【烤(kao)(kao)鴨(ya)技(ji)術】烤(kao)(kao)鴨(ya)技(ji)術解密 烤(kao)(kao)鴨(ya)制(zhi)作技(ji)術 學烤(kao)(kao)鴨(ya)技(ji)術

烤鴨技術解密

一、制坯（11步）

1、去鴨掌：將白條鴨洗凈，放在(zai)木案上，沿著鴨脛骨的關節處，切去(qu)兩只(zhi)鴨掌。

2、剝離食管：左手(shou)拇指(zhi)與食指(zhi)捏住鴨脖刀口處的(de)(de)皮(pi)，向(xiang)外(wai)翻起，露出(chu)食管(guan)和氣(qi)管(guan)，用右手(shou)捏住食管(guan)露出(chu)的(de)(de)一(yi)端，左手(shou)拇指(zhi)順(shun)著鴨脖向(xiang)下，推至鴨脖根(gen)部鎖骨(gu)的(de)(de)上方(fang)，這樣可(ke)以剝離食管(guan)周圍的(de)(de)結締組織(zhi)，切記不可(ke)將(jiang)食管(guan)扯斷(duan)，防止(zhi)鴨食污染(ran)脖腔(qiang)。

3、剝離氣管：剝離方法同食管。

4、充氣：左手食指(zhi)和拇(mu)指(zhi)輕(qing)輕(qing)的抓(zhua)(zhua)住(zhu)(zhu)刀(dao)口(kou)(kou)兩側，右(you)(you)(you)手將空氣(qi)(qi)(qi)壓(ya)縮機的氣(qi)(qi)(qi)嘴(zui)(zui)由刀(dao)口(kou)(kou)處插入脖腔(qiang)，左手把刀(dao)口(kou)(kou)和氣(qi)(qi)(qi)嘴(zui)(zui)同時抓(zhua)(zhua)緊(jin)，右(you)(you)(you)手開氣(qi)(qi)(qi)閥，使(shi)氣(qi)(qi)(qi)體慢慢地充(chong)入鴨(ya)(ya)體皮下脂(zhi)肪與結締組織之間，當(dang)氣(qi)(qi)(qi)沖至八分滿時關閉氣(qi)(qi)(qi)閥，抽出氣(qi)(qi)(qi)嘴(zui)(zui)，用(yong)左手食指(zhi)緊(jin)緊(jin)卡住(zhu)(zhu)鴨(ya)(ya)脖根(gen)部(bu)，防止跑氣(qi)(qi)(qi)；同時拇(mu)指(zhi)和其他三指(zhi)抓(zhua)(zhua)住(zhu)(zhu)鴨(ya)(ya)子(zi)右(you)(you)(you)翅(chi)膀根(gen)部(bu)，右(you)(you)(you)手抓(zhua)(zhua)住(zhu)(zhu)鴨(ya)(ya)子(zi)右(you)(you)(you)小腿(tui)，使(shi)鴨(ya)(ya)子(zi)側臥在(zai)木案上，胸(xiong)脯(fu)向外，雙手同時向中間擠(ji)壓(ya)，使(shi)鴨(ya)(ya)子(zi)在(zai)應充(chong)氣(qi)(qi)(qi)部(bu)分盡量充(chong)滿氣(qi)(qi)(qi)體（注意氣(qi)(qi)(qi)不(bu)可沖太足，擠(ji)壓(ya)不(bu)要(yao)太用(yong)力，避免鴨(ya)(ya)胸(xiong)脯(fu)破(po)裂(lie)。氣(qi)(qi)(qi)充(chong)滿后，在(zai)接下去的工序中不(bu)能(neng)觸碰(peng)鴨(ya)(ya)胸(xiong)脯(fu)，以(yi)防出現(xian)凹陷）。

5、拉斷直腸：右手食指(zhi)(zhi)插入鴨肛門（約4厘米(mi)），穿破(po)直腸，隨后將食指(zhi)(zhi)略向(xiang)下一(yi)彎，勾斷直腸頭，并帶出體外。

