德(de)興皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)是(shi)江西省上饒市德(de)興市的(de)特產,皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)又稱松花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、變(bian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)等,是(shi)一(yi)種味道很奇特的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)加工(gong)食(shi)品(pin),皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)是(shi)以鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)為主原料,再用生(sheng)石灰(hui)、黃丹粉、茶(cha)葉末(mo)、純堿、草木灰(hui)和食(shi)鹽等加上調和稀包(bao)裹加工(gong)而成(cheng)。皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)營(ying)養豐富,開(kai)胃解膩,有一(yi)定(ding)的(de)藥用價值(zhi)。
鴨蛋800枚(質量約(yue)60千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)),水50千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke),純堿(碳酸鈉)3.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke),生石灰14千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke),黃丹粉150克(ke)(ke)(ke),食鹽2千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke),紅(hong)茶(cha)末1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke),柏樹枝250克(ke)(ke)(ke)。
按配方(fang)要求將(jiang)備好的食鹽(yan)、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nei),加(jia)水煮沸,趁熱慢慢倒(dao)入預先(xian)放好生(sheng)石灰、黃(huang)丹粉、純堿等(deng)輔料的缸內(nei),用(yong)木棍不(bu)斷攪拌。待(dai)全部(bu)輔料溶化后,冷卻后備用(yong)。
將(jiang)挑選好的鮮鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan),放入清潔、鋪有墊革的缸內(nei)(nei)。裝缸時(shi)要輕(qing)輕(qing)按(an)層次平放,放至距缸口(kou)15厘米處即為(wei)滿缸,用竹(zhu)筐擋住蛋(dan)(dan)(dan)面(mian),以免灌湯(tang)后鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)飄浮。灌湯(tang)前,要將(jiang)料(liao)液拌勻,按(an)需要量徐(xu)徐(xu)沿缸壁倒入缸內(nei)(nei),直至將(jiang)鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)全部淹沒(mei)為(wei)止,蓋上缸蓋,靜置安放在室(shi)內(nei)(nei)。灌湯(tang)時(shi)的料(liao)液溫度以22~25°C為(wei)直。
在(zai)泡制期要控(kong)制好室內溫度,一般要求在(zai)20~24℃,在(zai)灌湯(tang)后(hou)最(zui)初兩周內,不得移動蛋缸。裝缸后(hou),夏天(tian)(tian)經6~7天(tian)(tian)、冬天(tian)(tian)經9~1l天(tian)(tian),應進行第(di)一次(ci)質(zhi)量檢查。取樣(yang)蛋用燈光透(tou)視,發現基本似黑(hei)貼(tie)皮,說明(ming)正常。若(ruo)全部發黑(hei),說明(ming)料液太濃(nong),須加冷(leng)茶水沖淡。第(di)二次(ci)檢查可(ke)在(zai)下(xia)缸后(hou)20天(tian)(tian)左右進行。
成熟期為35~45天(tian)。成熟的標志是將(jiang)皮蛋(dan)向空中拋(pao)起落(luo)在手里有(you)顫動感、有(you)彈性;燈光透視內(nei)容物(wu)呈茶紅色;剝殼(ke)檢查(cha),蛋(dan)白呈墨(mo)綠色,不粘殼(ke),凝(ning)固良好,蛋(dan)黃呈綠褐色,中心(xin)呈淡黃色,并有(you)怡糖(tang)狀核心(xin)。達到上述標準時(shi),應(ying)立(li)即(ji)出(chu)缸,以免老化。松(song)花蛋(dan)出(chu)缸后,要及時(shi)進行清洗,并濾水(shui)晾干。洗蛋(dan)應(ying)用(yong)冷開(kai)水(shui)或殘料(liao)的上清液,忌用(yong)生水(shui)。
出口或存放的(de)皮(pi)蛋(dan),要進行包(bao)泥(ni)和(he)滾(gun)糠。泥(ni)料配制視皮(pi)蛋(dan)成熟情況而定。用60%~70%的(de)黃泥(ni)黠土加(jia)30%~40%的(de)泡制過皮(pi)蛋(dan)的(de)料湯,用溫水調成泥(ni)糊狀。包(bao)泥(ni)時要逐(zhu)個用泥(ni)料包(bao)裹(guo),隨即(ji)放在稻糠或谷(gu)殼上(shang)來回(hui)滾(gun)動,使之均(jun)勻地(di)粘在包(bao)泥(ni)上(shang)。包(bao)好的(de)皮(pi)蛋(dan)裝入(ru)箱或缸內,加(jia)蓋(gai)封(feng)嚴,即(ji)可(ke)儲運。儲藏期(qi)一般為3~4個月。