【釀(niang)造醬(jiang)油和配制(zhi)醬(jiang)油】釀(niang)造醬(jiang)油和配制(zhi)醬(jiang)油如何區別 釀(niang)造醬(jiang)油釀(niang)造原理

釀造醬油和配制醬油如何區別

1、氨基(ji)酸態氮的(de)含量

釀造醬油的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)態(tai)氮含(han)(han)量普遍比配(pei)制(zhi)醬油(you)(you)(you)高。按國家規定(ding)，配(pei)制(zhi)醬油(you)(you)(you)應含(han)(han)有50%的(de)(de)釀造醬油(you)(you)(you)，但很多廠家生(sheng)產的(de)(de)配(pei)制(zhi)醬油(you)(you)(you)只含(han)(han)有10%的(de)(de)釀造醬油(you)(you)(you)，因此氨基(ji)酸(suan)態(tai)氮的(de)(de)含(han)(han)量比不上釀造醬油(you)(you)(you)。

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氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態氮(dan)指的(de)是以(yi)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)形式(shi)存在的(de)氮(dan)元素的(de)含量。該指標越(yue)(yue)高，說明醬(jiang)油中的(de)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)含量越(yue)(yue)高，鮮味越(yue)(yue)好(hao)。國(guo)家規定醬(jiang)油中氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態氮(dan)最低含量不得小于0.4g／100ml。一(yi)般來說，特級(ji)、一(yi)級(ji)、二級(ji)、三級(ji)醬(jiang)油的(de)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)態氮(dan)含量分(fen)別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

除了氨基酸態(tai)氮這個指(zhi)標(biao)，還可以看泡沫，看掛壁性，也(ye)可以通過氣味(wei)來判斷。

2、看泡沫

搖晃醬油瓶，釀(niang)造醬(jiang)油(you)泡(pao)沫(mo)大小(xiao)比(bi)較均(jun)勻(yun)并且不(bu)容易(yi)散；配制醬(jiang)油(you)泡(pao)沫(mo)大小(xiao)不(bu)一，很容易(yi)散去。

3、看掛壁性

搖晃醬(jiang)油瓶后，釀(niang)造醬(jiang)油掛壁(bi)(bi)性好，停(ting)留在(zai)醬(jiang)油瓶內(nei)壁(bi)(bi)的(de)時間較(jiao)長(chang)，內(nei)壁(bi)(bi)易(yi)著色；配(pei)制醬(jiang)油的(de)掛壁(bi)(bi)性差(cha)，著色力也較(jiao)差(cha)。

4、聞氣味

釀造醬(jiang)(jiang)油(you)具有濃郁的(de)醬(jiang)(jiang)香，沒(mei)有其他異(yi)味(wei)；配(pei)制(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)需要搖(yao)晃后再聞(wen)，氣味(wei)沒(mei)有釀造醬(jiang)(jiang)油(you)香，且醬(jiang)(jiang)香味(wei)不(bu)夠正，是否有異(yi)味(wei)要看鼻子(zi)的(de)靈敏性，一般人聞(wen)不(bu)出(chu)來異(yi)味(wei)。另(ling)外，聞(wen)氣味(wei)這個區別(bie)方法(fa)，也和配(pei)制(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)的(de)制(zhi)作(zuo)工藝有關系，如果制(zhi)作(zuo)工藝比(bi)較好(hao)，氣味(wei)上和釀造醬(jiang)(jiang)油(you)不(bu)會有很大差別(bie)。

