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基本介紹

武夷肉桂的最大特點和(he)優點，就是香氣高銳，香型獨特。

肉桂(gui)(gui)又(you)名玉(yu)桂(gui)(gui)，原(yuan)產于武夷山馬枕峰，一(yi)說原(yuan)產慧苑巖。但不(bu)管如(ru)何(he)，此茶(cha)為(wei)武夷原(yuan)生樹(shu)(shu)種(zhong)(zhong)(zhong)無疑。肉桂(gui)(gui)茶(cha)被發現(xian)已(yi)有一(yi)百多年(nian)歷史。由(you)于其(qi)品(pin)質優(you)異(yi)，性狀(zhuang)穩定(ding)。如(ru)今(jin)不(bu)僅(jin)成(cheng)(cheng)為(wei)武夷巖茶(cha)的最佳當家品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)，而(er)且也被外地廣為(wei)引種(zhong)(zhong)(zhong)。成(cheng)(cheng)為(wei)烏龍茶(cha)中的一(yi)支奇葩，在(zai)武夷茶(cha)樹(shu)(shu)品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)系列中，肉桂(gui)(gui)是茶(cha)樹(shu)(shu)的品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)名，也是其(qi)成(cheng)(cheng)品(pin)茶(cha)的商(shang)品(pin)名，肉桂(gui)(gui)茶(cha)已(yi)有近(jin)二(er)百年(nian)的歷史了。

地域產地

武夷山。

品質特點

肉桂為灌木型中葉類，晚生種。成品干(gan)茶(cha)，外(wai)觀條(tiao)索(suo)緊實扭(niu)曲，中等大小，色(se)澤烏褐或蛙(wa)皮青，油(you)亮(liang)有細白點。

好的干茶常有一(yi)層極細(xi)白霜。

肉桂(gui)的香氣相當(dang)奇異，事實上(shang)，武(wu)夷山(shan)茶農之(zhi)所以將其(qi)名(ming)為(wei)肉桂(gui)，是因為(wei)此茶的葉(xie)片和香氣類似于武(wu)夷山(shan)中一種名(ming)為(wei)“玉桂(gui)”的桂(gui)科樹。

此(ci)樹葉狀如雞卵，葉尖細長(chang)，葉肉(rou)肥厚(hou)，縱脈明顯，蠟質感強(qiang)。有一(yi)股濃郁的清香。山(shan)民常常采(cai)來(lai)用棉線穿成串，晾干(gan)后用作烹調佐料。有時也會挑到(dao)集(ji)市(shi)上出售。

作調料(liao)時一般在(zai)(zai)熱(re)炒或(huo)者紅燒時使用。先將(jiang)干(gan)葉放火上焙烤(kao)片刻，香氣溢出(chu)后再投入鍋(guo)中。如今一些賓館酒家(jia)也在(zai)(zai)使用。最有名(ming)的(de)一道菜，可能要數桂香田螺。無論(lun)熱(re)炒，紅燒，味道都極佳(jia)，猶其是那種奇特香味，令人印(yin)象深刻。

細(xi)辨之下(xia)，還是(shi)(shi)可以(yi)發現(xian)肉(rou)(rou)桂(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型與玉桂(gui)葉(xie)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)(de)(de)區別(bie)。玉桂(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)(shi)一種甜香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，而(er)肉(rou)(rou)桂(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)(shi)一種辛香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。一些專(zhuan)家將(jiang)其形(xing)容(rong)為“桂(gui)皮香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”或(huo)者“姜母香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”。除此其實(shi)還有一點“菖蒲香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”。菖蒲是(shi)(shi)一種多年(nian)生水生草本植物。武夷(yi)山溪澗旁，到處都有生長。外(wai)形(xing)有點像闊葉(xie)蘭草，但(dan)不(bu)是(shi)(shi)蘭科而(er)是(shi)(shi)天南星(xing)科。有一股辛烈的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)。民間常(chang)于端午節時采(cai)來，與艾草一起掛在門前驅穢避(bi)邪。而(er)據科學研究，菖蒲可提(ti)取香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精，根具有健胃作(zuo)用。肉(rou)(rou)桂(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)不(bu)僅奇(qi)特，而(er)且極(ji)為高銳。沖泡后(hou)細(xi)細(xi)聞之，便會感到熱氣(qi)(qi)茵蘊中那股奇(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，縷縷不(bu)絕(jue)，游絲般地直往腦門頂里鉆，不(bu)覺使人精神為之一振(zhen)。有的(de)(de)(de)極(ji)品肉(rou)(rou)桂(gui)，每一道湯水的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型都有變化，相當迷(mi)人。正因(yin)為肉(rou)(rou)桂(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)特別(bie)強勁(jing)，勝過其它(ta)品種巖茶(cha)，所(suo)以(yi)又有人形(xing)容(rong)肉(rou)(rou)桂(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)“霸氣(qi)(qi)十足”。

