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簡介

二(er)姐兔丁(ding)在用料(liao)上(shang)講究下個“精(jing)”字，不(bu)但選用的(de)兔肉肥嫩(nen)，所用的(de)各種佐料(liao)亦是好(hao)中選優(you)(you)。特別是海椒(jiao)(jiao)，定要選用成(cheng)都二(er)筋條(tiao)和(he)朝(chao)天椒(jiao)(jiao)；花椒(jiao)(jiao)選用漢(han)源優(you)(you)質品料(liao)；醬油(you)、豆豉、花生、芝麻、無不(bu)精(jing)挑細(xi)選，采用最佳原(yuan)料(liao)。在火候上(shang)、刀工上(shang)，紅(hong)油(you)的(de)煉制上(shang)她(ta)都匠心獨(du)運，講究制作工藝程序。所以她(ta)拌出的(de)兔子，色澤紅(hong)亮(liang)，形態飽滿，麻辣適(shi)口(kou)，香嫩(nen)回甜，入口(kou)細(xi)膩(ni)、油(you)潤。1990年12月被成(cheng)都市人民(min)政府命(ming)名(ming)為“成(cheng)都名(ming)小吃”。

名字由來

20世紀(ji)80年代初，在四川(chuan)成都市鼓樓街(jie)開設(she)了一家私營(ying)飯店，女老板(ban)姓(xing)陳排行第二(er)(er)(er)，人稱二(er)(er)(er)姐。該店經營(ying)的拌麻(ma)辣(la)(la)兔丁(ding)深受人們的喜愛。后來，該店改為專營(ying)拌麻(ma)辣(la)(la)兔丁(ding)，店名(ming)為“陳記二(er)(er)(er)姐兔丁(ding)店”，成為成都的名(ming)優小(xiao)吃。

在(zai)(zai)成(cheng)都(dou)賣兔(tu)肉的(de)(de)不只她一家，可是為(wei)什(shen)么她做(zuo)的(de)(de)味(wei)道(dao)就(jiu)是與眾不同。訣竅就(jiu)在(zai)(zai)這(zhe)豆(dou)豉上。因為(wei)兔(tu)子肉緊實，不容易入(ru)味(wei)，調(diao)料也很難(nan)附(fu)著在(zai)(zai)肉上。二(er)姐經過數不清的(de)(de)嘗試，終于找到了這(zhe)個(ge)方法：把(ba)豆(dou)豉碾成(cheng)茸，于是才“巴味(wei)”（四(si)川話，意思(si)是味(wei)道(dao)附(fu)著在(zai)(zai)主料上），那黑不溜秋的(de)(de)調(diao)料竟然成(cheng)了成(cheng)功的(de)(de)奠基石(shi)。

兔(tu)肉厚瓷，在這道菜上一定(ding)要避免大塊吃肉，大口(kou)喝酒的(de)(de)豪氣。兔(tu)子(zi)要宰成大拇子(zi)大小才容易入(ru)味，連(lian)著(zhu)骨(gu)頭(tou)(tou)一起啃，讓你吃得(de)心(xin)欠欠的(de)(de)。二(er)(er)姐兔(tu)丁的(de)(de)特(te)色還有(you)就是大量的(de)(de)蔥(cong)，常(chang)(chang)常(chang)(chang)是在蔥(cong)頭(tou)(tou)里(li)找(zhao)骨(gu)頭(tou)(tou)，烤花生也是不(bu)能少的(de)(de)。吃二(er)(er)姐兔(tu)丁，第一先吃的(de)(de)一定(ding)是脆脆的(de)(de)花仁，然后是兔(tu)子(zi)，最后是蔥(cong)頭(tou)(tou)。

選用材料

兔(tu)子（無頭去皮）1只，生姜4~5片，蔥白200克。

調味料A：豆豉(chi)醬2大(da)匙(chi)(chi)，醬油2大(da)匙(chi)(chi)，糖1大(da)匙(chi)(chi)，麻油1大(da)匙(chi)(chi)，花椒粉(fen)1小匙(chi)(chi)，辣椒粉(fen)1小匙(chi)(chi)，紅(hong)辣油6大(da)匙(chi)(chi)。

