一、蛋黃月餅的做法

（一）制作材料

轉化糖漿85克、低筋(jin)粉120克、色拉油30克、堿水(shui)3克（堿和水(shui)的(de)比例是1：3的(de)混合(he)液）

（二）操作步驟

1、把糖漿和堿水攪(jiao)拌均(jun)勻。

2、加入色拉油，攪拌均勻，

3、放入(ru)面粉(fen)用(yong)刮(gua)刀(dao)拌合(he)均勻成面團(tuan)，這個(ge)時(shi)候(hou)面團(tuan)會非常(chang)粘手(shou)，所以我是用(yong)刮(gua)刀(dao)拌合(he)的，放入(ru)保鮮袋或者蓋(gai)上保鮮膜(mo)松弛1個(ge)小時(shi)。

4、使用100克的月餅磨具。

5、將(jiang)松弛好的面(mian)團分為30克的小劑子(zi)，內陷(xian)為咸鴨蛋黃+板(ban)栗蓉是(shi)70克，一(yi)般是(shi)100克的月餅3：7的比例(li)，如果熟手也可以2：8，不過(guo)我覺得很困(kun)難，所以我選(xuan)擇(ze)了(le)3：7的比例(li)。

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6、將每個內陷的板栗蓉一(yi)分(fen)為二,將蛋黃夾在(zai)中(zhong)間，揉成圓狀備用(yong)，

7、面團(tuan)壓扁，內陷放在(zai)上面，用(yong)手(shou)由下往上推，動作(zuo)要輕要慢，力度要一(yi)致(zhi)這樣推上去的月餅皮才(cai)能均勻。

8、磨具內(nei)撒粉(fen)，我覺(jue)得有點(dian)麻煩，所以在包裹好的月餅外面也用了粉(fen)。

9、用力壓出(chu)形狀整齊的放在烤盤上(shang)。

10、烤(kao)(kao)箱預熱210°烤(kao)(kao)盤放(fang)入中層(ceng)烤(kao)(kao)5分鐘。

11、觀察(cha)表(biao)面發(fa)白但(dan)是并(bing)沒有上色，烤(kao)盤取出刷上蛋(dan)黃水(shui)（1個蛋(dan)黃加(jia)5克蛋(dan)清加(jia)一點(dian)點(dian)的(de)水(shui)混合(he)均(jun)勻），

12、繼續放入(ru)烤(kao)箱中層200°烤(kao)5分鐘上色后，轉成(cheng)150°10分鐘即(ji)可。

二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎

蛋(dan)(dan)黃(huang)月餅(bing)中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)從咸鴨蛋(dan)(dan)中(zhong)剝離出來(lai)之(zhi)(zhi)后，還用(yong)進行一定的(de)(de)烘(hong)烤的(de)(de)，烘(hong)烤熟之(zhi)(zhi)后才可(ke)以包進月餅(bing)中(zhong)，不然月餅(bing)會帶有腥味的(de)(de)。但是有的(de)(de)月餅(bing)的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)本來(lai)就是熟鴨蛋(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)，這種就不需要(yao)烤了。

三、蛋黃月餅的做法

材(cai)料(liao)：鮮鴨蛋16只(zhi)、高度白酒20克、鹽250克、水1250克

做法：

1、鴨蛋(dan)洗凈，擦干(gan)，晾干(gan)。確(que)保干(gan)

2、鴨蛋放入壇子(zi)或別的容器最(zui)好不要塑料，取(qu)干凈的勺子(zi)舀上(shang)高度白酒(jiu)，淋于鴨蛋上(shang)。

3、燜一晚(wan)上。白酒助于出油，且(qie)提(ti)香。

4、第二天煮(zhu)開一鍋水(shui)，放入鹽攪(jiao)拌(ban)融化。鹽：水(shui)--1：5左右

5、待鹽(yan)水(shui)徹(che)底放涼。

6、將冷卻的鹽水倒(dao)入壇(tan)子壇(tan)子里有鴨蛋和(he)白酒(jiu)，用筷(kuai)子什么的攪一(yi)下，讓鹽水和(he)底下的一(yi)點點白酒(jiu)混(hun)合(he)均勻(yun)。

7、密(mi)封容器(qi)。放陰涼(liang)通風處，40天即可。

四、蛋黃月餅選購

色(se)(se)(se)澤：優質(zhi)蛋黃(huang)月(yue)餅表(biao)面金黃(huang)色(se)(se)(se)，底部(bu)紅褐色(se)(se)(se)，墻部(bu)呈乳(ru)白(bai)色(se)(se)(se)，火(huo)色(se)(se)(se)均勻，皮溝(gou)不泛青，表(biao)皮有(you)蛋液及油脂光澤；劣質(zhi)蛋黃(huang)月(yue)餅表(biao)面生糊嚴(yan)重，有(you)青溝(gou)、崩頂現(xian)象。

形(xing)狀：優質蛋黃月餅(bing)塊形(xing)周正圓整，薄厚均(jun)勻(yun)(yun)、花紋(wen)清晰、表面無裂(lie)紋(wen)、不(bu)露(lu)餡；劣(lie)質蛋黃月餅(bing)塊形(xing)大小不(bu)均(jun)勻(yun)(yun)、跑糖露(lu)餡嚴重。

組(zu)織(zhi)：優質(zhi)蛋黃月餅(bing)皮酥松、餡柔軟，不偏(pian)(pian)皮偏(pian)(pian)餡，無空洞(dong)，不含雜(za)質(zhi)；劣質(zhi)月餅(bing)皮餡堅硬、干(gan)裂，有較大空洞(dong)，含有雜(za)質(zhi)異物。

