名稱由來

三(san)大炮是(shi)(shi)糯米制作的(de)一(yi)種間(jian)食，也是(shi)(shi)舊(jiu)時“趕花會”時才有的(de)一(yi)種“糍粑”的(de)特(te)殊售賣形式。因每份(盤)只有三(san)坨(tuo)，而且是(shi)(shi)現在熱鍋盆中抓出一(yi)大坨(tuo)糍粑分為三(san)小(xiao)坨(tuo)后，現分現用力摔向案板中央(yang)。

由(you)于(yu)案(an)板一邊放有鋼碟，因擊打案(an)板而震動時發出金屬(shu)響(xiang)聲(sheng)，只聽見“砰砰砰”三聲(sheng)，三坨(tuo)糍(ci)粑(ba)早(zao)已(yi)飛向對(dui)面斜靠的竹(zhu)簸(bo)上(shang)滾入下面裝滿芝麻粉(fen)、黃豆粉(fen)的竹(zhu)簸(bo)中(zhong)，另一人將三坨(tuo)糍(ci)粑(ba)撿入盤(pan)中(zhong)(此時糍(ci)粑(ba)已(yi)自然地裹上(shang)了(le)一層粉(fen)末)，再(zai)澆上(shang)濃汁，送于(yu)食(shi)客手中(zhong)。

“三大炮”得(de)名(ming)于此(ci)，這種只有在“趕花會(hui)”才能見(jian)得(de)到的(de)“表演”場(chang)面，很快(kuai)即(ji)被成都(dou)好(hao)吃而又(you)喜(xi)新鮮的(de)大眾所接受(shou)，生意自然紅火(huo)，因此(ci)很快(kuai)就與當(dang)時的(de)張涼粉、糖油果(guo)子(zi)并稱(cheng)為花會(hui)間食之霸。三大炮非涼食，賣時將舂好(hao)的(de)半成品糍(ci)粑(ba)裝入(ru)鍋中至火(huo)爐(lu)上以(yi)微火(huo)保溫(wen)，吃時現做。過去吃三大炮的(de)人(ren)都(dou)知(zhi)道(dao)，盤中的(de)三坨糍(ci)粑(ba)入(ru)口時仍感微溫(wen)。有香甜可口、不膩不粘(zhan)又(you)化渣的(de)特(te)點，且(qie)價(jia)廉物美。

制法參考(kao)：糯米浸泡后(hou)蒸熟(shu)，與舂糍粑相同，但不要過細。紅(hong)糖(tang)蒸化，黃豆(dou)、芝麻炒香磨細粉和(he)均(jun)。

相關故事

四川省(sheng)成(cheng)都市的(de)“三(san)(san)大(da)炮(pao)(pao)”，在小吃(chi)王(wang)國里是最有(you)聲色的(de)了(le)，屬表演型的(de)美(mei)食。每年傳統的(de)青羊宮花(hua)會，各(ge)種(zhong)(zhong)小吃(chi)與春花(hua)爭香比美(mei)，熱鬧非凡。此(ci)時，也正是“三(san)(san)大(da)炮(pao)(pao)”大(da)顯身手之時。越是人(ren)(ren)多的(de)地方(fang)，它越有(you)競爭力。因為它除(chu)了(le)能調動人(ren)(ren)們(men)的(de)嗅覺外，還(huan)可以調動人(ren)(ren)們(men)的(de)聽覺。首先，制(zhi)作者那(nei)種(zhong)(zhong)氣氛，就可吸(xi)引一(yi)群食客(ke)，特別是青少年顧客(ke)。

