菜品歷史

歷史起源

麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)始(shi)創于(yu)清朝同治元年(nian)（1862年(nian)），在成都萬福橋邊，有一(yi)家原名“陳興(xing)盛飯(fan)鋪”的(de)店(dian)面(mian)。店(dian)主陳春富（陳森(sen)富）早(zao)歿，小飯(fan)店(dian)便(bian)由老(lao)板(ban)(ban)娘經營(ying)，女老(lao)板(ban)(ban)面(mian)上微麻(ma)，人(ren)稱"陳麻(ma)婆(po)(po)"。當年(nian)的(de)萬福橋是(shi)一(yi)道橫跨府河，常有苦力之(zhi)人(ren)在此(ci)歇腳(jiao)、打尖。光(guang)顧(gu)飯(fan)鋪的(de)主要是(shi)挑(tiao)油的(de)腳(jiao)夫。陳氏(shi)對烹(peng)(peng)制(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)有一(yi)套獨特的(de)烹(peng)(peng)飪技(ji)巧，烹(peng)(peng)制(zhi)出的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)色(se)香味俱(ju)全，不(bu)同凡響，深得人(ren)們喜愛，她創制(zhi)的(de)燒(shao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，則被稱為(wei)(wei)“陳麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”，其飲食小店(dian)后來(lai)也(ye)以“陳麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)店(dian)”為(wei)(wei)名。

《錦城(cheng)竹枝詞(ci)》、《芙蓉話舊錄(lu)》等書對陳(chen)麻(ma)婆(po)創制麻(ma)婆(po)豆腐(fu)(fu)的(de)歷史均有記述。《錦城(cheng)竹枝詞(ci)》云(yun)：“麻(ma)婆(po)陳(chen)氏尚(shang)傳名(ming)，豆腐(fu)(fu)烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒(jiu)醉先生”。《成都通覽》記載陳(chen)麻(ma)婆(po)豆腐(fu)(fu)在清朝末年(nian)便被例為成都著名(ming)食品(pin)。

流傳變化

麻婆豆腐廣受(shou)歡(huan)迎，流(liu)傳各地，做法(fa)也有(you)許多不(bu)同(tong)。最(zui)大的改變之一，是“陳興盛飯(fan)鋪”自己所調整，亦即將材料的牛肉(rou)改為豬(zhu)肉(rou)，以便不(bu)吃(chi)牛肉(rou)的食客也能品嘗。該(gai)店后來又(you)改回(hui)用牛肉(rou)，但以豬(zhu)肉(rou)為料的作法(fa)也已廣為各地廚師和食客接受(shou)；其次則是增加了豆瓣醬。

早期(qi)的麻婆(po)豆(dou)(dou)腐用料是(shi)菜油和(he)黃牛肉。烹飪手法是(shi)先在(zai)鍋中將(jiang)一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒(jiao)末，接著下(xia)牛肉，煮到(dao)干酥爛時再下(xia)豆(dou)(dou)豉(chi)。之(zhi)后放入豆(dou)(dou)腐，稍微加水并鏟幾下(xia)調勻，最后蓋上(shang)鍋蓋用小(xiao)火將(jiang)湯汁收干，起(qi)鍋前再灑(sa)上(shang)花椒(jiao)末。

二十世紀六十年代(dai)，制作麻(ma)婆豆(dou)腐時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟后，加(jia)入豆(dou)瓣醬、豆(dou)豉、紅椒(jiao)粉、醬油、鹽、糖(tang)，爆香后再加(jia)入豆(dou)腐片(pian)、高湯，滾煮后加(jia)入蔥、姜、蒜(suan)，以水調(diao)太白粉勾芡，起鍋前加(jia)花椒(jiao)粉和麻(ma)油。作料與程序已有些變化，口(kou)味強調(diao)麻(ma)、辣、燙、咸。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆腐(fu)（250克(ke)(ke)）、牛肉（75克(ke)(ke)）、蒜(suan)苗（1根）、豆豉（15克(ke)(ke)）、花(hua)椒粉（3克(ke)(ke)）、料酒（5克(ke)(ke)）、鹽（3克(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)）、豌豆淀粉（5克(ke)(ke)）、花(hua)生油（15克(ke)(ke)）、小蔥（5克(ke)(ke)）等。

步驟

1.將豆腐(fu)切(qie)成2厘米見方的塊，放入(ru)加了少(shao)許鹽(yan)的沸(fei)水中氽一(yi)下，去除豆腥(xing)味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切(qie)段(duan)，姜切(qie)末；

2.炒(chao)鍋(guo)燒熱，放油，放入牛(niu)肉餡炒(chao)散；待(dai)牛(niu)肉餡炒(chao)成金黃色(se)，放入豆(dou)(dou)瓣醬同炒(chao)；放入豆(dou)(dou)豉、姜末、辣椒(jiao)粉同炒(chao)至牛(niu)肉上色(se)；

