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基本介紹

傷(shang)(shang)心(xin)涼粉起(qi)源于四(si)川(chuan)，是四(si)川(chuan)的(de)漢族客(ke)(ke)家特(te)色小吃(chi)之一，最(zui)早(zao)從內江客(ke)(ke)家人(ren)傳入。傷(shang)(shang)心(xin)涼粉來源有兩種說法(fa)：一為居住在洛帶鎮的(de)當年湖廣(guang)填四(si)川(chuan)來的(de)廣(guang)東客(ke)(ke)家人(ren)思念家鄉(xiang)時做(zuo)的(de)涼粉，因為思念而傷(shang)(shang)心(xin)，故得(de)名；二(er)則指該涼粉特(te)別辣(la)，吃(chi)了涼粉的(de)人(ren)都會(hui)被辣(la)出眼淚(lei)，個(ge)個(ge)淚(lei)汪汪，別人(ren)還以為遇到了什(shen)么傷(shang)(shang)心(xin)事。

2005年傷(shang)心涼粉(fen)被評為客(ke)家名小吃。現代客(ke)家人制(zhi)作傷(shang)心涼粉(fen)采(cai)用原始(shi)工藝(yi)，將豌豆磨成漿，制(zhi)成黃亮的(de)粉(fen)，往往半夜起床操勞，磨得(de)(de)傷(shang)心。入口細嫩化渣的(de)豌豆粉(fen)，配上海(hai)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)等佐料，麻得(de)(de)嘴巴翹、麻得(de)(de)舌頭木，額(e)頭出汗，眼(yan)淚直(zhi)流，讓(rang)人吃得(de)(de)好“傷(shang)心”，俗稱“傷(shang)心涼粉(fen)”。

菜品特色

涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)有(you)兩種(zhong)，主料(liao)(liao)是(shi)黃(huang)豆做(zuo)的(de)(de)(de)米黃(huang)色(se)的(de)(de)(de)涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)，還有(you)一(yi)種(zhong)是(shi)豌(wan)豆做(zuo)的(de)(de)(de)白色(se)的(de)(de)(de)涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)。白涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)口(kou)感爽滑，黃(huang)色(se)豌(wan)豆涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)更多了綿綿的(de)(de)(de)味(wei)道。佐料(liao)(liao)主要有(you)：紅油，特辣辣椒(jiao)油，鹽，醋(cu)，姜蒜，蔥花，雞(ji)精等(deng)13種(zhong)。“平(ping)均一(yi)碗涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)大概13種(zhong)以上的(de)(de)(de)調料(liao)(liao)，吃(chi)(chi)涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)就吃(chi)(chi)口(kou)味(wei)，就是(shi)吃(chi)(chi)它的(de)(de)(de)品種(zhong)，吃(chi)(chi)它里頭的(de)(de)(de)這個(ge)調料(liao)(liao)。”

雖然(ran)一(yi)(yi)(yi)(yi)碗小小的(de)涼粉是幾(ji)元錢(qian)的(de)小吃(chi)，但是讓很多(duo)吃(chi)過它四川(chuan)人贊(zan)不(bu)絕口(kou)(kou)(kou)，流(liu)連忘返(fan)，更(geng)是讓在(zai)外的(de)川(chuan)人想(xiang)念不(bu)已！因為它的(de)味道(dao)確實夠麻辣(la)，在(zai)吃(chi)的(de)時候(hou)會(hui)掉眼(yan)淚(lei)，會(hui)冒汗(han)。冒煙，出汗(han)，掉眼(yan)淚(lei)，鼻涕(ti)直(zhi)流(liu)。一(yi)(yi)(yi)(yi)般的(de)外地(di)人還(huan)直(zhi)說吃(chi)了會(hui)麻暈過去(qu)~~而且接受不(bu)了那(nei)么辣(la)的(de)還(huan)吃(chi)一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)(kou)要喝一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)(kou)水才行(xing)。喜歡辣(la)的(de)川(chuan)人就不(bu)怕，一(yi)(yi)(yi)(yi)想(xiang)起就流(liu)口(kou)(kou)(kou)水呢(ni)！

