一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一(yi)兩、姜(jiang)一(yi)個(ge)、花椒 一(yi)兩、八(ba)角兩個(ge)、蔥3根(gen)、醬油、鹽巴、葉子。

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做法：

炒制底料(liao)之(zhi)前(qian)，要(yao)準備一大鍋高湯(tang)(tang)(tang)，雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)、鴨(ya)湯(tang)(tang)(tang)、肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯(tang)(tang)(tang)。

準(zhun)備工(gong)作(zuo)完成就可(ke)(ke)以(yi)炒(chao)制底料了。先(xian)將炒(chao)鍋燒至三成熱，倒(dao)(dao)入色拉(la)油，放(fang)入辣椒、花(hua)椒、大料(八角)、茴香(xiang)、香(xiang)草、香(xiang)葉、丁香(xiang)、孜然、草果(guo)、蔥、姜、蒜(suan)，待(dai)辣椒開始變色時(shi)加入少量料酒，緊接(jie)著放(fang)適量郫縣豆瓣醬，大火翻(fan)炒(chao)幾下就可(ke)(ke)以(yi)了。將炒(chao)好的底料倒(dao)(dao)入火鍋，加入高湯、鹽和(he)雞(ji)精。等湯沸起來(lai)即可(ke)(ke)。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一）材(cai)料(liao)：牛油50斤(jin)(jin)(jin)(jin)、干(gan)辣椒13斤(jin)(jin)(jin)(jin)在(zai)燒開(kai)的水中煮(zhu)2分鐘(zhong)，將煮(zhu)好(hao)的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好(hao)的花椒3斤(jin)(jin)(jin)(jin)、高梁酒1斤(jin)(jin)(jin)(jin)、醪(lao)糟2斤(jin)(jin)(jin)(jin)、郫縣(xian)豆瓣3斤(jin)(jin)(jin)(jin)、豆母(mu)子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤(jin)(jin)(jin)(jin)破開(kai)、洋蔥1斤(jin)(jin)(jin)(jin)切片、老姜5斤(jin)(jin)(jin)(jin)切片

（二）做法：

1、先將牛油(you)放(fang)入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥(cong)(cong)和洋蔥(cong)(cong)放(fang)入油(you)鍋爆干水(shui)分，撈出不要。

2、將老姜放入油(you)中爆香到水(shui)氣(qi)較少時(shi)，下入豆(dou)瓣，豆(dou)母子，芽菜(cai)，大(da)鍋(guo)鏟(chan)不(bu)停鏟(chan)動，以免巴鍋(guo)，炒到水(shui)分快(kuai)干(gan)時(shi)下糍粑海椒，改大(da)火，這(zhe)時(shi)鍋(guo)鏟(chan)不(bu)能停。

3、鍋里沸騰10分鐘的時侯改中火(huo)，下(xia)入余下(xia)的海椒繼續炒。

4、炒至海椒顏(yan)色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5、炒至海椒翻(fan)沙時，改小火,倒入高梁酒，下花(hua)椒，繼續炒5分鐘。

6、起(qi)鍋(guo)，加蓋燜5-12小時就可以用了(le)。

（三）打鍋：底料8兩至1斤半(ban)，雞精(jing)50克(ke)、味精(jing)50克(ke)、老姜幾片(pian)，大蒜(suan)適量，胡(hu)椒粉(fen)1小勺、高(gao)(gao)梁酒(jiu)1勺，花椒50克(ke)、干海椒節適量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，老油和高(gao)(gao)湯按7比(bi)3的比(bi)例兌入。