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基本介紹

廈門(men)當(dang)地(di)最富盛(sheng)名的(de)鹵(lu)(lu)鴨(ya)(ya)，當(dang)屬廈門(men)集美的(de)灌(guan)口(kou)鹵(lu)(lu)鴨(ya)(ya)。這(zhe)里的(de)鹵(lu)(lu)鴨(ya)(ya)和鹽鴨(ya)(ya)選擇當(dang)地(di)土鴨(ya)(ya)，做(zuo)法(fa)更(geng)是(shi)獨(du)到(dao)，10多年前當(dang)地(di)就流傳這(zhe)樣一句話：“不嘗灌(guan)口(kou)鹵(lu)(lu)鴨(ya)(ya)味，白做(zuo)一回灌(guan)口(kou)人。”

灌口鹵(lu)鴨(ya)經(jing)營者周吉和、周吉來(lai)兄(xiong)弟(di)繼承父親(qin)周文魯的(de)(de)(de)傳統小吃——灌口鹵(lu)鴨(ya)，至今已有20年歷史，以獨特的(de)(de)(de)配方(fang)(fang)和加(jia)工方(fang)(fang)式(shi)制作出來(lai)的(de)(de)(de)鹵(lu)鴨(ya)色香味俱全(quan)。

經營(ying)者：火(huo)候非常重要，鴨(ya)子(zi)的挑選，鴨(ya)子(zi)的質量，祖傳十幾(ji)年的配方，做工精細。

瞧，這就是剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)出(chu)爐的鹵鴨。

制作方法

那么(me)，這道菜肴是如(ru)何烹飪(ren)(ren)出來的(de)呢？經營者(zhe)告(gao)訴我們，鹽(yan)雞、鹽(yan)鴨的(de)烹飪(ren)(ren)對手(shou)藝(yi)和配方十(shi)分講究。

經(jing)營者：主要(yao)的配料(liao)(liao)大概(gai)有(you)麻油，還(huan)有(you)一(yi)些佐料(liao)(liao)，大部分用姜墊底做原料(liao)(liao)，靠姜，因為姜比(bi)較溫補(bu)，還(huan)有(you)放一(yi)些酒下去，兩種相配合比(bi)較香。

有(you)了土(tu)雞、土(tu)鴨做原料，陳年老姜墊底，咸(xian)香適宜，最為(wei)重(zhong)要(yao)(yao)的(de)是烹(peng)飪(ren)時火候(hou)的(de)控制。經營者說，火候(hou)要(yao)(yao)看(kan)煮的(de)方法，必須掌握好，要(yao)(yao)不然鴨子或者咬(yao)不動，或者太爛(lan)不好吃(chi)，甚至(zhi)會燒焦。

經(jing)營者：用煤(mei)炭燒會(hui)燙，鍋會(hui)熱，沙(sha)子(zi)會(hui)保(bao)溫(wen)，首先沙(sha)子(zi)會(hui)燙，然后殺(sha)好的(de)鴨子(zi)弄(nong)好原(yuan)料放(fang)在鍋里面在放(fang)到沙(sha)子(zi)上，沙(sha)子(zi)會(hui)保(bao)持溫(wen)度，不會(hui)溫(wen)度太高(gao)也不會(hui)太低，所以溫(wen)度保(bao)持好，鴨子(zi)燜的(de)才(cai)會(hui)香(xiang)，要有一定的(de)時間

烹飪的過程(cheng)中(zhong)，廚(chu)師們得時常(chang)翻炒鍋里的沙子，這(zhe)樣原料入味才(cai)會均(jun)勻，口感也會更為(wei)鮮美。經過文火煲烤，出鍋雞(ji)鴨形狀完好，接著(zhu)就(jiu)是切(qie)塊、入盤，這(zhe)道鹽(yan)鴨就(jiu)算大功告(gao)成。