苗家(jia)水花酒原產于大方(fang)縣八堡(bao)鄉復(fu)興村鴨(ya)子(zi)塘,那里終年氣候溫曖濕潤,喀斯特地(di)貌造(zao)就了清(qing)洌(lie)甘甜(tian)的山(shan)泉。這里的水來(lai)(lai)自于山(shan)間,山(shan)間里流出來(lai)(lai)的水不但清(qing)澈透明(ming),而且甜(tian)如甘露。
酒色(se)(se)成金(jin)黃(huang)色(se)(se)半透明(ming)體,泛著(zhu)嫩綠色(se)(se),黏得粘手。
品評過很多中外名酒(jiu)的專家們(men)(men)認為(wei),水花酒(jiu)與其他酒(jiu)相(xiang)比較,度(du)數(shu)適中,是現代人們(men)(men)追求的最佳口感(gan):綿甜(tian)爽口,無(wu)刺激口腔、咽喉之感(gan)、飲后嘴(zui)唇滋潤,醉不(bu)傷體;低度(du)健康,不(bu)含甲醇,高值營養。
釀制水花酒(jiu)首先的第一道工序就是揀米(mi),因(yin)為(wei)米(mi)中有雜質會影響酒(jiu)質,而且選米(mi)的時候他是用(yong)(yong)本(ben)地(di)優質糯米(mi),而不用(yong)(yong)外地(di)商業(ye)米(mi),因(yin)為(wei)怕外地(di)米(mi)有化學添加劑,那樣同樣會影響酒(jiu)質。
下(xia)一(yi)個環(huan)節就是(shi)泡米,一(yi)般夏天泡2~3個小時,冬天泡4~10個小時為佳(jia),蒸(zheng)熟的(de)米一(yi)般要冷卻到(dao)20~25℃左(zuo)右,才按一(yi)定比例(li)和上研碎的(de)土制酒藥,然后裝(zhuang)盛,開始(shi)第一(yi)輪發(fa)酵(即捂酒)。
如果在20℃左右的氣(qi)溫下,24小時就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可以捂好,氣(qi)溫稍(shao)低的話就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)要的時間稍(shao)長一(yi)些,發酵熟米的溫度(du)如果達到36℃,就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)得趕(gan)快(kuai)出箱,否則(ze)一(yi)部(bu)分酒就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)會在相對較高的溫度(du)下揮(hui)發掉(diao)。
出(chu)箱的(de)(de)下(xia)一道(dao)工序就(jiu)是將(jiang)出(chu)箱的(de)(de)甜酒(jiu)裝入壇(tan)子(zi)或桶內,摻入適量的(de)(de)冷開水后(hou),密封好壇(tan)子(zi)或者桶,在室溫20℃左右的(de)(de)前提下(xia)擺放(fang)4個月后(hou),一壇(tan)美酒(jiu)佳釀(niang)——“竹葉(xie)青”就(jiu)出(chu)來了。
據(ju)說(shuo),擺(bai)放和(he)埋藏的(de)時(shi)間(jian)越長(chang)酒(jiu)就會(hui)越好,有一(yi)些釀制(zhi)少量水花酒(jiu)的(de)人(ren)家(jia),還(huan)將裝(zhuang)好酒(jiu)壇(tan)子(zi)等(deng)裝(zhuang)酒(jiu)器具放到地下(xia)室或者直接選擇較好的(de)地方埋起來,等(deng)到一(yi)段時(shi)間(jian)后打(da)開,就是難得(de)的(de)上好“竹葉青”。
苗族(zu)人民的生活(huo)中可謂無處不(bu)在(zai),并在(zai)長期(qi)的社會發展(zhan)中形成了(le)制酒(jiu)、飲酒(jiu)、唱(chang)酒(jiu)歌(ge)等一系列(lie)內容豐富的酒(jiu)文化。
苗(miao)(miao)族(zu)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史源遠流長。今天(tian)(tian),民(min)間還有一(yi)(yi)(yi)首(shou)專門敘(xu)述從水(shui)(shui)稻(dao)種植到釀(niang)出(chu)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)全(quan)過(guo)程的(de)(de)(de)(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)歌叫《Baif Jux Bil》。過(guo)去苗(miao)(miao)族(zu)食用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)都是(shi)未經(jing)蒸餾(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)連糟酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),相當于古代漢(han)(han)族(zu)地區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“醅(pei)”,也就(jiu)(jiu)是(shi)唐代詩圣(sheng)杜甫《客至》中(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)(suo)說(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“樽酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)家貧只就(jiu)(jiu)醅(pei)”中(zhong)(zhong)(zhong)那種酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。