簡介

餛飩(tun)面(mian)(mian)，或(huo)叫做云吞面(mian)(mian)，餛飩(tun)面(mian)(mian)在行內稱(cheng)為“蓉”或(huo)“擁(yong)”（此時兩者粵音(yin)均為 jung2“涌”）。前者據說是“芙蓉面(mian)(mian)”的(de)(de)簡(jian)稱(cheng)，后者據說是早(zao)期的(de)(de)餛飩(tun)面(mian)(mian)比較小(xiao)，冬天時低下階層(ceng)把小(xiao)碗抱（即“擁(yong)”）在懷里，飽肚之余又(you)可取暖，因此又(you)稱(cheng)“細(xi)擁(yong)”（“細(xi)”就(jiu)是小(xiao)的(de)(de)意思(si)）。也曾經是廣州西關少(shao)爺的(de)(de)最愛。

云吞入口(kou)爽(shuang)滑，面更具有彈性帶嚼盡勁，并且云吞擁有豐(feng)富的蛋白(bai)質，淀粉等營養元素。

所屬菜系

粵(yue)菜(cai)即(ji)廣東菜(cai)，是中國傳統(tong)八大菜(cai)系之一，粵(yue)菜(cai)取百家(jia)之長，用料(liao)廣博，選(xuan)料(liao)珍奇，配料(liao)精巧，善于在模仿中創新(xin)，依食客喜好而(er)烹(peng)制。

歷史

云吞面(mian)是(shi)廣東地(di)道小吃的(de)一(yi)種。雖然面(mian)食在廣東并(bing)不是(shi)以(yi)主食的(de)地(di)位出(chu)現，但(dan)出(chu)奇的(de)是(shi)大部(bu)分的(de)廣東人對云吞面(mian)有一(yi)種難以(yi)割舍的(de)情懷。據(ju)考據(ju)，云吞面(mian)最(zui)早在清(qing)末民初(chu)，廣州的(de)西關一(yi)帶(dai)出(chu)現，相傳是(shi)同治(zhi)年間從湖(hu)南(nan)傳入。

當時一位湖南(nan)人在(zai)(zai)廣州(zhou)雙門底(di)(現在(zai)(zai)的(de)北京路)開設(she)了一間“三楚(chu)面(mian)(mian)館”(三楚(chu)即湖南(nan)湖北一帶(dai))，專(zhuan)營面(mian)(mian)食，其(qi)中就有云(yun)吞面(mian)(mian)。只不過那(nei)時的(de)云(yun)吞做(zuo)得很粗糙，基本上只有面(mian)(mian)皮肉餡(xian)(xian)白(bai)水湯。后(hou)來(lai)幾(ji)經改良，以雞蛋液和面(mian)(mian)搟成(cheng)(cheng)薄(bo)皮，包以肉末、蝦仁和韭黃(huang)制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)餡(xian)(xian)料，自成(cheng)(cheng)一派。

很顯然(ran)，廣州并不(bu)是以(yi)(yi)面(mian)為主(zhu)食的地(di)區。然(ran)而(er)，廣州人(ren)卻對(dui)這碗云吞面(mian)情有(you)獨(du)鐘。“三楚面(mian)館(guan)”因而(er)生(sheng)意紅火，不(bu)久就有(you)許多人(ren)爭(zheng)相(xiang)效仿。初期，云吞面(mian)由小販(fan)(fan)肩挑四處販(fan)(fan)賣，以(yi)(yi)敲竹(zhu)板作“獨(du)得獨(du)得”聲招徠顧客，不(bu)久便發展至(zhi)成行(xing)成市。