在一(yi)(yi)張木(mu)(mu)板上(shang)(shang)，擺著12個(ge)銅盤，兩兩相疊(die)，分(fen)排行(xing)。木(mu)(mu)板下面放著一(yi)(yi)口熱氣騰騰的(de)大鐵(tie)鍋，里(li)面裝著煮好，又用木(mu)(mu)槌舂茸(rong)的(de)糯(nuo)(nuo)米飯。一(yi)(yi)個(ge)身強(qiang)力(li)壯的(de)漢子，不(bu)斷(duan)地從鍋里(li)扯出一(yi)(yi)把糯(nuo)(nuo)米飯糍糅粑，分(fen)摘三坨(tuo)，有(you)(you)節奏地打(da)鈄出來(lai)。糍粑從木(mu)(mu)板中彈(dan)跳而過，躍進(jin)放于木(mu)(mu)板上(shang)(shang)方的(de)裝有(you)(you)黃(huang)豆面的(de)簸箕內(nei)，發出“碰、碰、碰”三響，如炮聲(sheng)然(ran)(ran)。然(ran)(ran)后從簸箕內(nei)把糍粑團(tuan)每(mei)三個(ge)揀為一(yi)(yi)盤，澆上(shang)(shang)紅糖(tang)，撒(sa)上(shang)(shang)芝麻，即為“三大炮”名(ming)小吃(chi)了(le)。難怪被稱為“世界(jie)公民”的(de)李秀緩(huan)女(nv)士，看(kan)了(le)三大炮的(de)制作表演后，說道(dao)：“世界(jie)真(zhen)奇妙，不(bu)看(kan)不(bu)知道(dao)。成都竟然(ran)(ran)有(you)(you)這樣具有(you)(you)生命力(li)的(de)小吃(chi)！真(zhen)是讓人(ren)大開眼界(jie)”！

當然，“三大(da)(da)炮(pao)(pao)”紅(hong)糖(tang)糍(ci)粑(ba)，不光(guang)以(yi)表演取悅顧客，其軟糯、甜美(mei)和噴香，定會讓(rang)食(shi)者久久難以(yi)忘懷的(de)(de)(de)。成都制(zhi)作三大(da)(da)炮(pao)(pao)紅(hong)糖(tang)涼糍(ci)粑(ba)的(de)(de)(de)店家很多。猶(you)以(yi)“福禱軒耗子(zi)(zi)洞(dong)”的(de)(de)(de)風味醇正，質(zhi)量精良，1990年經(jing)成都市政(zheng)府組織評定，授(shou)予福祿(lu)軒耗子(zi)(zi)洞(dong)的(de)(de)(de)三大(da)(da)炮(pao)(pao)“成都市名小吃(chi)”稱號(hao)。成都市雙流(liu)縣李長清(qing)制(zhi)作的(de)(de)(de)三大(da)(da)炮(pao)(pao)得(de)自(zi)祖傳，1990年6月(yue)在成都市第(di)二屆個體名小吃(chi)評展會上，獲傳統(tong)獎；1989年李長清(qing)曾(ceng)去廣州獻藝(yi)，一(yi)炮(pao)(pao)打響(xiang)，聲震五羊城(cheng)，令愛吃(chi)甜食(shi)的(de)(de)(de)廣東人贊美(mei)成都小吃(chi)“技驚四座，藝(yi)壓群(qun)芳”。

風味特色

四(si)川(chuan)省成(cheng)都市的“三大炮”，在小吃(chi)王國(guo)里是(shi)(shi)最有聲色的了，屬表演型的美食。每(mei)年傳統(tong)的青羊宮花會(hui)，各種小吃(chi)與春花爭(zheng)香比美，熱鬧非(fei)凡(fan)。此時，也(ye)正是(shi)(shi)“三大炮”大顯身手之(zhi)時。越是(shi)(shi)人(ren)多的地(di)方，它越有競爭(zheng)力。因為它除了能調(diao)動人(ren)們的嗅覺(jue)外，還(huan)可以(yi)調(diao)動人(ren)們的聽覺(jue)。首先，制作者那(nei)種氣氛(fen)，就可吸引(yin)一群食客(ke)，特別是(shi)(shi)青少年顧客(ke)。

