菜品介紹

清朝乾隆皇(huang)帝給(gei)(gei)太(tai)后(hou)(hou)鈕氏(shi)慶賀(he)六(liu)十大(da)壽(shou)，時(shi)辰(chen)一(yi)(yi)到，先是(shi)乾隆皇(huang)帝給(gei)(gei)太(tai)后(hou)(hou)祝壽(shou)，接著皇(huang)后(hou)(hou)、宮妃及眾親貴大(da)臣為皇(huang)太(tai)后(hou)(hou)敬(jing)賀(he)千秋(qiu)，宮女們(men)抬來了一(yi)(yi)百(bai)只籠(long)(long)(long)子，每個籠(long)(long)(long)子中裝一(yi)(yi)種鳥。皇(huang)太(tai)后(hou)(hou)滿(man)面(mian)春風，高興地打(da)(da)開了第一(yi)(yi)只籠(long)(long)(long)子，一(yi)(yi)群(qun)小(xiao)鳥一(yi)(yi)下子沖出(chu)來，在院中不停飛(fei)舞(wu)，并(bing)卿(qing)卿(qing)喳喳地叫個不停，眾人一(yi)(yi)見異口同聲(sheng)稱頌皇(huang)太(tai)后(hou)(hou)好生之德。于是(shi)，她命宮女們(men)一(yi)(yi)齊(qi)打(da)(da)開所有的籠(long)(long)(long)子，頓時(shi)美妙之聲(sheng)久(jiu)久(jiu)回蕩。御廚們(men)根據放生熱鬧場(chang)面(mian)，精心(xin)制作了“百(bai)鳥朝鳳”。

做法

做法一

食材準備

嫩雞一只（約重1250克）、豬肉200克、富強面粉100克。輔料：火腿（或簡骨）l塊。蔥結5克(ke)、熟雞(ji)油15克(ke)、姜塊5克(ke)、紹酒25克(ke)、味精(jing)5克(ke)、精(jing)鹽7.5克(ke)、芝(zhi)麻(ma)油5克(ke)。

制作步驟

1．將(jiang)雞在(zai)沸水中(zhong)氽(tun)一下(xia)，去盡血水，撈出洗凈。取砂鍋一只，用小(xiao)竹架(jia)墊底，放入(ru)蔥結、姜(jiang)塊、火腿皮，加(jia)清水 2500毫升(sheng)，在(zai)旺火上(shang)燒沸，放入(ru)雞和紹酒25毫升(sheng)，再(zai)沸時移(yi)至(zhi)小(xiao)火上(shang)燉。

2．腿(tui)肉(rou)剁成(cheng)未，加水(shui)25毫(hao)升，精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)，紹(shao)酒5毫(hao)升，味精(jing)1克(ke)(ke)，攪拌(ban)至(zhi)有粘液(ye)，再加至(zhi)芝(zhi)麻油拌(ban)至(zhi)成(cheng)餡。面粉揉成(cheng) 面團，搟成(cheng)水(shui)餃皮子20張，放入餡料，包制成(cheng)鳥形(xing)水(shui)餃煮熟(shu)。

3．待(dai)雞(ji)燉至酥(su)熟，取出(chu)姜塊、蔥結、火(huo)腿(tui)皮和(he)蒸架，除去浮沫，放(fang)入精鹽6克，味(wei)精4克，將鳥形水餃圍放(fang)在雞(ji)的周圍，置火(huo)上(shang)(shang)燒沸，淋(lin)上(shang)(shang)雞(ji)油(you)即成(cheng)。

做法二

食材準備

肥嫩母雞(ji)… 1只、紹(shao)酒….. 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、鴿蛋….. 10克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)油…. 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟瘦火腿… 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽….. 10克(ke)(ke)(ke)(ke)、肥蟹黃(huang)… 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)….. 10克(ke)(ke)(ke)(ke)、油菜心…. 10棵、味素….. 5克(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發香菇… 5塊、白(bai)胡椒粉(fen)… 2克(ke)(ke)(ke)(ke)、鴨胗….. 5個、大蔥(cong)…..半根、生姜….. 25克(ke)(ke)(ke)(ke)、菱粉(fen)….. 15克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1．先將雞殺(sha)死，煺毛，由腹(fu)下肛門處開膛(tang)，取干凈抹布墊在菜墩上，

