基本介紹

黃(huang)家烤肉(rou)系濟南名吃，起源于明末清初，距今已有300年歷史，以(yi)整豬(zhu)烤制、皮(pi)黃(huang)、酥脆爽口、肥(fei)而不膩、久放長存而聞名。黃(huang)家烤肉(rou)之所以(yi)受到人(ren)們(men)的(de)歡迎除了悠久的(de)歷史，獨特的(de)口味與豐富的(de)營養(yang)也是重要(yao)原(yuan)因。

菜品特色

傳說早在元(yuan)朝，章丘市黃家(jia)灣有(you)一個姓黃的人(ren)在朝中做武(wu)官，因打了(le)敗仗被貶回(hui)原籍。其(qi)隨(sui)從中有(you)一蒙(meng)古(gu)人(ren)經(jing)常(chang)點燃樹(shu)枝烤(kao)羊(yang)肉(rou)吃(chi)，鮮美的味(wei)道吸引了(le)很多人(ren)。黃家(jia)因此(ci)受到(dao)(dao)啟發，也經(jing)常(chang)烤(kao)肉(rou)吃(chi)，不過，因為(wei)此(ci)地世代(dai)養豬(zhu)(zhu)(zhu)，主要是烤(kao)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)吃(chi)，而且是將(jiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)割成塊烤(kao)。到(dao)(dao)明朝末年，終(zhong)于發展(zhan)到(dao)(dao)用特制的爐子烤(kao)整豬(zhu)(zhu)(zhu)和以(yi)烤(kao)肉(rou)謀生(sheng)。因此(ci)，自明朝迄今，黃家(jia)烤(kao)肉(rou)已有(you)300多年歷史了(le)。

據傳(chuan)(chuan)，黃家烤肉與“瑞(rui)蚨(fu)祥”的(de)創始(shi)人(ren)——孟(meng)洛(luo)川、孟(meng)覲侯為代表(biao)的(de)“孟(meng)氏(shi)商(shang)人(ren)”還有(you)一段淵源(yuan)。第一次鴉片戰爭爆發(fa)后，我(wo)國的(de)民族工商(shang)業(ye)漸有(you)發(fa)展。“孟(meng)氏(shi)商(shang)人(ren)”結交了不(bu)(bu)少豪門(men)顯(xian)貴，也把黃家烤肉這種章丘(qiu)名吃(chi)帶到了宮中。據說(shuo)慈禧太后吃(chi)膩了御膳房制作的(de)各種山珍海味，偶爾品嘗一回(hui)“章丘(qiu)黃家烤肉”，但覺此肉肥(fei)而不(bu)(bu)膩，皮酥(su)肉嫩，異香(xiang)別具，回(hui)味悠(you)長(chang)，便重重賞了孟(meng)洛(luo)川，傳(chuan)(chuan)說(shuo)還御賜給黃家一面銅牌(pai)，以(yi)資褒(bao)獎(jiang)。

食用價值

黃家(jia)烤(kao)肉(rou)之所(suo)以受到人們的(de)(de)歡(huan)迎(ying)除了悠久的(de)(de)歷史，獨(du)特的(de)(de)口味與(yu)豐富的(de)(de)營養也是重要原因。山(shan)東省食品衛生監(jian)督檢驗(yan)所(suo)檢驗(yan)，其蛋白質含(han)(han)量為23.4%，脂肪(fang)含(han)(han)量為43.1%，鹽含(han)(han)量為1.3%，水分含(han)(han)量為31.6%。剛(gang)出(chu)爐的(de)(de)烤(kao)肉(rou)，異香撲鼻，味飄數(shu)百米之外，聞之增食欲，吃(chi)之皮脆而酥，肉(rou)質鮮嫩，肥(fei)肉(rou)不膩，瘦肉(rou)嚼之回(hui)味無窮。

制作方法

1、將豬(zhu)宰殺后，去內(nei)臟，褪毛(mao)，清(qing)洗干凈，去骨每間(jian)隔2厘米(mi)左(zuo)右劃割

一刀深度(du)約(yue)0.5厘米。對于厚(hou)的肉(rou)質部分先切片(pian)成(cheng)兩(liang)層，再順豎(shu)刀切割間隔仍約(yue)2厘米，整個豬劃切完后搓配(pei)料。

