各(ge)類葡萄酒(jiu)的釀造過程

白葡萄(tao)酒的(de)釀造過程

1、采(cai)收：白葡萄比較容易氧化，采(cai)收時必需(xu)盡(jin)量保持(chi)果粒(li)完整(zheng)以免(mian)葡萄氧化影響(xiang)品(pin)質。

2、破(po)皮(pi)(pi)：白(bai)葡萄榨汁前有時(shi)會先進行(xing)破(po)皮(pi)(pi)擠(ji)出果肉，有時(shi)也會先去梗。紅葡萄則一律直接榨汁。

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3、榨(zha)汁(zhi)：葡(pu)萄的皮(pi)、梗和籽中的單寧(ning)和油脂會影響白酒品質，榨(zha)汁(zhi)必(bi)需溫和進(jin)行，葡(pu)萄梗提供空隙，方(fang)便(bian)榨(zha)汁(zhi)的進(jin)行。

4、澄清：葡萄汁(zhi)需(xu)經過沉淀才開始(shi)發酵，約(yue)需(xu)一天左右的時間。

5、橡木桶發酵：許(xu)多白酒的(de)發酵是在橡木桶中進行，容量小散熱快，有很好的(de)控溫效果，

發酵過(guo)程中橡木桶的木香(xiang)、香(xiang)草香(xiang)等(deng)氣(qi)味(wei)會(hui)溶入(ru)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)中使酒(jiu)(jiu)香(xiang)更豐(feng)富，清淡的白酒(jiu)(jiu)并不(bu)太適合(he)此種(zhong)方法。

6、酒(jiu)槽發(fa)酵：一般白葡萄酒(jiu)的發(fa)酵主要在(zai)不銹鋼桶中進行，為了緩慢(man)進行以(yi)保(bao)留葡萄原有的香味(wei)及細膩口感，溫(wen)度必(bi)需控制在(zai)18℃到20℃之(zhi)間。

7、橡木桶(tong)(tong)培(pei)養：發(fa)酵后死(si)亡的(de)酵母(mu)會沉淀于桶(tong)(tong)底，定時攪拌讓死(si)酵母(mu)和(he)酒混合，可以(yi)讓酒變得更(geng)(geng)圓潤。桶(tong)(tong)壁會滲入微量(liang)的(de)空(kong)氣，經桶(tong)(tong)中培(pei)養的(de)白酒顏色(se)較為金黃(huang)，香味更(geng)(geng)趨(qu)成熟(shu)。

8、酒槽培(pei)養：白(bai)葡(pu)萄(tao)酒發(fa)酵(jiao)(jiao)完之(zhi)后(hou)還需經過乳酸(suan)發(fa)酵(jiao)(jiao)等(deng)程序使酒變得更(geng)穩定。由于白(bai)酒比較脆弱(ruo)，培(pei)養的(de)(de)過程必須在密封的(de)(de)酒槽中(zhong)進行。乳酸(suan)發(fa)酵(jiao)(jiao)之(zhi)后(hou)會減弱(ruo)白(bai)酒酸(suan)味。

9、澄清：裝(zhuang)瓶前(qian)，還要去(qu)掉死酵母和葡萄碎屑等(deng)雜(za)質。可以用(yong)換桶、過濾(lv)法(fa)等(deng)方式澄清葡萄酒(jiu)。

10、裝瓶。?

紅葡萄酒的釀造過程

1、破(po)皮(pi)去梗：紅(hong)(hong)酒的顏(yan)色和緊(jin)澀(se)口味主(zhu)要(yao)來自(zi)葡萄(tao)皮(pi)中(zhong)的紅(hong)(hong)色素和單寧(ning)等，所以(yi)必須先破(po)皮(pi)讓葡萄(tao)汁(zhi)液能和皮(pi)接觸釋出這類物(wu)質。

2、浸(jin)皮(pi)與發酵(jiao)(jiao)：完成破皮(pi)去(qu)梗后葡萄(tao)汁和皮(pi)會一(yi)起放入酒(jiu)槽中(zhong)，一(yi)邊發酵(jiao)(jiao)一(yi)邊浸(jin)皮(pi)。較高(gao)的(de)(de)溫(wen)度可以(yi)加深酒(jiu)的(de)(de)顏色，但過會殺(sha)死酵(jiao)(jiao)母并喪失葡萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)新鮮果香(xiang)，所以(yi)溫(wen)度的(de)(de)控制必須適度(30℃)。發酵產生的(de)CO2會將葡萄皮(pi)推到釀酒(jiu)槽(cao)頂端，無法達到浸(jin)皮(pi)的效果，可用邦浦(pu)淋灑，機械攪扮或用腳踩碎葡萄皮(pi)塊和葡萄酒(jiu)充分混和。浸(jin)皮(pi)的時間(jian)越長，釋入(ru)酒(jiu)中的酚類物(wu)(wu)質、香味物(wu)(wu)質、礦物(wu)(wu)質等越濃(nong)。發酵完后，酒(jiu)槽(cao)中液體的部份導引到其它酒(jiu)槽(cao)。固(gu)體的部份則還須(xu)經(jing)過(guo)榨汁的程序。