6、腋下切口：左手(shou)同時抓住鴨脖和右(you)翅膀根部，露出腋下的三(san)角(jiao)區（即(ji)胸骨(gu)、肋(lei)骨(gu)、肩胛骨(gu)之間(jian)形成(cheng)的三(san)角(jiao)區），右(you)手(shou)大(da)拇指在此處(chu)輕(qing)輕(qing)按壓(ya)，然后在正中下刀(dao)，刀(dao)口長(chang)4.5厘米。

7、掏膛：掏膛是將鴨(ya)腔內(nei)的各臟(zang)器按(an)照順序(xu)取(qu)(qu)出，以保持鴨(ya)腔內(nei)的干(gan)凈，有助于(yu)后面的烤制。用(yong)右(you)(you)手食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)沿(yan)刀(dao)口(kou)(kou)伸進鴨(ya)胸(xiong)腔，在(zai)貼(tie)近胸(xiong)骨處(chu)，先(xian)將鴨(ya)心勾出。沿(yan)脊椎(zhui)向(xiang)前摸至鎖骨下部，用(yong)拇(mu)指(zhi)(zhi)和(he)食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)將氣管拉出。食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)再(zai)入(ru)胸(xiong)腔緊(jin)貼(tie)胸(xiong)骨下緣，剝離(li)開胸(xiong)膜(mo)和(he)結締組(zu)織，右(you)(you)手拉動食(shi)(shi)管，勾出鴨(ya)肫(zhun)，同(tong)時(shi)帶出小片的肝。接著右(you)(you)手食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)和(he)中指(zhi)(zhi)將鴨(ya)腸夾出體外，同(tong)時(shi)將大片肝臟(zang)帶出。右(you)(you)手食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)沿(yan)刀(dao)口(kou)(kou)進入(ru)，緊(jin)貼(tie)肋(lei)骨從前向(xiang)后逐次將兩(liang)片肺與肋(lei)骨剝離(li)并取(qu)(qu)出（掏膛時(shi)動作要迅速、利落(luo)，掏鴨(ya)內(nei)臟(zang)時(shi)不要反(fan)復在(zai)刀(dao)口(kou)(kou)處(chu)摩擦，防止鴨(ya)血污染(ran)刀(dao)口(kou)(kou)及周(zhou)圍的皮(pi)膚）。

8、支撐：支撐是(shi)將削好的(de)秸稈放入鴨(ya)胸骨(gu)和(he)鴨(ya)啄骨(gu)頂端的(de)三角區內，使鴨(ya)胸脯(fu)隆起，保持了鴨(ya)體外形的(de)美(mei)觀和(he)下面工序的(de)順(shun)利進行。

選(xuan)用(yong)的(de)(de)秸稈長(chang)5厘米，兩端(duan)要(yao)進行改刀，上端(duan)用(yong)刀削三刀，呈(cheng)立體三角形(xing)；下端(duan)用(yong)刀削兩刀，成平面(mian)三角形(xing)（秸稈兩端(duan)的(de)(de)不同形(xing)狀是根據(ju)鴨(ya)(ya)(ya)腔(qiang)內的(de)(de)不同構造而(er)來的(de)(de)）。左手提起(qi)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)右翅，露出剛才的(de)(de)刀口，右手拇指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)捏(nie)住秸稈，由刀口伸入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)腔(qiang)，將下端(duan)撐(cheng)在刀口部位的(de)(de)脊柱上，左手的(de)(de)食(shi)指(zhi)和(he)中指(zhi)也伸入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)腔(qiang)，此時形(xing)成左、右手背相(xiang)對(dui)的(de)(de)姿勢，右手食(shi)指(zhi)頂在鴨(ya)(ya)(ya)啄骨前端(duan)，把秸稈的(de)(de)上端(duan)卡在鴨(ya)(ya)(ya)胸骨和(he)鴨(ya)(ya)(ya)啄骨的(de)(de)頂端(duan)，卡好后會聽到一聲(sheng)清脆的(de)(de)響聲(sheng)，此時證明秸稈已撐(cheng)好，很穩(wen)固。

