各類葡萄(tao)酒(jiu)的釀造過程

白葡萄酒的釀造過程

1、采收：白(bai)葡萄(tao)比較容(rong)易氧化，采收時必需盡量(liang)保(bao)持果粒完整以(yi)免葡萄(tao)氧化影響品質。

2、破(po)皮：白葡萄(tao)榨(zha)汁前有時(shi)會先(xian)進行破(po)皮擠出果肉，有時(shi)也會先(xian)去梗(geng)。紅葡萄(tao)則一律直接榨(zha)汁。

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3、榨汁：葡萄的(de)皮、梗和(he)籽中的(de)單(dan)寧和(he)油脂會(hui)影響白酒(jiu)品質(zhi)，榨汁必(bi)需溫和(he)進行(xing)(xing)，葡萄梗提供空(kong)隙，方便榨汁的(de)進行(xing)(xing)。

4、澄清：葡萄汁需經過沉(chen)淀才開始發酵，約需一(yi)天左右(you)的(de)時間。

5、橡木桶發酵(jiao)：許(xu)多白酒的發酵(jiao)是在橡木桶中(zhong)進行，容量小散熱快，有很好的控溫效果，

發酵過程中(zhong)橡(xiang)木桶(tong)的(de)木香、香草香等氣味會溶入葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)中(zhong)使酒(jiu)(jiu)香更豐富，清淡(dan)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)并不太適(shi)合此(ci)種方法。

6、酒槽發酵(jiao)(jiao)：一般白葡(pu)萄(tao)酒的發酵(jiao)(jiao)主要在不銹鋼桶中進行，為了緩慢進行以保留葡(pu)萄(tao)原有的香味及細膩口(kou)感，溫度必需控制在18℃到20℃之間。

7、橡木桶(tong)(tong)培養：發酵后死亡的(de)酵母(mu)會沉淀(dian)于桶(tong)(tong)底，定(ding)時(shi)攪拌讓(rang)死酵母(mu)和酒混合(he)，可以讓(rang)酒變得更圓潤。桶(tong)(tong)壁會滲入微量的(de)空氣，經桶(tong)(tong)中(zhong)培養的(de)白酒顏(yan)色較為金黃，香味更趨成(cheng)熟。

8、酒(jiu)(jiu)槽(cao)培養：白葡萄酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)完之后還需經過(guo)乳酸(suan)(suan)發(fa)酵(jiao)等程序使酒(jiu)(jiu)變(bian)得更穩定。由于(yu)白酒(jiu)(jiu)比較脆弱(ruo)，培養的過(guo)程必須在密封的酒(jiu)(jiu)槽(cao)中進(jin)行。乳酸(suan)(suan)發(fa)酵(jiao)之后會減弱(ruo)白酒(jiu)(jiu)酸(suan)(suan)味。

9、澄清(qing)：裝瓶前，還要(yao)去掉死酵母和葡(pu)萄(tao)碎屑等雜質。可以(yi)用換桶、過濾法(fa)等方式(shi)澄清(qing)葡(pu)萄(tao)酒。

10、裝瓶。?

紅葡萄酒的釀造過程

1、破(po)皮(pi)去梗：紅酒(jiu)的顏(yan)色(se)和緊(jin)澀口味主要(yao)來(lai)自葡萄(tao)皮(pi)中的紅色(se)素和單寧等(deng)，所以必須先(xian)破(po)皮(pi)讓葡萄(tao)汁液(ye)能和皮(pi)接觸釋出這類物質。

2、浸皮(pi)與(yu)發(fa)酵：完成破皮(pi)去(qu)梗(geng)后葡萄(tao)汁(zhi)和(he)皮(pi)會(hui)一(yi)起(qi)放入酒槽(cao)中，一(yi)邊(bian)發(fa)酵一(yi)邊(bian)浸皮(pi)。較(jiao)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)可以(yi)加深(shen)酒的(de)顏(yan)色(se)，但過(guo)會(hui)殺死酵母并喪失葡萄(tao)酒的(de)新(xin)鮮(xian)果香(xiang)，所(suo)以(yi)溫(wen)度(du)的(de)控制必須(xu)適度(du)(30℃)。發酵(jiao)產生的CO2會(hui)將葡(pu)萄(tao)(tao)皮推到(dao)釀酒(jiu)槽頂(ding)端，無法達到(dao)浸皮的(de)(de)(de)效果(guo)，可用(yong)邦浦淋(lin)灑，機械攪扮或(huo)用(yong)腳踩碎葡(pu)萄(tao)(tao)皮塊和(he)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)充分混和(he)。浸皮的(de)(de)(de)時間越(yue)長(chang)，釋入酒(jiu)中的(de)(de)(de)酚類物(wu)質、香味(wei)物(wu)質、礦物(wu)質等越(yue)濃(nong)。發酵完(wan)后，酒(jiu)槽中液體(ti)的(de)(de)(de)部份導引(yin)到(dao)其(qi)它(ta)酒(jiu)槽。固體(ti)的(de)(de)(de)部份則還須(xu)經過榨汁(zhi)的(de)(de)(de)程(cheng)序。

