菜品介紹

清朝(chao)乾隆皇(huang)(huang)帝給太(tai)后(hou)(hou)鈕氏慶賀六十大(da)(da)壽，時辰一(yi)到，先(xian)是乾隆皇(huang)(huang)帝給太(tai)后(hou)(hou)祝壽，接著皇(huang)(huang)后(hou)(hou)、宮妃及眾親貴大(da)(da)臣為(wei)皇(huang)(huang)太(tai)后(hou)(hou)敬賀千(qian)秋，宮女們(men)抬來(lai)了一(yi)百(bai)只籠子(zi)，每個籠子(zi)中(zhong)裝一(yi)種鳥(niao)。皇(huang)(huang)太(tai)后(hou)(hou)滿(man)面(mian)春風，高興地(di)打開(kai)了第(di)一(yi)只籠子(zi)，一(yi)群小鳥(niao)一(yi)下子(zi)沖出來(lai)，在(zai)院(yuan)中(zhong)不停飛舞，并卿卿喳喳地(di)叫個不停，眾人一(yi)見異口(kou)同聲(sheng)稱頌皇(huang)(huang)太(tai)后(hou)(hou)好生之(zhi)德。于是，她命宮女們(men)一(yi)齊打開(kai)所(suo)有的籠子(zi)，頓時美妙之(zhi)聲(sheng)久久回蕩。御廚們(men)根據放生熱鬧場(chang)面(mian)，精心(xin)制(zhi)作了“百(bai)鳥(niao)朝(chao)鳳(feng)”。

做法

做法一

食材準備

嫩雞一只（約重1250克）、豬肉200克、富強面粉100克。輔料：火腿（或簡骨）l塊(kuai)。蔥(cong)結5克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)雞油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊(kuai)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)7.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1．將雞在沸(fei)水(shui)中氽一下，去盡血水(shui)，撈出洗凈。取砂鍋一只，用(yong)小竹架墊底，放入(ru)(ru)蔥(cong)結、姜塊、火腿皮(pi)，加清水(shui) 2500毫升，在旺火上燒沸(fei)，放入(ru)(ru)雞和紹酒25毫升，再(zai)沸(fei)時(shi)移至小火上燉。

2．腿肉剁(duo)成未，加水(shui)25毫(hao)升(sheng)，精(jing)鹽(yan)1.5克(ke)，紹(shao)酒5毫(hao)升(sheng)，味精(jing)1克(ke)，攪拌至(zhi)(zhi)有(you)粘液，再加至(zhi)(zhi)芝麻油拌至(zhi)(zhi)成餡。面粉揉成 面團，搟成水(shui)餃(jiao)皮子20張，放入餡料，包(bao)制成鳥形水(shui)餃(jiao)煮熟。

3．待雞(ji)燉至酥(su)熟，取出姜(jiang)塊、蔥結(jie)、火(huo)腿皮和蒸架，除(chu)去浮沫，放入(ru)精(jing)鹽6克(ke)，味精(jing)4克(ke)，將鳥形水餃圍(wei)放在雞(ji)的周圍(wei)，置火(huo)上燒沸，淋上雞(ji)油即成(cheng)。

做法二

食材準備

肥(fei)嫩母雞(ji)… 1只、紹(shao)酒….. 50克(ke)、鴿蛋….. 10克(ke)、豬油…. 100克(ke)、熟瘦火腿… 50克(ke)、精(jing)鹽….. 10克(ke)、肥(fei)蟹黃… 100克(ke)、白糖….. 10克(ke)、油菜心…. 10棵、味素….. 5克(ke)、水(shui)發(fa)香菇… 5塊、白胡椒粉… 2克(ke)、鴨(ya)胗….. 5個、大蔥…..半根(gen)、生姜….. 25克(ke)、菱粉….. 15克(ke)

