制作方法

主要原料

上白面粉650克(ke)(ke)、酵種500克(ke)(ke)、生豬板油(you)300克(ke)(ke)、白砂糖800克(ke)(ke)、甜紅瓜絲(si)35、 食堿(jian)5克(ke)(ke)、 熟豬油(you)150克(ke)(ke)。

制作方法

做法一

1.將豬板油(you)去膜，切成8毫米(mi)見方的丁，用白砂糖(150克)拌(ban)勻，腌3天制成糖板油(you)丁。

2.用沸水50克(ke)化開(kai)食(shi)堿，加入酵種，揉(rou)勻(yun)后摘成核桃大小的(de)(de)塊(kuai)。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(500克(ke))放(fang)案板(ban)(ban)上，中間(jian)扒窩，一(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)徐(xu)徐(xu)倒入20℃左右(you)的(de)(de)溫水450克(ke)，一(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)將(jiang)酵種塊(kuai)與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉搋揉(rou)成生(sheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋狀，當可(ke)拉成韌性(xing)較(jiao)強的(de)(de)長(chang)條(tiao)時(shi)(shi)，再揉(rou)成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，靜置10分鐘左右(you)。取面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(50克(ke))撒(sa)在案板(ban)(ban)上，放(fang)上面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，翻(fan)滾幾下，待面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團不(bu)粘手時(shi)(shi)，用搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)杖輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)搟(xian)(xian)成長(chang)約2米(mi)(mi)(mi)、寬(kuan)約33厘米(mi)(mi)(mi)、厚約3毫米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)長(chang)方(fang)形面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮，邊(bian)(bian)搟(xian)(xian)邊(bian)(bian)撒(sa)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(100克(ke))，防(fang)(fang)止(zhi)沾粘。然后在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮上涂抹一(yi)(yi)層(ceng)熟豬油，均勻(yun)地撒(sa)上白砂糖(tang)(650克(ke))，再鋪上糖(tang)板(ban)(ban)油丁，然后自右(you)向左卷疊成16層(ceng)的(de)(de)長(chang)條(tiao)形，用兩手托起將(jiang)其輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)翻(fan)身(shen)，橫(heng)放(fang)在案板(ban)(ban)上，用搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)杖輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)壓一(yi)(yi)遍(防(fang)(fang)止(zhi)搟(xian)(xian)時(shi)(shi)脫層(ceng))，再用搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)杖自面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團中心壓向四邊(bian)(bian)，邊(bian)(bian)壓邊(bian)(bian)搟(xian)(xian)成長(chang)約1米(mi)(mi)(mi)、寬(kuan)約27厘米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)長(chang)方(fang)形，再將(jiang)左右(you)兩端各折(zhe)回(hui)一(yi)(yi)點壓緊(以防(fang)(fang)止(zhi)蒸時(shi)(shi)漏出糖(tang)油)，對疊折(zhe)回(hui)后，用搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)杖輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)壓成邊(bian)(bian)長(chang)33厘米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)正方(fang)形油糕坯(每折(zhe)16層(ceng)，共為64層(ceng))。

3.取直(zhi)徑約(yue)47厘(li)米的蒸籠(long)(long)一只，墊上(shang)濕布，兩(liang)手捧(peng)入糕(gao)坯并平糕(gao)面，均勻(yun)地撒上(shang)紅瓜絲，蓋上(shang)籠(long)(long)蓋，置旺火沸水鍋(guo)上(shang)蒸約(yue)45分(fen)鐘，將千層油糕(gao)端(duan)出，倒(dao)竹席上(shang)晾涼(liang)，用刀修齊(qi)四邊(bian)，切成相等的40塊菱(ling)形糕(gao)。食時(shi)再(zai)上(shang)籠(long)(long)復蒸。

做法二

1、將大(da)酵(jiao)面(mian)對好堿，呈綠(lv)豆色，揉(rou)勻后(hou)(hou)蓋上(shang)(shang)濕(shi)布。取350克(ke)(ke)面(mian)粉置(zhi)案板(ban)上(shang)(shang)，中間扒一小塘。將對好堿的酵(jiao)面(mian)摘成若干小面(mian)團(tuan)，散放(fang)于面(mian)粉上(shang)(shang)。將350克(ke)(ke)溫水分(fen)(fen)2～3次徐徐倒(dao)入面(mian)粉中，揉(rou)勻揉(rou)透后(hou)(hou)，摔打上(shang)(shang)勁。置(zhi)于案板(ban)上(shang)(shang)，蓋上(shang)(shang)濕(shi)布，餳10分(fen)(fen)鐘。

