【烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)技(ji)術(shu)】烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)技(ji)術(shu)解密 烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)制作技(ji)術(shu) 學烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)技(ji)術(shu)

烤鴨技術解密

一、制坯（11步）

1、去鴨掌：將白條鴨(ya)洗凈，放(fang)在(zai)木(mu)案(an)上，沿著(zhu)鴨(ya)脛骨的關節處，切去(qu)兩只(zhi)鴨(ya)掌。

2、剝離食管：左手(shou)拇指(zhi)與(yu)食(shi)指(zhi)捏住鴨脖刀口處的皮，向(xiang)外翻(fan)起，露(lu)(lu)出(chu)食(shi)管和(he)氣管，用(yong)右手(shou)捏住食(shi)管露(lu)(lu)出(chu)的一端(duan)，左手(shou)拇指(zhi)順著(zhu)鴨脖向(xiang)下(xia)，推(tui)至鴨脖根部鎖骨的上方，這樣可以剝離食(shi)管周圍的結締組織，切記不可將(jiang)食(shi)管扯(che)斷，防止(zhi)鴨食(shi)污染脖腔。

3、剝離氣管：剝離方法同食管。

4、充氣：左手(shou)食指(zhi)(zhi)和(he)拇(mu)指(zhi)(zhi)輕輕的(de)抓住(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)刀口兩側(ce)，右(you)手(shou)將空氣壓(ya)(ya)(ya)縮機(ji)的(de)氣嘴由刀口處插入脖腔，左手(shou)把(ba)刀口和(he)氣嘴同(tong)(tong)時抓緊(jin)(jin)，右(you)手(shou)開氣閥，使(shi)氣體慢慢地充入鴨(ya)(ya)體皮下(xia)脂肪與結締組織之間，當(dang)氣沖至八分(fen)滿(man)時關閉氣閥，抽(chou)出氣嘴，用左手(shou)食指(zhi)(zhi)緊(jin)(jin)緊(jin)(jin)卡住(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)鴨(ya)(ya)脖根(gen)部，防止跑氣；同(tong)(tong)時拇(mu)指(zhi)(zhi)和(he)其(qi)他三指(zhi)(zhi)抓住(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)右(you)翅膀(bang)根(gen)部，右(you)手(shou)抓住(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)右(you)小腿，使(shi)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)側(ce)臥(wo)在(zai)木(mu)案(an)上(shang)，胸脯(fu)(fu)向(xiang)外，雙手(shou)同(tong)(tong)時向(xiang)中間擠(ji)壓(ya)(ya)(ya)，使(shi)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)在(zai)應充氣部分(fen)盡量充滿(man)氣體（注意(yi)氣不可沖太(tai)足，擠(ji)壓(ya)(ya)(ya)不要太(tai)用力(li)，避免(mian)鴨(ya)(ya)胸脯(fu)(fu)破裂。氣充滿(man)后，在(zai)接(jie)下(xia)去的(de)工序中不能觸碰鴨(ya)(ya)胸脯(fu)(fu)，以防出現凹(ao)陷）。

5、拉斷直腸：右手(shou)食指插入鴨肛門（約4厘米），穿破直(zhi)腸，隨后(hou)將食指略向(xiang)下一彎，勾斷直(zhi)腸頭，并帶出體外。

6、腋下切口：左手(shou)同時抓住鴨(ya)脖和右(you)(you)翅膀(bang)根部(bu)，露出腋下的三角區（即胸骨、肋骨、肩胛骨之間(jian)形成的三角區），右(you)(you)手(shou)大拇指在此處輕輕按壓，然后在正(zheng)中下刀(dao)，刀(dao)口長4.5厘米。

7、掏膛：掏膛是將(jiang)鴨(ya)腔內(nei)(nei)的(de)各臟器按照順序(xu)取(qu)出，以保(bao)持鴨(ya)腔內(nei)(nei)的(de)干凈，有助于后面的(de)烤制。用(yong)右手食指沿(yan)(yan)刀(dao)口伸進鴨(ya)胸腔，在貼近(jin)胸骨(gu)處(chu)，先將(jiang)鴨(ya)心勾(gou)出。沿(yan)(yan)脊椎向前摸至鎖(suo)骨(gu)下(xia)部，用(yong)拇指和(he)食指將(jiang)氣管(guan)拉出。食指再入胸腔緊貼胸骨(gu)下(xia)緣，剝(bo)離開胸膜(mo)和(he)結締組織，右手拉動食管(guan)，勾(gou)出鴨(ya)肫，同時帶(dai)出小片的(de)肝。接(jie)著(zhu)右手食指和(he)中指將(jiang)鴨(ya)腸夾出體外，同時將(jiang)大片肝臟帶(dai)出。右手食指沿(yan)(yan)刀(dao)口進入，緊貼肋骨(gu)從前向后逐次將(jiang)兩(liang)片肺與(yu)肋骨(gu)剝(bo)離并(bing)取(qu)出（掏膛時動作要(yao)迅速、利(li)落(luo)，掏鴨(ya)內(nei)(nei)臟時不(bu)要(yao)反復在刀(dao)口處(chu)摩(mo)擦，防止鴨(ya)血污染(ran)刀(dao)口及周圍的(de)皮膚）。

