一、蛋黃月餅的做法

（一）制作材料

轉化糖漿85克(ke)、低(di)筋粉120克(ke)、色(se)拉油30克(ke)、堿(jian)水(shui)3克(ke)（堿(jian)和水(shui)的比例是1：3的混(hun)合液(ye)）

（二）操作步驟

1、把糖漿和(he)堿水攪拌(ban)均(jun)勻。

2、加(jia)入色拉油，攪拌均(jun)勻，

3、放(fang)(fang)入(ru)面(mian)粉用(yong)刮(gua)刀拌合(he)均勻成(cheng)面(mian)團，這個時候面(mian)團會(hui)非常粘手，所以(yi)我(wo)是用(yong)刮(gua)刀拌合(he)的，放(fang)(fang)入(ru)保鮮袋(dai)或者蓋上保鮮膜松(song)弛1個小時。

4、使用100克的月餅(bing)磨(mo)具。

5、將(jiang)松弛好的(de)面團分為30克的(de)小劑子，內陷為咸鴨蛋(dan)黃(huang)+板栗蓉(rong)是70克，一(yi)般是100克的(de)月餅3：7的(de)比(bi)例(li)，如果熟手也可以2：8，不過我覺得很困難，所(suo)以我選擇(ze)了(le)3：7的(de)比(bi)例(li)。

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6、將每(mei)個(ge)內陷的(de)板栗蓉一分為二,將蛋黃(huang)夾在中(zhong)間，揉成圓狀備用，

7、面團壓(ya)扁，內陷(xian)放(fang)在上(shang)(shang)(shang)面，用手由(you)下往上(shang)(shang)(shang)推(tui)(tui)，動作要輕要慢，力度要一(yi)致這樣推(tui)(tui)上(shang)(shang)(shang)去的月餅皮才能均(jun)勻。

8、磨具內撒粉，我(wo)覺(jue)得(de)有點麻煩，所(suo)以(yi)在包裹好的月(yue)餅外面也用了粉。

9、用力壓出(chu)形狀整齊的(de)放在烤盤上。

10、烤箱預(yu)熱210°烤盤(pan)放入中層(ceng)烤5分鐘。

11、觀察表(biao)面(mian)發白但是并沒(mei)有(you)上色，烤盤取出刷上蛋(dan)黃水（1個蛋(dan)黃加5克蛋(dan)清加一點點的水混合均勻），

12、繼續放入烤箱(xiang)中層200°烤5分鐘上(shang)色后，轉成150°10分鐘即可。

二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎

蛋(dan)(dan)黃(huang)月餅中(zhong)的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)從咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)中(zhong)剝離出來之(zhi)后(hou)，還用(yong)進行一(yi)定的(de)烘烤(kao)的(de)，烘烤(kao)熟(shu)之(zhi)后(hou)才(cai)可以包(bao)進月餅中(zhong)，不(bu)然月餅會帶有(you)腥味的(de)。但是有(you)的(de)月餅的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)本來就是熟(shu)鴨(ya)蛋(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)，這種(zhong)就不(bu)需要(yao)烤(kao)了。

三、蛋黃月餅的做法

材料：鮮鴨蛋16只(zhi)、高(gao)度白酒(jiu)20克、鹽250克、水1250克

做法：

1、鴨蛋洗凈，擦干，晾干。確(que)保干

2、鴨(ya)蛋放入(ru)壇子或別的(de)容(rong)器最好不要塑料(liao)，取干凈的(de)勺子舀上高度白酒，淋(lin)于(yu)鴨(ya)蛋上。

3、燜(men)一晚上。白酒(jiu)助于出油(you)，且(qie)提(ti)香。

4、第(di)二天煮(zhu)開一鍋水，放入(ru)鹽攪拌(ban)融化。鹽：水--1：5左(zuo)右

5、待(dai)鹽水徹底放涼。

6、將冷(leng)卻的鹽水倒入壇子(zi)壇子(zi)里有鴨蛋和白(bai)酒(jiu)，用筷子(zi)什么的攪(jiao)一下，讓(rang)鹽水和底下的一點(dian)點(dian)白(bai)酒(jiu)混合均(jun)勻。

7、密(mi)封容器。放陰(yin)涼通(tong)風處(chu)，40天即(ji)可。

四、蛋黃月餅選購

色澤：優質蛋黃(huang)月餅表面金(jin)黃(huang)色，底部紅褐色，墻(qiang)部呈(cheng)乳白色，火色均勻，皮(pi)(pi)溝不泛青，表皮(pi)(pi)有(you)蛋液及油(you)脂光澤；劣質蛋黃(huang)月餅表面生糊嚴重，有(you)青溝、崩頂現象。

形(xing)狀：優質(zhi)蛋黃月(yue)餅塊形(xing)周(zhou)正圓(yuan)整，薄(bo)厚(hou)均(jun)勻、花紋(wen)(wen)清晰、表(biao)面無裂紋(wen)(wen)、不(bu)露(lu)餡(xian)；劣質(zhi)蛋黃月(yue)餅塊形(xing)大(da)小(xiao)不(bu)均(jun)勻、跑糖露(lu)餡(xian)嚴重。

組織(zhi)：優質(zhi)(zhi)蛋黃月餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)酥松(song)、餡柔軟，不偏(pian)皮(pi)(pi)偏(pian)餡，無(wu)空洞，不含雜質(zhi)(zhi)；劣質(zhi)(zhi)月餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)餡堅硬(ying)、干裂，有較大空洞，含有雜質(zhi)(zhi)異物。

