基本介紹

黃家(jia)烤(kao)肉系(xi)濟南名吃，起源于明末清(qing)初，距今已有300年(nian)歷史(shi)，以(yi)整豬(zhu)烤(kao)制(zhi)、皮黃、酥脆(cui)爽口(kou)、肥而不膩、久放長存(cun)而聞名。黃家(jia)烤(kao)肉之所(suo)以(yi)受(shou)到人們的(de)歡(huan)迎除了悠久的(de)歷史(shi)，獨特的(de)口(kou)味與豐富(fu)的(de)營(ying)養也是重(zhong)要原因。

菜品特色

傳說早在(zai)元朝，章丘市黃(huang)家灣有(you)(you)一個姓黃(huang)的(de)人在(zai)朝中(zhong)做武官，因(yin)打了(le)(le)敗仗被貶回原籍。其(qi)隨從中(zhong)有(you)(you)一蒙(meng)古人經常點燃樹(shu)枝烤(kao)羊肉(rou)(rou)吃，鮮美的(de)味道(dao)吸引了(le)(le)很多人。黃(huang)家因(yin)此(ci)(ci)受到啟(qi)發，也經常烤(kao)肉(rou)(rou)吃，不過(guo)，因(yin)為此(ci)(ci)地世(shi)代養豬(zhu)，主要是(shi)烤(kao)豬(zhu)肉(rou)(rou)吃，而且是(shi)將豬(zhu)肉(rou)(rou)割成塊烤(kao)。到明(ming)朝末(mo)年(nian)，終于(yu)發展到用特制(zhi)的(de)爐(lu)子烤(kao)整豬(zhu)和以烤(kao)肉(rou)(rou)謀生。因(yin)此(ci)(ci)，自明(ming)朝迄今(jin)，黃(huang)家烤(kao)肉(rou)(rou)已(yi)有(you)(you)300多年(nian)歷史了(le)(le)。

據(ju)傳(chuan)(chuan)，黃家(jia)烤(kao)肉(rou)與(yu)“瑞(rui)蚨祥”的(de)(de)創始人——孟(meng)洛川、孟(meng)覲侯為代表(biao)的(de)(de)“孟(meng)氏(shi)商(shang)人”還(huan)有(you)一(yi)段(duan)淵(yuan)源。第(di)一(yi)次鴉(ya)片(pian)戰爭(zheng)爆發后，我國的(de)(de)民族(zu)工商(shang)業漸有(you)發展。“孟(meng)氏(shi)商(shang)人”結(jie)交了(le)不少(shao)豪(hao)門顯(xian)貴，也把黃家(jia)烤(kao)肉(rou)這種章丘(qiu)名吃(chi)帶到(dao)了(le)宮中。據(ju)說慈禧太后吃(chi)膩了(le)御膳房(fang)制(zhi)作的(de)(de)各種山珍海味(wei)，偶爾品(pin)嘗(chang)一(yi)回“章丘(qiu)黃家(jia)烤(kao)肉(rou)”，但覺此肉(rou)肥而(er)不膩，皮酥肉(rou)嫩(nen)，異香別具(ju)，回味(wei)悠長，便重(zhong)重(zhong)賞(shang)了(le)孟(meng)洛川，傳(chuan)(chuan)說還(huan)御賜給黃家(jia)一(yi)面銅牌，以資褒獎。

食用價值

黃家(jia)烤肉(rou)(rou)之(zhi)(zhi)所以受到(dao)人們(men)的歡迎除了悠久的歷史，獨特(te)的口(kou)味(wei)與豐(feng)富的營(ying)養也(ye)是(shi)重要原(yuan)因。山東省食品衛生監(jian)督檢(jian)驗所檢(jian)驗，其蛋白質含(han)量(liang)(liang)為(wei)23.4%，脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)為(wei)43.1%，鹽含(han)量(liang)(liang)為(wei)1.3%，水分含(han)量(liang)(liang)為(wei)31.6%。剛出爐的烤肉(rou)(rou)，異香撲鼻，味(wei)飄數(shu)百米之(zhi)(zhi)外，聞之(zhi)(zhi)增食欲(yu)，吃之(zhi)(zhi)皮脆而酥，肉(rou)(rou)質鮮嫩，肥肉(rou)(rou)不膩，瘦肉(rou)(rou)嚼之(zhi)(zhi)回味(wei)無窮。

制作方法

1、將豬宰(zai)殺(sha)后，去(qu)內臟，褪毛，清洗干(gan)凈，去(qu)骨(gu)每間隔2厘(li)米(mi)左右劃割(ge)

一刀深度(du)約(yue)0.5厘米(mi)。對于(yu)厚的肉質部分先切片成兩(liang)層(ceng)，再順豎刀切割間隔(ge)仍約(yue)2厘米(mi)，整(zheng)個豬劃切完后搓配料。

