【釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)(you)和(he)(he)配制醬(jiang)(jiang)油(you)(you)】釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)(you)和(he)(he)配制醬(jiang)(jiang)油(you)(you)如何(he)區(qu)別 釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)(you)釀(niang)造原(yuan)理(li)

釀造醬油和配制醬油如何區別

1、氨基酸態氮的含(han)量

釀造醬油的(de)(de)氨基酸態(tai)氮含(han)量(liang)普(pu)遍(bian)比(bi)(bi)配(pei)(pei)制醬(jiang)(jiang)(jiang)油高(gao)。按國家(jia)規定，配(pei)(pei)制醬(jiang)(jiang)(jiang)油應含(han)有(you)50%的(de)(de)釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)(jiang)油，但很多廠家(jia)生產的(de)(de)配(pei)(pei)制醬(jiang)(jiang)(jiang)油只含(han)有(you)10%的(de)(de)釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)(jiang)油，因此(ci)氨基酸態(tai)氮的(de)(de)含(han)量(liang)比(bi)(bi)不(bu)上釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)(jiang)油。

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氨(an)(an)基(ji)(ji)酸態(tai)氮(dan)指的(de)是以氨(an)(an)基(ji)(ji)酸形(xing)式(shi)存在的(de)氮(dan)元素(su)的(de)含量(liang)。該指標越(yue)高，說明醬油中(zhong)的(de)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸含量(liang)越(yue)高，鮮味越(yue)好。國家規定醬油中(zhong)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸態(tai)氮(dan)最低含量(liang)不(bu)得(de)小于0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的(de)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸態(tai)氮(dan)含量(liang)分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

除了氨基酸態氮這個指標(biao)，還可以(yi)看泡沫，看掛(gua)壁性，也可以(yi)通過氣味來判(pan)斷。

2、看泡沫

搖晃醬油瓶，釀造醬(jiang)油泡沫大小(xiao)比較均勻并(bing)且(qie)不容易(yi)散(san)；配制(zhi)醬(jiang)油泡沫大小(xiao)不一，很容易(yi)散(san)去(qu)。

3、看掛壁性

搖晃醬(jiang)油瓶(ping)后，釀造醬(jiang)油掛壁(bi)性(xing)好，停留在醬(jiang)油瓶(ping)內壁(bi)的時間較(jiao)長，內壁(bi)易著色；配制醬(jiang)油的掛壁(bi)性(xing)差，著色力也較(jiao)差。

4、聞氣味

釀(niang)(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)(you)具(ju)有(you)(you)濃郁的(de)醬(jiang)(jiang)香(xiang)，沒(mei)有(you)(you)其他異味(wei)；配(pei)制(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)需要搖晃后再(zai)聞，氣(qi)味(wei)沒(mei)有(you)(you)釀(niang)(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)(you)香(xiang)，且醬(jiang)(jiang)香(xiang)味(wei)不(bu)(bu)夠(gou)正，是否有(you)(you)異味(wei)要看鼻子的(de)靈(ling)敏性，一般人聞不(bu)(bu)出來異味(wei)。另外，聞氣(qi)味(wei)這(zhe)個區(qu)別(bie)方法，也和配(pei)制(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)制(zhi)作工(gong)藝有(you)(you)關系，如果制(zhi)作工(gong)藝比較好，氣(qi)味(wei)上和釀(niang)(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)(you)不(bu)(bu)會有(you)(you)很大差別(bie)。

