各類葡萄酒的釀造過程

白(bai)葡萄酒的釀造過程

1、采收(shou)：白葡萄(tao)比較容(rong)易(yi)氧(yang)化，采收(shou)時必需盡(jin)量保持果(guo)粒完整以免葡萄(tao)氧(yang)化影響品質(zhi)。

2、破皮：白葡(pu)萄榨汁前有時會(hui)先進(jin)行(xing)破皮擠出果肉，有時也會(hui)先去(qu)梗。紅葡(pu)萄則(ze)一律直接(jie)榨汁。

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3、榨(zha)汁：葡(pu)萄(tao)的皮、梗(geng)和籽中的單寧和油脂(zhi)會影響白酒品質，榨(zha)汁必(bi)需溫和進行，葡(pu)萄(tao)梗(geng)提供空(kong)隙，方便榨(zha)汁的進行。

4、澄(cheng)清：葡萄汁需經(jing)過沉淀才開始發酵，約需一天(tian)左(zuo)右的時間。

5、橡(xiang)木桶(tong)發(fa)酵：許多白酒的發(fa)酵是在橡(xiang)木桶(tong)中進(jin)行，容(rong)量(liang)小散熱快(kuai)，有(you)很好的控溫效果，

發酵過程中橡木桶的木香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)草(cao)香(xiang)(xiang)等(deng)氣味會(hui)溶入(ru)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中使酒(jiu)香(xiang)(xiang)更豐富，清(qing)淡的白酒(jiu)并不(bu)太適合此種方法。

6、酒(jiu)槽發(fa)酵：一般白葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)發(fa)酵主要在(zai)不銹(xiu)鋼桶中進(jin)行，為了緩(huan)慢(man)進(jin)行以保留葡(pu)(pu)萄(tao)原(yuan)有的(de)香味及細膩(ni)口感(gan)，溫度必需控制在(zai)18℃到(dao)20℃之間。

7、橡木(mu)桶培養：發酵后死亡的(de)(de)酵母(mu)(mu)會沉淀(dian)于(yu)桶底，定時攪拌讓(rang)死酵母(mu)(mu)和酒(jiu)混合，可以讓(rang)酒(jiu)變得更圓潤。桶壁會滲(shen)入微量的(de)(de)空氣，經(jing)桶中培養的(de)(de)白酒(jiu)顏(yan)色較為(wei)金黃，香味(wei)更趨成熟。

8、酒(jiu)槽(cao)培(pei)養：白(bai)葡萄酒(jiu)發酵(jiao)完之(zhi)后還需(xu)經過乳酸發酵(jiao)等(deng)程序使(shi)酒(jiu)變得(de)更穩定。由(you)于白(bai)酒(jiu)比(bi)較脆弱(ruo)，培(pei)養的過程必須在密封(feng)的酒(jiu)槽(cao)中進行。乳酸發酵(jiao)之(zhi)后會減弱(ruo)白(bai)酒(jiu)酸味。

9、澄(cheng)清(qing)：裝瓶前，還要(yao)去(qu)掉死(si)酵母和葡萄碎屑等(deng)雜質。可(ke)以用換桶、過濾(lv)法等(deng)方式澄(cheng)清(qing)葡萄酒(jiu)。

10、裝瓶。?

紅葡萄酒的釀造過程

1、破皮(pi)去梗(geng)：紅(hong)酒的顏色(se)(se)和(he)緊澀口(kou)味主要來自葡萄(tao)皮(pi)中的紅(hong)色(se)(se)素和(he)單寧等，所以必須先破皮(pi)讓(rang)葡萄(tao)汁液(ye)能和(he)皮(pi)接觸釋(shi)出這(zhe)類物質。

2、浸(jin)皮與發酵(jiao)：完(wan)成(cheng)破(po)皮去梗后葡萄(tao)汁和皮會(hui)一(yi)起放入酒(jiu)槽中，一(yi)邊發酵(jiao)一(yi)邊浸(jin)皮。較高的(de)溫度(du)可以加深(shen)酒(jiu)的(de)顏色，但過會(hui)殺死酵(jiao)母并(bing)喪(sang)失葡萄(tao)酒(jiu)的(de)新鮮果香，所以溫度(du)的(de)控制必(bi)須適(shi)度(du)(30℃)。發酵產生的CO2會(hui)將葡(pu)萄(tao)皮(pi)(pi)推到(dao)釀酒(jiu)槽頂(ding)端，無法(fa)達到(dao)浸皮(pi)(pi)的(de)效果，可(ke)用邦(bang)浦淋(lin)灑，機械攪扮(ban)或(huo)用腳踩碎(sui)葡(pu)萄(tao)皮(pi)(pi)塊和葡(pu)萄(tao)酒(jiu)充分混和。浸皮(pi)(pi)的(de)時間越長，釋(shi)入酒(jiu)中(zhong)的(de)酚類(lei)物質、香味(wei)物質、礦物質等越濃。發酵完后(hou)，酒(jiu)槽中(zhong)液體的(de)部份導(dao)引到(dao)其它酒(jiu)槽。固體的(de)部份則還須經過榨(zha)汁(zhi)的(de)程序。

