自制牛油火鍋底料

做法一

材料：

牛油50斤、干辣椒(jiao)13斤在燒(shao)開的水(shui)中(zhong)煮2分鐘，將煮好的辣椒的三分二打成糍粑(ba)海椒、上好的花(hua)椒3斤、高(gao)梁酒1斤(jin)、醪糟(zao)2斤、郫(pi)縣(xian)豆瓣3斤、豆母(mu)子3兩、芽菜3兩(liang)、大蔥(cong)3斤破開、洋蔥(cong)1斤(jin)切片、老姜5斤切(qie)片。

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炒料：

1、先(xian)將(jiang)牛油放入大(da)鍋中(zhong)大(da)火(huo)燒(shao)化，燒(shao)到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2、將老姜(jiang)放入油中爆香(xiang)到水氣(qi)較(jiao)少時，下入豆(dou)瓣，豆(dou)母子，芽(ya)菜(cai)，大鍋鏟(chan)不(bu)停鏟(chan)動，以免巴鍋，炒到水分快干時下糍粑海椒(jiao)，改大火，這時鍋鏟(chan)不(bu)能停。

3、鍋里(li)沸騰(teng)10分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5、炒至海椒翻(fan)沙(sha)時，改小火，倒入高梁酒，下(xia)花椒，繼續炒5分鐘。

6、起鍋，加蓋燜(men)5-12小時就可以用了。

打鍋：

底料8兩至(zhi)1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克、味精50克、老姜幾片(pian)，大蒜適量(liang)，胡椒粉1小勺、高梁(liang)酒1勺，花椒50克、干海(hai)椒節適量、醪糟(zao)汁1小勺，生牛油1大砣(tuo)，老油和高湯按7比(bi)3的比例兌入。

法二

原料：

牛油400g；菜油100g；娟城(cheng)郫縣(xian)豆瓣150g；干辣椒150g（用于制糍粑海(hai)椒(jiao)）；白(bai)酒10g；醪糟(zao)25g；姜(jiang)23g；小蔥15g；大蔥10g；蒜(suan)20g；鮮花(hua)椒(jiao)20-25g（若無可用干(gan)花椒8g加(jia)白酒浸泡）；豆豉10g；冰(bing)糖15g；各種香料30g。

做法：

1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時；泡好的(de)辣椒用剪刀剪成小節備用；泡好的(de)辣椒撈出放入鍋中，加(jia)入一杯水，把水煮開后轉(zhuan)小火煮5分鐘；把辣椒(jiao)倒入(ru)攪拌(ban)機(ji)，或(huo)者把攪拌(ban)棒放入(ru)鍋中直接攪拌(ban)成濕的(de)(de)辣椒(jiao)碎，即成熬制火鍋最重要的(de)(de)原料——糍粑海椒(jiao)。

2、提前將綜合香料沖洗干凈用(yong)溫(wen)熱水浸泡，去除中藥味；如果用(yong)生的菜(cai)油(you)，首先(xian)將菜(cai)油(you)燒至冒煙，然后關火冷卻幾分(fen)鐘，再(zai)加入牛油(you)慢慢熬化；油(you)全部熬化并感(gan)受到油(you)溫(wen)之后，加入蔥、姜、蒜用(yong)120-130度左右小(xiao)火炸出香味，約5分(fen)鐘后香料有些變枯即可先撈出，稍后再(zai)用。

3、加入豆瓣(ban)醬略熬，輕輕攪拌防止粘(zhan)鍋；加入一(yi)半的(de)糍粑海椒(jiao)，用100度左右(you)的火(huo)力熬15分鐘。

4、加入(ru)另(ling)一半糍粑海椒，攪勻后(hou)油溫會下降，再(zai)繼(ji)續熬(ao)15分(fen)鐘，保(bao)持油溫(wen)在90-100度左右；將浸(jin)泡(pao)好的(de)香料(liao)瀝去大部分水(shui)分，用(yong)石舂略微把香料(liao)砸一下加入(ru)(ru)鍋(guo)中；同時(shi)加入(ru)(ru)先前炸過的(de)蔥、姜、蒜，倒入(ru)(ru)白酒，一邊攪拌一邊用(yong)80度左(zuo)右微火熬制15-20分鐘。

5、加入(ru)新(xin)鮮的青花(hua)椒（或泡過白酒的干花(hua)椒）和(he)豆(dou)豉；再熬制5分鐘(zhong)，最(zui)(zui)后(hou)(hou)加入醪(lao)糟和冰糖；小火最(zui)(zui)后(hou)(hou)熬5分(fen)鐘左右(you)基本就可以關火；熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降(jiang)溫，然后用保(bao)鮮袋或者保(bao)鮮盒分(fen)裝，冷凍室保(bao)存，隨(sui)吃隨(sui)用。