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【拔絲地瓜的做法】如何做拔絲紅薯 拔絲地瓜怎么做好吃

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導語:拔絲地瓜是一道色香味俱全的漢族傳統名菜,屬于魯菜系甜菜。拔絲是魯菜的一大特色,幾乎所有小孩都愿意吃。拔絲菜是比較考究師傅的火力控制的一道菜,據說,拔絲蘋果就是最早的三級廚師考試菜。下面小編就給大家帶來香甜的拔絲地瓜詳細做法,一起來來瞧瞧吧!
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拔絲地瓜的做法:
【主料】紅薯300克
【調料】花生油500克、白糖90克

步驟:
1.地瓜洗凈去皮,備好綿白糖;
2.將地瓜切成大小均勻的滾刀塊;
3.鍋燒熱加新鮮花生油;
4.中火將油燒至5成熱時倒入切好的地瓜,轉中小火,不時用漏勺沿邊輕輕推動,筷子扎一下,判斷生熟;
5.炸至金黃色撈出;
6.將油全部倒出,不要刷鍋(無需再倒油,沾在鍋上的油就足夠了),接著倒入白糖;
7.用小火,一直要不停地用鏟子輕輕攪動,使白糖至融化均勻;
8.將白糖慢慢熬至淺紅色;
9.看到泡沫由大變小時,用鏟子舀起糖汁,能成一條線狀,說明糖己熬好了;
10.迅速將地瓜下鍋翻動,使其均勻地裹上糖汁,即可裝在抹上香油的盤子上;

烹飪技巧:
1.選用的植物油。最好使用新鮮的花生油,不要用炸過東西的陳油做拔絲,否則影響口感和色澤;
2.地瓜的炸制。中火將油燒至5成熱時,將原料下鍋。轉中小火不時用漏勺沿邊輕輕推動,一定要慢慢地炸熟、炸透。否則火太大,油過熱,炸出的地瓜會出現夾生現象。判斷生熟,可以用筷子扎一下,如果很輕松地扎進去了,說明炸透了。成品應是金黃色;
3.糖與原料的比例。綿白糖與地瓜的比例大約為1:3;太少裹不住原料,太多影響口感;
4.熬糖。熬糖的方法有5種,即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干鍋熬糖、油底熬糖。我采用的是油底熬糖,假如你用油熬糖,炸完原料后,把油倒出來無需刷鍋,用沾在鍋上的油就足夠了,這樣會減少原料放涼的時間,也能很好地掌握油量;
5.保持原料的熱度。倒入的地瓜一定要熱,否則會使糖汁變涼,拔不出絲來;
6.把握火候。否則火候不到拔不起絲;火候太大會發苦。用小火把鍋加熱(炸鍋本身就是熱的,所以不能用大火),加入綿白糖,用鏟子不斷攪動至融化均勻。炒至糖呈淺紅色時,由于水分蒸發冒出氣泡,見氣泡由大變小,顏色變深(不要太深),用鏟子舀起糖汁,能成一條線狀,說明糖己熬好了。這時候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻動,使糖汁均勻地裹在原料上即可盛在抹上香油的盤子上。
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