武夷山(shan)市場上的肉(rou)桂(gui)成品茶(cha)(cha)，有(you)濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型和清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型兩種。濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型即(ji)是傳(chuan)統(tong)型。重發(fa)酵足火功。干茶(cha)(cha)外(wai)觀色澤(ze)較(jiao)深(shen)較(jiao)黑，沖(chong)泡(pao)后(hou)的茶(cha)(cha)湯金黃帶紅(hong)，有(you)焦糖味，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣沉郁持(chi)久。清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型則在傳(chuan)統(tong)工藝上進行一(yi)些(xie)改(gai)進，突(tu)出了肉(rou)桂(gui)的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣。沖(chong)泡(pao)后(hou)茶(cha)(cha)湯顏色淡黃，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣純粹(cui)，特濃特銳。

肉桂茶湯的滋味雖然在醇厚度方面(mian)略遜水仙(xian)，但也同樣具(ju)有(you)(you)甘鮮滑爽(shuang)的感(gan)覺。有(you)(you)的肉桂初入口時會有(you)(you)輕微(wei)苦澀，但是一般(ban)很快(kuai)回甘，而且留韻(yun)長(chang)久，回味無(wu)窮(qiong)。

優良品種

1、肉桂茶具有優質烏龍茶的植物學特征和生物學特性

福建茶(cha)(cha)葉工(gong)作者(zhe)在(zai)長期生產(chan)實踐中對烏龍茶(cha)(cha)良(liang)種選育積累(lei)了豐富經(jing)驗，確認(ren)肉桂具有優質烏龍茶(cha)(cha)的上述植(zhi)物學(xue)特(te)(te)征和生物學(xue)特(te)(te)性。

肉(rou)桂(gui)為無性系茶樹(shu)品種(zhong)，灌木型(xing)，中(zhong)葉(xie)類，晚生(sheng)種(zhong)。植(zhi)株較(jiao)高(gao)大，樹(shu)姿半開展，分枝較(jiao)密，葉(xie)片呈水平(ping)狀著生(sheng)。葉(xie)長(chang)橢園，葉(xie)身內折，葉(xie)色綠(lv)(lv)或深(shen)綠(lv)(lv)，葉(xie)肉(rou)厚(hou)，葉(xie)尚軟，葉(xie)緣略具(ju)波狀，鋸齒細(xi)淺。芽梢綠(lv)(lv)色，毫(hao)少(shao)。一芽三葉(xie)百芽重53.0克。花(hua)冠直徑3.0厘(li)米，花(hua)瓣7瓣，子(zi)房茸毛中(zhong)等。花(hua)柱3裂，開花(hua)結實率低。

芽葉(xie)生(sheng)育力強(qiang)，發芽較(jiao)密，持嫩性(xing)(xing)強(qiang)。根據福(fu)安農校(xiao)和雙獅戲球肉桂(gui)茶(cha)園觀察，在正常肥管管理條(tiao)件下，定植二年經二次定剪，樹型已有(you)60%以上覆蓋度，并(bing)開始初(chu)采。肉桂(gui)抗(kang)旱、抗(kang)寒性(xing)(xing)強(qiang)，扦插繁殖力較(jiao)強(qiang)，成(cheng)活率高(gao)，適制(zhi)烏龍茶(cha)，品(pin)質優良(liang)。成(cheng)品(pin)茶(cha)條(tiao)索壯實，色澤清(qing)褐泛黃帶砂綠(lv)，香氣濃郁辛(xin)銳似桂(gui)皮香或(huo)姜味，滋味醇厚(hou)甘(gan)爽，“巖(yan)韻(yun)”明顯，湯色澄黃或(huo)金黃清(qing)澈，葉(xie)底(di)黃亮柔(rou)軟(ruan)，綠(lv)葉(xie)紅鑲邊。

