一、蘇式月餅起源

中秋文(wen)化對華人影響(xiang)巨大(da)，“團圓、幸(xing)福、甜美、統一(yi)、和(he)(he)(he)諧”已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)中秋文(wen)化的(de)(de)(de)內(nei)涵和(he)(he)(he)主旨，而月餅也就成(cheng)為(wei)了這一(yi)文(wen)化內(nei)涵和(he)(he)(he)主旨的(de)(de)(de)載體，蘇(su)式月餅作為(wei)中國月餅的(de)(de)(de)兩大(da)幫式之(zhi)一(yi)，對中國飲食和(he)(he)(he)民俗(su)文(wen)化影響(xiang)深遠(yuan)。蘇(su)式月餅制作技藝(yi)實際上是古(gu)代人民的(de)(de)(de)集體智慧結晶(jing)，源(yuan)于(yu)唐朝，盛于(yu)宋朝。直至清乾隆三十(shi)八年(nian)稻香村的(de)(de)(de)出現(xian)，這項(xiang)技藝(yi)才(cai)開始真正被收集、整理、改良、創新、傳播(bo)。經(jing)經(jing)兩個(ge)多(duo)世紀，在蘇(su)州市(shi)和(he)(he)(he)其它(ta)老字號的(de)(de)(de)共(gong)同努力下，得到(dao)了全面發展。至今可以(yi)有文(wen)字記載的(de)(de)(de)，確切(qie)的(de)(de)(de)傳承藝(yi)人可以(yi)追溯到(dao)清朝末年(nian)吳(wu)金(jin)堂一(yi)代，在此之(zhi)前的(de)(de)(de)藝(yi)人確切(qie)史料(liao)已(yi)經(jing)丟失，至今有五代傳承。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項技(ji)藝基(ji)本內容包(bao)括：選料、初加工、擦餡(xian)、制(zhi)皮、制(zhi)酥(su)、包(bao)酥(su)、包(bao)餡(xian)、成型、蓋(gai)章、烘(hong)烤、包(bao)裝等(deng)等(deng)過(guo)程。制(zhi)作過(guo)程中沒(mei)有(you)任何(he)模具(ju)，使(shi)用器具(ju)也比(bi)較簡單，有(you)刮刀、油(you)光紙(zhi)、烤盤、木(mu)(mu)炭基(ji)杉木(mu)(mu)盒等(deng)。

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二、蘇式月餅的特點

蘇(su)式(shi)月餅用(yong)小麥粉(fen)、飴糖、食(shi)用(yong)植物油(you)(you)或豬油(you)(you)、水等(deng)制(zhi)皮(pi)，小麥粉(fen)、食(shi)用(yong)植物油(you)(you)或豬油(you)(you)制(zhi)酥，經制(zhi)酥皮(pi)、包餡、成型、焙烤工(gong)藝加工(gong)而成。

皮層酥松，色(se)澤美觀，餡料肥而(er)不膩，口感(gan)松酥，是蘇(su)(su)式(shi)糕點的精(jing)華。蘇(su)(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的花(hua)色(se)品(pin)種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的制(zhi)(zhi)作工(gong)藝(yi)以烤為主，有(you)玫瑰、百(bai)果、椒鹽、豆沙(sha)等品(pin)種，咸月(yue)(yue)餅(bing)(bing)以烙為主，品(pin)種有(you)火(huo)腿豬(zhu)油(you)(you)(you)、香(xiang)蔥豬(zhu)油(you)(you)(you)、鮮肉(rou)、蝦仁(ren)等。其中(zhong)清水(shui)玫瑰、精(jing)制(zhi)(zhi)百(bai)果、白(bai)麻椒鹽、夾沙(sha)豬(zhu)油(you)(you)(you)是蘇(su)(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)中(zhong)的精(jing)品(pin)。 蘇(su)(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)選用(yong)原輔(fu)材料講究，富有(you)地方特色(se)。甜月(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡料用(yong)玫瑰花(hua)、桂花(hua)、核桃仁(ren)、瓜子(zi)仁(ren)、松子(zi)仁(ren)、芝麻仁(ren)等配制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)，咸月(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡料主要以火(huo)腿、豬(zhu)腿肉(rou)、蝦仁(ren)、豬(zhu)油(you)(you)(you)、青蔥等配制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)。皮酥以小麥粉、綿(mian)白(bai)糖、飴糖、油(you)(you)(you)脂調制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、綿白糖(tang)(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟(shu)豬油4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)(tang)制豬油丁5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、核桃仁(ren)(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、松子仁(ren)(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子仁(ren)(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、玫瑰花1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

