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江西德興皮蛋介紹

德(de)興皮(pi)蛋(dan)(dan)是江(jiang)西省上饒市德(de)興市的特(te)產(chan)，皮(pi)蛋(dan)(dan)又稱松花(hua)蛋(dan)(dan)、變(bian)蛋(dan)(dan)等(deng)(deng)，是一種味道很奇特(te)的蛋(dan)(dan)加工食品(pin)，皮(pi)蛋(dan)(dan)是以鴨蛋(dan)(dan)為主原料，再用生石灰、黃(huang)丹粉(fen)、茶葉末(mo)、純堿(jian)、草木(mu)灰和食鹽(yan)等(deng)(deng)加上調(diao)和稀(xi)包(bao)裹加工而成。皮(pi)蛋(dan)(dan)營(ying)養豐富，開(kai)胃解膩，有一定的藥用價值。

德興皮蛋的制作方法

德興皮蛋配方

鴨蛋800枚(mei)（質(zhi)量約60千(qian)克(ke)），水50千(qian)克(ke)，純堿（碳酸鈉）3.3千(qian)克(ke)，生(sheng)石灰14千(qian)克(ke)，黃丹粉150克(ke)，食鹽2千(qian)克(ke)，紅茶末(mo)1千(qian)克(ke)，柏樹枝250克(ke)。

熬料

按配方要求將(jiang)備(bei)好的食(shi)鹽(yan)、紅茶末、柏樹枝放在鍋(guo)內，加水煮沸，趁熱慢慢倒入預先放好生(sheng)石灰、黃丹粉、純堿等輔(fu)料的缸內，用木棍(gun)不斷攪(jiao)拌。待全(quan)部輔(fu)料溶化后，冷卻后備(bei)用。

裝蛋、灌湯

將挑(tiao)選(xuan)好的鮮鴨(ya)蛋(dan)(dan)，放(fang)入清潔、鋪(pu)有墊革(ge)的缸內(nei)。裝缸時要輕輕按層次平放(fang)，放(fang)至距缸口(kou)15厘米處即為滿缸，用竹筐擋(dang)住蛋(dan)(dan)面，以(yi)免灌湯后鴨(ya)蛋(dan)(dan)飄浮。灌湯前，要將料(liao)液拌(ban)勻，按需要量徐(xu)徐(xu)沿缸壁(bi)倒入缸內(nei)，直至將鴨(ya)蛋(dan)(dan)全部(bu)淹沒為止，蓋上(shang)缸蓋，靜(jing)置(zhi)安放(fang)在室內(nei)。灌湯時的料(liao)液溫度(du)以(yi)22~25°C為直。

泡制

在泡制期要控制好室內(nei)溫(wen)度(du)，一(yi)般要求(qiu)在20~24℃，在灌(guan)湯后最初(chu)兩周(zhou)內(nei)，不得移動蛋缸(gang)。裝(zhuang)缸(gang)后，夏天(tian)經6~7天(tian)、冬(dong)天(tian)經9~1l天(tian)，應進行第一(yi)次質量(liang)檢(jian)(jian)查(cha)。取樣(yang)蛋用燈光透視，發(fa)現基本似黑(hei)貼(tie)皮，說(shuo)(shuo)明正常。若全部發(fa)黑(hei)，說(shuo)(shuo)明料液太濃，須加冷茶水(shui)沖淡。第二(er)次檢(jian)(jian)查(cha)可(ke)在下缸(gang)后20天(tian)左右進行。

出缸、洗蛋

成熟期為35~45天(tian)。成熟的(de)標(biao)志(zhi)是將皮蛋向(xiang)空中(zhong)拋起(qi)落(luo)在手里有顫動感、有彈性(xing)；燈光透(tou)視內容(rong)物呈(cheng)(cheng)(cheng)茶紅色(se)；剝殼檢(jian)查，蛋白呈(cheng)(cheng)(cheng)墨(mo)綠(lv)色(se)，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈(cheng)(cheng)(cheng)綠(lv)褐(he)色(se)，中(zhong)心呈(cheng)(cheng)(cheng)淡(dan)黃色(se)，并(bing)有怡糖狀核心。達到上述標(biao)準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行(xing)清洗(xi)，并(bing)濾水晾(liang)干。洗(xi)蛋應用冷開水或殘料的(de)上清液，忌(ji)用生(sheng)水。

包泥、滾糠、儲運

出口或存(cun)放的皮蛋，要進行包泥(ni)(ni)和(he)滾糠。泥(ni)(ni)料配制視皮蛋成(cheng)熟(shu)情(qing)況而(er)定。用60%~70%的黃泥(ni)(ni)黠土加(jia)30%~40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水(shui)調成(cheng)泥(ni)(ni)糊狀。包泥(ni)(ni)時要逐(zhu)個用泥(ni)(ni)料包裹(guo)，隨即(ji)放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥(ni)(ni)上。包好(hao)的皮蛋裝入(ru)箱(xiang)或缸內，加(jia)蓋封嚴，即(ji)可(ke)儲運。儲藏期一般(ban)為3~4個月(yue)。