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基本介紹

廈門(men)當地(di)最富盛名的(de)鹵鴨(ya)，當屬廈門(men)集美的(de)灌(guan)口鹵鴨(ya)。這(zhe)里的(de)鹵鴨(ya)和鹽鴨(ya)選(xuan)擇當地(di)土鴨(ya)，做(zuo)法更是獨到，10多年前當地(di)就流(liu)傳這(zhe)樣(yang)一句話(hua)：“不嘗(chang)灌(guan)口鹵鴨(ya)味，白(bai)做(zuo)一回灌(guan)口人(ren)。”

灌口鹵(lu)鴨(ya)經營(ying)者(zhe)周吉和(he)、周吉來兄弟繼承(cheng)父親(qin)周文魯的傳統小吃——灌口鹵(lu)鴨(ya)，至(zhi)今已有20年歷史，以獨特(te)的配方和(he)加(jia)工方式制(zhi)作出(chu)來的鹵(lu)鴨(ya)色香(xiang)味俱全。

經營(ying)者：火候(hou)非常(chang)重(zhong)要，鴨子(zi)的挑選，鴨子(zi)的質量，祖(zu)傳十幾年的配方，做工(gong)精細。

瞧，這就是剛剛出爐的鹵(lu)鴨。

制作方法

那么，這道(dao)菜肴是(shi)如(ru)何烹飪出來的(de)呢？經營者告訴我們，鹽雞(ji)、鹽鴨(ya)的(de)烹飪對手(shou)藝和配方十分講究。

經營者(zhe)：主要(yao)的配(pei)料大(da)概有麻油，還有一些佐料，大(da)部(bu)分用姜墊底做原料，靠姜，因為姜比較(jiao)溫補，還有放一些酒下去，兩種相(xiang)配(pei)合比較(jiao)香(xiang)。

有了土雞、土鴨(ya)做原料，陳年老姜墊底(di)，咸(xian)香適宜，最為(wei)重要的是烹飪時火候(hou)(hou)的控制。經營(ying)者說，火候(hou)(hou)要看煮的方法，必須掌(zhang)握好，要不然鴨(ya)子或者咬不動，或者太爛不好吃，甚至會燒焦。

經營(ying)者：用煤(mei)炭燒會(hui)燙，鍋會(hui)熱，沙(sha)(sha)子(zi)會(hui)保溫(wen)，首先沙(sha)(sha)子(zi)會(hui)燙，然后(hou)殺好的鴨子(zi)弄好原料放在(zai)鍋里(li)面在(zai)放到沙(sha)(sha)子(zi)上，沙(sha)(sha)子(zi)會(hui)保持(chi)溫(wen)度(du)，不會(hui)溫(wen)度(du)太高(gao)也不會(hui)太低，所以(yi)溫(wen)度(du)保持(chi)好，鴨子(zi)燜的才(cai)會(hui)香，要有一(yi)定的時(shi)間(jian)

烹飪(ren)的過(guo)程中，廚(chu)師們得時常翻炒鍋里的沙子，這樣原料(liao)入(ru)味(wei)才(cai)會(hui)均勻(yun)，口感(gan)也會(hui)更為(wei)鮮美。經過(guo)文火(huo)煲(bao)烤(kao)，出鍋雞鴨形狀(zhuang)完好(hao)，接著就(jiu)是切塊(kuai)、入(ru)盤，這道鹽鴨就(jiu)算大功告(gao)成。