基本介紹

威(wei)寧(ning)蕎(qiao)酥是貴州威(wei)寧(ning)彝族(zu)回族(zu)苗(miao)族(zu)自治(zhi)縣生產民(min)間小吃名點。這(zhe)種(zhong)糕(gao)點以(yi)其原料獨特(te)和制作歷史(shi)悠久，而享(xiang)譽全國，那就是地方名特(te)食品---蕎(qiao)酥。威(wei)寧(ning)蕎(qiao)酥是以(yi)苦蕎(qiao)面粉為主料加菜(cai)油、白砂(sha)糖、雞蛋等多種(zhong)配料制成的糕(gao)點,香酥松散(san)，味道鮮甜，口(kou)感清爽。

2012年(nian)獲得國(guo)家(jia)工商總局商標局地理證明商標。2015年(nian)獲得第十(shi)六(liu)屆中國(guo)綠色食品博覽會(hui)金獎(jiang)。

菜品特色

威寧素(su)有(you)(you)(you)“蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)鄉”之(zhi)稱，苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)播種(zhong)面積達80萬畝以上，是(shi)(shi)我國(guo)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)生產的(de)(de)(de)(de)重要(yao)(yao)基(ji)地。自威寧蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)制(zhi)精品(pin)(pin)———蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)酥成(cheng)為(wei)(wei)(wei)明(ming)代(dai)(dai)開(kai)國(guo)皇帝朱元璋的(de)(de)(de)(de)貢(gong)品(pin)(pin)（當時蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)酥被明(ming)朝庭稱頌為(wei)(wei)(wei)“南方(fang)貴物(wu)”）以來(lai)，威寧苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)的(de)(de)(de)(de)加(jia)(jia)工至少已有(you)(you)(you)600多(duo)年的(de)(de)(de)(de)歷史。該縣(xian)的(de)(de)(de)(de)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)系列產品(pin)(pin)以其物(wu)美價廉、極高(gao)的(de)(de)(de)(de)營養和藥(yao)(yao)用(yong)(yong)價值(zhi)得到了許多(duo)中(zhong)外客(ke)商(shang)的(de)(de)(de)(de)青睞，具(ju)(ju)(ju)有(you)(you)(you)廣闊的(de)(de)(de)(de)消費(fei)市場。“五谷雜糧，苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)為(wei)(wei)(wei)主”是(shi)(shi)威寧民間有(you)(you)(you)名(ming)的(de)(de)(de)(de)諺語.唐(tang)代(dai)(dai)名(ming)醫孫思邈的(de)(de)(de)(de)《急備千金(jin)方(fang)》最(zui)早(zao)以蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)入藥(yao)(yao)；彝族古詩里很早(zao)就有(you)(you)(you)“人間最(zui)偉大的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)母親，莊(zhuang)稼最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)格史（苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)）”的(de)(de)(de)(de)贊譽；據《本草(cao)綱(gang)目》記載：苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)味苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)、平、寒，有(you)(you)(you)益氣力，續精神，利耳目，有(you)(you)(you)降(jiang)氣寬腸健胃的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。現代(dai)(dai)臨(lin)床醫學研究表(biao)明(ming)：苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)具(ju)(ju)(ju)有(you)(you)(you)降(jiang)血(xue)糖、降(jiang)血(xue)脂(zhi)，增(zeng)強人體免疫力的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，對糖尿病、高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂(zhi)等具(ju)(ju)(ju)有(you)(you)(you)較好(hao)的(de)(de)(de)(de)輔助治(zhi)療作用(yong)(yong)。經測定：苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)中(zhong)含有(you)(you)(you)19種(zhong)氨基(ji)酸，其中(zhong)蘆丁是(shi)(shi)防癌治(zhi)癌的(de)(de)(de)(de)重要(yao)(yao)成(cheng)份，在人工未合成(cheng)蘆丁以前，苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)是(shi)(shi)提取蘆丁的(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)原料，同(tong)時，苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)還是(shi)(shi)抗老防衰的(de)(de)(de)(de)保健營養品(pin)(pin)。目前，威寧自治(zhi)縣(xian)的(de)(de)(de)(de)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)精深加(jia)(jia)工正逐(zhu)漸成(cheng)為(wei)(wei)(wei)一道(dao)“色、香、味”俱全(quan)的(de)(de)(de)(de)產業大餐(can)。