在(zai)一張木(mu)(mu)板(ban)上(shang)(shang)，擺著12個(ge)(ge)銅盤(pan)，兩兩相疊，分(fen)排行(xing)。木(mu)(mu)板(ban)下面放(fang)(fang)著一口熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)大(da)鐵(tie)鍋(guo)，里面裝著煮(zhu)好，又(you)用木(mu)(mu)槌(chui)舂茸的(de)糯(nuo)米(mi)飯。一個(ge)(ge)身(shen)強(qiang)力壯的(de)漢子，不(bu)斷地從鍋(guo)里扯出一把糯(nuo)米(mi)飯糍(ci)糅粑(ba)(ba)，分(fen)摘三(san)坨，有(you)節奏地打鈄出來。糍(ci)粑(ba)(ba)從木(mu)(mu)板(ban)中彈跳而過，躍進放(fang)(fang)于木(mu)(mu)板(ban)上(shang)(shang)方(fang)的(de)裝有(you)黃豆(dou)面的(de)簸(bo)箕(ji)內，發出“碰(peng)、碰(peng)、碰(peng)”三(san)響，如炮(pao)聲然(ran)。然(ran)后從簸(bo)箕(ji)內把糍(ci)粑(ba)(ba)團每三(san)個(ge)(ge)揀(jian)為(wei)(wei)一盤(pan)，澆上(shang)(shang)紅糖，撒上(shang)(shang)芝麻，即為(wei)(wei)“三(san)大(da)炮(pao)”名小(xiao)吃了。難怪被稱為(wei)(wei)“世(shi)(shi)界公民”的(de)李秀緩女士，看了三(san)大(da)炮(pao)的(de)制作表演后，說道：“世(shi)(shi)界真(zhen)奇妙，不(bu)看不(bu)知(zhi)道。成都竟(jing)然(ran)有(you)這樣(yang)具有(you)生(sheng)命力的(de)小(xiao)吃！真(zhen)是讓人(ren)大(da)開眼界”！

當然，“三大炮”紅糖糍粑(ba)，不光以(yi)表(biao)演(yan)取悅顧客，其軟(ruan)糯、甜美(mei)和噴(pen)香，定會(hui)讓食(shi)者久久難以(yi)忘懷的(de)。成(cheng)(cheng)都制作三大炮紅糖涼(liang)糍粑(ba)的(de)店家很多。猶以(yi)“福(fu)禱軒耗(hao)子洞”的(de)風(feng)味醇正，質量精良，1990年(nian)經成(cheng)(cheng)都市政府組織(zhi)評定，授予福(fu)祿(lu)軒耗(hao)子洞的(de)三大炮“成(cheng)(cheng)都市名小吃(chi)(chi)”稱號(hao)。成(cheng)(cheng)都市雙流縣李長清(qing)(qing)制作的(de)三大炮得自祖(zu)傳(chuan)，1990年(nian)6月在成(cheng)(cheng)都市第二屆個(ge)體名小吃(chi)(chi)評展會(hui)上，獲傳(chuan)統獎；1989年(nian)李長清(qing)(qing)曾去廣(guang)(guang)州(zhou)獻藝，一炮打響，聲震五羊城，令愛吃(chi)(chi)甜食(shi)的(de)廣(guang)(guang)東(dong)人贊美(mei)成(cheng)(cheng)都小吃(chi)(chi)“技驚(jing)四座，藝壓群芳”。

用料

糯米1000克，紅糖150克，芝麻50克，黃豆250克。

制法

1.將糯米洗(xi)凈，浸泡12小時，再(zai)淘洗(xi)后，倒入蒸(zheng)籠中，用(yong)(yong)大火蒸(zheng)熟，中間灑1-2次(ci)水(shui)，再(zai)蒸(zheng)后翻出倒在木(mu)桶內，摻(chan)開水(shui)適量，用(yong)(yong)蓋蓋上，待水(shui)分進入米內后，用(yong)(yong)木(mu)棒舂茸（或用(yong)(yong)絞拌機絞成茸），即成糍(ci)粑坯料。

2.將紅糖放入清水300克，熬開成糖汁。分別(bie)把芝麻(ma)、黃豆(dou)炒熟，磨(mo)成細粉。

3.糍粑(ba)坯料分(fen)成(cheng)10份(fen)，再(zai)把每份(fen)分(fen)成(cheng)3坨，即用手分(fen)3次，連續甩向木盤，發(fa)出三響而彈入(ru)裝有黃豆(dou)面(mian)的簸箕內，使每坨都均勻(yun)地裹上黃豆(dou)面(mian)，再(zai)淋上糖汁(zhi)，撒上芝麻(ma)面(mian)即成(cheng)。

