制作方法

主要原料

上白面(mian)粉650克(ke)、酵(jiao)種500克(ke)、生豬板油300克(ke)、白砂糖(tang)800克(ke)、甜紅瓜絲35、 食(shi)堿5克(ke)、 熟豬油150克(ke)。

制作方法

做法一

1.將豬板(ban)油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，腌3天制成糖板(ban)油丁。

2.用沸水50克(ke)(ke)化(hua)開食(shi)堿，加入酵(jiao)種，揉(rou)(rou)勻后摘成(cheng)(cheng)核桃大(da)小的塊。將面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(500克(ke)(ke))放(fang)案板(ban)上，中間扒窩，一(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)徐徐倒入20℃左(zuo)右(you)(you)的溫水450克(ke)(ke)，一(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)將酵(jiao)種塊與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)搋揉(rou)(rou)成(cheng)(cheng)生面(mian)(mian)(mian)(mian)筋狀，當(dang)可拉成(cheng)(cheng)韌性(xing)較強的長(chang)(chang)(chang)條(tiao)時，再(zai)揉(rou)(rou)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，靜置10分鐘左(zuo)右(you)(you)。取面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(50克(ke)(ke))撒在案板(ban)上，放(fang)上面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，翻滾幾下(xia)，待面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)不粘(zhan)手(shou)時，用搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)輕(qing)搟(xian)成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)(chang)約2米、寬(kuan)約33厘(li)米、厚約3毫米的長(chang)(chang)(chang)方(fang)形(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮，邊(bian)搟(xian)邊(bian)撒面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(100克(ke)(ke))，防(fang)止沾粘(zhan)。然(ran)后在面(mian)(mian)(mian)(mian)皮上涂(tu)抹一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)熟豬油(you)(you)，均勻地撒上白砂糖(650克(ke)(ke))，再(zai)鋪(pu)上糖板(ban)油(you)(you)丁，然(ran)后自右(you)(you)向左(zuo)卷疊成(cheng)(cheng)16層(ceng)(ceng)(ceng)的長(chang)(chang)(chang)條(tiao)形(xing)，用兩(liang)手(shou)托起將其輕(qing)輕(qing)翻身(shen)，橫放(fang)在案板(ban)上，用搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)輕(qing)壓一(yi)遍(防(fang)止搟(xian)時脫層(ceng)(ceng)(ceng))，再(zai)用搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)自面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)中心壓向四邊(bian)，邊(bian)壓邊(bian)搟(xian)成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)(chang)約1米、寬(kuan)約27厘(li)米的長(chang)(chang)(chang)方(fang)形(xing)，再(zai)將左(zuo)右(you)(you)兩(liang)端(duan)各折回一(yi)點壓緊(jin)(以(yi)防(fang)止蒸時漏出糖油(you)(you))，對疊折回后，用搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)輕(qing)壓成(cheng)(cheng)邊(bian)長(chang)(chang)(chang)33厘(li)米的正(zheng)方(fang)形(xing)油(you)(you)糕(gao)坯(每折16層(ceng)(ceng)(ceng)，共(gong)為64層(ceng)(ceng)(ceng))。

3.取直徑約47厘米的蒸(zheng)籠(long)一只，墊上濕布，兩手捧入糕(gao)(gao)坯并平糕(gao)(gao)面，均勻地撒(sa)上紅瓜(gua)絲，蓋上籠(long)蓋，置旺火沸水鍋上蒸(zheng)約45分(fen)鐘，將千(qian)層油(you)糕(gao)(gao)端出，倒竹(zhu)席上晾涼，用刀(dao)修齊四邊(bian)，切成相等的40塊(kuai)菱形糕(gao)(gao)。食時再上籠(long)復蒸(zheng)。

做法二

1、將(jiang)(jiang)(jiang)大酵面(mian)對好堿，呈綠豆色，揉(rou)勻后(hou)蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)濕(shi)布。取(qu)350克面(mian)粉(fen)(fen)置案(an)板上(shang)(shang)(shang)(shang)，中間扒一小塘。將(jiang)(jiang)(jiang)對好堿的酵面(mian)摘成(cheng)若干小面(mian)團，散放于面(mian)粉(fen)(fen)上(shang)(shang)(shang)(shang)。將(jiang)(jiang)(jiang)350克溫水分2～3次徐徐倒入面(mian)粉(fen)(fen)中，揉(rou)勻揉(rou)透后(hou)，摔打上(shang)(shang)(shang)(shang)勁。置于案(an)板上(shang)(shang)(shang)(shang)，蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)濕(shi)布，餳(xing)10分鐘(zhong)。

