一、蛋黃月餅的做法

（一）制作材料

轉化糖(tang)漿(jiang)85克(ke)、低筋粉120克(ke)、色拉油30克(ke)、堿(jian)水3克(ke)（堿(jian)和水的(de)(de)比(bi)例(li)是1：3的(de)(de)混合液）

（二）操作步驟

1、把糖漿和堿水攪拌(ban)均勻。

2、加入色(se)拉油，攪拌均勻，

3、放(fang)入(ru)面粉用刮刀拌合(he)均勻成面團，這個(ge)時候面團會非常(chang)粘手，所以我是用刮刀拌合(he)的，放(fang)入(ru)保(bao)鮮(xian)袋(dai)或者(zhe)蓋上保(bao)鮮(xian)膜(mo)松弛1個(ge)小(xiao)時。

4、使用100克的月餅磨具。

5、將松(song)弛(chi)好的(de)面團分為30克(ke)的(de)小劑子，內陷為咸鴨蛋黃+板栗蓉是70克(ke)，一般是100克(ke)的(de)月餅3：7的(de)比(bi)例，如(ru)果熟手也可以2：8，不(bu)過我(wo)覺得很困難，所(suo)以我(wo)選擇了3：7的(de)比(bi)例。

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

6、將(jiang)每個內陷(xian)的(de)板栗蓉一分為二,將(jiang)蛋黃夾在中間(jian)，揉成圓狀(zhuang)備用，

7、面團壓扁，內(nei)陷放在上(shang)面，用手(shou)由(you)下往上(shang)推(tui)，動作要輕要慢，力度要一(yi)致(zhi)這樣推(tui)上(shang)去(qu)的月餅皮才能均勻。

8、磨(mo)具內撒粉，我(wo)覺(jue)得有點麻(ma)煩，所以在包(bao)裹好的月(yue)餅(bing)外面也用(yong)了粉。

9、用力(li)壓出(chu)形狀(zhuang)整(zheng)齊的放在烤盤上。

10、烤箱預熱210°烤盤放入(ru)中層(ceng)烤5分鐘。

11、觀(guan)察表面發白但是并沒有上色，烤盤(pan)取出(chu)刷(shua)上蛋(dan)黃(huang)(huang)水(shui)（1個蛋(dan)黃(huang)(huang)加5克(ke)蛋(dan)清加一點點的水(shui)混合均(jun)勻），

12、繼(ji)續放入烤箱(xiang)中層200°烤5分鐘上色后(hou)，轉成150°10分鐘即可。

二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎

蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)月(yue)餅中的(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)從咸鴨蛋(dan)(dan)(dan)中剝離出來之(zhi)后，還用進行一定的(de)烘烤的(de)，烘烤熟之(zhi)后才可以包進月(yue)餅中，不然月(yue)餅會帶有腥味的(de)。但是(shi)有的(de)月(yue)餅的(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)本來就是(shi)熟鴨蛋(dan)(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)，這種就不需要烤了。

三、蛋黃月餅的做法

材料(liao)：鮮(xian)鴨蛋16只、高(gao)度白酒(jiu)20克、鹽250克、水(shui)1250克

做法：

1、鴨蛋洗凈，擦干(gan)，晾干(gan)。確保干(gan)

2、鴨蛋放(fang)入壇子或別的(de)容(rong)器最好不要(yao)塑料，取干凈的(de)勺子舀(yao)上高度白(bai)酒，淋于(yu)鴨蛋上。

3、燜一晚上。白酒助于出油，且(qie)提香(xiang)。

4、第二天煮開一鍋(guo)水，放入鹽攪拌融化。鹽：水--1：5左右

5、待鹽(yan)水徹底放涼。

6、將冷卻(que)的(de)(de)鹽(yan)水(shui)倒入(ru)壇(tan)(tan)子壇(tan)(tan)子里有鴨(ya)蛋和(he)白(bai)酒，用筷子什么的(de)(de)攪一下(xia)，讓(rang)鹽(yan)水(shui)和(he)底下(xia)的(de)(de)一點點白(bai)酒混合均勻。

7、密封容器。放(fang)陰涼通風(feng)處，40天即可。

四、蛋黃月餅選購

色(se)澤：優質蛋(dan)(dan)黃(huang)月餅(bing)表(biao)面(mian)金黃(huang)色(se)，底部紅褐色(se)，墻部呈乳(ru)白(bai)色(se)，火色(se)均勻(yun)，皮(pi)溝不泛青，表(biao)皮(pi)有(you)蛋(dan)(dan)液(ye)及油脂(zhi)光澤；劣質蛋(dan)(dan)黃(huang)月餅(bing)表(biao)面(mian)生糊(hu)嚴重，有(you)青溝、崩頂現象(xiang)。

形(xing)狀(zhuang)：優質(zhi)蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅塊(kuai)形(xing)周(zhou)正圓整，薄厚均勻、花紋(wen)清晰、表面無(wu)裂紋(wen)、不(bu)露(lu)(lu)餡(xian)；劣質(zhi)蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅塊(kuai)形(xing)大小不(bu)均勻、跑糖露(lu)(lu)餡(xian)嚴重。

組織(zhi)：優質(zhi)蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅(bing)皮(pi)(pi)(pi)酥松、餡柔軟，不偏(pian)皮(pi)(pi)(pi)偏(pian)餡，無空洞，不含(han)雜質(zhi)；劣質(zhi)月(yue)餅(bing)皮(pi)(pi)(pi)餡堅硬、干裂(lie)，有(you)較大空洞，含(han)有(you)雜質(zhi)異物(wu)。

