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基本介紹

山西是(shi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)之(zhi)鄉，面(mian)(mian)(mian)食(shi)種類繁多(duo)，其中以刀削(xue)面(mian)(mian)(mian)最為有(you)名，可謂“面(mian)(mian)(mian)食(shi)之(zhi)王”，它(ta)有(you)內虛外(wai)筋、柔軟光滑、易于(yu)消(xiao)化等特點，與北京的(de)(de)(de)打鹵面(mian)(mian)(mian)、山東的(de)(de)(de)伊府(fu)面(mian)(mian)(mian)、武漢的(de)(de)(de)熱干面(mian)(mian)(mian)、四(si)川的(de)(de)(de)擔擔面(mian)(mian)(mian)被譽為我(wo)國著名的(de)(de)(de)五大(da)面(mian)(mian)(mian)食(shi)。

在山西各地的刀(dao)削面(mian)中(zhong)，最出名的莫過于大同的刀(dao)削面(mian)，可稱(cheng)“面(mian)食王中(zhong)王”。

大同刀削面物(wu)美價廉，色、香、味俱(ju)全，形成了獨特的大同風格，很多(duo)外地朋友來(lai)到大同，在品嘗之(zhi)后(hou)，都贊不(bu)絕口。一(yi)些本地游子，在回到家鄉之(zhi)后(hou)，都要(yao)先(xian)趕去(qu)削面店，去(qu)吃一(yi)碗刀削面，來(lai)解日(ri)夜思念之(zhi)情.

在大(da)(da)同，刀削面(mian)(mian)店(dian)(dian)比(bi)比(bi)皆是，比(bi)較(jiao)出名的也有(you)很多，如：東(dong)方削面(mian)(mian)、七中刀削面(mian)(mian)、東(dong)關刀削面(mian)(mian)、小南(nan)街刀削面(mian)(mian)、老柴家刀削面(mian)(mian)等。其中“東(dong)關刀削面(mian)(mian)”是大(da)(da)同刀削面(mian)(mian)里最(zui)出名的一家，很多外地客人(ren)寧可舍棄大(da)(da)魚大(da)(da)肉的豪華(hua)宴席，也要(yao)來這里專門(men)品嘗。據說(shuo)，最(zui)熱鬧的時候這個店(dian)(dian)一天就(jiu)用(yong)掉18袋白(bai)面(mian)(mian)，賣出2000碗刀削面(mian)(mian)。由此(ci)可見刀削面(mian)(mian)在大(da)(da)同的魅力(li)真的令人(ren)嘆為(wei)觀止。

大(da)同刀削面(mian)不僅在味(wei)道上(shang)征服了食(shi)(shi)客，在經營理念上(shang)也是(shi)(shi)無與倫(lun)比的(de)(de)(de)(de)(de)。在大(da)同地區每家削面(mian)館(guan)都有(you)店主準備的(de)(de)(de)(de)(de)免費咸菜(cai)供食(shi)(shi)客食(shi)(shi)用，主要是(shi)(shi)酸菜(cai)、黑咸菜(cai)（一種(zhong)咸菜(cai)），又推(tui)出(chu)了多種(zhong)口味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)涼拌菜(cai)，雖然涼拌菜(cai)收費，但(dan)五角(jiao)、一元的(de)(de)(de)(de)(de)價格(ge)還是(shi)(shi)很便宜的(de)(de)(de)(de)(de)。另外，大(da)同刀削面(mian)還有(you)多種(zhong)特色的(de)(de)(de)(de)(de)美食(shi)(shi)供食(shi)(shi)客品嘗(chang)，較常見(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)丸子、鹵(lu)(lu)雞蛋、鹵(lu)(lu)豆腐、鹵(lu)(lu)豆干等(deng)等(deng)，價格(ge)都不貴，也是(shi)(shi)五角(jiao)、一塊不等(deng)。一塊不錯的(de)(de)(de)(de)(de)燒肉(rou)才幾(ji)塊錢(qian)。在面(mian)館(guan)里，美美地吃(chi)上(shang)一頓不過八九元，這是(shi)(shi)在其他地方所享受不到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)。這體現了大(da)同人的(de)(de)(de)(de)(de)實在。

菜品特色

大同(tong)的(de)刀(dao)(dao)削面(mian)(mian)之所以會獨樹一幟，主要與它的(de)做(zuo)工(gong)有關系，首(shou)先刀(dao)(dao)削面(mian)(mian)對和面(mian)(mian)的(de)技(ji)術要求較嚴(yan)，水、面(mian)(mian)的(de)比例，要求準確，一般是一斤面(mian)(mian)三兩(liang)水，打成面(mian)(mian)穗，再(zai)(zai)揉(rou)成面(mian)(mian)團，然后用濕布蒙住，餳(xing)半小時(shi)(shi)后再(zai)(zai)揉(rou)，直(zhi)到揉(rou)勻(yun)、揉(rou)軟、揉(rou)光。如果(guo)揉(rou)面(mian)(mian)功夫不到，削時(shi)(shi)容易粘刀(dao)(dao)、斷(duan)條。