3、榨(zha)(zha)汁：葡萄皮(pi)榨(zha)(zha)汁后所得(de)的液體濃稠，單寧(ning)含(han)量(liang)高，酒(jiu)精低(di)。部(bu)份(fen)將加(jia)到葡萄酒(jiu)中。

4、橡木(mu)桶培(pei)養(yang)：所有高品質(zhi)的(de)紅酒都(dou)經橡木(mu)桶的(de)培(pei)養(yang)，有補充(chong)紅酒的(de)香味(wei)，提供(gong)適度的(de)氧(yang)氣使酒更圓(yuan)潤和諧等(deng)功用。培(pei)養(yang)時(shi)間依據酒質(zhi)而(er)定，較澀的(de)酒需要較長的(de)時(shi)間，通常不(bu)會(hui)超過兩年。

5、酒槽培(pei)養(yang)：適合年輕就飲用的紅葡萄酒通(tong)常只在酒槽中培(pei)養(yang)，培(pei)養(yang)過(guo)程主(zhu)要(yao)為了提高穩(wen)定性、使酒成(cheng)熟，口味更和諧。

6、澄(cheng)清(qing)：紅酒(jiu)是(shi)否(fou)清(qing)澈(che)跟(gen)品(pin)質沒有(you)太大的關系。為(wei)了(le)美(mei)觀，或(huo)使(shi)酒(jiu)更穩定，通常還是(shi)會進行澄(cheng)清(qing)及(ji)過濾的程序。

7、裝(zhuang)瓶。?

起泡(pao)酒的釀造過程

1、采收：紅白葡(pu)萄(tao)都適(shi)合制造(zao)起(qi)泡酒。但必須非(fei)常注(zhu)意保持葡(pu)萄(tao)的(de)完整，一(yi)定要(yao)人(ren)工(gong)采收。

2、榨(zha)汁：為(wei)了避免(mian)釋(shi)出(chu)紅葡萄(tao)的(de)顏色，起泡酒通常都是使用完整的(de)葡萄(tao)串直(zhi)接(jie)榨(zha)汁，壓(ya)力必須非常的(de)輕柔。

3、發酵：和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

4、培(pei)養：在(zai)瓶(ping)中二(er)次發(fa)(fa)酵之前需先進行酒(jiu)質的穩定(ding)并去除沉淀雜質，二(er)次發(fa)(fa)酵前釀酒(jiu)師常會混和不同產區和年份的葡萄酒(jiu)以調(diao)配(pei)出所要的口(kou)味。

5、添(tian)加(jia)糖份：酒精(jing)發酵(jiao)的(de)(de)過程會(hui)產生二(er)氧化碳，起泡酒的(de)(de)原理即(ji)在釀好的(de)(de)酒中加(jia)入糖和酵(jiao)母在封閉的(de)(de)容器(qi)中進行(xing)第二(er)次(ci)酒精(jing)發酵(jiao)，發酵(jiao)過程產生的(de)(de)二(er)氧化碳被關在瓶中成(cheng)為酒中氣泡的(de)(de)來源。

6、瓶(ping)中二次發酵添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶(ping)中后即開始二次發酵，發酵溫度必須(xu)很低氣(qi)泡和酒香才(cai)會細致(zhi)，約維持在10℃左右最佳。發酵(jiao)結束之后，死掉的酵(jiao)母(mu)會沉淀瓶底，然后進行數個月或(huo)數年的瓶中培養。

7、酒槽二(er)次發酵(jiao)二(er)次發酵(jiao)也(ye)可以(yi)在密閉的(de)酒槽中(zhong)進行，比較容易，也(ye)節省成本，但比較難產生(sheng)細致(zhi)的(de)氣泡。

8、搖瓶：瓶中(zhong)(zhong)發酵(jiao)后沉(chen)淀于(yu)瓶底的死酵(jiao)母等雜質必須從(cong)瓶中(zhong)(zhong)除去。香(xiang)檳區的傳(chuan)統是由搖瓶工人每(mei)日旋(xuan)轉（1/8圈）且抬高倒插于人字形(xing)架(jia)上的(de)瓶子，約三星期(qi)后，所有的(de)沉(chen)積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣(zha)。

9、開瓶去除(chu)酒渣：為了自瓶口除(chu)去沉淀物而不影響起泡酒，動(dong)作必須非常熟練才(cai)能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30oC的鹽水中讓瓶(ping)口的酒渣結成(cheng)冰塊(kuai)，然后再開瓶(ping)利(li)用瓶(ping)中的壓力把冰塊(kuai)推出瓶(ping)外。

10、補充和加糖(tang)：去酒渣的(de)(de)過程會損失一小部份的(de)(de)起泡酒，必須再補充，同時還要依(yi)不同甜度(du)的(de)(de)起泡酒加入不同份量(liang)的(de)(de)糖(tang)，brut型的糖(tang)份在15g/l以(yi)下(xia)，半干型(xing)（demi-sec）則(ze)介于33和50g/l之間。