2、在案板(ban)上撒上少許干面(mian)粉，將餳好的(de)面(mian)團滾(gun)上粉，搟成2米長(chang)、40厘(li)米寬的(de)長(chang)方形面(mian)皮。

3、將(jiang)(jiang)(jiang)熟豬油(you)融(rong)化，均(jun)(jun)勻地涂在面(mian)(mian)皮(pi)上，再(zai)撒上白糖(tang)，抹均(jun)(jun)勻后(hou)再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)糖(tang)板油(you)丁均(jun)(jun)勻地鋪在上面(mian)(mian)，從(cong)左(zuo)向右將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)卷起成(cheng)筒(tong)狀(zhuang)，卷緊(jin)，兩(liang)頭(tou)要一樣齊。用搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖將(jiang)(jiang)(jiang)圓筒(tong)壓扁，再(zai)搟(xian)(xian)成(cheng)長方(fang)(fang)形厚皮(pi)。將(jiang)(jiang)(jiang)兩(liang)頭(tou)搟(xian)(xian)薄(bo)后(hou)向里疊(die)成(cheng)方(fang)(fang)角，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)兩(liang)邊向中線(xian)疊(die)起，然后(hou)對折，疊(die)成(cheng)4層的正方(fang)(fang)形糕坯(pi)，用搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖壓成(cheng)40厘米(mi)見方(fang)(fang)的生坯(pi)。

4、用大(da)籠(long)1只(zhi)，籠(long)墊上刷上熟豬油，將生(sheng)坯(pi)平放于籠(long)內(nei)，再將紅綠(lv)絲撒在糕(gao)面上鋪勻，蒸約45分鐘，當糕(gao)面膨起、觸之不(bu)粘手時即可出籠(long)。

5、將取(qu)出的(de)糕晾涼，用(yong)快刀(dao)修齊四邊(bian)，開成6根(gen)寬條，將第1條和第6條各切(qie)(qie)6塊(kuai)(kuai)大小(xiao)形狀相(xiang)同的(de)菱形塊(kuai)(kuai)，其余每條切(qie)(qie)成7塊(kuai)(kuai)小(xiao)菱形塊(kuai)(kuai)。食(shi)時上籠蒸透(tou)，裝盤上桌(zhuo)。

酵種制作

材料：蘋(pin)果1顆，糖 3大(da)匙(chi)， 水(shui) 6~8大(da)匙(chi)(水(shui)先煮滾再放涼)

第一(yi)階段： 培(pei)養酵母菌(jun)

將蘋果用(yong)冷開(kai)水(shui)沖洗干凈(jing)，對切，去(qu)心，保(bao)留(liu)皮(pi)。 用(yong)調理(li)機切碎， 放在干凈(jing)透明罐內，加入水(shui)及糖，稍微攪(jiao)拌。蓋緊(我先蓋一(yi)層保(bao)鮮模(mo)才放上(shang)蓋子(zi)。 期間(jian)每天(tian)開(kai)蓋一(yi)次(ci)讓空氣進(jin)入)。放置3~7天(tian)以上(shang)至內部有很多泡泡并且有香氣。(天(tian)數依環(huan)境溫度而不(bu)同)

第二階段：制作酵頭

另準備(bei)一個大透(tou)明(ming)罐取上述蘋果汁液160g. 面粉 80g，將蘋果汁液與(yu)高筋面粉混合至大略均勻即(ji)可。蓋上保鮮膜，膜上戳數個洞通氣(qi)，養(yang)24小時。期(qi)間攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)一兩次，攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)酵(jiao)頭(tou)液，添加高筋面粉80g. 自來水40g，攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)均勻， 攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)酵(jiao)頭(tou)， 添加高筋面粉70g. 水100g此時若(ruo)酵(jiao)頭(tou)內已充滿氣(qi)泡(pao)即(ji)可使(shi)用， 若(ruo)尚未活(huo)躍可多養(yang)幾天(tian)。

此后(hou)每天需(xu)喂養新(xin)的(de)面(mian)粉(fen)和水(每次約1/2杯~3/4杯面(mian)粉(fen)+1/2杯~2/3杯水， 需(xu)依照(zhao)酵(jiao)(jiao)頭濃稠(chou)度調整)，若不欲使用可在喂養12小(xiao)時(shi)之(zhi)后(hou)將酵(jiao)(jiao)頭密封『冷(leng)藏(zang)』以延緩(huan)發酵(jiao)(jiao)作用. 每兩星期(qi)(qi)需(xu)取出倒掉一半份量. 再(zai)重新(xin)喂食酵(jiao)(jiao)母與(yu)水，喂養12~24小(xiao)時(shi)之(zhi)內再(zai)冷(leng)藏(zang)(通(tong)常于膨脹至高峰期(qi)(qi)過后(hou)即可冷(leng)藏(zang). 冷(leng)藏(zang)初期(qi)(qi)仍(reng)會膨脹。)。

