簡介

餛(hun)飩(tun)面(mian)(mian)(mian)，或(huo)叫做云(yun)吞面(mian)(mian)(mian)，餛(hun)飩(tun)面(mian)(mian)(mian)在(zai)行內稱(cheng)為(wei)(wei)“蓉(rong)”或(huo)“擁”（此(ci)時(shi)兩(liang)者粵(yue)音均(jun)為(wei)(wei) jung2“涌”）。前者據(ju)說是(shi)“芙蓉(rong)面(mian)(mian)(mian)”的(de)(de)簡稱(cheng)，后者據(ju)說是(shi)早(zao)期的(de)(de)餛(hun)飩(tun)面(mian)(mian)(mian)比(bi)較小(xiao)，冬天時(shi)低下階層把(ba)小(xiao)碗抱（即“擁”）在(zai)懷(huai)里，飽肚之余(yu)又可取暖，因(yin)此(ci)又稱(cheng)“細(xi)擁”（“細(xi)”就是(shi)小(xiao)的(de)(de)意思(si)）。也(ye)曾經是(shi)廣州西關少爺的(de)(de)最愛。

云吞入口爽滑，面更具有彈性帶(dai)嚼盡勁(jing)，并且云吞擁有豐富的蛋白質，淀粉等營養元素(su)。

所屬菜系

粵(yue)(yue)菜即(ji)廣(guang)東菜，是中(zhong)國傳統八大菜系之一，粵(yue)(yue)菜取(qu)百家之長，用料廣(guang)博，選料珍(zhen)奇，配料精巧，善(shan)于在模仿中(zhong)創新，依食客喜好而烹制。

歷史

云(yun)吞(tun)面是(shi)廣(guang)東地道小吃的(de)(de)(de)一(yi)種。雖然(ran)面食(shi)在廣(guang)東并不是(shi)以(yi)主食(shi)的(de)(de)(de)地位出現(xian)，但出奇(qi)的(de)(de)(de)是(shi)大部分的(de)(de)(de)廣(guang)東人(ren)對云(yun)吞(tun)面有一(yi)種難以(yi)割舍的(de)(de)(de)情懷。據考據，云(yun)吞(tun)面最(zui)早在清末民初，廣(guang)州的(de)(de)(de)西關一(yi)帶出現(xian)，相(xiang)傳是(shi)同治年(nian)間從(cong)湖南傳入。

當時一(yi)位湖南人在(zai)廣(guang)州雙門底(現在(zai)的(de)(de)北京(jing)路(lu))開設(she)了一(yi)間“三(san)楚(chu)面館(guan)”(三(san)楚(chu)即湖南湖北一(yi)帶)，專營面食，其中就有(you)云吞(tun)面。只(zhi)不過那時的(de)(de)云吞(tun)做得很粗(cu)糙，基本上只(zhi)有(you)面皮肉餡白水湯(tang)。后來(lai)幾經改良(liang)，以(yi)雞蛋(dan)液(ye)和面搟成薄皮，包以(yi)肉末、蝦仁和韭黃制成的(de)(de)餡料，自成一(yi)派。

很顯然(ran)，廣州并不(bu)是(shi)以面(mian)(mian)為主食的地區。然(ran)而(er)(er)，廣州人(ren)卻對這碗云吞(tun)面(mian)(mian)情(qing)有獨鐘。“三楚面(mian)(mian)館”因而(er)(er)生意紅(hong)火，不(bu)久就有許(xu)多人(ren)爭(zheng)相效仿。初期(qi)，云吞(tun)面(mian)(mian)由(you)小販肩(jian)挑(tiao)四處販賣(mai)，以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧(gu)客，不(bu)久便發展至成行成市。

菜品特色

云吞面以云吞和面還有(you)熬好的湯頭制成，云吞口感潤滑，面入口有(you)彈性，讓人回味無(wu)窮。

做法

粵式云吞面的做法

【材料】

主料：雞(ji)蛋面2塊、云(yun)吞皮 1包(bao)、半肥豬(zhu)肉 200克、蝦仁150克、馬蹄2個(ge)、雞(ji)蛋 1個(ge)

