【烤(kao)鴨(ya)技(ji)(ji)術】烤(kao)鴨(ya)技(ji)(ji)術解(jie)密 烤(kao)鴨(ya)制作技(ji)(ji)術 學(xue)烤(kao)鴨(ya)技(ji)(ji)術

烤鴨技術解密

一、制坯（11步）

1、去鴨掌：將(jiang)白(bai)條(tiao)鴨(ya)洗凈，放在木案(an)上，沿著鴨(ya)脛(jing)骨的關節處，切去兩只鴨(ya)掌。

2、剝離食管：左手拇(mu)指(zhi)與食(shi)(shi)指(zhi)捏(nie)住鴨(ya)脖(bo)刀口處的(de)皮，向外翻起，露出(chu)食(shi)(shi)管(guan)(guan)和氣管(guan)(guan)，用右(you)手捏(nie)住食(shi)(shi)管(guan)(guan)露出(chu)的(de)一端，左手拇(mu)指(zhi)順(shun)著(zhu)鴨(ya)脖(bo)向下，推至鴨(ya)脖(bo)根部鎖骨的(de)上方，這樣可以剝(bo)離(li)食(shi)(shi)管(guan)(guan)周圍的(de)結締(di)組織，切記不(bu)可將食(shi)(shi)管(guan)(guan)扯斷，防止鴨(ya)食(shi)(shi)污染(ran)脖(bo)腔。

3、剝離氣管：剝離方法同食管。

4、充氣：左手(shou)(shou)食指(zhi)(zhi)和拇指(zhi)(zhi)輕輕的(de)(de)抓(zhua)(zhua)(zhua)住(zhu)刀(dao)口兩側，右手(shou)(shou)將空氣(qi)壓(ya)縮機(ji)的(de)(de)氣(qi)嘴由刀(dao)口處插入脖(bo)(bo)腔(qiang)，左手(shou)(shou)把刀(dao)口和氣(qi)嘴同(tong)時抓(zhua)(zhua)(zhua)緊，右手(shou)(shou)開(kai)氣(qi)閥，使氣(qi)體(ti)慢(man)慢(man)地充(chong)入鴨(ya)(ya)體(ti)皮(pi)下(xia)脂肪與結締組(zu)織(zhi)之間(jian)，當氣(qi)沖至(zhi)八分滿(man)時關閉(bi)氣(qi)閥，抽出(chu)氣(qi)嘴，用左手(shou)(shou)食指(zhi)(zhi)緊緊卡住(zhu)鴨(ya)(ya)脖(bo)(bo)根部(bu)，防(fang)(fang)止跑氣(qi)；同(tong)時拇指(zhi)(zhi)和其他三指(zhi)(zhi)抓(zhua)(zhua)(zhua)住(zhu)鴨(ya)(ya)子右翅(chi)膀根部(bu)，右手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)住(zhu)鴨(ya)(ya)子右小(xiao)腿(tui)，使鴨(ya)(ya)子側臥在木(mu)案上(shang)，胸脯向外，雙手(shou)(shou)同(tong)時向中間(jian)擠壓(ya)，使鴨(ya)(ya)子在應充(chong)氣(qi)部(bu)分盡量充(chong)滿(man)氣(qi)體(ti)（注意氣(qi)不可沖太足，擠壓(ya)不要太用力(li)，避免(mian)鴨(ya)(ya)胸脯破裂。氣(qi)充(chong)滿(man)后，在接下(xia)去的(de)(de)工序中不能(neng)觸碰鴨(ya)(ya)胸脯，以(yi)防(fang)(fang)出(chu)現(xian)凹陷）。

5、拉斷直腸：右手食(shi)指(zhi)插(cha)入鴨肛門（約(yue)4厘米），穿破直(zhi)腸，隨后(hou)將(jiang)食(shi)指(zhi)略向(xiang)下一彎(wan)，勾斷直(zhi)腸頭，并帶(dai)出體外。

6、腋下切口：左手(shou)同時抓住鴨脖(bo)和(he)右翅膀根部，露出腋(ye)下的三角區（即(ji)胸(xiong)骨(gu)、肋骨(gu)、肩(jian)胛骨(gu)之間形成的三角區），右手(shou)大(da)拇(mu)指在此處輕輕按壓，然后在正中下刀，刀口長4.5厘米。