菜品特色

云吞面以云吞和面還有熬(ao)好(hao)的湯頭制成，云吞口感潤滑(hua)，面入口有彈性，讓人回(hui)味(wei)無(wu)窮(qiong)。

做法

粵式云吞面的做法

【材料】

主料：雞蛋面2塊、云吞(tun)皮 1包、半肥豬肉 200克、蝦仁150克、馬蹄2個、雞蛋 1個

配料：高湯適量、韭黃(huang)少許、生菜適量

調料(liao)：鹽1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)、生抽1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)、糖1/2茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)、生粉(fen)2茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)、雞粉(fen)1/2茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)、料(liao)酒少(shao)(shao)許、胡椒粉(fen)少(shao)(shao)許、香油少(shao)(shao)許、醋1大勺

【做法】

將豬肉碎、蝦仁和馬(ma)蹄碎一起(qi)放入容器中；

打入一個雞蛋；

放入適量生抽；

4. 再(zai)放入(ru)適(shi)量白糖、雞粉(fen)和料酒(jiu)；

5.再加入(ru)少(shao)許(xu)生粉；

6.最后加入少許香油；

7.用筷子順著(zhu)同一個方向攪拌均勻；

8.取(qu)云吞皮一張，放入(ru)適(shi)量餡料于中央(yang)；

9.沿(yan)餡料(liao)周(zhou)圍(wei)涂點(dian)水，對折，用手黏合云吞皮；

10.再用虎口擠壓(ya)面(mian)皮，呈魚尾樣(yang)式；

11.全部(bu)云吞包好后(hou)，放入盤中(zhong)，注意間隔開(kai)；

12.鍋中放(fang)(fang)水煮(zhu)開，將云(yun)吞(tun)放(fang)(fang)入后(hou)，立即用筷(kuai)子攪(jiao)拌(ban)一下，煮(zhu)開后(hou)再煮(zhu)2-3分鐘，待云(yun)吞(tun)浮上水面(mian)，就表示熟透了；

13.再(zai)次將水(shui)燒(shao)開(kai)，放入(ru)面煮熟；

14.在小(xiao)碗中倒入大(da)紅浙(zhe)醋，做為蘸(zhan)料；

15.煮熟(shu)的面盛于碗(wan)中，放入焯(zhuo)燙(tang)后(hou)的生(sheng)菜；

16.上面放上云吞，淋上煮(zhu)開的(de)高湯，撒(sa)入韭黃碎和香(xiang)油(you)即可。

制作材料

主料：面、餛飩、油菜(cai)

調料：高湯（骨頭湯、雞湯均可）、紫菜、香蔥(cong)、鹽

制作步驟

1.首先把(ba)餡料斬(zhan)碎(sui)再用云吞(tun)皮把(ba)餡料包(bao)起。

2.面其(qi)實也很重(zhong)要。

3.把云吞(tun)放(fang)入高(gao)湯中(zhong)煮,十(shi)分鐘(zhong)后把云吞(tun)拿出來，再(zai)倒(dao)一點高(gao)湯入碗(wan)，再(zai)放(fang)入大地魚(yu)干(gan)、蝦(xia)子(zi)、蝦(xia)殼(ke)、豬骨、大豆芽(ya)等，最(zui)后，把已煮熟的(de)云吞(tun)盛(sheng)碗(wan)即(ji)可。

4.把(ba)面放(fang)入高(gao)湯中(zhong)煮(清雞湯亦可)，2-3分鐘后(hou)把(ba)面拿出來(lai)，把(ba)已煮熟(shu)的面放(fang)入盛(sheng)云(yun)吞(tun)的碗即(ji)可，建議煮面時(shi)間(jian)盡(jin)可能(neng)的短。有條件的話最好面和云(yun)吞(tun)兩面開工。

注意事項

包餡料(liao)時(shi)緊(jin)(jin)記不要(yao)包太多餡料(liao)，因(yin)為(wei)煮云(yun)(yun)吞時(shi)云(yun)(yun)吞皮會爆開一(yi)定要(yao)把云(yun)(yun)吞皮包緊(jin)(jin)，因(yin)為(wei)不包緊(jin)(jin)煮時(shi)餡料(liao)會出來。