各類葡萄酒的釀造過程

白葡萄(tao)酒(jiu)的釀造過程

1、采收(shou)：白葡(pu)萄比(bi)較容易(yi)氧化，采收(shou)時必需盡量(liang)保持果粒完整以(yi)免葡(pu)萄氧化影(ying)響品(pin)質。

2、破皮：白(bai)葡(pu)萄榨汁前有時會先進行破皮擠出果肉，有時也會先去梗。紅葡(pu)萄則一律(lv)直接榨汁。

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3、榨汁：葡(pu)萄的(de)皮、梗(geng)和籽中(zhong)的(de)單寧和油脂(zhi)會影響白(bai)酒品質，榨汁必需溫和進行(xing)，葡(pu)萄梗(geng)提供空隙，方便榨汁的(de)進行(xing)。

4、澄清：葡(pu)萄汁需經過沉淀(dian)才開始(shi)發酵，約需一天左(zuo)右的時間(jian)。

5、橡木(mu)桶發(fa)酵(jiao)：許多白酒的(de)發(fa)酵(jiao)是在橡木(mu)桶中進(jin)行，容量小散熱(re)快，有很好的(de)控溫效果(guo)，

發酵過(guo)程(cheng)中(zhong)橡木桶的(de)木香、香草(cao)香等氣味會溶入葡萄(tao)酒中(zhong)使(shi)酒香更(geng)豐富，清淡的(de)白酒并不太適合此(ci)種方法。

6、酒(jiu)槽發(fa)酵(jiao)：一般白葡萄酒(jiu)的發(fa)酵(jiao)主(zhu)要(yao)在(zai)不銹鋼桶中進行(xing)，為了緩慢進行(xing)以保(bao)留葡萄原有的香(xiang)味及細膩口(kou)感，溫度(du)必需控制(zhi)在(zai)18℃到20℃之間。

7、橡木桶培養(yang)(yang)：發酵后(hou)死(si)(si)亡的(de)酵母(mu)會沉淀于桶底，定時攪(jiao)拌讓死(si)(si)酵母(mu)和酒混合，可以讓酒變得更圓(yuan)潤。桶壁會滲入微量的(de)空(kong)氣，經桶中培養(yang)(yang)的(de)白酒顏色較(jiao)為金黃，香味更趨成熟。

8、酒槽(cao)培養：白葡萄酒發酵(jiao)完(wan)之后還需經(jing)過乳酸發酵(jiao)等程序使(shi)酒變得更穩定。由于(yu)白酒比較脆弱(ruo)，培養的(de)過程必(bi)須(xu)在密封的(de)酒槽(cao)中進行。乳酸發酵(jiao)之后會減(jian)弱(ruo)白酒酸味。

9、澄清(qing)：裝瓶前，還要去(qu)掉死酵母和葡(pu)萄碎屑等雜質。可(ke)以用換桶(tong)、過濾(lv)法等方(fang)式澄清(qing)葡(pu)萄酒。

10、裝(zhuang)瓶。?

紅葡萄酒的釀造過程

1、破(po)皮(pi)去梗(geng)：紅酒的顏(yan)色(se)和緊澀口(kou)味主要來自葡萄(tao)皮(pi)中(zhong)的紅色(se)素和單寧等，所以必(bi)須(xu)先破(po)皮(pi)讓葡萄(tao)汁(zhi)液能和皮(pi)接觸釋(shi)出這類物(wu)質。

2、浸(jin)皮與發(fa)(fa)酵(jiao)：完成破皮去梗(geng)后(hou)葡萄汁(zhi)和皮會一起放(fang)入酒(jiu)槽(cao)中，一邊發(fa)(fa)酵(jiao)一邊浸(jin)皮。較(jiao)高的溫(wen)度可(ke)以(yi)加深酒(jiu)的顏色，但過會殺死酵(jiao)母并喪失葡萄酒(jiu)的新鮮果香(xiang)，所(suo)以(yi)溫(wen)度的控(kong)制必(bi)須適度(30℃)。發酵產生(sheng)的CO2會將葡(pu)萄皮(pi)推到釀酒(jiu)槽(cao)頂端，無法達到浸(jin)皮(pi)的(de)效(xiao)果，可用邦浦淋(lin)灑(sa)，機械攪扮或用腳(jiao)踩(cai)碎葡(pu)萄皮(pi)塊和葡(pu)萄酒(jiu)充分混和。浸(jin)皮(pi)的(de)時間越長(chang)，釋入酒(jiu)中的(de)酚類物質、香(xiang)味(wei)物質、礦(kuang)物質等(deng)越濃(nong)。發酵完(wan)后，酒(jiu)槽(cao)中液(ye)體(ti)的(de)部(bu)份導引到其(qi)它酒(jiu)槽(cao)。固體(ti)的(de)部(bu)份則還須經過榨汁的(de)程序。

