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江西德興皮蛋介紹

德興皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)是江西省上饒(rao)市(shi)德興市(shi)的(de)特(te)產，皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)又(you)稱松(song)花蛋(dan)(dan)(dan)、變(bian)蛋(dan)(dan)(dan)等，是一(yi)種味道很奇特(te)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)加(jia)工食(shi)品(pin)，皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)是以鴨蛋(dan)(dan)(dan)為主原料，再用生石灰、黃丹粉、茶葉末、純堿(jian)、草木灰和食(shi)鹽(yan)等加(jia)上調和稀包(bao)裹加(jia)工而成。皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)營養豐(feng)富(fu)，開(kai)胃解膩，有一(yi)定的(de)藥用價值。

德興皮蛋的制作方法

德興皮蛋配方

鴨(ya)蛋800枚（質(zhi)量約60千克(ke)(ke)(ke)），水50千克(ke)(ke)(ke)，純(chun)堿（碳酸鈉）3.3千克(ke)(ke)(ke)，生石灰(hui)14千克(ke)(ke)(ke)，黃丹粉150克(ke)(ke)(ke)，食(shi)鹽2千克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)茶(cha)末1千克(ke)(ke)(ke)，柏樹(shu)枝250克(ke)(ke)(ke)。

熬料

按配(pei)方(fang)要求將備好的(de)食(shi)鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮(zhu)沸，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料(liao)的(de)缸內，用木棍不斷(duan)攪拌。待全部輔料(liao)溶化后(hou)，冷卻后(hou)備用。

裝蛋、灌湯

將挑(tiao)選好的鮮鴨(ya)蛋(dan)(dan)，放入清潔(jie)、鋪有墊革的缸(gang)(gang)(gang)內(nei)。裝缸(gang)(gang)(gang)時要輕(qing)輕(qing)按(an)層次平放，放至(zhi)(zhi)距缸(gang)(gang)(gang)口15厘米處(chu)即為(wei)滿缸(gang)(gang)(gang)，用竹(zhu)筐(kuang)擋住蛋(dan)(dan)面，以免灌湯(tang)后鴨(ya)蛋(dan)(dan)飄浮。灌湯(tang)前，要將料液拌勻(yun)，按(an)需要量徐徐沿缸(gang)(gang)(gang)壁(bi)倒入缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，直(zhi)至(zhi)(zhi)將鴨(ya)蛋(dan)(dan)全部淹沒為(wei)止，蓋(gai)上缸(gang)(gang)(gang)蓋(gai)，靜置(zhi)安放在室(shi)內(nei)。灌湯(tang)時的料液溫度以22~25°C為(wei)直(zhi)。

泡制

在泡制期要控制好室內(nei)溫度，一般要求在20~24℃，在灌(guan)湯后最(zui)初兩周內(nei)，不得移動蛋(dan)缸(gang)。裝缸(gang)后，夏(xia)天經(jing)6~7天、冬天經(jing)9~1l天，應進行第一次(ci)質量檢查(cha)。取樣(yang)蛋(dan)用燈光透視，發(fa)現基本似黑(hei)(hei)貼皮，說明正常。若全(quan)部發(fa)黑(hei)(hei)，說明料(liao)液太濃，須加冷(leng)茶水沖(chong)淡。第二(er)次(ci)檢查(cha)可在下缸(gang)后20天左右進行。

出缸、洗蛋

成(cheng)熟期為35~45天(tian)。成(cheng)熟的(de)標志(zhi)是將皮蛋向空中拋起落在手里有(you)顫動感、有(you)彈性；燈光透視內容物呈(cheng)(cheng)茶(cha)紅色；剝殼檢查，蛋白呈(cheng)(cheng)墨綠色，不(bu)粘(zhan)殼，凝固良好(hao)，蛋黃呈(cheng)(cheng)綠褐色，中心(xin)呈(cheng)(cheng)淡(dan)黃色，并(bing)有(you)怡(yi)糖狀(zhuang)核心(xin)。達到上述標準時，應立(li)即出缸，以免老化(hua)。松花蛋出缸后，要及時進行清洗(xi)，并(bing)濾水(shui)(shui)晾(liang)干。洗(xi)蛋應用冷開水(shui)(shui)或殘料的(de)上清液，忌用生水(shui)(shui)。

包泥、滾糠、儲運

出口(kou)或(huo)存放的(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)，要進行包(bao)(bao)(bao)泥(ni)和滾糠。泥(ni)料(liao)配(pei)制視皮(pi)(pi)蛋(dan)成熟情況而定。用60%~70%的(de)(de)黃泥(ni)黠(xia)土加30%~40%的(de)(de)泡制過皮(pi)(pi)蛋(dan)的(de)(de)料(liao)湯，用溫水調成泥(ni)糊狀。包(bao)(bao)(bao)泥(ni)時要逐個用泥(ni)料(liao)包(bao)(bao)(bao)裹，隨即(ji)(ji)放在(zai)稻糠或(huo)谷殼(ke)上來(lai)回(hui)滾動，使之均(jun)勻地粘在(zai)包(bao)(bao)(bao)泥(ni)上。包(bao)(bao)(bao)好的(de)(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)裝(zhuang)入(ru)箱或(huo)缸內，加蓋(gai)封嚴(yan)，即(ji)(ji)可儲運。儲藏期一般為3~4個月。