3、榨汁：葡萄(tao)皮榨汁后所得(de)的液體濃(nong)稠，單(dan)寧含量(liang)高，酒精低。部份將(jiang)加到葡萄(tao)酒中。

4、橡(xiang)木桶(tong)培養：所(suo)有(you)高品質的(de)紅(hong)酒都經橡(xiang)木桶(tong)的(de)培養，有(you)補充紅(hong)酒的(de)香味，提供適度的(de)氧氣使酒更圓潤和(he)諧等功用。培養時(shi)間(jian)依據酒質而定(ding)，較(jiao)澀的(de)酒需要較(jiao)長的(de)時(shi)間(jian)，通(tong)常(chang)不會超過兩年。

5、酒(jiu)槽培(pei)養：適合年輕(qing)就飲用的(de)紅葡萄酒(jiu)通常只(zhi)在酒(jiu)槽中培(pei)養，培(pei)養過(guo)程主要為了提高穩定性、使酒(jiu)成(cheng)熟，口(kou)味(wei)更和諧。

6、澄清：紅(hong)酒(jiu)是(shi)(shi)否清澈跟(gen)品質沒有太(tai)大的(de)關系(xi)。為了美觀，或使酒(jiu)更穩定，通常還是(shi)(shi)會進行澄清及過(guo)濾的(de)程(cheng)序(xu)。

7、裝瓶。?

起泡酒的(de)釀造過程(cheng)

1、采(cai)收：紅白(bai)葡萄(tao)都適合制造(zao)起泡酒。但必須(xu)非(fei)常注(zhu)意保持葡萄(tao)的(de)完整，一定(ding)要(yao)人工采(cai)收。

2、榨汁：為了(le)避(bi)免(mian)釋(shi)出紅葡(pu)萄的顏色，起泡酒通常(chang)都是(shi)使(shi)用(yong)完整(zheng)的葡(pu)萄串直接榨汁，壓力(li)必須非(fei)常(chang)的輕柔。

3、發酵：和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

4、培養：在瓶(ping)中二(er)次(ci)發酵(jiao)之(zhi)前需先進行酒質(zhi)的(de)穩定(ding)并去(qu)除沉淀雜質(zhi)，二(er)次(ci)發酵(jiao)前釀酒師常會(hui)混和不同產區和年份的(de)葡萄酒以(yi)調配出所要的(de)口味。

5、添加糖份：酒精發(fa)酵(jiao)(jiao)的過程會(hui)產生二(er)氧化(hua)碳，起(qi)泡(pao)酒的原理(li)即(ji)在(zai)釀(niang)好的酒中(zhong)加入糖和(he)酵(jiao)(jiao)母(mu)在(zai)封閉的容器中(zhong)進(jin)行第二(er)次酒精發(fa)酵(jiao)(jiao)，發(fa)酵(jiao)(jiao)過程產生的二(er)氧化(hua)碳被關(guan)在(zai)瓶(ping)中(zhong)成(cheng)為酒中(zhong)氣泡(pao)的來源。

6、瓶中二次發酵(jiao)添(tian)加糖和酵(jiao)母的(de)葡(pu)萄酒裝(zhuang)入瓶中后即開始二次發酵(jiao)，發酵(jiao)溫度必須很低(di)氣泡(pao)和酒香才會細致，約維持在(zai)10℃左右最佳。發(fa)酵結束之后，死(si)掉的(de)酵母會(hui)沉淀瓶底，然(ran)后進行數個月或數年的(de)瓶中培養。

7、酒槽二次發酵(jiao)(jiao)二次發酵(jiao)(jiao)也可以在(zai)密閉的(de)酒槽中進(jin)行，比較容(rong)易，也節(jie)省成本，但比較難(nan)產(chan)生細致(zhi)的(de)氣泡(pao)。

8、搖瓶(ping)：瓶(ping)中(zhong)發酵(jiao)后沉淀于(yu)瓶(ping)底的死(si)酵(jiao)母等雜質(zhi)必須(xu)從(cong)瓶(ping)中(zhong)除去。香檳區的傳(chuan)統是由搖瓶(ping)工人每日(ri)旋(xuan)轉（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶(ping)子，約三(san)星期后，所有的沉(chen)積物(wu)會完(wan)全堆積到瓶(ping)口，此時(shi)即(ji)可開瓶(ping)去(qu)除酒(jiu)渣。

9、開瓶(ping)去(qu)除酒(jiu)渣(zha)：為了自瓶(ping)口除去(qu)沉淀(dian)物而不影響起泡酒(jiu)，動作(zuo)必須非常熟練才(cai)能勝任(ren)。較現代(dai)的方法是將瓶(ping)口插(cha)入(ru)-30oC的鹽水中(zhong)讓瓶(ping)口的酒渣結(jie)成冰(bing)塊，然后(hou)再(zai)開瓶(ping)利用瓶(ping)中(zhong)的壓力(li)把冰(bing)塊推出瓶(ping)外。

10、補(bu)充(chong)和加糖(tang)(tang)：去酒(jiu)渣的過程會(hui)損失(shi)一小部份的起泡酒(jiu)，必須再(zai)補(bu)充(chong)，同(tong)時還要依不同(tong)甜度的起泡酒(jiu)加入不同(tong)份量的糖(tang)(tang)，brut型的糖份在(zai)15g/l以下，半干型（demi-sec）則(ze)介于33和50g/l之(zhi)間。