各類葡萄酒的(de)釀造過程

白葡萄酒(jiu)的釀造過程

1、采收：白葡萄(tao)比較容(rong)易氧化(hua)，采收時必需盡量保持(chi)果粒完(wan)整以(yi)免葡萄(tao)氧化(hua)影響品質。

2、破皮(pi)(pi)：白葡萄(tao)榨(zha)汁前有時(shi)會(hui)先進行破皮(pi)(pi)擠出果肉，有時(shi)也會(hui)先去梗。紅葡萄(tao)則(ze)一律直接榨(zha)汁。

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3、榨(zha)汁(zhi)：葡(pu)萄的(de)皮、梗和籽中的(de)單寧和油脂會(hui)影(ying)響白(bai)酒品質，榨(zha)汁(zhi)必需溫(wen)和進行，葡(pu)萄梗提供(gong)空隙(xi)，方便榨(zha)汁(zhi)的(de)進行。

4、澄清：葡萄汁需經過沉(chen)淀才(cai)開始發酵(jiao)，約需一天(tian)左右的(de)時間。

5、橡木桶發酵：許(xu)多白酒的(de)發酵是(shi)在橡木桶中進行，容量小(xiao)散熱快(kuai)，有很好(hao)的(de)控溫效果，

發酵過程(cheng)中橡(xiang)木桶的(de)木香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)草香(xiang)(xiang)等氣味會溶入葡萄酒(jiu)(jiu)中使酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)更豐富，清淡(dan)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)并(bing)不太適(shi)合此種方法。

6、酒槽發酵(jiao)：一般(ban)白葡萄酒的發酵(jiao)主要在不銹(xiu)鋼桶中進(jin)行，為了(le)緩慢(man)進(jin)行以保留葡萄原有的香味(wei)及細膩口(kou)感，溫度必需(xu)控制在18℃到20℃之(zhi)間。

7、橡(xiang)木桶(tong)培養：發酵后死亡(wang)的酵母會(hui)沉淀于桶(tong)底，定時攪拌讓(rang)死酵母和酒混合(he)，可以讓(rang)酒變得更圓潤。桶(tong)壁會(hui)滲(shen)入(ru)微量(liang)的空氣，經桶(tong)中培養的白酒顏色較(jiao)為(wei)金(jin)黃，香味更趨成熟(shu)。

8、酒(jiu)槽(cao)培(pei)(pei)養：白(bai)葡萄酒(jiu)發(fa)酵完之(zhi)后還需(xu)經過(guo)乳酸發(fa)酵等(deng)程(cheng)序使酒(jiu)變(bian)得更(geng)穩(wen)定。由于(yu)白(bai)酒(jiu)比較脆弱，培(pei)(pei)養的過(guo)程(cheng)必(bi)須在密封的酒(jiu)槽(cao)中進(jin)行。乳酸發(fa)酵之(zhi)后會減(jian)弱白(bai)酒(jiu)酸味。

9、澄清(qing)：裝(zhuang)瓶前，還要去(qu)掉死酵母(mu)和葡萄碎屑等(deng)雜質(zhi)。可以用(yong)換桶、過(guo)濾法等(deng)方式澄清(qing)葡萄酒。

10、裝瓶。?

紅葡萄酒的釀造過程

1、破皮去(qu)梗：紅酒的顏色和緊澀口味主要來自(zi)葡(pu)萄皮中(zhong)的紅色素和單(dan)寧等，所(suo)以必須(xu)先破皮讓葡(pu)萄汁液能(neng)和皮接觸釋出這類物質。

2、浸皮(pi)與發(fa)酵(jiao)：完成破皮(pi)去梗后葡(pu)萄汁和皮(pi)會一(yi)起放入酒槽中，一(yi)邊發(fa)酵(jiao)一(yi)邊浸皮(pi)。較高的溫度(du)(du)(du)可以加深酒的顏色(se)，但過會殺死酵(jiao)母并喪失葡(pu)萄酒的新鮮果香，所以溫度(du)(du)(du)的控制必(bi)須(xu)適(shi)度(du)(du)(du)(30℃)。發(fa)酵(jiao)產生的CO2會將葡萄皮(pi)推到(dao)釀酒槽頂端，無法達到(dao)浸(jin)皮(pi)的(de)(de)效(xiao)果，可用邦浦淋灑，機械攪扮或用腳踩碎葡萄皮(pi)塊(kuai)和葡萄酒充分混和。浸(jin)皮(pi)的(de)(de)時間越(yue)長，釋入(ru)酒中(zhong)的(de)(de)酚類物(wu)質、香(xiang)味物(wu)質、礦物(wu)質等越(yue)濃。發酵完后，酒槽中(zhong)液體的(de)(de)部份導(dao)引(yin)到(dao)其它酒槽。固體的(de)(de)部份則還(huan)須經過榨汁的(de)(de)程序。

