一、蛋黃月餅的做法

（一）制作材料

轉化糖漿85克、低筋粉120克、色拉(la)油(you)30克、堿(jian)水3克（堿(jian)和水的比例是1：3的混合(he)液）

（二）操作步驟

1、把糖漿和(he)堿水攪拌均勻。

2、加入(ru)色拉油，攪拌(ban)均勻，

3、放入面(mian)粉用刮刀拌合均勻(yun)成(cheng)面(mian)團，這(zhe)個時候(hou)面(mian)團會非常粘手，所以我是(shi)用刮刀拌合的，放入保(bao)鮮袋或者蓋上保(bao)鮮膜松弛1個小時。

4、使用100克的月餅磨具。

5、將(jiang)松弛好的(de)(de)面團分為30克(ke)的(de)(de)小劑子，內陷(xian)為咸鴨蛋(dan)黃+板栗(li)蓉是70克(ke)，一般是100克(ke)的(de)(de)月餅3：7的(de)(de)比例(li)，如果熟(shu)手也可以(yi)(yi)2：8，不過我(wo)覺得很(hen)困難，所以(yi)(yi)我(wo)選擇(ze)了3：7的(de)(de)比例(li)。

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6、將每個(ge)內陷的板栗蓉(rong)一分為二,將蛋黃夾在中(zhong)間，揉成(cheng)圓狀(zhuang)備用(yong)，

7、面團壓扁，內陷放(fang)在上(shang)面，用手由下往上(shang)推(tui)，動作要(yao)輕要(yao)慢，力(li)度(du)要(yao)一致這樣(yang)推(tui)上(shang)去(qu)的月餅皮才能均勻。

8、磨具內撒粉，我覺得(de)有點麻煩，所(suo)以在包裹好的月餅外面也用了粉。

9、用(yong)力壓出形狀整齊的放在烤盤(pan)上。

10、烤(kao)箱預(yu)熱210°烤(kao)盤放入(ru)中層烤(kao)5分鐘。

11、觀察表面發(fa)白但(dan)是并沒有上色，烤盤取出刷上蛋(dan)黃水(shui)（1個蛋(dan)黃加(jia)(jia)5克蛋(dan)清(qing)加(jia)(jia)一(yi)點(dian)點(dian)的(de)水(shui)混(hun)合均勻），

12、繼續(xu)放入烤箱中層200°烤5分鐘上(shang)色后，轉(zhuan)成150°10分鐘即可。

二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎

蛋(dan)(dan)黃(huang)月(yue)(yue)餅中的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)從咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)(dan)中剝離出(chu)來(lai)(lai)之(zhi)后，還用進行一定的(de)烘烤(kao)的(de)，烘烤(kao)熟(shu)之(zhi)后才可(ke)以包進月(yue)(yue)餅中，不然月(yue)(yue)餅會(hui)帶有(you)腥味(wei)的(de)。但是有(you)的(de)月(yue)(yue)餅的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)本(ben)來(lai)(lai)就是熟(shu)鴨(ya)蛋(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)，這(zhe)種就不需(xu)要烤(kao)了。

三、蛋黃月餅的做法

材料：鮮鴨蛋16只、高度白(bai)酒20克、鹽250克、水1250克

做法：

1、鴨蛋洗凈(jing)，擦干(gan)，晾干(gan)。確保干(gan)

2、鴨(ya)蛋(dan)放入壇子(zi)或別的(de)容器最好不(bu)要塑料(liao)，取干凈(jing)的(de)勺子(zi)舀上(shang)高度白酒，淋(lin)于鴨(ya)蛋(dan)上(shang)。

