基本介紹

簸箕(ji)(ji)(ji)炊(chui)(chui)是廣東(dong)省(sheng)粵西地區(qu)的(de)(de)一種傳統小吃，在茂名(ming)市(shi)(shi)(shi)的(de)(de)電白(bai)、高(gao)州、信(xin)宜、化州以及湛江(jiang)市(shi)(shi)(shi)的(de)(de)遂溪(xi)縣(xian)、廉(lian)江(jiang)市(shi)(shi)(shi)、吳(wu)川市(shi)(shi)(shi)、雷(lei)州市(shi)(shi)(shi)、徐聞縣(xian)一帶非(fei)常盛行。因其采用竹篾編制而(er)成的(de)(de)簸箕(ji)(ji)(ji)為盛具而(er)著(zhu)稱。遂溪(xi)西邊(bian)沿海(hai)的(de)(de)港門鎮(zhen)(zhen)、北坡鎮(zhen)(zhen)、草潭(tan)鎮(zhen)(zhen)、楊柑鎮(zhen)(zhen)等稱之為“白(bai)籺(xie)”，湛江(jiang)市(shi)(shi)(shi)區(qu)及廉(lian)江(jiang)市(shi)(shi)(shi)和化州市(shi)(shi)(shi)稱其為簸箕(ji)(ji)(ji)炊(chui)(chui)。以廉(lian)江(jiang)簸箕(ji)(ji)(ji)炊(chui)(chui)最為出名(ming)。

制法為放(fang)磨成漿(jiang)的米粉于(yu)簸箕當中上(shang)鍋蒸煮，待一層熟(shu)透后(hou)再(zai)逐漸(jian)添加(jia)，一般都有三層以(yi)(yi)上(shang)。待米粉全熟(shu)后(hou)，用小刀將其(qi)剮(gua)成格狀，其(qi)表面放(fang)上(shang)香油(you)、芝(zhi)麻與蒜蓉漿(jiang)（即蒜雞油(you)）。部分(fen)地區(qu)還(huan)會加(jia)入橄欖菜調味(wei)。入口細膩富有彈性，軟滑而(er)不(bu)黏牙(ya)，再(zai)加(jia)上(shang)秘制的醬料，香濃而(er)又(you)不(bu)膩，那種(zhong)味(wei)道絕對(dui)令人難以(yi)(yi)忘懷。

所屬地區

湛(zhan)江(jiang)地區的赤(chi)坎區，霞山區，及其代管的廉江(jiang)市(shi)等(deng)地

茂名(ming)地區(qu)的(de)茂南區(qu)，電白區(qu)，及其代管(guan)的(de)高州(zhou)市(shi)，化州(zhou)市(shi)等地

其他

好多城(cheng)市里(li)都有(you)人賣簸箕(ji)炊(chui)，制(zhi)作簸箕(ji)炊(chui)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)都是(shi)(shi)電(dian)石(shi)磨(mo)，這種(zhong)磨(mo)法最(zui)大的(de)(de)(de)特點就是(shi)(shi)快，磨(mo)得(de)也(ye)非常細，十分方便(bian)省力。但實際(ji)上還是(shi)(shi)過去(qu)用(yong)(yong)石(shi)磨(mo)磨(mo)制(zhi)而成的(de)(de)(de)那種(zhong)簸箕(ji)炊(chui)味(wei)道獨好。用(yong)(yong)古(gu)老的(de)(de)(de)石(shi)磨(mo)磨(mo)出來的(de)(de)(de)米(mi)粉(fen)漿(jiang)(jiang)做成的(de)(de)(de)簸箕(ji)炊(chui)脆滑(hua)、質(zhi)感好，原(yuan)因也(ye)許是(shi)(shi)石(shi)磨(mo)磨(mo)得(de)慢，石(shi)磨(mo)的(de)(de)(de)重量(liang)大，加上它(ta)磨(mo)得(de)慢，在重壓下磨(mo)擠出來的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)液水(shui)分均勻，并且(qie)水(shui)與米(mi)粉(fen)不(bu)易分離(li)，蒸出來的(de)(de)(de)簸箕(ji)炊(chui)味(wei)道才是(shi)(shi)最(zui)正味(wei)的(de)(de)(de)。