8、支撐：支(zhi)撐是將削好的(de)秸(jie)稈放(fang)入鴨(ya)胸骨和(he)鴨(ya)啄骨頂端的(de)三角區內，使(shi)鴨(ya)胸脯隆起，保持(chi)了鴨(ya)體外形的(de)美(mei)觀和(he)下面(mian)工序的(de)順利進行。

選(xuan)用(yong)的(de)(de)秸(jie)稈(gan)長5厘米，兩端要進行改刀(dao)(dao)(dao)(dao)，上端用(yong)刀(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)三刀(dao)(dao)(dao)(dao)，呈立體三角(jiao)形；下端用(yong)刀(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)兩刀(dao)(dao)(dao)(dao)，成平面三角(jiao)形（秸(jie)稈(gan)兩端的(de)(de)不同形狀是根據鴨(ya)(ya)(ya)腔(qiang)內的(de)(de)不同構造而來的(de)(de)）。左手提起(qi)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)右翅，露出(chu)剛(gang)才的(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)口，右手拇指(zhi)(zhi)(zhi)和(he)食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)捏住(zhu)秸(jie)稈(gan)，由(you)刀(dao)(dao)(dao)(dao)口伸(shen)入鴨(ya)(ya)(ya)腔(qiang)，將下端撐在刀(dao)(dao)(dao)(dao)口部(bu)位(wei)的(de)(de)脊柱(zhu)上，左手的(de)(de)食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)(zhi)(zhi)也伸(shen)入鴨(ya)(ya)(ya)腔(qiang)，此(ci)時形成左、右手背相對的(de)(de)姿(zi)勢(shi)，右手食(shi)(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)頂在鴨(ya)(ya)(ya)啄骨(gu)前端，把秸(jie)稈(gan)的(de)(de)上端卡在鴨(ya)(ya)(ya)胸(xiong)骨(gu)和(he)鴨(ya)(ya)(ya)啄骨(gu)的(de)(de)頂端，卡好(hao)后會(hui)聽(ting)到一聲(sheng)清脆的(de)(de)響(xiang)聲(sheng)，此(ci)時證明秸(jie)稈(gan)已(yi)撐好(hao)，很穩固(gu)。

9、去鴨翅：在鴨翅膀(bang)關節處，將兩個(ge)翅膀(bang)切下。

10、洗膛：洗(xi)膛主要是將鴨膛內(nei)未掏干(gan)凈的碎內(nei)臟和污血(xue)沖(chong)洗(xi)干(gan)凈。

將(jiang)處理好的(de)鴨坯腹部(bu)(bu)朝上(shang)放(fang)入凈水中，左(zuo)手(shou)掰開鴨右翅(chi)膀，先洗(xi)(xi)凈刀(dao)口處的(de)污血。待鴨體灌滿水之后，左(zuo)手(shou)拇(mu)指由刀(dao)口伸入胸(xiong)腔，壓在脊柱(zhu)上(shang)，其余四(si)指及手(shou)掌依(yi)附在鴨背部(bu)(bu)，將(jiang)鴨托起(qi)，使尾部(bu)(bu)朝下，右手(shou)食(shi)指伸入肛門，向(xiang)尾部(bu)(bu)方向(xiang)彎曲，勾出(chu)(chu)鴨回頭(tou)腸，膛(tang)內(nei)的(de)水也隨之流出(chu)(chu)。再將(jiang)鴨膛(tang)灌滿水，改用右手(shou)托起(qi)鴨身，使鴨頭(tou)頸(jing)部(bu)(bu)朝下，同時左(zuo)手(shou)輕捋鴨脖，讓(rang)膛(tang)內(nei)的(de)清水從(cong)頸(jing)部(bu)(bu)刀(dao)口處流出(chu)(chu)，反復清洗(xi)(xi)幾遍，至洗(xi)(xi)凈為止。

