味型口感

軟糯香辣是漢(han)中面皮的主(zhu)要味型及口(kou)感(gan)。因(yin)為是大米(mi)制作，熱食特別軟糯。

在味(wei)(wei)型上，漢(han)中(zhong)因地(di)近川渝，故辣(la)味(wei)(wei)是主角(jiao)，但每家面(mian)皮店(dian)又都有(you)自(zi)(zi)已獨門的(de)(de)(de)油(you)辣(la)子(zi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)秘方配方，變化出各(ge)自(zi)(zi)不同(tong)的(de)(de)(de)特點，因而有(you)各(ge)自(zi)(zi)不同(tong)的(de)(de)(de)擁躉。漢(han)中(zhong)市十縣(xian)一區(qu)的(de)(de)(de)面(mian)皮各(ge)自(zi)(zi)有(you)各(ge)自(zi)(zi)特色，有(you)的(de)(de)(de)在油(you)辣(la)子(zi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)上下(xia)功夫，有(you)的(de)(de)(de)熬制(zhi)(zhi)(zhi)獨門調(diao)味(wei)(wei)水，有(you)的(de)(de)(de)在米(mi)漿(jiang)中(zhong)加入其(qi)它淀粉來改善口(kou)感，追求不同(tong)口(kou)味(wei)(wei)口(kou)感的(de)(de)(de)方法不而一足。

配(pei)以黃(huang)瓜絲(si)(si)或滾水氽過的黃(huang)豆芽(ya)、土豆絲(si)(si)、芹菜(cai)、菠菜(cai)、胡(hu)蘿卜(bu)絲(si)(si)等墊(dian)在碗(wan)底(di)，和(he)面皮同時調味，爽脆感和(he)軟糯香辣在口齒舌(she)尖(jian)碰撞，讓(rang)人更加欲罷(ba)不能。漢中(zhong)本地人人稱各種面皮的配(pei)菜(cai)有一個專用(yong)詞，叫作“底(di)墊(dian)子”。

在漢(han)中(zhong)(zhong)，城固面皮(pi)、勉縣面皮(pi)、西鄉面皮(pi)、洋(yang)縣面皮(pi)、鎮巴(ba)面皮(pi)等(deng)各(ge)縣區(qu)各(ge)有自(zi)己(ji)的(de)特色(se)，分別代表了漢(han)中(zhong)(zhong)面皮(pi)的(de)不同流派，極大豐(feng)富了面皮(pi)的(de)風味(wei)。

總的(de)來說，有(you)特色的(de)漢(han)中面皮好吃不(bu)外乎有(you)三個(ge)方(fang)面有(you)自己的(de)絕(jue)招(zhao)：

①油(you)(you)(you)辣(la)(la)子(zi)，這是面皮最最最關建(jian)的(de)元素(su)，各家(jia)都(dou)有(you)自己的(de)絕(jue)招(zhao)，制作時一(yi)般不讓人參(can)觀，油(you)(you)(you)辣(la)(la)子(zi)不但講究配(pei)方，還講究火候和各種(zhong)調料(liao)加入(ru)次序。油(you)(you)(you)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)是以辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面為主，輔以八角、草果(guo)、花椒(jiao)(jiao)等香料(liao)制作。先將上述調料(liao)烘(hong)焙出味(wei)，然后將滾熱的(de)菜籽油(you)(you)(you)慢慢澆入(ru)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)和香料(liao)中，過程中輕輕攪動，待(dai)油(you)(you)(you)溫自然冷卻(que)以后使用辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)。

② 調(diao)料水，有的由(you)多達幾十種調(diao)味香料熬制而成，令(ling)人嘆為觀止。

③ 米(mi)漿中加(jia)(jia)(jia)入(ru)其(qi)它淀粉(fen)，主要是為了(le)改善(shan)口感，例(li)如(ru)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)紅薯粉(fen)（本地人稱苕粉(fen)），面皮(pi)呈淺(qian)灰，或淺(qian)黑褐色(se)，可以使面皮(pi)更軟糯但(dan)又不(bu)失(shi)筋道。也有加(jia)(jia)(jia)入(ru)蔬菜汁的，主要是為了(le)改善(shan)面皮(pi)的顏色(se)和(he)營(ying)養(yang)。

