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基本介紹

傷心(xin)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)起源于四川，是四川的(de)漢族客(ke)(ke)家特色小(xiao)吃之一，最早從(cong)內江(jiang)客(ke)(ke)家人(ren)傳(chuan)入。傷心(xin)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)來(lai)源有(you)兩(liang)種說法：一為居住(zhu)在洛帶鎮的(de)當(dang)年(nian)湖廣(guang)填(tian)四川來(lai)的(de)廣(guang)東(dong)客(ke)(ke)家人(ren)思(si)念家鄉時做的(de)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)，因為思(si)念而傷心(xin)，故得(de)名(ming)；二則指該涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)特別辣，吃了涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)的(de)人(ren)都會被辣出(chu)眼淚(lei)，個個淚(lei)汪(wang)汪(wang)，別人(ren)還以為遇(yu)到了什(shen)么傷心(xin)事。

2005年傷心(xin)涼(liang)粉被評為客(ke)家(jia)(jia)名小吃。現(xian)代客(ke)家(jia)(jia)人制作(zuo)傷心(xin)涼(liang)粉采用(yong)原(yuan)始工藝，將豌(wan)豆磨(mo)成(cheng)漿，制成(cheng)黃(huang)亮的粉，往往半(ban)夜(ye)起床(chuang)操勞，磨(mo)得傷心(xin)。入口細嫩化渣的豌(wan)豆粉，配上海椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)等(deng)佐料，麻得嘴巴翹(qiao)、麻得舌頭(tou)木，額頭(tou)出汗(han)，眼淚直流，讓人吃得好“傷心(xin)”，俗(su)稱“傷心(xin)涼(liang)粉”。

菜品特色

涼(liang)(liang)粉(fen)有兩種，主料(liao)(liao)是黃豆做的(de)(de)米(mi)黃色(se)(se)的(de)(de)涼(liang)(liang)粉(fen)，還有一種是豌(wan)豆做的(de)(de)白色(se)(se)的(de)(de)涼(liang)(liang)粉(fen)。白涼(liang)(liang)粉(fen)口感爽滑，黃色(se)(se)豌(wan)豆涼(liang)(liang)粉(fen)更(geng)多了綿綿的(de)(de)味道。佐料(liao)(liao)主要有：紅油，特辣辣椒油，鹽，醋，姜(jiang)蒜，蔥花，雞精(jing)等13種。“平均一碗(wan)涼(liang)(liang)粉(fen)大(da)概13種以(yi)上的(de)(de)調(diao)(diao)料(liao)(liao)，吃涼(liang)(liang)粉(fen)就吃口味，就是吃它的(de)(de)品種，吃它里(li)頭的(de)(de)這個調(diao)(diao)料(liao)(liao)。”

雖然一碗小(xiao)小(xiao)的(de)涼(liang)粉是(shi)(shi)幾(ji)元錢的(de)小(xiao)吃，但(dan)是(shi)(shi)讓很多吃過它四川人贊(zan)不(bu)絕(jue)口(kou)，流連忘返，更是(shi)(shi)讓在外(wai)的(de)川人想(xiang)念不(bu)已(yi)！因為(wei)它的(de)味道確實夠麻(ma)辣，在吃的(de)時(shi)候會掉眼淚，會冒汗(han)。冒煙，出汗(han)，掉眼淚，鼻(bi)涕直(zhi)流。一般的(de)外(wai)地人還(huan)直(zhi)說吃了會麻(ma)暈過去~~而且(qie)接受不(bu)了那么辣的(de)還(huan)吃一口(kou)要喝一口(kou)水(shui)才(cai)行。喜歡(huan)辣的(de)川人就(jiu)不(bu)怕，一想(xiang)起就(jiu)流口(kou)水(shui)呢！

