左手拔塞(sai)，水分流出(chu)即可(ke)。

8、摘鉤：將(jiang)烤鴨(ya)胸脯面向(xiang)人懷，再(zai)將(jiang)干凈毛巾墊在(zai)雙手上，左手扶鴨(ya)，右手抓鉤，待鉤松動后再(zai)摘(zhai)下(xia)，然后控(kong)凈剩余(yu)湯汁，將(jiang)鴨(ya)左側背向(xiang)下(xia)，胸脯朝(chao)上，放(fang)置在(zai)片鴨(ya)盤中即可。

六、片鴨裝盤（8步）

片(pian)鴨(ya)(ya)(ya)是根(gen)據食用要(yao)求，廚師(shi)用鋒利的(de)(de)(de)(de)片(pian)刀和輕巧的(de)(de)(de)(de)技術，將烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)片(pian)成有條(tiao)理的(de)(de)(de)(de)大小(xiao)均勻的(de)(de)(de)(de)薄片(pian)，它是烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)制作(zuo)過程的(de)(de)(de)(de)最后一道(dao)工(gong)序。片(pian)出的(de)(de)(de)(de)片(pian)可分為(wei)三種：皮肉兼片(pian)、皮肉分片(pian)、皮肉相間的(de)(de)(de)(de)柳葉條(tiao)。其(qi)中最常(chang)見的(de)(de)(de)(de)是皮肉兼片(pian)，下面講解(jie)它的(de)(de)(de)(de)步驟。

1、切鴨頭，片鴨脯：將鴨(ya)頭切(qie)(qie)下(xia)，墊在右腿下(xia)，起到平衡的作用。片下(xia)鴨(ya)胸突起前端的皮，豎切(qie)(qie)一刀，橫切(qie)(qie)兩刀，變成(cheng)六片。

2、片膀肩、膀背：左手(shou)握鴨(ya)頸，使鴨(ya)脯向外(wai)轉(zhuan)(zhuan)，從右(you)膀(bang)肩處(chu)片(pian)(pian)3-5片(pian)(pian)，使鴨(ya)脯向外(wai)轉(zhuan)(zhuan)，從右(you)膀(bang)背(bei)(bei)側片(pian)(pian)1-3片(pian)(pian)，然(ran)后(hou)使鴨(ya)脯向里轉(zhuan)(zhuan)，從左膀(bang)肩處(chu)片(pian)(pian)3-5片(pian)(pian)，使鴨(ya)脯向內(nei)轉(zhuan)(zhuan)，從左膀(bang)背(bei)(bei)側片(pian)(pian)1-3片(pian)(pian)，將右(you)膀(bang)骨頭折斷，別在頸下(xia)。

3、片右脯及肋部：左手握頸和右(you)翅，使前軀略翹，用刀尖依(yi)次偏(pian)下，右(you)脯、肋部和腰窩(wo)部分，共片(pian)15-18片(pian)。

4、片右腿及腹部：左手握頸，刀(dao)(dao)與體縱線垂直，刀(dao)(dao)貼腿(tui)尖向前片8片，片至脛(jing)骨。鴨脯外(wai)轉，直刀(dao)(dao)貼股骨及脛(jing)骨外(wai)側(ce)片5-7刀(dao)(dao)。

5、片左脯及肋部：方(fang)法同(tong)右部，只是刀的方(fang)向相(xiang)反。

6、片左腿及腹部：方(fang)法同右部，只是刀(dao)的方(fang)向相(xiang)反。

7、剔骨架上的殘余肉：片后，胸骨、鎖骨和肋(lei)部仍留有一些殘余肉，應進行處理。

8、裝盤上桌：將鴨里脊肉(rou)2片(pian)取(qu)下，鴨頭一(yi)切為(wei)二，在鴨尖處片(pian)2片(pian)肉(rou)，裝入小盤，給客人證明片(pian)的是一(yi)只整鴨，與片(pian)好(hao)的鴨肉(rou)一(yi)起上桌即可。