2、在案板上(shang)(shang)撒上(shang)(shang)少許干面(mian)(mian)粉(fen)，將餳(xing)好的面(mian)(mian)團滾上(shang)(shang)粉(fen)，搟(xian)成2米(mi)長(chang)、40厘米(mi)寬的長(chang)方形(xing)面(mian)(mian)皮。

3、將熟(shu)豬油(you)融化，均勻地涂(tu)在面(mian)皮上(shang)，再撒上(shang)白糖(tang)，抹均勻后(hou)(hou)再將糖(tang)板油(you)丁均勻地鋪在上(shang)面(mian)，從左向右將面(mian)皮卷(juan)起成筒(tong)狀，卷(juan)緊，兩頭要一樣齊。用搟面(mian)杖(zhang)將圓筒(tong)壓扁，再搟成長方(fang)(fang)形(xing)厚皮。將兩頭搟薄后(hou)(hou)向里疊成方(fang)(fang)角(jiao)，再將兩邊向中(zhong)線疊起，然后(hou)(hou)對折，疊成4層的(de)(de)正方(fang)(fang)形(xing)糕坯，用搟面(mian)杖(zhang)壓成40厘米見方(fang)(fang)的(de)(de)生坯。

4、用大籠(long)1只，籠(long)墊上刷上熟豬(zhu)油(you)，將生坯平(ping)放(fang)于籠(long)內，再將紅(hong)綠絲撒在糕面(mian)上鋪勻，蒸約45分鐘(zhong)，當糕面(mian)膨起、觸之不粘手(shou)時即(ji)可出籠(long)。

5、將(jiang)取(qu)出的糕(gao)晾涼，用快刀修齊四(si)邊(bian)，開成6根寬(kuan)條，將(jiang)第1條和第6條各切6塊大小形狀(zhuang)相(xiang)同(tong)的菱形塊，其余每條切成7塊小菱形塊。食時上籠(long)蒸透，裝盤上桌。

酵種制作

材(cai)料：蘋果1顆，糖 3大匙， 水 6~8大匙(水先煮滾再放涼)

第一階(jie)段(duan)： 培(pei)養酵母菌

將蘋果用(yong)冷(leng)開(kai)水沖洗干(gan)凈，對切(qie)，去(qu)心，保留皮(pi)。 用(yong)調理機切(qie)碎， 放在干(gan)凈透(tou)明罐內(nei)，加入水及糖，稍微攪拌。蓋(gai)緊(我先蓋(gai)一層(ceng)保鮮(xian)模(mo)才放上蓋(gai)子。 期間每天(tian)開(kai)蓋(gai)一次讓空氣(qi)進入)。放置3~7天(tian)以上至內(nei)部有很(hen)多泡泡并(bing)且有香氣(qi)。(天(tian)數依環境溫度而不同)

第二階段：制作酵頭

另準備一個大透(tou)明罐取上述蘋果汁液160g. 面(mian)(mian)粉(fen)(fen) 80g，將蘋果汁液與高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)混合至大略均勻即可。蓋上保(bao)鮮膜，膜上戳數個洞通氣，養(yang)24小時。期間攪(jiao)拌(ban)一兩(liang)次，攪(jiao)拌(ban)酵頭液，添加高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)80g. 自來水40g，攪(jiao)拌(ban)均勻， 攪(jiao)拌(ban)酵頭， 添加高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)70g. 水100g此時若酵頭內已充(chong)滿(man)氣泡即可使(shi)用， 若尚未(wei)活躍可多養(yang)幾天。

此(ci)后(hou)每(mei)天需喂養(yang)新的面(mian)粉和水(shui)(每(mei)次約1/2杯~3/4杯面(mian)粉+1/2杯~2/3杯水(shui)， 需依(yi)照酵(jiao)頭(tou)濃稠(chou)度調整)，若(ruo)不欲(yu)使用可在(zai)喂養(yang)12小(xiao)時(shi)之(zhi)后(hou)將(jiang)酵(jiao)頭(tou)密(mi)封『冷(leng)藏』以延緩發酵(jiao)作用. 每(mei)兩星(xing)期(qi)需取出(chu)倒(dao)掉一半份量. 再(zai)重新喂食(shi)酵(jiao)母與水(shui)，喂養(yang)12~24小(xiao)時(shi)之(zhi)內再(zai)冷(leng)藏(通常于膨脹(zhang)至高峰期(qi)過后(hou)即可冷(leng)藏. 冷(leng)藏初期(qi)仍會膨脹(zhang)。)。

