各類(lei)葡萄(tao)酒的釀造過程

白(bai)葡萄酒的釀造過(guo)程

1、采收(shou)：白葡萄(tao)比較(jiao)容易氧化(hua)，采收(shou)時(shi)必(bi)需盡量保(bao)持果粒完(wan)整(zheng)以(yi)免(mian)葡萄(tao)氧化(hua)影響品質(zhi)。

2、破皮：白(bai)葡萄(tao)榨汁前有(you)時會先(xian)進行破皮擠(ji)出果肉，有(you)時也(ye)會先(xian)去梗。紅(hong)葡萄(tao)則一律(lv)直接榨汁。

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3、榨汁(zhi)(zhi)：葡萄(tao)的皮、梗和籽中的單(dan)寧和油(you)脂會影響白酒品質，榨汁(zhi)(zhi)必需(xu)溫(wen)和進行，葡萄(tao)梗提供空隙，方便榨汁(zhi)(zhi)的進行。

4、澄(cheng)清：葡萄汁需(xu)經過沉淀才開始發(fa)酵，約需(xu)一天左右的(de)時間。

5、橡木桶發(fa)(fa)酵(jiao)：許多白酒的發(fa)(fa)酵(jiao)是在橡木桶中進行，容量小散(san)熱(re)快，有很好(hao)的控(kong)溫(wen)效果(guo)，

發酵過程中橡木桶的木香(xiang)、香(xiang)草香(xiang)等氣味會溶入葡萄(tao)酒中使酒香(xiang)更豐富，清淡(dan)的白(bai)酒并不太適合(he)此種(zhong)方(fang)法。

6、酒槽發酵(jiao)：一般白葡萄酒的(de)(de)發酵(jiao)主要在不銹鋼桶中進(jin)行，為(wei)了緩慢進(jin)行以保留葡萄原有的(de)(de)香味及細膩(ni)口感，溫度必(bi)需(xu)控制在18℃到(dao)20℃之間。

7、橡木桶培養(yang)：發酵后死(si)(si)亡的酵母會(hui)沉(chen)淀于桶底，定時攪拌讓(rang)死(si)(si)酵母和酒混(hun)合，可以讓(rang)酒變得更圓潤。桶壁會(hui)滲入微量(liang)的空(kong)氣，經桶中培養(yang)的白(bai)酒顏(yan)色較(jiao)為金(jin)黃，香味更趨成熟(shu)。

8、酒(jiu)(jiu)(jiu)槽培(pei)養：白葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵完之(zhi)后還需經過(guo)乳(ru)酸(suan)發酵等(deng)程序(xu)使酒(jiu)(jiu)(jiu)變得(de)更穩定。由于白酒(jiu)(jiu)(jiu)比較脆弱，培(pei)養的(de)過(guo)程必須在密封的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)槽中進行。乳(ru)酸(suan)發酵之(zhi)后會減弱白酒(jiu)(jiu)(jiu)酸(suan)味。

9、澄清：裝瓶前(qian)，還要去掉死酵母和葡(pu)萄碎屑等(deng)雜質(zhi)。可以用換桶、過濾法等(deng)方式澄清葡(pu)萄酒。

10、裝瓶(ping)。?

紅葡萄酒的釀造過程

1、破皮去梗：紅酒的(de)顏(yan)色和緊澀口味主要(yao)來自葡萄皮中的(de)紅色素和單寧(ning)等，所以必(bi)須先破皮讓葡萄汁(zhi)液能和皮接(jie)觸釋(shi)出(chu)這類物質。

2、浸(jin)皮(pi)與發酵(jiao)(jiao)：完成破皮(pi)去梗(geng)后葡萄汁和皮(pi)會(hui)一(yi)(yi)起放入(ru)酒槽中，一(yi)(yi)邊發酵(jiao)(jiao)一(yi)(yi)邊浸(jin)皮(pi)。較高的(de)溫度可(ke)以加深酒的(de)顏色，但(dan)過會(hui)殺死酵(jiao)(jiao)母(mu)并(bing)喪失葡萄酒的(de)新(xin)鮮果香，所以溫度的(de)控制必須適度(30℃)。發酵產生的CO2會將(jiang)葡萄皮推到(dao)釀(niang)酒槽(cao)頂端，無法達到(dao)浸皮的(de)效果(guo)，可用邦浦淋(lin)灑，機械攪扮(ban)或(huo)用腳踩碎(sui)葡萄皮塊和葡萄酒充分混和。浸皮的(de)時(shi)間越長(chang)，釋入酒中的(de)酚類物(wu)質、香味物(wu)質、礦(kuang)物(wu)質等越濃(nong)。發(fa)酵完后，酒槽(cao)中液(ye)體(ti)的(de)部(bu)份(fen)(fen)導引到(dao)其它酒槽(cao)。固體(ti)的(de)部(bu)份(fen)(fen)則還(huan)須經過榨汁的(de)程序。

3、榨汁：葡(pu)萄(tao)皮榨汁后所得的液體濃稠，單寧含量高，酒(jiu)精低。部份將加到葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中。

