一、白酒苦味產生的原因

要解決白酒里面(mian)的(de)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)味(wei)，首(shou)先要了(le)解白(bai)酒(jiu)(jiu)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)味(wei)的(de)種類。有(you)些細心(xin)的(de)朋友可能已經注意到了(le)，雖然同(tong)樣是(shi)(shi)有(you)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)味(wei)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，可是(shi)(shi)它(ta)們的(de)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)味(wei)卻是(shi)(shi)不(bu)盡相同(tong)的(de)。根(gen)據產(chan)生白(bai)酒(jiu)(jiu)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)澀味(wei)的(de)原因不(bu)同(tong)，苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)味(wei)也是(shi)(shi)有(you)差(cha)別的(de)。

1、按照(zhao)人(ren)體舌(she)頭(tou)感覺到苦(ku)味(wei)(wei)時(shi)間的長短來分(fen)類，可以(yi)分(fen)為前(qian)苦(ku)，中(zhong)(zhong)苦(ku)，后苦(ku)三(san)種。前(qian)苦(ku)意思就(jiu)是(shi)酒(jiu)一入(ru)(ru)口(kou)立馬就(jiu)感覺到苦(ku)味(wei)(wei)，中(zhong)(zhong)苦(ku)就(jiu)是(shi)品酒(jiu)時(shi)開始沒發(fa)覺苦(ku)，中(zhong)(zhong)途有苦(ku)味(wei)(wei)，入(ru)(ru)喉之后苦(ku)味(wei)(wei)隨即消失(shi)。后苦(ku)的意思，就(jiu)是(shi)入(ru)(ru)口(kou)不覺得苦(ku)，酒(jiu)在嘴里也不覺得苦(ku)，可是(shi)喝下到喉嚨了覺得苦(ku)。

2、另外，根據苦(ku)味本身的不同，又可以將苦(ku)味分為焦苦(ku)味，澀苦(ku)味，辣(la)苦(ku)味等。

二、白酒有苦味怎么辦

了解(jie)(jie)了白(bai)酒苦味的(de)種類，我們來(lai)說(shuo)一說(shuo)產生的(de)原因和分別(bie)對應的(de)解(jie)(jie)決方法。

1、前苦：白酒中的前苦，通常是(shi)因為(wei)發(fa)酵(jiao)時候酒曲(qu)加(jia)太多，或(huo)者發(fa)酵(jiao)期間溫度過高。導致(zhi)酵(jiao)母大量的快速繁殖過量、前期的酵(jiao)母老化之后開始自溶，并(bing)且生(sheng)(sheng)成一(yi)種名為(wei)酪醇的物質(zhi)。（詳細原理是(shi)：絡(luo)氨酸(suan)被氧化，水(shui)解(jie)和(he)醇類反(fan)應生(sheng)(sheng)成酪醇），這不僅影響酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)作用，而且會明顯影響白酒香(xiang)味。

針對前(qian)苦(ku)(ku)，您可(ke)以加(jia)甘油等本(ben)身具有甜(tian)味(wei)的(de)添加(jia)劑，這個(ge)方法比(bi)較(jiao)適用于苦(ku)(ku)味(wei)很輕微(wei)的(de)少(shao)量(liang)白(bai)酒。若是苦(ku)(ku)味(wei)較(jiao)重或者量(liang)比(bi)較(jiao)多(duo)，加(jia)甘油的(de)方法甘油加(jia)多(duo)了就(jiu)會影響白(bai)酒口感(gan)，變(bian)得有種粘(zhan)稠感(gan)，且造價不便(bian)宜(yi)。可(ke)以試試添加(jia)白(bai)酒除(chu)苦(ku)(ku)劑，造價比(bi)較(jiao)便(bian)宜(yi)（100斤酒需(xu)要1元5左右的(de)成本(ben)），效果(guo)還挺不錯。

2、中(zhong)(zhong)苦：白酒(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)中(zhong)(zhong)苦，主要(yao)是(shi)因為蒸酒(jiu)期間火力太大，導致酒(jiu)里(li)面雜醇(chun)(chun)油(you)過多，酒(jiu)中(zhong)(zhong)醇(chun)(chun)類含量配比不合理，特別(bie)是(shi)雜醇(chun)(chun)油(you)中(zhong)(zhong)的(de)異(yi)戊醇(chun)(chun)與異(yi)丁醇(chun)(chun)。

重新蒸餾即可去除苦味。注意事項是蒸餾期(qi)間(jian)要注意用改小火，利用雜(za)醇(chun)油(you)的(de)沸(fei)點不(bu)同，來達到(dao)徹(che)底(di)掐除雜(za)醇(chun)油(you)的(de)效果(guo)。火候控制(zhi)的(de)口(kou)訣是“中火加(jia)熱，小火出酒(jiu)，大(da)火催尾”。

3、后(hou)苦(ku)：白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)后(hou)苦(ku)的(de)(de)(de)原因就是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)羧酸(suan)(suan)：酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)味的(de)(de)(de)苦(ku)與不苦(ku)，和(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)有機酸(suan)(suan)含量的(de)(de)(de)多少(shao)油明顯關(guan)系。白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)總酸(suan)(suan)含量不足，則(ze)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)容(rong)易發(fa)(fa)苦(ku)，并且常常伴(ban)隨有邪雜(za)味，且口感不協調﹔若是酸(suan)(suan)適宜，則(ze)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不苦(ku)，出現甜或(huo)回(hui)甜味﹔反之(zhi)，若是酸(suan)(suan)過多，則(ze)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)入口有掛喉感覺，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)粗糙不柔和(he)，放香(xiang)差(cha)，發(fa)(fa)澀等。

建議換一(yi)種(zhong)更(geng)好的(de)酒(jiu)曲，出酒(jiu)沒有(you)苦(ku)味。針對(dui)已經蒸餾出來的(de)，有(you)后苦(ku)的(de)白酒(jiu)，需(xu)要(yao)在使(shi)用(yong)白酒(jiu)除苦(ku)劑(ji)的(de)同(tong)時進(jin)行調酸。

三、白酒除苦劑是什么

根據白酒苦味(wei)的多少，酌情添(tian)加(jia)除苦劑。建議用(yong)量為每百(bai)公斤白酒用(yong)除苦劑8到(dao)15克。具體操(cao)作時，應當先從少量開始添(tian)加(jia)，添(tian)加(jia)至白酒中攪(jiao)拌均勻(yun)即(ji)(ji)可。立即(ji)(ji)添(tian)加(jia)立即(ji)(ji)有(you)效。若小量仍有(you)苦味(wei)，即(ji)(ji)可繼續酌情添(tian)加(jia)。

穩(wen)(wen)定性：在溶液溫度38度以下穩(wen)(wen)定，超過攝氏38度開始分解。偏酸性溶液穩(wen)(wen)定性佳，針對于白酒產品，可以保(bao)持長期不分解，不回(hui)苦。