味型口感

軟糯(nuo)香辣(la)是漢中面皮(pi)的主要(yao)味(wei)型及口感。因為(wei)是大米制作(zuo)，熱(re)食(shi)特別軟糯(nuo)。

在味型上，漢中因地(di)近(jin)川(chuan)渝，故辣(la)味是主角，但每家(jia)面(mian)皮店又都有(you)自(zi)已獨(du)門的(de)油辣(la)子(zi)制作(zuo)秘(mi)方(fang)配方(fang)，變(bian)化出各(ge)(ge)自(zi)不同(tong)的(de)特點，因而有(you)各(ge)(ge)自(zi)不同(tong)的(de)擁躉(dun)。漢中市(shi)十縣一區的(de)面(mian)皮各(ge)(ge)自(zi)有(you)各(ge)(ge)自(zi)特色，有(you)的(de)在油辣(la)子(zi)制作(zuo)上下功夫，有(you)的(de)熬制獨(du)門調味水(shui)，有(you)的(de)在米漿中加入其(qi)它淀(dian)粉來(lai)改(gai)善口感，追求不同(tong)口味口感的(de)方(fang)法不而一足。

配以黃(huang)瓜絲(si)或滾水氽過的(de)(de)黃(huang)豆芽(ya)、土豆絲(si)、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲(si)等墊在碗底(di)，和面皮同時調味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人(ren)更加欲(yu)罷不能。漢中本(ben)地人(ren)人(ren)稱(cheng)各種面皮的(de)(de)配菜有一個專(zhuan)用詞，叫(jiao)作“底(di)墊子”。

在漢中，城(cheng)固面(mian)(mian)皮(pi)(pi)、勉縣(xian)(xian)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)、西鄉面(mian)(mian)皮(pi)(pi)、洋縣(xian)(xian)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)、鎮(zhen)巴面(mian)(mian)皮(pi)(pi)等各(ge)縣(xian)(xian)區各(ge)有(you)自(zi)己的特色(se)，分別代表了(le)漢中面(mian)(mian)皮(pi)(pi)的不同流派，極大豐富了(le)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)的風味(wei)。

總的來說(shuo)，有特色的漢中面(mian)皮(pi)好(hao)吃不外乎有三(san)個方面(mian)有自己(ji)的絕(jue)招(zhao)：

①油(you)辣子(zi)，這是面皮(pi)最(zui)最(zui)最(zui)關建(jian)的元(yuan)素，各家都有(you)自己(ji)的絕招，制作(zuo)時一(yi)般不(bu)讓(rang)人(ren)參(can)觀，油(you)辣子(zi)不(bu)但講究(jiu)配方，還(huan)講究(jiu)火候和(he)各種調料加入次序(xu)。油(you)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)是以辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面為(wei)主，輔以八角(jiao)、草果、花椒(jiao)(jiao)(jiao)等香料制作(zuo)。先將(jiang)上述(shu)調料烘焙(bei)出味，然后將(jiang)滾(gun)熱(re)的菜籽油(you)慢慢澆入辣椒(jiao)(jiao)(jiao)和(he)香料中，過程(cheng)中輕輕攪動，待油(you)溫自然冷卻以后使用辣椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)。

② 調(diao)料水，有的由(you)多達幾十種調(diao)味香料熬制而(er)成，令人嘆為(wei)觀(guan)止。

③ 米漿中(zhong)加(jia)入其(qi)它淀(dian)粉，主(zhu)要(yao)是為(wei)了改善(shan)口感，例如，加(jia)入紅薯粉（本地人稱苕粉），面皮呈(cheng)淺灰，或淺黑褐色(se)，可(ke)以使面皮更軟糯但又不失筋道(dao)。也有加(jia)入蔬菜汁的，主(zhu)要(yao)是為(wei)了改善(shan)面皮的顏色(se)和營養。

套餐搭配

常和面皮搭(da)配(pei)同(tong)食的是(shi)漢中(zhong)另一(yi)名小吃：菜(cai)豆腐(fu)，這種搭(da)配(pei)是(shi)當地(di)早餐主角。此外(wai)，也常與花生稀飯、漿水拌湯、鍋貼(tie)、核桃饃，茶葉(xie)蛋，菜(cai)豆腐(fu)湯等搭(da)配(pei)同(tong)食。