制作方法

正解傷心涼粉

傷心(xin)涼(liang)粉(fen)是安(an)岳縣周禮(li)鎮的(de)(de)一(yi)道風味名(ming)小吃。它起源于清(qing)朝，二十世紀初(chu)期，由周禮(li)廚師文江源在保持(chi)其(qi)原有(you)黃涼(liang)粉(fen)傳(chuan)統(tong)風味的(de)(de)基(ji)礎上，著重(zhong)研制出(chu)其(qi)獨(du)門調料(liao)配方(fang)，進一(yi)步突出(chu)了川(chuan)菜的(de)(de)“麻、辣(la)、香、脆(cui)”特色，使其(qi)更加香辣(la)可口，從此(ci)成(cheng)為遠(yuan)近聞名(ming)的(de)(de)“傷心(xin)涼(liang)粉(fen)”。

“傷心(xin)涼(liang)粉(fen)”主(zhu)料為(wei)(wei)豌豆，經手(shou)工(gong)(gong)(gong)加(jia)工(gong)(gong)(gong)精(jing)制而(er)成。它營養(yang)豐(feng)富，味道(dao)純(chun)正，質地柔軟而(er)脆，不添(tian)加(jia)任何化學物質。其所(suo)以被稱為(wei)(wei)“傷心(xin)涼(liang)粉(fen)”，原(yuan)因(yin)有(you)三：一是做(zuo)工(gong)(gong)(gong)精(jing)細，可謂備(bei)嘗艱(jian)辛(xin)；二是調料配方(fang)偏重“麻、辣、辛(xin)、香(xiang)”，往(wang)往(wang)令(ling)食者(zhe)流涕而(er)食欲不止(zhi)；三是由于手(shou)工(gong)(gong)(gong)加(jia)工(gong)(gong)(gong)，產量不大(da)，外(wai)地專程(cheng)前(qian)來周(zhou)禮(li)購買者(zhe)，往(wang)往(wang)空手(shou)而(er)歸，未免傷感不已。

百年以來，“傷(shang)心涼粉”以其獨特的風味(wei)，不但成為了周禮及(ji)其附近人民喜愛的席上佳肴，而且(qie)成為當地(di)人們走親串友必備的美味(wei)小吃，每逢佳節，必有從(cong)飛機上帶(dai)往國(guo)內外(wai)各(ge)地(di)的事例。

“傷心(xin)涼(liang)粉”已經被(bei)評為(wei)“安岳縣名菜”、“資陽市名小吃(chi)”，申報了國家專利(li)和注冊了商標(biao)，成(cheng)為(wei)“中華老字號”提名品牌。

做法與用料：

材料：

涼(liang)粉、醋適量、味精適量、蔥少(shao)(shao)許(xu)、老抽適量、蒜泥(ni)適量、白(bai)醬油適量、辣(la)椒(jiao)(jiao)油適量、花椒(jiao)(jiao)粉適量、五香粉少(shao)(shao)許(xu)、郫(pi)縣(xian)豆瓣適量、芹(qin)菜少(shao)(shao)許(xu)。

制作：

炒(chao)(chao)鍋置火上(shang)，將油(you)燒(shao)到五成熱時，將剁(duo)細(xi)的(de)豆(dou)豉炒(chao)(chao)至(zhi)酥香(xiang)，再(zai)加(jia)剁(duo)細(xi)的(de)豆(dou)瓣炒(chao)(chao)香(xiang)上(shang)色后，放入醬油(you)、味精、胡椒粉、五香(xiang)粉略炒(chao)(chao)，再(zai)用(yong)水豆(dou)粉勾兌成鹵。

將涼粉切成2公(gong)分見方，放入漏瓢，在沸(fei)水(shui)里燙熱，分別盛入碗內。上面澆上豆鼓鹵(lu)、紅(hong)油辣(la)椒(jiao)、醋、蒜泥(ni)汁，撒上蔥花(hua)，芽菜(cai)粒、花(hua)椒(jiao)粉即成。

獲得榮譽

2022年(nian)1月，入選四川(chuan)省農村生(sheng)產生(sheng)活遺產名錄傳統(tong)美食技(ji)藝(yi)類。