水晶百果月餅

熟(shu)面(mian)粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、綿白(bai)糖11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、熟(shu)豬(zhu)油4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬(zhu)油丁5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、核桃仁2.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、松子(zi)仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、瓜子(zi)仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖桔(jie)皮(pi)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)桂(gui)花0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)。

甜腿百果月餅

熟面(mian)粉5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟豬(zhu)油4.25公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖制豬(zhu)油丁5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟火腿肉(rou)1公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松(song)子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子仁(ren)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖桔(jie)皮0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃(huang)桂花1公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿白糖16公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟(shu)豬油3.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖制豬油丁(ding)0.75公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黑(hei)棗8公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、松子(zi)仁(ren)2公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子(zi)仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖桔(jie)皮(pi)0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃桂花0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

清水洗沙月餅

制(zhi)(zhi)成(cheng)的豆沙28.5公(gong)斤(jin)、糖制(zhi)(zhi)豬油(you)丁(ding)2.5公(gong)斤(jin)、糖桔皮(pi)0.5公(gong)斤(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)斤(jin)、黃桂花1公(gong)斤(jin)。

豬油夾沙月餅

制成的豆沙22.5公斤、糖制豬油丁8公斤、黃丁1公斤、黃桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥包入皮內后，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。

（2）小(xiao)包(bao)酥(su)(su)酥(su)(su)皮(pi)制法(fa)(fa)：面團(tuan)(tuan)和油(you)酥(su)(su)面團(tuan)(tuan)制法(fa)(fa)同(tong)大包(bao)酥(su)(su)酥(su)(su)皮(pi)制法(fa)(fa)。將皮(pi)料與油(you)酥(su)(su)料各分(fen)成10小(xiao)塊，將油(you)酥(su)(su)逐(zhu)一包(bao)入皮(pi)中，用(yong)面杖壓扁后卷折成團(tuan)(tuan)，再用(yong)手掌撳扁成薄餅(bing)形即可(ke)包(bao)餡。

（3）制餡：根據配方(fang)拌勻(yun)，揉透滋(zi)潤即(ji)可。下列餡需預制成半成品(pin)：

a.松子(zi)棗(zao)泥：先將(jiang)黑(hei)棗(zao)去核、洗凈(jing)、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋(guo)內(nei)加水(shui)，加熱(re)溶化成糖漿，濃(nong)度(du)(du)以用竹筷(kuai)能挑出絲(si)為(wei)適度(du)(du)，然后將(jiang)棗(zao)泥、油、松子(zi)加入，拌勻，燒(shao)到不粘手即可。

b.清水(shui)洗沙：赤豆(dou)9公斤(jin)，砂(sha)糖15公斤(jin)，飴(yi)糖1.5公斤(jin)，生油2.5公斤(jin)，水(shui)3公斤(jin)，制法與(yu)豆(dou)沙餡同。

c.豬油夾沙(sha)：所用的豆(dou)沙(sha)與(yu)清水(shui)豆(dou)沙(sha)制法相同。具體(ti)制法：將豆(dou)沙(sha)與(yu)糖、豬油丁、玫瑰花(hua)、桂花(hua)拌勻即可。

（4）包餡：先取(qu)豆沙餡撳(qin)薄(bo)置于酥皮上(shang)，再取(qu)豬油丁、桂花等混合料同(tong)時包入(ru)酥皮內。

（5）成型：包好餡后，在(zai)酥皮封口(kou)處貼上方型墊(dian)紙，壓成1.67厘米厚的扁形月(yue)餅(bing)坯，每只(zhi)90克(ke)，再在(zai)月(yue)餅(bing)生坯上蓋以各(ge)種(zhong)名稱(cheng)的印(yin)章(zhang)。

（6）烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫(wen)保持在240℃左(zuo)右，待(dai)(dai)月(yue)餅上的花紋(wen)定型后適當降溫(wen)，上下(xia)火要求(qiu)一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待(dai)(dai)涼透后下(xia)盤(pan)。

（7）貯存(cun)：在裝(zhuang)盒(he)以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮(pi)酥脫落，影響質量及美觀。如運銷最好在月餅(bing)外面加(jia)包(bao)蠟紙或尼龍袋。保(bao)藏(zang)(zang)一般存(cun)放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可(ke)保(bao)藏(zang)(zang)一個月，但“豆沙”和(he)“棗(zao)泥”等軟貨，則保(bao)藏(zang)(zang)時間較短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色(se)澤(ze)：表面金(jin)黃油潤，圓(yuan)邊淺黃，底部沒(mei)有焦斑。

