菜品介紹

清朝(chao)(chao)乾隆皇帝給太(tai)后(hou)(hou)(hou)鈕氏(shi)慶賀六十(shi)大(da)壽，時辰(chen)一(yi)到，先是乾隆皇帝給太(tai)后(hou)(hou)(hou)祝壽，接著皇后(hou)(hou)(hou)、宮(gong)妃及眾親(qin)貴大(da)臣為皇太(tai)后(hou)(hou)(hou)敬賀千秋，宮(gong)女們(men)抬來了一(yi)百只籠子，每(mei)個籠子中(zhong)裝(zhuang)一(yi)種(zhong)鳥。皇太(tai)后(hou)(hou)(hou)滿面春風，高(gao)興地打開(kai)了第一(yi)只籠子，一(yi)群小鳥一(yi)下子沖出來，在院中(zhong)不停飛舞，并卿卿喳(zha)喳(zha)地叫個不停，眾人一(yi)見異口同聲(sheng)稱頌(song)皇太(tai)后(hou)(hou)(hou)好生(sheng)之德。于是，她命宮(gong)女們(men)一(yi)齊打開(kai)所(suo)有的籠子，頓時美妙之聲(sheng)久(jiu)久(jiu)回蕩。御廚們(men)根據放(fang)生(sheng)熱鬧場(chang)面，精心(xin)制作了“百鳥朝(chao)(chao)鳳”。

做法

做法一

食材準備

嫩雞一只（約重1250克）、豬肉200克、富強面粉100克。輔料：火腿（或簡(jian)骨(gu)）l塊。蔥(cong)結5克(ke)(ke)、熟雞油15克(ke)(ke)、姜塊5克(ke)(ke)、紹(shao)酒25克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、精鹽7.5克(ke)(ke)、芝麻油5克(ke)(ke)。

制作步驟

1．將雞在沸(fei)水中氽一下，去盡血(xue)水，撈出洗凈(jing)。取砂(sha)鍋(guo)一只，用(yong)小竹(zhu)架墊底，放入(ru)蔥結、姜塊、火(huo)腿皮，加清水 2500毫升，在旺(wang)火(huo)上燒(shao)沸(fei)，放入(ru)雞和紹酒(jiu)25毫升，再沸(fei)時移至小火(huo)上燉。

2．腿肉剁成(cheng)未(wei)，加水(shui)25毫(hao)升(sheng)，精(jing)鹽1.5克，紹酒(jiu)5毫(hao)升(sheng)，味(wei)精(jing)1克，攪拌至有粘液，再(zai)加至芝麻(ma)油(you)拌至成(cheng)餡。面(mian)(mian)粉揉成(cheng) 面(mian)(mian)團，搟成(cheng)水(shui)餃(jiao)皮子20張(zhang)，放(fang)入(ru)餡料，包制成(cheng)鳥形水(shui)餃(jiao)煮(zhu)熟。

3．待雞燉至酥熟，取出姜塊、蔥(cong)結、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精鹽(yan)6克，味(wei)精4克，將鳥形(xing)水餃(jiao)圍放在(zai)雞的周(zhou)圍，置火上燒沸，淋上雞油即成。

做法二

食材準備

肥嫩(nen)母(mu)雞(ji)… 1只、紹酒(jiu)….. 50克(ke)、鴿蛋(dan)….. 10克(ke)、豬油…. 100克(ke)、熟瘦火腿(tui)… 50克(ke)、精鹽(yan)….. 10克(ke)、肥蟹黃(huang)… 100克(ke)、白糖….. 10克(ke)、油菜心…. 10棵、味素….. 5克(ke)、水發香菇… 5塊、白胡椒粉… 2克(ke)、鴨胗….. 5個(ge)、大蔥(cong)…..半根、生姜….. 25克(ke)、菱粉….. 15克(ke)