3、榨汁(zhi)：葡萄(tao)皮(pi)榨汁(zhi)后(hou)所(suo)得(de)的液體濃稠，單寧(ning)含量(liang)高，酒(jiu)精(jing)低。部份(fen)將加到葡萄(tao)酒(jiu)中(zhong)。

4、橡木(mu)桶培養(yang)(yang)：所有高品質(zhi)的(de)(de)紅酒都經橡木(mu)桶的(de)(de)培養(yang)(yang)，有補充紅酒的(de)(de)香味，提供適度的(de)(de)氧氣使(shi)酒更(geng)圓(yuan)潤和諧等(deng)功用。培養(yang)(yang)時間(jian)依(yi)據酒質(zhi)而(er)定(ding)，較澀的(de)(de)酒需要較長(chang)的(de)(de)時間(jian)，通(tong)常不會超過兩年。

5、酒槽(cao)培(pei)養(yang)：適合年輕就飲用(yong)的紅葡萄酒通(tong)常(chang)只(zhi)在酒槽(cao)中(zhong)培(pei)養(yang)，培(pei)養(yang)過程(cheng)主要為了提高穩定性、使(shi)酒成熟，口(kou)味更和諧。

6、澄清(qing)：紅酒是(shi)否(fou)清(qing)澈跟品(pin)質(zhi)沒有(you)太(tai)大的關系。為了美觀，或使(shi)酒更(geng)穩定，通常還(huan)是(shi)會進行澄清(qing)及過濾的程序(xu)。

7、裝瓶。?

起泡酒的釀造過程(cheng)

1、采(cai)收：紅白葡萄都適合制(zhi)造起泡(pao)酒。但必須非常(chang)注意保持葡萄的完整(zheng)，一(yi)定(ding)要(yao)人工采(cai)收。

2、榨汁(zhi)(zhi)：為了避免(mian)釋出紅葡萄的(de)顏(yan)色，起泡酒通常(chang)都是使(shi)用完整的(de)葡萄串(chuan)直(zhi)接榨汁(zhi)(zhi)，壓力必須非常(chang)的(de)輕柔。

3、發酵：和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

4、培養：在瓶中二次發酵之前需先進行(xing)酒質的(de)穩定并去除沉(chen)淀雜質，二次發酵前釀酒師常(chang)會混(hun)和不同產區和年份的(de)葡萄酒以(yi)調(diao)配出所要的(de)口味。

5、添加(jia)糖份：酒(jiu)精(jing)(jing)發酵的(de)過程(cheng)會(hui)產生二氧化碳，起泡(pao)酒(jiu)的(de)原理即在(zai)釀好的(de)酒(jiu)中加(jia)入(ru)糖和酵母(mu)在(zai)封閉的(de)容器中進行第二次酒(jiu)精(jing)(jing)發酵，發酵過程(cheng)產生的(de)二氧化碳被關在(zai)瓶(ping)中成為酒(jiu)中氣泡(pao)的(de)來源(yuan)。

6、瓶(ping)中(zhong)二次發(fa)酵(jiao)(jiao)添(tian)加糖和酵(jiao)(jiao)母的葡萄酒(jiu)裝入瓶(ping)中(zhong)后(hou)即開始(shi)二次發(fa)酵(jiao)(jiao)，發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度必(bi)須很低(di)氣泡(pao)和酒(jiu)香才(cai)會細致，約維持在(zai)10℃左右最(zui)佳(jia)。發酵結(jie)束之后(hou)(hou)，死掉的酵母會沉淀瓶底，然后(hou)(hou)進行數(shu)個月(yue)或數(shu)年的瓶中培(pei)養。

7、酒槽(cao)二(er)次發酵二(er)次發酵也可以在密(mi)閉的(de)酒槽(cao)中進行(xing)，比較(jiao)容易，也節省成本，但比較(jiao)難(nan)產生(sheng)細致的(de)氣泡。

8、搖瓶(ping)(ping)：瓶(ping)(ping)中發酵后(hou)沉(chen)淀于瓶(ping)(ping)底的(de)死酵母等雜質(zhi)必(bi)須從(cong)瓶(ping)(ping)中除去。香檳區的(de)傳統(tong)是由(you)搖瓶(ping)(ping)工人每日旋轉（1/8圈）且抬高(gao)倒插于人字形架上的(de)瓶子，約三星期后(hou)，所有(you)的(de)沉積(ji)物會完全(quan)堆積(ji)到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。

9、開(kai)瓶(ping)去除(chu)酒渣：為了自瓶(ping)口除(chu)去沉淀物而(er)不影響起泡酒，動作必(bi)須非(fei)常(chang)熟練才能勝任。較(jiao)現代的方法是將瓶(ping)口插(cha)入(ru)-30oC的(de)鹽水中讓瓶口的(de)酒渣結成(cheng)冰塊，然后再開(kai)瓶利(li)用瓶中的(de)壓力(li)把冰塊推出瓶外。

10、補充和加糖：去酒渣的(de)過(guo)程會(hui)損失一小部份的(de)起泡(pao)酒，必須(xu)再補充，同時還要依(yi)不同甜度的(de)起泡(pao)酒加入不同份量的(de)糖，brut型(xing)的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）則介于33和50g/l之(zhi)間。