《樸通(tong)事·柳羔(gao)羊》對烤(kao)羊肉做了較(jiao)詳細的(de)記載:“元代有柳羔(gao)羊”,于地做爐三尺,周(zhou)圍(wei)以火燒,令全通(tong)赤,用(yong)鐵箅盛羊,上用(yong)柳子蓋(gai)覆上封,以熟為度。”
哈(ha)密(mi)烤(kao)全(quan)羊是新疆最負盛名的(de)風(feng)味小(xiao)吃(chi),被(bei)譽為“西北第一宴”。哈(ha)密(mi)地(di)區的(de)羊肉一般選(xuan)用4個月左右(you)的(de)小(xiao)尾寒羊來做烤(kao)全(quan)羊,味美鮮香,肉質細膩,非常好吃(chi)。
哈密烤全羊外表(biao)金黃油亮,外部(bu)肉焦黃發脆,內部(bu)肉綿(mian)軟鮮嫩,羊肉味(wei)清香(xiang)撲鼻(bi),頗(po)為(wei)適(shi)口,別具一(yi)格(ge)。
1、將(jiang)羊宰殺,用(yong)80~90℃的(de)開水(shui)燒燙(tang)全身,趁(chen)熱(re)煺凈(jing)毛,取出內臟,刮洗干(gan)凈(jing),然(ran)后在(zai)羊的(de)腹腔內和后腿內側肉(rou)厚的(de)地方用(yong)刀割若(ruo)干(gan)小口。
2、羊腹(fu)內放(fang)入蔥段、姜片、花椒、大料、小(xiao)茴香(xiang)末,并用(yong)精鹽(yan)搓擦入味,羊腿(tui)內側的刀(dao)口處,用(yong)調料和鹽(yan)入味。
3、將羊尾用鐵(tie)簽別(bie)入腹內,胸部朝上(shang)(shang),四肢用鐵(tie)鉤掛(gua)住(zhu)皮面(mian),刷上(shang)(shang)醬(jiang)油、糖色略涼,再(zai)刷上(shang)(shang)香(xiang)油。
4、將全(quan)羊腹朝上掛(gua)入提前燒熱的(de)烤(kao)爐(lu)內,將爐(lu)口用鐵(tie)鍋蓋嚴,并用黃(huang)泥封好,在爐(lu)的(de)下(xia)面備(bei)一(yi)鐵(tie)盒,用來盛裝烘烤(kao)時流出(chu)的(de)羊油,大約3~4小(xiao)時,待羊皮烤(kao)至黃(huang)紅(hong)酥脆,肉(rou)質(zhi)嫩熟時取出(chu)。
5、食用時先將整羊臥放(fang)于特制的木盤內,羊角系上紅綢布,抬(tai)至(zhi)餐室請賓(bin)客欣(xin)賞后,由廚師將羊皮(pi)剝下(xia)切成條裝盤,再將羊肉割下(xia)切成厚片,羊骨剁成大塊分別裝盤,配以蔥段、蒜(suan)泥、面醬、荷(he)葉餅,并隨帶蒙(meng)古刀(dao)上桌(zhuo)。
1、烤(kao)全羊(yang)具(ju)有溫補脾(pi)胃(wei)的作用,用于(yu)緩解脾(pi)胃(wei)虛(xu)寒所致的反(fan)胃(wei)等癥狀。
2、烤全羊營養豐富,對肺結核、氣管炎(yan)、哮喘、貧血、產后氣血兩(liang)虛、腹部冷(leng)痛、體虛畏(wei)寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早(zao)泄以及一切虛寒病(bing)癥均(jun)有很大裨益,具有補(bu)腎(shen)壯陽、補(bu)虛溫中(zhong)等作用。