菜品歷史

歷史起源

麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐始(shi)創于清朝同治元年（1862年），在成(cheng)都萬(wan)(wan)福(fu)橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店(dian)面(mian)(mian)。店(dian)主陳春(chun)富（陳森富）早歿，小飯店(dian)便由老板(ban)娘(niang)經營，女老板(ban)面(mian)(mian)上微(wei)麻(ma)，人稱(cheng)"陳麻(ma)婆(po)(po)"。當年的萬(wan)(wan)福(fu)橋是一道橫跨府河(he)，常(chang)有苦力(li)之人在此歇(xie)腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對烹制豆(dou)(dou)腐有一套獨特的烹飪技巧，烹制出的豆(dou)(dou)腐色香味俱(ju)全，不同凡響，深得(de)人們喜愛，她創制的燒豆(dou)(dou)腐，則(ze)被稱(cheng)為“陳麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐”，其(qi)飲(yin)食小店(dian)后來(lai)也(ye)以“陳麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐店(dian)”為名。

《錦(jin)城竹(zhu)(zhu)枝(zhi)詞》、《芙(fu)蓉話舊(jiu)錄(lu)》等書對陳(chen)麻婆(po)(po)創制(zhi)麻婆(po)(po)豆腐(fu)的歷(li)史均(jun)有記述。《錦(jin)城竹(zhu)(zhu)枝(zhi)詞》云：“麻婆(po)(po)陳(chen)氏尚傳(chuan)名(ming)，豆腐(fu)烘來味最(zui)精(jing)，萬(wan)福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。《成(cheng)都通覽》記載陳(chen)麻婆(po)(po)豆腐(fu)在(zai)清朝末年便(bian)被例為成(cheng)都著名(ming)食品。

流傳變化

麻婆豆腐廣受(shou)歡迎，流傳各地(di)，做法(fa)也(ye)有許多(duo)不(bu)同。最大的(de)改變之一，是(shi)(shi)“陳興盛飯(fan)鋪”自己所調整，亦即(ji)將材料的(de)牛肉改為豬(zhu)肉，以便不(bu)吃牛肉的(de)食客也(ye)能品嘗。該(gai)店(dian)后來又改回用(yong)牛肉，但(dan)以豬(zhu)肉為料的(de)作法(fa)也(ye)已廣為各地(di)廚師(shi)和食客接受(shou)；其次則(ze)是(shi)(shi)增(zeng)加了豆瓣醬。

早期的麻婆(po)豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹(peng)飪手法是先在鍋中將一(yi)大勺菜油煎熟，然后(hou)放一(yi)大把辣椒末，接著下牛肉，煮到干酥爛時再(zai)下豆豉。之后(hou)放入(ru)豆腐，稍微加(jia)水并鏟(chan)幾下調勻，最后(hou)蓋上(shang)鍋蓋用小火將湯汁收干，起鍋前再(zai)灑(sa)上(shang)花(hua)椒末。

二十(shi)世紀六(liu)十(shi)年代，制作麻婆豆(dou)腐(fu)時，油(you)必用花(hua)生油(you)，肉則(ze)不拘牛(niu)豬(zhu)。肉炒熟后(hou)，加(jia)入(ru)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)、豆(dou)豉、紅(hong)椒粉(fen)(fen)、醬(jiang)油(you)、鹽、糖，爆香后(hou)再加(jia)入(ru)豆(dou)腐(fu)片(pian)、高(gao)湯，滾煮后(hou)加(jia)入(ru)蔥、姜、蒜，以水調太白粉(fen)(fen)勾芡，起鍋(guo)前加(jia)花(hua)椒粉(fen)(fen)和(he)麻油(you)。作料與程序已(yi)有些(xie)變化，口味強調麻、辣、燙、咸。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆腐(fu)（250克(ke)）、牛(niu)肉(rou)（75克(ke)）、蒜苗（1根）、豆豉（15克(ke)）、花椒粉（3克(ke)）、料酒（5克(ke)）、鹽(yan)（3克(ke)）、味精（2克(ke)）、豌豆淀粉（5克(ke)）、花生油（15克(ke)）、小蔥（5克(ke)）等。

