一、蘇式月餅起源

中秋文(wen)化對(dui)華(hua)人(ren)影(ying)響(xiang)巨大，“團圓(yuan)、幸福、甜美、統一、和(he)諧”已(yi)經(jing)成(cheng)為中秋文(wen)化的(de)(de)(de)內涵和(he)主旨，而月(yue)(yue)餅(bing)也就成(cheng)為了這一文(wen)化內涵和(he)主旨的(de)(de)(de)載體，蘇(su)(su)式月(yue)(yue)餅(bing)作為中國(guo)月(yue)(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)兩(liang)大幫(bang)式之一，對(dui)中國(guo)飲食和(he)民(min)俗文(wen)化影(ying)響(xiang)深遠。蘇(su)(su)式月(yue)(yue)餅(bing)制作技(ji)藝實際上是古代(dai)人(ren)民(min)的(de)(de)(de)集(ji)體智慧結晶，源于唐(tang)朝，盛于宋朝。直至清乾隆三十八(ba)年稻香村的(de)(de)(de)出現，這項技(ji)藝才開始(shi)真(zhen)正被收(shou)集(ji)、整理(li)、改良(liang)、創新、傳(chuan)播。經(jing)經(jing)兩(liang)個多世紀，在蘇(su)(su)州市和(he)其它(ta)老字號的(de)(de)(de)共(gong)同努力下，得到(dao)(dao)了全面(mian)發展。至今可以有文(wen)字記載的(de)(de)(de)，確切(qie)的(de)(de)(de)傳(chuan)承藝人(ren)可以追溯到(dao)(dao)清朝末年吳(wu)金堂一代(dai)，在此之前(qian)的(de)(de)(de)藝人(ren)確切(qie)史料已(yi)經(jing)丟失(shi)，至今有五代(dai)傳(chuan)承。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項技藝基本內容包(bao)括：選(xuan)料、初加工、擦餡、制皮、制酥(su)、包(bao)酥(su)、包(bao)餡、成型、蓋章、烘烤、包(bao)裝等(deng)(deng)等(deng)(deng)過(guo)程。制作(zuo)過(guo)程中沒有任何模具，使用器具也比較簡單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等(deng)(deng)。

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二、蘇式月餅的特點

蘇(su)式月餅用(yong)(yong)小(xiao)麥粉(fen)(fen)、飴糖(tang)、食用(yong)(yong)植物(wu)油或豬(zhu)油、水等制皮，小(xiao)麥粉(fen)(fen)、食用(yong)(yong)植物(wu)油或豬(zhu)油制酥(su)，經(jing)制酥(su)皮、包餡、成型、焙烤工藝加(jia)工而成。

皮(pi)層酥(su)松(song)，色(se)澤美觀，餡料(liao)(liao)肥(fei)而不膩(ni)，口感松(song)酥(su)，是(shi)蘇式(shi)糕點的(de)(de)(de)精(jing)華。蘇式(shi)月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)花色(se)品(pin)(pin)種(zhong)分甜、咸或烤(kao)、烙兩類(lei)。甜月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)制作工藝以(yi)(yi)(yi)烤(kao)為(wei)(wei)主，有玫(mei)瑰、百果、椒(jiao)鹽、豆沙等(deng)品(pin)(pin)種(zhong)，咸月(yue)餅(bing)以(yi)(yi)(yi)烙為(wei)(wei)主，品(pin)(pin)種(zhong)有火腿豬油(you)、香蔥豬油(you)、鮮(xian)肉、蝦仁(ren)(ren)等(deng)。其中清水玫(mei)瑰、精(jing)制百果、白麻椒(jiao)鹽、夾沙豬油(you)是(shi)蘇式(shi)月(yue)餅(bing)中的(de)(de)(de)精(jing)品(pin)(pin)。 蘇式(shi)月(yue)餅(bing)選用(yong)原輔(fu)材料(liao)(liao)講究，富(fu)有地(di)方特色(se)。甜月(yue)餅(bing)餡料(liao)(liao)用(yong)玫(mei)瑰花、桂花、核桃(tao)仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、松(song)子仁(ren)(ren)、芝(zhi)麻仁(ren)(ren)等(deng)配制而成(cheng)，咸月(yue)餅(bing)餡料(liao)(liao)主要以(yi)(yi)(yi)火腿、豬腿肉、蝦仁(ren)(ren)、豬油(you)、青蔥等(deng)配制而成(cheng)。皮(pi)酥(su)以(yi)(yi)(yi)小麥粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、油(you)脂調制而成(cheng)。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟豬油(you)4.25公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬油(you)丁5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子(zi)仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子(zi)仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、玫瑰花1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