滋味：優質蛋(dan)黃(huang)月餅(bing)甜度適(shi)當，皮酥餡(xian)軟(ruan)。餡(xian)料油潤細膩、不(bu)發粘(zhan)，氣味清香無異味；劣質蛋(dan)黃(huang)月餅(bing)皮粗餡(xian)硬，有(you)異味或發霉變(bian)質。

市場上各色蛋黃月(yue)餅魚(yu)龍混雜，消費者在(zai)購買(mai)月(yue)餅的時(shi)候最好(hao)到正規(gui)超市通過正規(gui)途徑購買(mai)，同(tong)時(shi)在(zai)購買(mai)時(shi)仔(zi)細閱讀商品標簽(qian)和質量認證，以防買(mai)到“三無(wu)”產品。

五、蛋黃月餅食用注意事項

蛋黃月餅雖好(hao)吃(chi)，但不是(shi)人(ren)人(ren)都能隨(sui)心所欲地吃(chi)，從飲食健康的(de)角(jiao)度講，評(ping)價一(yi)(yi)個(ge)“好(hao)”的(de)食品有兩層(ceng)意思：一(yi)(yi)為(wei)口味和質量(liang)，二為(wei)適(shi)宜與否。多(duo)數人(ren)考慮的(de)恐(kong)怕是(shi)第一(yi)(yi)層(ceng)意思，往往會(hui)忽略(lve)第二層(ceng)意思。

傳統的(de)月(yue)餅，多屬“高油、高脂、高糖”食(shi)品(pin)，一(yi)(yi)旦加(jia)上了咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，則要另加(jia)一(yi)(yi)頂“高膽固醇(chun)”的(de)帽子。雖然(ran)蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅改變了月(yue)餅的(de)傳統口味(wei)，但是(shi)也會(hui)因某些(xie)營養素(su)成分過(guo)高而(er)帶來一(yi)(yi)些(xie)健(jian)康問題。據測定，每百克(ke)咸(xian)蛋(dan)黃(huang)約含蛋(dan)白質14克(ke)、脂肪(fang)33克(ke)、碳(tan)水化合物5克(ke)、膽固醇(chun)1600毫克(ke)，熱(re)量380千(qian)卡（1588千(qian)焦），還含有豐富的(de)鈣、維生素(su)A、維生素(su)D和維生素(su)B2等。市售的(de)咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，每個(ge)重約20克(ke)，內含膽固醇(chun)約320毫克(ke)，脂肪(fang)6.5克(ke)，常有“一(yi)(yi)個(ge)咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，半湯匙油”的(de)說法。

此外，咸蛋黃中鈉的含量也很高。

可見，月(yue)(yue)餅是一(yi)種熱量(liang)很高(gao)(gao)(gao)的(de)食品。要知道，熱量(liang)過剩(sheng)與(yu)日益(yi)高(gao)(gao)(gao)發的(de)肥胖(pang)、高(gao)(gao)(gao)血(xue)壓(ya)、高(gao)(gao)(gao)脂血(xue)癥、糖(tang)(tang)尿病(bing)、心臟(zang)病(bing)乃至腫瘤等都有著密切的(de)關系。高(gao)(gao)(gao)脂、高(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)，尤其高(gao)(gao)(gao)膽(dan)固醇(chun)、高(gao)(gao)(gao)鹽(yan)，是導致動脈粥樣硬化的(de)主要飲食原因。所以，從(cong)預(yu)防保(bao)健的(de)角度來(lai)看，月(yue)(yue)餅尤其是蛋黃月(yue)(yue)餅，不宜多吃(chi)。

如果你已經(jing)(jing)患(huan)有(you)肥胖、糖尿病(bing)、高脂(zhi)血癥等(deng)需要控制高脂(zhi)肪、高膽(dan)(dan)固(gu)醇飲(yin)食的(de)疾病(bing)，那(nei)么，吃(chi)月(yue)(yue)餅時，尤其(qi)要留心月(yue)(yue)餅的(de)種(zhong)類(lei)、攝入量，先估(gu)算出月(yue)(yue)餅的(de)營養(yang)成分(fen)，然后(hou)依(yi)據食物(wu)交換原則，相應減少一天的(de)主食量和烹調用(yong)油(you)量。如果你已經(jing)(jing)患(huan)有(you)胰腺炎、腎(shen)炎、膽(dan)(dan)囊(nang)炎、膽(dan)(dan)結石、潰(kui)瘍病(bing)、痛(tong)風(feng)等(deng)疾病(bing)，一次食用(yong)月(yue)(yue)餅不宜超過1／4只。對上述(shu)兩類(lei)疾病(bing)的(de)患(huan)者來說，都應該避免和少食蛋(dan)黃月(yue)(yue)餅，尤其(qi)是(shi)有(you)明確的(de)高膽(dan)(dan)固(gu)醇血癥時，每(mei)天膳食中的(de)膽(dan)(dan)固(gu)醇攝入量應控制在200~300毫(hao)克。

蛋(dan)黃(huang)月餅(bing)和其他(ta)月餅(bing)一(yi)樣，是一(yi)種(zhong)時令性食(shi)品。即使(shi)你是一(yi)個健康的(de)人，也不宜以月餅(bing)替代主(zhu)食(shi)。吃月餅(bing)時，可(ke)搭配含纖維素(su)較多的(de)蔬果(guo)、清口的(de)飲(yin)品，同時注意適當減少烹調用油和主(zhu)食(shi)量，也可(ke)通過運動消耗過多的(de)熱量。