烹飪(ren)食材的時候會(hui)用到各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的香(xiang)辛料，能使用的香(xiang)辛料種(zhong)類(lei)眾多(duo)，根據(ju)不(bu)同的分(fen)類(lei)標準可分(fen)為不(bu)同的類(lei)型：

1、按部位分

香(xiang)(xiang)(xiang)辛料(liao)(liao)來源于(yu)植物，根據香(xiang)(xiang)(xiang)辛料(liao)(liao)利用部位的不(bu)同，可(ke)分為：根或根莖類(lei)：蔥、姜、蒜、蔥頭(tou)等(deng)；皮：桂皮等(deng)；花(hua)或花(hua)蕾：丁香(xiang)(xiang)(xiang)等(deng)；果實：辣椒(jiao)、胡椒(jiao)、八(ba)角茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、胡椒(jiao)等(deng)；葉(xie)：鼠尾草、麝香(xiang)(xiang)(xiang)草、月桂葉(xie)等(deng)；

2、按氣味分

（1）辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、蔥、姜、蒜、桂皮(pi)等。

（2）芳(fang)香性香辛料：丁(ding)香、麝香草、肉(rou)豆蔻、小豆蔻、茴香、八角茴香、月桂葉等。

3、按化學性質(zhi)分

（1）酰胺類：無(wu)氣味香辛料，食用時感到強(qiang)烈地辛味刺(ci)激部位僅僅是(shi)口腔內的粘(zhan)膜，如胡椒、辣(la)椒等。

（2）含硫(liu)類：刺激(ji)性(xing)香(xiang)辛料，辛味成(cheng)分是(shi)硫(liu)氫酸酯或硫(liu)醇，是(shi)含硫(liu)的揮(hui)發性(xing)化合(he)物(wu)，在(zai)使用(yong)時一部分揮(hui)發掉不僅(jin)刺激(ji)口腔(qiang)(qiang)，也(ye)刺激(ji)鼻腔(qiang)(qiang)，如蔥(cong)蒜(suan)等(deng)。

（3）無氮芳香(xiang)(xiang)族：芳香(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)辛(xin)料，辛(xin)味成分是不含氮的(de)芳香(xiang)(xiang)族化(hua)(hua)合(he)物(wu)(wu)，和辛(xin)味同時存在于(yu)芳香(xiang)(xiang)物(wu)(wu)質中，一般辛(xin)味較弱，香(xiang)(xiang)味成分主要(yao)來源于(yu)萜烯類(lei)化(hua)(hua)合(he)物(wu)(wu)貨芳香(xiang)(xiang)族化(hua)(hua)合(he)物(wu)(wu)，如丁香(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)草等。

4、按作用分

（1）辛辣料(liao)：辣椒(jiao)、花椒(jiao)、麻(ma)椒(jiao)、黑胡椒(jiao)、白胡椒(jiao)、蓽撥。

（2）芳香(xiang)(xiang)料：八角、桂(gui)皮、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、草(cao)(cao)果、肉豆蔻、草(cao)(cao)扣、白扣、紅扣、香(xiang)(xiang)葉、丁(ding)香(xiang)(xiang)、木香(xiang)(xiang)、砂仁、甘松、靈草(cao)(cao)、排草(cao)(cao)、孜然、千里香(xiang)(xiang)、百里香(xiang)(xiang)、五加皮、香(xiang)(xiang)菜(cai)籽(zi)等。

（3）去異(yi)料：三奈、良(liang)姜(jiang)(jiang)、白芷、桂(gui)枝、毛(mao)桃、川穹、干姜(jiang)(jiang)、南姜(jiang)(jiang)、生姜(jiang)(jiang)等。

（4）上色料：梔子(zi)、姜黃(huang)、干紫草(cao)等。

（5）和味(wei)料：陳皮(pi)、枳殼、檳榔(lang)、山(shan)楂、甘(gan)草、羅漢果(guo)等。

（6）滋補料：當歸、黨參、黃芪等。

5、按成分分

主(zhu)要可分為單一成分的(de)香辛(xin)(xin)料(liao)和將數(shu)種香辛(xin)(xin)料(liao)混合起來的(de)混合香辛(xin)(xin)料(liao)兩種。

6、按味型分

（1）苦香(xiang)(xiang)料：肉(rou)豆蔻(kou)、白豆蔻(kou)、草(cao)豆蔻(kou)、紅蔻(kou)、草(cao)果、木香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)砂、砂仁、山奈、山姜，良姜、蓽菝、白芷、陳(chen)皮、木香(xiang)(xiang)、梔子等。

（2）芳香(xiang)料：八角(jiao)，香(xiang)葉、小茴香(xiang)、孜然、丁香(xiang)、肉桂、桂枝(zhi)、香(xiang)葉、孜然、麝香(xiang)、檀(tan)香(xiang)、蒔蘿籽、白蘇(su)、紫蘇(su)、薄荷、留蘭(lan)香(xiang)、藿香(xiang)、羅勒、迷迭香(xiang)、百里(li)香(xiang)、鼠尾草、甘(gan)松、香(xiang)茅草等(deng)。