3.下(xia)肉湯煮沸；放(fang)入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段(duan)、糖，用(yong)鹽調味，再(zai)用(yong)濕淀粉勾(gou)芡；盛出后撒上(shang)花椒面(mian)、蔥末(mo)即(ji)可。

方法二

食材

豆腐（1盒）、肉末(mo)（1小(xiao)(xiao)碗）、豆瓣醬（1大勺(shao)(shao)）、花椒粒(li)（1小(xiao)(xiao)把）、姜末(mo)（1小(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)）、蒜(suan)末(mo)（1小(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)）、彩椒粒(li)（1大勺(shao)(shao)）、蔥花（1大勺(shao)(shao)）、花椒粉（1小(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)）等(deng)。

步驟

1.炒鍋內(nei)倒(dao)適量(liang)油加熱，油燒(shao)熱后倒(dao)入肉(rou)末(mo)，炒散(san)，脫生(sheng)后盛出(chu)備用；

2.炒鍋重(zhong)新倒入油，加(jia)熱后將(jiang)花椒粒、蒜末(mo)、生(sheng)姜末(mo)倒入爆出香味；

3.放入(ru)豆瓣醬炒出(chu)紅油后，放入(ru)彩椒粒炒勻，然后倒入(ru)切成(cheng)塊的豆腐翻炒，燒(shao)約3分鐘；

4.將(jiang)之(zhi)前炒(chao)好(hao)的肉末(mo)倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)，加味精翻炒(chao)數下，再淋入(ru)水(shui)淀(dian)粉勾(gou)芡(qian)，收(shou)汁(zhi)后起鍋(guo)撒上蔥花(hua)和花(hua)椒粉即(ji)可。

方法三

食材

豆(dou)(dou)腐（1盒(he)）、牛肉(rou)餡(xian)（100克(ke)(ke)(ke)）、青蒜（50克(ke)(ke)(ke)）、豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)（40克(ke)(ke)(ke)）、辣(la)椒面（10克(ke)(ke)(ke)）、花椒面（1.5克(ke)(ke)(ke)）、料酒（20克(ke)(ke)(ke)）、鹽（5克(ke)(ke)(ke)）、姜末（3克(ke)(ke)(ke)）、水淀粉（40克(ke)(ke)(ke)）、高湯（250克(ke)(ke)(ke)）等。

步驟

1.豆腐(fu)切成小(xiao)塊，放入(ru)鍋中，加鹽氽透，不能用(yong)沸水；

2.青蒜洗凈，切1厘米長的段，豆瓣醬和豆豉剁碎；

3.鍋入油(you)(you)至(zhi)六成熱，放(fang)入牛(niu)肉餡煸干水分后，加(jia)入料(liao)酒(jiu)，再加(jia)入豆瓣(ban)醬炒出紅油(you)(you)；

4.加入(ru)辣椒面、姜末，豆(dou)豉炒香，倒入(ru)高(gao)湯、下(xia)豆(dou)腐，加醬油、鹽，用微火將豆(dou)腐燒透入(ru)味；

5.湯略(lve)干(gan)時，放入青蒜(suan)、水(shui)淀粉(fen)，收汁、盛盤、撒花椒(jiao)粉(fen)即可。

方法四

食材

豆腐（1塊）、肉餡（適量(liang)）、辣椒(jiao)面(mian)（10克(ke)）、花椒(jiao)（10克(ke)）、蒜(suan)（10克(ke)）、香蔥（適量(liang)）、豆瓣醬（適量(liang)）、食(shi)用油（適量(liang)）、醬油（少許(xu)）、水淀粉（30克(ke)）、雞精（1克(ke)）、香油（幾(ji)滴）等(deng)。

步驟

1.將(jiang)豆(dou)腐切成小塊、蒜切末、香(xiang)蔥切碎、豆(dou)瓣醬(jiang)剁碎備用；

2.把花椒放(fang)到鍋中小火(huo)煸炒至熟；

3.將熟(shu)花(hua)椒放到(dao)搗蒜器中搗成(cheng)碎(sui)面(mian)備用(yong)；

4.鍋中加入(ru)適量的水，水開后放入(ru)豆腐焯一(yi)分鐘，然后撈出備用；

5.鍋中加適量(liang)底油，然(ran)后(hou)放入(ru)肉餡，煸炒(chao)成熟；放入(ru)豆瓣醬和辣椒面煸炒(chao)出(chu)紅油，然(ran)后(hou)再放入(ru)蒜末煸炒(chao)出(chu)香味；