9、去鴨翅：在鴨翅膀(bang)關節處(chu)，將兩個翅膀(bang)切下。

10、洗膛：洗(xi)膛主要(yao)是將鴨膛內未掏干(gan)凈的碎內臟和(he)污血沖洗(xi)干(gan)凈。

將(jiang)處(chu)理(li)好(hao)的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)坯(pi)腹部朝(chao)上放入凈(jing)水中，左手(shou)掰開鴨(ya)(ya)(ya)(ya)右翅(chi)膀，先洗(xi)凈(jing)刀(dao)口處(chu)的污血。待鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體灌滿水之后，左手(shou)拇(mu)指由刀(dao)口伸入胸腔(qiang)，壓在脊柱上，其余四指及手(shou)掌依(yi)附在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)背部，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)托起，使(shi)尾部朝(chao)下(xia)，右手(shou)食指伸入肛門，向(xiang)尾部方向(xiang)彎(wan)曲(qu)，勾(gou)出鴨(ya)(ya)(ya)(ya)回頭(tou)腸(chang)，膛(tang)內(nei)的水也隨之流出。再將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)膛(tang)灌滿水，改用(yong)右手(shou)托起鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頭(tou)頸部朝(chao)下(xia)，同(tong)時左手(shou)輕捋(lv)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖，讓膛(tang)內(nei)的清(qing)水從頸部刀(dao)口處(chu)流出，反復清(qing)洗(xi)幾遍，至洗(xi)凈(jing)為止。

11、掛鉤：掛鉤是將鴨掛起(qi)，掛鉤的位置很關(guan)鍵(jian)，要(yao)求不歪斜、鴨體(ti)垂直。掛鉤對后面的燙坯(pi)、掛糖色、晾(liang)坯(pi)、烤(kao)制(zhi)都起(qi)到了關(guan)鍵(jian)的作用。

右手(shou)(shou)(shou)抓住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頭部(bu)（拇指(zhi)在(zai)(zai)下(xia)顎一(yi)面(mian)），將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)提起，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)掌面(mian)朝(chao)(chao)下(xia)，用小指(zhi)和(he)無名(ming)指(zhi)夾住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)刀口處，右手(shou)(shou)(shou)將(jiang)脖(bo)頸皮向下(xia)輕(qing)輕(qing)捋至(zhi)鎖骨部(bu)位(wei)，使(shi)頸部(bu)的(de)(de)皮松弛。左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)中指(zhi)、食指(zhi)附在(zai)(zai)無名(ming)指(zhi)一(yi)側(ce)(ce)，拇指(zhi)挑在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)背后，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胚挑起，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體垂(chui)直(zhi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胸(xiong)脯(fu)朝(chao)(chao)向人懷。右手(shou)(shou)(shou)持(chi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)，在(zai)(zai)離(li)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)啄骨和(he)肩(jian)胛(jia)骨上(shang)約4厘米的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)中線處，橫用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)尖緊貼頸底椎第三節右側(ce)(ce)部(bu)位(wei)肌(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)里側(ce)(ce)穿入(ru)，斜穿過頸背部(bu)約3厘米，再從頸錐第八節右側(ce)(ce)的(de)(de)肌(ji)(ji)肉(rou)穿出，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)斜穿于鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)上(shang)，最后鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)與(yu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胸(xiong)線成一(yi)條直(zhi)線。

二、燙坯（1步）

燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上(shang)，使鴨體(ti)毛孔緊縮，表(biao)皮(pi)(pi)蛋白質凝固，皮(pi)(pi)下(xia)氣體(ti)最大(da)限(xian)度的(de)膨(peng)脹，皮(pi)(pi)膚致密繃起，以達(da)到加快鴨坯晾(liang)干，外形美觀，烤制時(shi)均勻著色，烤熟后鴨皮(pi)(pi)酥脆、清香的(de)目的(de)。

