一、蛋黃月餅的做法

（一）制作材料

轉(zhuan)化糖漿(jiang)85克(ke)(ke)、低筋(jin)粉120克(ke)(ke)、色拉油(you)30克(ke)(ke)、堿水3克(ke)(ke)（堿和水的(de)(de)比例(li)是1：3的(de)(de)混(hun)合液）

（二）操作步驟

1、把糖漿和(he)堿水攪拌均勻(yun)。

2、加入(ru)色拉(la)油，攪拌均(jun)勻，

3、放入(ru)面粉用(yong)刮刀拌(ban)合均勻成面團，這個時(shi)(shi)候面團會非常粘手(shou)，所以我是用(yong)刮刀拌(ban)合的，放入(ru)保(bao)鮮(xian)袋或(huo)者蓋上保(bao)鮮(xian)膜松弛1個小時(shi)(shi)。

4、使(shi)用100克的月餅磨具。

5、將(jiang)松(song)弛好的面團分(fen)為(wei)30克(ke)的小(xiao)劑子，內陷為(wei)咸鴨蛋黃+板栗蓉(rong)是70克(ke)，一般是100克(ke)的月餅3：7的比例(li)，如(ru)果(guo)熟手也可以2：8，不過我覺得很困難，所以我選擇了(le)3：7的比例(li)。

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6、將每(mei)個(ge)內陷的板栗蓉一分為(wei)二,將蛋黃夾在中間，揉成圓狀備用，

7、面團壓(ya)扁(bian)，內陷放(fang)在上(shang)面，用手由下往上(shang)推，動作要輕要慢，力(li)度要一致這樣推上(shang)去(qu)的月餅皮才能均勻(yun)。

8、磨具內撒(sa)粉(fen)，我覺得有點麻(ma)煩，所(suo)以在(zai)包裹好的月餅外面也(ye)用(yong)了粉(fen)。

9、用力壓出形狀整齊的(de)放在(zai)烤盤上。

10、烤箱預熱210°烤盤放入中層烤5分(fen)鐘。

11、觀察表(biao)面發白但是(shi)并沒有上色，烤盤取出刷上蛋黃水(shui)（1個(ge)蛋黃加5克蛋清(qing)加一點(dian)點(dian)的水(shui)混合(he)均(jun)勻(yun)），

12、繼續放入烤箱中(zhong)層200°烤5分鐘上(shang)色后，轉成(cheng)150°10分鐘即可。

二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎

蛋(dan)黃(huang)(huang)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)中的(de)(de)蛋(dan)黃(huang)(huang)從咸鴨蛋(dan)中剝離(li)出來(lai)之后(hou)，還(huan)用進行(xing)一(yi)定的(de)(de)烘烤(kao)的(de)(de)，烘烤(kao)熟之后(hou)才可(ke)以包進月(yue)(yue)餅(bing)(bing)中，不(bu)然(ran)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)會帶有腥味的(de)(de)。但是有的(de)(de)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)蛋(dan)黃(huang)(huang)本來(lai)就是熟鴨蛋(dan)的(de)(de)蛋(dan)黃(huang)(huang)，這種就不(bu)需要(yao)烤(kao)了(le)。

三、蛋黃月餅的做法

材料：鮮鴨蛋16只、高(gao)度白酒20克、鹽(yan)250克、水(shui)1250克

做法：

1、鴨蛋洗凈，擦干(gan)(gan)(gan)，晾干(gan)(gan)(gan)。確保干(gan)(gan)(gan)

2、鴨蛋放入(ru)壇子或別的容(rong)器(qi)最(zui)好不要塑(su)料，取干凈(jing)的勺子舀(yao)上(shang)高(gao)度白(bai)酒(jiu)，淋(lin)于鴨蛋上(shang)。