其他信息

制作關鍵

不能(neng)讓面皮蘸上太多的干面粉，否則熟后會有影塊(kuai)。

其他品種

燙面油糕

做法：用木(mu)棍捶成(cheng)(cheng)茸泥狀，加(jia)面(mian)(mian)粉和化豬油(you)揉勻成(cheng)(cheng)餡(xian)；沸水中慢慢加(jia)入(ru)面(mian)(mian)粉，充(chong)分(fen)攪制(zhi)成(cheng)(cheng)熟為熱水面(mian)(mian)團(tuan)，起(qi)鍋(guo)晾冷，加(jia)適(shi)量面(mian)(mian)粉揉勻，扯成(cheng)(cheng)50克一個的劑(ji)子(zi)；劑(ji)子(zi)壓成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)皮，包入(ru)紅糖(tang)餡(xian)心，搓成(cheng)(cheng)長(chang)8厘米、寬5厘米的條，壓成(cheng)(cheng)牛舌形，入(ru)油(you)鍋(guo)炸至金黃色(se)時起(qi)鍋(guo)。

風(feng)味：燙面油(you)糕外酥內嫩，甜(tian)香(xiang)爽口，價廉物美(mei)，為(wei)小(xiao)吃(chi)佳品。該(gai)小(xiao)吃(chi)應熱(re)吃(chi)，由于糖(tang)餡呈流動狀，又稱“活糖(tang)油(you)糕”。

備(bei)注：傳(chuan)統小吃(chi)，多作(zuo)為早點使用，在(zai)川西地區(qu)有較大影響。

江米油糕

又叫軟米(mi)油糕、糯米(mi)油糕，是傳(chuan)統風味(wei)小吃(chi)之(zhi)一(yi)，關中和陜南地(di)區城鄉均有，形狀(zhuang)扁、圓(yuan)、橢圓(yuan)、長圓(yuan)各異。江米(mi)油糕是由秦漢時的(de)“金(jin)餅(bing)”演(yan)變而來；隋(sui)唐時稱(cheng)為“油浴餅(bing)”，除(chu)作為日常小吃(chi)上市外，還是中高級宴席上的(de)點心。到(dao)宋(song)元時期又稱(cheng)為“盞(zhan)酪焦油”。

《居家必(bi)用事類(lei)全集》記述了制(zhi)(zhi)作(zuo)方法；“以面調作(zuo)稠糊，攤作(zuo)厚煎(jian)餅。糊轉，慢火。不可焦(jiao)了，取出，入蜜和(he)，為(wei)劑，搟為(wei)厚餅樣，包熟(shu)餡(xian)子。印脫花樣，深油(you)炸黃色，或手按(an)圓，炸之。”從中(zhong)可見，油(you)糕(gao)的(de)(de)制(zhi)(zhi)法與今日基本(ben)相同。現今，農歷五月(yue)端陽節吃(chi)油(you)糕(gao)、棕子、綠(lv)豆糕(gao)，年年如此。油(you)糕(gao)一般是用小麥粉制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)，而用江米面制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)油(you)糕(gao)，風味則(ze)更勝一籌，既(ji)是方便(bian)的(de)(de)快(kuai)餐食品，又(you)是饋贈(zeng)親友和(he)探望(wang)病人的(de)(de)禮品。

烹調方(fang)法(fa)：燙、包、油炸，味型：香(xiang)甜味、果甜味，

原料(liao)：江米粉5.5kg，桂花100g，紅(hong)絲100g，白(bai)糖2kg，核(he)桃仁(ren)200g，面粉（蒸熟）400g，菜油5kg（實耗1.3kg）。

制作工藝：

1、燙(tang)面(mian)：將(jiang)江米粉(fen)倒入盆(pen)里，用(yong)開水(shui)2—2.3kg澆入燙(tang)面(mian)，用(yong)搟杖(zhang)攪勻，取(qu)出放案板上，揉成燙(tang)面(mian)團，再撒(sa)些江米面(mian)撲待(dai)用(yong)。