左(zuo)手提鴨(ya)鉤，右(you)手拿勺舀沸水(shui)，先澆燙(tang)刀口一(yi)側，以防跑氣，然后左(zuo)手轉動(dong)鴨(ya)鉤，依次均勻(yun)地燙(tang)鴨(ya)體其它部(bu)位(wei)。

三、掛糖色（1步）

掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按(an)照1:7的比例稀釋(shi)，澆在鴨(ya)(ya)坯上。目(mu)的是(shi)解除(chu)鴨(ya)(ya)表皮(pi)的腥味，使鴨(ya)(ya)子烤熟后呈棗紅色(se)，增(zeng)加(jia)鴨(ya)(ya)皮(pi)的酥脆度。

澆(jiao)糖(tang)(tang)方法(fa)與(yu)燙坯(pi)基(ji)本相同，不同處(chu)是(shi)將糖(tang)(tang)水(shui)均勻的(de)澆(jiao)在(zai)鴨(ya)體(ti)全身(shen)，掛好糖(tang)(tang)色后，左手(shou)(shou)提(ti)起鴨(ya)鉤，右手(shou)(shou)抓(zhua)住(zhu)鴨(ya)左腿，將鴨(ya)頭傾斜朝下，使灌進(jin)膛內的(de)糖(tang)(tang)水(shui)和澆(jiao)膛時未控凈的(de)水(shui)一(yi)起從鴨(ya)體(ti)右側刀口處(chu)流出，以防鴨(ya)坯(pi)儲藏時腐(fu)敗變質。

四、晾坯（1步）

晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。

晾坯(pi)時間(jian)的長短(duan)和條(tiao)件因為季節(jie)的變化而不同，以鴨坯(pi)晾至不出油為準，晾坯(pi)過程中要嚴格注意衛生，嚴禁日(ri)曬(shai)。

五、烤制（8步）

1、堵塞：左(zuo)手托住(zhu)鴨體尾部，右手捏住(zhu)秸稈（長8厘米(mi)，中間有(you)節）下(xia)端，將秸稈前端有(you)節的部位插(cha)入肛(gang)門(men)，再輕(qing)輕(qing)向外(wai)拉(la)一下(xia)，使其卡(ka)在肛(gang)門(men)處，防止湯往(wang)外(wai)流即可。

2、灌腸：鴨坯入爐前要(yao)灌腸，用(yong)左手(shou)端水(shui)壺從(cong)腋下(xia)刀口處向膛內(nei)(nei)灌100克的(de)水(shui)。目的(de)是在烤(kao)制過程中，起到外烤(kao)內(nei)(nei)煮的(de)效果，提高鴨子的(de)成熟度補充水(shui)分的(de)消耗(hao)，保持鴨肉鮮嫩的(de)口感。

3、掛糖色：烤制(zhi)前掛第(di)二遍糖色，方(fang)法(fa)同(tong)第(di)一遍。目的在于增強烤制(zhi)過程中鴨皮的顏色，還具(ju)有加快成熟，使鴨皮更(geng)加清(qing)香、酥(su)脆的作用。

