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基本介紹

山(shan)西是(shi)面(mian)食(shi)之(zhi)鄉，面(mian)食(shi)種類繁(fan)多，其中以刀削面(mian)最為有(you)名，可謂“面(mian)食(shi)之(zhi)王”，它有(you)內虛外筋、柔軟光滑、易于消化(hua)等(deng)特點，與北京的(de)打(da)鹵面(mian)、山(shan)東的(de)伊府面(mian)、武漢的(de)熱干(gan)面(mian)、四川的(de)擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面(mian)被譽為我(wo)國著名的(de)五大面(mian)食(shi)。

在山西各地的(de)刀削面中，最(zui)出名的(de)莫過(guo)于(yu)大(da)同的(de)刀削面，可(ke)稱(cheng)“面食王中王”。

大(da)(da)(da)同刀(dao)削(xue)面物美(mei)價廉，色、香、味(wei)俱全，形成(cheng)了獨(du)特的大(da)(da)(da)同風格(ge)，很(hen)多外地朋友來到(dao)大(da)(da)(da)同，在(zai)品嘗之后，都贊(zan)不(bu)絕口。一(yi)些本地游子(zi)，在(zai)回(hui)到(dao)家(jia)鄉(xiang)之后，都要(yao)先趕去削(xue)面店，去吃(chi)一(yi)碗刀(dao)削(xue)面，來解日夜思念(nian)之情.

在大同(tong)(tong)，刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)店比(bi)比(bi)皆是，比(bi)較出名的也(ye)有很多(duo)，如：東(dong)方削(xue)(xue)面(mian)(mian)、七中刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)、東(dong)關刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)、小南(nan)街(jie)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)、老柴家(jia)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)等(deng)。其中“東(dong)關刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)”是大同(tong)(tong)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)里(li)最(zui)出名的一(yi)家(jia)，很多(duo)外地客人(ren)寧可舍(she)棄大魚大肉的豪華宴席，也(ye)要(yao)來這里(li)專門品嘗。據說，最(zui)熱鬧的時候(hou)這個店一(yi)天就用(yong)掉18袋(dai)白面(mian)(mian)，賣(mai)出2000碗刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)。由(you)此(ci)可見(jian)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)在大同(tong)(tong)的魅力(li)真的令人(ren)嘆(tan)為(wei)觀止。

大(da)同刀削(xue)面(mian)(mian)不(bu)僅在(zai)(zai)味(wei)(wei)道上(shang)征服了食客，在(zai)(zai)經營理念上(shang)也是(shi)無與倫比的(de)。在(zai)(zai)大(da)同地區每家削(xue)面(mian)(mian)館都有店主(zhu)準備(bei)的(de)免費(fei)咸(xian)菜(cai)(cai)供食客食用，主(zhu)要是(shi)酸(suan)菜(cai)(cai)、黑(hei)咸(xian)菜(cai)(cai)（一(yi)種(zhong)咸(xian)菜(cai)(cai)），又推出了多種(zhong)口味(wei)(wei)的(de)涼拌菜(cai)(cai)，雖(sui)然涼拌菜(cai)(cai)收費(fei)，但五角、一(yi)元的(de)價格還(huan)(huan)是(shi)很便(bian)宜的(de)。另(ling)外，大(da)同刀削(xue)面(mian)(mian)還(huan)(huan)有多種(zhong)特色的(de)美食供食客品嘗，較常(chang)見的(de)有丸(wan)子、鹵(lu)(lu)(lu)雞蛋、鹵(lu)(lu)(lu)豆腐、鹵(lu)(lu)(lu)豆干等(deng)等(deng)，價格都不(bu)貴，也是(shi)五角、一(yi)塊(kuai)不(bu)等(deng)。一(yi)塊(kuai)不(bu)錯的(de)燒肉才幾塊(kuai)錢。在(zai)(zai)面(mian)(mian)館里(li)，美美地吃上(shang)一(yi)頓不(bu)過八九(jiu)元，這(zhe)是(shi)在(zai)(zai)其他地方所享受不(bu)到(dao)的(de)。這(zhe)體現了大(da)同人的(de)實在(zai)(zai)。

菜品特色

大同的刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)之所以會獨樹一幟(zhi)，主要(yao)與它(ta)的做工有(you)關系，首先刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)對和面(mian)(mian)的技術要(yao)求(qiu)(qiu)較嚴(yan)，水、面(mian)(mian)的比(bi)例，要(yao)求(qiu)(qiu)準確，一般是一斤(jin)面(mian)(mian)三兩水，打成(cheng)面(mian)(mian)穗，再(zai)揉(rou)成(cheng)面(mian)(mian)團，然后用濕布蒙住(zhu)，餳半小時(shi)后再(zai)揉(rou)，直到(dao)揉(rou)勻、揉(rou)軟(ruan)、揉(rou)光。如果揉(rou)面(mian)(mian)功夫不(bu)到(dao)，削(xue)時(shi)容易粘刀(dao)、斷條(tiao)。