水晶百果月餅

熟面粉5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿白(bai)糖11公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟豬油(you)4.25公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖制(zhi)豬油(you)丁(ding)5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核桃仁(ren)2.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子(zi)仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子(zi)仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖桔(jie)皮0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

甜腿百果月餅

熟面粉5公(gong)(gong)斤(jin)、綿(mian)白(bai)糖11公(gong)(gong)斤(jin)、熟豬油4.25公(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬油丁5公(gong)(gong)斤(jin)、熟火腿肉(rou)1公(gong)(gong)斤(jin)、核桃(tao)仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)、松(song)子仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)、瓜子仁(ren)0.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃桂花1公(gong)(gong)斤(jin)。

松子棗泥月餅

綿白糖(tang)16公斤(jin)(jin)(jin)、熟(shu)豬(zhu)油3.5公斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油丁0.75公斤(jin)(jin)(jin)、黑棗8公斤(jin)(jin)(jin)、松子(zi)仁2公斤(jin)(jin)(jin)、瓜(gua)子(zi)仁1公斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公斤(jin)(jin)(jin)、黃丁0.5公斤(jin)(jin)(jin)、黃桂花0.5公斤(jin)(jin)(jin)。

清水洗沙月餅

制成的豆(dou)沙28.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁2.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花1公(gong)斤(jin)(jin)。

豬油夾沙月餅

制成的豆沙22.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬油(you)丁8公(gong)斤(jin)(jin)、黃丁1公(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花0.5公(gong)斤(jin)(jin)、玫瑰花0.5公(gong)斤(jin)(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥包入皮(pi)內(nei)后，用面杖(zhang)搟薄時(shi)不宜搟的太短、太窄，以免皮(pi)酥不均勻，影響(xiang)質量(liang)。

（2）小包酥(su)(su)(su)酥(su)(su)(su)皮制(zhi)法：面(mian)團和油(you)酥(su)(su)(su)面(mian)團制(zhi)法同大包酥(su)(su)(su)酥(su)(su)(su)皮制(zhi)法。將皮料與油(you)酥(su)(su)(su)料各分成(cheng)10小塊，將油(you)酥(su)(su)(su)逐一包入皮中，用面(mian)杖壓扁(bian)后(hou)卷(juan)折成(cheng)團，再用手掌撳扁(bian)成(cheng)薄餅形即可包餡。

（3）制餡(xian)：根據配方(fang)拌勻，揉透滋潤即可。下列餡(xian)需預制成半成品：

a.松(song)子(zi)棗泥(ni)(ni)：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥(ni)(ni)。糖放入(ru)鍋(guo)內(nei)加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能(neng)挑出(chu)絲為適度，然后將棗泥(ni)(ni)、油、松(song)子(zi)加入(ru)，拌勻(yun)，燒到(dao)不(bu)粘手即可。

b.清(qing)水(shui)洗沙(sha)(sha)：赤豆9公(gong)(gong)斤(jin)，砂糖15公(gong)(gong)斤(jin)，飴糖1.5公(gong)(gong)斤(jin)，生油2.5公(gong)(gong)斤(jin)，水(shui)3公(gong)(gong)斤(jin)，制法與豆沙(sha)(sha)餡同(tong)。

c.豬(zhu)油夾沙(sha)：所用的(de)豆沙(sha)與(yu)清水(shui)豆沙(sha)制(zhi)法相同。具體制(zhi)法：將豆沙(sha)與(yu)糖(tang)、豬(zhu)油丁、玫瑰花(hua)、桂花(hua)拌勻即可(ke)。

（4）包(bao)餡：先取豆沙餡撳薄置(zhi)于(yu)酥皮(pi)上，再取豬(zhu)油丁、桂花等混(hun)合(he)料同時包(bao)入酥皮(pi)內。

（5）成(cheng)型：包好餡(xian)后，在(zai)酥(su)皮(pi)封口處貼上方型墊紙(zhi)，壓成(cheng)1.67厘米厚的(de)(de)扁形(xing)月(yue)餅(bing)坯，每只90克，再在(zai)月(yue)餅(bing)生坯上蓋以各種名稱的(de)(de)印章。

（6）烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保(bao)持在240℃左右，待(dai)月餅上的花紋定型后適(shi)當降溫，上下火要求一(yi)致，烤6～7分鐘熟透即(ji)可出(chu)爐，待(dai)涼透后下盤。

