一、白酒苦味產生的原因

要解決白酒里面的(de)(de)(de)苦(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)，首先要了解(jie)白(bai)酒苦(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)種類。有(you)(you)些細(xi)心的(de)(de)(de)朋友可能已經注意到(dao)了，雖然(ran)同樣(yang)是有(you)(you)苦(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)白(bai)酒，可是它們的(de)(de)(de)苦(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)卻(que)是不(bu)盡相同的(de)(de)(de)。根(gen)據產生白(bai)酒苦(ku)(ku)澀味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)原(yuan)因不(bu)同，苦(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)也是有(you)(you)差別的(de)(de)(de)。

1、按(an)照人體舌頭感覺到苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)味(wei)時間的長短來分類(lei)，可(ke)以分為前苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)，中苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)，后苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)三種。前苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)意思就是(shi)(shi)酒(jiu)一入(ru)(ru)口立馬(ma)就感覺到苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)味(wei)，中苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)就是(shi)(shi)品酒(jiu)時開始(shi)沒發覺苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)，中途有苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)味(wei)，入(ru)(ru)喉之(zhi)后苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)味(wei)隨(sui)即(ji)消失。后苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)的意思，就是(shi)(shi)入(ru)(ru)口不覺得苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)，酒(jiu)在(zai)嘴里也不覺得苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)，可(ke)是(shi)(shi)喝下(xia)到喉嚨了覺得苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)。

2、另外(wai)，根據(ju)苦味(wei)本身的不同，又可以將苦味(wei)分(fen)為焦苦味(wei)，澀(se)苦味(wei)，辣苦味(wei)等。

二、白酒有苦味怎么辦

了解了白酒苦味(wei)的種類，我們來(lai)說一說產生(sheng)的原因和分別(bie)對應的解決方法。

1、前苦(ku)：白酒(jiu)(jiu)中的(de)前苦(ku)，通(tong)常是因為(wei)發酵(jiao)時候酒(jiu)(jiu)曲加太多，或者(zhe)發酵(jiao)期間(jian)溫度過(guo)高。導致酵(jiao)母(mu)大量的(de)快速(su)繁(fan)殖過(guo)量、前期的(de)酵(jiao)母(mu)老化之后開始自溶，并且生成一(yi)種(zhong)名為(wei)酪醇(chun)(chun)的(de)物質。（詳細原(yuan)理是：絡氨酸被氧化，水解和醇(chun)(chun)類反應生成酪醇(chun)(chun)），這不僅影(ying)響酵(jiao)母(mu)發酵(jiao)作用(yong)，而且會明顯(xian)影(ying)響白酒(jiu)(jiu)香味。

針對前苦，您可以(yi)加甘油(you)等本(ben)身具有(you)甜味的(de)(de)添加劑，這個方法比較(jiao)(jiao)適用于苦味很輕微(wei)的(de)(de)少量(liang)白(bai)酒(jiu)(jiu)。若是(shi)苦味較(jiao)(jiao)重或者量(liang)比較(jiao)(jiao)多，加甘油(you)的(de)(de)方法甘油(you)加多了(le)就會影響(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)口感(gan)，變得有(you)種粘稠感(gan)，且造(zao)(zao)價(jia)不便宜(yi)。可以(yi)試試添加白(bai)酒(jiu)(jiu)除苦劑，造(zao)(zao)價(jia)比較(jiao)(jiao)便宜(yi)（100斤酒(jiu)(jiu)需(xu)要1元5左右(you)的(de)(de)成本(ben)），效果還挺(ting)不錯。

2、中苦(ku)：白酒中的中苦(ku)，主要是因為蒸酒期間火力太大，導致酒里(li)面(mian)雜(za)醇油過(guo)多，酒中醇類(lei)含量配比(bi)不合(he)理，特(te)別(bie)是雜(za)醇油中的異(yi)戊醇與異(yi)丁(ding)醇。

重新蒸(zheng)餾(liu)即可(ke)去(qu)除苦味。注(zhu)意(yi)事項是蒸(zheng)餾(liu)期間(jian)要注(zhu)意(yi)用(yong)改小火(huo)(huo)，利用(yong)雜醇油的(de)沸(fei)點不同，來達到徹底掐除雜醇油的(de)效果。火(huo)(huo)候控制(zhi)的(de)口訣是“中火(huo)(huo)加熱，小火(huo)(huo)出酒，大火(huo)(huo)催尾”。

3、后苦(ku)：白酒(jiu)中(zhong)的后苦(ku)的原因就是酒(jiu)中(zhong)的羧酸(suan)：酒(jiu)后味(wei)(wei)的苦(ku)與(yu)不(bu)(bu)苦(ku)，和(he)酒(jiu)體(ti)中(zhong)的有(you)機(ji)酸(suan)含量的多少油明(ming)顯關(guan)系。白酒(jiu)中(zhong)的總(zong)酸(suan)含量不(bu)(bu)足，則酒(jiu)容易發苦(ku)，并且(qie)常(chang)常(chang)伴隨(sui)有(you)邪雜味(wei)(wei)，且(qie)口感不(bu)(bu)協調﹔若是酸(suan)適宜，則酒(jiu)不(bu)(bu)苦(ku)，出現甜(tian)或(huo)回甜(tian)味(wei)(wei)﹔反之，若是酸(suan)過多，則酒(jiu)入口有(you)掛喉(hou)感覺，酒(jiu)體(ti)粗糙不(bu)(bu)柔和(he)，放香差，發澀(se)等。

建(jian)議換(huan)一(yi)種更好的(de)酒(jiu)曲，出酒(jiu)沒有苦味。針對已經蒸餾出來的(de)，有后苦的(de)白(bai)酒(jiu)，需要在使用白(bai)酒(jiu)除苦劑(ji)的(de)同時進行調酸。

三、白酒除苦劑是什么

根據白酒苦味的多(duo)少(shao)，酌情添(tian)加(jia)除苦劑。建議用量(liang)為每(mei)百公斤白酒用除苦劑8到15克。具體操作時(shi)，應當先從少(shao)量(liang)開始添(tian)加(jia)，添(tian)加(jia)至(zhi)白酒中攪拌均勻即(ji)(ji)(ji)可。立即(ji)(ji)(ji)添(tian)加(jia)立即(ji)(ji)(ji)有效。若小量(liang)仍(reng)有苦味，即(ji)(ji)(ji)可繼(ji)續酌情添(tian)加(jia)。

穩(wen)定性：在溶液溫(wen)度38度以下穩(wen)定，超過攝氏38度開(kai)始分解。偏(pian)酸性溶液穩(wen)定性佳，針(zhen)對于白酒產品(pin)，可以保(bao)持長期不(bu)分解，不(bu)回苦。