烹飪食材(cai)的(de)(de)時候會用(yong)到(dao)各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)香辛料(liao)，能使用(yong)的(de)(de)香辛料(liao)種類(lei)眾多，根據不同的(de)(de)分(fen)類(lei)標準可分(fen)為不同的(de)(de)類(lei)型：

1、按部位分

香(xiang)辛料來源于植物，根(gen)據香(xiang)辛料利用部位的不同，可分(fen)為：根(gen)或根(gen)莖(jing)類：蔥、姜、蒜、蔥頭等；皮：桂皮等；花或花蕾：丁(ding)香(xiang)等；果實：辣椒(jiao)、胡(hu)(hu)椒(jiao)、八角茴(hui)香(xiang)、茴(hui)香(xiang)、胡(hu)(hu)椒(jiao)等；葉(xie)：鼠(shu)尾(wei)草(cao)、麝(she)香(xiang)草(cao)、月桂葉(xie)等；

2、按氣味分

（1）辛(xin)辣性香辛(xin)料：胡椒、辣椒、花椒、芥子(zi)、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜、桂皮等。

（2）芳香(xiang)(xiang)(xiang)性(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)辛料：丁香(xiang)(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)(xiang)草、肉豆蔻(kou)、小(xiao)豆蔻(kou)、茴香(xiang)(xiang)(xiang)、八角(jiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)、月桂葉等。

3、按化學性(xing)質(zhi)分

（1）酰胺類：無氣(qi)味香辛料，食用時感到(dao)強烈(lie)地辛味刺激部位僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)是口腔(qiang)內(nei)的粘膜，如胡(hu)椒、辣椒等。

（2）含(han)硫類：刺(ci)(ci)激(ji)性香辛(xin)料，辛(xin)味成分是硫氫酸酯或硫醇，是含(han)硫的揮(hui)發性化合物，在使用(yong)時一部(bu)分揮(hui)發掉不僅刺(ci)(ci)激(ji)口腔，也刺(ci)(ci)激(ji)鼻腔，如蔥蒜等。

（3）無氮芳(fang)香(xiang)族：芳(fang)香(xiang)性香(xiang)辛料，辛味成分是不含氮的芳(fang)香(xiang)族化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)，和辛味同(tong)時存(cun)在于(yu)芳(fang)香(xiang)物(wu)(wu)質(zhi)中(zhong)，一般辛味較弱，香(xiang)味成分主(zhu)要來源于(yu)萜烯類(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)貨芳(fang)香(xiang)族化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)，如丁(ding)香(xiang)、麝香(xiang)草等。

4、按作用分

（1）辛辣料(liao)：辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、蓽撥。

（2）芳香(xiang)(xiang)料(liao)：八角、桂(gui)皮、小茴香(xiang)(xiang)、草果、肉豆蔻(kou)、草扣(kou)(kou)、白(bai)扣(kou)(kou)、紅扣(kou)(kou)、香(xiang)(xiang)葉(xie)、丁香(xiang)(xiang)、木(mu)香(xiang)(xiang)、砂仁(ren)、甘松、靈(ling)草、排草、孜(zi)然、千里香(xiang)(xiang)、百里香(xiang)(xiang)、五(wu)加皮、香(xiang)(xiang)菜籽等(deng)。

（3）去異料：三奈、良姜(jiang)(jiang)、白芷、桂(gui)枝、毛桃、川穹(qiong)、干(gan)姜(jiang)(jiang)、南(nan)姜(jiang)(jiang)、生姜(jiang)(jiang)等。

（4）上色料：梔(zhi)子、姜(jiang)黃、干紫草等(deng)。

（5）和味料：陳皮、枳殼(ke)、檳(bin)榔、山(shan)楂、甘草、羅漢果等。

（6）滋補料：當歸(gui)、黨參、黃(huang)芪等。

5、按成分分

主(zhu)要可分為單(dan)一成分的香辛料(liao)和將數種香辛料(liao)混合起來(lai)的混合香辛料(liao)兩種。

6、按味型分

（1）苦香料(liao)：肉豆(dou)蔻(kou)(kou)、白(bai)豆(dou)蔻(kou)(kou)、草豆(dou)蔻(kou)(kou)、紅蔻(kou)(kou)、草果、木(mu)(mu)香、香砂(sha)、砂(sha)仁、山(shan)奈、山(shan)姜(jiang)，良(liang)姜(jiang)、蓽菝(ba)、白(bai)芷、陳皮、木(mu)(mu)香、梔子等(deng)。

（2）芳香(xiang)(xiang)料：八角，香(xiang)(xiang)葉(xie)、小茴香(xiang)(xiang)、孜(zi)然(ran)(ran)、丁香(xiang)(xiang)、肉桂、桂枝、香(xiang)(xiang)葉(xie)、孜(zi)然(ran)(ran)、麝香(xiang)(xiang)、檀(tan)香(xiang)(xiang)、蒔蘿籽、白(bai)蘇、紫蘇、薄荷(he)、留蘭香(xiang)(xiang)、藿香(xiang)(xiang)、羅勒、迷迭香(xiang)(xiang)、百里香(xiang)(xiang)、鼠尾草(cao)、甘松、香(xiang)(xiang)茅(mao)草(cao)等。