其他信息

制作關鍵

不能讓面皮蘸上太(tai)多的干面粉，否(fou)則熟后會有(you)影塊。

其他品種

燙面油糕

做(zuo)法：用木棍捶成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)茸泥狀，加面粉和化豬油揉勻成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)餡(xian)；沸水(shui)中慢慢加入(ru)面粉，充分攪制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟為(wei)熱水(shui)面團(tuan)，起鍋晾冷，加適(shi)量(liang)面粉揉勻，扯成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)50克一個的劑(ji)子；劑(ji)子壓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面皮，包入(ru)紅糖餡(xian)心，搓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長8厘米、寬5厘米的條，壓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)牛舌形，入(ru)油鍋炸至(zhi)金黃色時起鍋。

風(feng)味：燙面油(you)糕(gao)外酥內嫩，甜香爽口，價廉物美，為小吃(chi)佳(jia)品。該小吃(chi)應熱吃(chi)，由于糖餡(xian)呈流動狀(zhuang)，又(you)稱“活(huo)糖油(you)糕(gao)”。

備(bei)注(zhu)：傳統小吃，多作為早點使(shi)用，在(zai)川(chuan)西地區有(you)較大影響。

江米油糕

又叫(jiao)軟(ruan)米(mi)油(you)(you)糕(gao)、糯米(mi)油(you)(you)糕(gao)，是傳統風味小吃之一，關中(zhong)和(he)陜(shan)南地區(qu)城鄉(xiang)均有，形(xing)狀扁、圓、橢(tuo)圓、長圓各(ge)異。江米(mi)油(you)(you)糕(gao)是由秦漢時(shi)的“金(jin)餅(bing)”演(yan)變而(er)來；隋(sui)唐時(shi)稱為“油(you)(you)浴(yu)餅(bing)”，除作為日常小吃上(shang)市外，還是中(zhong)高級宴席上(shang)的點(dian)心。到(dao)宋元時(shi)期又稱為“盞酪焦油(you)(you)”。

《居(ju)家必用事類全集》記述(shu)了制(zhi)(zhi)作方法(fa)；“以面(mian)調作稠糊，攤作厚(hou)煎餅。糊轉，慢火。不可(ke)(ke)焦了，取(qu)出，入(ru)蜜和，為(wei)劑，搟為(wei)厚(hou)餅樣，包熟(shu)餡子。印脫(tuo)花(hua)樣，深油炸黃色，或手按圓，炸之。”從中可(ke)(ke)見，油糕(gao)的(de)制(zhi)(zhi)法(fa)與今日基本相同。現今，農歷五月端(duan)陽(yang)節吃油糕(gao)、棕子、綠(lv)豆糕(gao)，年年如(ru)此。油糕(gao)一般是用小麥粉制(zhi)(zhi)成的(de)，而用江米面(mian)制(zhi)(zhi)作的(de)油糕(gao)，風味則更(geng)勝一籌，既是方便的(de)快餐(can)食品(pin)(pin)，又(you)是饋贈親友和探望病人的(de)禮品(pin)(pin)。

烹調方法(fa)：燙、包、油炸，味(wei)型：香(xiang)甜味(wei)、果(guo)甜味(wei)，

原料：江米粉5.5kg，桂花(hua)100g，紅絲100g，白(bai)糖2kg，核桃仁200g，面粉（蒸熟）400g，菜(cai)油5kg（實耗1.3kg）。

制作工藝：

1、燙(tang)面(mian)：將江米粉倒入(ru)盆里，用開水(shui)2—2.3kg澆(jiao)入(ru)燙(tang)面(mian)，用搟杖攪勻，取出放案板上(shang)，揉成燙(tang)面(mian)團，再撒些(xie)江米面(mian)撲待用。

2、拌(ban)餡：將桃仁、桂(gui)花、紅絲切碎(sui)和白糖、熟面粉混(hun)合(he)一起拌(ban)勻。

3、炸(zha)制：取江米面(mian)適量放入左手上，拍成(cheng)(cheng)窩(wo)窩(wo)形，將餡(xian)1.5kg包入，收口封(feng)嚴。用食指、中指及無名指略壓，使一面(mian)有3個指痕。平底鍋加油(you)，燒至(zhi)八(ba)成(cheng)(cheng)熟，將包好的油(you)糕投入，炸(zha)至(zhi)浮(fu)起(qi)呈金(jin)黃色(se)時撈出即成(cheng)(cheng)。

