芒果视频下载

基本介紹

山西(xi)是面(mian)(mian)(mian)食(shi)之鄉，面(mian)(mian)(mian)食(shi)種類繁(fan)多，其中以刀削面(mian)(mian)(mian)最為有名，可謂(wei)“面(mian)(mian)(mian)食(shi)之王”，它有內虛外筋、柔軟光滑、易于(yu)消化等特點(dian)，與北京的打(da)鹵面(mian)(mian)(mian)、山東的伊府(fu)面(mian)(mian)(mian)、武漢的熱(re)干面(mian)(mian)(mian)、四川的擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面(mian)(mian)(mian)被譽為我(wo)國著(zhu)名的五(wu)大面(mian)(mian)(mian)食(shi)。

在(zai)山西各地的(de)刀削面中(zhong)，最(zui)出名的(de)莫過于大同的(de)刀削面，可稱“面食王中(zhong)王”。

大同(tong)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)物美價(jia)廉，色、香、味(wei)俱全(quan)，形成(cheng)了獨(du)特的大同(tong)風格，很(hen)多外地(di)(di)朋友(you)來到大同(tong)，在品嘗(chang)之后，都(dou)贊不絕口。一些本地(di)(di)游子，在回到家鄉(xiang)之后，都(dou)要先趕(gan)去削(xue)(xue)面(mian)(mian)店，去吃一碗(wan)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)，來解(jie)日夜(ye)思念之情.

在大同，刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)店比(bi)(bi)比(bi)(bi)皆(jie)是，比(bi)(bi)較出名的(de)(de)(de)也(ye)有很(hen)多(duo)，如(ru)：東(dong)方削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、七(qi)中刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、東(dong)關(guan)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、小南街刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、老柴家(jia)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)等(deng)。其中“東(dong)關(guan)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”是大同刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)里(li)最(zui)(zui)出名的(de)(de)(de)一家(jia)，很(hen)多(duo)外地客人寧可舍棄大魚大肉的(de)(de)(de)豪(hao)華(hua)宴(yan)席，也(ye)要來這里(li)專門品嘗(chang)。據(ju)說，最(zui)(zui)熱鬧(nao)的(de)(de)(de)時候這個店一天就(jiu)用掉18袋(dai)白面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，賣出2000碗(wan)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。由此可見刀(dao)(dao)削(xue)(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)在大同的(de)(de)(de)魅力(li)真的(de)(de)(de)令人嘆為觀止。

大(da)同刀削(xue)面(mian)(mian)不(bu)僅在(zai)(zai)味(wei)道(dao)上征服了食(shi)(shi)客(ke)，在(zai)(zai)經營(ying)理念上也是(shi)無與(yu)倫比的(de)(de)。在(zai)(zai)大(da)同地(di)區每家削(xue)面(mian)(mian)館(guan)都有店主準備的(de)(de)免費咸菜(cai)(cai)(cai)供(gong)食(shi)(shi)客(ke)食(shi)(shi)用，主要(yao)是(shi)酸菜(cai)(cai)(cai)、黑咸菜(cai)(cai)(cai)（一(yi)種咸菜(cai)(cai)(cai)），又推(tui)出了多種口味(wei)的(de)(de)涼拌菜(cai)(cai)(cai)，雖然涼拌菜(cai)(cai)(cai)收(shou)費，但五角(jiao)(jiao)、一(yi)元的(de)(de)價格(ge)還是(shi)很(hen)便宜的(de)(de)。另(ling)外，大(da)同刀削(xue)面(mian)(mian)還有多種特(te)色的(de)(de)美食(shi)(shi)供(gong)食(shi)(shi)客(ke)品(pin)嘗，較(jiao)常見的(de)(de)有丸(wan)子、鹵雞蛋(dan)、鹵豆腐、鹵豆干等(deng)等(deng)，價格(ge)都不(bu)貴，也是(shi)五角(jiao)(jiao)、一(yi)塊(kuai)不(bu)等(deng)。一(yi)塊(kuai)不(bu)錯(cuo)的(de)(de)燒肉才幾塊(kuai)錢。在(zai)(zai)面(mian)(mian)館(guan)里(li)，美美地(di)吃(chi)上一(yi)頓不(bu)過八九元，這是(shi)在(zai)(zai)其(qi)他地(di)方所享(xiang)受不(bu)到的(de)(de)。這體(ti)現了大(da)同人(ren)的(de)(de)實(shi)在(zai)(zai)。