4、鴨坯入爐：

要求：

（1）爐溫必須(xu)加熱至230℃—250℃時鴨坯方(fang)能(neng)入爐。

（2）操作人(ren)員應距爐前50—80厘(li)米處(chu)，雙(shuang)腳成(cheng)丁(ding)字形姿勢站(zhan)立。

操(cao)作：左手(shou)(shou)握烤鴨(ya)(ya)(ya)桿(gan)(gan)的(de)(de)近末端1/3處，右(you)手(shou)(shou)正握桿(gan)(gan)的(de)(de)末端，在挑(tiao)鴨(ya)(ya)(ya)入爐時，右(you)腳后撤，并使身體隨之(zhi)后移(yi)，先用(yong)桿(gan)(gan)頂端調整鴨(ya)(ya)(ya)坯使其右(you)側朝向(xiang)挑(tiao)鴨(ya)(ya)(ya)者，而后將桿(gan)(gan)前端的(de)(de)掌狀(zhuang)部分伸入鴨(ya)(ya)(ya)鉤(gou)環內(nei)，將鴨(ya)(ya)(ya)挑(tiao)起(qi)(qi)；身體左移(yi)將鴨(ya)(ya)(ya)子送(song)到爐門，使鴨(ya)(ya)(ya)背緊靠著火擋，然(ran)后迅速將桿(gan)(gan)向(xiang)上抬(tai)起(qi)(qi)，左手(shou)(shou)向(xiang)右(you)側轉腕(wan)，巧妙地(di)用(yong)力向(xiang)爐內(nei)一送(song)，同時右(you)腳前移(yi)，于(yu)是鴨(ya)(ya)(ya)身蕩起(qi)(qi)悠過火苗，隨之(zhi)右(you)手(shou)(shou)向(xiang)前推(tui)，使桿(gan)(gan)在左手(shou)(shou)中滑動，鴨(ya)(ya)(ya)鉤(gou)額上柄(bing)與爐內(nei)前吊鴨(ya)(ya)(ya)桿(gan)(gan)（前梁）相(xiang)接(jie)，再下移(yi)將鴨(ya)(ya)(ya)子掛于(yu)前梁上，而后再調整鴨(ya)(ya)(ya)子在爐內(nei)的(de)(de)位置(zhi)。

5、烤制：鴨子掛上前(qian)(qian)梁之后(hou)(hou)(hou)，先(xian)使鴨體(ti)右(you)(you)(you)背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)（即(ji)刀口側(ce)(ce)(ce)）朝向(xiang)(xiang)火(huo)，這(zhe)樣(yang)(yang)能使高溫先(xian)進入(ru)膛(tang)內，使水沸開，加(jia)快成(cheng)熟。鴨右(you)(you)(you)背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)略成(cheng)桔黃色(se)（大(da)約烤(kao)(kao)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)）時，用鴨桿推鴨右(you)(you)(you)膀轉至(zhi)左(zuo)(zuo)背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)向(xiang)(xiang)火(huo)，直(zhi)烤(kao)(kao)到與右(you)(you)(you)背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)相同的顏色(se)為止（大(da)約需5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)）。而(er)后(hou)(hou)(hou)右(you)(you)(you)轉再(zai)烤(kao)(kao)左(zuo)(zuo)體(ti)側(ce)(ce)(ce)，當(dang)同樣(yang)(yang)呈桔黃色(se)時（需5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)），烤(kao)(kao)制進入(ru)轉烤(kao)(kao)、燎襠過程。這(zhe)時須將鴨挑起在火(huo)焰(yan)上蕩悠(you)幾(ji)次(ci)，使鴨腿間著色(se)，之后(hou)(hou)(hou)再(zai)將鴨重(zhong)新掛于前(qian)(qian)梁上，使右(you)(you)(you)體(ti)側(ce)(ce)(ce)向(xiang)(xiang)火(huo)烤(kao)(kao)2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)(hou)再(zai)燎襠一次(ci)。將鴨掛回，烤(kao)(kao)制正(zheng)體(ti)側(ce)(ce)(ce)（約需3分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)）。最后(hou)(hou)(hou)烤(kao)(kao)正(zheng)背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)，烤(kao)(kao)5—6分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)(hou)，再(zai)重(zhong)新烤(kao)(kao)左(zuo)(zuo)體(ti)側(ce)(ce)(ce)，當(dang)色(se)加(jia)深至(zhi)桔紅(hong)色(se)時燎襠，而(er)后(hou)(hou)(hou)烤(kao)(kao)右(you)(you)(you)體(ti)側(ce)(ce)(ce)，當(dang)達到同樣(yang)(yang)顏色(se)時再(zai)燎襠，之后(hou)(hou)(hou)再(zai)轉正(zheng)背(bei)(bei)側(ce)(ce)(ce)。如(ru)此(ci)反復再(zai)烤(kao)(kao)2—3個周期，鴨體(ti)便可(ke)全(quan)著色(se)。