制作方法

正解傷心涼粉

傷心(xin)涼粉(fen)(fen)是安岳縣(xian)周禮鎮的(de)一(yi)道(dao)風(feng)味(wei)名小(xiao)吃(chi)。它(ta)起源(yuan)于清朝，二十世紀初期，由周禮廚師文(wen)江源(yuan)在保持其原有黃涼粉(fen)(fen)傳統(tong)風(feng)味(wei)的(de)基(ji)礎上，著重研(yan)制出(chu)其獨門調料配方，進一(yi)步(bu)突(tu)出(chu)了川菜的(de)“麻、辣(la)、香、脆”特色，使其更加香辣(la)可口，從此(ci)成為遠(yuan)近聞名的(de)“傷心(xin)涼粉(fen)(fen)”。

“傷(shang)心涼(liang)粉”主料(liao)為豌豆，經手工(gong)加(jia)工(gong)精(jing)制而成。它(ta)營養豐富，味道純正，質地(di)(di)柔軟(ruan)而脆(cui)，不(bu)添加(jia)任何化學物質。其所以(yi)被稱為“傷(shang)心涼(liang)粉”，原因有三：一是做(zuo)工(gong)精(jing)細，可謂備嘗艱辛(xin)；二(er)是調(diao)料(liao)配方偏(pian)重“麻、辣(la)、辛(xin)、香”，往往令(ling)食(shi)者流涕而食(shi)欲不(bu)止(zhi)；三是由于手工(gong)加(jia)工(gong)，產量(liang)不(bu)大，外地(di)(di)專(zhuan)程前來周禮購買者，往往空手而歸，未(wei)免(mian)傷(shang)感不(bu)已。

百年(nian)以來(lai)，“傷心涼粉”以其(qi)獨特的(de)風味，不但成為了周(zhou)禮及其(qi)附近人(ren)民喜愛(ai)的(de)席上(shang)佳肴，而且成為當(dang)地人(ren)們走(zou)親串友必備的(de)美(mei)味小吃，每逢(feng)佳節(jie)，必有從飛機上(shang)帶(dai)往國內外(wai)各地的(de)事(shi)例。

“傷心涼粉”已經(jing)被(bei)評為“安岳縣名(ming)菜(cai)”、“資陽市名(ming)小吃(chi)”，申報了國家專利和(he)注冊了商標，成為“中華老字號”提(ti)名(ming)品牌。

做法與用料：

材料：

涼(liang)粉(fen)(fen)、醋適量(liang)(liang)(liang)、味精適量(liang)(liang)(liang)、蔥(cong)少許(xu)、老抽適量(liang)(liang)(liang)、蒜泥(ni)適量(liang)(liang)(liang)、白(bai)醬(jiang)油(you)適量(liang)(liang)(liang)、辣椒(jiao)油(you)適量(liang)(liang)(liang)、花椒(jiao)粉(fen)(fen)適量(liang)(liang)(liang)、五香(xiang)粉(fen)(fen)少許(xu)、郫(pi)縣豆瓣適量(liang)(liang)(liang)、芹菜少許(xu)。

制作：

炒(chao)鍋(guo)置火上，將(jiang)(jiang)油燒到(dao)五(wu)成熱時，將(jiang)(jiang)剁(duo)細的豆(dou)豉炒(chao)至酥香，再加剁(duo)細的豆(dou)瓣炒(chao)香上色后，放入醬油、味(wei)精(jing)、胡椒粉、五(wu)香粉略炒(chao)，再用水(shui)豆(dou)粉勾(gou)兌(dui)成鹵。

將涼粉切成2公分見方，放(fang)入漏(lou)瓢，在沸水里燙熱，分別(bie)盛入碗內(nei)。上面澆上豆鼓(gu)鹵、紅油辣(la)椒、醋、蒜泥(ni)汁，撒上蔥花，芽菜(cai)粒、花椒粉即成。

獲得榮譽

2022年1月，入選四川(chuan)省(sheng)農(nong)村(cun)生(sheng)產生(sheng)活(huo)遺產名錄(lu)傳(chuan)統(tong)美食技(ji)藝類(lei)。