風味(wei)特(te)點：色澤黃(huang)亮，香潤粘甜，大(da)小均勻，風味(wei)獨特(te)，老(lao)幼(you)皆(jie)宜。

繼承創新：用(yong)此法還可制成江(jiang)米(mi)(mi)五仁油(you)糕(gao)、江(jiang)米(mi)(mi)蓮茸油(you)糕(gao)、江(jiang)米(mi)(mi)山楂(zha)油(you)糕(gao)、江(jiang)米(mi)(mi)鮮肉(rou)油(you)糕(gao)、江(jiang)米(mi)(mi)果(guo)肉(rou)油(you)糕(gao)。

泡泡油糕

三原縣傳統小吃(chi)(chi)。其淵源(yuan)可上溯至唐代韋(wei)巨(ju)源(yuan)的(de)(de)燒尾宴名(ming)點“見風消”。1990年(nian)，獲國家(jia)商(shang)業部(bu)優質食品“金鼎獎”。西安飯莊(zhuang)和五一(yi)飯店的(de)(de)泡(pao)泡(pao)油糕，已上了“中華名(ming)小吃(chi)(chi)”的(de)(de)金榜。

制作方(fang)法：取清水放入鍋(guo)內(nei)燒沸，加入豬油，將面(mian)粉倒大(da)鍋(guo)內(nei)，用小火(huo)將油面(mian)搓拌(ban)成(cheng)(cheng)(cheng)熟面(mian)團，出(chu)坤放在案上，晾涼，再加涼開水反復揉搓成(cheng)(cheng)(cheng)軟面(mian)團，即成(cheng)(cheng)(cheng)燙(tang)面(mian)。白砂糖、黃(huang)桂醬、核桃仁、熟面(mian)粉等制成(cheng)(cheng)(cheng)黃(huang)桂白糖餡(xian)(xian)。將燙(tang)面(mian)揪成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)劑(ji)，用手拍成(cheng)(cheng)(cheng)片(pian)，放大(da)黃(huang)桂白糖餡(xian)(xian)，制成(cheng)(cheng)(cheng)糕(gao)坯。經炸(zha)后，糕(gao)面(mian)出(chu)現薄如(ru)蟬翼、白如(ru)霜雪的(de)一層泡(pao)，猶如(ru)繁花盛開，似乎見風(feng)即消，人口(kou)即化，松軟綿(mian)潤，芬芳醇香(xiang)。

歷史趣聞

油雪(xue)糕是(shi)晉(jin)南民間(jian)的(de)傳統食品(pin)，老少皆宜，人人愛吃。它怎么(me)與“油雪(xue)”兩字聯系(xi)上的(de)呢？原來(lai)，這名字還是(shi)乾隆皇(huang)帝起的(de)。

有這(zhe)樣一個傳說。說是乾隆皇帝游華山時，路過(guo)山西晉南(nan)王(wang)官城。這(zhe)王(wang)官城緊靠黃河，東(dong)臨運城最大(da)的(de)鹽池，是鹽商的(de)聚居之(zhi)地，而且私宅園林甚多，結構精(jing)巧，爭奇(qi)斗(dou)勝(sheng)，馳名全(quan)國(guo)。乾隆的(de)龍舟到(dao)達這(zhe)里(li)后，鹽商們紛紛接(jie)駕，叩請皇帝上岸。結果(guo)，乾隆被一個姓嚴的(de)大(da)鹽商迎接(jie)到(dao)家里(li)去了。

這天下(xia)午，正是(shi)大(da)雪(xue)紛飛的(de)(de)(de)時候(hou)。乾隆(long)在嚴家的(de)(de)(de)暖(nuan)廳里(li)憑窗賞(shang)雪(xue)。向來喜(xi)歡賣弄文才的(de)(de)(de)乾隆(long)，賞(shang)雪(xue)之(zhi)際免不(bu)(bu)了要吟一兩首詩(shi)。所以，他哼哼唧(ji)唧(ji)地做起《賞(shang)雪(xue)》詩(shi)來：“雪(xue)花翻飛似(si)鵝毛，白油(you)(you)海(hai)里(li)浪花跳，這雪(xue)里(li)加油(you)(you)……”嘴里(li)光是(shi)“油(you)(you)雪(xue)油(you)(you)雪(xue)”的(de)(de)(de)，可那第四句(ju)再也接不(bu)(bu)下(xia)去了。他望著窗外飛舞的(de)(de)(de)鵝毛大(da)雪(xue)發愁，急得(de)腦門子直冒汗。這首詩(shi)不(bu)(bu)過(guo)四句(ju)，做不(bu)(bu)出真夠丟人的(de)(de)(de)！