3、榨(zha)汁(zhi)：葡(pu)萄皮榨(zha)汁(zhi)后(hou)所得的液體(ti)濃稠，單寧含量高，酒精低。部份將加到葡(pu)萄酒中。

4、橡(xiang)木(mu)桶培(pei)養(yang)：所有高品質的紅酒都經橡(xiang)木(mu)桶的培(pei)養(yang)，有補充紅酒的香(xiang)味，提供(gong)適度的氧(yang)氣使(shi)酒更圓潤和(he)諧等功用(yong)。培(pei)養(yang)時(shi)間(jian)依據酒質而(er)定，較(jiao)澀的酒需要較(jiao)長的時(shi)間(jian)，通常不會(hui)超(chao)過兩年。

5、酒(jiu)槽(cao)培養：適合年輕就飲(yin)用的(de)紅葡萄酒(jiu)通常只在(zai)酒(jiu)槽(cao)中(zhong)培養，培養過(guo)程主要為了提(ti)高穩定性、使酒(jiu)成熟(shu)，口味(wei)更和(he)諧。

6、澄(cheng)清(qing)：紅酒是否清(qing)澈跟(gen)品質沒有太大的關系。為了美觀，或使(shi)酒更穩定，通常還(huan)是會進行(xing)澄(cheng)清(qing)及過濾的程(cheng)序。

7、裝瓶。?

起泡(pao)酒的釀造過程

1、采收(shou)：紅白葡萄都適合(he)制造(zao)起泡酒。但必(bi)須非常注意(yi)保持葡萄的完(wan)整，一定(ding)要人工采收(shou)。

2、榨汁：為了避免釋出紅(hong)葡萄的顏色，起泡(pao)酒通(tong)常都是使用完整(zheng)的葡萄串(chuan)直接榨汁，壓(ya)力必(bi)須非常的輕柔。

3、發酵：和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

4、培(pei)養：在(zai)瓶中二次發酵之前需先進(jin)行酒質(zhi)的(de)穩定并去除沉淀雜質(zhi)，二次發酵前釀酒師(shi)常(chang)會混(hun)和(he)(he)不同產區和(he)(he)年份的(de)葡萄酒以調配出所要的(de)口味。

5、添加(jia)(jia)糖份(fen)：酒精發(fa)(fa)酵的(de)過程會產生二氧化(hua)碳，起泡(pao)酒的(de)原理(li)即在(zai)釀好的(de)酒中(zhong)加(jia)(jia)入糖和酵母在(zai)封(feng)閉的(de)容(rong)器中(zhong)進行第二次酒精發(fa)(fa)酵，發(fa)(fa)酵過程產生的(de)二氧化(hua)碳被關在(zai)瓶(ping)中(zhong)成為酒中(zhong)氣泡(pao)的(de)來源。

6、瓶中二次發酵(jiao)(jiao)添加糖和(he)酵(jiao)(jiao)母的葡萄酒裝入(ru)瓶中后即開始二次發酵(jiao)(jiao)，發酵(jiao)(jiao)溫度必須(xu)很(hen)低氣泡和(he)酒香才(cai)會細致(zhi)，約維持在10℃左右最佳。發酵(jiao)結束之后，死掉的(de)酵(jiao)母會沉(chen)淀瓶底，然后進行(xing)數(shu)個月或數(shu)年的(de)瓶中培養。

7、酒槽(cao)二(er)(er)次(ci)發(fa)(fa)酵二(er)(er)次(ci)發(fa)(fa)酵也(ye)可以在密閉(bi)的酒槽(cao)中進行，比(bi)較容易，也(ye)節省成本，但比(bi)較難(nan)產生細致的氣泡。

8、搖(yao)(yao)瓶(ping)：瓶(ping)中發酵(jiao)后沉淀于瓶(ping)底(di)的(de)死(si)酵(jiao)母等雜質必須從瓶(ping)中除去。香(xiang)檳區(qu)的(de)傳統是由搖(yao)(yao)瓶(ping)工人每日(ri)旋(xuan)轉(zhuan)（1/8圈）且抬(tai)高倒插于人字形架上的(de)瓶子，約三星(xing)期后，所有的(de)沉積物(wu)會完(wan)全(quan)堆積到瓶口，此時即可開瓶去(qu)除酒渣。

9、開瓶(ping)(ping)去除酒(jiu)渣：為了自瓶(ping)(ping)口除去沉(chen)淀物而不影響起泡酒(jiu)，動作必須非(fei)常(chang)熟練(lian)才能(neng)勝任。較(jiao)現代的方法是(shi)將(jiang)瓶(ping)(ping)口插入(ru)-30oC的鹽水中讓瓶(ping)口(kou)的酒渣結成冰(bing)塊(kuai)，然后再開瓶(ping)利用(yong)瓶(ping)中的壓力(li)把冰(bing)塊(kuai)推出(chu)瓶(ping)外。

10、補充和加糖(tang)：去酒(jiu)(jiu)渣的(de)過(guo)程(cheng)會損失一小部份的(de)起泡酒(jiu)(jiu)，必(bi)須再補充，同時還(huan)要(yao)依不同甜度的(de)起泡酒(jiu)(jiu)加入不同份量的(de)糖(tang)，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）則介于(yu)33和50g/l之間(jian)。