【釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)和配制(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)】釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)和配制(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)如何區別 釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)釀(niang)造(zao)原理

釀造醬油和配制醬油如何區別

1、氨基酸態氮的(de)含量

釀造醬油的(de)(de)氨(an)基酸態(tai)氮含量普遍比(bi)配(pei)(pei)制醬(jiang)油(you)(you)(you)高。按國(guo)家(jia)規定，配(pei)(pei)制醬(jiang)油(you)(you)(you)應含有(you)50%的(de)(de)釀(niang)(niang)造醬(jiang)油(you)(you)(you)，但很(hen)多廠家(jia)生(sheng)產的(de)(de)配(pei)(pei)制醬(jiang)油(you)(you)(you)只含有(you)10%的(de)(de)釀(niang)(niang)造醬(jiang)油(you)(you)(you)，因此氨(an)基酸態(tai)氮的(de)(de)含量比(bi)不上釀(niang)(niang)造醬(jiang)油(you)(you)(you)。

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氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)態氮指的(de)是以(yi)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)形式存在的(de)氮元素(su)的(de)含(han)量(liang)。該指標越高，說明醬(jiang)油(you)中的(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)含(han)量(liang)越高，鮮味越好。國家規定(ding)醬(jiang)油(you)中氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)態氮最低含(han)量(liang)不得小于0.4g／100ml。一般來(lai)說，特級、一級、二級、三級醬(jiang)油(you)的(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)態氮含(han)量(liang)分(fen)別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

除了氨基酸態氮這個指標，還(huan)可(ke)以(yi)看(kan)泡沫(mo)，看(kan)掛壁性，也可(ke)以(yi)通過氣(qi)味來判(pan)斷。

2、看泡沫

搖晃醬油瓶，釀造醬(jiang)油泡沫大小(xiao)比較均勻并且不容易散；配(pei)制醬(jiang)油泡沫大小(xiao)不一，很容易散去。

3、看掛壁性

搖晃醬油(you)瓶(ping)后，釀造醬油(you)掛壁(bi)性好，停留(liu)在醬油(you)瓶(ping)內壁(bi)的時間(jian)較長(chang)，內壁(bi)易(yi)著(zhu)色；配制醬油(you)的掛壁(bi)性差，著(zhu)色力(li)也較差。

4、聞氣味

釀造醬(jiang)油具有濃郁的(de)醬(jiang)香，沒有其(qi)他異(yi)(yi)味(wei)(wei)；配(pei)制(zhi)醬(jiang)油需(xu)要(yao)搖晃后再聞(wen)，氣味(wei)(wei)沒有釀造醬(jiang)油香，且醬(jiang)香味(wei)(wei)不(bu)夠正，是否有異(yi)(yi)味(wei)(wei)要(yao)看鼻子的(de)靈敏(min)性，一般人聞(wen)不(bu)出來(lai)異(yi)(yi)味(wei)(wei)。另外，聞(wen)氣味(wei)(wei)這(zhe)個區別(bie)方法，也和(he)配(pei)制(zhi)醬(jiang)油的(de)制(zhi)作工藝有關系，如果制(zhi)作工藝比較(jiao)好(hao)，氣味(wei)(wei)上和(he)釀造醬(jiang)油不(bu)會有很大(da)差別(bie)。

