基本介紹

黃家烤肉系濟(ji)南名吃(chi)，起(qi)源(yuan)于明末(mo)清(qing)初，距(ju)今已有300年歷史，以整(zheng)豬烤制、皮黃、酥脆爽口(kou)、肥而不膩、久(jiu)(jiu)放長存(cun)而聞名。黃家烤肉之(zhi)所(suo)以受到人們的(de)歡迎除(chu)了悠久(jiu)(jiu)的(de)歷史，獨特的(de)口(kou)味與(yu)豐富的(de)營養也是(shi)重要原因。

菜品特色

傳(chuan)說早(zao)在元(yuan)朝(chao)，章丘市黃家灣(wan)有一(yi)個姓(xing)黃的人在朝(chao)中做武官(guan)，因(yin)打了(le)敗仗被貶回原籍。其隨從中有一(yi)蒙(meng)古人經常(chang)點燃樹枝烤(kao)(kao)羊肉(rou)吃(chi)，鮮美的味道(dao)吸引了(le)很多(duo)人。黃家因(yin)此(ci)受到啟發，也(ye)經常(chang)烤(kao)(kao)肉(rou)吃(chi)，不過，因(yin)為此(ci)地世代(dai)養豬(zhu)，主要是烤(kao)(kao)豬(zhu)肉(rou)吃(chi)，而且是將(jiang)豬(zhu)肉(rou)割(ge)成塊烤(kao)(kao)。到明(ming)朝(chao)末年，終于(yu)發展(zhan)到用特制的爐子烤(kao)(kao)整豬(zhu)和以(yi)烤(kao)(kao)肉(rou)謀生。因(yin)此(ci)，自(zi)明(ming)朝(chao)迄(qi)今，黃家烤(kao)(kao)肉(rou)已(yi)有300多(duo)年歷史了(le)。

據(ju)傳(chuan)，黃(huang)(huang)家烤(kao)肉與“瑞(rui)蚨祥”的(de)創始人——孟洛川、孟覲(jin)侯為代表(biao)的(de)“孟氏商人”還有一(yi)段淵源。第一(yi)次鴉片(pian)戰(zhan)爭爆發后，我國的(de)民族工商業漸有發展。“孟氏商人”結交了不(bu)少(shao)豪門(men)顯貴(gui)，也把黃(huang)(huang)家烤(kao)肉這種章(zhang)丘名吃(chi)帶到(dao)了宮中。據(ju)說(shuo)慈(ci)禧太(tai)后吃(chi)膩(ni)了御(yu)膳房制作的(de)各種山珍海味，偶爾品(pin)嘗一(yi)回“章(zhang)丘黃(huang)(huang)家烤(kao)肉”，但覺(jue)此肉肥(fei)而不(bu)膩(ni)，皮酥肉嫩，異香別(bie)具(ju)，回味悠長，便(bian)重重賞了孟洛川，傳(chuan)說(shuo)還御(yu)賜給黃(huang)(huang)家一(yi)面銅牌，以資褒獎。

食用價值

黃(huang)家(jia)烤肉之(zhi)所(suo)以受到人們的(de)歡迎除了悠(you)久的(de)歷史，獨特的(de)口味與(yu)豐富的(de)營養也是重要原因(yin)。山東省食(shi)品衛生監督檢(jian)驗所(suo)檢(jian)驗，其(qi)蛋白質含量(liang)(liang)為23.4%，脂肪(fang)含量(liang)(liang)為43.1%，鹽(yan)含量(liang)(liang)為1.3%，水分含量(liang)(liang)為31.6%。剛出爐(lu)的(de)烤肉，異香撲鼻，味飄數百米之(zhi)外，聞之(zhi)增食(shi)欲，吃之(zhi)皮脆而酥，肉質鮮嫩，肥肉不膩，瘦(shou)肉嚼之(zhi)回味無窮(qiong)。

制作方法

1、將(jiang)豬宰殺(sha)后，去(qu)內臟，褪(tun)毛，清洗干凈，去(qu)骨每間(jian)隔(ge)2厘(li)米左右劃割(ge)

一刀深度約0.5厘(li)米(mi)。對于厚的肉(rou)質部分(fen)先(xian)切(qie)片成(cheng)兩(liang)層，再順豎(shu)刀切(qie)割間(jian)隔仍約2厘(li)米(mi)，整個豬(zhu)劃(hua)切(qie)完后搓(cuo)配料。

