烹飪食材的(de)時候會用到(dao)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)香(xiang)(xiang)辛(xin)料，能使用的(de)香(xiang)(xiang)辛(xin)料種(zhong)類眾(zhong)多，根據不(bu)同的(de)分(fen)類標準可分(fen)為不(bu)同的(de)類型：

1、按部位分

香(xiang)(xiang)辛料(liao)來源于植物，根據香(xiang)(xiang)辛料(liao)利用部位(wei)的不同，可分為：根或(huo)根莖類：蔥、姜、蒜、蔥頭等；皮(pi)：桂皮(pi)等；花(hua)(hua)或(huo)花(hua)(hua)蕾：丁香(xiang)(xiang)等；果實：辣椒、胡椒、八角茴香(xiang)(xiang)、茴香(xiang)(xiang)、胡椒等；葉(xie)：鼠尾(wei)草、麝香(xiang)(xiang)草、月桂葉(xie)等；

2、按氣味分

（1）辛辣(la)性香辛料：胡(hu)椒、辣(la)椒、花椒、芥(jie)子(zi)、蔥(cong)、姜、蒜(suan)、桂皮(pi)等。

（2）芳(fang)香(xiang)性香(xiang)辛料(liao)：丁香(xiang)、麝(she)香(xiang)草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香(xiang)、八(ba)角(jiao)茴香(xiang)、月(yue)桂葉等(deng)。

3、按(an)化學性質(zhi)分

（1）酰胺類(lei)：無氣味香(xiang)辛料(liao)，食用時(shi)感到強(qiang)烈地辛味刺激(ji)部位僅僅是口腔(qiang)內(nei)的粘膜，如胡椒、辣椒等。

（2）含(han)硫(liu)類：刺激(ji)(ji)性香辛(xin)(xin)料，辛(xin)(xin)味(wei)成分是硫(liu)氫酸酯或硫(liu)醇，是含(han)硫(liu)的揮發性化合物，在使(shi)用(yong)時一部分揮發掉不僅刺激(ji)(ji)口腔，也刺激(ji)(ji)鼻腔，如蔥蒜等。

（3）無氮芳(fang)(fang)香(xiang)族(zu)：芳(fang)(fang)香(xiang)性香(xiang)辛料，辛味(wei)(wei)成分是(shi)不含氮的芳(fang)(fang)香(xiang)族(zu)化合(he)物，和辛味(wei)(wei)同時存在(zai)于(yu)芳(fang)(fang)香(xiang)物質(zhi)中，一般辛味(wei)(wei)較弱(ruo)，香(xiang)味(wei)(wei)成分主要來源(yuan)于(yu)萜烯類化合(he)物貨芳(fang)(fang)香(xiang)族(zu)化合(he)物，如丁香(xiang)、麝香(xiang)草等(deng)。

4、按作用分

（1）辛辣料：辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白(bai)胡椒、蓽(bi)撥。

（2）芳香(xiang)料(liao)：八角、桂皮(pi)、小茴香(xiang)、草(cao)(cao)果、肉豆蔻(kou)、草(cao)(cao)扣(kou)、白扣(kou)、紅扣(kou)、香(xiang)葉、丁香(xiang)、木(mu)香(xiang)、砂仁(ren)、甘(gan)松(song)、靈草(cao)(cao)、排草(cao)(cao)、孜然、千里香(xiang)、百里香(xiang)、五(wu)加皮(pi)、香(xiang)菜籽(zi)等。

（3）去異(yi)料：三奈、良(liang)姜(jiang)(jiang)、白(bai)芷、桂枝(zhi)、毛桃、川穹、干姜(jiang)(jiang)、南姜(jiang)(jiang)、生姜(jiang)(jiang)等。

（4）上色料：梔子(zi)、姜黃、干(gan)紫草(cao)等。

（5）和味(wei)料(liao)：陳皮、枳殼、檳(bin)榔、山楂(zha)、甘草、羅漢果等。

（6）滋補料：當歸、黨參、黃芪等。

5、按成分分

主(zhu)要(yao)可(ke)分(fen)為單一成(cheng)分(fen)的香(xiang)辛(xin)料和將數種(zhong)(zhong)香(xiang)辛(xin)料混合起來的混合香(xiang)辛(xin)料兩種(zhong)(zhong)。

6、按味型分

（1）苦(ku)香(xiang)料：肉(rou)豆(dou)蔻、白豆(dou)蔻、草豆(dou)蔻、紅蔻、草果(guo)、木(mu)香(xiang)、香(xiang)砂、砂仁(ren)、山(shan)(shan)奈、山(shan)(shan)姜，良姜、蓽菝、白芷(zhi)、陳皮、木(mu)香(xiang)、梔子等。

（2）芳香(xiang)(xiang)(xiang)料：八角，香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、小茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、孜然、丁香(xiang)(xiang)(xiang)、肉桂、桂枝、香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、孜然、麝香(xiang)(xiang)(xiang)、檀香(xiang)(xiang)(xiang)、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄荷、留蘭香(xiang)(xiang)(xiang)、藿香(xiang)(xiang)(xiang)、羅勒、迷迭香(xiang)(xiang)(xiang)、百里香(xiang)(xiang)(xiang)、鼠尾草、甘松、香(xiang)(xiang)(xiang)茅草等。