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基本介紹

廈(sha)門(men)當(dang)(dang)地最富(fu)盛名的(de)鹵鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，當(dang)(dang)屬廈(sha)門(men)集美的(de)灌口鹵鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。這里的(de)鹵鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和鹽鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)選擇當(dang)(dang)地土鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，做(zuo)法更是獨到，10多年前當(dang)(dang)地就流傳這樣一句(ju)話：“不嘗灌口鹵鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)味(wei)，白做(zuo)一回(hui)灌口人。”

灌口(kou)鹵鴨(ya)經(jing)營者周(zhou)吉和(he)、周(zhou)吉來兄弟(di)繼承(cheng)父親(qin)周(zhou)文魯的(de)傳統小吃——灌口(kou)鹵鴨(ya)，至今已有20年(nian)歷史，以獨特的(de)配(pei)方和(he)加工(gong)方式制作出來的(de)鹵鴨(ya)色香味(wei)俱全。

經營者(zhe)：火候非(fei)常(chang)重要(yao)，鴨(ya)子(zi)的(de)挑選，鴨(ya)子(zi)的(de)質量(liang)，祖傳十(shi)幾年的(de)配方，做(zuo)工精細。

瞧，這就是剛剛出爐的鹵鴨。

制作方法

那么，這(zhe)道(dao)菜肴是如何(he)烹(peng)飪(ren)出(chu)來的呢(ni)？經(jing)營者告訴我們，鹽(yan)雞、鹽(yan)鴨的烹(peng)飪(ren)對(dui)手藝和配方十分講(jiang)究。

經營者：主要的配料大概有麻(ma)油，還(huan)有一些佐料，大部分用姜(jiang)(jiang)墊底做原料，靠姜(jiang)(jiang)，因為姜(jiang)(jiang)比較溫補，還(huan)有放一些酒下去，兩種相配合比較香。

有了土(tu)雞、土(tu)鴨做原(yuan)料，陳年老姜墊(dian)底，咸香適宜(yi)，最(zui)為重要的是(shi)烹(peng)飪時(shi)火(huo)候的控制。經營者說，火(huo)候要看煮的方法，必須掌握好，要不然鴨子或(huo)者咬不動(dong)，或(huo)者太(tai)爛不好吃，甚至會燒焦。

經(jing)營者：用煤炭燒會(hui)(hui)(hui)燙，鍋會(hui)(hui)(hui)熱(re)，沙子(zi)(zi)會(hui)(hui)(hui)保溫(wen)(wen)，首先(xian)沙子(zi)(zi)會(hui)(hui)(hui)燙，然后殺好(hao)(hao)(hao)的(de)鴨(ya)子(zi)(zi)弄好(hao)(hao)(hao)原料放在(zai)鍋里面在(zai)放到沙子(zi)(zi)上，沙子(zi)(zi)會(hui)(hui)(hui)保持(chi)溫(wen)(wen)度，不會(hui)(hui)(hui)溫(wen)(wen)度太高也(ye)不會(hui)(hui)(hui)太低(di)，所以溫(wen)(wen)度保持(chi)好(hao)(hao)(hao)，鴨(ya)子(zi)(zi)燜的(de)才會(hui)(hui)(hui)香，要有(you)一定的(de)時間(jian)

烹飪的(de)過(guo)程中，廚師們得時常翻(fan)炒(chao)鍋里的(de)沙子，這樣原料(liao)入味才(cai)會(hui)均勻，口感也會(hui)更(geng)為鮮美。經過(guo)文火煲烤，出鍋雞鴨(ya)形狀完好，接(jie)著就(jiu)(jiu)是切塊、入盤(pan)，這道(dao)鹽(yan)鴨(ya)就(jiu)(jiu)算大功告(gao)成(cheng)。