基本介紹

三(san)丁(ding)包(bao)子(zi)是揚州的名點，以面(mian)(mian)粉發(fa)(fa)酵(jiao)和餡心精細取勝。發(fa)(fa)酵(jiao)所用面(mian)(mian)粉“潔白如雪”，所發(fa)(fa)面(mian)(mian)本地軟而帶(dai)韌，食不粘(zhan)牙。富春茶社(she)一直(zhi)保持這種發(fa)(fa)酵(jiao)的傳(chuan)統(tong)特色。雞(ji)丁(ding)選用隔年母雞(ji)，既(ji)肥且嫩；肉丁(ding)選用五花肋條，膘頭適中；筍(sun)(sun)丁(ding)根據(ju)季節(jie)選用鮮(xian)筍(sun)(sun)。三(san)丁(ding)又稱(cheng)三(san)鮮(xian)，三(san)鮮(xian)一體，津津有(you)味，清晨果腹(fu)，至午不饑(ji)。據(ju)傳(chuan)，當年日本天皇(huang)吃到空運去東京(jing)的揚州三(san)丁(ding)包(bao)子(zi)，贊譽名為天下一品。

菜品特色

皮子(zi)吸食了餡心的(de)鹵(lu)汁(zhi)，松軟鮮美。餡心軟硬相應，咸中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子(zi)造(zao)型美觀，是淮揚點心的(de)代表。

制作方法

【原料】：發酵面團650g，豬肋條肉500g，熟雞(ji)肉100g，鮮筍100g，醬(jiang)油75g，白糖50g，蝦(xia)籽5g，淀粉20g，姜蔥米適量(liang)。

【作法】：

1、將(jiang)豬肋條肉(rou)(rou)洗凈焯水，放入(ru)湯鍋，投(tou)入(ru)蔥、生姜、酒，煮(zhu)至(zhi)七成(cheng)熟(shu)，撈出(chu)晾(liang)涼，改(gai)刀(dao)成(cheng)0.7cm見方(fang)的(de)肉(rou)(rou)丁，將(jiang)熟(shu)雞肉(rou)(rou)切成(cheng)0.8cm的(de)雞丁，熟(shu)筍(sun)改(gai)刀(dao)成(cheng)0.5cm的(de)筍(sun)丁，另(ling)將(jiang)炒(chao)鍋上火(huo)火(huo)，放入(ru)底油，蔥姜米煸香(xiang)，倒入(ru)三(san)丁加入(ru)醬油、白糖、蝦籽，加進雞湯適量，大(da)火(huo)煮(zhu)沸(fei)，中火(huo)煮(zhu)至(zhi)上色(se)入(ru)味，改(gai)用大(da)火(huo)。加入(ru)濕淀料勾琉璃芡(qian)，上下翻動使(shi)三(san)丁充分吸(xi)收鹵汁，盛起晾(liang)涼備用。

2、將面(mian)(mian)團搓(cuo)條，摘(zhai)成(cheng)12只(zhi)面(mian)(mian)劑，用手(shou)掌(zhang)拍成(cheng)10厘米直徑(jing)的(de)圓(yuan)皮(pi)(pi)，刮上涼透(tou)的(de)餡(xian)心(xin)，左手(shou)掌(zhang)托住皮(pi)(pi)子(zi)，掌(zhang)心(xin)略(lve)凹，左手(shou)將包(bao)皮(pi)(pi)平托于胸前(qian)，右手(shou)拇(mu)指與(yu)食指自(zi)右向(xiang)左依次(ci)(ci)捏(nie)(nie)出(chu)32個(ge)皺褶；用右手(shou)的(de)中(zhong)指與(yu)拇(mu)指捏(nie)(nie)住起皺褶的(de)皮(pi)(pi)子(zi)邊緣(yuan)，每次(ci)(ci)捏(nie)(nie)褶子(zi)時，拇(mu)指和中(zhong)指捏(nie)(nie)攏，不要分(fen)(fen)開；拇(mu)指與(yu)食指略(lve)微向(xiang)外拉一拉，使包(bao)子(zi)最后(hou)形(xing)成(cheng)“頸樣”，如鯽魚嘴，放放籠內醒一會兒，置于籠鍋，蒸約12分(fen)(fen)鐘即(ji)可(ke)，待皮(pi)(pi)子(zi)不粘手(shou)，即(ji)至嘴內略(lve)汪出(chu)鹵汁即(ji)可(ke)出(chu)籠。

食用須知

1、面(mian)粉(fen)用中筋面(mian)粉(fen)即可(ke)，用低(di)筋面(mian)粉(fen)更松軟。

2、包子包好后，一定要醒(xing)一會(hui)(hui)兒(er)才會(hui)(hui)松軟。醒(xing)的時(shi)間根據室溫而定。

3、包子可以(yi)放在涂過(guo)油的蒸籠上，也(ye)可以(yi)放在硅油紙上，或厚的籠布上，都(dou)不(bu)會沾。

4、我這是省事版(ban)的，直接用(yong)了豆瓣(ban)醬，豆瓣(ban)醬有鹽(yan)(yan)了，所以(yi)不用(yong)放鹽(yan)(yan)。你(ni)也可以(yi)用(yong)醬油(you)，白糖，等來調味。