簸(bo)(bo)箕炊的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)不很(hen)復雜，將磨好的(de)(de)(de)(de)米(mi)漿分(fen)層(ceng)加(jia)入蒸(zheng)爐里(li)蒸(zheng)熟即可(ke)。這(zhe)種(zhong)蒸(zheng)籠(long)是(shi)特制的(de)(de)(de)(de)，里(li)面有個三(san)(san)角架(jia)，可(ke)以放上十(shi)多(duo)(duo)蓋(gai)(gai)子，然后(hou)蓋(gai)(gai)上籠(long)罩。三(san)(san)角架(jia)有多(duo)(duo)少(shao)層(ceng)，外面的(de)(de)(de)(de)籠(long)罩就(jiu)有多(duo)(duo)少(shao)只孔。這(zhe)些孔是(shi)用(yong)來添加(jia)米(mi)漿的(de)(de)(de)(de)，加(jia)完了米(mi)漿就(jiu)把(ba)孔塞住，不讓水(shui)蒸(zheng)氣跑(pao)掉。一般來說，一蓋(gai)(gai)簸(bo)(bo)箕炊的(de)(de)(de)(de)厚度在五(wu)(wu)厘米(mi)的(de)(de)(de)(de)，就(jiu)得分(fen)成四到五(wu)(wu)次完成添加(jia)米(mi)漿。倘若你一次性就(jiu)給(gei)蓋(gai)(gai)子加(jia)滿，就(jiu)要很(hen)長時間才能把(ba)它給(gei)蒸(zheng)熟，時間久蒸(zheng)出來的(de)(de)(de)(de)簸(bo)(bo)箕炊質感也不好。一般的(de)(de)(de)(de)簸(bo)(bo)箕炊我們都(dou)可(ke)以看到它有好幾(ji)層(ceng)。

上(shang)世紀八九十(shi)年代，簸(bo)箕(ji)炊是農村(cun)小(xiao)孩最(zui)奢侈的零食。當然，買(mai)簸(bo)箕(ji)炊不像買(mai)豆(dou)腐花那(nei)樣要現金交易，沒錢也可以吃到簸(bo)箕(ji)炊，那(nei)就(jiu)是在自家米(mi)(mi)缸(gang)(gang)里(li)拿(na)米(mi)(mi)去換(huan)(huan)就(jiu)行。父(fu)母不在家，只(zhi)要米(mi)(mi)缸(gang)(gang)里(li)有米(mi)(mi)，就(jiu)有簸(bo)箕(ji)炊吃。一(yi)斤大(da)米(mi)(mi)就(jiu)可以換(huan)(huan)一(yi)塊(kuai)簸(bo)箕(ji)炊。

在(zai)茂名、化州(zhou)、電白(bai)等地，這種(zhong)街(jie)頭小吃還很實(shi)(shi)惠，每(mei)一(yi)(yi)整(zheng)個簸(bo)箕(ji)炊的(de)(de)(de)(de)售價大(da)約(yue)是(shi)6元(yuan)左(zuo)右。可(ke)以(yi)買(mai)(mai)一(yi)(yi)整(zheng)只(zhi)，也(ye)可(ke)以(yi)買(mai)(mai)一(yi)(yi)半(ban)(ban)，更可(ke)以(yi)只(zhi)買(mai)(mai)四分之(zhi)一(yi)(yi)，價錢(qian)隨(sui)量折半(ban)(ban)，實(shi)(shi)是(shi)街(jie)頭惠食者(zhe)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)大(da)首(shou)選(xuan)。更為之(zhi)驚(jing)訝的(de)(de)(de)(de)是(shi)網(wang)上也(ye)可(ke)以(yi)網(wang)購簸(bo)箕(ji)炊了。8元(yuan)一(yi)(yi)整(zheng)個，大(da)大(da)地提高(gao)了這種(zhong)小吃的(de)(de)(de)(de)推廣與進一(yi)(yi)步發(fa)展。

菜品特色

潔(jie)白、軟滑、爽口、咸香。

制作方法

制作材料

原料：大米(mi)、生粉、清水、熟芝(zhi)麻(ma)、花(hua)生油(you)(you)、醬油(you)(you)、辣椒(jiao)醬、蒜頭、韭菜油(you)(you)