制作步驟

1．先將雞殺死，煺(tui)毛，由腹下肛門處開膛，取干凈抹布墊在菜(cai)墩上，

把(ba)(ba)雞脯(fu)朝下，用(yong)(yong)刀(dao)把(ba)(ba)雞背(bei)骨(gu)拍平(ping)，雞脯(fu)上(shang)龍骨(gu)也用(yong)(yong)刀(dao)拍平(ping)，再把(ba)(ba)雞翅膀(bang)別起來，剁去尖(jian)撲(pu)，把(ba)(ba)雞腿(tui)也盤(pan)起來，使雞變成(cheng)臥趴形，然(ran)后放(fang)入開水(shui)(shui)鍋(guo)內燙透，鴨(ya)胗一(yi)切兩瓣，在(zai)(zai)刀(dao)口(kou)處(chu)劃四道(dao)口(kou)，也放(fang)在(zai)(zai)開水(shui)(shui)鍋(guo)內燙透，連雞一(yi)起撈出，放(fang)涼水(shui)(shui)盆里洗干凈。取半張新荷葉，放(fang)在(zai)(zai)開水(shui)(shui)中(zhong)燙一(yi)下，墊在(zai)(zai)砂(sha)鍋(guo)底(di)中(zhong)，再把(ba)(ba)雞和鴨(ya)股放(fang)在(zai)(zai)砂(sha)鍋(guo)里，加入紹酒(jiu)、蔥段(duan)、姜塊，然(ran)后將雞湯沒(mei)過(guo)雞面，先在(zai)(zai)中(zhong)火上(shang)燒開，再把(ba)(ba)砂(sha)鍋(guo)遷(qian)到小火上(shang)慢燉 2小時左右。

2．把炒勺(shao)放在(zai)火上(shang)，加(jia)豬(zhu)油一兩，燒(shao)熱，將蟹黃下勺(shao)，炒出(chu)黃油和香味，倒人砂(sha)鍋(guo)中(zhong)，加(jia)鹽(yan)、胡椒粉，再蓋(gai)(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)(gai)，在(zai)小火上(shang)慢(man)燉 1小時(shi)左右。

3．用十個扁長(chang)形(xing)酒盅(zhong)，在(zai)酒盅(zhong)里(li)抹上一(yi)層(ceng)豬油，盅(zhong)內(nei)(nei)用香菇、火腿擺(bai)成烏(wu)的翅膀和(he)尾形(xing)，每一(yi)盅(zhong)內(nei)(nei)打(da)入(ru)一(yi)只鴿(ge)蛋(dan)，點上一(yi)滴(di)鹽水，上展(zhan)蒸(zheng) 4分鐘(zhong)左右(you)取出(chu)，趁(chen)熱扣出(chu)鴿(ge)蛋(dan)即(ji)成小鳥(niao)形(xing)，放在(zai)大(da)平盤(pan)中擺(bai)成一(yi)圈(quan)，再將砂鍋內(nei)(nei)雞(ji)取出(chu)背朝下，放在(zai)大(da)平盤(pan)中間，再把鴨胗(zhen)穿(chuan)插放在(zai)鴿(ge)蛋(dan)空隙處。把鍋內(nei)(nei)湯汁倒在(zai)勺內(nei)(nei)，加味(wei)精(jing)、攏粉芡，澆淋在(zai)雞(ji)和(he)鴿(ge)蛋(dan)上即(ji)可上桌。

注意事項

1．開膛苦(ku)膽不可碰(peng)破，雞、雞肺要取出(chu)。

2．雞(ji)選用 1000克 1年之內的為(wei)佳。

3．蟹黃用溫油煸炒，不(bu)然易糊。

4．燉時不(bu)撇浮(fu)油，可將(jiang)(jiang)新鮮水果(guo)去皮核，切小塊，放(fang)紗(sha)布(bu)袋內扎住(zhu)口，雞將(jiang)(jiang)出鍋前 10分鐘(zhong)放(fang)入，燉時出浮(fu)油，能(neng)減少水氣(qi)(qi)的蒸發和(he)香味物質的散發。同(tong)時，浮(fu)油本身能(neng)使(shi)湯(tang)汁味鮮濃厚，香氣(qi)(qi)撲鼻，增加營(ying)養，且能(neng)起到一(yi)定的保(bao)溫(wen)作用。放(fang)水果(guo)能(neng)除異味，增加果(guo)香味，營(ying)養全面，誘人食欲(yu)。