一、蘇式月餅起源

中(zhong)(zhong)秋(qiu)文(wen)(wen)化(hua)對(dui)華(hua)人影響巨大(da)，“團圓、幸福、甜美、統一、和(he)諧”已經成為(wei)中(zhong)(zhong)秋(qiu)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)內涵和(he)主旨，而月(yue)餅也就成為(wei)了這一文(wen)(wen)化(hua)內涵和(he)主旨的(de)(de)載(zai)體(ti)，蘇(su)式月(yue)餅作為(wei)中(zhong)(zhong)國月(yue)餅的(de)(de)兩大(da)幫式之(zhi)一，對(dui)中(zhong)(zhong)國飲食和(he)民俗文(wen)(wen)化(hua)影響深遠。蘇(su)式月(yue)餅制(zhi)作技(ji)(ji)藝實際上是古代(dai)人民的(de)(de)集體(ti)智慧結晶，源(yuan)于唐朝，盛于宋朝。直至(zhi)(zhi)清乾隆三十八年(nian)(nian)稻香村的(de)(de)出現(xian)，這項技(ji)(ji)藝才(cai)開始真正被收集、整理、改良、創(chuang)新(xin)、傳(chuan)(chuan)(chuan)播。經經兩個多世紀，在(zai)蘇(su)州市和(he)其它老字(zi)號的(de)(de)共同努(nu)力下，得到了全面發展(zhan)。至(zhi)(zhi)今可(ke)以(yi)有文(wen)(wen)字(zi)記(ji)載(zai)的(de)(de)，確切(qie)的(de)(de)傳(chuan)(chuan)(chuan)承藝人可(ke)以(yi)追溯到清朝末年(nian)(nian)吳金堂(tang)一代(dai)，在(zai)此之(zhi)前的(de)(de)藝人確切(qie)史(shi)料已經丟失，至(zhi)(zhi)今有五(wu)代(dai)傳(chuan)(chuan)(chuan)承。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此(ci)項技(ji)藝基(ji)(ji)本內(nei)容包括：選(xuan)料、初加(jia)工、擦餡、制皮、制酥(su)、包酥(su)、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝(zhuang)等(deng)等(deng)過(guo)(guo)程。制作(zuo)過(guo)(guo)程中沒有任何模具，使用器(qi)具也(ye)比(bi)較簡單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基(ji)(ji)杉木盒等(deng)。

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

二、蘇式月餅的特點

蘇式月餅用小(xiao)麥粉、飴糖(tang)、食用植(zhi)(zhi)物油或(huo)(huo)豬油、水等制皮，小(xiao)麥粉、食用植(zhi)(zhi)物油或(huo)(huo)豬油制酥(su)，經制酥(su)皮、包餡、成型、焙烤工藝加(jia)工而(er)成。

皮層酥(su)松(song)，色(se)澤美(mei)觀，餡料(liao)肥而(er)(er)不膩(ni)，口(kou)感(gan)松(song)酥(su)，是(shi)蘇(su)式(shi)糕點的精華。蘇(su)式(shi)月餅(bing)(bing)的花色(se)品種(zhong)分甜(tian)、咸(xian)(xian)或(huo)烤(kao)(kao)、烙兩類(lei)。甜(tian)月餅(bing)(bing)的制作工藝以(yi)烤(kao)(kao)為主，有玫(mei)瑰(gui)、百果、椒鹽(yan)、豆沙等(deng)(deng)品種(zhong)，咸(xian)(xian)月餅(bing)(bing)以(yi)烙為主，品種(zhong)有火腿(tui)豬(zhu)(zhu)油、香蔥豬(zhu)(zhu)油、鮮肉(rou)、蝦仁(ren)等(deng)(deng)。其中(zhong)清水玫(mei)瑰(gui)、精制百果、白麻(ma)椒鹽(yan)、夾(jia)沙豬(zhu)(zhu)油是(shi)蘇(su)式(shi)月餅(bing)(bing)中(zhong)的精品。 蘇(su)式(shi)月餅(bing)(bing)選用原輔材料(liao)講究，富有地方特色(se)。甜(tian)月餅(bing)(bing)餡料(liao)用玫(mei)瑰(gui)花、桂花、核(he)桃仁(ren)、瓜(gua)子仁(ren)、松(song)子仁(ren)、芝麻(ma)仁(ren)等(deng)(deng)配(pei)制而(er)(er)成(cheng)，咸(xian)(xian)月餅(bing)(bing)餡料(liao)主要以(yi)火腿(tui)、豬(zhu)(zhu)腿(tui)肉(rou)、蝦仁(ren)、豬(zhu)(zhu)油、青(qing)蔥等(deng)(deng)配(pei)制而(er)(er)成(cheng)。皮酥(su)以(yi)小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調制而(er)(er)成(cheng)。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白(bai)糖11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟豬(zhu)油(you)4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬(zhu)油(you)丁5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子(zi)仁1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子(zi)仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、玫瑰花(hua)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

