一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一(yi)兩(liang)、姜一(yi)個、花椒 一(yi)兩(liang)、八角兩(liang)個、蔥3根、醬油、鹽(yan)巴、葉子。

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做法：

炒(chao)制(zhi)底料之前，要準備一大(da)鍋(guo)高湯(tang)，雞湯(tang)、鴨湯(tang)、肉湯(tang)都可(ke)以，也(ye)可(ke)以直接將鮮魚放入火鍋(guo)中作為底湯(tang)。

準備工作完成就可以(yi)炒(chao)(chao)制底(di)料了(le)。先將(jiang)炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)燒至三成熱(re)，倒(dao)入(ru)色拉油(you)，放入(ru)辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、大(da)料(八角(jiao))、茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)草(cao)、香(xiang)(xiang)葉、丁香(xiang)(xiang)、孜然(ran)、草(cao)果、蔥(cong)、姜、蒜，待辣椒(jiao)(jiao)開(kai)始變色時加入(ru)少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大(da)火翻炒(chao)(chao)幾下(xia)就可以(yi)了(le)。將(jiang)炒(chao)(chao)好的底(di)料倒(dao)入(ru)火鍋(guo)(guo)，加入(ru)高湯(tang)、鹽和雞精。等(deng)湯(tang)沸起來即可。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一）材料：牛(niu)油(you)50斤(jin)(jin)(jin)、干辣椒13斤(jin)(jin)(jin)在燒開(kai)的水中煮2分(fen)鐘，將煮好的辣椒的三(san)分(fen)二(er)打(da)成糍(ci)粑海(hai)椒、上好的花(hua)椒3斤(jin)(jin)(jin)、高梁酒1斤(jin)(jin)(jin)、醪糟2斤(jin)(jin)(jin)、郫縣豆瓣3斤(jin)(jin)(jin)、豆母(mu)子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤(jin)(jin)(jin)破開(kai)、洋蔥1斤(jin)(jin)(jin)切片、老姜(jiang)5斤(jin)(jin)(jin)切片

（二）做法：

1、先將牛油放(fang)入(ru)大(da)(da)鍋中(zhong)大(da)(da)火燒(shao)化(hua)，燒(shao)到7成熱，改為中(zhong)火，將大(da)(da)蔥(cong)和洋(yang)蔥(cong)放(fang)入(ru)油鍋爆干水分，撈(lao)出(chu)不要。

2、將老(lao)姜放入油(you)中爆(bao)香到水氣(qi)較少時(shi)，下(xia)入豆(dou)(dou)瓣(ban)，豆(dou)(dou)母子，芽菜，大鍋(guo)鏟不停鏟動，以免巴鍋(guo)，炒到水分快干時(shi)下(xia)糍粑海椒，改大火，這時(shi)鍋(guo)鏟不能停。

3、鍋里沸騰10分(fen)鐘的(de)時侯改中火，下入余下的(de)海椒繼續(xu)炒。

4、炒至海椒顏色開始(shi)變深(shen)時，下醪糟(zao)，繼續炒。

5、炒(chao)(chao)至海椒翻沙時，改小火,倒入高梁(liang)酒，下花椒，繼續炒(chao)(chao)5分鐘。

6、起鍋，加蓋燜5-12小(xiao)時就可以用了。

（三）打(da)鍋：底料8兩至1斤半，雞精50克、味精50克、老(lao)姜幾片，大蒜適量，胡椒(jiao)粉1小(xiao)勺(shao)、高梁酒1勺(shao)，花椒(jiao)50克、干海(hai)椒(jiao)節適量、醪糟汁1小(xiao)勺(shao)，生牛油1大砣，老(lao)油和高湯按7比3的比例兌入。