刀削面之妙在(zai)刀功。刀，一般不(bu)使用(yong)萊刀，要用(yong)特制的弧(hu)形削刀。

制作方法

先(xian)用(yong)面(mian)(mian)、水(shui)5∶3的(de)(de)(de)比例和好(hao)面(mian)(mian)（水(shui)溫(wen)為(wei)冬熱、夏涼、春秋溫(wen)），然后用(yong)濕布蓋住，醒20分(fen)鐘。把(ba)醒好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團揉成橢(tuo)圓(yuan)形面(mian)(mian)塊(kuai)放在(zai)面(mian)(mian)案(an)上(shang)，左(zuo)臂(bei)托案(an)，右手拿砍(kan)(kan)面(mian)(mian)刀(dao)（砍(kan)(kan)面(mian)(mian)刀(dao)是一(yi)(yi)種特制帶把(ba)的(de)(de)(de)刀(dao)，刀(dao)片(pian)很薄，刀(dao)的(de)(de)(de)重量輕(qing)），用(yong)右手的(de)(de)(de)四(si)指握(wo)住刀(dao)把(ba)，用(yong)小拇指頂住刀(dao)柄頭，砍(kan)(kan)面(mian)(mian)時先(xian)從面(mian)(mian)塊(kuai)的(de)(de)(de)里端開刀(dao)，第二刀(dao)接前部刀(dao)口，用(yong)前挑后砍(kan)(kan)的(de)(de)(de)方式砍(kan)(kan)下(xia)一(yi)(yi)根根長(chang)約30厘米的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條下(xia)入鍋。注意出力要平，用(yong)力要勻，這(zhe)樣削出的(de)(de)(de)面(mian)(mian)葉(xie)(xie)兒，一(yi)(yi)葉(xie)(xie)連一(yi)(yi)葉(xie)(xie)，恰似流星趕(gan)月(yue)，在(zai)空中劃(hua)出一(yi)(yi)道(dao)弧形白線(xian)，面(mian)(mian)葉(xie)(xie)落入湯鍋，湯滾面(mian)(mian)翻，又像銀魚戲(xi)水(shui)，煞是好(hao)看，熟練的(de)(de)(de)廚師(shi)，每分(fen)鐘能削一(yi)(yi)百多刀(dao)，每條面(mian)(mian)葉(xie)(xie)的(de)(de)(de)長(chang)度，恰好(hao)都是六(liu)寸。

其他信息

要點

削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)與抻面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、撥(bo)魚、刀(dao)撥(bo)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)并稱為山西四大面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)。清末《素食(shi)(shi)(shi)說略》已(yi)有載。傳統的(de)操(cao)作(zuo)方(fang)法是一(yi)手托面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，一(yi)手拿刀(dao)，直接削(xue)到開水(shui)鍋里。1958年山西省財資系統在省城太原(yuan)(yuan)技術(shu)(shu)比武時(shi)，高手們削(xue)出的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條，每條長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鐘削(xue)118刀(dao)，每小時(shi)可削(xue)2500克面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉揉成的(de)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，看得人(ren)們眼花繚(liao)亂，贊(zan)不絕口(kou)(kou)。有順口(kou)(kou)溜贊(zan)曰：“一(yi)葉落鍋一(yi)葉飄(piao)，一(yi)葉離(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)又出刀(dao)，銀魚落水(shui)翻白(bai)浪，柳葉乘風(feng)下樹梢。”1983年5月，日本國(guo)明(ming)星食(shi)(shi)(shi)品株式會社社員八(ba)原(yuan)(yuan)昌元先生專程來(lai)太原(yuan)(yuan)拍攝(she)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)制作(zuo)電視片時(shi)，參觀(guan)了(le)晉陽飯店(dian)(dian)、太原(yuan)(yuan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)的(de)師傅們的(de)精湛技術(shu)(shu)表演(yan)后說：“世界面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)在中(zhong)國(guo)，中(zhong)國(guo)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)在山西，太原(yuan)(yuan)不愧是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)的(de)故鄉”。

削面要領

傳統的(de)操(cao)作方法是(shi)一(yi)手(shou)托面(mian)，一(yi)手(shou)拿刀(dao)(dao)(dao)，直接削到開(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)里，其要(yao)(yao)訣是(shi)：“刀(dao)(dao)(dao)不離(li)面(mian)，面(mian)不離(li)刀(dao)(dao)(dao)，胳膊(bo)直硬手(shou)平，手(shou)端(duan)一(yi)條線，一(yi)棱(leng)(leng)趕一(yi)棱(leng)(leng)，平刀(dao)(dao)(dao)是(shi)扁條，彎刀(dao)(dao)(dao)是(shi)三棱(leng)(leng)。”要(yao)(yao)說(shuo)吃(chi)了刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)是(shi)飽了口福，那么觀看(kan)(kan)刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)則飽了眼福。1985年山(shan)西財(cai)貿系(xi)統在太原技術(shu)比(bi)武時，飲食行業的(de)削面(mian)高手(shou)每(mei)分鐘削118刀(dao)(dao)(dao)，每(mei)小時可削25公斤面(mian)粉的(de)濕面(mian)團，看(kan)(kan)得人(ren)眼花繚亂。有順口溜贊曰：“一(yi)葉(xie)(xie)落(luo)鍋(guo)(guo)一(yi)葉(xie)(xie)飄，一(yi)葉(xie)(xie)離(li)面(mian)又出刀(dao)(dao)(dao)，銀魚(yu)落(luo)水(shui)翻白浪(lang)，柳(liu)葉(xie)(xie)乘風(feng)下樹梢。”