肉桂(gui)(gui)內含物(wu)(wu)成(cheng)(cheng)(cheng)份較豐富，其中碳氮代(dai)謝(xie)適(shi)中，水(shui)(shui)浸出物(wu)(wu)、醚(mi)浸出物(wu)(wu)含量(liang)在(zai)一(yi)(yi)般水(shui)(shui)平以上，氨基(ji)酸(suan)、單糖、雙糖含量(liang)較多(duo)(duo)，各種兒茶(cha)(cha)素(su)組成(cheng)(cheng)(cheng)含量(liang)比例(li)協調。據測定(ding)，春茶(cha)(cha)一(yi)(yi)芽二葉干樣含氨基(ji)酸(suan)4.6%，茶(cha)(cha)多(duo)(duo)酚22.7%，兒茶(cha)(cha)素(su)總量(liang)14.6%，咖啡(fei)堿3.8%，肉桂(gui)(gui)三葉駐(zhu)芽梢干樣含茶(cha)(cha)多(duo)(duo)酚25.41%，水(shui)(shui)浸出物(wu)(wu)39.00%，兒茶(cha)(cha)素(su)總量(liang)179.43毫克/克。這些都表明肉桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)品種具有(you)適(shi)制烏龍茶(cha)(cha)的生化特性。據原(yuan)崇安(an)縣肉桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)課題技(ji)術組研(yan)究報告，肉桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)香氣(qi)主要成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)為正(zheng)辛酸(suan)，水(shui)(shui)楊酸(suan)芳樟醇及(ji)其氧化物(wu)(wu)，正(zheng)丁酸(suan)，順-3-己烯酸(suan)，吲哚(duo)，β-紫羅蘭酮(tong)，順-茉莉酮(tong)等，并指出其香氣(qi)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)總含量(liang)和組成(cheng)(cheng)(cheng)含量(liang)大于武夷水(shui)(shui)仙(xian)，為武夷肉桂(gui)(gui)高(gao)香品種奠定(ding)了物(wu)(wu)質基(ji)礎。

2、肉桂茶具有優良的生態環境

（1）立地條件

《茶(cha)(cha)經》云(yun)：“茶(cha)(cha)者，南(nan)方之嘉(jia)木也。”茶(cha)(cha)樹本是生(sheng)長(chang)在南(nan)方熱帶地區(qu)林(lin)冠下(xia)的(de)(de)一種植物，在系統發育(yu)中已養成喜好漫射光(guang)、好溫暖、好濕(shi)潤、耐(nai)酸(suan)性(xing)土壤的(de)(de)特(te)性(xing)。武(wu)(wu)夷(yi)山(shan)是國家一級(ji)自(zi)然(ran)(ran)保護區(qu)，平均海拔650米，森林(lin)覆蓋率(lv)達90%以上。肉(rou)(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)樹原產(chan)于(yu)武(wu)(wu)夷(yi)山(shan)內(nei)山(shan)，境(jing)內(nei)群山(shan)環(huan)抱，重(zhong)巒疊嶂，年平均氣溫18℃～18.5℃，相(xiang)對濕(shi)度(du)(du)約80%，年降雨量2000毫米左右。肉(rou)(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)樹生(sheng)長(chang)于(yu)巖(yan)谷峻崖(ya)和(he)幽澗流泉之間(jian)，常年林(lin)木蔥籠，云(yun)霧繚繞，太陽直接(jie)照(zhao)射少，多(duo)漫射光(guang)，構(gou)成溫度(du)(du)、濕(shi)度(du)(du)、風速(su)、光(guang)照(zhao)等相(xiang)互協調的(de)(de)自(zi)然(ran)(ran)環(huan)境(jing)，與系統發育(yu)中的(de)(de)生(sheng)態環(huan)境(jing)極為相(xiang)似，有利(li)于(yu)茶(cha)(cha)樹生(sheng)育(yu)和(he)茶(cha)(cha)葉中呈味和(he)芳香物質的(de)(de)合成，孕(yun)育(yu)出肉(rou)(rou)(rou)桂的(de)(de)獨(du)特(te)韻(yun)味和(he)特(te)色香型(xing)。不同地域條件的(de)(de)茶(cha)(cha)葉，其品質是有差異的(de)(de)。如武(wu)(wu)夷(yi)內(nei)山(shan)傍巖(yan)臨水的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)”巖(yan)韻(yun)”明顯，品質優于(yu)武(wu)(wu)夷(yi)山(shan)外圍(wei)九曲溪(xi)畔所產(chan)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)。