2、拌餡：將桃仁、桂花、紅(hong)絲(si)切碎(sui)和白(bai)糖、熟面粉混合一起拌勻。

3、炸(zha)制(zhi)：取江米面適量放入(ru)左手上，拍成(cheng)窩窩形，將餡1.5kg包入(ru)，收口封嚴。用食指、中指及(ji)無名指略壓，使一面有3個指痕。平底鍋加油，燒至八成(cheng)熟(shu)，將包好的(de)油糕投入(ru)，炸(zha)至浮(fu)起(qi)呈金(jin)黃色時撈出即成(cheng)。

風味(wei)特點：色澤黃亮，香潤粘甜，大小均勻，風味(wei)獨特，老幼(you)皆(jie)宜。

繼承創新(xin)：用(yong)此法還(huan)可制成江米(mi)五仁油(you)(you)糕(gao)、江米(mi)蓮(lian)茸油(you)(you)糕(gao)、江米(mi)山楂油(you)(you)糕(gao)、江米(mi)鮮(xian)肉油(you)(you)糕(gao)、江米(mi)果肉油(you)(you)糕(gao)。

泡泡油糕

三原(yuan)縣傳統小(xiao)(xiao)吃(chi)。其(qi)淵源可上溯至(zhi)唐代韋巨源的燒(shao)尾宴(yan)名(ming)點“見風消”。1990年，獲國(guo)家商業部優質食(shi)品(pin)“金鼎獎”。西安(an)飯(fan)莊和五一(yi)飯(fan)店的泡泡油糕，已上了“中華名(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)”的金榜。

制作方法：取清水放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)內燒(shao)沸，加入(ru)豬(zhu)油，將面粉(fen)倒大鍋(guo)內，用小火(huo)將油面搓拌成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)面團，出坤放(fang)(fang)在案上，晾涼，再加涼開(kai)水反復揉搓成(cheng)(cheng)(cheng)軟面團，即成(cheng)(cheng)(cheng)燙(tang)(tang)面。白砂糖、黃桂(gui)(gui)醬(jiang)、核桃仁、熟(shu)面粉(fen)等制成(cheng)(cheng)(cheng)黃桂(gui)(gui)白糖餡。將燙(tang)(tang)面揪成(cheng)(cheng)(cheng)面劑(ji)，用手拍成(cheng)(cheng)(cheng)片，放(fang)(fang)大黃桂(gui)(gui)白糖餡，制成(cheng)(cheng)(cheng)糕坯。經(jing)炸后，糕面出現薄如(ru)(ru)蟬翼(yi)、白如(ru)(ru)霜雪(xue)的一層泡，猶(you)如(ru)(ru)繁花盛(sheng)開(kai)，似乎見風即消，人口即化(hua)，松軟綿潤，芬(fen)芳醇香。

歷史趣聞

油雪(xue)糕是(shi)晉南民間的傳統食品，老少皆宜(yi)，人人愛吃。它怎么(me)與(yu)“油雪(xue)”兩字聯系上的呢？原來，這名字還是(shi)乾隆皇帝起(qi)的。

有(you)這(zhe)樣一個傳說。說是乾隆皇(huang)帝(di)游華(hua)山時(shi)，路過(guo)山西晉南王官城(cheng)。這(zhe)王官城(cheng)緊靠黃河，東臨運(yun)城(cheng)最大的鹽(yan)池，是鹽(yan)商的聚居(ju)之地，而且私宅園(yuan)林甚(shen)多，結(jie)構(gou)精巧，爭奇斗勝(sheng)，馳名全國。乾隆的龍舟到(dao)達這(zhe)里(li)(li)后，鹽(yan)商們紛(fen)紛(fen)接駕，叩請皇(huang)帝(di)上岸。結(jie)果，乾隆被(bei)一個姓(xing)嚴的大鹽(yan)商迎接到(dao)家里(li)(li)去了。