6.加適量熱水煮(zhu)開(kai)；

7.把豆腐放(fang)入鍋中大火(huo)燒開(kai)，然后加少許醬油；

8.把花(hua)椒(jiao)面放入鍋中；

9.將水淀粉放入鍋中，大火燒開(kai)；然后(hou)加(jia)少許雞精(jing)、香油，翻拌均勻(yun)即可出(chu)鍋。

方法五

主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮蒜苗2根

輔料：大蒜1個，老姜(jiang)5片，印度辣椒粉5g，川(chuan)花(hua)椒5g，郫(pi)縣豆(dou)瓣醬5g，花(hua)生油50g，鹽(yan)少許，淀粉少許，老抽少許

步驟：

1.準備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。

2.把(ba)豆腐(fu)切成小塊備用。

3.準(zhun)備好100克(ke)牛(niu)肉餡(xian)，也可用豬(zhu)肉餡(xian)代替(ti)。

4.準備好2根蒜苗，把蒜苗切(qie)成1厘(li)米長備用。

5.準備(bei)好5克(ke)印度辣椒粉(fen)、5克(ke)川花椒粉(fen)。

6.把(ba)蒜和(he)姜切成小粒，準備(bei)5克郫縣豆(dou)瓣醬備(bei)用。

7.煮一鍋熱水，下入(ru)豆腐塊加鹽煮一下。

8.煮好的豆腐塊如圖。

9.熱油鍋下蒜，老姜(jiang)，豆(dou)瓣醬炒香。

10.加牛肉餡炒香。

11.加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開。

12.加蒜苗(miao)炒香留(liu)一小(xiao)點裝盤備(bei)用(yong)。

13.用干淀粉(fen)、老(lao)抽加水調成(cheng)芡汁(zhi)，待(dai)幾秒過后(hou)起鍋，放川花椒(jiao)粉(fen)。

14.起鍋裝盤(pan)，放幾片(pian)蒜苗點綴(zhui)就可以(yi)開吃了。

小貼士：

1.川(chuan)花(hua)椒不(bu)要急于放太早(zao)，香味和麻味就出不(bu)來了。

做法竅門

1.豆(dou)腐(fu)(fu)切(qie)塊(kuai)后，用沸騰的淡鹽(yan)水焯水，可以去除豆(dou)腐(fu)(fu)澀味，保(bao)持豆(dou)腐(fu)(fu)口感(gan)細嫩，且(qie)不易(yi)碎；如用開水煮過，會韌勁過大、口感(gan)不好；

2.豆瓣(ban)醬里的(de)豆瓣(ban)最(zui)好能先切(qie)細(xi)；

3.肉(rou)末(mo)抄前，最好用(yong)料酒、食鹽腌漬20分(fen)鐘(zhong)；

4.花椒先(xian)用(yong)鍋炒香(xiang)，碾碎，最后(hou)趁熱(re)撒在豆腐上，這樣更能提升香(xiang)熱(re)麻辣(la)的口感；

5.豆(dou)腐(fu)要嫩又不易碎，以南豆(dou)腐(fu)做(zuo)麻婆豆(dou)腐(fu)為佳。

菜品特色

麻(ma)婆豆腐的特色在于麻(ma)、辣、燙(tang)、香、酥、嫩、鮮、活(huo)八字，也稱之(zhi)為八字箴言。

麻：指(zhi)豆腐在起鍋時，要(yao)灑上適量(liang)的花(hua)椒(jiao)(jiao)末。花(hua)椒(jiao)(jiao)最(zui)好用漢源貢椒(jiao)(jiao)，麻味(wei)純正(zheng)，沁人心脾。 如若別地花(hua)椒(jiao)(jiao)，麻味(wei)卡喉，令人氣緊。

辣： 選用(yong)龍潭寺(si)大(da)紅袍油(you)椒制作豆瓣(ban)，剁細煉熟，加以少量(liang)熟油(you)、海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙(tang)：豆(dou)腐的(de)特質保持(chi)了整道菜出鍋后的(de)溫度，不容易(yi)冷卻(que)。每下一次筷(kuai)子，吃到的(de)都是剛(gang)出爐的(de)味(wei)道。

香：起鍋立(li)即上桌(zhuo)，聞(wen)不到制豆(dou)腐的(de)石(shi)膏味(wei)，可冷(leng)浸豆(dou)腐的(de)水銹(xiu)味(wei)，也(ye)沒有各色佐(zuo)料原有的(de)難(nan)聞(wen)氣味(wei)，只有勾(gou)起食欲的(de)香味(wei)。

酥(su)： 煉(lian)好的肉餡子，色澤金(jin)黃，紅酥(su)不板，一顆顆，一粒(li)粒(li)，入口就酥(su)，沾牙(ya)就化。

嫩：豆(dou)腐(fu)下鍋(guo)，煎氽得法，色(se)白如玉，有楞(leng)有角(jiao)，一捻(nian)即碎，故多用小(xiao)勺舀食(shi)。

