自制牛油火鍋底料

做法一

材料：

牛油50斤、干辣椒13斤在燒開的水(shui)中煮2分(fen)(fen)鐘，將煮(zhu)好的(de)辣(la)椒的(de)三分(fen)(fen)二打成糍粑海(hai)椒、上(shang)好的(de)花(hua)椒3斤、高梁(liang)酒(jiu)1斤(jin)、醪糟(zao)2斤、郫縣(xian)豆瓣3斤、豆母子3兩、芽菜3兩(liang)、大(da)蔥3斤破開、洋蔥1斤切片、老姜(jiang)5斤(jin)切(qie)片。

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炒料：

1、先(xian)將牛油(you)放入大(da)鍋中(zhong)大(da)火(huo)燒化(hua)，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2、將老姜(jiang)放(fang)入油中爆香到水氣較少時，下(xia)入豆瓣，豆母子(zi)，芽菜，大鍋(guo)鏟(chan)不(bu)(bu)停鏟(chan)動，以免巴鍋(guo)，炒到水分快(kuai)干時下(xia)糍粑海椒，改大火，這時鍋(guo)鏟(chan)不(bu)(bu)能停。

3、鍋里沸騰10分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5、炒至海椒(jiao)翻沙(sha)時，改小火，倒入高梁(liang)酒，下花椒(jiao)，繼續炒5分鐘。

6、起鍋，加(jia)蓋(gai)燜5-12小時就可以用了。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克、味精50克(ke)、老姜幾片，大蒜適量，胡(hu)椒粉1小勺(shao)、高(gao)梁酒1勺，花椒50克(ke)、干(gan)海椒節適量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，老油和高湯按7比3的比(bi)例兌入。

法二

原料：

牛油400g；菜(cai)油(you)100g；娟城郫縣豆瓣150g；干辣椒150g（用于制糍(ci)粑(ba)海椒）；白酒10g；醪糟25g；姜23g；小蔥15g；大蔥10g；蒜20g；鮮(xian)花(hua)椒20-25g（若無可(ke)用干花椒8g加白(bai)酒浸泡）；豆豉10g；冰糖15g；各種香料(liao)30g。

做法：

1、150g干辣(la)椒洗(xi)凈后用水先泡20分鐘到半(ban)小(xiao)時；泡好(hao)的辣(la)椒(jiao)用剪(jian)刀(dao)剪(jian)成小(xiao)節(jie)備用；泡好(hao)的辣(la)椒(jiao)撈出放(fang)入鍋中(zhong)，加(jia)入一杯(bei)水，把(ba)水煮(zhu)開后轉小(xiao)火煮(zhu)5分鐘；把(ba)辣椒(jiao)倒入攪(jiao)拌(ban)機，或者把(ba)攪(jiao)拌(ban)棒放(fang)入鍋中直接攪(jiao)拌(ban)成濕的辣椒(jiao)碎(sui)，即成熬(ao)制(zhi)火鍋最重要的原料——糍粑海椒(jiao)。

2、提前將綜(zong)合香料沖洗干凈用溫(wen)熱(re)水浸泡，去除(chu)中藥味；如果用生的(de)菜(cai)油(you)(you)，首先(xian)將菜(cai)油(you)(you)燒至冒煙，然后關火(huo)冷卻幾(ji)分鐘，再加入牛油(you)(you)慢慢熬化；油(you)(you)全部熬化并(bing)感受(shou)到(dao)油(you)(you)溫(wen)之后，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味，約(yue)5分鐘后香料有些變枯即可先撈出，稍后再用。

3、加(jia)入豆瓣醬(jiang)略熬，輕(qing)輕(qing)攪拌防止粘鍋；加(jia)入一半的糍粑海椒，用(yong)100度左右(you)的火力熬15分鐘(zhong)。

4、加入另一半糍粑海椒(jiao)，攪(jiao)勻(yun)后(hou)油溫(wen)會下降(jiang)，再繼續(xu)熬15分(fen)鐘，保持油溫在90-100度左(zuo)右；將(jiang)浸泡(pao)好的(de)香(xiang)料瀝去大部分水(shui)分，用石(shi)舂略(lve)微(wei)把香(xiang)料砸(za)一下加入(ru)鍋中；同時加入(ru)先前炸過的(de)蔥、姜、蒜，倒(dao)入(ru)白酒，一邊攪拌一邊用80度(du)左右微火熬制15-20分鐘。

5、加入(ru)新鮮的青花椒(jiao)（或泡(pao)過白酒的干花椒(jiao)）和豆(dou)豉；再熬制5分鐘，最后加入(ru)醪(lao)糟和(he)冰糖；小火(huo)最后熬5分鐘左右(you)基本(ben)就可以關火；熬(ao)好的火鍋底料盛出，自然(ran)放置(zhi)到降溫，然(ran)后用保(bao)鮮(xian)袋或者保(bao)鮮(xian)盒分裝，冷凍室保(bao)存，隨吃(chi)隨用。