菜品特色

大(da)同(tong)的(de)刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)(mian)之所以會獨(du)樹一幟，主(zhu)要(yao)與它的(de)做(zuo)工有關(guan)系，首先刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)(mian)對和面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)技術要(yao)求較嚴，水、面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)比例(li)，要(yao)求準確，一般是一斤面(mian)(mian)(mian)(mian)三兩水，打成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)穗，再(zai)揉(rou)(rou)(rou)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后用濕布蒙住，餳半小時(shi)后再(zai)揉(rou)(rou)(rou)，直到揉(rou)(rou)(rou)勻、揉(rou)(rou)(rou)軟、揉(rou)(rou)(rou)光。如(ru)果揉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)功(gong)夫不到，削時(shi)容易(yi)粘刀(dao)、斷(duan)條。

刀(dao)削面之妙在刀(dao)功(gong)。刀(dao)，一般不使用(yong)萊刀(dao)，要用(yong)特制的弧(hu)形削刀(dao)。

制作方法

先(xian)(xian)用(yong)面(mian)、水5∶3的(de)(de)(de)(de)比例和好(hao)(hao)面(mian)（水溫(wen)為冬(dong)熱、夏涼(liang)、春秋溫(wen)），然后用(yong)濕布蓋住(zhu)，醒20分鐘。把(ba)醒好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)團揉成橢圓形面(mian)塊放在(zai)面(mian)案上，左臂托案，右手(shou)拿砍(kan)(kan)面(mian)刀(dao)(dao)（砍(kan)(kan)面(mian)刀(dao)(dao)是一(yi)種特制帶把(ba)的(de)(de)(de)(de)刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)片很薄，刀(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)重量輕），用(yong)右手(shou)的(de)(de)(de)(de)四指握住(zhu)刀(dao)(dao)把(ba)，用(yong)小拇指頂住(zhu)刀(dao)(dao)柄頭，砍(kan)(kan)面(mian)時先(xian)(xian)從(cong)面(mian)塊的(de)(de)(de)(de)里端開刀(dao)(dao)，第二刀(dao)(dao)接前部刀(dao)(dao)口，用(yong)前挑后砍(kan)(kan)的(de)(de)(de)(de)方式砍(kan)(kan)下一(yi)根根長約30厘米的(de)(de)(de)(de)面(mian)條下入鍋(guo)。注意出力(li)要平，用(yong)力(li)要勻，這樣削出的(de)(de)(de)(de)面(mian)葉(xie)兒，一(yi)葉(xie)連一(yi)葉(xie)，恰似(si)流星趕月，在(zai)空(kong)中(zhong)劃出一(yi)道弧形白線(xian)，面(mian)葉(xie)落入湯鍋(guo)，湯滾面(mian)翻，又像銀(yin)魚戲水，煞是好(hao)(hao)看，熟練的(de)(de)(de)(de)廚師，每分鐘能削一(yi)百多刀(dao)(dao)，每條面(mian)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)長度，恰好(hao)(hao)都(dou)是六(liu)寸(cun)。