（2）地質(zhi)土壤條件

明代萬歷徐勃《茶考(kao)》云:“武(wu)夷(yi)山(shan)中(zhong)土(tu)(tu)氣宜茶，武(wu)夷(yi)之(zhi)名甲于海內矣。“武(wu)夷(yi)山(shan)的(de)地質屬(shu)白堊紀武(wu)夷(yi)層，茶園(yuan)土(tu)(tu)壤(rang)之(zhi)成土(tu)(tu)母巖(yan)，絕大部分為(wei)火山(shan)礫(li)(li)巖(yan)、紅砂巖(yan)及頁巖(yan)組成。陸羽(yu)《茶經(jing)》的(de)“一之(zhi)源”記(ji)載:“其地上者(zhe)生(sheng)爛石，中(zhong)者(zhe)生(sheng)礫(li)(li)壤(rang)，下者(zhe)生(sheng)黃土(tu)(tu)。”認為(wei)爛石是(shi)風化完全之(zhi)土(tu)(tu)壤(rang)；礫(li)(li)壤(rang)則(ze)是(shi)砂礫(li)(li)土(tu)(tu)。武(wu)夷(yi)山(shan)中(zhong)的(de)土(tu)(tu)系(xi)為(wei)爛石及礫(li)(li)土(tu)(tu)，即是(shi)陸羽(yu)《茶經(jing)》中(zhong)所說土(tu)(tu)壤(rang)中(zhong)的(de)”上者(zhe)”或(huo)“中(zhong)者(zhe)”。爛石、礫(li)(li)壤(rang)經(jing)風化后，為(wei)茶樹(shu)提供豐富(fu)的(de)鉀(jia)、鋅、硒等微量元素，適宜的(de)地質和土(tu)(tu)壤(rang)，造就(jiu)了肉(rou)桂(gui)茶的(de)優異品(pin)質。

如果離開武(wu)夷(yi)山(shan)的(de)內山(shan)種植肉桂(gui)，應(ying)選擇(ze)地(di)域(yu)、氣候、土質與武(wu)夷(yi)山(shan)內山(shan)類(lei)似的(de)生態條件。

生產技術

1、田間生產技術

配備純(chun)種肉桂(gui)剪(jian)穗(sui)(sui)的母本園和專用苗(miao)圃(pu)，從剪(jian)穗(sui)(sui)母樹(shu)取(qu)穗(sui)(sui)并結合(he)幼樹(shu)定(ding)剪(jian)取(qu)穗(sui)(sui)。育苗(miao)期細心科學管理(li)，出圃(pu)的苗(miao)木(mu)務求純(chun)度(du)高、生(sheng)活力(li)強(qiang)。做好(hao)建園基(ji)(ji)礎，包括土壤深耕，表土回溝，施放(fang)基(ji)(ji)肥，適當增加種植密度(du)。

幼(you)齡(ling)期土(tu)壤(rang)覆蓋。鑒于肉桂樹姿較(jiao)直立，定(ding)(ding)植后(hou)二(er)年(nian)內可(ke)定(ding)(ding)剪(jian)(jian)2～3次，結合(he)反復打頂和剪(jian)(jian)穗(sui)以(yi)培養樹型骨架。采摘(zhai)期茶(cha)(cha)樹每年(nian)春后(hou)輕修剪(jian)(jian)，7～8齡(ling)開始適度深(shen)修剪(jian)(jian)，以(yi)后(hou)輕剪(jian)(jian)與深(shen)剪(jian)(jian)交替進行(xing)，有(you)利(li)(li)控制茶(cha)(cha)株徒長(chang)，維護(hu)樹勢，推遲衰老，延長(chang)優(you)質豐產年(nian)限(xian)。當地每年(nian)農(nong)歷7～8月土(tu)壤(rang)耕(geng)作(zuo)結合(he)施(shi)用菜子餅、農(nong)家肥(fei)等(deng)有(you)機肥(fei)或少量(liang)(liang)復合(he)肥(fei)、灰肥(fei)。實施(shi)每三年(nian)一次挖山(shan)填土(tu)（客土(tu)）的武夷耕(geng)作(zuo)法(fa)。不(bu)施(shi)用單體(ti)氮肥(fei)，單體(ti)氮肥(fei)會引起新梢(shao)生長(chang)過(guo)速，水(shui)分(fen)、葉綠素(su)含(han)量(liang)(liang)增高，不(bu)利(li)(li)做(zuo)青，降(jiang)低芳樟醇、香葉醇、吲哚等(deng)香氣組成物含(han)量(liang)(liang)，影響(xiang)成品(pin)茶(cha)(cha)品(pin)質。