后(hou)(hou)來才有蒸餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在漢(han)(han)族(zu)傳(chuan)說(shuo)和(he)文(wen)獻中(zhong)(zhong)(zhong)有杜康(kang)、儀狄(di)造酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之說(shuo),苗(miao)(miao)族(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)怎樣(yang)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)呢?有這(zhe)樣(yang)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)傳(chuan)說(shuo):有人將吃(chi)剩下的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糯米(mi)飯放在鍋(guo)里,就(jiu)(jiu)外出(chu)走親戚去了(le),幾天(tian)(tian)后(hou)(hou)回來揭(jie)開鍋(guo)一(yi)(yi)(yi)看,飯上(shang)長出(chu)了(le)許多白毛,并散發出(chu)縷縷誘人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清香(xiang),他(ta)抓了(le)一(yi)(yi)(yi)把(ba)嘗嘗,覺得味道很好,以(yi)后(hou)(hou)人們就(jiu)(jiu)照(zhao)這(zhe)種辦(ban)法來釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)了(le)。這(zhe)與晉代文(wen)學家江(jiang)統在《酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)誥(gao)》中(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)(suo)說(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“有飯不(bu)盡,委余空(kong)桑,郁(yu)積(ji)成(cheng)味,久(jiu)蓄氣芳”十(shi)分相似。要釀(niang)出(chu)美酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲必不(bu)可少。苗(miao)(miao)族(zu)人認為(wei)(wei),酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲是(shi)生命(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de),必須雄(xiong)雌兼備才能繁衍后(hou)(hou)代。所(suo)(suo)以(yi)制曲餅時要捏一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)圓形的(de)(de)(de)(de)(de)(de)表示雌性,一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)比(bi)大拇指略粗長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)表示雄(xiong)性,其他(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)以(yi)二者為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)心。每個(ge)(ge)(ge)曲餅的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)面用(yong)(yong)拇、食、中(zhong)(zhong)(zhong)三指尖分別壓出(chu)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)小窩,象征狗爪印,以(yi)驅鬼避(bi)邪(xie)。水(shui)(shui)花酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)堪稱(cheng)苗(miao)(miao)鄉(xiang)特(te)產(chan),制作工(gong)藝比(bi)較(jiao)簡(jian)單。將糯米(mi)用(yong)(yong)甑子(zi)蒸熟(shu)后(hou)(hou),倒入簸箕(ji)內(nei),把(ba)糯米(mi)飯扒(ba)散冷卻,撒(sa)上(shang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥,大約兩升米(mi)(約10公斤(jin))下酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥三兩,將酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥拌勻,舀進鍋(guo)里,并灑上(shang)熱水(shui)(shui),使其發酵。發酵后(hou)(hou),舀入壇中(zhong)(zhong)(zhong),三天(tian)(tian)以(yi)后(hou)(hou),摻適量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui),經(jing)七天(tian)(tian)或半月即成(cheng)水(shui)(shui)花酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。其糟已化,其色(se)微黃(huang),其味醇香(xiang);以(yi)手試之,粘(zhan)如(ru)糖漿,以(yi)口(kou)嘗之,甜如(ru)甘露;口(kou)感(gan)雖好,后(hou)(hou)勁卻大。