套餐搭配

常(chang)(chang)和面皮搭(da)配同(tong)食的是漢中另一(yi)名小吃：菜豆腐(fu)，這種搭(da)配是當(dang)地早餐主角。此外，也常(chang)(chang)與(yu)花生稀飯(fan)、漿水拌湯(tang)、鍋貼、核桃饃，茶葉蛋，菜豆腐(fu)湯(tang)等搭(da)配同(tong)食。

區別

漢中面皮與涼皮的區別

⑴陜(shan)西關中(zhong)(zhong)、河(he)南(nan)等地(di)的(de)涼皮(pi)(pi)(pi)一(yi)(yi)般是用面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)洗(xi)出面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋后制作，且一(yi)(yi)般都配(pei)有面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋同(tong)食(shi)，而漢(han)(han)中(zhong)(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)多用米漿制作沒(mei)有面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋。漢(han)(han)中(zhong)(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)在(zai)(zai)家庭制作中(zhong)(zhong)也有用面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)直接調漿蒸成的(de)，但不洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋，和涼皮(pi)(pi)(pi)口感(gan)覺完全不同(tong)，而且這種在(zai)(zai)漢(han)(han)中(zhong)(zhong)當地(di)叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)”，特別多加一(yi)(yi)個(ge) “面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)” 字以(yi)示(shi)區別。

⑵口感上漢中面皮更(geng)軟糯，關中、河南等地的涼皮更(geng)有韌勁兒；漢中面皮對(dui)辣椒（油辣子）更(geng)為講究一些。

⑶漢中面皮熱食在當地流行(xing)，最受歡迎的(de)(de)吃法也(ye)是熱食，而關中、河南等地的(de)(de)涼皮普(pu)遍為(wei)涼拌食用，沒有(you)熱食的(de)(de)。

⑷熱食時漢中(zhong)(zhong)面皮(pi)切(qie)得較(jiao)寬，而關中(zhong)(zhong)、河南等地的(de)涼皮(pi)沒有熱食的(de)習慣普遍較(jiao)細窄。

所謂“米皮”的(de)叫法，實際上是外地(di)人對漢(han)中面(mian)皮的(de)意涵不了(le)解，從而產生的(de)誤(wu)會。

外(wai)地人(ren)初到漢(han)(han)(han)中常大惑不解：明明是米做(zuo)的(de)(de)(de)叫(jiao)(jiao)(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)做(zuo)的(de)(de)(de)反而叫(jiao)(jiao)(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”？其實，這除了(le)和(he)它誕生時的(de)(de)(de)原料有關外(wai)，還和(he)漢(han)(han)(han)字(zi)(zi)(zi)簡(jian)(jian)化(hua)(hua)有一(yi)點關系(xi)，漢(han)(han)(han)字(zi)(zi)(zi)簡(jian)(jian)化(hua)(hua)時將表示臉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”（獨體字(zi)(zi)(zi)）與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”（左右結構，麥字(zi)(zi)(zi)旁(pang)）進行了(le)合(he)并。類(lei)似的(de)(de)(de)情況還有，皇后(hou)的(de)(de)(de)”后(hou)“與後(hou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)”後(hou)“在繁體中原是2個不同(tong)的(de)(de)(de)字(zi)(zi)(zi)，”後(hou)“并不是“后(hou)”的(de)(de)(de)繁體字(zi)(zi)(zi)，只(zhi)是漢(han)(han)(han)字(zi)(zi)(zi)簡(jian)(jian)化(hua)(hua)后(hou)合(he)并成一(yi)個字(zi)(zi)(zi)了(le)。漢(han)(han)(han)中面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)中的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)(zi)最初也(ye)和(he)原料并無關，而是指原料的(de)(de)(de)形狀(zhuang)，和(he)胡椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)中的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)(zi)含義一(yi)樣，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)是指由(you)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”而成“皮(pi)(pi)”。漢(han)(han)(han)中當地方言把很細(xi)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)末一(yi)律叫(jiao)(jiao)(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”、“粉(fen)(fen)粉(fen)(fen)”或(huo)“灰灰”，例如，把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)就(jiu)叫(jiao)(jiao)(jiao)“灰面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，糯米粉(fen)(fen)稱“元宵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”。這可能(neng)和(he)“鄭人(ren)南奔”保留(liu)了(le)較(jiao)多先(xian)秦語言習慣有關。