滋(zi)味(wei)：優質蛋(dan)(dan)黃月餅甜度適當(dang)，皮酥餡(xian)軟。餡(xian)料油潤(run)細(xi)膩、不發(fa)粘，氣味(wei)清香無異(yi)味(wei)；劣(lie)質蛋(dan)(dan)黃月餅皮粗餡(xian)硬，有異(yi)味(wei)或發(fa)霉變質。

市場上各色(se)蛋黃月餅魚龍(long)混雜，消(xiao)費者在購買(mai)(mai)(mai)月餅的時候最好到正規超市通過正規途徑購買(mai)(mai)(mai)，同時在購買(mai)(mai)(mai)時仔細閱讀商品標簽和(he)質量認證，以防買(mai)(mai)(mai)到“三無”產品。

五、蛋黃月餅食用注意事項

蛋黃(huang)月餅雖(sui)好(hao)吃，但不是人(ren)(ren)人(ren)(ren)都能隨心所欲地(di)吃，從飲食健(jian)康的角度講(jiang)，評價一個“好(hao)”的食品有兩(liang)層(ceng)意思：一為口味(wei)和質量，二為適宜與否。多(duo)數人(ren)(ren)考慮(lv)的恐怕是第(di)一層(ceng)意思，往(wang)往(wang)會忽略(lve)第(di)二層(ceng)意思。

傳統的(de)月(yue)餅，多屬“高(gao)油、高(gao)脂、高(gao)糖”食品(pin)，一旦加上了(le)咸蛋(dan)(dan)黃，則要另加一頂“高(gao)膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)”的(de)帽(mao)子。雖然蛋(dan)(dan)黃月(yue)餅改(gai)變了(le)月(yue)餅的(de)傳統口味，但是也會因(yin)某些(xie)(xie)營養素(su)成分過高(gao)而帶來一些(xie)(xie)健康問題。據測定，每百(bai)克(ke)(ke)咸蛋(dan)(dan)黃約含(han)(han)蛋(dan)(dan)白質14克(ke)(ke)、脂肪(fang)33克(ke)(ke)、碳水化合物5克(ke)(ke)、膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)1600毫克(ke)(ke)，熱(re)量380千(qian)卡（1588千(qian)焦），還含(han)(han)有豐富的(de)鈣、維生(sheng)(sheng)素(su)A、維生(sheng)(sheng)素(su)D和維生(sheng)(sheng)素(su)B2等。市售的(de)咸蛋(dan)(dan)黃，每個(ge)(ge)重約20克(ke)(ke)，內含(han)(han)膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)約320毫克(ke)(ke)，脂肪(fang)6.5克(ke)(ke)，常有“一個(ge)(ge)咸蛋(dan)(dan)黃，半湯匙(chi)油”的(de)說法(fa)。

此外(wai)，咸蛋黃(huang)中鈉的含量也很高。

可見，月餅(bing)是(shi)一種熱量很高的食品。要知道，熱量過剩與日益高發的肥胖、高血(xue)壓、高脂血(xue)癥、糖尿(niao)病、心臟(zang)病乃(nai)至腫瘤(liu)等都有著密切的關系。高脂、高糖，尤其(qi)高膽固醇(chun)、高鹽(yan)，是(shi)導(dao)致(zhi)動脈粥樣硬(ying)化的主要飲食原因。所以，從預防保(bao)健的角度來看，月餅(bing)尤其(qi)是(shi)蛋(dan)黃月餅(bing)，不宜多吃(chi)。

如果你已經(jing)患(huan)有肥胖(pang)、糖尿病(bing)、高(gao)(gao)(gao)脂血癥(zheng)等(deng)需要(yao)控制高(gao)(gao)(gao)脂肪、高(gao)(gao)(gao)膽固醇(chun)飲食的(de)疾病(bing)，那么，吃月(yue)(yue)餅(bing)時，尤(you)其要(yao)留心月(yue)(yue)餅(bing)的(de)種類、攝(she)(she)入(ru)量，先估算出(chu)月(yue)(yue)餅(bing)的(de)營養成(cheng)分，然后依(yi)據食物交換(huan)原則，相應減(jian)少一天的(de)主食量和烹(peng)調用油(you)量。如果你已經(jing)患(huan)有胰腺炎(yan)、腎炎(yan)、膽囊(nang)炎(yan)、膽結石、潰瘍(yang)病(bing)、痛風等(deng)疾病(bing)，一次食用月(yue)(yue)餅(bing)不宜超過1／4只。對(dui)上(shang)述兩類疾病(bing)的(de)患(huan)者(zhe)來說，都應該避免和少食蛋(dan)黃(huang)月(yue)(yue)餅(bing)，尤(you)其是有明確的(de)高(gao)(gao)(gao)膽固醇(chun)血癥(zheng)時，每天膳食中的(de)膽固醇(chun)攝(she)(she)入(ru)量應控制在200~300毫克。

蛋黃月餅(bing)和其他月餅(bing)一樣，是一種(zhong)時令性(xing)食(shi)(shi)品。即使你是一個健(jian)康的人，也(ye)不宜以月餅(bing)替(ti)代主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)。吃月餅(bing)時，可搭配含纖維素較多(duo)的蔬(shu)果、清口的飲品，同時注意(yi)適(shi)當減少烹調用油和主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)量，也(ye)可通過(guo)運動消(xiao)耗過(guo)多(duo)的熱量。