基本介紹

線(xian)面(mian)(mian)(mian)是福建省福州(zhou)市的(de)一(yi)道傳統(tong)小(xiao)(xiao)吃(chi)，屬于(yu)閩菜系；福州(zhou)面(mian)(mian)(mian)線(xian)起源于(yu)唐代，又稱“湯(tang)餅線(xian)”和(he)“懷(huai)飪”。主要產(chan)地(di)分(fen)布(bu)于(yu)福州(zhou)十(shi)邑(yi)地(di)區，線(xian)面(mian)(mian)(mian)是中國(guo)面(mian)(mian)(mian)類最長最細的(de)面(mian)(mian)(mian)，它以(yi)“絲細如發、柔(rou)軟(ruan)而韌、入湯(tang)不糊”而聞名，但(dan)(dan)隨著舊(jiu)街區改造和(he)傳統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)的(de)不便產(chan)量減小(xiao)(xiao)很多（現在(zai)有制面(mian)(mian)(mian)機，但(dan)(dan)真正好的(de)還是手工(gong)(gong)線(xian)面(mian)(mian)(mian)）。選(xuan)精白面(mian)(mian)(mian)粉為原料，佐以(yi)鹽、薯(shu)粉、生油，調勻拌攪，經和(he)面(mian)(mian)(mian)、揉條、松條、串(chuan)面(mian)(mian)(mian)、拉面(mian)(mian)(mian)、日曬等若干(gan)道工(gong)(gong)序而成。成品分(fen)為兩(liang)種(zhong)：為“特線(xian)面(mian)(mian)(mian)”，稍粗，直徑在(zai)0.7毫(hao)米以(yi)內，通常用來炒食，為“面(mian)(mian)(mian)尾”。

菜品特色

面(mian)(mian)(mian)架上的線面(mian)(mian)(mian)最(zui)長(chang)可達(da)(da)7米，挽好的福州(zhou)線面(mian)(mian)(mian)拉開最(zui)長(chang)長(chang)度可達(da)(da)2米，細僅0.6至0.7毫(hao)米直徑，挽面(mian)(mian)(mian)時在面(mian)(mian)(mian)頭上扎上紅線，由(you)于(yu)線面(mian)(mian)(mian)是面(mian)(mian)(mian)類中最(zui)長(chang)的面(mian)(mian)(mian)，又(you)叫(jiao)“長(chang)面(mian)(mian)(mian)”和(he)“壽面(mian)(mian)(mian)”。由(you)于(yu)福州(zhou)話“長(chang)面(mian)(mian)(mian)”和(he)“長(chang)命(ming)”諧音，故福州(zhou)人又(you)叫(jiao)它“長(chang)命(ming)”。

在福(fu)州地區，線(xian)面(mian)(mian)廣為民眾喜愛(ai)，大(da)年(nian)初(chu)一，人們(men)都要吃一碗線(xian)面(mian)(mian)，祝(zhu)福(fu)健康長壽。線(xian)面(mian)(mian)還有以(yi)(yi)下別稱：祝(zhu)壽送線(xian)面(mian)(mian)稱“壽面(mian)(mian)”，婦女(nv)分娩坐月子以(yi)(yi)其為主食，佐以(yi)(yi)蛋酒(jiu)、雞(ji)湯而(er)稱“誕面(mian)(mian)”，結婚訂(ding)親男方送女(nv)家(jia)的叫(jiao)“喜面(mian)(mian)”，遠離家(jia)門返歸或遠客入(ru)門煮線(xian)面(mian)(mian)加兩個(ge)蛋款待，謂“太平(ping)面(mian)(mian)”。

福州(zhou)線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)生產(chan)，始于南宋，距今已有(you)800多年的悠久(jiu)歷(li)史。福州(zhou)線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)截面(mian)(mian)(mian)(mian)為(wei)圓形，細度(du)為(wei)0.7毫米，長度(du)為(wei)7米左(zuo)(zuo)右。原料以(yi)精粉(fen)或專有(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，輔以(yi)鹽(yan)、薯(shu)粉(fen)、生油(you)、雞蛋(dan)等。適合老人(ren)小孩食用(yong)。每100公斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)可制作線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)120公斤左(zuo)(zuo)右。品(pin)種(zhong)有(you)：銀絲線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)、雞蛋(dan)線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)、龍須線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)線(xian)(xian)尾面(mian)(mian)(mian)(mian)。

制作方法

原料

面(mian)粉50公(gong)斤水22.5～25公(gong)斤鹽3.5～4公(gong)斤油(you)、薯(shu)粉適量。

制作

1.和面(mian)(mian)：將面(mian)(mian)粉(fen)、水、鹽(鹽、水量(liang)要考慮當天(tian)天(tian)氣溫度進行適量(liang)變動)放在和面(mian)(mian)機(ji)里攪拌。

2.油條(tiao)(tiao)(tiao)：取出攪(jiao)拌過的面團(tuan)揉(rou)成圓團(tuan)形(xing)，放在大(da)陶(tao)盆內(nei)發酵二(er)三十(shi)分鐘(zhong)，然后在大(da)板上劃成長條(tiao)(tiao)(tiao)，用手沾油（現代絕大(da)部(bu)分工藝都不使用油作為輔(fu)料了，因為加油會造成不易保存，產生油味），將面團(tuan)揉(rou)成直徑2～2.5厘米的面條(tiao)(tiao)(tiao)，再放在大(da)陶(tao)盆里發酵20～30分鐘(zhong)。

3.粉(fen)(fen)條：將油條再用(yong)手揉搓(cuo)，要邊搓(cuo)，邊撒薯粉(fen)(fen)，搓(cuo)至直(zhi)徑5～7毫米，再發酵一些時間。