類似的小(xiao)吃(chi)還有同為陜南的【安(an)康蒸面】，和漢(han)中面皮中的“面面皮”相(xiang)似。

制作方法

面皮蒸制

漢中盆地，又稱漢中平原(yuan)，位于陜西省南(nan)部，漢江(jiang)上(shang)游勉縣(xian)至洋(yang)縣(xian)間的河谷盆地秦嶺和(he)大巴山之間的漢江(jiang)上(shang)游。漢中山清水(shui)秀，氣候溫潤，土(tu)地肥(fei)沃，物產豐饒，盛產稻米，素(su)有“西北小江(jiang)南(nan)”，“魚米之鄉(xiang)”，“國寶之府”之稱。

漢(han)中面(mian)(mian)皮(pi)是以當地盛產的(de)優(you)質大米為原料，提(ti)前將大米淘洗(xi)干(gan)凈，浸泡后(hou)(hou)磨成米漿(jiang)，調至(zhi)濃稠(chou)合適，然后(hou)(hou)在(zai)特制的(de)面(mian)(mian)皮(pi)蒸(zheng)籠上(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)一塊蒸(zheng)布，用(yong)勺子舀適量米漿(jiang)均勻倒在(zai)其上(shang)(shang)，蓋好鍋蓋大火(huo)燒(shao)至(zhi)上(shang)(shang)氣，少頃揭(jie)鍋蓋，沿著鍋邊勻點清水降溫(wen)，然后(hou)(hou)提(ti)起蒸(zheng)布迅速反扣攤在(zai)臺面(mian)(mian)上(shang)(shang)，抹上(shang)(shang)少許菜籽熟油，防止(zhi)與下一張蒸(zheng)好的(de)面(mian)(mian)皮(pi)疊放時(shi)粘連。在(zai)蒸(zheng)面(mian)(mian)皮(pi)期間(jian)，將扣在(zai)臺面(mian)(mian)上(shang)(shang)的(de)面(mian)(mian)皮(pi)折起來切成條狀備用(yong)。若是吃熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)，需(xu)要(yao)先在(zai)碗內(nei)調好各種調料，面(mian)(mian)皮(pi)出鍋后(hou)(hou)輕輕的(de)溜入碗內(nei)，筷子稍稍攪拌即可趁熱(re)享受。

用(yong)竹制蒸屜(ti)時一次可制作出多(duo)張面(mian)皮(pi)，舀適(shi)量米漿分別(bie)倒入每層(ceng)屜(ti)布，攤(tan)平，疊放好蒸籠(long)，旺火一般(ban)3-4分鐘即熟，面(mian)皮(pi)店多(duo)用(yong)此法，家(jia)庭多(duo)用(yong)鋁(lv)制蒸屜(ti)。

原配料

主料：大米（浸(jin)泡后磨(mo)制成濃稠合適的米漿(jiang)，上籠蒸成面(mian)皮(pi)）。

配(pei)菜(cai)：黃豆芽、土豆絲(si)、芹菜(cai)、菠菜(cai)、胡蘿卜絲(si)、黃瓜絲(si)等。

調(diao)(diao)料(liao)：油(you)(you)辣子(zi)、味(wei)(wei)精(jing)、精(jing)鹽，調(diao)(diao)料(liao)水（包含醋醬油(you)(you)等）、蒜泥汁 等。有(you)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)店還有(you)獨家熬(ao)制的(de)調(diao)(diao)料(liao)水。油(you)(you)辣子(zi)是面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)最(zui)最(zui)最(zui)重要的(de)調(diao)(diao)料(liao)，制作步驟(zou)大至為：將菜籽油(you)(you)燒至沸騰冒煙，稍涼，無煙后(hou)將油(you)(you)倒(dao)入(ru)(ru)容器內，然后(hou)再向(xiang)熱油(you)(you)中加入(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)特制調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)和(he)辣椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻即(ji)可。火侯以辣椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)不變(bian)黑，色焦黃(huang)為最(zui)佳。最(zui)好(hao)用未脫色原榨菜籽油(you)(you)。面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)特制調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)配方如(ru)圖（僅(jin)舉例(li)），和(he)辣椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)比(bi)例(li)是的(de)1：5。辣椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)不宜(yi)太(tai)(tai)細，太(tai)(tai)細容易焦黑，且口感不佳。也可在(zai)辣椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)中加入(ru)(ru)適量白芝麻增香。