特點

三(san)大炮(pao)糯米軟糯，香甜(tian)可口(kou)。

品嘗推薦

三(san)大炮(pao)的(de)發源地(di)在成(cheng)都(dou)，而(er)由于成(cheng)都(dou)的(de)高(gao)速發展(zhan)，這門傳統的(de)手(shou)藝日漸沒(mei)落(luo)。現(xian)在到(dao)成(cheng)都(dou)還(huan)能(neng)(neng)隨(sui)時吃到(dao)三(san)大炮(pao)的(de)地(di)方有三(san)個：一(yi)個是(shi)“寬窄巷(xiang)子”，一(yi)個是(shi)“文殊(shu)坊”，一(yi)個是(shi)“錦(jin)里”。而(er)其他的(de)地(di)方如“文化公(gong)園(yuan)(yuan)”，“人民(min)公(gong)園(yuan)(yuan)”等(deng)，只有在舉辦(ban)大型游(you)園(yuan)(yuan)活動的(de)時候(hou)， 才能(neng)(neng)一(yi)飽口福了。

加工程序

1、半成品加工。將糯米(mi)淘(tao)洗干凈，用(yong)(yong)清水(shui)(shui)(shui)浸泡八至(zhi)九個小時，裝入(ru)(ru)飯甑內，用(yong)(yong)旺火蒸(zheng)熟(蒸(zheng)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，揭開(kai)甑蓋，灑沸(fei)水(shui)(shui)(shui)二(er)至(zhi)三次)。然(ran)后倒入(ru)(ru)石(shi)碓窩(wo)內，摻入(ru)(ru)開(kai)水(shui)(shui)(shui)(以淹過(guo)(guo)米(mi)飯為度)。待水(shui)(shui)(shui)全部被米(mi)吸收后，再(zai)用(yong)(yong)木槌(chui)將糯米(mi)飯舂(chong)成糍粑。黃(huang)豆、芝麻分(fen)別炒熟，磨成粉，紅糖用(yong)(yong)適量的(de)開(kai)水(shui)(shui)(shui)化為較濃的(de)糖汁(zhi)待用(yong)(yong)。

2、分摘打制。黃豆粉(fen)放(fang)(fang)在簸箕(ji)內(nei)鋪開。用高約1公(gong)尺的木(mu)架或小(xiao)桌(zhuo)一個，放(fang)(fang)上(shang)一個方形木(mu)板。板上(shang)放(fang)(fang)兩到4組(zu)(每組(zu)二至三個重疊)銅盞。在木(mu)板下方緊接著(zhu)放(fang)(fang)一小(xiao)桌(zhuo)或木(mu)架，放(fang)(fang)置裝有黃豆粉(fen)的簸箕(ji)。取糍(ci)粑三坨，搓成圓球狀(zhuang)，分三次(ci)連續甩向木(mu)板，彈落入簸箕(ji)內(nei)，粘土(tu)黃豆粉(fen)。

3、調(diao)味。將(jiang)粘上黃豆(dou)粉的糍粑三個(ge)一組裝盤，再撒(sa)上芝麻，澆(jiao)上紅糖汁(zhi)即成。

容易出現的問題及解決方法(fa)：

糍粑夾生(sheng)，或成品有(you)米粒感。在制作(zuo)過(guo)程中只要(yao)注意以下幾方面問題(ti)，就不會產生(sheng)這種現象。

一(yi)是糯米浸泡(pao)時間要(yao)夠，要(yao)將米粒泡(pao)透心

二(er)是(shi)蒸(zheng)制(zhi)(zhi)火力(li)要(yao)(yao)旺，蒸(zheng)制(zhi)(zhi)過(guo)程還要(yao)(yao)不斷灑適量(liang)清水，讓糯(nuo)米不斷吸收水份