這(zhe)天下(xia)午，正是(shi)大雪(xue)紛飛(fei)的(de)時候。乾(qian)隆在嚴家(jia)的(de)暖廳里(li)(li)憑窗賞雪(xue)。向來喜歡賣(mai)弄文才的(de)乾(qian)隆，賞雪(xue)之際(ji)免不了(le)要吟一(yi)兩首(shou)詩。所(suo)以，他哼(heng)哼(heng)唧唧地(di)做起《賞雪(xue)》詩來：“雪(xue)花翻飛(fei)似(si)鵝毛，白(bai)油(you)海里(li)(li)浪花跳，這(zhe)雪(xue)里(li)(li)加(jia)油(you)……”嘴里(li)(li)光是(shi)“油(you)雪(xue)油(you)雪(xue)”的(de)，可那第四句(ju)再也(ye)接不下(xia)去了(le)。他望(wang)著窗外飛(fei)舞(wu)的(de)鵝毛大雪(xue)發愁，急(ji)得腦門子直冒汗。這(zhe)首(shou)詩不過(guo)四句(ju)，做不出真夠丟人的(de)！

就在這時，嚴鹽商捧著一只細花瑪瑙盤(pan)子，前來跪獻茶點。

乾(qian)隆(long)(long)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，正中(zhong)下懷，趁吃茶點(dian)的(de)(de)岔(cha)兒(er)，便把窘相(xiang)遮蓋過去啦。乾(qian)隆(long)(long)的(de)(de)眼(yan)光(guang)，全被(bei)瑪(ma)瑙(nao)盤子里同樣的(de)(de)兩碟(die)細點(dian)吸(xi)引住了(le)(le)。這(zhe)(zhe)(zhe)細點(dian)是小元宵(xiao)樣的(de)(de)炸(zha)糕(gao)，外(wai)面(mian)(mian)包上(shang)糖(tang)，用(yong)油(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)炸(zha)，再在白糖(tang)里一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)滾，晶(jing)瑩潔白，惹人喜愛(ai)。乾(qian)隆(long)(long)竟忘了(le)(le)用(yong)筷子，順(shun)手拈(nian)起一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)嘗，香(xiang)甜松軟，清新可(ke)口，頓時大加贊美：“什么(me)糕(gao)點(dian)，如(ru)此美味！”他(ta)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)贊嘆，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)抓著吃，眨(zha)眼(yan)工夫已經吃下多(duo)個(ge)，這(zhe)(zhe)(zhe)才(cai)抬(tai)起頭(tou)來(lai)問嚴(yan)鹽(yan)商(shang)。嚴(yan)鹽(yan)商(shang)回奏：“此乃小臣(chen)家傳糕(gao)點(dian)，外(wai)間并無(wu)售賣之處。既蒙皇(huang)上(shang)賞(shang)識，小臣(chen)斗(dou)膽，叩請恩賜佳名。”乾(qian)隆(long)(long)又一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)查(cha)問油(you)糕(gao)是用(yong)哪些(xie)材(cai)料做成的(de)(de)。嚴(yan)鹽(yan)商(shang)加油(you)添醋地吹(chui)噓了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)番，說是用(yong)糖(tang)、白面(mian)(mian)、芝麻等材(cai)料制成，再用(yong)油(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)炸(zha)，香(xiang)飄萬里，說得(de)神(shen)乎其神(shen)。乾(qian)隆(long)(long)簡直聽呆了(le)(le)，答(da)應給這(zhe)(zhe)(zhe)家傳油(you)糕(gao)起個(ge)典雅的(de)(de)名稱。

乾隆想(xiang)來想(xiang)去，思(si)緒卻(que)亂(luan)得很，一時也取不(bu)出好名(ming)字。忽然(ran)想(xiang)起(qi)自己(ji)沒(mei)有吟完的(de)那首詩，不(bu)禁拍案驚叫：“好哇！這種糕(gao)(gao)(gao)點(dian)的(de)色彩、形(xing)狀(zhuang)，豈不(bu)就(jiu)像外面飛舞的(de)雪(xue)片(pian)嗎？依聯看來，就(jiu)賜名(ming)‘油(you)雪(xue)糕(gao)(gao)(gao)’吧！”嚴鹽商(shang)真心叩頭(tou)謝(xie)恩，接著(zhu)捧來了(le)文房四寶，請乾隆揮毫題(ti)字。哪曉得乾隆高興得筆(bi)下(xia)大意了(le)，在金箋紙(zhi)上把“油(you)雪(xue)糕(gao)(gao)(gao)”錯寫成“雪(xue)油(you)糕(gao)(gao)(gao)”。但這可是皇(huang)帝(di)御筆(bi)，哪能隨(sui)便更正(zheng)，后(hou)來這種傳統的(de)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)就(jiu)沿用了(le)“雪(xue)油(you)糕(gao)(gao)(gao)”這個名(ming)稱。