區別

漢中面皮與涼皮的區別

⑴陜西關中(zhong)、河南(nan)等(deng)地的涼皮(pi)一般是用面(mian)(mian)粉(fen)洗出面(mian)(mian)筋(jin)(jin)后制作，且一般都配(pei)有面(mian)(mian)筋(jin)(jin)同(tong)食(shi)，而漢(han)中(zhong)面(mian)(mian)皮(pi)多(duo)(duo)用米漿制作沒有面(mian)(mian)筋(jin)(jin)。漢(han)中(zhong)面(mian)(mian)皮(pi)在家庭制作中(zhong)也有用面(mian)(mian)粉(fen)直(zhi)接調漿蒸成的，但不洗面(mian)(mian)筋(jin)(jin)，和涼皮(pi)口感覺完全不同(tong)，而且這種在漢(han)中(zhong)當地叫“面(mian)(mian)面(mian)(mian)皮(pi)”，特別多(duo)(duo)加一個(ge) “面(mian)(mian)” 字以(yi)示區別。

⑵口感上漢中面皮(pi)更(geng)軟(ruan)糯，關中、河(he)南等地的涼皮(pi)更(geng)有韌(ren)勁兒(er)；漢中面皮(pi)對辣椒(jiao)（油(you)辣子）更(geng)為講究一些。

⑶漢中(zhong)面皮(pi)熱(re)食(shi)(shi)(shi)在當地流行，最(zui)受歡(huan)迎的吃法也是熱(re)食(shi)(shi)(shi)，而關中(zhong)、河南等地的涼(liang)皮(pi)普遍為涼(liang)拌食(shi)(shi)(shi)用，沒有熱(re)食(shi)(shi)(shi)的。

⑷熱(re)食時漢中面皮(pi)切(qie)得較寬，而關中、河南等地(di)的(de)涼皮(pi)沒有熱(re)食的(de)習(xi)慣普遍較細窄。

所謂“米(mi)皮(pi)”的叫法，實際上是(shi)外(wai)地人對漢中(zhong)面皮(pi)的意涵不了(le)解，從(cong)而(er)產生的誤會。

外(wai)地(di)人(ren)初到漢中(zhong)常大惑不(bu)解：明明是(shi)米做的叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮”，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)做的反(fan)而(er)叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮”？其實，這除了(le)和它誕生時的原(yuan)料(liao)(liao)有(you)(you)關(guan)外(wai)，還和漢字(zi)(zi)簡(jian)化有(you)(you)一點關(guan)系，漢字(zi)(zi)簡(jian)化時將表(biao)示臉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”（獨(du)體字(zi)(zi)）與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條的“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”（左右結(jie)構，麥(mai)字(zi)(zi)旁(pang)）進行了(le)合(he)并(bing)。類似的情況還有(you)(you)，皇后(hou)的”后(hou)“與後面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的”後“在(zai)繁(fan)體中(zhong)原(yuan)是(shi)2個不(bu)同的字(zi)(zi)，”後“并(bing)不(bu)是(shi)“后(hou)”的繁(fan)體字(zi)(zi)，只是(shi)漢字(zi)(zi)簡(jian)化后(hou)合(he)并(bing)成一個字(zi)(zi)了(le)。漢中(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮中(zhong)的“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)最初也和原(yuan)料(liao)(liao)并(bing)無關(guan)，而(er)是(shi)指原(yuan)料(liao)(liao)的形狀，和胡椒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)的“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)含義一樣，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮是(shi)指由“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”而(er)成“皮”。漢中(zhong)當(dang)地(di)方言把(ba)很細的粉(fen)(fen)末一律叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”、“粉(fen)(fen)粉(fen)(fen)”或“灰灰”，例如，把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)就(jiu)叫“灰面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，糯米粉(fen)(fen)稱“元宵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”。這可能(neng)和“鄭人(ren)南奔”保留了(le)較(jiao)多(duo)先秦語(yu)言習慣有(you)(you)關(guan)。

類似的小(xiao)吃還有(you)同為陜南(nan)的【安(an)康蒸面(mian)】，和漢中面(mian)皮(pi)(pi)中的“面(mian)面(mian)皮(pi)(pi)”相似。