4.串面(mian)(mian)(mian)：將粉條繞在兩條約50厘米長的竹筷(kuai)上，叫面(mian)(mian)(mian)筷(kuai)，每筷(kuai)50～70條，串好后，放在發酵(jiao)柜里。要平(ping)掛，使之垂(chui)長，在面(mian)(mian)(mian)柜靜放2小時(shi)后進(jin)行拉(la)面(mian)(mian)(mian)。

5.拉(la)面：將兩根面筷，一根固定在特制的(de)面架上(shang)。用手拉(la)另一端。經過反(fan)復(fu)拉(la)長(chang)(chang)，長(chang)(chang)度一般要達(da)5米以上(shang)，較(jiao)好的(de)可達(da)7米左(zuo)右，細(xi)度要達(da)0.67毫(hao)米，曬干(gan)后(hou)(hou)的(de)半(ban)成品含水分約(yue)25%，常溫(wen)可存放近1個月，捆扎(zha)好后(hou)(hou)經過烘(hong)干(gan)，水分僅為(wei)11%，保質期可長(chang)(chang)達(da)1年。

食用須知

一：炒線面

炒線面，先將線面用油稍微炸過，再與海鮮、蔬菜一起炒。

原料：機制線面300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬瘦肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蝦(xia)仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、韭黃100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍(sun)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發香(xiang)菇5朵(duo)、紅蘿卜20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜頭5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥白10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、上(shang)湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（耗75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

制(zhi)法(fa)：將線面(mian)放入(ru)(ru)(ru)四成熟的(de)油(you)鍋(guo)中炸(zha)至金黃(huang)色(se)時撈起(qi)，放入(ru)(ru)(ru)沸入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中氽(tun)一下，撈出，韭(jiu)黃(huang)切6厘米長的(de)段(duan)，把豬(zhu)瘦肉(rou)、蝦仁、紅(hong)蘿卜、香蘿卜、香菇、冬筍、蔥白(bai)均(jun)切細絲(si)(si)(si)，炒鍋(guo)置旺火上(shang)(shang)，下花生(sheng)油(you)（三錢）放入(ru)(ru)(ru)蒜米，韭(jiu)黃(huang)絲(si)(si)(si)、蝦仁、香菇絲(si)(si)(si)、冬筍絲(si)(si)(si)、紅(hong)蘿卜絲(si)(si)(si)煸炒，烹入(ru)(ru)(ru)紹酒，加入(ru)(ru)(ru)上(shang)(shang)湯、精(jing)鹽、味精(jing)燒開，放入(ru)(ru)(ru)線面(mian)翻(fan)炒，投入(ru)(ru)(ru)蔥白(bai)，撒上(shang)(shang)胡(hu)椒粉，淋上(shang)(shang)芝(zhi)麻油(you)，加入(ru)(ru)(ru)尾油(you)，翻(fan)炒均(jun)勻，起(qi)鍋(guo)裝盤即成。

二：海鮮炒線面的做法

主料：線面250g

輔料：干香菇(gu)25g、韭黃100g、鮮蝦仁50g、鮮魷魚(yu)50g、瘦(shou)肉50g、胡蘿卜50g

調料：鹽、味精、胡椒粉、油

做法：

1、線(xian)面放如(ru)七(qi)成(cheng)熱的油中炸成(cheng)金黃色撈起，用筷子撥開。

2、鍋(guo)里水(shui)燒開，放入(ru)線(xian)面(mian)撈軟備用。

3、香菇(gu)泡軟切(qie)絲，韭黃切(qie)成(cheng)段。魷魚切(qie)成(cheng)絲用沸水(shui)燙(tang)過。瘦(shou)肉、胡蘿(luo)卜(bu)切(qie)絲。

4、鍋里放2勺的(de)油，倒入(ru)香(xiang)菇、韭黃、蝦仁、魷(you)魚、瘦肉、胡蘿卜(bu)加鹽翻炒(chao)2分鐘(zhong)，放入(ru)線面(mian)再炒(chao)2分鐘(zhong)，加味(wei)精、胡椒粉翻勻(yun)。口味(wei)鮮美的(de)海(hai)鮮炒(chao)線面(mian)就做好了(le)。

小貼士：

如果(guo)選(xuan)用專(zhuan)為炒線面制作的線面，可省去步驟1。

三：當歸(gui)鴨線(xian)面（面線(xian)）做法(fa)

原料(liao)：白面(mian)線300克(ke)，鴨1/2只，黑(hei)麻油(you)2大匙，老姜(切片)6片，酒(jiu)200克(ke)，湯頭(tou)1200毫升，冰糖1/2茶匙，當歸3.75克(ke)，枸杞1.8克(ke)，甘草(cao)3.75克(ke)，紅棗3.75

制法：

1、面線剪(jian)段、老姜(jiang)去皮切薄片、鴨洗凈剁塊(kuai)備用。

2、干(gan)鍋燒熱后放入黑(hei)麻油煎(jian)黃姜片，再加入鴨(ya)肉炒(chao)香。

3、將(jiang)炒香的(de)鴨肉(rou)、酒、湯頭、冰糖與(yu)包(bao)入(ru)布包(bao)的(de)藥(yao)材盛入(ru)陶鍋中用小火燉(dun)煮(zhu)約(yue)1小時

4、待(dai)鴨(ya)肉軟爛時，取另(ling)一只鍋氽(tun)燙白面線，即時加入(ru)當(dang)(dang)歸鴨(ya)湯中即成當(dang)(dang)歸鴨(ya)面線。