3、燜一(yi)晚上(shang)。白酒助(zhu)于出油，且(qie)提香。

4、第二天煮開一鍋水(shui)，放(fang)入鹽(yan)攪拌融(rong)化。鹽(yan)：水(shui)--1：5左(zuo)右

5、待鹽水徹底放(fang)涼。

6、將冷(leng)卻的(de)(de)鹽水倒入壇子壇子里有鴨蛋和白(bai)酒(jiu)，用(yong)筷子什么的(de)(de)攪一下(xia)，讓(rang)鹽水和底下(xia)的(de)(de)一點(dian)點(dian)白(bai)酒(jiu)混合均勻。

7、密(mi)封容器。放(fang)陰涼通風處，40天即(ji)可。

四、蛋黃月餅選購

色澤(ze)：優質蛋(dan)黃月餅表面金(jin)黃色，底(di)部紅褐色，墻部呈(cheng)乳(ru)白(bai)色，火(huo)色均勻，皮(pi)溝不泛(fan)青，表皮(pi)有蛋(dan)液及油脂(zhi)光澤(ze)；劣質蛋(dan)黃月餅表面生糊嚴重，有青溝、崩頂現(xian)象。

形(xing)狀：優質(zhi)蛋黃月(yue)餅(bing)塊(kuai)形(xing)周正圓(yuan)整，薄厚均(jun)勻(yun)、花(hua)紋(wen)清晰(xi)、表(biao)面(mian)無(wu)裂紋(wen)、不露(lu)餡；劣質(zhi)蛋黃月(yue)餅(bing)塊(kuai)形(xing)大小不均(jun)勻(yun)、跑糖(tang)露(lu)餡嚴重。

組織：優質(zhi)(zhi)(zhi)蛋黃(huang)月(yue)餅皮酥松(song)、餡(xian)柔軟，不(bu)偏皮偏餡(xian)，無空洞(dong)，不(bu)含雜質(zhi)(zhi)(zhi)；劣質(zhi)(zhi)(zhi)月(yue)餅皮餡(xian)堅硬(ying)、干裂(lie)，有(you)較大空洞(dong)，含有(you)雜質(zhi)(zhi)(zhi)異物。

滋(zi)味：優質(zhi)蛋黃月餅(bing)甜度適當，皮(pi)(pi)酥餡(xian)軟。餡(xian)料油潤細膩、不(bu)發粘，氣味清(qing)香無(wu)異(yi)味；劣質(zhi)蛋黃月餅(bing)皮(pi)(pi)粗餡(xian)硬，有異(yi)味或發霉變質(zhi)。

市場上(shang)各色蛋(dan)黃月餅魚龍混雜，消費者(zhe)在(zai)購買月餅的時(shi)候(hou)最(zui)好(hao)到正規超(chao)市通過正規途徑購買，同時(shi)在(zai)購買時(shi)仔細閱讀商(shang)品標簽和質量(liang)認證(zheng)，以防買到“三無”產品。

五、蛋黃月餅食用注意事項

蛋黃(huang)月(yue)餅雖好吃(chi)(chi)，但不(bu)是人人都能隨心所(suo)欲地吃(chi)(chi)，從飲食健康的(de)角度講，評價一個“好”的(de)食品有兩層(ceng)(ceng)(ceng)意思(si)：一為口味和質量，二為適宜與否。多數人考慮(lv)的(de)恐怕是第一層(ceng)(ceng)(ceng)意思(si)，往往會忽略第二層(ceng)(ceng)(ceng)意思(si)。