烤(kao)(kao)制流(liu)程：烤(kao)(kao)制背(bei)(bei)側(ce)(ce)（刀口側(ce)(ce)）→烤(kao)(kao)左背(bei)(bei)側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)左體(ti)側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)右體(ti)側(ce)(ce)→燎襠→烤(kao)(kao)正體(ti)側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)正背(bei)(bei)側(ce)(ce)→烤(kao)(kao)左體(ti)側(ce)(ce)→燎襠→烤(kao)(kao)右體(ti)側(ce)(ce)→燎襠→烤(kao)(kao)正背(bei)(bei)側(ce)(ce)

6、出爐：鴨(ya)出爐與(yu)入爐的(de)操作方法不同的(de)是:一個是往(wang)里送，一個是往(wang)外取。出爐也是挑鴨(ya)的(de)刀口側，右手相(xiang)后(hou)抽桿，當鴨(ya)子快接近爐門(men)時，使鴨(ya)桿略向下低(di)，輕輕向外一甩，同時左手腕(wan)向內轉，右腿后(hou)移，使鴨(ya)身(shen)蕩起，胸脯避開火(huo)苗(miao)悠過爐門(men)的(de)火(huo)焰與(yu)火(huo)擋(dang)，然后(hou)順勢將(jiang)其掛在吊鴨(ya)橫桿上。

烤制(zhi)過(guo)程注意事項： 時(shi)間：一(yi)般烤制(zhi)35-45分鐘(zhong)。

顏色：鴨體全身呈均勻(yun)的棗紅色，同(tong)時皮膚由(you)里向外反(fan)油(you)，有油(you)淋光澤，胸腺(xian)略(lve)陷。

爐(lu)溫(wen)：爐(lu)膛內溫(wen)度要保持在230℃-250℃，最好(hao)選(xuan)用果木中的(de)棗(zao)木為原料，烤(kao)出的(de)鴨子會具有(you)淡(dan)淡(dan)的(de)棗(zao)香。

重量(liang)：全熟烤(kao)鴨(ya)比(bi)生鴨(ya)坯顯著減(jian)輕，一般(ban)減(jian)輕1/4—1/3。

膛(tang)水：熟鴨(ya)出爐(lu)的膛(tang)水應清澈透明，并帶有(you)(you)少(shao)許(xu)油(you)(you)珠和伴(ban)有(you)(you)凝結的小血塊(kuai)。如果(guo)放出的膛(tang)水呈(cheng)乳白色，油(you)(you)多(duo)凈水少(shao)或呈(cheng)濃液狀，則(ze)可斷(duan)定鴨(ya)已烤(kao)過火；如膛(tang)水呈(cheng)紅(hong)色且混無凝結的血塊(kuai)，則(ze)鴨(ya)未熟透。當然這個現象(xiang)與掏(tao)膛(tang)時肺不凈也有(you)(you)關系，值得(de)注意(yi)。

7、拔塞：烤鴨(ya)出爐后，要將腔內剩余的(de)湯水控出，就需要拔掉(diao)之(zhi)前的(de)秸(jie)稈(gan)。右(you)手捏住(zhu)烤鴨(ya)右(you)腿尖，左手拔塞，水分流出即(ji)可。

8、摘鉤：將烤(kao)鴨胸(xiong)(xiong)脯面向人(ren)懷(huai)，再(zai)將干凈(jing)毛巾墊在雙手上，左手扶鴨，右手抓鉤，待鉤松動后(hou)再(zai)摘下，然后(hou)控凈(jing)剩余(yu)湯汁，將鴨左側(ce)背(bei)向下，胸(xiong)(xiong)脯朝上，放置在片鴨盤中即可。