水晶百果月餅

熟(shu)面粉(fen)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬油4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬油丁5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核(he)桃仁(ren)(ren)(ren)2.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子仁(ren)(ren)(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁(ren)(ren)(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃桂(gui)花0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

甜腿百果月餅

熟(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬油4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制(zhi)豬油丁(ding)(ding)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)火腿肉1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松(song)子(zi)仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜(gua)子(zi)仁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)桂花1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿(mian)白(bai)糖(tang)16公(gong)斤(jin)、熟豬油3.5公(gong)斤(jin)、糖(tang)制豬油丁0.75公(gong)斤(jin)、黑(hei)棗8公(gong)斤(jin)、松子仁(ren)2公(gong)斤(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)斤(jin)、糖(tang)桔(jie)皮(pi)0.5公(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)、黃桂花0.5公(gong)斤(jin)。

清水洗沙月餅

制成的豆(dou)沙28.5公(gong)斤、糖制豬油丁2.5公(gong)斤、糖桔皮(pi)0.5公(gong)斤、黃丁0.5公(gong)斤、黃桂花1公(gong)斤。

豬油夾沙月餅

制(zhi)成的豆沙22.5公斤、糖制(zhi)豬油丁8公斤、黃(huang)丁1公斤、黃(huang)桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥(su)包入皮(pi)內后，用面(mian)杖搟(xian)薄時不宜搟(xian)的(de)太(tai)短、太(tai)窄，以免皮(pi)酥(su)不均勻，影響質(zhi)量。

（2）小包酥(su)(su)酥(su)(su)皮(pi)制(zhi)(zhi)(zhi)法：面團(tuan)(tuan)和(he)油酥(su)(su)面團(tuan)(tuan)制(zhi)(zhi)(zhi)法同(tong)大包酥(su)(su)酥(su)(su)皮(pi)制(zhi)(zhi)(zhi)法。將(jiang)皮(pi)料(liao)與油酥(su)(su)料(liao)各分成(cheng)10小塊，將(jiang)油酥(su)(su)逐(zhu)一(yi)包入皮(pi)中，用面杖壓扁后卷折成(cheng)團(tuan)(tuan)，再(zai)用手掌撳扁成(cheng)薄餅形即可(ke)包餡。

（3）制(zhi)餡(xian)：根(gen)據(ju)配方拌勻(yun)，揉透滋潤即可。下列餡(xian)需預制(zhi)成半成品：

a.松子棗(zao)泥(ni)：先將黑棗(zao)去核(he)、洗(xi)凈、蒸(zheng)爛絞成碎泥(ni)。糖放入鍋內加(jia)水，加(jia)熱溶化成糖漿，濃度以用(yong)竹筷能(neng)挑出(chu)絲為適(shi)度，然后將棗(zao)泥(ni)、油、松子加(jia)入，拌勻，燒到不粘手即可。

b.清水洗沙：赤(chi)豆9公斤(jin)，砂糖15公斤(jin)，飴(yi)糖1.5公斤(jin)，生油2.5公斤(jin)，水3公斤(jin)，制(zhi)法(fa)與豆沙餡(xian)同(tong)。

c.豬油(you)夾沙(sha)：所用(yong)的(de)豆(dou)沙(sha)與清(qing)水豆(dou)沙(sha)制法(fa)相同。具體制法(fa)：將豆(dou)沙(sha)與糖、豬油(you)丁、玫瑰花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)拌勻(yun)即可。

（4）包餡：先取豆沙餡撳薄(bo)置于(yu)酥皮(pi)上(shang)，再取豬(zhu)油丁(ding)、桂花等混合料同時包入酥皮(pi)內(nei)。

（5）成(cheng)(cheng)型：包(bao)好餡后，在酥皮封口(kou)處(chu)貼(tie)上(shang)方(fang)型墊紙，壓成(cheng)(cheng)1.67厘米厚的扁(bian)形月餅坯，每只90克(ke)，再在月餅生(sheng)坯上(shang)蓋以各種名稱的印章。

（6）烘烤：月餅生坯推入爐(lu)(lu)內(nei)，爐(lu)(lu)溫(wen)保持在240℃左右，待(dai)月(yue)餅上(shang)的(de)花紋定(ding)型后(hou)適當降(jiang)溫(wen)，上(shang)下(xia)火要求一致，烤6～7分鐘熟透(tou)即可出爐(lu)(lu)，待(dai)涼透(tou)后(hou)下(xia)盤。