2、形狀：平整飽滿(man)，呈扁鼓形，沒有裂口(kou)和漏(lou)底(di)現象。

3、酥(su)皮：外表(biao)完整，酥(su)皮清晰(xi)不亂，沒有僵皮和硬皮。

4、內質：皮餡厚薄均(jun)勻，無脫殼和空心現象，果料(liao)切塊粗細適(shi)當。

5、滋味：餅皮(pi)松(song)酥，有各(ge)種餡(xian)料的(de)(de)特有風味和正常的(de)(de)香(xiang)味，無哈喇(la)味和果皮(pi)的(de)(de)苦味或澀味。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣式月(yue)餅(bing)是所有月(yue)餅(bing)品(pin)種中(zhong)最受歡(huan)迎的一種，在全國都很(hen)流行，但在華南地區最受歡(huan)迎。主要產地為廣東和(he)香港，此外江西(xi)、福建、廣西(xi)、上(shang)海(hai)等地都有較多生產。

廣式(shi)月餅(bing)做(zuo)工精(jing)細，給人(ren)一種精(jing)致的(de)(de)感覺(jue)，特(te)別是(shi)表(biao)面的(de)(de)雕花，而且廣式(shi)月餅(bing)重油，看(kan)起來很有光澤，整體看(kan)上去，其表(biao)面給人(ren)一種視覺(jue)的(de)(de)美感。

廣式月(yue)餅(bing)皮薄(bo)餡多(duo)，皮就只有(you)表面很(hen)薄(bo)的一(yi)層，吃起來松(song)軟細膩。甜(tian)得(de)純粹，咸得(de)有(you)味，給人(ren)厚重、直接(jie)了(le)當的原味感。

廣式(shi)月(yue)餅(bing)，餡(xian)料選材(cai)主要(yao)以當地特(te)色(se)食材(cai)為主，但類型(xing)非(fei)常(chang)豐富(fu)，主要(yao)有蓮蓉、蛋(dan)黃、椰蓉、橄欖(lan)仁(ren)、豆(dou)沙(sha)、廣式(shi)香腸、叉(cha)燒(shao)肉、咸蛋(dan)以及香橙、草莓等各種(zhong)水果(guo)等。

2、蘇式月餅

蘇式月餅(bing)一般產(chan)于江(jiang)(jiang)南地區，盛行(xing)于江(jiang)(jiang)南地區，如江(jiang)(jiang)蘇、浙江(jiang)(jiang)、安(an)徽、上海等地比(bi)較(jiao)流行(xing)，在全(quan)國范(fan)圍內也有較(jiao)大(da)的(de)影響力。

蘇式(shi)月餅(bing)更像是中國(guo)古(gu)典(dian)的糕點。

蘇式(shi)月餅(bing)最沒有廣式(shi)月餅(bing)那些精致的(de)雕(diao)花，但外(wai)形上比較豐滿完整而(er)均勻(yun)，表皮厚薄均勻(yun)，白白凈凈，色(se)澤清(qing)寡(gua)而(er)且(qie)勻(yun)稱(cheng)，其外(wai)觀(guan)是一種(zhong)古(gu)典清(qing)新的(de)美。

蘇(su)式(shi)月(yue)餅比較(jiao)酥脆(cui)，有(you)(you)層次感(gan)(gan)，與廣式(shi)月(yue)餅重糖、重油的特色比起來，味道沒(mei)有(you)(you)那么膩。廣式(shi)月(yue)餅是純粹的口感(gan)(gan)，蘇(su)式(shi)月(yue)餅給人(ren)的感(gan)(gan)覺(jue)是調(diao)和過的適中感(gan)(gan)，香甜可口；有(you)(you)的甜中帶咸，有(you)(you)回(hui)味感(gan)(gan)。

蘇(su)式月餅，其餡(xian)(xian)料(liao)取材與(yu)廣式略有不同，甜月餅餡(xian)(xian)料(liao)用植(zhi)物花瓣（玫瑰花、桂花等提取）、瓜(gua)果(guo)仁(ren)（如核桃仁(ren)、瓜(gua)子(zi)仁(ren)、松子(zi)仁(ren)、芝(zhi)麻仁(ren)）等配(pei)制而成；咸(xian)月餅餡(xian)(xian)料(liao)主要以火腿、豬腿肉、蝦仁(ren)、豬油(you)、青(qing)蔥(cong)等配(pei)制而成。餡(xian)(xian)心重在味(wei)道(dao)和質地，善(shan)于利用味(wei)道(dao)的調和與(yu)相互作用。