廈門當(dang)地最富盛(sheng)名的(de)鹵(lu)鴨(ya)(ya)，當(dang)屬廈門集美的(de)灌口(kou)鹵(lu)鴨(ya)(ya)。這里的(de)鹵(lu)鴨(ya)(ya)和鹽(yan)鴨(ya)(ya)選擇(ze)當(dang)地土(tu)鴨(ya)(ya)，做(zuo)法(fa)更是獨到，10多(duo)年前當(dang)地就流傳這樣一(yi)句(ju)話(hua)：“不嘗(chang)灌口(kou)鹵(lu)鴨(ya)(ya)味，白做(zuo)一(yi)回(hui)灌口(kou)人。”
灌口(kou)鹵鴨經營者周(zhou)吉和、周(zhou)吉來兄弟繼承父親周(zhou)文魯(lu)的(de)傳(chuan)統小吃(chi)——灌口(kou)鹵鴨，至(zhi)今已有20年歷史，以獨(du)特的(de)配方和加工方式制作(zuo)出來的(de)鹵鴨色香(xiang)味俱全。
經營者：火(huo)候非常重要，鴨(ya)子的挑選，鴨(ya)子的質量(liang)，祖傳(chuan)十幾年的配方，做工精細。
瞧，這就是剛剛出爐的(de)鹵鴨(ya)。
那么，這道菜肴是(shi)如何(he)烹飪出來的(de)呢？經(jing)營者告訴我們(men)，鹽(yan)雞、鹽(yan)鴨的(de)烹飪對手藝(yi)和配方十分講究。
經營者：主要的配料(liao)大(da)概有麻(ma)油，還有一些(xie)佐(zuo)料(liao)，大(da)部分用姜墊(dian)底做原料(liao)，靠姜，因為姜比(bi)較溫補，還有放一些(xie)酒下去，兩種相(xiang)配合比(bi)較香(xiang)。
有了(le)土(tu)雞、土(tu)鴨做原料，陳年老姜墊底，咸香適(shi)宜，最為重要(yao)的(de)是烹飪時火候的(de)控制。經營者(zhe)說，火候要(yao)看煮的(de)方法，必(bi)須掌(zhang)握好(hao)，要(yao)不(bu)然(ran)鴨子或者(zhe)咬不(bu)動，或者(zhe)太(tai)爛不(bu)好(hao)吃，甚至(zhi)會燒焦。
經營者：用煤炭(tan)燒會(hui)燙，鍋會(hui)熱(re)，沙子(zi)(zi)(zi)會(hui)保溫(wen)，首(shou)先沙子(zi)(zi)(zi)會(hui)燙，然后殺(sha)好(hao)(hao)的(de)鴨子(zi)(zi)(zi)弄好(hao)(hao)原料(liao)放在鍋里(li)面(mian)在放到沙子(zi)(zi)(zi)上，沙子(zi)(zi)(zi)會(hui)保持溫(wen)度(du)(du)，不會(hui)溫(wen)度(du)(du)太高(gao)也不會(hui)太低，所以溫(wen)度(du)(du)保持好(hao)(hao)，鴨子(zi)(zi)(zi)燜的(de)才會(hui)香(xiang)，要有一定的(de)時(shi)間
烹飪的(de)過程(cheng)中，廚師(shi)們得時(shi)常翻炒鍋里的(de)沙(sha)子(zi)，這樣原料(liao)入味才會均勻，口感也會更為鮮美。經過文火煲烤(kao)，出(chu)鍋雞鴨形狀(zhuang)完好，接(jie)著(zhu)就(jiu)是切塊、入盤，這道鹽鴨就(jiu)算大功告成。
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