烹(peng)飪食材的(de)時候(hou)會用(yong)到各(ge)種(zhong)各(ge)樣的(de)香辛(xin)料(liao)，能使用(yong)的(de)香辛(xin)料(liao)種(zhong)類(lei)眾多(duo)，根據不同的(de)分(fen)類(lei)標(biao)準可分(fen)為不同的(de)類(lei)型：

1、按部位分

香(xiang)辛(xin)料來(lai)源(yuan)于植物，根據(ju)香(xiang)辛(xin)料利用部位的不同，可分為(wei)：根或(huo)根莖類：蔥、姜、蒜(suan)、蔥頭等(deng)；皮：桂皮等(deng)；花(hua)或(huo)花(hua)蕾：丁香(xiang)等(deng)；果實：辣椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)、八角(jiao)茴香(xiang)、茴香(xiang)、胡(hu)椒(jiao)等(deng)；葉：鼠尾(wei)草(cao)、麝香(xiang)草(cao)、月桂葉等(deng)；

2、按氣味分

（1）辛(xin)辣(la)性香辛(xin)料：胡椒、辣(la)椒、花椒、芥子、蔥、姜、蒜、桂皮等。

（2）芳(fang)香(xiang)性香(xiang)辛料：丁香(xiang)、麝香(xiang)草、肉豆蔻(kou)、小(xiao)豆蔻(kou)、茴(hui)香(xiang)、八角茴(hui)香(xiang)、月(yue)桂葉等。

3、按(an)化學性質(zhi)分

（1）酰胺類：無氣味(wei)(wei)香辛料，食用時(shi)感到強烈地辛味(wei)(wei)刺激部(bu)位僅僅是(shi)口腔內的(de)粘膜，如胡椒、辣椒等(deng)。

（2）含硫類：刺(ci)激性香(xiang)辛(xin)料，辛(xin)味成分是硫氫酸(suan)酯或硫醇，是含硫的(de)揮發(fa)性化合物，在(zai)使用時一(yi)部(bu)分揮發(fa)掉(diao)不僅刺(ci)激口腔，也(ye)刺(ci)激鼻腔，如蔥蒜(suan)等。

（3）無氮(dan)芳香(xiang)(xiang)族：芳香(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)辛料，辛味(wei)成分是(shi)不含(han)氮(dan)的芳香(xiang)(xiang)族化合(he)(he)物(wu)，和(he)辛味(wei)同(tong)時存(cun)在于芳香(xiang)(xiang)物(wu)質(zhi)中，一般辛味(wei)較弱，香(xiang)(xiang)味(wei)成分主要來源于萜烯(xi)類化合(he)(he)物(wu)貨芳香(xiang)(xiang)族化合(he)(he)物(wu)，如丁香(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)草等。

4、按作用分

（1）辛辣(la)料：辣(la)椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、蓽撥(bo)。

（2）芳(fang)香(xiang)料：八角、桂皮、小茴香(xiang)、草果(guo)、肉豆蔻、草扣、白(bai)扣、紅扣、香(xiang)葉、丁香(xiang)、木香(xiang)、砂仁(ren)、甘(gan)松、靈草、排草、孜然、千里香(xiang)、百(bai)里香(xiang)、五加皮、香(xiang)菜籽(zi)等(deng)。

（3）去異料：三奈、良姜(jiang)、白芷、桂枝、毛桃、川(chuan)穹(qiong)、干(gan)姜(jiang)、南姜(jiang)、生姜(jiang)等。

（4）上色(se)料：梔子、姜黃、干(gan)紫草等。

（5）和味料：陳(chen)皮、枳殼、檳榔、山楂(zha)、甘(gan)草、羅漢(han)果等。

（6）滋補料：當(dang)歸(gui)、黨參、黃芪等。

5、按成分分

主要可分為單一(yi)成分的香辛(xin)料(liao)和(he)將(jiang)數種香辛(xin)料(liao)混合起來的混合香辛(xin)料(liao)兩(liang)種。

6、按味型分

（1）苦(ku)香(xiang)料：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、木(mu)香(xiang)、香(xiang)砂(sha)、砂(sha)仁、山(shan)奈、山(shan)姜，良姜、蓽(bi)菝、白芷、陳皮、木(mu)香(xiang)、梔子等。

（2）芳香(xiang)料：八角(jiao)，香(xiang)葉(xie)、小茴(hui)香(xiang)、孜(zi)(zi)然(ran)、丁(ding)香(xiang)、肉桂、桂枝、香(xiang)葉(xie)、孜(zi)(zi)然(ran)、麝香(xiang)、檀香(xiang)、蒔蘿籽、白蘇(su)、紫蘇(su)、薄荷、留(liu)蘭香(xiang)、藿(huo)香(xiang)、羅勒、迷迭香(xiang)、百里香(xiang)、鼠尾草(cao)、甘松、香(xiang)茅草(cao)等。