3、燜一晚上。白酒(jiu)助于出油，且提香。

4、第二天煮開(kai)一鍋水，放入鹽攪(jiao)拌融化(hua)。鹽：水--1：5左右

5、待鹽水(shui)徹(che)底放涼(liang)。

6、將(jiang)冷卻(que)的(de)鹽(yan)水倒入壇(tan)(tan)子壇(tan)(tan)子里(li)有鴨蛋和白酒(jiu)(jiu)，用筷子什么的(de)攪一(yi)下(xia)，讓鹽(yan)水和底下(xia)的(de)一(yi)點點白酒(jiu)(jiu)混合均勻。

7、密封容器(qi)。放陰涼通風處(chu)，40天即可。

四、蛋黃月餅選購

色(se)(se)(se)澤(ze)：優質蛋(dan)(dan)黃(huang)月餅(bing)表面金(jin)黃(huang)色(se)(se)(se)，底部紅褐色(se)(se)(se)，墻部呈(cheng)乳(ru)白色(se)(se)(se)，火色(se)(se)(se)均勻，皮(pi)(pi)溝(gou)不泛青，表皮(pi)(pi)有(you)蛋(dan)(dan)液及油脂光澤(ze)；劣(lie)質蛋(dan)(dan)黃(huang)月餅(bing)表面生糊嚴重，有(you)青溝(gou)、崩頂現象。

形(xing)狀：優質蛋黃月(yue)餅塊形(xing)周正圓(yuan)整，薄(bo)厚均勻、花紋清晰、表面無裂紋、不(bu)露(lu)餡；劣(lie)質蛋黃月(yue)餅塊形(xing)大小不(bu)均勻、跑糖露(lu)餡嚴重。

組織：優質(zhi)蛋黃月餅皮(pi)酥松、餡柔軟(ruan)，不偏皮(pi)偏餡，無空洞(dong)(dong)，不含雜質(zhi)；劣質(zhi)月餅皮(pi)餡堅硬(ying)、干裂，有(you)較大空洞(dong)(dong)，含有(you)雜質(zhi)異物。

滋味(wei)(wei)：優質(zhi)蛋黃月(yue)餅甜度適當，皮酥餡(xian)軟。餡(xian)料油潤細膩、不發粘，氣味(wei)(wei)清香無異(yi)味(wei)(wei)；劣質(zhi)蛋黃月(yue)餅皮粗餡(xian)硬，有(you)異(yi)味(wei)(wei)或發霉變質(zhi)。

市場上各(ge)色蛋黃(huang)月餅魚龍混雜，消費者(zhe)在購(gou)買月餅的時(shi)候最好到(dao)正(zheng)規超市通(tong)過(guo)正(zheng)規途(tu)徑購(gou)買，同(tong)時(shi)在購(gou)買時(shi)仔細閱讀商(shang)品標(biao)簽和(he)質(zhi)量認證，以防買到(dao)“三無”產品。

五、蛋黃月餅食用注意事項

蛋黃月(yue)餅雖好(hao)(hao)吃，但不是(shi)(shi)人人都能隨心(xin)所欲地吃，從飲食(shi)健康的(de)角度講，評價一(yi)個(ge)“好(hao)(hao)”的(de)食(shi)品(pin)有兩層意(yi)思(si)(si)：一(yi)為(wei)口味和(he)質量，二為(wei)適(shi)宜與(yu)否。多數人考(kao)慮的(de)恐怕是(shi)(shi)第一(yi)層意(yi)思(si)(si)，往往會(hui)忽(hu)略第二層意(yi)思(si)(si)。