11、掛鉤：掛(gua)(gua)鉤是將鴨掛(gua)(gua)起(qi)，掛(gua)(gua)鉤的位(wei)置(zhi)很關鍵，要(yao)求(qiu)不歪斜、鴨體垂直。掛(gua)(gua)鉤對后面的燙(tang)坯、掛(gua)(gua)糖色、晾(liang)坯、烤制都起(qi)到了(le)關鍵的作用。

右手(shou)抓住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)頭部(bu)（拇指(zhi)(zhi)在(zai)下顎(e)一面(mian)），將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)提(ti)起，左手(shou)掌面(mian)朝下，用小(xiao)指(zhi)(zhi)和無名指(zhi)(zhi)夾住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)脖(bo)(bo)刀口處(chu)(chu)，右手(shou)將(jiang)脖(bo)(bo)頸皮(pi)向(xiang)下輕輕捋至鎖骨部(bu)位，使頸部(bu)的皮(pi)松弛。左手(shou)中指(zhi)(zhi)、食指(zhi)(zhi)附在(zai)無名指(zhi)(zhi)一側(ce)，拇指(zhi)(zhi)挑在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)脖(bo)(bo)背(bei)后，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)胚挑起，使鴨(ya)(ya)(ya)體垂(chui)直，鴨(ya)(ya)(ya)胸(xiong)脯朝向(xiang)人懷。右手(shou)持鴨(ya)(ya)(ya)鉤(gou)(gou)，在(zai)離鴨(ya)(ya)(ya)啄(zhuo)骨和肩胛(jia)骨上(shang)約4厘米的鴨(ya)(ya)(ya)脖(bo)(bo)中線處(chu)(chu)，橫(heng)用鴨(ya)(ya)(ya)尖緊貼頸底椎第三節(jie)右側(ce)部(bu)位肌(ji)肉的里側(ce)穿入，斜穿過頸背(bei)部(bu)約3厘米，再從(cong)頸錐第八節(jie)右側(ce)的肌(ji)肉穿出(chu)，使鴨(ya)(ya)(ya)鉤(gou)(gou)斜穿于鴨(ya)(ya)(ya)脖(bo)(bo)上(shang)，最后鴨(ya)(ya)(ya)鉤(gou)(gou)與鴨(ya)(ya)(ya)胸(xiong)線成一條直線。

二、燙坯（1步）

燙(tang)坯是用(yong)沸水澆在整個(ge)鴨坯上，使鴨體毛孔(kong)緊縮，表皮(pi)(pi)蛋白質凝固，皮(pi)(pi)下氣體最大限度的膨脹，皮(pi)(pi)膚致密繃起，以達到加快鴨坯晾干(gan)，外形美觀(guan)，烤制時均勻著(zhu)色(se)，烤熟后鴨皮(pi)(pi)酥(su)脆、清香(xiang)的目(mu)的。

左手提鴨鉤(gou)，右手拿勺(shao)舀(yao)沸水，先澆燙刀口一側(ce)，以(yi)防(fang)跑氣(qi)，然后(hou)左手轉(zhuan)動鴨鉤(gou)，依次均勻地(di)燙鴨體其(qi)它部位(wei)。

三、掛糖色（1步）

掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖(tang)均可）與水按(an)照1:7的(de)(de)比例稀釋，澆在鴨坯上(shang)。目的(de)(de)是解除(chu)鴨表皮的(de)(de)腥味，使鴨子烤熟后呈(cheng)棗紅色，增加鴨皮的(de)(de)酥脆度。

澆糖(tang)方(fang)法與(yu)燙(tang)坯基本相同，不同處是(shi)將(jiang)糖(tang)水(shui)均勻的(de)澆在(zai)鴨(ya)(ya)體全身，掛好糖(tang)色后，左(zuo)手提起鴨(ya)(ya)鉤，右手抓住鴨(ya)(ya)左(zuo)腿，將(jiang)鴨(ya)(ya)頭傾斜朝下，使灌進膛內的(de)糖(tang)水(shui)和澆膛時未控凈的(de)水(shui)一起從(cong)鴨(ya)(ya)體右側刀口處流(liu)出(chu)，以防鴨(ya)(ya)坯儲藏時腐敗變(bian)質。