三(san)是舂制時先要加適量(liang)的沸水浸潤，舂自米飯較(jiao)茸時才(cai)能分(fen)摘。

營養價值

制作三大炮需要糯米(mi)1000克，紅糖150克，芝麻(ma)50克，黃豆250克。

糯(nuo)米(mi)又叫(jiao)江米(mi)，是(shi)家常(chang)經常(chang)食(shi)用的糧(liang)食(shi)之一。糯(nuo)米(mi)富(fu)含(han)B族(zu)維(wei)生素，能溫(wen)暖脾(pi)(pi)胃，補益中(zhong)氣(qi)。對(dui)脾(pi)(pi)胃虛寒、食(shi)欲(yu)不佳、腹脹腹瀉有一定(ding)緩解作用。現代科學研究表明(ming)，糯(nuo)米(mi)含(han)有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維(wei)生素B及淀粉(fen)等，為(wei)溫(wen)補強壯品。其中(zhong)所含(han)淀粉(fen)為(wei)支(zhi)鏈(lian)淀粉(fen)，所以(yi)在腸胃中(zhong)難(nan)以(yi)消化(hua)水(shui)解。

芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)：芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)扁圓，有(you)(you)白(bai)、黃(huang)、棕紅或黑色(se)，以(yi)白(bai)色(se)的(de)(de)種(zhong)子(zi)(zi)含油(you)(you)量(liang)(liang)較(jiao)高，黑色(se)的(de)(de)種(zhong)子(zi)(zi)入(ru)藥，味甘性平，有(you)(you)補肝益腎(shen)、潤燥(zao)通便之功。芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)中含有(you)(you)大(da)量(liang)(liang)人(ren)體(ti)必需的(de)(de)脂肪酸(suan)(suan)，亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)的(de)(de)含量(liang)(liang)高達43.7%，比菜(cai)油(you)(you)、花生油(you)(you)都(dou)高。芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)的(de)(de)莖、葉、花都(dou)可(ke)以(yi)提取芳香油(you)(you)。芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)可(ke)提供(gong)人(ren)體(ti)所需的(de)(de)維他命E、B1、鈣質，特(te)別是它的(de)(de)“亞(ya)麻(ma)(ma)(ma)仁油(you)(you)酸(suan)(suan)”成(cheng)份，可(ke)去(qu)除附在血管壁上的(de)(de)膽固醇，食用前(qian)將芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)磨成(cheng)粉，或是直接購買芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)糊以(yi)充分(fen)吸收這些美腿營養素!

黃豆(dou)(dou)有(you)“豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)(zhong)之王”之稱，被人們叫做(zuo)“植物(wu)肉”、“綠色的乳牛(niu)”，營(ying)養(yang)價(jia)值最豐富(fu)。干黃豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)高品質(zhi)的蛋白質(zhi)約40%，為其他(ta)糧食之冠。現代營(ying)養(yang)學(xue)研究表明，一斤黃豆(dou)(dou)相當(dang)于二(er)斤多瘦豬肉，或(huo)三斤雞蛋，或(huo)十(shi)二(er)斤牛(niu)奶(nai)的蛋白質(zhi)含(han)量。脂肪含(han)量也在(zai)豆(dou)(dou)類中(zhong)(zhong)(zhong)占首位，出油率達20%；此外，還含(han)有(you)維生素A、B、D、E及鈣、磷(lin)、鐵等礦(kuang)物(wu)質(zhi)。一斤黃豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)鐵質(zhi)55毫克(ke)(ke)，且易(yi)被人體(ti)吸收利(li)用，對(dui)缺鐵性貧血(xue)十(shi)分(fen)有(you)利(li)；一斤黃豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)磷(lin)2855毫克(ke)(ke)，對(dui)大(da)腦神經十(shi)分(fen)有(you)利(li)。

食用指南

三(san)大炮的(de)(de)發源地(di)在成(cheng)(cheng)都(dou)，而由于成(cheng)(cheng)都(dou)的(de)(de)高速發展(zhan)，這門傳統的(de)(de)手藝日漸(jian)沒落。現在到(dao)成(cheng)(cheng)都(dou)還能隨時吃到(dao)三(san)大炮的(de)(de)地(di)方有(you)兩個：一個是“文(wen)殊(shu)坊”，一個是“錦里”。而其他的(de)(de)地(di)方如“文(wen)化公園(yuan)”，“人民公園(yuan)”等，只有(you)在舉辦大型游園(yuan)活動的(de)(de)時候， 才能一飽口(kou)福了。