刀(dao)削(xue)面之妙在(zai)刀(dao)功(gong)。刀(dao)，一(yi)般不(bu)使用萊刀(dao)，要(yao)用特制的(de)弧形削(xue)刀(dao)。

制作方法

先用(yong)(yong)面(mian)(mian)、水(shui)5∶3的(de)(de)比例和好面(mian)(mian)（水(shui)溫為(wei)冬熱、夏(xia)涼(liang)、春秋溫），然后用(yong)(yong)濕布蓋住(zhu)，醒20分鐘(zhong)。把(ba)醒好的(de)(de)面(mian)(mian)團揉成橢圓形面(mian)(mian)塊放在面(mian)(mian)案上，左臂托案，右手拿砍(kan)面(mian)(mian)刀(dao)(dao)（砍(kan)面(mian)(mian)刀(dao)(dao)是一種特制帶把(ba)的(de)(de)刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)片很薄(bo)，刀(dao)(dao)的(de)(de)重量(liang)輕），用(yong)(yong)右手的(de)(de)四指握住(zhu)刀(dao)(dao)把(ba)，用(yong)(yong)小拇指頂住(zhu)刀(dao)(dao)柄頭，砍(kan)面(mian)(mian)時先從面(mian)(mian)塊的(de)(de)里端開(kai)刀(dao)(dao)，第二刀(dao)(dao)接前部刀(dao)(dao)口，用(yong)(yong)前挑后砍(kan)的(de)(de)方式砍(kan)下(xia)一根根長約30厘米的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)下(xia)入(ru)鍋。注意出力要平，用(yong)(yong)力要勻(yun)，這樣削出的(de)(de)面(mian)(mian)葉兒，一葉連一葉，恰(qia)似流星(xing)趕月，在空中(zhong)劃(hua)出一道弧形白線，面(mian)(mian)葉落入(ru)湯鍋，湯滾面(mian)(mian)翻，又像(xiang)銀魚戲水(shui)，煞(sha)是好看，熟練的(de)(de)廚師，每(mei)分鐘(zhong)能(neng)削一百多刀(dao)(dao)，每(mei)條(tiao)面(mian)(mian)葉的(de)(de)長度，恰(qia)好都是六(liu)寸。

其他信息

要點

削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)與抻面(mian)(mian)(mian)(mian)、撥(bo)魚、刀撥(bo)面(mian)(mian)(mian)(mian)并稱為山(shan)西四大面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)。清末(mo)《素食(shi)(shi)(shi)說(shuo)略》已有載。傳統的(de)(de)操作方法是一手(shou)托面(mian)(mian)(mian)(mian)，一手(shou)拿刀，直(zhi)接削(xue)到開水(shui)鍋里。1958年(nian)山(shan)西省財資系(xi)統在省城太(tai)原(yuan)技術(shu)比(bi)武時，高手(shou)們(men)削(xue)出的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條，每(mei)條長21厘米(mi)左右(you)，厚0.2―0.4厘米(mi)。每(mei)分鐘削(xue)118刀，每(mei)小時可削(xue)2500克面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)揉成的(de)(de)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)團，看得人們(men)眼花繚亂，贊不(bu)絕口。有順(shun)口溜(liu)贊曰(yue)：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面(mian)(mian)(mian)(mian)又出刀，銀魚落水(shui)翻白浪，柳葉乘風下(xia)樹(shu)梢。”1983年(nian)5月，日本國(guo)(guo)明星食(shi)(shi)(shi)品株(zhu)式(shi)會(hui)社社員八原(yuan)昌(chang)元先生(sheng)專程(cheng)來太(tai)原(yuan)拍攝面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)制作電視片時，參觀了晉陽飯店、太(tai)原(yuan)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)店的(de)(de)師傅們(men)的(de)(de)精湛技術(shu)表演后說(shuo)：“世界(jie)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)在中國(guo)(guo)，中國(guo)(guo)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)在山(shan)西，太(tai)原(yuan)不(bu)愧是面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)故鄉”。

