【釀(niang)造(zao)醬油(you)和配(pei)制醬油(you)】釀(niang)造(zao)醬油(you)和配(pei)制醬油(you)如(ru)何區別 釀(niang)造(zao)醬油(you)釀(niang)造(zao)原(yuan)理

釀造醬油和配制醬油如何區別

1、氨基(ji)酸態氮的(de)含量(liang)

釀造醬油的(de)氨(an)基酸(suan)態氮含量普遍比配(pei)制(zhi)醬(jiang)油高。按國家規定，配(pei)制(zhi)醬(jiang)油應含有(you)50%的(de)釀造(zao)醬(jiang)油，但很(hen)多廠家生產的(de)配(pei)制(zhi)醬(jiang)油只含有(you)10%的(de)釀造(zao)醬(jiang)油，因此(ci)氨(an)基酸(suan)態氮的(de)含量比不上釀造(zao)醬(jiang)油。

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氨(an)(an)基(ji)酸態氮(dan)指的是以(yi)氨(an)(an)基(ji)酸形式存在(zai)的氮(dan)元素(su)的含量。該(gai)指標越高，說明醬油中(zhong)的氨(an)(an)基(ji)酸含量越高，鮮(xian)味越好。國家(jia)規(gui)定(ding)醬油中(zhong)氨(an)(an)基(ji)酸態氮(dan)最低含量不得小于0.4g／100ml。一般(ban)來說，特級(ji)(ji)、一級(ji)(ji)、二(er)級(ji)(ji)、三級(ji)(ji)醬油的氨(an)(an)基(ji)酸態氮(dan)含量分別為(wei)≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

除了(le)氨(an)基(ji)酸(suan)態氮這個指標，還可以看(kan)泡(pao)沫，看(kan)掛壁(bi)性，也(ye)可以通過氣味來(lai)判斷(duan)。

2、看泡沫

搖晃醬油瓶，釀造(zao)醬油泡沫(mo)大(da)小(xiao)比(bi)較均勻并且不容(rong)易散(san)；配制醬油泡沫(mo)大(da)小(xiao)不一，很容(rong)易散(san)去。

3、看掛壁性

搖晃醬(jiang)油瓶后，釀造醬(jiang)油掛壁(bi)性好，停留(liu)在(zai)醬(jiang)油瓶內壁(bi)的時間(jian)較(jiao)長，內壁(bi)易著(zhu)色；配制醬(jiang)油的掛壁(bi)性差(cha)，著(zhu)色力也較(jiao)差(cha)。

4、聞氣味

釀(niang)造(zao)(zao)醬(jiang)油(you)具(ju)有濃郁(yu)的醬(jiang)香(xiang)，沒有其他異(yi)味(wei)(wei)；配(pei)制(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)需要(yao)搖(yao)晃后再聞，氣味(wei)(wei)沒有釀(niang)造(zao)(zao)醬(jiang)油(you)香(xiang)，且醬(jiang)香(xiang)味(wei)(wei)不夠(gou)正，是(shi)否有異(yi)味(wei)(wei)要(yao)看(kan)鼻子的靈敏性，一(yi)般人聞不出來(lai)異(yi)味(wei)(wei)。另外，聞氣味(wei)(wei)這(zhe)個區別方法，也和(he)配(pei)制(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)的制(zhi)(zhi)作工藝(yi)有關系，如果(guo)制(zhi)(zhi)作工藝(yi)比較(jiao)好(hao)，氣味(wei)(wei)上和(he)釀(niang)造(zao)(zao)醬(jiang)油(you)不會有很大(da)差別。