釀造醬油釀造原理

醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發生復雜的生物化學反應，形成醬油的多種(zhong)成(cheng)分(fen)。其中原料(liao)中的蛋白(bai)質(zhi)在蛋白(bai)酶(mei)和肽(tai)(tai)酶(mei)相繼(ji)作(zuo)用(yong)下，經(jing)一(yi)系列水解過程，生(sheng)成(cheng)分(fen)子量(liang)不同的肽(tai)(tai)。蛋白(bai)酶(mei)與肽(tai)(tai)酶(mei)作(zuo)用(yong)的適(shi)溫為40～45℃。植物蛋白(bai)含有(you)18種(zhong)氨基酸(suan)，谷氨酸(suan)與天冬(dong)氨酸(suan)具鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)，甘氨酸(suan)、丙氨酸(suan)和色氨酸(suan)具甜味(wei)(wei)(wei)，酪氨酸(suan)具苦味(wei)(wei)(wei)，肽(tai)(tai)也有(you)一(yi)定鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)與口(kou)味(wei)(wei)(wei)。在成(cheng)品醬油(you)中氨基酸(suan)態氮(dan)約占總氮(dan)量(liang)的50%。若加鹽(yan)少或混拌鹽(yan)水不均，醬醅中易有(you)腐敗(bai)細菌(jun)(jun)發育，分(fen)解氨基酸(suan)生(sheng)成(cheng)氨與胺，失去(qu)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)，產(chan)生(sheng)臭味(wei)(wei)(wei)與惡臭味(wei)(wei)(wei)，因此(ci)應注(zhu)意預防。腐敗(bai)細菌(jun)(jun)生(sheng)長適(shi)溫為30℃左(zuo)右，適(shi)宜環境(jing)為中性(xing)或微堿性(xing)。

淀(dian)粉(fen)酶系(xi)水(shui)解淀(dian)粉(fen)生成糖，為發(fa)(fa)酵(jiao)性(xing)細菌(如乳(ru)酸(suan)(suan)細菌)提供營養，可漸(jian)繁殖并進(jin)行乳(ru)酸(suan)(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)，環境變(bian)為微酸(suan)(suan)性(xing)與(yu)酸(suan)(suan)性(xing)，有效(xiao)地抑制腐敗細菌，為酵(jiao)母菌生長、發(fa)(fa)酵(jiao)創造良好條件(jian)。蛋白質(zhi)則在酸(suan)(suan)性(xing)蛋白酶作用下(xia)繼續水(shui)解。與(yu)此同時，也有其(qi)他類型發(fa)(fa)酵(jiao)進(jin)行，各(ge)產生相應產物，如有機(ji)酸(suan)(suan)和(he)醇類等。

發酵(jiao)中，原(yuan)料中的纖(xian)維(wei)素(su)、半纖(xian)維(wei)素(su)、果膠(jiao)質(zhi)、脂肪等，亦在(zai)酶(mei)促下發生(sheng)變化，形(xing)成各自分解產物。

產物(wu)中，有機酸(suan)與醇經酯化反(fan)應(ying)形(xing)成各種酯化物(wu)。

除氨基酸產物外，醬油中的糖(tang)類(lei)有(you)(you)(you)(you)糊精、麥芽糖(tang)、葡萄(tao)糖(tang)、戊(wu)糖(tang)；有(you)(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)有(you)(you)(you)(you)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、琥(hu)珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙(bing)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等；醇(chun)類(lei)有(you)(you)(you)(you)乙醇(chun)、甲醇(chun)、丙(bing)醇(chun)、丁醇(chun)、戊(wu)醇(chun)、己(ji)醇(chun)等；酯(zhi)類(lei)有(you)(you)(you)(you)乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)、乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)丁酯(zhi)、丙(bing)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)等。各(ge)賦予醬(jiang)油特有(you)(you)(you)(you)的滋味。

醬油釀制中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵后期。后者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德(Maillard reaction)反應生成類黑素。延長發酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵后期可采用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香(xiang)氣成(cheng)(cheng)分(fen)的形成(cheng)(cheng)則更加復雜(za)，已發現有多達80余種微量(liang)香(xiang)味成(cheng)(cheng)分(fen)，主要(yao)有酯類、醇類、羥基化(hua)合(he)物(wu)、縮(suo)醛類及酚(fen)類等，它(ta)們的來源(yuan)主要(yao)有由原料(liao)成(cheng)(cheng)分(fen)生(sheng)成(cheng)(cheng)、由曲(qu)霉(mei)的代謝(xie)產物(wu)所(suo)構成(cheng)(cheng)、由耐鹽性乳(ru)酸菌類的代謝(xie)產物(wu)所(suo)生(sheng)成(cheng)(cheng)以(yi)及由化(hua)學反應所(suo)生(sheng)成(cheng)(cheng)等。