制作方法

1）先(xian)將米(mi)泡(pao)一(yi)個晚上，一(yi)個簸(bo)箕炊要3.8兩米(mi)。

2）把(ba)泡好的米磨成(cheng)漿(jiang)（米漿(jiang)不(bu)可太濃），然(ran)后(hou)把(ba)最上面(mian)的一層倒出小(xiao)量來做簸箕炊最上面(mian)皺(zhou)紋。

3）待蒸(zheng)鍋(guo)水開上氣后，將米(mi)粉(fen)漿一(yi)般(ban)將分3次灌入(ru)托(tuo)盤或小簸箕蒸(zheng)熟即成，需要每層熟透后才能灌。否側會是爆破面。

4）最(zui)后是做皺紋(wen)面，這(zhe)是最(zui)難，最(zui)辛苦的一道工。首先要在(zai)溫度最(zui)高(gao)的時候取(qu)出簸箕炊，倒(dao)進一層(ceng)薄(bo)薄(bo)的米漿，雙手左右(you)來回(hui)搖，令其成皺紋(wen)。

5）大火蒸5到7分種后，開一開，讓蒸籠最上(shang)面的蒸汽(qi)跑出(chu)來。再關好，停火。否側皺紋面反了。

6）5到10分鐘后。把簸(bo)箕炊(chui)拿出來放涼(liang)，一定要放涼(liang)才能算(suan)完成(cheng)簸(bo)箕炊(chui)。

7）香油的(de)做(zuo)法：每家煮香油的(de)方(fang)法都是不(bu)同(tong)的(de)，也是簸箕(ji)炊好(hao)(hao)不(bu)好(hao)(hao)吃的(de)關鍵。

首先香油(you)(you)一定(ding)要慢火(huo)煲，才(cai)不會出現油(you)(you)少了的(de)情(qing)況。

加(jia)藥材(cai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起煲，是(shi)什么(me)藥材(cai)呢？？（商(shang)業秘(mi)密）請諒解(jie)【嶺南粵西名吃】其實就是(shi)（芫西頭(tou)、蔥頭(tou)、白芷）。一(yi)(yi)(yi)(yi)般要慢(man)火煲一(yi)(yi)(yi)(yi)個小時直到花生油(you)煲到沸騰，油(you)沸騰往里面(mian)加(jia)醬(jiang)油(you)，一(yi)(yi)(yi)(yi)點一(yi)(yi)(yi)(yi)點地加(jia)。一(yi)(yi)(yi)(yi)邊加(jia)一(yi)(yi)(yi)(yi)邊拌，令醬(jiang)油(you)溶進花生油(you)里面(mian)。

8）蒜蓉的(de)做(zuo)法：冷(leng)水加定量的(de)生(sheng)粉(fen)拌(ban)，令(ling)生(sheng)粉(fen)全溶進(jin)冷(leng)水里。然后加熱至(zhi)沸騰后往(wang)里加老袖生(sheng)袖醬(jiang)油(you)定量。停(ting)火后加切碎好的(de)蒜頭。撈拌(ban)均勻。

9）韭菜油的(de)做法：據說是將韭菜放到鍋里炸出(chu)油，待到韭菜變黑的(de)時候，將韭菜撈起，香噴噴的(de)韭菜油就出(chu)來了。這是電白地區獨(du)有的(de)做法。

食用須知

夏(xia)秋季節，將簸(bo)箕炊切成(cheng)小(xiao)(xiao)(xiao)方(fang)塊(kuai)，撒上小(xiao)(xiao)(xiao)芝麻或配蒜頭(tou)、醬(jiang)油(you)、花(hua)生油(you)；冬春季節，將簸(bo)箕炊切成(cheng)小(xiao)(xiao)(xiao)方(fang)塊(kuai)炒(chao)熱加辣椒醬(jiang)。更有人(ren)摻(chan)入菠菜(cai)汁(zhi)于(yu)米(mi)漿中(zhong)，制成(cheng)綠色的(de)簸(bo)箕炊。隨著時代發展，已經消失殆(dai)盡了(le)。而電白(bai)地區的(de)主要是淋上韭菜(cai)油(you)和撒上芝麻，如(ru)果你喜歡吃橄(gan)欖(lan)菜(cai)，還可以加入橄(gan)欖(lan)菜(cai)，也別(bie)有一(yi)番風(feng)味。