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基本介紹

廈門(men)當(dang)地(di)最(zui)富盛名的(de)鹵鴨，當(dang)屬廈門(men)集美的(de)灌口鹵鴨。這里(li)的(de)鹵鴨和鹽(yan)鴨選擇當(dang)地(di)土鴨，做(zuo)法更是(shi)獨到，10多年前當(dang)地(di)就流(liu)傳這樣一(yi)句話：“不嘗灌口鹵鴨味，白做(zuo)一(yi)回(hui)灌口人。”

灌(guan)口鹵鴨經營者(zhe)周(zhou)吉和、周(zhou)吉來兄弟(di)繼承父親(qin)周(zhou)文魯的傳(chuan)統小吃——灌(guan)口鹵鴨，至今已有20年歷史，以獨特的配(pei)方(fang)和加工方(fang)式制(zhi)作出來的鹵鴨色香味俱全。

經營者：火候非常重要，鴨(ya)子的挑選，鴨(ya)子的質量(liang)，祖傳十幾年的配方，做(zuo)工(gong)精細。

瞧(qiao)，這就是剛剛出爐的鹵鴨(ya)。

制作方法

那么(me)，這(zhe)道菜肴是如何烹飪出來(lai)的(de)呢？經營(ying)者告訴我們，鹽雞、鹽鴨的(de)烹飪對手藝和配方十分講究。

經營者：主要(yao)的配料大(da)概有(you)麻油，還(huan)(huan)有(you)一些佐料，大(da)部分用姜(jiang)墊(dian)底做原料，靠姜(jiang)，因(yin)為姜(jiang)比較(jiao)溫補，還(huan)(huan)有(you)放一些酒(jiu)下去，兩種相配合比較(jiao)香。

有了土雞、土鴨做原料(liao)，陳年老姜墊底，咸(xian)香適宜，最為重要的是烹(peng)飪時火(huo)候的控制。經營者(zhe)說(shuo)，火(huo)候要看(kan)煮(zhu)的方法，必須掌握好，要不(bu)然鴨子或者(zhe)咬不(bu)動，或者(zhe)太爛不(bu)好吃(chi)，甚至會燒焦。

經(jing)營者：用煤(mei)炭燒會(hui)(hui)燙，鍋(guo)會(hui)(hui)熱，沙子(zi)會(hui)(hui)保溫(wen)，首(shou)先沙子(zi)會(hui)(hui)燙，然后殺好(hao)的(de)鴨子(zi)弄好(hao)原料放在(zai)鍋(guo)里面在(zai)放到沙子(zi)上，沙子(zi)會(hui)(hui)保持溫(wen)度(du)，不會(hui)(hui)溫(wen)度(du)太高也不會(hui)(hui)太低(di)，所以溫(wen)度(du)保持好(hao)，鴨子(zi)燜的(de)才會(hui)(hui)香，要有一定的(de)時間(jian)

烹飪(ren)的過(guo)程中，廚師們得時常翻炒鍋(guo)里(li)的沙子(zi)，這(zhe)樣原料入味才會均(jun)勻，口感也(ye)會更(geng)為鮮美(mei)。經過(guo)文(wen)火煲(bao)烤，出鍋(guo)雞鴨形狀完好，接(jie)著就(jiu)是切塊、入盤，這(zhe)道鹽(yan)鴨就(jiu)算大功告成。