調味料B：熟白(bai)芝麻1大匙(chi)，去皮花生2大匙(chi)。

材料營養

兔肉

兔(tu)肉(rou)質地細(xi)嫩，味道鮮美(mei)，營養豐(feng)富。兔(tu)肉(rou)富含大腦和其他器官發育不可缺(que)少的(de)卵磷(lin)脂(zhi)，有(you)(you)(you)健腦益智的(de)功效。經常(chang)食(shi)(shi)用(yong)可保(bao)護血管壁(bi)，阻止(zhi)血栓形成，對高血壓(ya)、冠心(xin)病、糖尿病患(huan)者有(you)(you)(you)益處(chu)，并(bing)增強體(ti)質，健美(mei)肌(ji)肉(rou)，它還(huan)能保(bao)護皮(pi)膚(fu)細(xi)胞活性(xing)，維護皮(pi)膚(fu)彈(dan)性(xing)。兔(tu)肉(rou)中所含的(de)脂(zhi)肪和膽固(gu)醇，低于所有(you)(you)(you)其他肉(rou)類，而且脂(zhi)肪又多(duo)(duo)為(wei)不飽和脂(zhi)肪酸，常(chang)吃兔(tu)肉(rou)，可強身(shen)健體(ti)，但不會增肥，是肥胖患(huan)者理(li)想的(de)肉(rou)食(shi)(shi)，女(nv)(nv)性(xing)食(shi)(shi)之，可保(bao)持身(shen)體(ti)苗條，因(yin)(yin)此，國(guo)外婦女(nv)(nv)將(jiang)兔(tu)肉(rou)稱為(wei)“美(mei)容肉(rou)”；而常(chang)吃免肉(rou)，有(you)(you)(you)祛病強身(shen)作用(yong)，因(yin)(yin)此，有(you)(you)(you)人將(jiang)兔(tu)肉(rou)稱為(wei)“保(bao)健肉(rou)”；兔(tu)肉(rou)中含有(you)(you)(you)多(duo)(duo)種(zhong)維生素和8種(zhong)人體(ti)所必需的(de)氨基酸，含有(you)(you)(you)較多(duo)(duo)人體(ti)最易缺(que)乏的(de)賴氨酸、色氨酸，因(yin)(yin)此，常(chang)食(shi)(shi)兔(tu)肉(rou)防止(zhi)有(you)(you)(you)害物(wu)質沉積，讓(rang)兒(er)童健康成長，助老人延年益壽。

紅辣椒

辣(la)(la)椒是老百(bai)姓餐桌上最常見的一種原(yuan)料，其營養豐富，口(kou)味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時辣(la)(la)椒中(zhong)含有(you)一種物殊物質(zhi)，能加速新陳(chen)代謝，促進荷爾蒙(meng)分(fen)泌，保健皮膚。富含的維C，可以(yi)控制心(xin)臟病及冠狀動(dong)脈硬化，降低膽固醇。含有(you)較多抗氧(yang)化物質(zhi)，可預防癌癥及其他慢性疾病。可以(yi)使呼吸道暢(chang)通，用以(yi)治療咳嗽、感(gan)冒。辣(la)(la)椒還能殺(sha)抑胃腹(fu)內(nei)的寄(ji)生蟲。

青蒜

青(qing)蒜(suan)中(zhong)含有(you)(you)蛋白質、胡蘿卜素(su)、維(wei)生素(su)B1、B2等(deng)營(ying)養成(cheng)分。它的(de)(de)辣味主要來自于其含有(you)(you)的(de)(de)辣素(su)，這(zhe)種辣素(su)具有(you)(you)醒脾(pi)氣、消積食的(de)(de)作(zuo)(zuo)用。還(huan)有(you)(you)良(liang)好的(de)(de)殺菌、抑菌作(zuo)(zuo)用，能有(you)(you)效預(yu)防流(liu)感，腸(chang)炎等(deng)因環境污染引起的(de)(de)疾病。青(qing)蒜(suan)對(dui)于心腦血(xue)管有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)保護(hu)作(zuo)(zuo)用，可(ke)預(yu)防血(xue)栓的(de)(de)形成(cheng)，同時(shi)還(huan)能保護(hu)肝臟，誘導肝細胞脫(tuo)毒(du)酶的(de)(de)活性，可(ke)以(yi)阻斷亞硝胺(an)致(zhi)癌(ai)物質的(de)(de)合成(cheng)，對(dui)預(yu)防癌(ai)癥有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)作(zuo)(zuo)用。

制作工藝

1、 兔(tu)子洗(xi)凈，將一鍋水(shui)煮(zhu)開，放(fang)入(ru)整只(zhi)兔(tu)子與(yu)生姜片一同煮(zhu)至水(shui)再次滾開，蓋上(shang)鍋蓋、熄火，悶約(yue)半小時。兔(tu)子肚皮向(xiang)上(shang)放(fang)入(ru)溫水(shui)中(zhong)煮(zhu)開。 轉中(zhong)火煮(zhu)斷生關火。

2、泡10分鐘后撈起晾涼。

3、先用砍刀，把免子砍成一小(xiao)塊一小(xiao)塊的。

4、油1/4杯，中火，下(xia)3大匙(chi)豆(dou)瓣炒出(chu)紅油，再下(xia)3大匙(chi)豆(dou)豉。

5、起鍋晾涼，蔥(cong)只用頭（自己吃(chi)不用大量(liang)的蔥(cong)來壯(zhuang)大）。

6、3-4匙(chi)(chi)白(bai)糖，2匙(chi)(chi)醬油，蒜水，少許(xu)胡椒(jiao)(jiao)，花椒(jiao)(jiao)，熟芝麻與豆豉醬、蔥(cong)頭、兔肉倒在大缽里和(he)勻；再(zai)加紅油、香油和(he)烤好的(de)(de)花生米（買的(de)(de)現成的(de)(de)）。