就在這時，嚴鹽商捧著(zhu)一只(zhi)細(xi)花瑪瑙盤子，前來跪獻茶點。

乾(qian)(qian)隆一看，正中(zhong)下懷，趁吃茶點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)岔兒，便把窘(jiong)相遮蓋過去啦。乾(qian)(qian)隆的(de)(de)(de)眼光，全被瑪(ma)瑙(nao)盤子里(li)同樣(yang)的(de)(de)(de)兩碟細點(dian)(dian)(dian)吸引住了(le)。這(zhe)(zhe)細點(dian)(dian)(dian)是(shi)小(xiao)元宵樣(yang)的(de)(de)(de)炸(zha)(zha)糕(gao)，外面(mian)(mian)包上糖(tang)，用(yong)(yong)油(you)一炸(zha)(zha)，再在(zai)白(bai)糖(tang)里(li)一滾，晶瑩潔白(bai)，惹(re)人喜(xi)愛(ai)。乾(qian)(qian)隆竟忘了(le)用(yong)(yong)筷子，順手拈起一個一嘗，香(xiang)甜松(song)軟，清新可口(kou)，頓時大加贊美(mei)：“什么糕(gao)點(dian)(dian)(dian)，如(ru)此(ci)美(mei)味！”他一面(mian)(mian)贊嘆，一面(mian)(mian)抓著吃，眨眼工夫已經(jing)吃下多個，這(zhe)(zhe)才抬(tai)起頭來問嚴鹽(yan)商(shang)(shang)。嚴鹽(yan)商(shang)(shang)回(hui)奏：“此(ci)乃小(xiao)臣家(jia)傳糕(gao)點(dian)(dian)(dian)，外間并無售賣之處。既蒙皇(huang)上賞(shang)識(shi)，小(xiao)臣斗(dou)膽，叩請恩(en)賜(si)佳名。”乾(qian)(qian)隆又一一查問油(you)糕(gao)是(shi)用(yong)(yong)哪些材料做成的(de)(de)(de)。嚴鹽(yan)商(shang)(shang)加油(you)添醋地吹噓了(le)一番，說是(shi)用(yong)(yong)糖(tang)、白(bai)面(mian)(mian)、芝麻(ma)等材料制成，再用(yong)(yong)油(you)一炸(zha)(zha)，香(xiang)飄萬(wan)里(li)，說得神乎其(qi)神。乾(qian)(qian)隆簡(jian)直聽呆了(le)，答應給這(zhe)(zhe)家(jia)傳油(you)糕(gao)起個典(dian)雅(ya)的(de)(de)(de)名稱。

乾(qian)隆(long)想(xiang)來(lai)想(xiang)去，思緒卻亂得(de)很，一時也(ye)取不(bu)出好(hao)名字。忽然想(xiang)起自己沒(mei)有吟完的(de)(de)那首詩(shi)，不(bu)禁拍案驚叫：“好(hao)哇！這(zhe)種糕(gao)(gao)點的(de)(de)色(se)彩、形狀(zhuang)，豈不(bu)就像(xiang)外(wai)面飛舞的(de)(de)雪(xue)片嗎？依(yi)聯看(kan)來(lai)，就賜(si)名‘油(you)(you)(you)(you)雪(xue)糕(gao)(gao)’吧！”嚴鹽商真心叩頭謝恩，接(jie)著(zhu)捧來(lai)了(le)文房四(si)寶(bao)，請乾(qian)隆(long)揮毫題字。哪曉得(de)乾(qian)隆(long)高興(xing)得(de)筆下大意了(le)，在(zai)金箋(jian)紙上(shang)把“油(you)(you)(you)(you)雪(xue)糕(gao)(gao)”錯寫成“雪(xue)油(you)(you)(you)(you)糕(gao)(gao)”。但這(zhe)可是(shi)皇帝御(yu)筆，哪能隨便更(geng)正(zheng)，后(hou)來(lai)這(zhe)種傳統(tong)的(de)(de)糕(gao)(gao)點就沿用了(le)“雪(xue)油(you)(you)(you)(you)糕(gao)(gao)”這(zhe)個(ge)名稱。