傳統的(de)月(yue)餅，多屬“高(gao)(gao)油、高(gao)(gao)脂(zhi)、高(gao)(gao)糖(tang)”食品，一(yi)(yi)旦(dan)加上了咸(xian)蛋(dan)(dan)黃，則要(yao)另加一(yi)(yi)頂“高(gao)(gao)膽(dan)固醇(chun)(chun)(chun)”的(de)帽(mao)子。雖然蛋(dan)(dan)黃月(yue)餅改變了月(yue)餅的(de)傳統口味，但是也會因某些營養素(su)成(cheng)分過高(gao)(gao)而帶來一(yi)(yi)些健(jian)康問題。據測(ce)定，每百克(ke)咸(xian)蛋(dan)(dan)黃約(yue)含(han)蛋(dan)(dan)白質14克(ke)、脂(zhi)肪33克(ke)、碳水化合(he)物5克(ke)、膽(dan)固醇(chun)(chun)(chun)1600毫克(ke)，熱量380千(qian)卡（1588千(qian)焦），還含(han)有豐富的(de)鈣、維(wei)生(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)素(su)D和維(wei)生(sheng)素(su)B2等。市售的(de)咸(xian)蛋(dan)(dan)黃，每個(ge)重約(yue)20克(ke)，內含(han)膽(dan)固醇(chun)(chun)(chun)約(yue)320毫克(ke)，脂(zhi)肪6.5克(ke)，常有“一(yi)(yi)個(ge)咸(xian)蛋(dan)(dan)黃，半(ban)湯匙油”的(de)說法。

此(ci)外，咸蛋黃(huang)中鈉的含量也很高。

可見，月(yue)餅(bing)是(shi)一種熱量很(hen)高(gao)的(de)(de)食(shi)品。要知道，熱量過剩與日益(yi)高(gao)發的(de)(de)肥胖、高(gao)血(xue)壓、高(gao)脂(zhi)血(xue)癥(zheng)、糖(tang)尿病、心臟病乃至腫瘤等(deng)都(dou)有著密切的(de)(de)關系。高(gao)脂(zhi)、高(gao)糖(tang)，尤其高(gao)膽固醇、高(gao)鹽(yan)，是(shi)導(dao)致動(dong)脈粥樣硬化的(de)(de)主要飲食(shi)原因(yin)。所以，從預(yu)防(fang)保健的(de)(de)角度來看(kan)，月(yue)餅(bing)尤其是(shi)蛋黃(huang)月(yue)餅(bing)，不宜多吃。

如果你(ni)已(yi)(yi)經患有肥胖、糖尿(niao)病(bing)(bing)、高(gao)脂血(xue)癥(zheng)等(deng)需要(yao)控制高(gao)脂肪、高(gao)膽固(gu)醇飲食(shi)的(de)(de)(de)疾(ji)病(bing)(bing)，那么(me)，吃月(yue)餅時，尤(you)其要(yao)留心(xin)月(yue)餅的(de)(de)(de)種類、攝入(ru)量，先估(gu)算出月(yue)餅的(de)(de)(de)營養成(cheng)分(fen)，然后依據食(shi)物交換原則，相應(ying)減少一天的(de)(de)(de)主食(shi)量和烹調用油(you)量。如果你(ni)已(yi)(yi)經患有胰腺(xian)炎、腎炎、膽囊炎、膽結石、潰瘍(yang)病(bing)(bing)、痛風(feng)等(deng)疾(ji)病(bing)(bing)，一次(ci)食(shi)用月(yue)餅不宜超過1／4只(zhi)。對上述兩類疾(ji)病(bing)(bing)的(de)(de)(de)患者來說(shuo)，都應(ying)該避免和少食(shi)蛋黃月(yue)餅，尤(you)其是有明確的(de)(de)(de)高(gao)膽固(gu)醇血(xue)癥(zheng)時，每天膳食(shi)中的(de)(de)(de)膽固(gu)醇攝入(ru)量應(ying)控制在(zai)200~300毫(hao)克。

蛋黃月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)和其他月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)一(yi)樣，是(shi)一(yi)種(zhong)時(shi)(shi)令(ling)性(xing)食品。即使(shi)你是(shi)一(yi)個健康的(de)(de)人，也不宜以月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)替代主食。吃(chi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)時(shi)(shi)，可(ke)搭配含纖維素較多的(de)(de)蔬果、清口的(de)(de)飲品，同時(shi)(shi)注意適當減少烹(peng)調用油和主食量(liang)，也可(ke)通過(guo)運動(dong)消耗過(guo)多的(de)(de)熱量(liang)。