制作方法

面皮蒸制

漢(han)中(zhong)盆地，又(you)稱(cheng)漢(han)中(zhong)平原，位于陜西省南部，漢(han)江上(shang)游勉縣至洋(yang)縣間的河谷盆地秦嶺和大巴山之間的漢(han)江上(shang)游。漢(han)中(zhong)山清水秀，氣候溫潤，土地肥沃，物產(chan)豐饒，盛產(chan)稻米，素有“西北(bei)小江南”，“魚米之鄉”，“國寶之府”之稱(cheng)。

漢(han)中面(mian)(mian)皮是(shi)以當(dang)地盛產的(de)(de)優質大(da)(da)米為原料(liao)，提前將大(da)(da)米淘洗干凈，浸泡后磨成米漿(jiang)，調至(zhi)濃稠(chou)合適(shi)，然(ran)(ran)后在(zai)(zai)(zai)(zai)特制的(de)(de)面(mian)(mian)皮蒸(zheng)籠(long)上(shang)鋪上(shang)一(yi)塊蒸(zheng)布，用勺(shao)子(zi)舀適(shi)量米漿(jiang)均勻(yun)倒(dao)在(zai)(zai)(zai)(zai)其(qi)上(shang)，蓋好鍋蓋大(da)(da)火燒(shao)至(zhi)上(shang)氣，少頃揭鍋蓋，沿著鍋邊勻(yun)點清(qing)水(shui)降(jiang)溫，然(ran)(ran)后提起(qi)蒸(zheng)布迅(xun)速(su)反扣攤在(zai)(zai)(zai)(zai)臺面(mian)(mian)上(shang)，抹上(shang)少許(xu)菜籽熟(shu)油，防止(zhi)與下一(yi)張蒸(zheng)好的(de)(de)面(mian)(mian)皮疊放時(shi)粘(zhan)連。在(zai)(zai)(zai)(zai)蒸(zheng)面(mian)(mian)皮期間，將扣在(zai)(zai)(zai)(zai)臺面(mian)(mian)上(shang)的(de)(de)面(mian)(mian)皮折起(qi)來切成條狀備用。若(ruo)是(shi)吃熱面(mian)(mian)皮，需要先在(zai)(zai)(zai)(zai)碗(wan)內調好各種調料(liao)，面(mian)(mian)皮出鍋后輕輕的(de)(de)溜入(ru)碗(wan)內，筷子(zi)稍(shao)稍(shao)攪拌即可(ke)趁熱享受。

用竹制(zhi)(zhi)蒸屜時一次可制(zhi)(zhi)作出(chu)多(duo)張面皮，舀(yao)適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好(hao)蒸籠，旺火(huo)一般3-4分鐘(zhong)即熟，面皮店多(duo)用此法，家庭多(duo)用鋁制(zhi)(zhi)蒸屜。

原配料

主(zhu)料：大(da)米（浸泡后磨制(zhi)成濃稠合適的(de)米漿，上籠蒸成面皮(pi)）。

配菜(cai)：黃(huang)豆芽、土(tu)豆絲(si)、芹菜(cai)、菠菜(cai)、胡蘿卜(bu)絲(si)、黃(huang)瓜絲(si)等。

調(diao)料(liao)(liao)：油(you)(you)(you)辣(la)(la)(la)子、味(wei)(wei)精、精鹽，調(diao)料(liao)(liao)水（包含醋醬油(you)(you)(you)等）、蒜泥(ni)汁 等。有的面(mian)皮(pi)店還有獨家熬制(zhi)的調(diao)料(liao)(liao)水。油(you)(you)(you)辣(la)(la)(la)子是面(mian)皮(pi)最(zui)最(zui)最(zui)重要的調(diao)料(liao)(liao)，制(zhi)作步驟大至為：將菜(cai)籽油(you)(you)(you)燒(shao)至沸騰冒煙，稍涼，無煙后將油(you)(you)(you)倒入容器內(nei)，然后再向熱(re)油(you)(you)(you)中加(jia)入面(mian)皮(pi)特制(zhi)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)和辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)攪拌(ban)均勻即可。火侯以辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)不變黑，色焦黃為最(zui)佳。最(zui)好用(yong)未脫色原榨菜(cai)籽油(you)(you)(you)。面(mian)皮(pi)特制(zhi)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)配方(fang)如圖（僅舉例），和辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)比例是的1：5。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)不宜太(tai)(tai)細，太(tai)(tai)細容易(yi)焦黑，且口(kou)感(gan)不佳。也可在辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)中加(jia)入適量白芝麻增香(xiang)。