步驟

1.將豆(dou)腐切(qie)成2厘米見(jian)方的(de)(de)塊(kuai)，放入加了少許鹽的(de)(de)沸(fei)水中氽一下，去除豆(dou)腥味，撈(lao)出用清水浸泡；豆(dou)豉等剁碎，蒜苗切(qie)段，姜切(qie)末；

2.炒(chao)鍋燒熱，放(fang)(fang)油(you)，放(fang)(fang)入(ru)牛(niu)肉(rou)餡炒(chao)散(san)；待牛(niu)肉(rou)餡炒(chao)成金黃色，放(fang)(fang)入(ru)豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)同炒(chao)；放(fang)(fang)入(ru)豆(dou)(dou)豉、姜末(mo)、辣(la)椒粉(fen)同炒(chao)至牛(niu)肉(rou)上(shang)色；

3.下肉湯煮沸；放入豆腐(fu)煮3分鐘(zhong)；加醬(jiang)油、蒜苗段(duan)、糖，用鹽調味(wei)，再用濕淀粉勾芡(qian)；盛出后撒上花椒面、蔥末(mo)即可。

方法二

食材

豆腐（1盒）、肉末(mo)(mo)（1小碗）、豆瓣醬(jiang)（1大勺(shao)）、花(hua)椒(jiao)粒(li)（1小把）、姜(jiang)末(mo)(mo)（1小勺(shao)）、蒜末(mo)(mo)（1小勺(shao)）、彩椒(jiao)粒(li)（1大勺(shao)）、蔥花(hua)（1大勺(shao)）、花(hua)椒(jiao)粉（1小勺(shao)）等。

步驟

1.炒鍋內(nei)倒適量(liang)油加熱(re)，油燒熱(re)后(hou)倒入(ru)肉末，炒散，脫生(sheng)后(hou)盛出備用；

2.炒鍋重新倒入油，加熱后將花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出(chu)香味；

3.放入(ru)豆瓣醬(jiang)炒(chao)出紅油后，放入(ru)彩椒粒炒(chao)勻，然后倒入(ru)切成塊的豆腐翻炒(chao)，燒(shao)約3分鐘(zhong)；

4.將之前炒好的肉末(mo)倒入鍋內，加味精翻炒數下，再淋(lin)入水淀粉勾(gou)芡，收(shou)汁后起鍋撒(sa)上蔥花(hua)和花(hua)椒粉即可。

方法三

食材

豆(dou)腐（1盒）、牛(niu)肉餡(xian)（100克(ke)）、青(qing)蒜（50克(ke)）、豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)（40克(ke)）、辣椒(jiao)面（10克(ke)）、花椒(jiao)面（1.5克(ke)）、料(liao)酒（20克(ke)）、鹽（5克(ke)）、姜末（3克(ke)）、水淀粉（40克(ke)）、高湯(tang)（250克(ke)）等。

步驟

1.豆腐切成小塊，放入(ru)鍋中，加鹽(yan)氽透(tou)，不能用沸水；

2.青蒜洗凈，切1厘米長(chang)的段，豆(dou)瓣(ban)醬和豆(dou)豉剁碎；

3.鍋入(ru)油至六成(cheng)熱，放(fang)入(ru)牛(niu)肉(rou)餡煸(bian)干(gan)水分后，加入(ru)料酒，再(zai)加入(ru)豆瓣醬炒出紅油；

4.加入(ru)辣椒面、姜(jiang)末，豆豉(chi)炒(chao)香，倒入(ru)高湯、下豆腐，加醬(jiang)油、鹽，用微火將(jiang)豆腐燒透入(ru)味；

