自制牛油火鍋底料

做法一

材料：

牛油50斤、干辣椒13斤在燒開的水(shui)中煮2分鐘，將煮好的辣椒(jiao)的三分二打(da)成糍(ci)粑海椒(jiao)、上(shang)好的花(hua)椒(jiao)3斤(jin)、高梁酒1斤(jin)、醪糟2斤、郫(pi)縣豆瓣3斤(jin)、豆母子3兩(liang)、芽菜3兩、大蔥3斤破開、洋蔥1斤切片、老(lao)姜5斤切片。

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炒料：

1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2、將老姜放入油中爆香到水(shui)氣較少時(shi)，下入豆瓣，豆母(mu)子，芽菜，大(da)鍋(guo)鏟(chan)不停鏟(chan)動，以免巴鍋(guo)，炒到水(shui)分快干時(shi)下糍粑海椒，改大(da)火(huo)，這時(shi)鍋(guo)鏟(chan)不能停。

3、鍋里(li)沸騰10分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5、炒至海椒翻沙時，改(gai)小火，倒入高梁酒(jiu)，下花椒，繼續炒5分鐘。

6、起鍋，加(jia)蓋燜5-12小時就可以用了。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克、味精50克(ke)、老姜幾片，大蒜適量，胡椒粉1小勺、高梁酒1勺，花椒(jiao)50克(ke)、干海椒(jiao)節適(shi)量、醪糟汁(zhi)1小勺，生牛(niu)油1大砣，老油和高湯按7比3的比例兌入。

法二

原料：

牛油400g；菜油100g；娟城(cheng)郫縣(xian)豆瓣(ban)150g；干辣椒(jiao)150g（用于(yu)制糍粑海椒）；白酒10g；醪糟(zao)25g；姜23g；小蔥15g；大蔥10g；蒜20g；鮮花(hua)椒20-25g（若無可用干花椒8g加(jia)白酒浸泡）；豆(dou)豉10g；冰糖15g；各種香料(liao)30g。

做法：

1、150g干辣椒洗凈后用水先(xian)泡20分鐘到半小時；泡(pao)好的辣椒用剪刀(dao)剪成小節備用；泡(pao)好的辣椒撈出放入(ru)鍋中，加(jia)入(ru)一(yi)杯水，把水煮(zhu)開(kai)后轉小火煮(zhu)5分(fen)鐘(zhong)；把(ba)辣(la)椒(jiao)倒入攪拌機，或(huo)者把(ba)攪拌棒(bang)放入鍋中直接攪拌成(cheng)濕的辣(la)椒(jiao)碎，即成(cheng)熬制火鍋最重要(yao)的原(yuan)料——糍(ci)粑海椒(jiao)。

2、提前將(jiang)綜(zong)合(he)香料(liao)沖(chong)洗干凈用溫(wen)熱(re)水浸泡，去(qu)除中藥味；如果用生的菜(cai)油(you)(you)，首先將(jiang)菜(cai)油(you)(you)燒(shao)至冒煙，然后(hou)關火冷卻幾分鐘，再(zai)加(jia)入牛(niu)油(you)(you)慢慢熬化；油(you)(you)全(quan)部(bu)熬化并感受到(dao)油(you)(you)溫(wen)之(zhi)后(hou)，加(jia)入蔥、姜、蒜用120-130度左右小(xiao)火炸出香(xiang)味，約5分鐘后(hou)(hou)香料(liao)有些變枯即可先(xian)撈出，稍后(hou)(hou)再用。

3、加(jia)入豆瓣醬略(lve)熬(ao)，輕輕攪拌防止粘鍋；加(jia)入一半(ban)的糍粑海(hai)椒(jiao)，用(yong)100度(du)左右的火力熬15分鐘。

4、加入(ru)另一半糍(ci)粑海椒，攪勻(yun)后油溫會下降(jiang)，再(zai)繼續熬(ao)15分鐘(zhong)，保持油溫在90-100度左右；將浸泡(pao)好的(de)香料瀝去(qu)大部分水分，用(yong)石舂略(lve)微把香料砸一下加(jia)(jia)入(ru)鍋中；同時加(jia)(jia)入(ru)先前炸過的(de)蔥、姜、蒜(suan)，倒入(ru)白酒，一邊攪拌一邊用(yong)80度左右微火熬制15-20分鐘。

5、加入新鮮的青花(hua)椒(jiao)(jiao)（或泡過白酒的干(gan)花(hua)椒(jiao)(jiao)）和豆豉；再熬制5分(fen)鐘，最后(hou)加入醪糟和冰糖(tang)；小火(huo)最后(hou)熬5分(fen)(fen)鐘左右基本就可(ke)以(yi)關火；熬好的火鍋(guo)底料盛出，自然放置(zhi)到降(jiang)溫，然后用(yong)保(bao)鮮(xian)袋或者保(bao)鮮(xian)盒(he)分(fen)(fen)裝，冷凍室(shi)保(bao)存，隨(sui)(sui)吃隨(sui)(sui)用(yong)。