2、把配(pei)料(liao)研磨(mo)成末粗鹽(yan)除外，將(jiang)全部(bu)配(pei)料(liao)放入盆中攪拌均勻搓撒到豬(zhu)肉(rou)上，要在劃(hua)割的(de)肉(rou)條深(shen)處也搓上配(pei)料(liao)，搓完后(hou)腌(a)漬30分鐘左右。用雙(shuang)肉(rou)鉤勾住(zhu)豬(zhu)的(de)后(hou)三叉骨(gu)，倒著掛(gua)起來，用秫秸段(duan)撐開后(hou)肘部(bu)和豬(zhu)后(hou)膛，再用鋼筋做的(de)扒(ba)條卡住(zhu)豬(zhu)腰的(de)外部(bu)，形成桶(tong)狀，再用秫秸撐起豬(zhu)中膛和前膛，使(shi)豬(zhu)身圓(yuan)起來，便于烤制時受熱均勻。

3、用(yong)麥(mai)秸(jie)把烤爐點(dian)燃(ran)，往(wang)爐內投40千克麥(mai)秸(jie)，使其充分燃(ran)燒(shao)，而后將(jiang)(jiang)風口(kou)(kou)用(yong)石板和煤灰堵嚴。將(jiang)(jiang)白紙糊在豬(zhu)開(kai)膛的(de)(de)肉(rou)沿上(shang)，防止污(wu)染，將(jiang)(jiang)撐好(hao)的(de)(de)豬(zhu)擔(dan)在爐上(shang)口(kou)(kou)，將(jiang)(jiang)一口(kou)(kou)大(da)鍋反扣在爐口(kou)(kou)上(shang)，用(yong)土(tu)糊好(hao)，稍微能冒(mao)出青煙即可。

4、從爐口(kou)封閉時算起(qi)，過(guo)45分鐘烤(kao)肉既(ji)熟，掀開(kai)大鍋，抬出(chu)烤(kao)肉掛起(qi)，用(yong)刀刮去豬皮上焦(jiao)糊的外層，而后取肉切成薄片即可食用(yong)。

食用須知

烤肉(rou)(rou)的(de)吃法多(duo)種多(duo)樣，既(ji)可(ke)(ke)做(zuo)酒肴(yao)又(you)可(ke)(ke)做(zuo)飯菜。單吃鮮香可(ke)(ke)口(kou)，不同的(de)部位具(ju)有不同的(de)特(te)色。臀部的(de)上頭(tou)占整(zheng)(zheng)豬(zhu)(zhu)的(de)3%左右為蟈蟈肉(rou)(rou)部分，其(qi)特(te)點(dian)是(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)瘦(shou)，咸淡可(ke)(ke)口(kou)；烤豬(zhu)(zhu)中間部分的(de)兩(liang)條里(li)脊(ji)是(shi)(shi)(shi)最好部位，其(qi)肉(rou)(rou)色質(zhi)鮮艷，嫩(nen)而好嚼(jiao)；再(zai)向(xiang)下是(shi)(shi)(shi)腱子肉(rou)(rou)，其(qi)特(te)色是(shi)(shi)(shi)瘦(shou)肉(rou)(rou)為主，有咬嚼(jiao)，作為酒肴(yao)甚(shen)佳(jia)；胸(xiong)部，肉(rou)(rou)瘦(shou)無亂(luan)絲，質(zhi)量好，營養高。整(zheng)(zheng)個烤豬(zhu)(zhu)珍貴(gui)的(de)是(shi)(shi)(shi)“家雀頭(tou)”，一頭(tou)整(zheng)(zheng)豬(zhu)(zhu)只有兩(liang)個，其(qi)重(zhong)量不過二三兩(liang)左右。若把烤肉(rou)(rou)與(yu)白菜或(huo)豆(dou)腐一起燴制，則(ze)更是(shi)(shi)(shi)別具(ju)風味。另外，燒餅(bing)夾烤肉(rou)(rou)，單餅(bing)卷烤肉(rou)(rou)，章丘大(da)蔥、甜醬配烤肉(rou)(rou)等吃法，都深受群眾歡迎。由(you)于整(zheng)(zheng)豬(zhu)(zhu)經過特(te)制高溫(wen)爐燜(men)烤后，水分降低(di)，脂(zhi)肪減少，蛋白質(zhi)成份相(xiang)對增(zeng)加，且無菌(jun)、易貯存，攜帶方(fang)便(bian)，所以(yi)是(shi)(shi)(shi)老幼皆宜(yi)的(de)高級營養食品和宴席佳(jia)肴(yao)。