【釀造(zao)(zao)(zao)醬(jiang)油(you)和配(pei)制醬(jiang)油(you)】釀造(zao)(zao)(zao)醬(jiang)油(you)和配(pei)制醬(jiang)油(you)如何區別 釀造(zao)(zao)(zao)醬(jiang)油(you)釀造(zao)(zao)(zao)原理

釀造醬油和配制醬油如何區別

1、氨基酸態氮的含量(liang)

釀造醬油的(de)氨基酸態氮含(han)量普遍(bian)比配(pei)制醬油(you)(you)(you)高。按國家規定，配(pei)制醬油(you)(you)(you)應含(han)有50%的(de)釀造(zao)醬油(you)(you)(you)，但(dan)很多廠家生產的(de)配(pei)制醬油(you)(you)(you)只(zhi)含(han)有10%的(de)釀造(zao)醬油(you)(you)(you)，因此氨基酸態氮的(de)含(han)量比不上釀造(zao)醬油(you)(you)(you)。

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氨(an)基(ji)酸態氮(dan)指(zhi)的(de)是以氨(an)基(ji)酸形(xing)式(shi)存在(zai)的(de)氮(dan)元素的(de)含量(liang)。該指(zhi)標越高，說(shuo)明醬油(you)中(zhong)的(de)氨(an)基(ji)酸含量(liang)越高，鮮(xian)味越好。國家規定(ding)醬油(you)中(zhong)氨(an)基(ji)酸態氮(dan)最低含量(liang)不得(de)小于0.4g／100ml。一般來說(shuo)，特級、一級、二級、三級醬油(you)的(de)氨(an)基(ji)酸態氮(dan)含量(liang)分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

除了氨基酸態氮(dan)這(zhe)個指標，還可(ke)(ke)以看泡沫，看掛(gua)壁性，也可(ke)(ke)以通(tong)過氣(qi)味來判斷。

2、看泡沫

搖晃醬油瓶，釀(niang)造醬(jiang)油泡沫大小比較均勻并且不(bu)容(rong)易散(san)(san)；配制醬(jiang)油泡沫大小不(bu)一，很容(rong)易散(san)(san)去(qu)。

3、看掛壁性

搖晃醬油(you)瓶(ping)后，釀造醬油(you)掛壁(bi)(bi)性好，停留在醬油(you)瓶(ping)內壁(bi)(bi)的時間較(jiao)長(chang)，內壁(bi)(bi)易著(zhu)色；配制醬油(you)的掛壁(bi)(bi)性差，著(zhu)色力(li)也較(jiao)差。

4、聞氣味

釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油具有濃郁的(de)醬(jiang)(jiang)香，沒有其他異味(wei)；配制(zhi)醬(jiang)(jiang)油需要搖晃后再聞(wen)(wen)，氣味(wei)沒有釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油香，且醬(jiang)(jiang)香味(wei)不夠正，是(shi)否有異味(wei)要看鼻子的(de)靈(ling)敏性，一般人聞(wen)(wen)不出來異味(wei)。另外，聞(wen)(wen)氣味(wei)這個區別(bie)方法，也和配制(zhi)醬(jiang)(jiang)油的(de)制(zhi)作工藝(yi)有關系，如果制(zhi)作工藝(yi)比較好，氣味(wei)上和釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油不會有很大(da)差別(bie)。

釀造醬油釀造原理

醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發生復雜的生物化學反應，形成醬油的(de)(de)多種成分。其中(zhong)(zhong)(zhong)原料(liao)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質在蛋(dan)白(bai)酶和肽酶相繼作用下，經一系(xi)列水解(jie)過程，生(sheng)成分子(zi)量不(bu)同的(de)(de)肽。蛋(dan)白(bai)酶與肽酶作用的(de)(de)適溫(wen)為(wei)40～45℃。植物(wu)蛋(dan)白(bai)含有(you)18種氨(an)(an)(an)(an)基酸(suan)，谷氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)與天冬氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)具(ju)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)，甘氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)、丙氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)和色(se)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)具(ju)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)，酪氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)具(ju)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)，肽也有(you)一定鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)與口味(wei)(wei)(wei)(wei)。在成品醬油中(zhong)(zhong)(zhong)氨(an)(an)(an)(an)基酸(suan)態氮約占總(zong)氮量的(de)(de)50%。若加鹽(yan)少(shao)或混拌鹽(yan)水不(bu)均，醬醅中(zhong)(zhong)(zhong)易有(you)腐敗細(xi)菌(jun)發(fa)育，分解(jie)氨(an)(an)(an)(an)基酸(suan)生(sheng)成氨(an)(an)(an)(an)與胺，失(shi)去(qu)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)，產生(sheng)臭味(wei)(wei)(wei)(wei)與惡(e)臭味(wei)(wei)(wei)(wei)，因此應注意預防。腐敗細(xi)菌(jun)生(sheng)長適溫(wen)為(wei)30℃左右，適宜環境為(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)性或微堿性。

淀(dian)粉酶(mei)系水解淀(dian)粉生成(cheng)糖，為發酵(jiao)(jiao)性細菌(jun)(如(ru)乳酸(suan)細菌(jun))提供營養，可(ke)漸繁殖并進(jin)行乳酸(suan)發酵(jiao)(jiao)，環境(jing)變為微(wei)酸(suan)性與(yu)酸(suan)性，有(you)效地抑(yi)制(zhi)腐敗細菌(jun)，為酵(jiao)(jiao)母菌(jun)生長、發酵(jiao)(jiao)創造良(liang)好(hao)條件。蛋白(bai)質則在酸(suan)性蛋白(bai)酶(mei)作用下(xia)繼續水解。與(yu)此同時，也有(you)其他類(lei)型發酵(jiao)(jiao)進(jin)行，各產生相應產物，如(ru)有(you)機(ji)酸(suan)和(he)醇類(lei)等。

發酵中，原料中的纖(xian)維素(su)、半纖(xian)維素(su)、果膠質、脂肪等，亦在酶促下(xia)發生(sheng)變化，形成各自(zi)分解產物。

產物(wu)中，有機酸與醇經酯化(hua)反應形成(cheng)各(ge)種酯化(hua)物(wu)。

除氨基酸產物外，醬油中(zhong)的糖(tang)類有糊精、麥芽糖(tang)、葡萄糖(tang)、戊糖(tang)；有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)類有乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)、乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)(suan)(suan)、檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)等；醇類有乙(yi)(yi)(yi)醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等；酯類有乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯、乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)(suan)(suan)丁酯、丙酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯等。各賦予醬油特有的滋味。

醬油釀制中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵后期。后者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德(Maillard reaction)反應生成類黑素。延長發酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵后期可采用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成分(fen)的形成則更加(jia)復雜，已發現有(you)多(duo)達80余種微量香味成分(fen)，主(zhu)要有(you)酯類(lei)(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)(lei)、羥基化(hua)合物、縮(suo)醛類(lei)(lei)(lei)及酚類(lei)(lei)(lei)等，它(ta)們的來源主(zhu)要有(you)由(you)原料成分(fen)生(sheng)(sheng)成、由(you)曲霉的代謝產物所構成、由(you)耐鹽性(xing)乳(ru)酸菌類(lei)(lei)(lei)的代謝產物所生(sheng)(sheng)成以及由(you)化(hua)學反應所生(sheng)(sheng)成等。