7、掏膛：掏(tao)膛(tang)是將(jiang)鴨(ya)(ya)腔(qiang)(qiang)(qiang)內的(de)(de)各臟(zang)器按(an)照順序取出，以(yi)保持(chi)鴨(ya)(ya)腔(qiang)(qiang)(qiang)內的(de)(de)干凈，有助于后面(mian)的(de)(de)烤制。用右(you)手(shou)食(shi)指沿(yan)刀(dao)(dao)口(kou)伸進鴨(ya)(ya)胸(xiong)腔(qiang)(qiang)(qiang)，在貼(tie)近胸(xiong)骨(gu)(gu)(gu)處，先將(jiang)鴨(ya)(ya)心勾出。沿(yan)脊椎向(xiang)(xiang)前摸至鎖骨(gu)(gu)(gu)下部，用拇指和食(shi)指將(jiang)氣管(guan)拉(la)出。食(shi)指再(zai)入(ru)胸(xiong)腔(qiang)(qiang)(qiang)緊(jin)貼(tie)胸(xiong)骨(gu)(gu)(gu)下緣，剝(bo)離開胸(xiong)膜(mo)和結(jie)締組(zu)織，右(you)手(shou)拉(la)動食(shi)管(guan)，勾出鴨(ya)(ya)肫，同時(shi)帶出小(xiao)片的(de)(de)肝。接著右(you)手(shou)食(shi)指和中指將(jiang)鴨(ya)(ya)腸(chang)夾出體外，同時(shi)將(jiang)大(da)片肝臟(zang)帶出。右(you)手(shou)食(shi)指沿(yan)刀(dao)(dao)口(kou)進入(ru)，緊(jin)貼(tie)肋(lei)骨(gu)(gu)(gu)從前向(xiang)(xiang)后逐次將(jiang)兩片肺與肋(lei)骨(gu)(gu)(gu)剝(bo)離并取出（掏(tao)膛(tang)時(shi)動作要迅(xun)速、利落，掏(tao)鴨(ya)(ya)內臟(zang)時(shi)不要反復(fu)在刀(dao)(dao)口(kou)處摩(mo)擦(ca)，防止鴨(ya)(ya)血污染刀(dao)(dao)口(kou)及周圍的(de)(de)皮膚）。

8、支撐：支撐是將削好的(de)(de)秸稈(gan)放入鴨(ya)(ya)胸(xiong)骨(gu)和(he)鴨(ya)(ya)啄(zhuo)骨(gu)頂端的(de)(de)三角區內，使(shi)鴨(ya)(ya)胸(xiong)脯隆(long)起，保持了鴨(ya)(ya)體外形(xing)的(de)(de)美觀和(he)下面工(gong)序的(de)(de)順利(li)進行(xing)。

選用的(de)(de)秸(jie)(jie)稈(gan)(gan)長5厘米，兩(liang)端(duan)(duan)要進行(xing)改刀(dao)(dao)(dao)，上(shang)端(duan)(duan)用刀(dao)(dao)(dao)削三(san)刀(dao)(dao)(dao)，呈立體(ti)三(san)角形(xing)(xing)；下端(duan)(duan)用刀(dao)(dao)(dao)削兩(liang)刀(dao)(dao)(dao)，成(cheng)平面三(san)角形(xing)(xing)（秸(jie)(jie)稈(gan)(gan)兩(liang)端(duan)(duan)的(de)(de)不同(tong)形(xing)(xing)狀是(shi)根(gen)據(ju)鴨(ya)(ya)(ya)腔內(nei)的(de)(de)不同(tong)構造而來的(de)(de)）。左手(shou)(shou)提起鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)右(you)翅(chi)，露出(chu)剛才的(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)口，右(you)手(shou)(shou)拇指和(he)食指捏住秸(jie)(jie)稈(gan)(gan)，由刀(dao)(dao)(dao)口伸(shen)入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)腔，將下端(duan)(duan)撐(cheng)在刀(dao)(dao)(dao)口部位(wei)的(de)(de)脊柱上(shang)，左手(shou)(shou)的(de)(de)食指和(he)中指也伸(shen)入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)腔，此時形(xing)(xing)成(cheng)左、右(you)手(shou)(shou)背(bei)相對的(de)(de)姿勢(shi)，右(you)手(shou)(shou)食指頂(ding)在鴨(ya)(ya)(ya)啄(zhuo)骨(gu)前端(duan)(duan)，把秸(jie)(jie)稈(gan)(gan)的(de)(de)上(shang)端(duan)(duan)卡(ka)在鴨(ya)(ya)(ya)胸骨(gu)和(he)鴨(ya)(ya)(ya)啄(zhuo)骨(gu)的(de)(de)頂(ding)端(duan)(duan)，卡(ka)好后會(hui)聽到一聲清脆的(de)(de)響聲，此時證明秸(jie)(jie)稈(gan)(gan)已撐(cheng)好，很穩固。