六寨苗(miao)(miao)族的(de)節日有(you)“春(chun)節”、“三月三”、“端午”、“七月半”、“九(jiu)月九(jiu)”、“十月初一(yi)(yi)”等(deng),但(dan)最隆(long)重的(de)是春(chun)節踩花和端陽節。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還(huan)是苗(miao)(miao)族人(ren)(ren)(ren)(ren)民感情交流(liu)和傳(chuan)統文化(hua)傳(chuan)播(bo)的(de)媒介,每逢重要(yao)節日或賓客(ke)來(lai)(lai)(lai)訪(fang),苗(miao)(miao)族同胞都以(yi)水花酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)招待(dai),俗稱(cheng)凡“進(jin)門(men)來(lai)(lai)(lai)都是親”、“一(yi)(yi)家(jia)的(de)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)全寨親”。特別是斟酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、勸肉(rou)(rou)敬(jing)(jing)客(ke)時(shi),主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)先(xian)斟大(da)碗(wan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),夾起大(da)塊的(de)肉(rou)(rou)敬(jing)(jing)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren),祝賀(he)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)來(lai)(lai)(lai)年豐收財(cai)源廣(guang)進(jin)。因此(ci),叫客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)不(bu)(bu)(bu)可推辭,應是質樸爽朗地將(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)喝下(xia),將(jiang)大(da)片(pian)(pian)肉(rou)(rou)吃(chi)下(xia)才是真朋(peng)友。若不(bu)(bu)(bu)能喝酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、吃(chi)肉(rou)(rou),必須懇切解釋,以(yi)免主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)誤(wu)會。若客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)喝下(xia)一(yi)(yi)杯(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),吃(chi)下(xia)第(di)一(yi)(yi)片(pian)(pian)肉(rou)(rou)后,主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)還(huan)要(yao)斟第(di)二杯(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)表示(shi)友好,夾一(yi)(yi)片(pian)(pian)肉(rou)(rou)放入客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)碗(wan)中,表示(shi)全家(jia)的(de)厚意。通常情況下(xia),酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)過三巡,賓主(zhu)(zhu)(zhu)雙方(fang)往(wang)往(wang)要(yao)每二人(ren)(ren)(ren)(ren)一(yi)(yi)組,對歌飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),一(yi)(yi)問一(yi)(yi)答(da),你來(lai)(lai)(lai)我往(wang),不(bu)(bu)(bu)能答(da)者(zhe)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作罰,若勢當力敵,則只有(you)歌出(chu)而無酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)進(jin)。此(ci)時(shi)與其說是考驗酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)量,不(bu)(bu)(bu)如說是考驗苗(miao)(miao)族傳(chuan)統文化(hua)知識。所唱(chang)(chang)之歌苗(miao)(miao)語稱(cheng)為“hxak jud”(意為酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)歌),大(da)多為稱(cheng)贊對方(fang)或自(zi)謙之詞(ci)。有(you)時(shi)也唱(chang)(chang)苗(miao)(miao)族古(gu)歌中的(de)一(yi)(yi)些篇章,學歌者(zhe)往(wang)往(wang)在別人(ren)(ren)(ren)(ren)唱(chang)(chang)時(shi)心中默記。善此(ci)道者(zhe)幾次下(xia)來(lai)(lai)(lai)便可唱(chang)(chang)答(da)了。