六、片鴨裝盤（8步）

片鴨(ya)(ya)是根據食用要求，廚師(shi)用鋒利的(de)(de)(de)片刀和(he)輕巧(qiao)的(de)(de)(de)技術，將烤(kao)鴨(ya)(ya)片成(cheng)有條理的(de)(de)(de)大小均(jun)勻的(de)(de)(de)薄片，它(ta)是烤(kao)鴨(ya)(ya)制(zhi)作過程的(de)(de)(de)最后一道工序。片出的(de)(de)(de)片可分為三種(zhong)：皮(pi)肉兼(jian)片、皮(pi)肉分片、皮(pi)肉相間的(de)(de)(de)柳葉條。其(qi)中最常見的(de)(de)(de)是皮(pi)肉兼(jian)片，下面(mian)講(jiang)解它(ta)的(de)(de)(de)步驟(zou)。

1、切鴨頭，片鴨脯：將鴨(ya)頭切(qie)(qie)下，墊在右腿(tui)下，起(qi)(qi)到平衡的作用(yong)。片下鴨(ya)胸突起(qi)(qi)前端的皮，豎切(qie)(qie)一刀，橫切(qie)(qie)兩刀，變(bian)成六片。

2、片膀肩、膀背：左(zuo)(zuo)手握(wo)鴨(ya)頸(jing)，使鴨(ya)脯(fu)(fu)向外轉(zhuan)(zhuan)，從(cong)右(you)膀肩(jian)處(chu)片(pian)(pian)(pian)(pian)3-5片(pian)(pian)(pian)(pian)，使鴨(ya)脯(fu)(fu)向外轉(zhuan)(zhuan)，從(cong)右(you)膀背(bei)側(ce)片(pian)(pian)(pian)(pian)1-3片(pian)(pian)(pian)(pian)，然(ran)后使鴨(ya)脯(fu)(fu)向里轉(zhuan)(zhuan)，從(cong)左(zuo)(zuo)膀肩(jian)處(chu)片(pian)(pian)(pian)(pian)3-5片(pian)(pian)(pian)(pian)，使鴨(ya)脯(fu)(fu)向內轉(zhuan)(zhuan)，從(cong)左(zuo)(zuo)膀背(bei)側(ce)片(pian)(pian)(pian)(pian)1-3片(pian)(pian)(pian)(pian)，將(jiang)右(you)膀骨頭折(zhe)斷(duan)，別在(zai)頸(jing)下。

3、片右脯及肋部：左手握頸和(he)右(you)翅，使(shi)前(qian)軀略翹，用刀(dao)尖依次偏下(xia)，右(you)脯、肋部(bu)和(he)腰窩部(bu)分，共片15-18片。

4、片右腿及腹部：左手握頸，刀與體(ti)縱線垂直(zhi)，刀貼腿尖向前片8片，片至脛(jing)(jing)骨(gu)。鴨(ya)脯(fu)外(wai)轉，直(zhi)刀貼股骨(gu)及脛(jing)(jing)骨(gu)外(wai)側片5-7刀。

5、片左脯及肋部：方法同右部，只是刀的方向相反。

6、片左腿及腹部：方(fang)法同右部，只是刀的方(fang)向相反。

7、剔骨架上的殘余肉：片后，胸(xiong)骨、鎖骨和肋部仍留有一些殘余肉，應進行處理(li)。

8、裝盤上桌：將鴨里脊(ji)肉2片(pian)(pian)(pian)取下，鴨頭一(yi)切為二(er)，在鴨尖處片(pian)(pian)(pian)2片(pian)(pian)(pian)肉，裝入小(xiao)盤，給客人證明片(pian)(pian)(pian)的是一(yi)只整鴨，與(yu)片(pian)(pian)(pian)好的鴨肉一(yi)起上桌即可(ke)。