（7）貯(zhu)存：在(zai)裝盒以前須完全冷(leng)透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影(ying)響質量及美觀。如運銷最好在(zai)月餅(bing)外面加包蠟(la)紙或(huo)尼龍袋(dai)。保(bao)(bao)藏(zang)一般存放在(zai)通風陰涼處。在(zai)30℃的氣溫中(zhong)可保(bao)(bao)藏(zang)一個月，但“豆(dou)沙”和“棗泥”等軟(ruan)貨，則保(bao)(bao)藏(zang)時間較短(duan)。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤(ze)：表(biao)面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒(mei)有(you)焦斑(ban)。

2、形(xing)狀：平整飽滿，呈扁鼓形(xing)，沒有裂口(kou)和(he)漏(lou)底現象。

3、酥(su)皮：外(wai)表完整，酥(su)皮清晰(xi)不(bu)亂，沒(mei)有僵皮和硬皮。

4、內質：皮餡(xian)厚薄均勻，無脫殼和空(kong)心現象，果料(liao)切塊粗細適當。

5、滋(zi)味(wei)：餅(bing)皮(pi)松酥(su)，有各種餡料的(de)特有風味(wei)和正常的(de)香味(wei)，無(wu)哈喇味(wei)和果(guo)皮(pi)的(de)苦(ku)味(wei)或澀味(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣(guang)式月餅是所有月餅品種(zhong)中(zhong)最受歡(huan)迎的一種(zhong)，在全國都很流行，但在華南地(di)區最受歡(huan)迎。主(zhu)要產(chan)地(di)為廣(guang)東和香港，此(ci)外江西、福建、廣(guang)西、上海等地(di)都有較多生產(chan)。

廣式月餅做工精(jing)細，給人一(yi)種精(jing)致的(de)感覺(jue)，特別是表面的(de)雕花，而(er)且(qie)廣式月餅重油，看(kan)起(qi)來(lai)很有光澤，整體看(kan)上(shang)去，其(qi)表面給人一(yi)種視覺(jue)的(de)美感。

廣式月(yue)餅(bing)皮(pi)薄餡多，皮(pi)就只有表(biao)面(mian)很薄的(de)一層(ceng)，吃(chi)起來松軟細膩。甜(tian)得純粹，咸得有味，給(gei)人厚重(zhong)、直接了當的(de)原味感。

廣式月餅，餡料(liao)選材(cai)主要以(yi)當地特色食材(cai)為主，但類型非(fei)常豐富，主要有蓮蓉(rong)、蛋(dan)(dan)黃(huang)、椰蓉(rong)、橄欖仁、豆沙、廣式香腸、叉(cha)燒肉(rou)、咸蛋(dan)(dan)以(yi)及香橙、草莓等各種水果等。

2、蘇式月餅

蘇(su)式月餅一(yi)般產于(yu)江南地(di)區(qu)，盛行于(yu)江南地(di)區(qu)，如江蘇(su)、浙江、安徽、上(shang)海等地(di)比較(jiao)流行，在全國(guo)范圍內(nei)也有較(jiao)大的影響力(li)。

蘇式月餅更像是(shi)中國古典的糕點(dian)。

蘇式月餅最(zui)沒有(you)廣式月餅那些精致(zhi)的雕花，但外形上比較豐滿完(wan)整而均勻(yun)(yun)，表皮厚薄均勻(yun)(yun)，白白凈(jing)凈(jing)，色澤(ze)清寡而且(qie)勻(yun)(yun)稱，其外觀是(shi)一種古典清新的美。

蘇式月餅(bing)比較酥脆，有層次感(gan)，與廣式月餅(bing)重糖、重油(you)的(de)特色比起來，味道沒有那么膩。廣式月餅(bing)是純粹的(de)口感(gan)，蘇式月餅(bing)給(gei)人(ren)的(de)感(gan)覺是調和(he)過的(de)適中感(gan)，香甜(tian)可口；有的(de)甜(tian)中帶咸，有回(hui)味感(gan)。

蘇式月餅(bing)，其餡(xian)料取材與廣式略(lve)有不同，甜月餅(bing)餡(xian)料用植(zhi)物花(hua)瓣(ban)（玫瑰花(hua)、桂花(hua)等(deng)提取）、瓜果(guo)仁(ren)（如核桃仁(ren)、瓜子仁(ren)、松(song)子仁(ren)、芝麻仁(ren)）等(deng)配制而成；咸月餅(bing)餡(xian)料主要以(yi)火(huo)腿、豬腿肉、蝦仁(ren)、豬油、青蔥等(deng)配制而成。餡(xian)心重在味道和(he)質(zhi)地(di)，善于利用味道的調和(he)與相(xiang)互作(zuo)用。