9、去鴨翅：在鴨翅膀關節(jie)處，將(jiang)兩個翅膀切下。

10、洗膛：洗(xi)膛(tang)(tang)主(zhu)要是將鴨(ya)膛(tang)(tang)內未掏干(gan)凈(jing)的碎內臟和(he)污血沖洗(xi)干(gan)凈(jing)。

將處理(li)好的(de)鴨坯腹部(bu)(bu)(bu)(bu)朝上放(fang)入(ru)(ru)凈水(shui)中，左手(shou)(shou)掰開鴨右(you)翅膀，先洗(xi)凈刀口(kou)處的(de)污血(xue)。待鴨體灌(guan)(guan)滿(man)水(shui)之(zhi)后，左手(shou)(shou)拇指(zhi)由刀口(kou)伸(shen)(shen)入(ru)(ru)胸腔，壓(ya)在(zai)脊柱上，其余四指(zhi)及(ji)手(shou)(shou)掌依附在(zai)鴨背(bei)部(bu)(bu)(bu)(bu)，將鴨托起，使尾部(bu)(bu)(bu)(bu)朝下(xia)，右(you)手(shou)(shou)食指(zhi)伸(shen)(shen)入(ru)(ru)肛門(men)，向(xiang)尾部(bu)(bu)(bu)(bu)方向(xiang)彎(wan)曲，勾出鴨回頭腸，膛內的(de)水(shui)也隨(sui)之(zhi)流出。再(zai)將鴨膛灌(guan)(guan)滿(man)水(shui)，改用(yong)右(you)手(shou)(shou)托起鴨身(shen)，使鴨頭頸部(bu)(bu)(bu)(bu)朝下(xia)，同時(shi)左手(shou)(shou)輕捋鴨脖，讓(rang)膛內的(de)清水(shui)從頸部(bu)(bu)(bu)(bu)刀口(kou)處流出，反復清洗(xi)幾遍，至洗(xi)凈為止。

11、掛鉤：掛(gua)鉤是將鴨掛(gua)起，掛(gua)鉤的位(wei)置很關鍵(jian)，要求不歪斜、鴨體(ti)垂直。掛(gua)鉤對(dui)后(hou)面的燙坯、掛(gua)糖色、晾坯、烤(kao)制(zhi)都起到了關鍵(jian)的作(zuo)用(yong)。

右(you)(you)手抓住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頭部（拇(mu)指在下顎(e)一(yi)面），將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)提(ti)起，左(zuo)手掌面朝下，用小指和無名指夾(jia)住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)(bo)刀口處，右(you)(you)手將脖(bo)(bo)頸皮向(xiang)下輕(qing)輕(qing)捋至鎖骨(gu)部位，使頸部的(de)(de)(de)皮松弛。左(zuo)手中(zhong)指、食指附(fu)在無名指一(yi)側(ce)(ce)，拇(mu)指挑在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)(bo)背后，將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胚挑起，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體垂直(zhi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胸(xiong)(xiong)脯朝向(xiang)人懷。右(you)(you)手持(chi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤，在離(li)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)啄骨(gu)和肩胛骨(gu)上約4厘米(mi)(mi)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)(bo)中(zhong)線(xian)處，橫(heng)用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)尖緊貼頸底椎第三節右(you)(you)側(ce)(ce)部位肌肉(rou)的(de)(de)(de)里側(ce)(ce)穿入(ru)，斜(xie)穿過頸背部約3厘米(mi)(mi)，再從頸錐第八(ba)節右(you)(you)側(ce)(ce)的(de)(de)(de)肌肉(rou)穿出，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤斜(xie)穿于鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖(bo)(bo)上，最后鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤與(yu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胸(xiong)(xiong)線(xian)成一(yi)條直(zhi)線(xian)。

