自制牛油火鍋底料

做法一

材料：

牛油50斤、干辣椒13斤在燒開的水(shui)中煮(zhu)2分鐘，將煮好的(de)辣椒(jiao)的(de)三分二打(da)成糍粑海椒(jiao)、上好的(de)花椒(jiao)3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤(jin)、郫(pi)縣豆瓣3斤、豆(dou)母子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤破開、洋蔥(cong)1斤(jin)切(qie)片、老姜5斤切片。

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炒料：

1、先將牛油放入大(da)鍋中(zhong)大(da)火燒化，燒到(dao)7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2、將(jiang)老姜放(fang)入油中爆香到水(shui)氣較(jiao)少時，下(xia)入豆(dou)瓣，豆(dou)母子，芽(ya)菜，大鍋(guo)(guo)鏟(chan)不(bu)停(ting)鏟(chan)動，以免巴鍋(guo)(guo)，炒到水(shui)分快干時下(xia)糍粑海椒，改大火，這時鍋(guo)(guo)鏟(chan)不(bu)能停(ting)。

3、鍋里(li)沸騰10分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5、炒(chao)至海椒翻沙時(shi)，改小火，倒入高梁酒，下(xia)花椒，繼續炒(chao)5分鐘。

6、起(qi)鍋(guo)，加蓋燜5-12小時就可以用了。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克、味精(jing)50克、老姜幾片，大蒜適(shi)量，胡椒粉1小勺、高梁酒1勺(shao)，花椒50克、干海椒節適量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，老油(you)和高(gao)湯(tang)按(an)7比3的比例兌入。

法二

原料：

牛油400g；菜(cai)油(you)100g；娟城郫縣豆瓣150g；干(gan)辣椒(jiao)150g（用于(yu)制糍(ci)粑(ba)海椒）；白酒10g；醪糟25g；姜23g；小(xiao)蔥15g；大(da)蔥10g；蒜20g；鮮花椒20-25g（若無可(ke)用干花椒8g加白(bai)酒浸(jin)泡）；豆豉10g；冰糖15g；各種(zhong)香料(liao)30g。

做法：

1、150g干(gan)辣(la)椒洗凈(jing)后用水(shui)先(xian)泡20分鐘到半(ban)小時；泡(pao)(pao)好的(de)辣椒(jiao)用剪刀剪成小節備用；泡(pao)(pao)好的(de)辣椒(jiao)撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮(zhu)開(kai)后轉小火煮(zhu)5分鐘；把辣(la)椒(jiao)倒入(ru)(ru)攪(jiao)(jiao)拌機，或者把攪(jiao)(jiao)拌棒放入(ru)(ru)鍋(guo)中直接攪(jiao)(jiao)拌成濕(shi)的辣(la)椒(jiao)碎，即成熬制火鍋(guo)最重(zhong)要的原料(liao)——糍粑(ba)海椒(jiao)。

2、提前將(jiang)綜合(he)香料沖洗干凈用(yong)(yong)溫熱水浸泡，去除中藥味；如果用(yong)(yong)生的菜油(you)(you)(you)，首先(xian)將(jiang)菜油(you)(you)(you)燒至冒煙(yan)，然(ran)后(hou)關火(huo)冷卻幾(ji)分(fen)鐘，再加入牛油(you)(you)(you)慢慢熬化(hua)；油(you)(you)(you)全部熬化(hua)并(bing)感受(shou)到油(you)(you)(you)溫之后(hou)，加入蔥、姜、蒜用(yong)(yong)120-130度左右小火炸出香味，約5分鐘后香料有些(xie)變枯即可先撈出，稍后再用(yong)。

3、加入(ru)豆(dou)瓣醬(jiang)略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；加入(ru)一半的糍粑海椒(jiao)，用100度左右的(de)火力熬15分鐘。

4、加入另一半糍粑海椒，攪勻后油溫會下(xia)降，再(zai)繼續熬15分鐘，保(bao)持油溫在90-100度左(zuo)右；將浸泡好的香料瀝去大(da)部分水分，用石舂略微(wei)把香料砸一下加(jia)(jia)入鍋(guo)中；同時加(jia)(jia)入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒(jiu)，一邊攪拌(ban)一邊用80度左(zuo)右微(wei)火熬(ao)制(zhi)15-20分鐘(zhong)。

5、加入新鮮的(de)青花椒（或泡(pao)過白酒的(de)干花椒）和豆豉；再(zai)熬制5分鐘，最后加入醪(lao)糟和冰糖；小火最后熬5分(fen)(fen)鐘左右基(ji)本就可以關(guan)火；熬好的火鍋底料盛出，自然(ran)放置到降溫，然(ran)后用(yong)(yong)保(bao)鮮袋(dai)或者保(bao)鮮盒分(fen)(fen)裝(zhuang)，冷凍室保(bao)存，隨吃隨用(yong)(yong)。