鮮(xian)： 麻婆豆腐的原(yuan)料，俱(ju)皆新鮮(xian)，鮮(xian)嫩翠綠(lv)，紅白相宜，色味俱(ju)鮮(xian)，無(wu)可挑(tiao)剔(ti)。

活：指麻婆豆(dou)腐(fu)店的一項絕技：豆(dou)腐(fu)上桌，寸把長的蒜苗，在碗內(nei)根根直立，翠綠湛(zhan)蘭，油(you)澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切(qie)碎，活靈活現，但夾之(zhi)入(ru)口，俱(ju)皆熟透，毫無生澀味(wei)道。

食用指南

營養成分

熱量（1912.55千卡）、維(wei)生素(su)B6（0.40毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、蛋白質（106.58克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)生素(su)B12（0.36微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、脂肪（144.00克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、泛酸(suan)（2.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、碳水化(hua)合物 （49.25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、葉(xie)酸(suan)（15.30微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、膳食纖維(wei)（13.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、膽固醇（160.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)生素(su)A（502.39微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、胡蘿卜(bu)素(su)（2616.88微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、硫胺(an)素(su)（0.79毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、核黃素(su)（0.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)（10.74毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)生素(su)C（3.73毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)生素(su)E（83.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈣(gai) （1128.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、磷（1351.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鉀（1402.80毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈉（5201.53毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、碘46.20微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鎂（470.91毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、·鐵（20.26毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鋅(xin)（8.81毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、硒(xi)（64.60微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、銅（1.78毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、錳（5.44毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

食用功效

1.此菜富含動植物蛋白質(zhi)、鈣、磷(lin)、鐵、維生(sheng)素及(ji)碳水化合物，具有溫中(zhong)益(yi)氣、補(bu)中(zhong)生(sheng)津、解毒潤燥、補(bu)精添(tian)髓的功效。

2.此(ci)菜(cai)夏(xia)天食用能生津止(zhi)渴(ke)、健脾，有利健身防病(bing)。麻婆豆腐也是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病(bing)患者(zhe)的佳(jia)肴。

3.豆腐為(wei)補益、清(qing)熱(re)(re)養生食(shi)品，常食(shi)補中益氣，清(qing)熱(re)(re)潤燥，生津止(zhi)渴，清(qing)潔腸胃(wei)，解毒化濕，更適于熱(re)(re)生體(ti)質，口臭口渴，腸胃(wei)不清(qing)，熱(re)(re)病后調養者食(shi)用。

4.此菜(cai)富含動植(zhi)物蛋(dan)白質、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素及碳水(shui)化合物，具有溫中(zhong)益(yi)氣(qi)、補中(zhong)生(sheng)津(jin)、解毒潤燥、補精添髓的功效(xiao)。

5.豆腐和魚同食，能(neng)夠更好的(de)吸收(shou)魚中的(de)動物蛋白。

搭配禁忌

1.豆腐與茭(jiao)(jiao)白(bai)；不宜與茭(jiao)(jiao)白(bai)同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易形成(cheng)結石。

2.豆(dou)腐與蜂蜜； 蜂蜜與豆(dou)腐同食易腹瀉。

3.豆腐與(yu)橘(ju)子；嚴禁與(yu)橘(ju)子同吃，否則易患甲狀(zhuang)腺(xian)腫(zhong)。

4.豆腐與羊肉； 不可(ke)與羊肉同吃，同吃易發生黃疸和(he)腳氣(qi)病（維生素B1缺(que)乏癥）。

5.豆腐與菠菜；不(bu)可與菠菜同吃，兩者同吃有滑腸作用，易引(yin)起腹瀉(xie)。

6豆腐與(yu)竹筍； 不(bu)宜與(yu)竹筍同吃，同吃易生結石(shi)。

7.豆(dou)腐與柿子(zi)；不能(neng)與柿子(zi)同吃，兩者相聚后會形成胃柿石，引起胃脹(zhang)、胃痛、嘔吐(tu)，嚴重時可導致胃出血(xue)等，危及生(sheng)命。

8.豆腐(fu)與鯽魚； 不可與鯽魚同吃，否則(ze)易引起水腫。

所獲榮譽

1989年獲(huo)得優質的“金(jin)鼎獎”

1990年為(wei)成都名小(xiao)吃

1992年為四川著名商(shang)標(biao)

1999年成為了巴蜀名菜和中國名菜

2000年菜品“蜀香豆腐宴”榮獲金獎

2002年“陳麻(ma)婆豆腐宴(yan)”被(bei)評為“中(zhong)國國宴(yan)”

2010年(nian)入(ru)選成(cheng)都“非遺”名錄