其他信息

要點

削(xue)面(mian)(mian)(mian)與抻面(mian)(mian)(mian)、撥(bo)魚、刀(dao)撥(bo)面(mian)(mian)(mian)并稱為(wei)山西四大面(mian)(mian)(mian)食。清末(mo)《素(su)食說(shuo)略》已(yi)有載(zai)。傳統的(de)操作方(fang)法是一(yi)手托面(mian)(mian)(mian)，一(yi)手拿刀(dao)，直接削(xue)到開(kai)水鍋里。1958年山西省財資系統在省城太(tai)原(yuan)(yuan)技術比武時(shi)，高(gao)手們削(xue)出的(de)面(mian)(mian)(mian)條，每(mei)(mei)條長21厘(li)(li)米左右(you)，厚(hou)0.2―0.4厘(li)(li)米。每(mei)(mei)分鐘削(xue)118刀(dao)，每(mei)(mei)小時(shi)可削(xue)2500克面(mian)(mian)(mian)粉(fen)揉成的(de)濕面(mian)(mian)(mian)團，看(kan)得人(ren)們眼花繚亂，贊不絕口(kou)。有順口(kou)溜贊曰(yue)：“一(yi)葉(xie)落鍋一(yi)葉(xie)飄(piao)，一(yi)葉(xie)離面(mian)(mian)(mian)又出刀(dao)，銀魚落水翻(fan)白浪，柳葉(xie)乘風下樹梢(shao)。”1983年5月，日本國明星食品株式(shi)會(hui)社社員八原(yuan)(yuan)昌元(yuan)先生專(zhuan)程(cheng)來太(tai)原(yuan)(yuan)拍(pai)攝面(mian)(mian)(mian)食制作電視片時(shi)，參觀了晉陽飯店、太(tai)原(yuan)(yuan)面(mian)(mian)(mian)食店的(de)師傅(fu)們的(de)精湛技術表(biao)演后說(shuo)：“世界面(mian)(mian)(mian)食在中國，中國面(mian)(mian)(mian)食在山西，太(tai)原(yuan)(yuan)不愧(kui)是面(mian)(mian)(mian)食的(de)故鄉”。

削面要領

傳統的操作方法(fa)是(shi)(shi)一(yi)手(shou)托(tuo)面(mian)(mian)，一(yi)手(shou)拿刀(dao)(dao)(dao)，直接削(xue)(xue)到開水(shui)鍋里，其要訣是(shi)(shi)：“刀(dao)(dao)(dao)不離面(mian)(mian)，面(mian)(mian)不離刀(dao)(dao)(dao)，胳膊直硬手(shou)平(ping)，手(shou)端一(yi)條線，一(yi)棱趕一(yi)棱，平(ping)刀(dao)(dao)(dao)是(shi)(shi)扁條，彎刀(dao)(dao)(dao)是(shi)(shi)三棱。”要說吃了刀(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)是(shi)(shi)飽了口福(fu)，那么(me)觀看(kan)刀(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)則(ze)飽了眼福(fu)。1985年山西(xi)財貿系統在(zai)太原技術比武時，飲食行業的削(xue)(xue)面(mian)(mian)高手(shou)每(mei)分鐘削(xue)(xue)118刀(dao)(dao)(dao)，每(mei)小時可(ke)削(xue)(xue)25公斤面(mian)(mian)粉的濕面(mian)(mian)團，看(kan)得(de)人眼花(hua)繚亂。有順口溜(liu)贊曰：“一(yi)葉(xie)(xie)落(luo)鍋一(yi)葉(xie)(xie)飄，一(yi)葉(xie)(xie)離面(mian)(mian)又出刀(dao)(dao)(dao)，銀(yin)魚落(luo)水(shui)翻(fan)白浪，柳(liu)葉(xie)(xie)乘風下樹梢。”

