自制牛油火鍋底料

做法一

材料：

牛油50斤(jin)、干(gan)辣(la)椒13斤在燒(shao)開的水中煮2分鐘，將煮好(hao)的辣椒的三分二(er)打(da)成糍粑海椒、上(shang)好(hao)的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫(pi)縣豆瓣3斤、豆(dou)母(mu)子(zi)3兩(liang)、芽菜3兩(liang)、大蔥3斤(jin)破開、洋(yang)蔥1斤切片、老姜(jiang)5斤(jin)切片。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

炒料：

1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2、將(jiang)老姜(jiang)放入油(you)中爆(bao)香(xiang)到(dao)水(shui)氣較少時，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大(da)鍋鏟(chan)不停(ting)(ting)鏟(chan)動，以免巴鍋，炒(chao)到(dao)水(shui)分快干時下糍(ci)粑海椒，改(gai)大(da)火，這時鍋鏟(chan)不能停(ting)(ting)。

3、鍋里沸騰10分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5、炒至海椒(jiao)翻沙時(shi)，改小火，倒入高梁酒，下花椒(jiao)，繼續炒5分鐘。

6、起鍋，加蓋(gai)燜5-12小時就可以用了。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克、味精50克、老姜(jiang)幾片，大(da)蒜適量，胡椒粉1小(xiao)勺、高梁酒1勺，花(hua)椒50克、干(gan)海椒節適(shi)量、醪(lao)糟汁1小勺(shao)，生(sheng)牛油(you)1大砣，老油和高湯(tang)按(an)7比3的比例兌入。

法二

原料：

牛油400g；菜油(you)100g；娟城郫(pi)縣豆瓣150g；干辣椒150g（用(yong)于制糍粑海(hai)椒）；白酒10g；醪糟25g；姜(jiang)23g；小蔥15g；大蔥(cong)10g；蒜20g；鮮花椒20-25g（若無(wu)可用干花椒8g加白酒浸泡(pao)）；豆豉10g；冰糖15g；各種(zhong)香料(liao)30g。

做法：

1、150g干辣椒(jiao)洗凈后(hou)用水先泡20分鐘到半小(xiao)時；泡(pao)好(hao)的(de)辣椒用剪刀剪成(cheng)小(xiao)節備(bei)用；泡(pao)好(hao)的(de)辣椒撈出放(fang)入(ru)鍋中，加入(ru)一杯水，把水煮開后轉小(xiao)火煮5分鐘；把(ba)辣(la)椒倒入(ru)攪拌(ban)機，或者把(ba)攪拌(ban)棒放入(ru)鍋中直(zhi)接攪拌(ban)成(cheng)(cheng)濕的辣(la)椒碎，即成(cheng)(cheng)熬制(zhi)火鍋最重要的原(yuan)料——糍粑海椒。

2、提前將(jiang)綜合香料沖洗干凈用(yong)溫熱水浸泡(pao)，去除中藥味；如果用(yong)生的菜油(you)(you)(you)(you)，首(shou)先(xian)將(jiang)菜油(you)(you)(you)(you)燒(shao)至冒煙(yan)，然(ran)后關(guan)火冷卻幾分鐘，再加入牛油(you)(you)(you)(you)慢慢熬(ao)化；油(you)(you)(you)(you)全部熬(ao)化并感受到油(you)(you)(you)(you)溫之后，加入蔥、姜、蒜(suan)用(yong)120-130度左(zuo)右(you)小火炸(zha)出香(xiang)味，約5分鐘(zhong)后香料有些變枯(ku)即可先撈出，稍(shao)后再用。

3、加(jia)入豆瓣醬略(lve)熬(ao)，輕輕攪拌(ban)防止(zhi)粘鍋(guo)；加(jia)入一半的(de)糍(ci)粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘。

4、加入另一半糍粑海椒(jiao)，攪勻后(hou)油溫會下降(jiang)，再繼續熬(ao)15分鐘，保持油(you)溫(wen)在90-100度(du)左(zuo)右；將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用(yong)石(shi)舂(chong)略微把香料砸一下加入(ru)鍋中；同時加入(ru)先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入(ru)白(bai)酒，一邊攪拌一邊用(yong)80度(du)左右(you)微火熬制15-20分鐘(zhong)。

5、加入新(xin)鮮的青花(hua)椒（或泡過白酒的干(gan)花(hua)椒）和豆豉(chi)；再(zai)熬制5分鐘，最(zui)后加入醪糟和冰糖；小(xiao)火最(zui)后熬5分(fen)(fen)鐘左右基本(ben)就(jiu)可以關(guan)火(huo)；熬好(hao)的火(huo)鍋(guo)底料盛出，自然放置到降溫，然后(hou)用保鮮袋或者保鮮盒分(fen)(fen)裝，冷(leng)凍室保存，隨(sui)吃(chi)隨(sui)用。