食用價值

蕎(qiao)(qiao)(qiao)粉的(de)蛋白質高于大米和(he)(he)(he)(he)糯米，富含(han)(han)碳(tan)水化(hua)合物及多種維生(sheng)素(su)(su)和(he)(he)(he)(he)微(wei)量元素(su)(su)苦(ku)蕎(qiao)(qiao)(qiao)堿性較重，有(you)(you)(you)(you)(you)健胃、消(xiao)火、降(jiang)(jiang)壓(ya)的(de)功(gong)能(neng)(neng)，常食(shi)對肺結核(he)患者有(you)(you)(you)(you)(you)輔治作(zuo)用(yong)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)維生(sheng)素(su)(su)E和(he)(he)(he)(he)可溶(rong)性膳食(shi)纖(xian)維，同時還(huan)(huan)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)煙酸和(he)(he)(he)(he)蘆(lu)丁（蕓(yun)香甙），蘆(lu)丁有(you)(you)(you)(you)(you)降(jiang)(jiang)低人(ren)體(ti)(ti)(ti)血(xue)脂(zhi)和(he)(he)(he)(he)膽固醇(chun)、軟(ruan)化(hua)血(xue)管(guan)、保護視力和(he)(he)(he)(he)預(yu)防腦血(xue)管(guan)出血(xue)的(de)作(zuo)用(yong)。它含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)煙酸成分能(neng)(neng)促進(jin)機體(ti)(ti)(ti)的(de)新陳(chen)代謝(xie)，增強解(jie)毒能(neng)(neng)力，還(huan)(huan)具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)擴(kuo)張小血(xue)管(guan)和(he)(he)(he)(he)降(jiang)(jiang)低血(xue)液膽固醇(chun)的(de)作(zuo)用(yong)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)鎂，能(neng)(neng)促進(jin)人(ren)體(ti)(ti)(ti)纖(xian)維蛋白溶(rong)解(jie)，使血(xue)管(guan)擴(kuo)張，抑制凝血(xue)塊的(de)形成，具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)抗栓塞的(de)作(zuo)用(yong)，也(ye)有(you)(you)(you)(you)(you)利于降(jiang)(jiang)低血(xue)清膽固醇(chun)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)中(zhong)的(de)某些(xie)黃(huang)酮成分還(huan)(huan)具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)抗菌、消(xiao)炎(yan)(yan)、止咳、平喘(chuan)、祛痰的(de)作(zuo)用(yong)。因(yin)此，蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)還(huan)(huan)有(you)(you)(you)(you)(you)“消(xiao)炎(yan)(yan)糧食(shi)”的(de)美稱。另外這些(xie)成分還(huan)(huan)具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)降(jiang)(jiang)低血(xue)糖的(de)功(gong)效(xiao)。祖國醫學認為，蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)性味甘(gan)平，有(you)(you)(you)(you)(you)健脾益氣、開胃寬腸、消(xiao)食(shi)化(hua)滯(zhi)的(de)功(gong)效(xiao)。

制作方法

原料

苦蕎細粉(fen)1千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 紅糖粉(fen)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白糖粉(fen)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 熟(shu)菜籽(zi)油20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 豬油150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 雞(ji)蛋(dan)3個 白礬6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 蘇打8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白堿5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 熟(shu)苦蕎粉(fen)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 火(huo)腿(tui)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 玫瑰糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 洗沙300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桃仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 冰桔(jie)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 蘇麻50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 瓜條20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 椒鹽25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制作方法

1．先將適(shi)量(liang)(liang)紅糖加(jia)(jia)水煮沸，熬成(cheng)紅糖水，停火后，放(fang)入(ru)菜(cai)油(you)(you)(為(wei)面粉重量(liang)(liang)的20%左右(you))，再依次加(jia)(jia)入(ru)堿、小(xiao)蘇打和白(bai)礬水，攪勻后加(jia)(jia)入(ru)蕎面、雞蛋(dan)，將面團和好后從鍋(guo)內取出(chu)(chu)，晾8～12小(xiao)時作為(wei)面粉。2．將紅小(xiao)豆煮爛，洗成(cheng)沙，加(jia)(jia)入(ru)紅糖，煮至能成(cheng)堆時，加(jia)(jia)入(ru)熟(shu)菜(cai)油(you)(you)出(chu)(chu)鍋(guo)，即成(cheng)餡料。

3．將面團分若干劑子，搟成皮，包入餡心，在印模內成型，入爐烘烤，至皮酥黃即成。

工藝

先用(yong)細篩篩出最細的蕎(qiao)面，按一(yi)(yi)定的比(bi)例加(jia)紅(hong)糖、雞(ji)蛋(dan)菜油(you)及少量(liang)白(bai)礬(fan)、蘇(su)打、白(bai)堿等拌(ban)勻(yun)。餡料主(zhu)要(yao)是小豆，其次(ci)是芝麻(ma)、玫瑰糖、瓜條、紅(hong)糖和熟菜油(you)。制作時先將紅(hong)糖加(jia)入適量(liang)的水(shui)煮(zhu)沸，另外(wai)加(jia)入菜油(you)，再(zai)一(yi)(yi)次(ci)煮(zhu)沸，然后(hou)(hou)加(jia)入白(bai)堿、蘇(su)打、白(bai)礬(fan)混合均勻(yun)后(hou)(hou)，放入蕎(qiao)面、雞(ji)蛋(dan)，拌(ban)好放在案上晾一(yi)(yi)天(tian)左右(you)，直到面料完全涼透(tou)為止。準備餡料時，要(yao)把小豆先煮(zhu)好，打成粉末，加(jia)入紅(hong)糖再(zai)煮(zhu)，待水(shui)將干時，加(jia)入菜油(you)拌(ban)勻(yun)，最后(hou)(hou)包心、壓模(mo)、烘烤而成。其形(xing)(xing)狀有扁(bian)圓(yuan)和扁(bian)方形(xing)(xing)兩種，正(zheng)面刻有清晰花紋(wen)，由于(yu)它顏色金(jin)黃(huang)，人們(men)又稱之為金(jin)酥(su)。