7、 所有蔥(cong)白(bai)都切(qie)成(cheng)約2公(gong)分(fen)小(xiao)段備(bei)用(yong)；兔(tu)子取出(chu)後，去骨、切(qie)成(cheng)約2公(gong)分(fen)長寬的(de)小(xiao)塊兔(tu)丁。

8、 缽盆里(li)放入(ru)(ru)所有(you)調味料A拌勻，加入(ru)(ru)蔥白(bai)段與兔丁拌一拌，加蓋(gai)放入(ru)(ru)冰箱冷藏保存。

9、 在第二天或(huo)食用(yong)前，用(yong)干鍋小火(huo)炒熟花生并用(yong)搟面杖輕輕敲碎，將(jiang)熟白芝(zhi)麻拌(ban)入兔丁中，盛盤，然后(hou)撒(sa)上(shang)碎花生即可(ke)。

基本做法

紅星兔丁

紅(hong)星兔(tu)(tu)丁(ding)(ding)的(de)(de)(de)兔(tu)(tu)丁(ding)(ding)麻(ma)(ma)辣爽口，微(wei)微(wei)的(de)(de)(de)甜(tian)味可以壓(ya)住一些(xie)辣味。豆(dou)豉汁有濃(nong)郁(yu)醬(jiang)香(xiang)。層層的(de)(de)(de)香(xiang)味蓋(gai)住了(le)(le)兔(tu)(tu)肉的(de)(de)(de)草腥。汁紅(hong)色亮，吃(chi)完兔(tu)(tu)丁(ding)(ding)以后還可以加豆(dou)腐等再(zai)煮成一道(dao)菜(cai)。用(yong)來(lai)拌面也(ye)(ye)是(shi)非常(chang)的(de)(de)(de)美味。要是(shi)打(da)包的(de)(de)(de)話，拿到(dao)手上(shang)就(jiu)忍不住捏兩塊來(lai)吃(chi)，吃(chi)完了(le)(le)連指頭都要舔干凈。麻(ma)(ma)的(de)(de)(de)嘴(zui)唇顫抖(dou)抓(zhua)耳撓腮是(shi)最正常(chang)的(de)(de)(de)食(shi)后反應(ying)。紅(hong)星兔(tu)(tu)丁(ding)(ding)里還有嘎嘣脆(cui)的(de)(de)(de)油炸花(hua)生米，棕(zong)紅(hong)的(de)(de)(de)花(hua)生，翠綠的(de)(de)(de)蔥段、裹著紅(hong)油和調料的(de)(de)(de)兔(tu)(tu)丁(ding)(ding)，這老字號的(de)(de)(de)手藝(yi)確實不得了(le)(le)。也(ye)(ye)難(nan)怪從80年代(dai)開始，“紅(hong)星兔(tu)(tu)丁(ding)(ding)”的(de)(de)(de)門前始終是(shi)長(chang)(chang)長(chang)(chang)的(de)(de)(de)隊伍了(le)(le)。不少人都將兔(tu)(tu)丁(ding)(ding)打(da)包帶上(shang)飛機給外地的(de)(de)(de)朋友品嘗(chang)。

紅油兔丁

選用上(shang)等白水兔(tu)，宰成(cheng)1.5CM見方(fang)的(de)兔(tu)丁，將適(shi)量(liang)的(de)豆豉醬、白糖、花(hua)椒面、紅(hong)辣椒油調(diao)勻(yun)，再放入兔(tu)丁、蔥白，攪勻(yun)，盛盤(pan)撒上(shang)碎花(hua)生仁即成(cheng)。紅(hong)油兔(tu)丁以(yi)其色鮮(xian)油紅(hong)，麻辣適(shi)中，香嫩可口；回味悠(you)長而(er)成(cheng) 為(wei)居家美(mei)食，是宴請賓客的(de)一道上(shang)等菜。

制作要領

1、定要買3斤(jin)半以下(xia)的兔子，肉才細嫩。

2、煮兔(tu)(tu)(tu)子也很關鍵，兔(tu)(tu)(tu)子要放入冷水鍋里用文火(huo)煮，水要沒(mei)過兔(tu)(tu)(tu)身(shen)，煮熟后先(xian)別(bie)撈起來，等(deng)水放涼(liang)不燙(tang)手了才能把兔(tu)(tu)(tu)子撈出(chu)來，這樣煮出(chu)來的(de)兔(tu)(tu)(tu)子吃(chi)起來細嫩爽口。兔(tu)(tu)(tu)子入鍋煮時(shi)要先(xian)用沸水焯去血(xue)污(wu)，煮至耙爛(lan)為宜