一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一兩(liang)、姜一個、花椒 一兩(liang)、八角兩(liang)個、蔥(cong)3根、醬油、鹽巴、葉子。

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做法：

炒制底(di)料(liao)之前，要準備一大鍋(guo)高湯(tang)，雞湯(tang)、鴨湯(tang)、肉湯(tang)都可以，也可以直(zhi)接將鮮魚放入火鍋(guo)中作(zuo)為底(di)湯(tang)。

準備工(gong)作完成就可(ke)以炒制(zhi)底料了(le)。先(xian)將炒鍋(guo)燒至(zhi)三成熱，倒入(ru)色(se)拉油(you)，放(fang)入(ru)辣(la)椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香葉(xie)、丁香、孜(zi)然、草果、蔥、姜、蒜，待辣(la)椒開(kai)始變色(se)時加入(ru)少量(liang)料酒(jiu)，緊接著放(fang)適量(liang)郫縣豆(dou)瓣醬，大火翻(fan)炒幾下就可(ke)以了(le)。將炒好的底料倒入(ru)火鍋(guo)，加入(ru)高湯、鹽(yan)和(he)雞精。等湯沸起來(lai)即可(ke)。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一）材料：牛油50斤(jin)、干辣(la)椒13斤(jin)在燒開的水中(zhong)煮2分(fen)鐘，將(jiang)煮好(hao)的辣(la)椒的三(san)分(fen)二(er)打成糍粑(ba)海(hai)椒、上(shang)好(hao)的花椒3斤(jin)、高梁酒1斤(jin)、醪(lao)糟2斤(jin)、郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)3斤(jin)、豆(dou)(dou)母子3兩(liang)、芽菜(cai)3兩(liang)、大蔥(cong)3斤(jin)破開、洋(yang)蔥(cong)1斤(jin)切片、老姜5斤(jin)切片

（二）做法：

1、先將牛(niu)油(you)放入大鍋中大火燒(shao)化，燒(shao)到7成熱，改(gai)為中火，將大蔥和洋蔥放入油(you)鍋爆干水分，撈出不要。

2、將老姜(jiang)放入(ru)油(you)中(zhong)爆(bao)香到(dao)水氣較少時(shi)，下(xia)入(ru)豆瓣，豆母子，芽菜(cai)，大(da)鍋(guo)鏟不停(ting)(ting)鏟動，以免巴鍋(guo)，炒到(dao)水分快干(gan)時(shi)下(xia)糍粑海椒(jiao)，改大(da)火，這時(shi)鍋(guo)鏟不能(neng)停(ting)(ting)。

3、鍋里沸騰10分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒(jiao)繼(ji)續(xu)炒。

4、炒至海椒(jiao)顏(yan)色開始變深時(shi)，下醪糟(zao)，繼續炒。

5、炒至海椒翻沙時，改小火,倒入高梁酒(jiu)，下花椒，繼續(xu)炒5分鐘。

6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了(le)。

（三）打(da)鍋：底料(liao)8兩(liang)至1斤半(ban)，雞精(jing)50克、味精(jing)50克、老姜幾片，大蒜(suan)適(shi)量(liang)(liang)，胡椒粉1小勺、高(gao)梁酒1勺，花椒50克、干海椒節適(shi)量(liang)(liang)、醪糟汁1小勺，生牛(niu)油1大砣，老油和高(gao)湯按(an)7比3的比例兌入(ru)。