把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯朝下(xia)(xia)，用刀(dao)(dao)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)背(bei)骨拍(pai)平(ping)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯上龍(long)骨也用刀(dao)(dao)拍(pai)平(ping)，再(zai)(zai)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)翅膀(bang)別起來，剁去尖撲，把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)腿也盤起來，使(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)變成臥(wo)趴形，然后放(fang)入(ru)開(kai)水鍋(guo)內燙(tang)透(tou)，鴨胗一切兩瓣，在(zai)(zai)刀(dao)(dao)口(kou)處劃四(si)道口(kou)，也放(fang)在(zai)(zai)開(kai)水鍋(guo)內燙(tang)透(tou)，連雞(ji)(ji)(ji)(ji)一起撈出，放(fang)涼水盆里洗干凈(jing)。取半張(zhang)新荷葉，放(fang)在(zai)(zai)開(kai)水中燙(tang)一下(xia)(xia)，墊在(zai)(zai)砂鍋(guo)底中，再(zai)(zai)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)和鴨股(gu)放(fang)在(zai)(zai)砂鍋(guo)里，加入(ru)紹酒、蔥段(duan)、姜塊，然后將雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯沒過(guo)雞(ji)(ji)(ji)(ji)面，先在(zai)(zai)中火上燒開(kai)，再(zai)(zai)把(ba)砂鍋(guo)遷(qian)到小(xiao)火上慢燉 2小(xiao)時左右。

2．把炒勺(shao)放在火上(shang)，加豬油(you)一兩(liang)，燒熱，將(jiang)蟹黃下勺(shao)，炒出黃油(you)和香(xiang)味，倒人砂鍋(guo)中，加鹽、胡椒粉，再蓋(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)，在小(xiao)火上(shang)慢燉(dun) 1小(xiao)時左右。

3．用(yong)十(shi)個扁(bian)長形(xing)酒(jiu)盅，在(zai)酒(jiu)盅里抹上(shang)一層豬(zhu)油，盅內用(yong)香菇、火腿(tui)擺成(cheng)烏的翅膀(bang)和尾(wei)形(xing)，每一盅內打入一只鴿蛋(dan)(dan)(dan)，點上(shang)一滴鹽水(shui)，上(shang)展蒸(zheng) 4分鐘左右取出(chu)，趁熱扣出(chu)鴿蛋(dan)(dan)(dan)即成(cheng)小(xiao)鳥(niao)形(xing)，放(fang)在(zai)大平(ping)(ping)盤(pan)中(zhong)擺成(cheng)一圈，再將砂鍋內雞取出(chu)背朝(chao)下，放(fang)在(zai)大平(ping)(ping)盤(pan)中(zhong)間，再把(ba)(ba)鴨胗穿插放(fang)在(zai)鴿蛋(dan)(dan)(dan)空隙處。把(ba)(ba)鍋內湯汁倒在(zai)勺(shao)內，加味精、攏粉芡，澆淋在(zai)雞和鴿蛋(dan)(dan)(dan)上(shang)即可上(shang)桌(zhuo)。

注意事項

1．開膛(tang)苦膽不可碰破，雞、雞肺要取出。

2．雞選用 1000克 1年(nian)之內的為佳。

3．蟹黃用溫油(you)煸炒，不然(ran)易(yi)糊。

4．燉時(shi)(shi)不撇(pie)浮(fu)(fu)(fu)油，可將新鮮水(shui)果(guo)去皮(pi)核(he)，切(qie)小塊，放紗布(bu)袋內(nei)扎住(zhu)口，雞(ji)將出鍋前 10分(fen)鐘放入，燉時(shi)(shi)出浮(fu)(fu)(fu)油，能(neng)減少水(shui)氣(qi)的蒸發和香(xiang)味(wei)物質的散發。同時(shi)(shi)，浮(fu)(fu)(fu)油本身能(neng)使(shi)湯(tang)汁味(wei)鮮濃厚，香(xiang)氣(qi)撲鼻，增加(jia)營養(yang)，且能(neng)起到一定(ding)的保溫作用。放水(shui)果(guo)能(neng)除異味(wei)，增加(jia)果(guo)香(xiang)味(wei)，營養(yang)全(quan)面(mian)，誘人食欲。