烹飪食材(cai)的時候(hou)會用(yong)(yong)到各種各樣的香辛料，能使用(yong)(yong)的香辛料種類(lei)眾多，根(gen)據不同的分類(lei)標(biao)準可分為不同的類(lei)型：

1、按部位分

香(xiang)辛(xin)料來源于植物(wu)，根(gen)據香(xiang)辛(xin)料利用部位的不(bu)同，可分為：根(gen)或根(gen)莖類：蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)、蔥(cong)頭等(deng)；皮(pi)：桂皮(pi)等(deng)；花或花蕾：丁(ding)香(xiang)等(deng)；果(guo)實：辣椒、胡椒、八角茴香(xiang)、茴香(xiang)、胡椒等(deng)；葉(xie)：鼠尾草、麝香(xiang)草、月桂葉(xie)等(deng)；

2、按氣味分

（1）辛辣性香辛料：胡(hu)椒、辣椒、花椒、芥子、蔥、姜、蒜、桂皮等。

（2）芳香(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)辛料：丁香(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)草、肉(rou)豆蔻(kou)、小豆蔻(kou)、茴香(xiang)(xiang)、八角茴香(xiang)(xiang)、月桂葉等。

3、按化學性(xing)質分

（1）酰胺類(lei)：無(wu)氣味香(xiang)辛料，食用時感(gan)到(dao)強烈地辛味刺激(ji)部(bu)位僅(jin)僅(jin)是口腔(qiang)內的粘膜，如(ru)胡椒、辣(la)椒等。

（2）含硫(liu)(liu)類(lei)：刺(ci)(ci)激性(xing)香辛料，辛味成分(fen)是(shi)硫(liu)(liu)氫酸酯或(huo)硫(liu)(liu)醇(chun)，是(shi)含硫(liu)(liu)的揮發性(xing)化合物，在(zai)使(shi)用時一部分(fen)揮發掉不僅刺(ci)(ci)激口腔(qiang)，也刺(ci)(ci)激鼻(bi)腔(qiang)，如(ru)蔥蒜等。

（3）無氮芳(fang)(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)(zu)：芳(fang)(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛料，辛味(wei)成(cheng)分(fen)是不含氮的芳(fang)(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)(zu)化合物，和(he)辛味(wei)同時存在于芳(fang)(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)物質中，一般辛味(wei)較弱(ruo)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)主要來源(yuan)于萜烯(xi)類化合物貨(huo)芳(fang)(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)(zu)化合物，如丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)草等。

4、按作用分

（1）辛辣料：辣椒、花椒、麻(ma)椒、黑胡(hu)椒、白胡(hu)椒、蓽撥。

（2）芳香(xiang)料：八角、桂皮、小茴(hui)香(xiang)、草(cao)果、肉豆(dou)蔻(kou)、草(cao)扣、白扣、紅扣、香(xiang)葉(xie)、丁(ding)香(xiang)、木(mu)香(xiang)、砂仁、甘松、靈草(cao)、排草(cao)、孜然、千里香(xiang)、百(bai)里香(xiang)、五(wu)加皮、香(xiang)菜籽等。

（3）去(qu)異料(liao)：三奈、良姜、白芷、桂(gui)枝、毛桃、川穹、干姜、南姜、生姜等。

（4）上色料：梔子、姜(jiang)黃、干紫草(cao)等(deng)。

（5）和味料：陳皮、枳殼、檳榔、山(shan)楂、甘草、羅漢(han)果等。

（6）滋補(bu)料(liao)：當(dang)歸、黨(dang)參、黃芪等。

5、按成分分

主要可(ke)分為單一成分的香辛料(liao)和將數(shu)種香辛料(liao)混合(he)起來的混合(he)香辛料(liao)兩種。

6、按味型分

（1）苦(ku)香(xiang)料：肉(rou)豆(dou)蔻、白(bai)(bai)豆(dou)蔻、草(cao)豆(dou)蔻、紅(hong)蔻、草(cao)果、木香(xiang)、香(xiang)砂(sha)、砂(sha)仁、山奈、山姜，良姜、蓽菝、白(bai)(bai)芷、陳皮、木香(xiang)、梔子等。

（2）芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料：八角，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、孜然、丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、肉桂、桂枝(zhi)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、孜然、麝香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、檀香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、蒔蘿籽、白蘇(su)、紫(zi)蘇(su)、薄荷、留(liu)蘭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、藿香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、羅勒、迷(mi)迭(die)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、百里香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、鼠尾(wei)草(cao)、甘松、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)茅(mao)草(cao)等。