四、晾坯（1步）

晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。

晾坯時間(jian)的長短和條件(jian)因為季(ji)節(jie)的變化而(er)不同，以鴨坯晾至(zhi)不出油為準(zhun)，晾坯過程中要嚴格注意衛生，嚴禁日曬(shai)。

五、烤制（8步）

1、堵塞：左手托住(zhu)鴨體尾部，右手捏住(zhu)秸(jie)稈(gan)（長8厘米，中間有(you)節(jie)）下(xia)端，將秸(jie)稈(gan)前(qian)端有(you)節(jie)的部位插入肛(gang)(gang)門，再輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)向外拉一下(xia)，使其卡(ka)在肛(gang)(gang)門處，防止湯(tang)往外流即可。

2、灌腸：鴨(ya)坯入爐前(qian)要灌(guan)腸(chang)，用左手端水壺從(cong)腋下刀口(kou)處向膛(tang)內(nei)(nei)灌(guan)100克的水。目的是(shi)在烤制過程中，起到外烤內(nei)(nei)煮(zhu)的效(xiao)果(guo)，提高鴨(ya)子(zi)的成熟度補充水分的消耗，保持鴨(ya)肉鮮嫩的口(kou)感。

3、掛糖色：烤(kao)制(zhi)前掛第二遍糖色(se)，方法同第一遍。目的(de)在于增強烤(kao)制(zhi)過(guo)程(cheng)中鴨皮的(de)顏色(se)，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香(xiang)、酥脆(cui)的(de)作用。

4、鴨坯入爐：

要求：

（1）爐(lu)溫(wen)必須(xu)加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐(lu)。

（2）操作(zuo)人(ren)員應距爐(lu)前(qian)50—80厘米處(chu)，雙腳成(cheng)丁(ding)字形姿(zi)勢(shi)站(zhan)立。

操(cao)作：左(zuo)手(shou)握烤鴨(ya)桿(gan)(gan)的近末(mo)端(duan)1/3處，右(you)手(shou)正握桿(gan)(gan)的末(mo)端(duan)，在挑鴨(ya)入(ru)爐(lu)時，右(you)腳(jiao)后(hou)(hou)撤，并使(shi)身體隨之后(hou)(hou)移(yi)，先用(yong)桿(gan)(gan)頂(ding)端(duan)調(diao)整鴨(ya)坯使(shi)其右(you)側朝向(xiang)挑鴨(ya)者，而(er)后(hou)(hou)將桿(gan)(gan)前端(duan)的掌狀部分伸入(ru)鴨(ya)鉤環(huan)內，將鴨(ya)挑起；身體左(zuo)移(yi)將鴨(ya)子送到爐(lu)門，使(shi)鴨(ya)背緊靠著火擋(dang)，然后(hou)(hou)迅速將桿(gan)(gan)向(xiang)上(shang)(shang)抬起，左(zuo)手(shou)向(xiang)右(you)側轉(zhuan)腕，巧妙地用(yong)力向(xiang)爐(lu)內一(yi)送，同時右(you)腳(jiao)前移(yi)，于是鴨(ya)身蕩起悠過火苗，隨之右(you)手(shou)向(xiang)前推，使(shi)桿(gan)(gan)在左(zuo)手(shou)中(zhong)滑動，鴨(ya)鉤額(e)上(shang)(shang)柄與(yu)爐(lu)內前吊(diao)鴨(ya)桿(gan)(gan)（前梁）相接，再(zai)下移(yi)將鴨(ya)子掛(gua)于前梁上(shang)(shang)，而(er)后(hou)(hou)再(zai)調(diao)整鴨(ya)子在爐(lu)內的位置。