2、把配(pei)(pei)料研磨成末粗鹽(yan)除外，將全部配(pei)(pei)料放入盆(pen)中(zhong)攪(jiao)拌均勻搓(cuo)撒到豬(zhu)(zhu)肉(rou)上(shang)，要在劃割(ge)的(de)肉(rou)條(tiao)深(shen)處也搓(cuo)上(shang)配(pei)(pei)料，搓(cuo)完后(hou)腌漬30分鐘左右。用雙(shuang)肉(rou)鉤勾住豬(zhu)(zhu)的(de)后(hou)三叉骨，倒著掛起(qi)來(lai)，用秫秸(jie)段(duan)撐開(kai)后(hou)肘部和豬(zhu)(zhu)后(hou)膛(tang)(tang)，再用鋼筋做的(de)扒條(tiao)卡住豬(zhu)(zhu)腰的(de)外部，形成桶狀，再用秫秸(jie)撐起(qi)豬(zhu)(zhu)中(zhong)膛(tang)(tang)和前膛(tang)(tang)，使豬(zhu)(zhu)身圓起(qi)來(lai)，便于烤(kao)制時受熱均勻。

3、用(yong)麥秸把烤爐(lu)(lu)(lu)點(dian)燃(ran)，往爐(lu)(lu)(lu)內投40千克麥秸，使其充(chong)分燃(ran)燒，而(er)后將風口(kou)(kou)用(yong)石板和(he)煤灰(hui)堵嚴。將白紙糊在(zai)豬開膛的(de)肉沿上，防止污染，將撐好的(de)豬擔(dan)在(zai)爐(lu)(lu)(lu)上口(kou)(kou)，將一口(kou)(kou)大(da)鍋反扣(kou)在(zai)爐(lu)(lu)(lu)口(kou)(kou)上，用(yong)土糊好，稍微能冒出青煙即(ji)可。

4、從爐(lu)口封閉時算起，過45分鐘(zhong)烤肉(rou)既熟(shu)，掀開大鍋(guo)，抬出烤肉(rou)掛起，用(yong)刀刮去豬皮上焦糊的外層，而后取肉(rou)切成薄片即可食(shi)用(yong)。

食用須知

烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)的(de)吃法多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)，既可做(zuo)酒(jiu)肴又可做(zuo)飯菜。單吃鮮香可口，不同(tong)的(de)部位具有(you)不同(tong)的(de)特(te)色(se)(se)。臀部的(de)上頭(tou)占整(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)3%左右為蟈蟈肉(rou)(rou)(rou)部分，其(qi)特(te)點是(shi)肉(rou)(rou)(rou)瘦，咸淡(dan)可口；烤(kao)豬(zhu)(zhu)(zhu)中間部分的(de)兩條里脊是(shi)最好(hao)(hao)部位，其(qi)肉(rou)(rou)(rou)色(se)(se)質鮮艷，嫩(nen)而好(hao)(hao)嚼；再向下是(shi)腱(jian)子肉(rou)(rou)(rou)，其(qi)特(te)色(se)(se)是(shi)瘦肉(rou)(rou)(rou)為主，有(you)咬(yao)嚼，作為酒(jiu)肴甚佳(jia)(jia)；胸部，肉(rou)(rou)(rou)瘦無亂絲(si)，質量好(hao)(hao)，營(ying)養高(gao)(gao)。整(zheng)個烤(kao)豬(zhu)(zhu)(zhu)珍貴的(de)是(shi)“家雀頭(tou)”，一頭(tou)整(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)只有(you)兩個，其(qi)重量不過二三兩左右。若把烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)白菜或豆腐(fu)一起(qi)燴(hui)制，則更是(shi)別具風味。另外，燒餅夾烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)，單餅卷烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)，章丘大(da)蔥、甜醬配烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)等(deng)吃法，都深受(shou)群眾歡(huan)迎。由于整(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)經過特(te)制高(gao)(gao)溫爐燜烤(kao)后，水分降低，脂肪減(jian)少，蛋白質成份(fen)相對增(zeng)加，且無菌、易貯存，攜帶方便，所以是(shi)老幼(you)皆宜的(de)高(gao)(gao)級營(ying)養食品和宴席佳(jia)(jia)肴。