5.湯略干時，放入青蒜、水淀粉(fen)，收汁、盛盤、撒花椒粉(fen)即可。

方法四

食材

豆(dou)(dou)腐（1塊）、肉餡（適(shi)(shi)量）、辣椒面(mian)（10克(ke)(ke)）、花椒（10克(ke)(ke)）、蒜（10克(ke)(ke)）、香蔥(cong)（適(shi)(shi)量）、豆(dou)(dou)瓣醬（適(shi)(shi)量）、食用(yong)油(you)（適(shi)(shi)量）、醬油(you)（少許）、水淀粉（30克(ke)(ke)）、雞精(jing)（1克(ke)(ke)）、香油(you)（幾滴）等。

步驟

1.將豆腐切成小塊(kuai)、蒜(suan)切末、香蔥(cong)切碎(sui)(sui)、豆瓣(ban)醬剁碎(sui)(sui)備(bei)用(yong)；

2.把(ba)花椒放到鍋中(zhong)小火煸炒至熟(shu)；

3.將(jiang)熟花椒(jiao)放到搗蒜(suan)器(qi)中搗成碎面備用；

4.鍋中加入(ru)適量的水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開(kai)后(hou)放入(ru)豆腐焯一分鐘(zhong)，然(ran)后(hou)撈出備用；

5.鍋中(zhong)加適量(liang)底油(you)，然后(hou)放(fang)入(ru)肉(rou)餡，煸(bian)炒成熟；放(fang)入(ru)豆瓣醬和辣(la)椒面(mian)煸(bian)炒出紅油(you)，然后(hou)再放(fang)入(ru)蒜末煸(bian)炒出香味；

6.加適量熱水煮(zhu)開；

7.把(ba)豆腐放入鍋(guo)中大火燒開，然后加少許醬油；

8.把(ba)花椒(jiao)面放入鍋(guo)中；

9.將(jiang)水淀粉放入(ru)鍋中(zhong)，大火燒開；然后加少(shao)許雞精、香油，翻(fan)拌均勻即可出鍋。

方法五

主料：牛肉臊子(zi)100g，豆腐1塊，新(xin)鮮蒜苗2根

輔料：大蒜1個，老姜5片(pian)，印度(du)辣椒(jiao)(jiao)粉5g，川花(hua)椒(jiao)(jiao)5g，郫縣豆瓣醬5g，花(hua)生油50g，鹽少(shao)許(xu)，淀粉少(shao)許(xu)，老抽(chou)少(shao)許(xu)

步驟：

1.準(zhun)備好(hao)一塊石膏豆(dou)腐或者是膽(dan)水豆(dou)腐。

2.把豆腐切成小塊備用。

3.準備好100克牛(niu)肉餡，也可用豬(zhu)肉餡代替。

4.準(zhun)備好2根蒜苗(miao)，把蒜苗(miao)切成1厘米長備用。

5.準備好5克印(yin)度(du)辣椒粉、5克川花椒粉。

6.把蒜(suan)和(he)姜切成小(xiao)粒(li)，準備5克郫(pi)縣豆瓣醬(jiang)備用。

7.煮(zhu)一(yi)鍋熱水，下(xia)入豆(dou)腐塊加鹽煮(zhu)一(yi)下(xia)。

8.煮好的豆(dou)腐塊如(ru)圖。

9.熱(re)油鍋(guo)下蒜，老(lao)姜，豆瓣醬炒(chao)香。

10.加(jia)牛肉餡炒香。

11.加(jia)豆腐(fu)塊、辣(la)椒(jiao)粉、加(jia)50ml水煮開。

12.加(jia)蒜苗炒(chao)香留一小點裝盤備用(yong)。

13.用干淀粉(fen)、老抽加水(shui)調(diao)成(cheng)芡汁(zhi)，待幾秒過(guo)后起鍋，放川花椒粉(fen)。

14.起鍋裝盤，放幾片蒜(suan)苗(miao)點(dian)綴就可以(yi)開吃了。

小貼士：

1.川花椒不要急于(yu)放(fang)太早(zao)，香味(wei)和麻(ma)味(wei)就(jiu)出不來了。

做法竅門

1.豆(dou)腐切塊后，用(yong)沸(fei)騰的淡鹽水(shui)焯水(shui)，可(ke)以去除豆(dou)腐澀味，保(bao)持(chi)豆(dou)腐口感(gan)細嫩，且不易(yi)碎；如用(yong)開水(shui)煮過，會韌勁過大、口感(gan)不好(hao)；

