一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一(yi)兩(liang)、姜一(yi)個(ge)、花椒 一(yi)兩(liang)、八角(jiao)兩(liang)個(ge)、蔥3根、醬油、鹽巴、葉子。

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做法：

炒制底料(liao)之(zhi)前，要準備一大鍋高湯(tang)(tang)，雞湯(tang)(tang)、鴨湯(tang)(tang)、肉湯(tang)(tang)都(dou)可(ke)以，也可(ke)以直接將鮮魚放(fang)入火鍋中(zhong)作為底湯(tang)(tang)。

準備工(gong)作(zuo)完成(cheng)就可(ke)以(yi)(yi)炒制(zhi)底(di)料(liao)(liao)了。先將炒鍋燒至(zhi)三成(cheng)熱，倒入色拉(la)油，放入辣椒(jiao)、花椒(jiao)、大料(liao)(liao)(八角)、茴香(xiang)、香(xiang)草(cao)、香(xiang)葉、丁香(xiang)、孜(zi)然、草(cao)果、蔥、姜(jiang)、蒜，待辣椒(jiao)開始變色時加(jia)入少量料(liao)(liao)酒(jiu)，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可(ke)以(yi)(yi)了。將炒好的底(di)料(liao)(liao)倒入火鍋，加(jia)入高(gao)湯、鹽和(he)雞精。等湯沸起來即可(ke)。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一）材料：牛(niu)油50斤、干辣椒(jiao)13斤在燒開的(de)水中煮2分鐘，將煮好(hao)的(de)辣椒(jiao)的(de)三分二打成糍粑海椒(jiao)、上(shang)好(hao)的(de)花椒(jiao)3斤、高梁酒1斤、醪糟(zao)2斤、郫縣豆瓣(ban)3斤、豆母子3兩、芽菜(cai)3兩、大蔥3斤破開、洋蔥1斤切(qie)片、老(lao)姜5斤切(qie)片

（二）做法：

1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到(dao)7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干(gan)水分，撈出(chu)不要。

2、將(jiang)老姜放入油(you)中爆香到(dao)水(shui)氣較少時(shi)，下(xia)入豆瓣，豆母(mu)子，芽(ya)菜，大鍋(guo)鏟不停鏟動，以免巴(ba)鍋(guo)，炒到(dao)水(shui)分(fen)快干(gan)時(shi)下(xia)糍粑(ba)海椒(jiao)，改大火，這(zhe)時(shi)鍋(guo)鏟不能(neng)停。

3、鍋里(li)沸(fei)騰10分(fen)鐘的時侯改中火(huo)，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒(chao)至海椒顏(yan)色開始(shi)變深時，下醪糟，繼續炒(chao)。

5、炒至海(hai)椒(jiao)翻(fan)沙時，改(gai)小火,倒入(ru)高梁(liang)酒，下花椒(jiao)，繼續炒5分鐘(zhong)。

6、起鍋，加蓋(gai)燜5-12小時就可以用了(le)。

（三）打鍋：底(di)料8兩(liang)至(zhi)1斤(jin)半，雞精(jing)50克(ke)、味精(jing)50克(ke)、老姜幾片(pian)，大(da)蒜適量，胡椒粉1小(xiao)勺(shao)、高(gao)梁(liang)酒1勺(shao)，花椒50克(ke)、干海椒節適量、醪(lao)糟汁1小(xiao)勺(shao)，生牛油(you)1大(da)砣，老油(you)和高(gao)湯按7比3的比例(li)兌入。