3、榨汁：葡萄(tao)皮榨汁后所得的液體濃稠，單寧含量高，酒精低。部(bu)份將加到(dao)葡萄(tao)酒中。

4、橡木(mu)桶培(pei)養：所(suo)有高品質的(de)(de)紅(hong)酒都經橡木(mu)桶的(de)(de)培(pei)養，有補充紅(hong)酒的(de)(de)香味，提供適度的(de)(de)氧氣使酒更圓潤和諧等(deng)功(gong)用。培(pei)養時(shi)間依(yi)據酒質而(er)定，較澀的(de)(de)酒需要較長的(de)(de)時(shi)間，通(tong)常不會超過兩(liang)年(nian)。

5、酒(jiu)槽培(pei)(pei)養：適合年輕就飲用的紅(hong)葡萄(tao)酒(jiu)通常只(zhi)在酒(jiu)槽中培(pei)(pei)養，培(pei)(pei)養過程(cheng)主要為了提(ti)高穩定性、使酒(jiu)成熟，口味更和諧。

6、澄清(qing)：紅(hong)酒是否清(qing)澈跟品質(zhi)沒有太(tai)大的(de)關(guan)系。為了美(mei)觀，或使(shi)酒更穩(wen)定，通(tong)常還是會進行澄清(qing)及過濾(lv)的(de)程序。

7、裝(zhuang)瓶。?

起(qi)泡酒(jiu)的釀(niang)造過程(cheng)

1、采(cai)收：紅白葡萄(tao)都適合(he)制造起泡酒。但必須(xu)非常注意保持葡萄(tao)的完整(zheng)，一(yi)定要(yao)人工(gong)采(cai)收。

2、榨汁：為了避免釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是使用完整(zheng)的葡萄串直接榨汁，壓(ya)力必(bi)須非常的輕柔。

3、發酵：和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

4、培(pei)養：在瓶(ping)中(zhong)二次發酵之前(qian)需先進(jin)行酒質(zhi)的(de)穩定并去(qu)除沉淀(dian)雜質(zhi)，二次發酵前(qian)釀(niang)酒師常會混(hun)和(he)不同產區和(he)年份的(de)葡萄酒以調配出所要(yao)的(de)口味。

5、添加(jia)(jia)糖(tang)份(fen)：酒(jiu)(jiu)(jiu)精發酵(jiao)的(de)(de)(de)過(guo)程會(hui)產生(sheng)二氧化碳(tan)，起(qi)泡酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)原(yuan)理(li)即在(zai)(zai)釀好的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)加(jia)(jia)入糖(tang)和酵(jiao)母在(zai)(zai)封閉的(de)(de)(de)容(rong)器(qi)中(zhong)進行第二次酒(jiu)(jiu)(jiu)精發酵(jiao)，發酵(jiao)過(guo)程產生(sheng)的(de)(de)(de)二氧化碳(tan)被(bei)關(guan)在(zai)(zai)瓶中(zhong)成為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)氣泡的(de)(de)(de)來(lai)源。

6、瓶中二次發酵(jiao)添加糖(tang)和酵(jiao)母的葡萄酒裝入瓶中后即(ji)開始二次發酵(jiao)，發酵(jiao)溫度必(bi)須(xu)很低氣泡(pao)和酒香才會(hui)細致，約維持在10℃左右最佳。發酵(jiao)結束之后，死掉的酵(jiao)母會沉淀瓶底，然后進行(xing)數(shu)個月(yue)或(huo)數(shu)年的瓶中培養。

7、酒(jiu)槽二次發酵(jiao)(jiao)二次發酵(jiao)(jiao)也可(ke)以在密閉的酒(jiu)槽中(zhong)進行(xing)，比(bi)較(jiao)容易，也節省成本(ben)，但比(bi)較(jiao)難產生細(xi)致的氣(qi)泡。

8、搖瓶：瓶中(zhong)發酵(jiao)后沉淀于瓶底的死(si)酵(jiao)母等雜(za)質必須(xu)從瓶中(zhong)除(chu)去。香檳區的傳統是(shi)由搖瓶工人每日旋(xuan)轉（1/8圈）且抬高倒插于人字(zi)形架(jia)上(shang)的(de)瓶(ping)子(zi)，約(yue)三星期(qi)后，所(suo)有的(de)沉積物會(hui)完全堆(dui)積到瓶(ping)口，此時即可開(kai)瓶(ping)去除酒(jiu)渣。

9、開瓶(ping)去除酒渣：為了(le)自瓶(ping)口除去沉淀(dian)物而不(bu)影響(xiang)起泡酒，動作必須非常熟練(lian)才能勝任(ren)。較現(xian)代的方法(fa)是將瓶(ping)口插入-30oC的鹽水中讓瓶(ping)口(kou)的酒渣結成冰(bing)塊(kuai)，然后再開瓶(ping)利(li)用瓶(ping)中的壓力把冰(bing)塊(kuai)推(tui)出瓶(ping)外(wai)。

10、補(bu)充和加糖(tang)：去酒渣的過(guo)程(cheng)會損失一小部份的起泡酒，必須再補(bu)充，同(tong)時(shi)還要依不同(tong)甜(tian)度的起泡酒加入不同(tong)份量的糖(tang)，brut型(xing)的糖份在(zai)15g/l以下，半干型(xing)（demi-sec）則(ze)介于33和(he)50g/l之間。