2.豆瓣醬里(li)的豆瓣最好能先(xian)切細(xi)；

3.肉末(mo)抄前，最好用料酒、食鹽(yan)腌漬(zi)20分鐘；

4.花椒先用鍋炒香(xiang)，碾碎(sui)，最后趁熱撒(sa)在(zai)豆腐上(shang)，這樣更能提升(sheng)香(xiang)熱麻辣的口感；

5.豆腐(fu)要(yao)嫩又(you)不易碎，以(yi)南豆腐(fu)做麻婆(po)豆腐(fu)為佳。

菜品特色

麻(ma)婆豆腐的特色在于麻(ma)、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活(huo)八(ba)字，也(ye)稱之為八(ba)字箴言。

麻：指豆腐(fu)在起鍋時，要灑上適量的花椒(jiao)(jiao)末。花椒(jiao)(jiao)最好用漢源貢(gong)椒(jiao)(jiao)，麻味(wei)純(chun)正，沁人心脾。 如(ru)若別(bie)地(di)花椒(jiao)(jiao)，麻味(wei)卡喉，令人氣緊。

辣(la)： 選用龍潭寺(si)大紅(hong)袍油椒制作豆(dou)瓣，剁細煉(lian)熟，加以(yi)少(shao)量(liang)熟油、海椒烹膾豆(dou)腐，又(you)辣(la)又(you)香(xiang)。

燙：豆(dou)腐(fu)的(de)特質保(bao)持了整(zheng)道(dao)菜出(chu)鍋后的(de)溫度，不(bu)容易(yi)冷(leng)卻(que)。每下一次筷子，吃到(dao)的(de)都是剛(gang)出(chu)爐(lu)的(de)味道(dao)。

香(xiang)：起鍋(guo)立即上桌(zhuo)，聞不到制豆(dou)(dou)腐的石(shi)膏味，可冷浸豆(dou)(dou)腐的水銹味，也沒(mei)有各色(se)佐(zuo)料原有的難(nan)聞氣(qi)味，只有勾起食欲(yu)的香(xiang)味。

酥(su)(su)： 煉好的(de)肉餡子，色(se)澤金黃，紅酥(su)(su)不(bu)板(ban)，一(yi)顆顆，一(yi)粒粒，入口就酥(su)(su)，沾牙就化。

嫩：豆腐(fu)下鍋，煎(jian)氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮(xian)： 麻(ma)婆豆腐的(de)原料，俱(ju)皆(jie)新鮮(xian)，鮮(xian)嫩翠綠，紅白(bai)相(xiang)宜，色(se)味俱(ju)鮮(xian)，無可挑剔。

活(huo)：指(zhi)麻婆(po)豆(dou)腐店的一項絕技：豆(dou)腐上桌，寸把長的蒜(suan)苗，在(zai)碗內根(gen)根(gen)直立(li)，翠綠湛蘭，油澤甚艷(yan)，仿佛剛從畦地采摘切碎，活(huo)靈活(huo)現，但(dan)夾之(zhi)入口，俱皆熟透(tou)，毫(hao)無(wu)生澀(se)味道。