制作步驟

1．先(xian)將雞殺死，煺毛(mao)，由腹(fu)下肛(gang)門處開膛，取干凈抹布墊在菜墩上(shang)，

把雞(ji)(ji)脯(fu)朝下(xia)，用刀把雞(ji)(ji)背骨拍平，雞(ji)(ji)脯(fu)上(shang)龍(long)骨也(ye)用刀拍平，再(zai)把雞(ji)(ji)翅膀別(bie)起(qi)來，剁去尖撲，把雞(ji)(ji)腿也(ye)盤起(qi)來，使(shi)雞(ji)(ji)變成臥(wo)趴(pa)形，然后放入(ru)開(kai)(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)內燙透(tou)(tou)，鴨胗一切兩瓣，在刀口處劃四道口，也(ye)放在開(kai)(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)內燙透(tou)(tou)，連雞(ji)(ji)一起(qi)撈出，放涼水(shui)盆里洗干凈。取(qu)半張新(xin)荷葉，放在開(kai)(kai)水(shui)中(zhong)(zhong)燙一下(xia)，墊在砂(sha)鍋(guo)(guo)底中(zhong)(zhong)，再(zai)把雞(ji)(ji)和鴨股(gu)放在砂(sha)鍋(guo)(guo)里，加入(ru)紹(shao)酒、蔥段、姜(jiang)塊(kuai)，然后將雞(ji)(ji)湯沒過雞(ji)(ji)面，先在中(zhong)(zhong)火上(shang)燒開(kai)(kai)，再(zai)把砂(sha)鍋(guo)(guo)遷到(dao)小火上(shang)慢燉 2小時左右。

2．把炒(chao)勺放在火上，加豬油一兩，燒(shao)熱(re)，將(jiang)蟹黃下勺，炒(chao)出(chu)黃油和(he)香味，倒(dao)人砂(sha)鍋(guo)中，加鹽、胡椒粉，再(zai)蓋嚴鍋(guo)蓋，在小(xiao)火上慢燉 1小(xiao)時左右。

3．用(yong)十個(ge)扁(bian)長形(xing)酒盅，在(zai)酒盅里抹上一(yi)(yi)(yi)層豬油，盅內(nei)(nei)(nei)用(yong)香菇、火腿擺成烏的(de)翅膀和(he)(he)尾形(xing)，每一(yi)(yi)(yi)盅內(nei)(nei)(nei)打入一(yi)(yi)(yi)只鴿(ge)(ge)蛋(dan)，點上一(yi)(yi)(yi)滴鹽水，上展蒸 4分(fen)鐘左右取出(chu)(chu)，趁熱扣出(chu)(chu)鴿(ge)(ge)蛋(dan)即成小鳥形(xing)，放(fang)在(zai)大平盤中擺成一(yi)(yi)(yi)圈(quan)，再將砂鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)雞(ji)(ji)取出(chu)(chu)背朝下，放(fang)在(zai)大平盤中間，再把(ba)鴨胗穿(chuan)插放(fang)在(zai)鴿(ge)(ge)蛋(dan)空隙處。把(ba)鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)湯(tang)汁倒在(zai)勺內(nei)(nei)(nei)，加(jia)味精、攏粉(fen)芡，澆淋在(zai)雞(ji)(ji)和(he)(he)鴿(ge)(ge)蛋(dan)上即可上桌(zhuo)。

注意事項

1．開(kai)膛苦(ku)膽不(bu)可碰破，雞、雞肺要(yao)取(qu)出。

2．雞選(xuan)用(yong) 1000克 1年之(zhi)內的為(wei)佳(jia)。

3．蟹黃用(yong)溫油煸炒，不(bu)然易糊。

4．燉(dun)時不撇浮(fu)油(you)，可將(jiang)新鮮(xian)水果去皮核，切小(xiao)塊，放(fang)紗布袋(dai)內(nei)扎住口，雞(ji)將(jiang)出(chu)鍋前 10分(fen)鐘放(fang)入(ru)，燉(dun)時出(chu)浮(fu)油(you)，能(neng)(neng)減少水氣的蒸發(fa)和香味物質的散發(fa)。同時，浮(fu)油(you)本身(shen)能(neng)(neng)使湯(tang)汁味鮮(xian)濃厚，香氣撲鼻，增(zeng)加(jia)(jia)營養，且能(neng)(neng)起到一定的保溫作用(yong)。放(fang)水果能(neng)(neng)除(chu)異味，增(zeng)加(jia)(jia)果香味，營養全面，誘(you)人食欲(yu)。