（7）貯存(cun)(cun)：在(zai)裝盒(he)以前須(xu)完全(quan)冷透，輕(qing)拿輕(qing)放，防止皮酥脫落，影(ying)響質量及美觀。如運銷最好在(zai)月餅外面(mian)加包蠟紙或尼龍(long)袋。保藏一(yi)般存(cun)(cun)放在(zai)通風陰(yin)涼處(chu)。在(zai)30℃的(de)氣溫中可保藏一(yi)個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時間較(jiao)短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃(huang)油潤(run)，圓邊(bian)淺(qian)黃(huang)，底部沒(mei)有焦斑(ban)。

2、形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。

3、酥(su)皮(pi)：外表完整，酥(su)皮(pi)清晰(xi)不亂(luan)，沒(mei)有僵皮(pi)和硬皮(pi)。

4、內(nei)質：皮餡(xian)厚薄均勻(yun)，無脫殼和(he)空心現(xian)象(xiang)，果料切塊粗細(xi)適當。

5、滋味(wei)(wei)：餅皮(pi)松酥，有各種餡料(liao)的(de)(de)特有風味(wei)(wei)和正常(chang)的(de)(de)香味(wei)(wei)，無哈喇(la)味(wei)(wei)和果皮(pi)的(de)(de)苦味(wei)(wei)或澀味(wei)(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣式月餅是所有月餅品種中最受歡迎的一(yi)種，在(zai)全國都很流行，但在(zai)華南地區最受歡迎。主要產地為廣東和香港(gang)，此外江西、福(fu)建(jian)、廣西、上海等地都有較多生產。

廣(guang)式(shi)月餅(bing)做工精(jing)細，給人(ren)一種(zhong)精(jing)致(zhi)的感覺(jue)，特別是表面的雕花，而且廣(guang)式(shi)月餅(bing)重油，看起來很(hen)有光(guang)澤，整(zheng)體看上去(qu)，其表面給人(ren)一種(zhong)視覺(jue)的美(mei)感。

廣式月餅皮(pi)薄餡多，皮(pi)就只有表面很薄的(de)一層，吃起來松軟細膩(ni)。甜(tian)得純粹(cui)，咸得有味，給人厚重、直接了當(dang)的(de)原味感。

廣式(shi)月餅，餡(xian)料(liao)選(xuan)材主要(yao)以當地特色食(shi)材為主，但類(lei)型非常豐富，主要(yao)有蓮蓉、蛋(dan)黃、椰蓉、橄欖仁(ren)、豆沙、廣式(shi)香腸、叉(cha)燒肉、咸蛋(dan)以及香橙、草莓等各種(zhong)水果等。

2、蘇式月餅

蘇(su)式月餅(bing)一般產于江南(nan)地(di)區，盛行(xing)于江南(nan)地(di)區，如江蘇(su)、浙江、安徽、上(shang)海(hai)等地(di)比較流(liu)行(xing)，在(zai)全國范(fan)圍內也有較大的影響力。

蘇(su)式月餅更像是中國古典的糕點。

蘇式(shi)月(yue)餅最沒(mei)有廣式(shi)月(yue)餅那些精(jing)致(zhi)的(de)(de)雕(diao)花，但(dan)外形上(shang)比較豐滿完整而均勻，表皮厚薄均勻，白白凈凈，色澤清寡而且勻稱，其外觀是一種古典清新的(de)(de)美。

蘇(su)(su)式(shi)月餅(bing)(bing)比較酥脆，有(you)層次感，與廣式(shi)月餅(bing)(bing)重(zhong)糖、重(zhong)油(you)的(de)特色比起(qi)來，味道沒有(you)那么膩。廣式(shi)月餅(bing)(bing)是純粹的(de)口感，蘇(su)(su)式(shi)月餅(bing)(bing)給人(ren)的(de)感覺(jue)是調和過的(de)適中感，香(xiang)甜可口；有(you)的(de)甜中帶咸，有(you)回(hui)味感。

蘇(su)式月(yue)餅，其餡(xian)料(liao)取(qu)材與廣式略有不(bu)同，甜(tian)月(yue)餅餡(xian)料(liao)用(yong)植物花瓣（玫瑰花、桂花等提取(qu)）、瓜果仁(ren)(ren)（如核桃(tao)仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、松子仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)）等配制而成；咸月(yue)餅餡(xian)料(liao)主要以火腿、豬(zhu)腿肉、蝦仁(ren)(ren)、豬(zhu)油、青蔥等配制而成。餡(xian)心重(zhong)在味(wei)道和質地(di)，善(shan)于(yu)利用(yong)味(wei)道的調和與相互(hu)作用(yong)。