釀造醬油釀造原理

醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發生復雜的生物化學反應，形成醬油的多種成分(fen)(fen)。其(qi)中(zhong)原料中(zhong)的蛋(dan)白質在蛋(dan)白酶(mei)和(he)肽(tai)酶(mei)相繼作(zuo)用(yong)下，經一系列水(shui)解過(guo)程，生(sheng)(sheng)(sheng)成分(fen)(fen)子量不同的肽(tai)。蛋(dan)白酶(mei)與(yu)(yu)肽(tai)酶(mei)作(zuo)用(yong)的適(shi)溫為40～45℃。植物蛋(dan)白含(han)有(you)18種氨(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)，谷氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)與(yu)(yu)天(tian)冬(dong)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)具(ju)鮮味(wei)(wei)(wei)，甘氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)、丙氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)和(he)色氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)具(ju)甜味(wei)(wei)(wei)，酪(lao)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)具(ju)苦味(wei)(wei)(wei)，肽(tai)也(ye)有(you)一定鮮味(wei)(wei)(wei)與(yu)(yu)口(kou)味(wei)(wei)(wei)。在成品(pin)醬(jiang)(jiang)油(you)中(zhong)氨(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)約占(zhan)總氮(dan)量的50%。若加鹽少或(huo)(huo)混拌鹽水(shui)不均，醬(jiang)(jiang)醅(pei)中(zhong)易有(you)腐敗(bai)(bai)細(xi)菌(jun)發育，分(fen)(fen)解氨(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)生(sheng)(sheng)(sheng)成氨(an)(an)(an)(an)與(yu)(yu)胺，失去鮮味(wei)(wei)(wei)，產生(sheng)(sheng)(sheng)臭(chou)(chou)味(wei)(wei)(wei)與(yu)(yu)惡臭(chou)(chou)味(wei)(wei)(wei)，因(yin)此應注意預防(fang)。腐敗(bai)(bai)細(xi)菌(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)長適(shi)溫為30℃左右，適(shi)宜環境為中(zhong)性或(huo)(huo)微堿性。

淀(dian)粉酶(mei)系水(shui)解淀(dian)粉生(sheng)成糖(tang)，為發酵性(xing)(xing)細菌(如(ru)乳酸細菌)提供營(ying)養，可漸繁殖并進(jin)行乳酸發酵，環境變(bian)為微酸性(xing)(xing)與酸性(xing)(xing)，有(you)效地抑制腐(fu)敗(bai)細菌，為酵母(mu)菌生(sheng)長(chang)、發酵創造良好條件。蛋(dan)白質則在酸性(xing)(xing)蛋(dan)白酶(mei)作用下繼續(xu)水(shui)解。與此同時，也(ye)有(you)其他(ta)類(lei)型發酵進(jin)行，各產(chan)生(sheng)相應產(chan)物，如(ru)有(you)機酸和醇類(lei)等。

發酵中，原料中的纖(xian)維素、半纖(xian)維素、果膠質、脂肪等，亦在酶促下發生變化，形成各自分解產物(wu)。

產物中，有機酸與醇經酯化反應形成(cheng)各種酯化物。

除氨基酸產物外，醬油中(zhong)的(de)糖類(lei)有(you)糊(hu)精(jing)、麥芽糖、葡萄(tao)糖、戊(wu)糖；有(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)類(lei)有(you)乳酸(suan)(suan)(suan)、乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)、檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)等(deng)；醇(chun)類(lei)有(you)乙(yi)醇(chun)、甲(jia)醇(chun)、丙醇(chun)、丁醇(chun)、戊(wu)醇(chun)、己(ji)醇(chun)等(deng)；酯(zhi)類(lei)有(you)乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)、乳酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)、乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)丁酯(zhi)、丙酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)等(deng)。各賦(fu)予醬油特有(you)的(de)滋味。

醬油釀制中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵后期。后者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德(Maillard reaction)反應生成類黑素。延長發酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵后期可采用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)的形成(cheng)(cheng)(cheng)則更加復(fu)雜，已發(fa)現(xian)有多達80余種微量香味成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)，主要有酯類(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)、羥(qian)基化合物、縮醛類(lei)(lei)及(ji)(ji)酚類(lei)(lei)等(deng)，它(ta)們的來源主要有由原料成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)生成(cheng)(cheng)(cheng)、由曲霉的代謝(xie)產物所構成(cheng)(cheng)(cheng)、由耐(nai)鹽性乳酸(suan)菌類(lei)(lei)的代謝(xie)產物所生成(cheng)(cheng)(cheng)以(yi)及(ji)(ji)由化學(xue)反應所生成(cheng)(cheng)(cheng)等(deng)。