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雙皮鯽魚的做法

食材(cai)：鯽魚、豬網油(you)、香(xiang)菇(gu)、冬筍、豬肉、松子仁、椒鹽、花生油(you)、豬油(you)、醬油(you)、小(xiao)蔥、姜、黃酒(jiu)、淀粉、味精。

步驟：

1、香(xiang)菇去(qu)蒂，洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)；冬(dong)筍去(qu)老(lao)皮(pi)，洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)；蔥去(qu)根，洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)，切(qie)末；姜洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)，去(qu)皮(pi)，切(qie)末；鯽魚(yu)去(qu)鱗、鰓，洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)；豬(zhu)網油洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)，鋪(pu)開晾(liang)干。

2、將香菇、鮮筍、瘦肉(rou)切成豌豆大(da)的碎丁。將鯽魚順脊(ji)背(bei)刺剖開，剔出脊(ji)骨，取出內臟(zang)，洗凈，瀝干水分；用(yong)椒鹽(yan)在魚身來(lai)回搓擦。

3、加(jia)醬油5克，黃酒5克，味精少(shao)許(xu)和(he)勻，在(zai)魚全(quan)身抹勻，約腌10分鐘(zhong)。

4、炒(chao)鍋(guo)上火，舀入熟豬油10克(ke)，姜、蔥末各(ge)3克(ke)投入，炸香；將香菇、鮮筍、瘦肉放入煸(bian)炒(chao)。

5、加雞清湯50毫升、紹酒適(shi)量(liang)、醬油10克(ke)、白糖10克(ke)、味精少許燒(shao)沸(fei)；用濕淀粉勾(gou)芡炒干，放入(ru)盤(pan)中。

6、冷卻后連同松子仁從魚脊背開口處塞入(ru)魚腹內。兩邊(bian)蘸干淀粉(fen)25克，用網(wang)油裹(guo)起，放入(ru)盤中。裹(guo)好的鯽魚入(ru)籠蒸(zheng)熟取出，再蘸一層(ceng)干淀粉(fen)待(dai)炸。

7、炒鍋上火，舀(yao)入花(hua)生油，燒(shao)至(zhi)八成(cheng)熱，將(jiang)魚放(fang)入炸至(zhi)皮呈金黃(huang)色(se)，用漏勺撈起，瀝油。

8、從(cong)魚肚(du)上劃一刀，露(lu)出內餡裝盤。