削面要領

傳統的操作方法(fa)是一(yi)手(shou)托(tuo)面(mian)，一(yi)手(shou)拿刀，直接削(xue)到開水鍋(guo)里，其要訣是：“刀不離面(mian)，面(mian)不離刀，胳膊直硬手(shou)平，手(shou)端一(yi)條(tiao)線，一(yi)棱(leng)(leng)趕一(yi)棱(leng)(leng)，平刀是扁(bian)條(tiao)，彎刀是三棱(leng)(leng)。”要說(shuo)吃了刀削(xue)面(mian)是飽(bao)了口福(fu)，那么觀看(kan)刀削(xue)面(mian)則飽(bao)了眼福(fu)。1985年山西財貿系統在太原技術比武時(shi)，飲食行業的削(xue)面(mian)高手(shou)每分(fen)鐘削(xue)118刀，每小時(shi)可削(xue)25公(gong)斤(jin)面(mian)粉的濕面(mian)團，看(kan)得人眼花(hua)繚亂。有順口溜贊曰(yue)：“一(yi)葉落(luo)鍋(guo)一(yi)葉飄(piao)，一(yi)葉離面(mian)又出(chu)刀，銀魚落(luo)水翻白浪，柳葉乘風下樹梢(shao)。”

歷史

刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)同(tong)(tong)北京的(de)打鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)、山東(dong)的(de)伊府面(mian)(mian)(mian)(mian)、武漢(han)(han)的(de)熱干面(mian)(mian)(mian)(mian)、四(si)川的(de)擔擔面(mian)(mian)(mian)(mian)，同(tong)(tong)稱為(wei)中(zhong)國(guo)五大面(mian)(mian)(mian)(mian)食名品，在國(guo)內(nei)外(wai)享有盛譽。關于刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)還有一(yi)(yi)個(ge)古(gu)老(lao)(lao)的(de)傳說。蒙(meng)古(gu)韃靼侵占中(zhong)原(yuan)后(hou)(hou)，建立元朝。為(wei)防(fang)止“漢(han)(han)人”造反起(qi)義，他們(men)將家(jia)家(jia)戶戶的(de)金屬全部沒收(shou)，并(bing)規定(ding)10戶用(yong)(yong)廚刀(dao)(dao)一(yi)(yi)把(ba)，切(qie)菜做飯輪流使用(yong)(yong)，用(yong)(yong)后(hou)(hou)再交回(hui)韃靼保管。一(yi)(yi)天中(zhong)午，一(yi)(yi)位(wei)老(lao)(lao)婆(po)婆(po)和好(hao)面(mian)(mian)(mian)(mian)后(hou)(hou)，讓老(lao)(lao)漢(han)(han)去(qu)取(qu)刀(dao)(dao)，結果刀(dao)(dao)被(bei)別人取(qu)走，老(lao)(lao)漢(han)(han)只好(hao)返(fan)回(hui)。在出韃靼的(de)大門時，老(lao)(lao)漢(han)(han)的(de)腳被(bei)一(yi)(yi)塊薄鐵(tie)皮碰了(le)一(yi)(yi)下，他順手(shou)撿起(qi)來揣在懷里(li)。回(hui)家(jia)后(hou)(hou)，鍋開(kai)得直響，全家(jia)人等刀(dao)(dao)切(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)吃(chi)，可是(shi)刀(dao)(dao)沒取(qu)回(hui)來，老(lao)(lao)漢(han)(han)急得團(tuan)團(tuan)轉，忽然(ran)想起(qi)懷里(li)的(de)鐵(tie)皮，就(jiu)取(qu)出來說：就(jiu)用(yong)(yong)這個(ge)鐵(tie)皮切(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)吧。老(lao)(lao)婆(po)婆(po)一(yi)(yi)看，鐵(tie)皮薄而軟，嘟囔(nang)著說：“這樣軟的(de)東(dong)西怎能切(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)？”老(lao)(lao)漢(han)(han)氣憤地說：“切(qie)不(bu)動就(jiu)砍(kan)。”“砍(kan)”字提醒了(le)老(lao)(lao)婆(po)，她(ta)把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)放在一(yi)(yi)塊木板上，左手(shou)端起(qi)，右手(shou)持鐵(tie)片(pian)，站在開(kai)水(shui)鍋邊“砍(kan)”面(mian)(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)片(pian)片(pian)面(mian)(mian)(mian)(mian)葉落入鍋內(nei)，煮(zhu)熟后(hou)(hou)撈到碗里(li)，澆上鹵汁(zhi)讓老(lao)(lao)漢(han)(han)先吃(chi)，老(lao)(lao)漢(han)(han)邊吃(chi)邊說：“好(hao)得很，好(hao)得很，以后(hou)(hou)不(bu)用(yong)(yong)再去(qu)取(qu)廚刀(dao)(dao)切(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)了(le)。”這樣一(yi)(yi)傳十，十傳百，傳遍了(le)晉中(zhong)大地。

后來，“鳳陽”出了朱(zhu)皇(huang)帝(di)（朱(zhu)元璋）統一(yi)了中國，建立明朝，這種“砍面(mian)”流傳于社會(hui)小攤販，又經過多次改革，演變為刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)。刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)柔(rou)中有硬，軟中有韌(ren)，澆鹵、或炒或涼(liang)拌(ban)，均有獨特風味(wei)。