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基本介紹

傷心(xin)涼(liang)粉(fen)起源于四(si)川(chuan)(chuan)，是四(si)川(chuan)(chuan)的漢族客(ke)家特色小吃之一，最早(zao)從內江(jiang)客(ke)家人傳入(ru)。傷心(xin)涼(liang)粉(fen)來源有(you)兩種說法(fa)：一為居(ju)住在洛帶(dai)鎮的當年湖廣填四(si)川(chuan)(chuan)來的廣東客(ke)家人思(si)念(nian)家鄉(xiang)時做(zuo)的涼(liang)粉(fen)，因為思(si)念(nian)而傷心(xin)，故得名；二則指該涼(liang)粉(fen)特別(bie)辣，吃了涼(liang)粉(fen)的人都會被辣出(chu)眼淚(lei)，個(ge)個(ge)淚(lei)汪汪，別(bie)人還以(yi)為遇(yu)到了什么傷心(xin)事。

2005年傷心涼粉(fen)(fen)被評為客家名小吃(chi)。現代客家人(ren)制作傷心涼粉(fen)(fen)采用原始工藝，將豌豆磨成漿，制成黃亮(liang)的(de)粉(fen)(fen)，往(wang)往(wang)半夜(ye)起床操勞，磨得(de)傷心。入口細嫩化渣的(de)豌豆粉(fen)(fen)，配上(shang)海椒、花椒等佐料，麻得(de)嘴巴翹、麻得(de)舌(she)頭(tou)木，額頭(tou)出汗，眼(yan)淚直流，讓(rang)人(ren)吃(chi)得(de)好“傷心”，俗稱“傷心涼粉(fen)(fen)”。

菜品特色

涼(liang)(liang)粉(fen)有(you)兩(liang)種(zhong)(zhong)，主料是(shi)黃豆(dou)(dou)做(zuo)(zuo)的(de)米黃色的(de)涼(liang)(liang)粉(fen)，還有(you)一種(zhong)(zhong)是(shi)豌(wan)豆(dou)(dou)做(zuo)(zuo)的(de)白(bai)色的(de)涼(liang)(liang)粉(fen)。白(bai)涼(liang)(liang)粉(fen)口(kou)感(gan)爽滑，黃色豌(wan)豆(dou)(dou)涼(liang)(liang)粉(fen)更(geng)多了綿綿的(de)味(wei)道。佐料主要(yao)有(you)：紅油(you)，特辣辣椒油(you)，鹽，醋，姜蒜(suan)，蔥花，雞精等13種(zhong)(zhong)。“平均一碗(wan)涼(liang)(liang)粉(fen)大概13種(zhong)(zhong)以上的(de)調料，吃(chi)涼(liang)(liang)粉(fen)就吃(chi)口(kou)味(wei)，就是(shi)吃(chi)它的(de)品種(zhong)(zhong)，吃(chi)它里頭(tou)的(de)這個調料。”

雖(sui)然一碗小(xiao)小(xiao)的(de)(de)涼粉(fen)是(shi)幾(ji)元錢的(de)(de)小(xiao)吃，但是(shi)讓很多吃過(guo)它(ta)四川人(ren)(ren)贊不(bu)絕(jue)口(kou)，流連忘返，更是(shi)讓在外的(de)(de)川人(ren)(ren)想(xiang)念不(bu)已！因為(wei)它(ta)的(de)(de)味道(dao)確實夠麻辣，在吃的(de)(de)時候(hou)會(hui)掉眼淚(lei)，會(hui)冒汗。冒煙，出汗，掉眼淚(lei)，鼻涕直流。一般的(de)(de)外地人(ren)(ren)還直說吃了會(hui)麻暈過(guo)去~~而且接受不(bu)了那么(me)辣的(de)(de)還吃一口(kou)要喝(he)一口(kou)水才行(xing)。喜(xi)歡辣的(de)(de)川人(ren)(ren)就不(bu)怕，一想(xiang)起就流口(kou)水呢！

制作方法

正解傷心涼粉

傷心(xin)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)是安(an)岳縣周禮鎮的一道(dao)風味名小吃(chi)。它起源(yuan)于清朝，二十(shi)世(shi)紀初期，由周禮廚師文(wen)江源(yuan)在保持(chi)其原有黃(huang)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)傳統風味的基礎(chu)上，著重研制(zhi)出(chu)其獨(du)門調料配方，進一步突出(chu)了川菜的“麻、辣、香、脆”特色，使其更加(jia)香辣可口，從此成為遠近(jin)聞名的“傷心(xin)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)”。

“傷心(xin)(xin)涼粉”主料為豌豆(dou)，經手工(gong)(gong)加工(gong)(gong)精制而(er)成。它(ta)營養豐富，味道純正(zheng)，質地(di)柔(rou)軟而(er)脆，不添加任何化學物質。其所(suo)以被稱為“傷心(xin)(xin)涼粉”，原(yuan)因有三(san)：一是(shi)(shi)做工(gong)(gong)精細，可(ke)謂(wei)備嘗艱辛(xin)；二是(shi)(shi)調料配方(fang)偏重“麻、辣、辛(xin)、香”，往往令食者流涕(ti)而(er)食欲不止；三(san)是(shi)(shi)由于手工(gong)(gong)加工(gong)(gong)，產(chan)量不大，外地(di)專程前來周禮購買者，往往空手而(er)歸，未免傷感不已。

百年以(yi)來，“傷心涼(liang)粉”以(yi)其(qi)(qi)獨(du)特(te)的(de)風味，不但成(cheng)為(wei)了(le)周禮及其(qi)(qi)附近人(ren)民喜(xi)愛的(de)席上佳肴(yao)，而(er)且成(cheng)為(wei)當地(di)人(ren)們走親(qin)串友必備的(de)美味小(xiao)吃，每(mei)逢佳節，必有從飛機(ji)上帶往國內外各(ge)地(di)的(de)事例。

“傷心(xin)涼(liang)粉”已經被評為“安岳縣名(ming)菜”、“資(zi)陽(yang)市名(ming)小吃”，申報(bao)了(le)國家專利和注(zhu)冊(ce)了(le)商標，成為“中(zhong)華老(lao)字(zi)號”提名(ming)品牌。

做法與用料：

材料：

涼(liang)粉、醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、味精適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥少許、老抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜泥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、白醬油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、辣椒油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、花(hua)椒粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、五(wu)香粉少許、郫縣豆(dou)瓣(ban)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、芹菜少許。

制作：

炒(chao)鍋(guo)置火上，將油燒到五(wu)成(cheng)熱時(shi)，將剁細(xi)(xi)的豆豉炒(chao)至酥香，再加剁細(xi)(xi)的豆瓣炒(chao)香上色后，放(fang)入醬(jiang)油、味精、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、五(wu)香粉(fen)略炒(chao)，再用水(shui)豆粉(fen)勾(gou)兌成(cheng)鹵。

將涼粉切成2公分見方(fang)，放(fang)入(ru)漏瓢，在沸水里燙熱，分別盛入(ru)碗內。上面(mian)澆上豆(dou)鼓鹵、紅油(you)辣椒、醋、蒜泥汁，撒上蔥花，芽菜粒、花椒粉即成。

獲得榮譽

2022年1月，入選四川省(sheng)農村生(sheng)(sheng)產生(sheng)(sheng)活遺產名錄傳統美(mei)食技(ji)藝類(lei)。