5、烤制：鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)掛上(shang)前梁(liang)之(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)，先使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體右(you)背側(ce)(ce)(ce)（即刀口側(ce)(ce)(ce)）朝向(xiang)火(huo)，這樣(yang)(yang)能使高(gao)溫(wen)先進入(ru)(ru)膛內(nei)，使水沸開，加快成熟。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)右(you)背側(ce)(ce)(ce)略(lve)成桔(jie)黃色(se)(se)（大約(yue)烤(kao)(kao)10分(fen)(fen)鐘）時，用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)桿推(tui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)右(you)膀轉至左(zuo)背側(ce)(ce)(ce)向(xiang)火(huo)，直烤(kao)(kao)到(dao)與(yu)右(you)背側(ce)(ce)(ce)相(xiang)同的顏(yan)色(se)(se)為止（大約(yue)需5分(fen)(fen)鐘）。而(er)后(hou)(hou)(hou)(hou)右(you)轉再(zai)烤(kao)(kao)左(zuo)體側(ce)(ce)(ce)，當(dang)同樣(yang)(yang)呈桔(jie)黃色(se)(se)時（需5分(fen)(fen)鐘），烤(kao)(kao)制進入(ru)(ru)轉烤(kao)(kao)、燎(liao)襠過程。這時須(xu)將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)挑起在火(huo)焰(yan)上(shang)蕩悠幾(ji)次，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腿間著(zhu)色(se)(se)，之(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)再(zai)將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)重新(xin)掛于前梁(liang)上(shang)，使右(you)體側(ce)(ce)(ce)向(xiang)火(huo)烤(kao)(kao)2-3分(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)(hou)再(zai)燎(liao)襠一次。將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掛回，烤(kao)(kao)制正體側(ce)(ce)(ce)（約(yue)需3分(fen)(fen)鐘）。最后(hou)(hou)(hou)(hou)烤(kao)(kao)正背側(ce)(ce)(ce)，烤(kao)(kao)5—6分(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)(hou)，再(zai)重新(xin)烤(kao)(kao)左(zuo)體側(ce)(ce)(ce)，當(dang)色(se)(se)加深至桔(jie)紅色(se)(se)時燎(liao)襠，而(er)后(hou)(hou)(hou)(hou)烤(kao)(kao)右(you)體側(ce)(ce)(ce)，當(dang)達到(dao)同樣(yang)(yang)顏(yan)色(se)(se)時再(zai)燎(liao)襠，之(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)再(zai)轉正背側(ce)(ce)(ce)。如此(ci)反復(fu)再(zai)烤(kao)(kao)2—3個(ge)周(zhou)期，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體便可全著(zhu)色(se)(se)。

烤(kao)(kao)(kao)制流程：烤(kao)(kao)(kao)制背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)（刀(dao)口側(ce)(ce)(ce)(ce)）→烤(kao)(kao)(kao)左背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)左體(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)右(you)體(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)→燎襠→烤(kao)(kao)(kao)正體(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)正背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)左體(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)→燎襠→烤(kao)(kao)(kao)右(you)體(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)→燎襠→烤(kao)(kao)(kao)正背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)

6、出爐：鴨出爐(lu)(lu)與(yu)入爐(lu)(lu)的操作方法不同的是(shi):一(yi)個是(shi)往里送(song)，一(yi)個是(shi)往外取(qu)。出爐(lu)(lu)也是(shi)挑鴨的刀口側，右手相后抽桿(gan)(gan)，當鴨子快接近爐(lu)(lu)門(men)時(shi)，使鴨桿(gan)(gan)略向(xiang)下低(di)，輕輕向(xiang)外一(yi)甩，同時(shi)左手腕(wan)向(xiang)內轉(zhuan)，右腿后移(yi)，使鴨身蕩起，胸脯避(bi)開火苗悠(you)過爐(lu)(lu)門(men)的火焰與(yu)火擋，然后順勢將其掛(gua)在吊鴨橫桿(gan)(gan)上。

烤制過程注意事項： 時(shi)間：一般(ban)烤制35-45分鐘。

顏色：鴨體(ti)全身呈均勻的棗紅(hong)色，同時皮膚由里(li)向(xiang)外反油，有油淋(lin)光澤，胸(xiong)腺略陷。

爐(lu)溫：爐(lu)膛內溫度(du)要保(bao)持在230℃-250℃，最好(hao)選用(yong)果木中的棗木為原料，烤出的鴨子(zi)會具有淡淡的棗香。

重(zhong)量：全熟烤鴨(ya)比生鴨(ya)坯顯著減(jian)輕(qing)(qing)，一般減(jian)輕(qing)(qing)1/4—1/3。

膛(tang)水：熟鴨出爐的膛(tang)水應(ying)清澈透明(ming)，并帶(dai)有少(shao)許油珠(zhu)和伴有凝(ning)結的小血塊。如(ru)果(guo)放出的膛(tang)水呈乳白(bai)色(se)，油多凈水少(shao)或呈濃液(ye)狀，則可斷定(ding)鴨已烤過(guo)火(huo)；如(ru)膛(tang)水呈紅色(se)且混無凝(ning)結的血塊，則鴨未熟透。當然這(zhe)個(ge)現象與掏膛(tang)時肺不(bu)凈也有關系，值得(de)注意。

