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江西德興皮蛋介紹

德興皮(pi)蛋(dan)是(shi)江西(xi)省上饒市(shi)德興市(shi)的(de)(de)特產，皮(pi)蛋(dan)又稱松花蛋(dan)、變蛋(dan)等，是(shi)一種(zhong)味道很奇(qi)特的(de)(de)蛋(dan)加工食(shi)品，皮(pi)蛋(dan)是(shi)以鴨蛋(dan)為(wei)主(zhu)原料，再用生(sheng)石灰(hui)、黃丹(dan)粉(fen)、茶葉末、純堿、草木灰(hui)和食(shi)鹽等加上調和稀包裹加工而(er)成。皮(pi)蛋(dan)營(ying)養豐富，開胃解膩，有一定的(de)(de)藥用價值(zhi)。

德興皮蛋的制作方法

德興皮蛋配方

鴨蛋(dan)800枚(mei)（質量約60千克(ke)(ke)(ke)），水50千克(ke)(ke)(ke)，純堿（碳酸鈉）3.3千克(ke)(ke)(ke)，生石灰14千克(ke)(ke)(ke)，黃丹粉150克(ke)(ke)(ke)，食鹽2千克(ke)(ke)(ke)，紅茶末1千克(ke)(ke)(ke)，柏樹(shu)枝250克(ke)(ke)(ke)。

熬料

按配方要求將(jiang)備(bei)好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nei)(nei)，加(jia)水煮沸，趁熱慢慢倒入預先放好生(sheng)石(shi)灰、黃丹粉、純堿等輔(fu)料(liao)(liao)的缸內(nei)(nei)，用木棍不斷攪拌。待全部(bu)輔(fu)料(liao)(liao)溶化后，冷卻后備(bei)用。

裝蛋、灌湯

將挑選好的(de)鮮鴨蛋，放入清潔、鋪有墊革(ge)的(de)缸(gang)內(nei)。裝缸(gang)時要(yao)輕輕按層次平放，放至距缸(gang)口15厘(li)米處(chu)即(ji)為(wei)滿缸(gang)，用竹筐擋住蛋面，以免(mian)灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要(yao)將料液拌勻，按需要(yao)量徐徐沿缸(gang)壁倒入缸(gang)內(nei)，直至將鴨蛋全部淹沒為(wei)止(zhi)，蓋(gai)上缸(gang)蓋(gai)，靜置安放在室內(nei)。灌湯時的(de)料液溫度以22~25°C為(wei)直。

泡制

在泡制期要控(kong)制好室內溫度，一般要求在20~24℃，在灌湯后最初兩(liang)周內，不得移(yi)動蛋缸。裝(zhuang)缸后，夏天(tian)經(jing)6~7天(tian)、冬天(tian)經(jing)9~1l天(tian)，應進(jin)(jin)行第(di)一次質(zhi)量檢(jian)(jian)查。取樣蛋用(yong)燈光透(tou)視，發(fa)現基本似黑貼皮(pi)，說(shuo)明(ming)正常。若全部發(fa)黑，說(shuo)明(ming)料液(ye)太(tai)濃(nong)，須加冷茶水沖淡。第(di)二次檢(jian)(jian)查可在下缸后20天(tian)左右進(jin)(jin)行。

出缸、洗蛋

成熟(shu)期(qi)為(wei)35~45天。成熟(shu)的標志(zhi)是將皮蛋向空(kong)中拋起(qi)落在(zai)手(shou)里有(you)顫動感、有(you)彈性；燈光(guang)透視內容物呈(cheng)茶紅(hong)色(se)(se)；剝殼檢查(cha)，蛋白呈(cheng)墨綠(lv)色(se)(se)，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈(cheng)綠(lv)褐色(se)(se)，中心呈(cheng)淡黃色(se)(se)，并有(you)怡糖(tang)狀(zhuang)核心。達到上述標準(zhun)時，應立即(ji)出缸，以免老(lao)化(hua)。松(song)花(hua)蛋出缸后(hou)，要及時進行清洗(xi)，并濾水(shui)晾干。洗(xi)蛋應用(yong)(yong)冷開水(shui)或殘(can)料的上清液，忌用(yong)(yong)生水(shui)。

包泥、滾糠、儲運

出口或存放的(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)，要進行包泥(ni)和滾糠。泥(ni)料配制視皮(pi)蛋(dan)(dan)成熟情況而定。用60%~70%的(de)黃泥(ni)黠(xia)土加(jia)30%~40%的(de)泡制過皮(pi)蛋(dan)(dan)的(de)料湯，用溫水(shui)調成泥(ni)糊狀。包泥(ni)時要逐個(ge)用泥(ni)料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上(shang)來(lai)回(hui)滾動，使之均勻地粘在包泥(ni)上(shang)。包好(hao)的(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)裝(zhuang)入箱或缸(gang)內，加(jia)蓋封嚴，即可儲(chu)運。儲(chu)藏期(qi)一般為(wei)3~4個(ge)月(yue)。