配料：高湯適量(liang)、韭(jiu)黃少許、生菜適量(liang)

調料：鹽(yan)1茶(cha)(cha)匙、生抽1茶(cha)(cha)匙、糖(tang)1/2茶(cha)(cha)匙、生粉(fen)2茶(cha)(cha)匙、雞粉(fen)1/2茶(cha)(cha)匙、料酒少(shao)許、胡(hu)椒粉(fen)少(shao)許、香油少(shao)許、醋1大勺

【做法】

將豬肉碎、蝦仁和馬(ma)蹄碎一起放入容(rong)器中；

打入一個雞蛋；

放入適量生抽；

4. 再放入適量白糖(tang)、雞粉和(he)料酒；

5.再加(jia)入(ru)少許(xu)生粉(fen)；

6.最后(hou)加(jia)入少許香油；

7.用筷子順著同(tong)一個方(fang)向攪(jiao)拌(ban)均勻；

8.取(qu)云吞(tun)皮一張，放入適(shi)量餡料于中央；

9.沿(yan)餡料周圍(wei)涂點水(shui)，對折，用手黏合云吞皮；

10.再用虎(hu)口擠壓面皮(pi)，呈魚(yu)尾樣式；

11.全部云吞包(bao)好后，放入(ru)盤中，注(zhu)意間隔開；

12.鍋中放水(shui)煮開，將云吞(tun)放入后，立即用筷(kuai)子攪拌一(yi)下，煮開后再煮2-3分鐘，待云吞(tun)浮上水(shui)面，就表(biao)示熟(shu)透了；

13.再次將水燒開，放入面煮熟；

14.在小碗中倒入大紅浙(zhe)醋，做(zuo)為蘸(zhan)料；

15.煮熟(shu)的面盛(sheng)于(yu)碗中，放(fang)入焯(zhuo)燙后的生(sheng)菜；

16.上(shang)(shang)面(mian)放上(shang)(shang)云吞，淋上(shang)(shang)煮(zhu)開(kai)的高湯，撒入韭黃碎和香油即可。

制作材料

主料：面、餛(hun)飩、油菜(cai)

調(diao)料：高(gao)湯（骨頭湯、雞湯均可）、紫菜、香蔥、鹽

制作步驟

1.首先(xian)把(ba)(ba)餡料斬(zhan)碎再用云(yun)吞皮把(ba)(ba)餡料包起。

2.面(mian)其實(shi)也很重(zhong)要。

3.把(ba)云吞(tun)(tun)放入(ru)高湯中煮,十(shi)分(fen)鐘后(hou)把(ba)云吞(tun)(tun)拿出來(lai)，再倒一點高湯入(ru)碗，再放入(ru)大(da)地(di)魚(yu)干、蝦子、蝦殼、豬骨(gu)、大(da)豆芽等，最后(hou)，把(ba)已煮熟的云吞(tun)(tun)盛碗即可。

4.把(ba)(ba)面(mian)(mian)放入高湯(tang)中(zhong)煮(zhu)(清雞湯(tang)亦可(ke))，2-3分鐘(zhong)后把(ba)(ba)面(mian)(mian)拿(na)出來，把(ba)(ba)已煮(zhu)熟的(de)面(mian)(mian)放入盛云吞的(de)碗即可(ke)，建議煮(zhu)面(mian)(mian)時間盡可(ke)能的(de)短。有條件的(de)話(hua)最好面(mian)(mian)和(he)云吞兩面(mian)(mian)開工。

注意事項

包餡料(liao)時緊(jin)記不(bu)要包太多餡料(liao)，因為煮云(yun)吞(tun)(tun)時云(yun)吞(tun)(tun)皮會(hui)爆開一(yi)定要把云(yun)吞(tun)(tun)皮包緊(jin)，因為不(bu)包緊(jin)煮時餡料(liao)會(hui)出來。