傳統的(de)(de)(de)月(yue)餅(bing)，多屬“高油、高脂、高糖”食品，一(yi)旦(dan)加上了咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，則要(yao)另加一(yi)頂“高膽固醇”的(de)(de)(de)帽(mao)子(zi)。雖(sui)然蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅(bing)改變了月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)傳統口味，但是也(ye)會因(yin)某些(xie)營(ying)養(yang)素(su)成分過高而帶來一(yi)些(xie)健康問題。據測定，每(mei)百克(ke)(ke)(ke)咸(xian)蛋(dan)黃(huang)約含蛋(dan)白(bai)質(zhi)14克(ke)(ke)(ke)、脂肪33克(ke)(ke)(ke)、碳水(shui)化(hua)合物(wu)5克(ke)(ke)(ke)、膽固醇1600毫克(ke)(ke)(ke)，熱量(liang)380千卡（1588千焦），還(huan)含有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)鈣、維生素(su)A、維生素(su)D和維生素(su)B2等(deng)。市(shi)售的(de)(de)(de)咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，每(mei)個(ge)重約20克(ke)(ke)(ke)，內含膽固醇約320毫克(ke)(ke)(ke)，脂肪6.5克(ke)(ke)(ke)，常有(you)“一(yi)個(ge)咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，半湯匙(chi)油”的(de)(de)(de)說(shuo)法。

此(ci)外，咸蛋(dan)黃中鈉(na)的含量也很高(gao)。

可(ke)見，月餅(bing)是一種熱(re)量(liang)(liang)很高的(de)(de)食品。要(yao)(yao)知(zhi)道，熱(re)量(liang)(liang)過剩與日益(yi)高發的(de)(de)肥胖、高血壓、高脂血癥、糖(tang)尿病、心臟病乃至腫瘤等都有著密切的(de)(de)關系(xi)。高脂、高糖(tang)，尤(you)其高膽固醇(chun)、高鹽，是導(dao)致動脈粥樣硬化的(de)(de)主要(yao)(yao)飲食原(yuan)因。所以，從(cong)預防保健的(de)(de)角度來看，月餅(bing)尤(you)其是蛋黃月餅(bing)，不宜多吃。

如果你已(yi)經患有肥胖、糖尿病(bing)(bing)、高(gao)脂血癥(zheng)等(deng)(deng)需要(yao)控制高(gao)脂肪(fang)、高(gao)膽固(gu)(gu)醇(chun)飲食(shi)(shi)的(de)(de)疾病(bing)(bing)，那么，吃月(yue)(yue)餅(bing)時，尤其要(yao)留心月(yue)(yue)餅(bing)的(de)(de)種類、攝入量，先估算出(chu)月(yue)(yue)餅(bing)的(de)(de)營養成分，然后依(yi)據食(shi)(shi)物交(jiao)換原則，相應(ying)(ying)減少一(yi)天的(de)(de)主食(shi)(shi)量和(he)烹調用(yong)油量。如果你已(yi)經患有胰腺炎(yan)、腎炎(yan)、膽囊炎(yan)、膽結石、潰瘍病(bing)(bing)、痛風等(deng)(deng)疾病(bing)(bing)，一(yi)次食(shi)(shi)用(yong)月(yue)(yue)餅(bing)不宜超過1／4只。對上(shang)述兩類疾病(bing)(bing)的(de)(de)患者來(lai)說，都(dou)應(ying)(ying)該(gai)避(bi)免和(he)少食(shi)(shi)蛋黃月(yue)(yue)餅(bing)，尤其是有明確的(de)(de)高(gao)膽固(gu)(gu)醇(chun)血癥(zheng)時，每天膳食(shi)(shi)中的(de)(de)膽固(gu)(gu)醇(chun)攝入量應(ying)(ying)控制在200~300毫(hao)克。

蛋(dan)黃月(yue)(yue)餅和其他(ta)月(yue)(yue)餅一(yi)樣，是(shi)一(yi)種時(shi)令性食品。即使你是(shi)一(yi)個健康的(de)人，也(ye)不宜以(yi)月(yue)(yue)餅替代主食。吃月(yue)(yue)餅時(shi)，可(ke)搭配含纖(xian)維素較(jiao)多的(de)蔬果、清口的(de)飲品，同時(shi)注意適(shi)當(dang)減(jian)少烹調用油和主食量，也(ye)可(ke)通過運動消耗(hao)過多的(de)熱量。