廈門(men)當(dang)地最富盛名的(de)鹵鴨，當(dang)屬廈門(men)集(ji)美(mei)的(de)灌口(kou)鹵鴨。這里的(de)鹵鴨和鹽鴨選擇當(dang)地土鴨，做(zuo)法更是獨到，10多年前(qian)當(dang)地就流傳這樣一句(ju)話：“不嘗灌口(kou)鹵鴨味(wei)，白做(zuo)一回(hui)灌口(kou)人。”
灌口鹵鴨(ya)經(jing)營者周(zhou)吉(ji)和、周(zhou)吉(ji)來(lai)兄弟繼承父親周(zhou)文(wen)魯的傳(chuan)統小(xiao)吃——灌口鹵鴨(ya)，至今已有(you)20年歷史，以(yi)獨特(te)的配方和加工方式制作(zuo)出來(lai)的鹵鴨(ya)色香味俱(ju)全。
經營(ying)者：火候非常重要，鴨子(zi)的(de)挑(tiao)選，鴨子(zi)的(de)質量(liang)，祖傳十幾年的(de)配方，做工精細(xi)。
瞧，這(zhe)就是剛剛出爐的鹵鴨。
那(nei)么，這道菜肴是如何烹飪(ren)出來的呢？經營(ying)者告訴我們(men)，鹽雞、鹽鴨的烹飪(ren)對手(shou)藝和配(pei)方十分講究。
經(jing)營者：主要(yao)的配料大概有麻油，還有一些(xie)(xie)佐(zuo)料，大部分用姜(jiang)墊底做原料，靠(kao)姜(jiang)，因(yin)為姜(jiang)比較溫補，還有放一些(xie)(xie)酒下(xia)去，兩種相(xiang)配合(he)比較香。
有了土雞、土鴨做(zuo)原料，陳年老姜墊底，咸香適宜，最(zui)為重要的(de)是烹飪(ren)時火候(hou)的(de)控制。經營者(zhe)說，火候(hou)要看煮的(de)方法，必須掌握好，要不(bu)然鴨子或(huo)者(zhe)咬不(bu)動，或(huo)者(zhe)太(tai)爛不(bu)好吃，甚至會燒焦。
經(jing)營者：用煤炭燒會(hui)(hui)燙，鍋會(hui)(hui)熱，沙子(zi)會(hui)(hui)保(bao)溫，首(shou)先沙子(zi)會(hui)(hui)燙，然(ran)后殺好(hao)的(de)(de)鴨子(zi)弄好(hao)原料放(fang)在鍋里面在放(fang)到(dao)沙子(zi)上，沙子(zi)會(hui)(hui)保(bao)持溫度，不(bu)會(hui)(hui)溫度太(tai)高也不(bu)會(hui)(hui)太(tai)低，所以溫度保(bao)持好(hao)，鴨子(zi)燜的(de)(de)才會(hui)(hui)香，要(yao)有一(yi)定(ding)的(de)(de)時間
烹飪的(de)過程中(zhong)，廚師們得時常翻炒鍋(guo)里的(de)沙子(zi)，這樣原料入味才(cai)會均勻，口感也會更為鮮美。經過文火煲(bao)烤，出鍋(guo)雞鴨形狀完好，接著(zhu)就(jiu)是(shi)切塊、入盤，這道鹽鴨就(jiu)算大功(gong)告(gao)成。
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