7、拔塞：烤(kao)鴨(ya)出(chu)爐后，要將腔(qiang)內剩余的湯水(shui)控出(chu)，就需要拔掉之前(qian)的秸稈。右手(shou)捏住(zhu)烤(kao)鴨(ya)右腿(tui)尖，左(zuo)手(shou)拔塞(sai)，水(shui)分流出(chu)即可。

8、摘鉤：將烤鴨(ya)胸脯面向(xiang)人(ren)懷(huai)，再將干(gan)凈(jing)毛(mao)巾墊在雙(shuang)手(shou)上，左手(shou)扶鴨(ya)，右手(shou)抓(zhua)鉤，待(dai)鉤松動(dong)后再摘下，然(ran)后控凈(jing)剩余湯汁，將鴨(ya)左側背向(xiang)下，胸脯朝上，放置(zhi)在片(pian)鴨(ya)盤中即(ji)可。

六、片鴨裝盤（8步）

片(pian)(pian)鴨(ya)是根(gen)據(ju)食用要求，廚(chu)師用鋒利(li)的(de)(de)片(pian)(pian)刀(dao)和輕(qing)巧的(de)(de)技術，將烤鴨(ya)片(pian)(pian)成有(you)條理的(de)(de)大小均(jun)勻(yun)的(de)(de)薄片(pian)(pian)，它是烤鴨(ya)制作過程(cheng)的(de)(de)最后一道工序(xu)。片(pian)(pian)出的(de)(de)片(pian)(pian)可分(fen)為三種(zhong)：皮(pi)肉(rou)兼(jian)片(pian)(pian)、皮(pi)肉(rou)分(fen)片(pian)(pian)、皮(pi)肉(rou)相(xiang)間的(de)(de)柳葉(xie)條。其中(zhong)最常見的(de)(de)是皮(pi)肉(rou)兼(jian)片(pian)(pian)，下面講解它的(de)(de)步驟。

1、切鴨頭，片鴨脯：將鴨頭切(qie)下(xia)，墊(dian)在右(you)腿(tui)下(xia)，起(qi)到(dao)平衡的作用。片下(xia)鴨胸突起(qi)前端的皮，豎切(qie)一刀(dao)，橫切(qie)兩刀(dao)，變成六(liu)片。

2、片膀肩、膀背：左(zuo)手握鴨(ya)(ya)頸，使鴨(ya)(ya)脯(fu)(fu)(fu)向(xiang)外轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)，從右(you)(you)膀(bang)肩處(chu)片(pian)3-5片(pian)，使鴨(ya)(ya)脯(fu)(fu)(fu)向(xiang)外轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)，從右(you)(you)膀(bang)背側片(pian)1-3片(pian)，然后使鴨(ya)(ya)脯(fu)(fu)(fu)向(xiang)里轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)，從左(zuo)膀(bang)肩處(chu)片(pian)3-5片(pian)，使鴨(ya)(ya)脯(fu)(fu)(fu)向(xiang)內轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)，從左(zuo)膀(bang)背側片(pian)1-3片(pian)，將右(you)(you)膀(bang)骨頭(tou)折斷(duan)，別在頸下。

3、片右脯及肋部：左手握頸和(he)右翅，使(shi)前軀略翹，用刀(dao)尖依次(ci)偏下，右脯、肋部(bu)和(he)腰(yao)窩部(bu)分，共(gong)片(pian)15-18片(pian)。

4、片右腿及腹部：左手(shou)握頸，刀(dao)(dao)與體縱(zong)線垂直，刀(dao)(dao)貼腿尖(jian)向(xiang)前片(pian)8片(pian)，片(pian)至脛骨。鴨脯外轉，直刀(dao)(dao)貼股骨及脛骨外側片(pian)5-7刀(dao)(dao)。

5、片左脯及肋部：方(fang)法同右部，只是刀的方(fang)向相反(fan)。

6、片左腿及腹部：方(fang)法同右部，只是刀的方(fang)向相(xiang)反。

7、剔骨架上的殘余肉：片后(hou)，胸骨、鎖骨和肋(lei)部(bu)仍留有一些殘余肉，應進(jin)行處理。

8、裝盤上桌：將鴨(ya)里脊肉2片取下，鴨(ya)頭(tou)一切(qie)為(wei)二，在鴨(ya)尖處片2片肉，裝入(ru)小盤，給客人證明片的(de)是一只整鴨(ya)，與片好的(de)鴨(ya)肉一起(qi)上桌即(ji)可。