滋味：優質蛋(dan)黃(huang)月餅(bing)甜(tian)度適(shi)當(dang)，皮(pi)酥餡軟。餡料油潤細膩(ni)、不發粘，氣(qi)味清(qing)香無異味；劣質蛋(dan)黃(huang)月餅(bing)皮(pi)粗餡硬(ying)，有異味或發霉變質。

市(shi)場上各色蛋黃月(yue)餅(bing)魚(yu)龍混雜，消費者在購買(mai)月(yue)餅(bing)的時候(hou)最(zui)好到(dao)正(zheng)規超市(shi)通過正(zheng)規途(tu)徑購買(mai)，同(tong)時在購買(mai)時仔細閱讀商品(pin)標簽和質(zhi)量認證，以(yi)防(fang)買(mai)到(dao)“三無”產品(pin)。

五、蛋黃月餅食用注意事項

蛋黃月餅雖(sui)好(hao)吃，但不是人人都能隨(sui)心所欲地吃，從飲(yin)食(shi)健康的(de)角度講，評價一個(ge)“好(hao)”的(de)食(shi)品(pin)有兩層(ceng)意思：一為口味和質量，二(er)為適(shi)宜與否。多數人考(kao)慮的(de)恐怕是第一層(ceng)意思，往(wang)往(wang)會忽(hu)略第二(er)層(ceng)意思。

傳(chuan)統的(de)月餅(bing)，多(duo)屬“高油、高脂(zhi)、高糖(tang)”食品，一(yi)(yi)旦加(jia)上了咸蛋(dan)(dan)黃，則要另加(jia)一(yi)(yi)頂“高膽固(gu)(gu)醇”的(de)帽(mao)子。雖然蛋(dan)(dan)黃月餅(bing)改(gai)變(bian)了月餅(bing)的(de)傳(chuan)統口味，但是也會因(yin)某些營養素(su)成分過(guo)高而帶來一(yi)(yi)些健康問題。據測定(ding)，每百克咸蛋(dan)(dan)黃約(yue)含(han)蛋(dan)(dan)白質14克、脂(zhi)肪33克、碳水化合物5克、膽固(gu)(gu)醇1600毫克，熱量380千(qian)卡（1588千(qian)焦(jiao)），還(huan)含(han)有豐富(fu)的(de)鈣、維生素(su)A、維生素(su)D和維生素(su)B2等(deng)。市(shi)售的(de)咸蛋(dan)(dan)黃，每個重約(yue)20克，內含(han)膽固(gu)(gu)醇約(yue)320毫克，脂(zhi)肪6.5克，常(chang)有“一(yi)(yi)個咸蛋(dan)(dan)黃，半(ban)湯匙油”的(de)說法。

此外，咸蛋(dan)黃(huang)中鈉的含量也很高。

可見，月(yue)餅是一種熱量(liang)很(hen)高(gao)(gao)的(de)(de)食品。要(yao)知道，熱量(liang)過剩與日益高(gao)(gao)發(fa)的(de)(de)肥胖、高(gao)(gao)血壓、高(gao)(gao)脂血癥、糖(tang)尿病、心臟病乃至(zhi)腫瘤(liu)等都有著密切的(de)(de)關系。高(gao)(gao)脂、高(gao)(gao)糖(tang)，尤其(qi)高(gao)(gao)膽固醇、高(gao)(gao)鹽，是導致動脈粥(zhou)樣硬化的(de)(de)主要(yao)飲(yin)食原因。所(suo)以(yi)，從預防(fang)保(bao)健的(de)(de)角(jiao)度來看，月(yue)餅尤其(qi)是蛋黃月(yue)餅，不宜多吃。

如果你已(yi)經患有肥胖(pang)、糖尿病、高(gao)脂(zhi)血癥等需要控(kong)制高(gao)脂(zhi)肪、高(gao)膽(dan)(dan)固醇(chun)飲食(shi)(shi)的(de)(de)疾(ji)病，那(nei)么，吃(chi)月(yue)餅時，尤其要留(liu)心月(yue)餅的(de)(de)種類、攝入量，先估算出月(yue)餅的(de)(de)營(ying)養成分，然(ran)后依據(ju)食(shi)(shi)物交換原則(ze)，相應減少一(yi)天的(de)(de)主食(shi)(shi)量和(he)烹調用油(you)量。如果你已(yi)經患有胰腺炎、腎(shen)炎、膽(dan)(dan)囊(nang)炎、膽(dan)(dan)結石、潰瘍病、痛風等疾(ji)病，一(yi)次食(shi)(shi)用月(yue)餅不(bu)宜(yi)超過1／4只。對上述兩類疾(ji)病的(de)(de)患者來說，都應該避免和(he)少食(shi)(shi)蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅，尤其是有明(ming)確的(de)(de)高(gao)膽(dan)(dan)固醇(chun)血癥時，每天膳(shan)食(shi)(shi)中的(de)(de)膽(dan)(dan)固醇(chun)攝入量應控(kong)制在200~300毫克。

蛋黃月(yue)(yue)餅(bing)和其他(ta)月(yue)(yue)餅(bing)一樣(yang)，是一種(zhong)時(shi)令性食品。即使你是一個健康(kang)的(de)人，也(ye)不宜以(yi)月(yue)(yue)餅(bing)替代主食。吃月(yue)(yue)餅(bing)時(shi)，可(ke)搭配含(han)纖維素較(jiao)多的(de)蔬果、清口的(de)飲(yin)品，同時(shi)注意(yi)適當減少(shao)烹調用油(you)和主食量，也(ye)可(ke)通過運動消耗過多的(de)熱量。