不論婚嫁,還(huan)(huan)是(shi)喪(sang)事,不論成(cheng)功,還(huan)(huan)是(shi)失(shi)敗,苗族同胞都把(ba)水花酒(jiu)拿出(chu)來喝,用(yong)喝酒(jiu)的方式慶(qing)賀自己或者祝福他人。酒(jiu)不斟在(zai)(zai)杯中,也不放在(zai)(zai)碗里,而(er)是(shi)藏在(zai)(zai)龍(long)竹筒里,用(yong)一(yi)支通著的麻桿吸食,你一(yi)口(kou)我一(yi)口(kou),輪流(liu)著從老人到小孩(hai),直到大家喝得差不多了(le),才歇下。酒(jiu)香四漫(man),微醉成(cheng)仙,滿口(kou)清芬的酒(jiu)香,讓(rang)你醉得舒服醉得酣暢,終生難忘。
千年的(de)歷史,千年的(de)文化,千年苗族人民(min)的(de)愛與恨,都無不(bu)與“水(shui)花(hua)酒(jiu)(jiu)(jiu)”息息相關。如(ru)今,在苗族人民(min)的(de)生活(huo)中(zhong),“水(shui)花(hua)酒(jiu)(jiu)(jiu)”已(yi)是一種不(bu)可(ke)缺少(shao)的(de)東西。從家中(zhong)的(de)每日三餐到辦喜事、喪事,乃至(zhi)大型(xing)的(de)民(min)族節日活(huo)動,喝“水(shui)花(hua)酒(jiu)(jiu)(jiu)”是人們要做的(de)第一件事。客(ke)人來了以美酒(jiu)(jiu)(jiu)相待,是一種神(shen)圣(sheng)而不(bu)可(ke)改變的(de)待客(ke)禮(li)節。
清(qing)康熙三年(nian)(公元1664年(nian))吳(wu)三桂被封為平西大(da)(da)(da)(da)將(jiang)軍(jun),從川南永寧、興文(wen)等(deng)縣抽調苗(miao)民三千八(ba)百余人征(zheng)討水(shui)西,傷亡慘重,戰后(hou)只(zhi)剩下一(yi)(yi)千八(ba)百四十余人,其中一(yi)(yi)千四百余人遷(qian)往云南省文(wen)山、邱(qiu)北、馬關等(deng)地,四百余人居(ju)住在八(ba)堡、興隆一(yi)(yi)帶(dai)。水(shui)西平定后(hou),吳(wu)三桂令(ling)其苗(miao)定居(ju)大(da)(da)(da)(da)定府(今大(da)(da)(da)(da)方縣)八(ba)堡、興隆一(yi)(yi)帶(dai),分布成六個自然(ran)村寨(zhai)。即阿龔寨(zhai)(今菱(ling)角塘、大(da)(da)(da)(da)寨(zhai)、青(qing)杠、櫻桃、)、青(qing)山寨(zhai)(今含(han)青(qing)山、板板橋、法窩、大(da)(da)(da)(da)溝(gou))、仄(ze)跨寨(zhai)(今下寨(zhai)、新(xin)寨(zhai))、新(xin)開(kai)田(tian)寨(zhai)(今含(han)新(xin)開(kai)新(xin)寨(zhai)),始(shi)稱“六寨(zhai)苗(miao)” [1]? 。
六(liu)寨(zhai)(zhai)苗(miao)族(zu)楊、李、張、項、馬、王(wang)(wang)、侯、康、陶、熊、趙、周十二姓(xing)氏,各按其(qi)門戶分(fen)享《土(tu)地管業執照》之領(ling)土(tu)共(gong)建家(jia)園。六(liu)寨(zhai)(zhai)苗(miao)族(zu)又開(kai)始在這(zhe)塊土(tu)地上休養生(sheng)息(xi)。六(liu)寨(zhai)(zhai)苗(miao)族(zu)擁有(you)自己的(de)(de)農(nong)業、畜牧業、手(shou)(shou)工業等。其(qi)中最(zui)能體現六(liu)寨(zhai)(zhai)苗(miao)族(zu)心(xin)靈手(shou)(shou)巧(qiao)的(de)(de)要(yao)數他們(men)的(de)(de)手(shou)(shou)工業了,有(you)木器加工、燒炭(tan)、農(nong)具(ju)制作(zuo)、蘆(lu)笙制作(zuo)、竹器制作(zuo)、釀(niang)酒、紡(fang)織等等。說到(dao)釀(niang)酒工藝,六(liu)寨(zhai)(zhai)苗(miao)族(zu)最(zui)拿手(shou)(shou)的(de)(de)水花酒和(he)咂酒在民(min)間(jian)廣為(wei)流(liu)傳。太平天(tian)國(guo)農(nong)民(min)革命時期(公元(yuan)1855年(nian)),翼王(wang)(wang)石達開(kai)領(ling)兵入黔,途中經過六(liu)寨(zhai)(zhai)苗(miao)族(zu)的(de)(de)阿龔寨(zhai)(zhai)的(de)(de)青杠林(lin)組和(he)六(liu)寨(zhai)(zhai)苗(miao)族(zu)同(tong)胞歡聚一(yi)(yi)堂,共(gong)飲水花酒。這(zhe)時,翼王(wang)(wang)石達開(kai)豪興(xing)勃發(fa),即席賦一(yi)(yi)首為(wei)六(liu)寨(zhai)(zhai)苗(miao)胞作(zuo)紀念(nian)的(de)(de)詩:
千顆明珠(zhu)一(yi)甕收,君王到(dao)此(ci)也(ye)低頭。
五岳(yue)抱住擎(qing)天柱,吸盡黃河水(shui)倒流。
苗家(jia)水花酒(jiu)是苗家(jia)數千年來(lai)世代相(xiang)傳(chuan)的民(min)族工藝(yi)酒(jiu),是苗家(jia)常年必(bi)備的飲品(pin),除平時自飲外,逢(feng)年過節還(huan)用來(lai)招(zhao)待客(ke)人,是別具民(min)族特色(se)和(he)地方特色(se)的好酒(jiu)。