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雙皮鯽魚的做法

食材：鯽魚、豬網油、香菇(gu)、冬(dong)筍、豬肉、松子仁、椒鹽、花生油、豬油、醬油、小蔥、姜、黃酒、淀粉(fen)、味(wei)精。

步驟：

1、香菇去蒂，洗(xi)(xi)凈(jing)；冬筍去老皮(pi)，洗(xi)(xi)凈(jing)；蔥去根(gen)，洗(xi)(xi)凈(jing)，切末；姜洗(xi)(xi)凈(jing)，去皮(pi)，切末；鯽魚去鱗、鰓，洗(xi)(xi)凈(jing)；豬網油洗(xi)(xi)凈(jing)，鋪(pu)開(kai)晾干。

2、將香菇、鮮筍、瘦肉切(qie)成豌豆大的(de)碎丁。將鯽魚(yu)順脊(ji)背刺剖開，剔(ti)出(chu)脊(ji)骨，取出(chu)內(nei)臟，洗凈，瀝(li)干(gan)水(shui)分；用椒鹽在魚(yu)身來回搓(cuo)擦(ca)。

3、加醬(jiang)油5克(ke)，黃酒5克(ke)，味精少(shao)許和勻，在(zai)魚全身抹勻，約腌10分鐘。

4、炒鍋上火，舀(yao)入(ru)熟豬油10克(ke)，姜、蔥末(mo)各(ge)3克(ke)投入(ru)，炸(zha)香(xiang)；將香(xiang)菇、鮮筍(sun)、瘦(shou)肉放入(ru)煸炒。

5、加雞清湯50毫升、紹(shao)酒適量、醬油(you)10克、白糖10克、味精少許(xu)燒沸；用濕(shi)淀粉勾芡炒干(gan)，放入盤中。

6、冷(leng)卻后連同松子仁從魚(yu)脊(ji)背開口處塞入魚(yu)腹內。兩邊蘸干淀粉25克，用網油裹(guo)起，放入盤中(zhong)。裹(guo)好的鯽魚(yu)入籠蒸(zheng)熟(shu)取出，再蘸一層干淀粉待(dai)炸。

7、炒鍋(guo)上(shang)火，舀入花生(sheng)油(you)，燒至(zhi)八成熱，將魚(yu)放入炸至(zhi)皮呈金黃(huang)色，用漏勺撈起，瀝油(you)。

8、從魚肚上(shang)劃(hua)一刀(dao)，露出(chu)內餡裝盤。