食用指南

營養成分

熱量（1912.55千卡）、維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)B6（0.40毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、蛋白質（106.58克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)B12（0.36微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、脂肪（144.00克(ke)(ke)(ke)(ke)）、泛酸(suan)(suan)（2.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、碳水化合物 （49.25克(ke)(ke)(ke)(ke)）、葉酸(suan)(suan)（15.30微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、膳食纖維(wei)（13.08克(ke)(ke)(ke)(ke)）、膽(dan)固醇（160.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)A（502.39微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、胡(hu)蘿卜素(su)(su)(su)(su)(su)（2616.88微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、硫胺素(su)(su)(su)(su)(su)（0.79毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、核黃素(su)(su)(su)(su)(su)（0.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、尼(ni)克(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)(suan)（10.74毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)C（3.73毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)(su)E（83.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈣 （1128.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、磷（1351.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鉀（1402.80毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈉（5201.53毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、碘46.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鎂（470.91毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、·鐵（20.26毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鋅（8.81毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、硒（64.60微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、銅（1.78毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、錳（5.44毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

食用功效

1.此菜富含(han)動植物(wu)蛋白質、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素及碳水(shui)化合物(wu)，具(ju)有溫(wen)中益氣、補中生(sheng)津、解毒潤燥、補精添髓(sui)的功效(xiao)。

2.此菜夏天食(shi)用能生津止渴、健脾(pi)，有利健身(shen)防病。麻(ma)婆豆腐也是高(gao)血壓、高(gao)血脂(zhi)、高(gao)膽固醇癥(zheng)及動脈硬化、冠(guan)心病患(huan)者(zhe)的佳肴。

3.豆腐為補益、清熱(re)養(yang)生(sheng)(sheng)食(shi)品，常食(shi)補中益氣，清熱(re)潤燥，生(sheng)(sheng)津止渴，清潔腸(chang)(chang)胃，解(jie)毒化濕，更適于(yu)熱(re)生(sheng)(sheng)體質，口臭口渴，腸(chang)(chang)胃不清，熱(re)病(bing)后調養(yang)者(zhe)食(shi)用。

4.此菜富含動植物(wu)蛋白(bai)質(zhi)、鈣、磷、鐵、維(wei)生素及碳(tan)水化合物(wu)，具有(you)溫中(zhong)益氣、補中(zhong)生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。

5.豆腐和魚(yu)同(tong)食，能夠(gou)更(geng)好的吸收(shou)魚(yu)中的動物蛋白(bai)。

搭配禁忌

1.豆腐與(yu)茭(jiao)白；不宜與(yu)茭(jiao)白同吃，同吃易形成結石。

2.豆腐與(yu)蜂蜜； 蜂蜜與(yu)豆腐同食易腹瀉。

3.豆(dou)腐(fu)與橘(ju)子；嚴禁與橘(ju)子同(tong)吃(chi)，否則易患甲狀腺腫(zhong)。

4.豆(dou)腐與羊肉(rou)； 不可與羊肉(rou)同吃，同吃易發生黃(huang)疸和腳氣病(bing)（維生素B1缺(que)乏癥）。

5.豆腐與(yu)菠菜；不可與(yu)菠菜同吃(chi)，兩者(zhe)同吃(chi)有(you)滑(hua)腸作用(yong)，易引起腹瀉。

6豆腐與竹(zhu)筍； 不宜(yi)與竹(zhu)筍同吃(chi)，同吃(chi)易生結石(shi)。

7.豆腐與柿(shi)子；不能與柿(shi)子同吃，兩者相聚(ju)后會形成胃(wei)(wei)柿(shi)石，引起胃(wei)(wei)脹、胃(wei)(wei)痛、嘔(ou)吐，嚴重(zhong)時(shi)可導致胃(wei)(wei)出血等，危及生命。

8.豆腐與(yu)鯽魚； 不可與(yu)鯽魚同吃(chi)，否則(ze)易引起水(shui)腫。

所獲榮譽

1989年獲得優質的“金鼎獎”

1990年(nian)為成都名小吃

1992年為四(si)川(chuan)著(zhu)名商(shang)標

1999年成為了巴蜀(shu)名菜(cai)和中(zhong)國(guo)名菜(cai)

2000年菜(cai)品“蜀(shu)香豆腐(fu)宴”榮獲金(jin)獎(jiang)

2002年“陳(chen)麻婆豆腐(fu)宴”被評為“中國國宴”

2010年入選成都“非遺”名錄