釀造醬油釀造原理

醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發生復雜的生物化學反應，形成醬油的(de)多種成分。其中(zhong)(zhong)原料中(zhong)(zhong)的(de)蛋白(bai)質在蛋白(bai)酶(mei)(mei)和(he)肽(tai)酶(mei)(mei)相繼作用(yong)下，經一系列水(shui)解(jie)過程，生(sheng)成分子量不同的(de)肽(tai)。蛋白(bai)酶(mei)(mei)與(yu)(yu)肽(tai)酶(mei)(mei)作用(yong)的(de)適(shi)(shi)溫為40～45℃。植物(wu)蛋白(bai)含有18種氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)，谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)與(yu)(yu)天冬氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)具(ju)鮮味(wei)(wei)，甘氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、丙氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)和(he)色氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)具(ju)甜(tian)味(wei)(wei)，酪氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)具(ju)苦味(wei)(wei)，肽(tai)也(ye)有一定鮮味(wei)(wei)與(yu)(yu)口味(wei)(wei)。在成品醬(jiang)油(you)中(zhong)(zhong)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)態氮約(yue)占總氮量的(de)50%。若加鹽少或混拌鹽水(shui)不均(jun)，醬(jiang)醅中(zhong)(zhong)易(yi)有腐敗(bai)細菌發育，分解(jie)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)生(sheng)成氨(an)(an)(an)與(yu)(yu)胺，失去鮮味(wei)(wei)，產(chan)生(sheng)臭味(wei)(wei)與(yu)(yu)惡(e)臭味(wei)(wei)，因此(ci)應注意預防。腐敗(bai)細菌生(sheng)長適(shi)(shi)溫為30℃左右，適(shi)(shi)宜環境為中(zhong)(zhong)性(xing)或微堿(jian)性(xing)。

淀粉酶系(xi)水解(jie)淀粉生成糖(tang)，為(wei)發(fa)酵性(xing)(xing)細菌(如乳酸(suan)細菌)提供營養，可漸繁殖并進行乳酸(suan)發(fa)酵，環境變(bian)為(wei)微酸(suan)性(xing)(xing)與酸(suan)性(xing)(xing)，有(you)效(xiao)地(di)抑制腐敗細菌，為(wei)酵母菌生長(chang)、發(fa)酵創(chuang)造良好(hao)條件。蛋(dan)白質則在酸(suan)性(xing)(xing)蛋(dan)白酶作用下繼續水解(jie)。與此(ci)同(tong)時，也(ye)有(you)其(qi)他類(lei)型發(fa)酵進行，各產生相應(ying)產物，如有(you)機酸(suan)和醇類(lei)等。

發酵(jiao)中(zhong)，原料中(zhong)的(de)纖維(wei)素(su)、半纖維(wei)素(su)、果膠質、脂肪(fang)等，亦在(zai)酶促下發生(sheng)變(bian)化，形成各自分解產物。

產物中(zhong)，有機(ji)酸(suan)與醇經(jing)酯化反(fan)應(ying)形成各種酯化物。

除氨基酸產物外，醬油中的糖(tang)類(lei)有(you)(you)(you)糊精、麥芽糖(tang)、葡(pu)萄(tao)糖(tang)、戊糖(tang)；有(you)(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)類(lei)有(you)(you)(you)乳酸(suan)(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)(suan)、檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)(suan)、蘋(pin)果酸(suan)(suan)(suan)等；醇(chun)(chun)類(lei)有(you)(you)(you)乙醇(chun)(chun)、甲醇(chun)(chun)、丙醇(chun)(chun)、丁醇(chun)(chun)、戊醇(chun)(chun)、己醇(chun)(chun)等；酯(zhi)類(lei)有(you)(you)(you)乙酸(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)、乳酸(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)、乙酸(suan)(suan)(suan)丁酯(zhi)、丙酸(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)等。各賦予(yu)醬油特有(you)(you)(you)的滋味。

醬油釀制中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵后期。后者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德(Maillard reaction)反應生成類黑素。延長發酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵后期可采用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣(qi)成(cheng)分(fen)的形成(cheng)則更加復雜，已發現有多達(da)80余種微量香味(wei)成(cheng)分(fen)，主要有酯類(lei)、醇類(lei)、羥(qian)基化(hua)合物(wu)、縮醛類(lei)及酚類(lei)等，它們(men)的來源主要有由(you)原料成(cheng)分(fen)生(sheng)成(cheng)、由(you)曲霉的代謝產(chan)物(wu)所構成(cheng)、由(you)耐(nai)鹽性乳(ru)酸菌類(lei)的代謝產(chan)物(wu)所生(sheng)成(cheng)以及由(you)化(hua)學(xue)反應所生(sheng)成(cheng)等。