釀造醬油釀造原理

醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發生復雜的生物化學反應，形成醬油的多種成(cheng)分(fen)。其中原料(liao)中的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質在蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)酶(mei)和(he)肽(tai)(tai)酶(mei)相繼作(zuo)用下，經一系列水解過(guo)程(cheng)，生(sheng)(sheng)成(cheng)分(fen)子量不同的肽(tai)(tai)。蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)酶(mei)與(yu)肽(tai)(tai)酶(mei)作(zuo)用的適溫為40～45℃。植(zhi)物蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)含有(you)18種氨(an)基(ji)酸(suan)，谷氨(an)酸(suan)與(yu)天冬氨(an)酸(suan)具鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)，甘氨(an)酸(suan)、丙氨(an)酸(suan)和(he)色(se)氨(an)酸(suan)具甜味(wei)(wei)(wei)，酪(lao)氨(an)酸(suan)具苦(ku)味(wei)(wei)(wei)，肽(tai)(tai)也有(you)一定鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)與(yu)口味(wei)(wei)(wei)。在成(cheng)品醬(jiang)油中氨(an)基(ji)酸(suan)態氮約占(zhan)總氮量的50%。若加(jia)鹽少或(huo)混拌(ban)鹽水不均，醬(jiang)醅中易有(you)腐(fu)敗細(xi)菌(jun)發育，分(fen)解氨(an)基(ji)酸(suan)生(sheng)(sheng)成(cheng)氨(an)與(yu)胺，失(shi)去(qu)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)，產生(sheng)(sheng)臭味(wei)(wei)(wei)與(yu)惡臭味(wei)(wei)(wei)，因此應(ying)注(zhu)意預防。腐(fu)敗細(xi)菌(jun)生(sheng)(sheng)長適溫為30℃左右，適宜(yi)環境(jing)為中性或(huo)微堿性。

淀粉(fen)酶系水解淀粉(fen)生成糖，為發(fa)(fa)酵(jiao)性(xing)細菌(如乳酸(suan)(suan)(suan)細菌)提(ti)供(gong)營養，可(ke)漸繁(fan)殖并(bing)進行乳酸(suan)(suan)(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)，環境變為微酸(suan)(suan)(suan)性(xing)與酸(suan)(suan)(suan)性(xing)，有(you)效地(di)抑制腐(fu)敗細菌，為酵(jiao)母菌生長、發(fa)(fa)酵(jiao)創造良好(hao)條件(jian)。蛋(dan)白質則在酸(suan)(suan)(suan)性(xing)蛋(dan)白酶作(zuo)用(yong)下(xia)繼(ji)續水解。與此同時(shi)，也有(you)其(qi)他類型發(fa)(fa)酵(jiao)進行，各產(chan)(chan)生相應產(chan)(chan)物，如有(you)機酸(suan)(suan)(suan)和醇類等。

發酵中，原料中的纖維素、半纖維素、果膠質、脂肪等，亦在酶(mei)促下發生變化(hua)，形成各自分解產物(wu)。

產(chan)物(wu)中，有機酸與(yu)醇經酯化反應形(xing)成各種酯化物(wu)。

除氨基酸產物外，醬油中的糖(tang)(tang)類(lei)(lei)(lei)有(you)糊(hu)精、麥(mai)芽糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)、戊糖(tang)(tang)；有(you)機酸(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)(lei)有(you)乳酸(suan)(suan)(suan)、乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)、檸檬酸(suan)(suan)(suan)、琥珀(po)酸(suan)(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)等；醇(chun)(chun)類(lei)(lei)(lei)有(you)乙(yi)醇(chun)(chun)、甲醇(chun)(chun)、丙醇(chun)(chun)、丁(ding)醇(chun)(chun)、戊醇(chun)(chun)、己(ji)醇(chun)(chun)等；酯(zhi)(zhi)類(lei)(lei)(lei)有(you)乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)、乳酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)、乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)丁(ding)酯(zhi)(zhi)、丙酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)等。各(ge)賦予醬油特有(you)的滋(zi)味(wei)。

醬油釀制中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵后期。后者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德(Maillard reaction)反應生成類黑素。延長發酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵后期可采用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成分(fen)的(de)形成則更加復雜，已發現有多達80余(yu)種微(wei)量香味成分(fen)，主要有酯類、醇類、羥基(ji)化合(he)物、縮醛類及酚類等(deng)，它們的(de)來(lai)源主要有由原料成分(fen)生成、由曲(qu)霉的(de)代(dai)謝產物所(suo)構成、由耐鹽(yan)性(xing)乳酸菌(jun)類的(de)代(dai)謝產物所(suo)生成以(yi)及由化學反應(ying)所(suo)生成等(deng)。