二、燙坯（1步）

燙坯(pi)是用沸水澆(jiao)在(zai)整個鴨(ya)坯(pi)上(shang)，使鴨(ya)體(ti)毛(mao)孔緊縮，表皮(pi)(pi)蛋白質凝固(gu)，皮(pi)(pi)下氣(qi)體(ti)最大限度的膨脹，皮(pi)(pi)膚致密繃起，以達(da)到(dao)加快鴨(ya)坯(pi)晾干，外形(xing)美觀，烤制時均勻著色(se)，烤熟后(hou)鴨(ya)皮(pi)(pi)酥脆、清(qing)香的目(mu)的。

左手提鴨鉤，右手拿(na)勺舀沸水(shui)，先澆(jiao)燙(tang)(tang)刀口一側，以防跑氣(qi)，然后(hou)左手轉動鴨鉤，依次(ci)均勻地燙(tang)(tang)鴨體其它部位。

三、掛糖色（1步）

掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均(jun)可）與水按照1:7的比例稀釋，澆在鴨(ya)坯(pi)上(shang)。目的是解(jie)除鴨(ya)表皮(pi)的腥(xing)味，使鴨(ya)子(zi)烤熟后呈(cheng)棗(zao)紅色(se)，增(zeng)加鴨(ya)皮(pi)的酥脆度(du)。

澆糖(tang)方法與燙坯基本相同(tong)，不同(tong)處是將糖(tang)水均勻的(de)(de)澆在鴨(ya)體(ti)全(quan)身，掛(gua)好糖(tang)色后，左(zuo)手(shou)提起鴨(ya)鉤，右手(shou)抓住鴨(ya)左(zuo)腿，將鴨(ya)頭傾斜朝下(xia)，使灌進膛內的(de)(de)糖(tang)水和(he)澆膛時未(wei)控凈的(de)(de)水一起從鴨(ya)體(ti)右側刀口(kou)處流出，以防鴨(ya)坯儲藏時腐(fu)敗變(bian)質。

四、晾坯（1步）

晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品(pin)皮層的酥(su)脆(cui)性(xing)和清(qing)香性(xing)。

晾坯(pi)時(shi)間的(de)(de)長短和(he)條件因(yin)為(wei)季節的(de)(de)變化而不同(tong)，以鴨坯(pi)晾至不出油為(wei)準，晾坯(pi)過(guo)程中要(yao)嚴(yan)格(ge)注意衛生，嚴(yan)禁日(ri)曬(shai)。

五、烤制（8步）

1、堵塞：左手托住(zhu)鴨(ya)體尾部(bu)，右手捏(nie)住(zhu)秸稈（長8厘米(mi)，中(zhong)間(jian)有節）下端(duan)，將(jiang)秸稈前端(duan)有節的(de)部(bu)位插入肛門，再輕輕向外(wai)拉一(yi)下，使其(qi)卡在肛門處，防止湯往(wang)外(wai)流即可。

2、灌腸：鴨坯入爐前要灌腸，用左手(shou)端水壺從腋下刀口(kou)處向膛(tang)內(nei)灌100克的(de)(de)水。目的(de)(de)是在烤(kao)制過程中(zhong)，起到(dao)外烤(kao)內(nei)煮的(de)(de)效果，提高(gao)鴨子的(de)(de)成熟度補充水分的(de)(de)消耗，保(bao)持(chi)鴨肉鮮嫩的(de)(de)口(kou)感(gan)。