4、橡木桶培養：所有(you)高品質(zhi)的紅酒都(dou)經橡木桶的培養，有(you)補充紅酒的香味，提供(gong)適度的氧氣(qi)使酒更圓潤和諧等功用。培養時(shi)間依(yi)據酒質(zhi)而定，較澀的酒需要較長的時(shi)間，通常不會超過兩年。

5、酒(jiu)(jiu)槽培養(yang)：適(shi)合年輕就(jiu)飲(yin)用的紅葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)通常只在(zai)酒(jiu)(jiu)槽中培養(yang)，培養(yang)過程主要為了(le)提高穩(wen)定性、使酒(jiu)(jiu)成(cheng)熟，口(kou)味更和(he)諧。

6、澄(cheng)清(qing)(qing)：紅(hong)酒(jiu)是否清(qing)(qing)澈跟品質沒有太大的關系。為了美(mei)觀，或使酒(jiu)更(geng)穩定(ding)，通常還(huan)是會進行(xing)澄(cheng)清(qing)(qing)及過(guo)濾的程序。

7、裝瓶。?

起泡酒的釀造過程

1、采(cai)收：紅白葡(pu)萄都適合(he)制造(zao)起泡(pao)酒。但必須(xu)非常注意(yi)保持葡(pu)萄的完整，一(yi)定要人工采(cai)收。

2、榨汁：為了(le)避免釋出紅葡萄的(de)顏色，起(qi)泡(pao)酒通常都是使用完整的(de)葡萄串直接榨汁，壓力必(bi)須非常的(de)輕柔。

3、發酵：和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

4、培養：在(zai)瓶中二(er)(er)次(ci)發酵(jiao)之前需先進行(xing)酒質的穩定并去除沉(chen)淀雜(za)質，二(er)(er)次(ci)發酵(jiao)前釀(niang)酒師常會混和(he)不同產區和(he)年份的葡萄酒以調配出所要(yao)的口味(wei)。

5、添加(jia)糖(tang)份：酒精發酵的(de)(de)(de)過(guo)程會(hui)產(chan)生二氧化(hua)碳，起泡酒的(de)(de)(de)原理(li)即在(zai)釀好的(de)(de)(de)酒中加(jia)入糖(tang)和酵母(mu)在(zai)封閉的(de)(de)(de)容器中進行第二次酒精發酵，發酵過(guo)程產(chan)生的(de)(de)(de)二氧化(hua)碳被關在(zai)瓶中成為(wei)酒中氣泡的(de)(de)(de)來源。

6、瓶中(zhong)二次(ci)發(fa)(fa)酵(jiao)添(tian)加(jia)糖(tang)和(he)酵(jiao)母的(de)葡(pu)萄酒(jiu)裝入瓶中(zhong)后即開始二次(ci)發(fa)(fa)酵(jiao)，發(fa)(fa)酵(jiao)溫度必須很低氣泡和(he)酒(jiu)香(xiang)才會(hui)細致，約維持在10℃左右(you)最佳(jia)。發酵結(jie)束(shu)之(zhi)后，死掉的(de)酵母會沉淀瓶(ping)底，然后進行數(shu)(shu)個月(yue)或(huo)數(shu)(shu)年的(de)瓶(ping)中培養。

7、酒(jiu)槽二次(ci)發酵二次(ci)發酵也(ye)可(ke)以在密閉的(de)(de)酒(jiu)槽中進行(xing)，比較容易，也(ye)節省成本，但比較難產生細致的(de)(de)氣泡(pao)。

8、搖(yao)(yao)瓶(ping)：瓶(ping)中發酵(jiao)后沉(chen)淀于瓶(ping)底(di)的死酵(jiao)母(mu)等雜質必須從瓶(ping)中除去。香檳區的傳統(tong)是(shi)由搖(yao)(yao)瓶(ping)工人每日旋轉（1/8圈(quan)）且抬高(gao)倒插于(yu)人字(zi)形架上的瓶子(zi)，約三星期后，所有的沉(chen)積物(wu)會完全堆積到瓶口，此時即(ji)可開(kai)瓶去除酒渣(zha)。

9、開瓶(ping)去(qu)除酒渣：為了(le)自(zi)瓶(ping)口(kou)除去(qu)沉淀物而不影響起泡酒，動作必(bi)須非常熟(shu)練(lian)才(cai)能勝任。較現(xian)代(dai)的方法是(shi)將瓶(ping)口(kou)插入(ru)-30oC的(de)鹽水中讓瓶(ping)(ping)口的(de)酒(jiu)渣(zha)結(jie)成(cheng)冰塊，然后再(zai)開瓶(ping)(ping)利用瓶(ping)(ping)中的(de)壓(ya)力把冰塊推出(chu)瓶(ping)(ping)外。

10、補(bu)充和加(jia)糖：去酒渣的過程會損(sun)失(shi)一小部份的起泡(pao)酒，必須再補(bu)充，同時還要依不同甜度的起泡(pao)酒加(jia)入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干(gan)型(xing)（demi-sec）則介于33和50g/l之(zhi)間。