2、把配(pei)料(liao)研磨成(cheng)末(mo)粗(cu)鹽(yan)除外，將全(quan)部(bu)配(pei)料(liao)放入盆中攪(jiao)拌均勻搓撒(sa)到豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)上(shang)，要在(zai)劃(hua)割的(de)(de)(de)肉(rou)條(tiao)深處(chu)也(ye)搓上(shang)配(pei)料(liao)，搓完后(hou)腌漬30分鐘左(zuo)右。用雙肉(rou)鉤勾(gou)住豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)后(hou)三(san)叉骨，倒著掛起(qi)來，用秫秸段撐開后(hou)肘部(bu)和豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)后(hou)膛，再用鋼筋做的(de)(de)(de)扒條(tiao)卡(ka)住豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腰的(de)(de)(de)外部(bu)，形成(cheng)桶(tong)狀，再用秫秸撐起(qi)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)中膛和前膛，使豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)身圓起(qi)來，便于(yu)烤制時受熱均勻。

3、用(yong)麥秸(jie)把烤爐點燃，往爐內投40千克麥秸(jie)，使(shi)其(qi)充分燃燒，而后將(jiang)(jiang)風口(kou)用(yong)石板(ban)和煤灰堵嚴。將(jiang)(jiang)白紙(zhi)糊在豬開(kai)膛(tang)的肉沿(yan)上(shang)，防止污染，將(jiang)(jiang)撐(cheng)好(hao)的豬擔在爐上(shang)口(kou)，將(jiang)(jiang)一口(kou)大鍋反扣在爐口(kou)上(shang)，用(yong)土糊好(hao)，稍(shao)微能冒出(chu)青(qing)煙即(ji)可。

4、從爐口封(feng)閉時算起，過45分鐘烤肉(rou)既(ji)熟(shu)，掀(xian)開大(da)鍋，抬出烤肉(rou)掛起，用刀(dao)刮去豬皮上焦糊(hu)的外(wai)層(ceng)，而后取肉(rou)切成(cheng)薄(bo)片即可食用。

食用須知

烤(kao)(kao)肉(rou)的(de)(de)吃(chi)法(fa)多種(zhong)多樣，既可(ke)做酒(jiu)肴(yao)又可(ke)做飯菜。單吃(chi)鮮(xian)(xian)香可(ke)口，不同的(de)(de)部(bu)(bu)位(wei)具(ju)(ju)有(you)(you)不同的(de)(de)特(te)色(se)。臀部(bu)(bu)的(de)(de)上頭(tou)(tou)占整(zheng)豬(zhu)的(de)(de)3%左右(you)為蟈(guo)蟈(guo)肉(rou)部(bu)(bu)分(fen)，其(qi)特(te)點(dian)是(shi)(shi)肉(rou)瘦，咸淡可(ke)口；烤(kao)(kao)豬(zhu)中(zhong)間部(bu)(bu)分(fen)的(de)(de)兩條里脊是(shi)(shi)最好(hao)部(bu)(bu)位(wei)，其(qi)肉(rou)色(se)質鮮(xian)(xian)艷，嫩而好(hao)嚼；再向下(xia)是(shi)(shi)腱子肉(rou)，其(qi)特(te)色(se)是(shi)(shi)瘦肉(rou)為主，有(you)(you)咬嚼，作為酒(jiu)肴(yao)甚佳(jia)；胸部(bu)(bu)，肉(rou)瘦無亂絲，質量好(hao)，營(ying)養高。整(zheng)個烤(kao)(kao)豬(zhu)珍貴的(de)(de)是(shi)(shi)“家雀頭(tou)(tou)”，一(yi)(yi)頭(tou)(tou)整(zheng)豬(zhu)只(zhi)有(you)(you)兩個，其(qi)重量不過(guo)二三兩左右(you)。若(ruo)把(ba)烤(kao)(kao)肉(rou)與白菜或(huo)豆(dou)腐一(yi)(yi)起燴制，則更是(shi)(shi)別(bie)具(ju)(ju)風味。另外，燒餅(bing)夾烤(kao)(kao)肉(rou)，單餅(bing)卷烤(kao)(kao)肉(rou)，章丘大蔥、甜醬配烤(kao)(kao)肉(rou)等吃(chi)法(fa)，都(dou)深(shen)受(shou)群眾歡迎。由于整(zheng)豬(zhu)經(jing)過(guo)特(te)制高溫爐燜烤(kao)(kao)后，水分(fen)降低，脂肪減少，蛋(dan)白質成份相對增(zeng)加，且無菌、易貯存(cun)，攜(xie)帶(dai)方便，所(suo)以是(shi)(shi)老幼皆宜的(de)(de)高級營(ying)養食品和宴席(xi)佳(jia)肴(yao)。