一、白酒苦味產生的原因

要解決白酒里(li)面的(de)(de)(de)苦(ku)味(wei)，首先(xian)要(yao)了(le)解白酒(jiu)苦(ku)味(wei)的(de)(de)(de)種類。有(you)些細心的(de)(de)(de)朋友可能(neng)已經注(zhu)意到了(le)，雖然同(tong)樣(yang)是(shi)有(you)苦(ku)味(wei)的(de)(de)(de)白酒(jiu)，可是(shi)它們的(de)(de)(de)苦(ku)味(wei)卻是(shi)不盡相同(tong)的(de)(de)(de)。根據產生(sheng)白酒(jiu)苦(ku)澀味(wei)的(de)(de)(de)原因不同(tong)，苦(ku)味(wei)也(ye)是(shi)有(you)差別的(de)(de)(de)。

1、按照人體舌頭感覺到(dao)苦(ku)(ku)(ku)味時間的(de)長短來分(fen)(fen)類(lei)，可(ke)以分(fen)(fen)為前苦(ku)(ku)(ku)，中苦(ku)(ku)(ku)，后苦(ku)(ku)(ku)三種。前苦(ku)(ku)(ku)意思(si)就(jiu)是(shi)酒一入(ru)口(kou)立馬就(jiu)感覺到(dao)苦(ku)(ku)(ku)味，中苦(ku)(ku)(ku)就(jiu)是(shi)品酒時開(kai)始沒發覺苦(ku)(ku)(ku)，中途有苦(ku)(ku)(ku)味，入(ru)喉之后苦(ku)(ku)(ku)味隨(sui)即消失。后苦(ku)(ku)(ku)的(de)意思(si)，就(jiu)是(shi)入(ru)口(kou)不覺得(de)苦(ku)(ku)(ku)，酒在嘴里也不覺得(de)苦(ku)(ku)(ku)，可(ke)是(shi)喝下到(dao)喉嚨了覺得(de)苦(ku)(ku)(ku)。

2、另外(wai)，根據苦味(wei)(wei)本身的不同，又可以將(jiang)苦味(wei)(wei)分(fen)為焦(jiao)苦味(wei)(wei)，澀苦味(wei)(wei)，辣苦味(wei)(wei)等(deng)。

二、白酒有苦味怎么辦

了(le)解(jie)了(le)白酒苦味的種類，我們來說一說產生(sheng)的原(yuan)因和(he)分(fen)別對應的解(jie)決方法。

1、前苦：白酒中的(de)前苦，通常是(shi)因為(wei)發(fa)酵(jiao)時候酒曲加太多(duo)，或者發(fa)酵(jiao)期(qi)(qi)間溫(wen)度(du)過高。導致酵(jiao)母(mu)(mu)大量的(de)快速繁殖過量、前期(qi)(qi)的(de)酵(jiao)母(mu)(mu)老化之后(hou)開始自溶(rong)，并且生(sheng)成一種名(ming)為(wei)酪醇的(de)物質(zhi)。（詳細原理(li)是(shi)：絡氨酸被氧化，水解和醇類(lei)反應生(sheng)成酪醇），這不僅影響酵(jiao)母(mu)(mu)發(fa)酵(jiao)作用，而且會(hui)明顯影響白酒香味。

針對前苦(ku)(ku)，您可以(yi)(yi)加(jia)(jia)甘(gan)油(you)(you)等本(ben)身具(ju)有甜味(wei)(wei)的(de)添(tian)加(jia)(jia)劑，這個方(fang)法比較適用于(yu)苦(ku)(ku)味(wei)(wei)很輕(qing)微的(de)少量(liang)白酒(jiu)。若是苦(ku)(ku)味(wei)(wei)較重或者量(liang)比較多(duo)，加(jia)(jia)甘(gan)油(you)(you)的(de)方(fang)法甘(gan)油(you)(you)加(jia)(jia)多(duo)了就會影響白酒(jiu)口感，變得有種(zhong)粘(zhan)稠感，且造價(jia)不(bu)便宜(yi)。可以(yi)(yi)試(shi)試(shi)添(tian)加(jia)(jia)白酒(jiu)除苦(ku)(ku)劑，造價(jia)比較便宜(yi)（100斤酒(jiu)需要1元5左右的(de)成本(ben)），效果還挺(ting)不(bu)錯。

2、中苦(ku)(ku)：白酒(jiu)(jiu)中的中苦(ku)(ku)，主(zhu)要是因為蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)期間(jian)火力太大，導致酒(jiu)(jiu)里面雜(za)醇(chun)油過多，酒(jiu)(jiu)中醇(chun)類含量配比不合理，特(te)別是雜(za)醇(chun)油中的異戊醇(chun)與異丁醇(chun)。

重新蒸餾(liu)(liu)即可(ke)去除苦味。注(zhu)意(yi)事項(xiang)是蒸餾(liu)(liu)期間要注(zhu)意(yi)用(yong)改小(xiao)火(huo)(huo)，利用(yong)雜醇(chun)油的沸點不同，來達(da)到徹底掐(qia)除雜醇(chun)油的效果。火(huo)(huo)候控制的口訣是“中(zhong)火(huo)(huo)加熱，小(xiao)火(huo)(huo)出酒(jiu)，大火(huo)(huo)催尾”。

3、后(hou)苦(ku)(ku)：白酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)后(hou)苦(ku)(ku)的(de)原因就是酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)羧酸：酒(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)味(wei)的(de)苦(ku)(ku)與不(bu)苦(ku)(ku)，和(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)體中(zhong)的(de)有機酸含(han)量的(de)多少油明(ming)顯(xian)關系。白酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)總酸含(han)量不(bu)足，則(ze)酒(jiu)(jiu)(jiu)容易發(fa)苦(ku)(ku)，并且(qie)常常伴(ban)隨有邪雜味(wei)，且(qie)口感(gan)不(bu)協調﹔若(ruo)是酸適宜(yi)，則(ze)酒(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)苦(ku)(ku)，出現甜或(huo)回(hui)甜味(wei)﹔反之，若(ruo)是酸過(guo)多，則(ze)酒(jiu)(jiu)(jiu)入(ru)口有掛喉(hou)感(gan)覺，酒(jiu)(jiu)(jiu)體粗糙不(bu)柔(rou)和(he)，放香差，發(fa)澀等(deng)。

建議換(huan)一種更好的(de)酒(jiu)曲，出(chu)酒(jiu)沒有(you)苦(ku)(ku)味。針對已經蒸(zheng)餾出(chu)來(lai)的(de)，有(you)后苦(ku)(ku)的(de)白酒(jiu)，需要在使(shi)用白酒(jiu)除(chu)苦(ku)(ku)劑的(de)同時進行調酸。

三、白酒除苦劑是什么

根據白酒苦味的多少，酌情(qing)添(tian)加(jia)除(chu)苦劑。建議用(yong)量為每百公斤白酒用(yong)除(chu)苦劑8到15克。具體操作時，應當先(xian)從少量開始添(tian)加(jia)，添(tian)加(jia)至白酒中(zhong)攪拌(ban)均勻即(ji)(ji)可(ke)。立即(ji)(ji)添(tian)加(jia)立即(ji)(ji)有效(xiao)。若小(xiao)量仍有苦味，即(ji)(ji)可(ke)繼(ji)續酌情(qing)添(tian)加(jia)。

穩定性：在溶液溫(wen)度(du)38度(du)以下穩定，超(chao)過攝氏38度(du)開始分(fen)解。偏酸性溶液穩定性佳(jia)，針對于(yu)白酒產品，可以保持長期不分(fen)解，不回苦。