3、掛糖色：烤(kao)制(zhi)前掛第(di)二遍糖色，方法同(tong)第(di)一遍。目的(de)(de)在(zai)于增(zeng)強烤(kao)制(zhi)過程中鴨(ya)皮(pi)的(de)(de)顏色，還具(ju)有加(jia)快成熟，使鴨(ya)皮(pi)更加(jia)清香、酥脆的(de)(de)作(zuo)用。

4、鴨坯入爐：

要求：

（1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨(ya)坯(pi)方能入爐。

（2）操作人員(yuan)應距(ju)爐前50—80厘(li)米處(chu)，雙腳(jiao)成(cheng)丁字(zi)形(xing)姿勢站立。

操(cao)作(zuo)：左(zuo)手(shou)握烤鴨(ya)(ya)(ya)桿的(de)近末端1/3處，右(you)(you)手(shou)正握桿的(de)末端，在(zai)挑鴨(ya)(ya)(ya)入爐(lu)(lu)時(shi)，右(you)(you)腳(jiao)后(hou)(hou)撤，并使身體(ti)隨(sui)之后(hou)(hou)移(yi)，先用桿頂端調整鴨(ya)(ya)(ya)坯使其(qi)右(you)(you)側朝(chao)向挑鴨(ya)(ya)(ya)者，而后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)(jiang)桿前端的(de)掌狀部分伸入鴨(ya)(ya)(ya)鉤環內(nei)(nei)，將(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)挑起；身體(ti)左(zuo)移(yi)將(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子送到(dao)爐(lu)(lu)門(men)，使鴨(ya)(ya)(ya)背(bei)緊靠著火擋，然后(hou)(hou)迅速將(jiang)(jiang)(jiang)桿向上抬起，左(zuo)手(shou)向右(you)(you)側轉腕，巧妙地用力向爐(lu)(lu)內(nei)(nei)一送，同時(shi)右(you)(you)腳(jiao)前移(yi)，于是鴨(ya)(ya)(ya)身蕩起悠過火苗，隨(sui)之右(you)(you)手(shou)向前推，使桿在(zai)左(zuo)手(shou)中(zhong)滑動(dong)，鴨(ya)(ya)(ya)鉤額上柄與爐(lu)(lu)內(nei)(nei)前吊鴨(ya)(ya)(ya)桿（前梁）相接，再(zai)下(xia)移(yi)將(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子掛(gua)于前梁上，而后(hou)(hou)再(zai)調整鴨(ya)(ya)(ya)子在(zai)爐(lu)(lu)內(nei)(nei)的(de)位(wei)置。

5、烤制：鴨(ya)(ya)(ya)子掛(gua)上(shang)前(qian)梁之后，先使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)(ti)右(you)背(bei)側(ce)（即刀口(kou)側(ce)）朝向火(huo)，這(zhe)樣能使(shi)高溫先進入膛內，使(shi)水沸開，加(jia)快成熟。鴨(ya)(ya)(ya)右(you)背(bei)側(ce)略成桔(jie)(jie)黃色(se)(se)（大約(yue)(yue)烤(kao)(kao)(kao)(kao)10分鐘(zhong)）時，用鴨(ya)(ya)(ya)桿推鴨(ya)(ya)(ya)右(you)膀(bang)轉(zhuan)至左(zuo)(zuo)背(bei)側(ce)向火(huo)，直烤(kao)(kao)(kao)(kao)到與右(you)背(bei)側(ce)相同的(de)顏色(se)(se)為(wei)止（大約(yue)(yue)需5分鐘(zhong)）。而后右(you)轉(zhuan)再烤(kao)(kao)(kao)(kao)左(zuo)(zuo)體(ti)(ti)側(ce)，當(dang)同樣呈桔(jie)(jie)黃色(se)(se)時（需5分鐘(zhong)），烤(kao)(kao)(kao)(kao)制進入轉(zhuan)烤(kao)(kao)(kao)(kao)、燎(liao)襠過程。這(zhe)時須將鴨(ya)(ya)(ya)挑(tiao)起在火(huo)焰上(shang)蕩悠幾次，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)腿間著色(se)(se)，之后再將鴨(ya)(ya)(ya)重(zhong)新(xin)掛(gua)于(yu)前(qian)梁上(shang)，使(shi)右(you)體(ti)(ti)側(ce)向火(huo)烤(kao)(kao)(kao)(kao)2-3分鐘(zhong)后再燎(liao)襠一次。將鴨(ya)(ya)(ya)掛(gua)回，烤(kao)(kao)(kao)(kao)制正體(ti)(ti)側(ce)（約(yue)(yue)需3分鐘(zhong)）。最后烤(kao)(kao)(kao)(kao)正背(bei)側(ce)，烤(kao)(kao)(kao)(kao)5—6分鐘(zhong)后，再重(zhong)新(xin)烤(kao)(kao)(kao)(kao)左(zuo)(zuo)體(ti)(ti)側(ce)，當(dang)色(se)(se)加(jia)深至桔(jie)(jie)紅色(se)(se)時燎(liao)襠，而后烤(kao)(kao)(kao)(kao)右(you)體(ti)(ti)側(ce)，當(dang)達到同樣顏色(se)(se)時再燎(liao)襠，之后再轉(zhuan)正背(bei)側(ce)。如(ru)此反復(fu)再烤(kao)(kao)(kao)(kao)2—3個(ge)周期，鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)(ti)便可全著色(se)(se)。

烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)流程(cheng)：烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)背側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)（刀(dao)口側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)）→烤(kao)(kao)(kao)(kao)左背側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)(kao)左體側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)(kao)右(you)(you)體側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)→燎(liao)襠(dang)→烤(kao)(kao)(kao)(kao)正(zheng)體側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)(kao)正(zheng)背側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)(kao)左體側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)→燎(liao)襠(dang)→烤(kao)(kao)(kao)(kao)右(you)(you)體側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)→燎(liao)襠(dang)→烤(kao)(kao)(kao)(kao)正(zheng)背側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)

6、出爐：鴨(ya)出爐(lu)(lu)與入爐(lu)(lu)的操作方法不同的是:一(yi)個是往里(li)送，一(yi)個是往外(wai)取。出爐(lu)(lu)也是挑鴨(ya)的刀口側(ce)，右手相后(hou)抽桿，當鴨(ya)子快接近爐(lu)(lu)門時(shi)(shi)，使鴨(ya)桿略向(xiang)下低，輕(qing)輕(qing)向(xiang)外(wai)一(yi)甩，同時(shi)(shi)左手腕向(xiang)內轉，右腿后(hou)移，使鴨(ya)身蕩起，胸脯避開火(huo)苗(miao)悠過爐(lu)(lu)門的火(huo)焰與火(huo)擋(dang)，然(ran)后(hou)順勢將其掛在吊鴨(ya)橫桿上。

烤制(zhi)過程注意事項： 時間：一般烤制(zhi)35-45分鐘。

顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚由里向外(wai)反油(you)，有油(you)淋光澤，胸腺略陷。

爐(lu)溫：爐(lu)膛內(nei)溫度(du)要保(bao)持在230℃-250℃，最好選用果(guo)木中的(de)棗木為(wei)原料，烤出的(de)鴨子會具(ju)有淡淡的(de)棗香。

重量：全(quan)熟烤鴨比生鴨坯顯(xian)著減輕，一般減輕1/4—1/3。

膛(tang)(tang)水：熟(shu)鴨(ya)出爐的(de)(de)膛(tang)(tang)水應清(qing)澈透明，并(bing)帶有少許油(you)珠(zhu)和伴有凝(ning)結(jie)的(de)(de)小血塊(kuai)。如果放出的(de)(de)膛(tang)(tang)水呈乳白色，油(you)多凈水少或呈濃液狀(zhuang)，則可斷定鴨(ya)已(yi)烤過火(huo)；如膛(tang)(tang)水呈紅(hong)色且(qie)混無凝(ning)結(jie)的(de)(de)血塊(kuai)，則鴨(ya)未(wei)熟(shu)透。當然這個現象與掏(tao)膛(tang)(tang)時肺(fei)不凈也有關(guan)系，值(zhi)得注意。

