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雙皮鯽魚的做法

食材：鯽魚、豬(zhu)網油(you)、香菇、冬(dong)筍、豬(zhu)肉、松子仁、椒鹽、花生油(you)、豬(zhu)油(you)、醬油(you)、小蔥、姜、黃酒、淀(dian)粉、味精。

步驟：

1、香(xiang)菇去蒂，洗(xi)(xi)凈；冬筍去老(lao)皮，洗(xi)(xi)凈；蔥去根，洗(xi)(xi)凈，切末(mo)；姜(jiang)洗(xi)(xi)凈，去皮，切末(mo)；鯽魚去鱗(lin)、鰓，洗(xi)(xi)凈；豬網油洗(xi)(xi)凈，鋪(pu)開晾干。

2、將香菇、鮮筍、瘦肉切成(cheng)豌豆大的碎丁。將鯽魚(yu)順脊背刺(ci)剖開，剔出(chu)脊骨(gu)，取出(chu)內臟(zang)，洗凈，瀝(li)干水分；用椒鹽在魚(yu)身來回搓擦。

3、加醬油5克(ke)(ke)，黃酒(jiu)5克(ke)(ke)，味精少許和勻，在魚全身抹(mo)勻，約腌(a)10分(fen)鐘。

4、炒鍋(guo)上火，舀入(ru)熟(shu)豬(zhu)油10克(ke)，姜(jiang)、蔥末(mo)各3克(ke)投入(ru)，炸香(xiang)；將香(xiang)菇、鮮筍(sun)、瘦肉(rou)放入(ru)煸炒。

5、加(jia)雞清湯(tang)50毫升、紹酒適(shi)量、醬油10克、白糖10克、味精(jing)少許燒(shao)沸；用濕淀粉勾芡炒干，放入盤中。

6、冷卻后連(lian)同松子仁從(cong)魚脊背開口處塞入魚腹(fu)內(nei)。兩(liang)邊蘸干(gan)淀粉25克，用網油(you)裹起(qi)，放入盤中。裹好的鯽(ji)魚入籠(long)蒸熟(shu)取出，再蘸一層干(gan)淀粉待炸。

7、炒鍋上火，舀入(ru)花生(sheng)油(you)，燒(shao)至(zhi)八(ba)成熱，將魚放(fang)入(ru)炸至(zhi)皮呈金黃色，用(yong)漏勺撈起，瀝油(you)。

8、從魚肚上(shang)劃(hua)一刀，露出內(nei)餡裝(zhuang)盤。