歷史

刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)同(tong)北京的(de)打(da)鹵(lu)面(mian)(mian)、山東的(de)伊府面(mian)(mian)、武(wu)漢的(de)熱干(gan)面(mian)(mian)、四川的(de)擔擔面(mian)(mian)，同(tong)稱為中國(guo)五大(da)(da)面(mian)(mian)食名品，在(zai)(zai)國(guo)內外享有(you)盛譽(yu)。關于(yu)刀(dao)(dao)(dao)削面(mian)(mian)還有(you)一(yi)(yi)個(ge)古老(lao)(lao)的(de)傳(chuan)說(shuo)。蒙古韃靼侵占中原(yuan)后，建立元朝。為防止(zhi)“漢人(ren)”造反(fan)起義，他們(men)將(jiang)家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)的(de)金屬全部(bu)沒收，并規定10戶(hu)用廚(chu)刀(dao)(dao)(dao)一(yi)(yi)把，切(qie)(qie)菜做飯輪(lun)流使用，用后再交回(hui)韃靼保(bao)管。一(yi)(yi)天中午，一(yi)(yi)位老(lao)(lao)婆(po)婆(po)和好(hao)面(mian)(mian)后，讓(rang)(rang)老(lao)(lao)漢去取(qu)(qu)刀(dao)(dao)(dao)，結(jie)果刀(dao)(dao)(dao)被別人(ren)取(qu)(qu)走，老(lao)(lao)漢只好(hao)返(fan)回(hui)。在(zai)(zai)出韃靼的(de)大(da)(da)門(men)時(shi)，老(lao)(lao)漢的(de)腳被一(yi)(yi)塊薄鐵皮碰了(le)一(yi)(yi)下，他順手(shou)撿起來揣在(zai)(zai)懷(huai)里(li)。回(hui)家(jia)(jia)(jia)后，鍋(guo)開(kai)得直(zhi)響，全家(jia)(jia)(jia)人(ren)等刀(dao)(dao)(dao)切(qie)(qie)面(mian)(mian)條吃(chi)，可是刀(dao)(dao)(dao)沒取(qu)(qu)回(hui)來，老(lao)(lao)漢急得團團轉，忽(hu)然想起懷(huai)里(li)的(de)鐵皮，就取(qu)(qu)出來說(shuo)：就用這(zhe)個(ge)鐵皮切(qie)(qie)面(mian)(mian)吧。老(lao)(lao)婆(po)婆(po)一(yi)(yi)看(kan)，鐵皮薄而(er)軟(ruan)，嘟囔(nang)著說(shuo)：“這(zhe)樣(yang)軟(ruan)的(de)東西怎能切(qie)(qie)面(mian)(mian)條？”老(lao)(lao)漢氣憤(fen)地(di)說(shuo)：“切(qie)(qie)不動就砍(kan)。”“砍(kan)”字提(ti)醒了(le)老(lao)(lao)婆(po)，她(ta)把面(mian)(mian)團放(fang)在(zai)(zai)一(yi)(yi)塊木(mu)板上，左手(shou)端起，右(you)手(shou)持鐵片，站在(zai)(zai)開(kai)水(shui)鍋(guo)邊“砍(kan)”面(mian)(mian)，一(yi)(yi)片片面(mian)(mian)葉落入鍋(guo)內，煮熟后撈到碗里(li)，澆(jiao)上鹵(lu)汁(zhi)讓(rang)(rang)老(lao)(lao)漢先吃(chi)，老(lao)(lao)漢邊吃(chi)邊說(shuo)：“好(hao)得很，好(hao)得很，以后不用再去取(qu)(qu)廚(chu)刀(dao)(dao)(dao)切(qie)(qie)面(mian)(mian)了(le)。”這(zhe)樣(yang)一(yi)(yi)傳(chuan)十，十傳(chuan)百，傳(chuan)遍了(le)晉中大(da)(da)地(di)。

后來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中(zhong)國，建立明朝，這種(zhong)“砍面”流傳(chuan)于社會小攤販，又經過多次改革，演變為(wei)刀(dao)削(xue)面。刀(dao)削(xue)面柔中(zhong)有(you)(you)硬，軟(ruan)中(zhong)有(you)(you)韌，澆鹵、或(huo)(huo)炒(chao)或(huo)(huo)涼拌，均有(you)(you)獨(du)特風味。