7、拔塞：烤鴨出爐(lu)后，要(yao)將腔內剩余(yu)的(de)湯水控出，就需要(yao)拔掉之前的(de)秸稈(gan)。右手(shou)(shou)捏住烤鴨右腿尖(jian)，左手(shou)(shou)拔塞(sai)，水分流出即可(ke)。

8、摘鉤：將烤(kao)鴨(ya)(ya)胸(xiong)脯面向人(ren)懷，再(zai)將干凈毛巾墊在(zai)雙(shuang)手(shou)上(shang)，左手(shou)扶鴨(ya)(ya)，右手(shou)抓(zhua)鉤(gou)，待鉤(gou)松(song)動后再(zai)摘下(xia)，然后控凈剩(sheng)余湯汁，將鴨(ya)(ya)左側背向下(xia)，胸(xiong)脯朝上(shang)，放(fang)置在(zai)片(pian)鴨(ya)(ya)盤中即可(ke)。

六、片鴨裝盤（8步）

片(pian)(pian)鴨是根據食用(yong)要求，廚師用(yong)鋒(feng)利的(de)片(pian)(pian)刀和輕(qing)巧的(de)技(ji)術(shu)，將烤鴨片(pian)(pian)成(cheng)有(you)條理的(de)大(da)小(xiao)均勻的(de)薄片(pian)(pian)，它是烤鴨制作過程(cheng)的(de)最后一道(dao)工(gong)序。片(pian)(pian)出的(de)片(pian)(pian)可分(fen)為三(san)種(zhong)：皮(pi)(pi)(pi)肉兼(jian)片(pian)(pian)、皮(pi)(pi)(pi)肉分(fen)片(pian)(pian)、皮(pi)(pi)(pi)肉相間的(de)柳葉條。其中最常見的(de)是皮(pi)(pi)(pi)肉兼(jian)片(pian)(pian)，下面講(jiang)解它的(de)步驟。

1、切鴨頭，片鴨脯：將鴨頭切(qie)下，墊在右腿下，起到平衡(heng)的作用。片下鴨胸突起前端的皮，豎切(qie)一刀，橫切(qie)兩刀，變成(cheng)六片。

2、片膀肩、膀背：左(zuo)手(shou)握鴨頸(jing)，使鴨脯向外轉，從右膀(bang)肩處(chu)片(pian)3-5片(pian)，使鴨脯向外轉，從右膀(bang)背側片(pian)1-3片(pian)，然(ran)后使鴨脯向里轉，從左(zuo)膀(bang)肩處(chu)片(pian)3-5片(pian)，使鴨脯向內轉，從左(zuo)膀(bang)背側片(pian)1-3片(pian)，將右膀(bang)骨頭折斷，別在頸(jing)下。

3、片右脯及肋部：左手握頸和(he)(he)右翅，使前(qian)軀略翹(qiao)，用(yong)刀尖依次偏(pian)下，右脯(fu)、肋部和(he)(he)腰窩(wo)部分，共片15-18片。

4、片右腿及腹部：左手握(wo)頸，刀(dao)與體(ti)縱線垂(chui)直，刀(dao)貼腿尖向前(qian)片8片，片至脛(jing)骨(gu)。鴨脯(fu)外(wai)轉(zhuan)，直刀(dao)貼股骨(gu)及脛(jing)骨(gu)外(wai)側(ce)片5-7刀(dao)。

5、片左脯及肋部：方法同右(you)部，只是刀的方向相反。

6、片左腿及腹部：方(fang)法(fa)同右部(bu)，只是刀(dao)的方(fang)向相反。

7、剔骨架上的殘余肉：片后，胸骨、鎖骨和(he)肋部仍(reng)留(liu)有(you)一些殘(can)余肉，應進行(xing)處理(li)。

8、裝盤上桌：將鴨(ya)里脊(ji)肉2片(pian)取下，鴨(ya)頭(tou)一(yi)(yi)切為(wei)二(er)，在鴨(ya)尖處片(pian)2片(pian)肉，裝(zhuang)入小盤，給客人證(zheng)明片(pian)的是一(yi)(yi)只整鴨(ya)，與片(pian)好的鴨(ya)肉一(yi)(yi)起上桌即可(ke)。