歷史

刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)同北(bei)京的(de)(de)打(da)鹵面(mian)、山(shan)東的(de)(de)伊府面(mian)、武漢(han)的(de)(de)熱干面(mian)、四(si)川的(de)(de)擔擔面(mian)，同稱(cheng)為中(zhong)國五(wu)大(da)(da)面(mian)食名品(pin)，在國內(nei)外享有盛譽。關于刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)還(huan)有一(yi)(yi)個(ge)古(gu)老(lao)(lao)(lao)的(de)(de)傳(chuan)說(shuo)。蒙(meng)古(gu)韃(da)靼侵占中(zhong)原后，建立元朝(chao)。為防止“漢(han)人”造(zao)反(fan)起義，他們將家家戶(hu)戶(hu)的(de)(de)金屬全部沒收(shou)，并規(gui)定10戶(hu)用廚刀(dao)(dao)(dao)一(yi)(yi)把(ba)(ba)，切(qie)菜做飯輪流使用，用后再(zai)(zai)交回(hui)韃(da)靼保管(guan)。一(yi)(yi)天(tian)中(zhong)午，一(yi)(yi)位(wei)老(lao)(lao)(lao)婆(po)(po)婆(po)(po)和好面(mian)后，讓(rang)老(lao)(lao)(lao)漢(han)去(qu)取(qu)(qu)(qu)刀(dao)(dao)(dao)，結果(guo)刀(dao)(dao)(dao)被(bei)別人取(qu)(qu)(qu)走，老(lao)(lao)(lao)漢(han)只(zhi)好返回(hui)。在出(chu)韃(da)靼的(de)(de)大(da)(da)門時，老(lao)(lao)(lao)漢(han)的(de)(de)腳(jiao)被(bei)一(yi)(yi)塊(kuai)薄鐵皮(pi)(pi)碰了(le)(le)(le)一(yi)(yi)下，他順手(shou)撿起來揣在懷(huai)里。回(hui)家后，鍋(guo)開得直響(xiang)，全家人等刀(dao)(dao)(dao)切(qie)面(mian)條吃，可是(shi)刀(dao)(dao)(dao)沒取(qu)(qu)(qu)回(hui)來，老(lao)(lao)(lao)漢(han)急(ji)得團團轉，忽然想(xiang)起懷(huai)里的(de)(de)鐵皮(pi)(pi)，就取(qu)(qu)(qu)出(chu)來說(shuo)：就用這(zhe)個(ge)鐵皮(pi)(pi)切(qie)面(mian)吧(ba)。老(lao)(lao)(lao)婆(po)(po)婆(po)(po)一(yi)(yi)看，鐵皮(pi)(pi)薄而軟，嘟囔著說(shuo)：“這(zhe)樣軟的(de)(de)東西怎能切(qie)面(mian)條？”老(lao)(lao)(lao)漢(han)氣(qi)憤(fen)地說(shuo)：“切(qie)不動就砍(kan)。”“砍(kan)”字提醒了(le)(le)(le)老(lao)(lao)(lao)婆(po)(po)，她把(ba)(ba)面(mian)團放在一(yi)(yi)塊(kuai)木板上，左手(shou)端起，右手(shou)持鐵片(pian)(pian)，站在開水(shui)鍋(guo)邊(bian)“砍(kan)”面(mian)，一(yi)(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)面(mian)葉落入鍋(guo)內(nei)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓(rang)老(lao)(lao)(lao)漢(han)先吃，老(lao)(lao)(lao)漢(han)邊(bian)吃邊(bian)說(shuo)：“好得很，好得很，以(yi)后不用再(zai)(zai)去(qu)取(qu)(qu)(qu)廚刀(dao)(dao)(dao)切(qie)面(mian)了(le)(le)(le)。”這(zhe)樣一(yi)(yi)傳(chuan)十，十傳(chuan)百，傳(chuan)遍了(le)(le)(le)晉中(zhong)大(da)(da)地。

后來(lai)，“鳳陽(yang)”出(chu)了(le)朱皇帝（朱元璋）統一了(le)中(zhong)(zhong)國，建立(li)明朝(chao)，這(zhe)種“砍面(mian)”流傳于(yu)社會小(xiao)攤販，又經(jing)過多次改革(ge)，演(yan)變為刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)。刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)柔中(zhong)(zhong)有硬(ying)，軟中(zhong)(zhong)有韌(ren)，澆鹵、或(huo)(huo)炒或(huo)(huo)涼拌，均有獨特風味(wei)。