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雙皮鯽魚的做法

食材：鯽魚、豬(zhu)網(wang)油、香(xiang)菇、冬筍、豬(zhu)肉、松子仁、椒鹽、花生油、豬(zhu)油、醬(jiang)油、小蔥、姜、黃(huang)酒(jiu)、淀粉、味精。

步驟：

1、香菇去(qu)蒂，洗(xi)(xi)凈(jing)；冬筍(sun)去(qu)老皮，洗(xi)(xi)凈(jing)；蔥去(qu)根，洗(xi)(xi)凈(jing)，切末；姜(jiang)洗(xi)(xi)凈(jing)，去(qu)皮，切末；鯽魚去(qu)鱗、鰓，洗(xi)(xi)凈(jing)；豬網油洗(xi)(xi)凈(jing)，鋪開晾干。

2、將(jiang)香菇、鮮(xian)筍(sun)、瘦肉切成豌(wan)豆大的碎丁。將(jiang)鯽魚順脊(ji)背刺(ci)剖開，剔出脊(ji)骨，取出內臟，洗凈，瀝干水分；用椒(jiao)鹽在魚身來(lai)回搓擦。

3、加醬(jiang)油(you)5克(ke)，黃酒(jiu)5克(ke)，味精少許和勻(yun)，在魚全身(shen)抹勻(yun)，約腌10分(fen)鐘(zhong)。

4、炒(chao)鍋上火，舀入熟豬油10克(ke)，姜、蔥末各(ge)3克(ke)投入，炸(zha)香；將香菇、鮮(xian)筍、瘦(shou)肉放入煸(bian)炒(chao)。

5、加雞(ji)清(qing)湯50毫升、紹(shao)酒(jiu)適量(liang)、醬油(you)10克、白糖10克、味(wei)精(jing)少許燒沸；用濕淀粉勾(gou)芡(qian)炒干，放入盤中。

6、冷卻(que)后連同(tong)松子仁從魚脊(ji)背開(kai)口處(chu)塞(sai)入魚腹內。兩邊蘸(zhan)干(gan)淀(dian)粉25克，用網(wang)油(you)裹起(qi)，放入盤中。裹好的鯽魚入籠蒸(zheng)熟(shu)取出(chu)，再(zai)蘸(zhan)一層干(gan)淀(dian)粉待炸。

7、炒鍋上火，舀入花生油，燒(shao)至八(ba)成熱，將魚放入炸(zha)至皮呈金黃色，用漏勺撈起，瀝油。

8、從魚肚上(shang)劃(hua)一刀，露出內餡(xian)裝(zhuang)盤。