2、采制加工工藝

肉桂茶貴在奇(qi)香(xiang)，制(zhi)作工藝沿用武夷標準。要求曬青(qing)(qing)、做青(qing)(qing)程(cheng)度適中(zhong)，做青(qing)(qing)至(zhi)殺(sha)青(qing)(qing)全過程(cheng)保持(chi)“一路香(xiang)”，香(xiang)氣由清(qing)香(xiang)向花果香(xiang)轉化。

采(cai)制(zhi)(zhi)(zhi)優質(zhi)肉桂茶，同(tong)采(cai)制(zhi)(zhi)(zhi)其(qi)(qi)它(ta)茶一(yi)樣，取(qu)決(jue)于七個主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)，其(qi)(qi)中四個與制(zhi)(zhi)(zhi)茶小環境有關(guan)：空氣溫(wen)度、空氣中的(de)濕度（水蒸(zheng)汽分(fen)壓力）、空氣速度和(he)輻射溫(wen)度；另外，還與茶鮮葉(xie)的(de)老嫩、季節和(he)原始含水量有關(guan)。即便是(shi)現行廣為應(ying)用的(de)空調技術，也不可能完全滿足除空氣溫(wen)度以外的(de)其(qi)(qi)它(ta)上述小氣候環境。看天制(zhi)(zhi)(zhi)茶仍然是(shi)肉桂茶采(cai)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)基本準(zhun)則。

武夷山(shan)北(bei)斗(dou)巖(yan)茶(cha)(cha)研(yan)究(jiu)所的(de)(de)實踐(jian)認(ren)為(wei)，針對肉(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)的(de)(de)品(pin)種特性和(he)成(cheng)品(pin)茶(cha)(cha)的(de)(de)品(pin)質要求，肉(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)制(zhi)作過程應嚴格(ge)對青(qing)(qing)葉(xie)水分進行控制(zhi)管理，掌握曬青(qing)(qing)適(shi)度(du)，搖(yao)青(qing)(qing)多次少搖(yao)，使(shi)青(qing)(qing)葉(xie)在整個制(zhi)作過程中持續而緩慢地失水。

青(qing)葉(xie)(xie)自曬青(qing)至炒青(qing)過(guo)程(cheng)中連續失(shi)(shi)去(qu)一(yi)定(ding)(ding)量水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分，引起葉(xie)(xie)細胞膜透(tou)性變化，對促(cu)進內含物(wu)質(zhi)的(de)(de)變化而(er)奠定(ding)(ding)烏龍茶的(de)(de)品(pin)質(zhi)基(ji)(ji)礎有一(yi)定(ding)(ding)作用。所以，制作過(guo)程(cheng)的(de)(de)失(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)是必要(yao)(yao)的(de)(de)；但是，失(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)同(tong)時也必須保(bao)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，而(er)且要(yao)(yao)求緩慢地、持續地失(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)；這是因(yin)為(wei)青(qing)葉(xie)(xie)中的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分為(wei)天然溶劑，參與做(zuo)青(qing)過(guo)程(cheng)中一(yi)系列物(wu)質(zhi)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)解(jie)氧(yang)化反應；如茶多酚的(de)(de)酶促(cu)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)解(jie)氧(yang)化后轉(zhuan)化成TF、TR、TB等(deng)(deng)溶解(jie)于茶湯(tang)構成橙黃明亮的(de)(de)主要(yao)(yao)物(wu)質(zhi)；蛋白(bai)質(zhi)、脂類、原果(guo)膠(jiao)、多糖(tang)等(deng)(deng)大分子物(wu)質(zhi)的(de)(de)降(jiang)解(jie)后形(xing)成的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)、醇、酸(suan)、單糖(tang)等(deng)(deng)成為(wei)茶湯(tang)中可溶性呈(cheng)味型和(he)香(xiang)型物(wu)質(zhi)；葉(xie)(xie)綠素的(de)(de)降(jiang)解(jie)、脫鎂、氧(yang)化使葉(xie)(xie)色由(you)青(qing)綠轉(zhuan)變為(wei)黃綠等(deng)(deng)等(deng)(deng)。上述一(yi)系列水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)解(jie)氧(yang)化反應都必須水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分參與。為(wei)了促(cu)使肉桂品(pin)種(zhong)本(ben)身(shen)所具備(bei)的(de)(de)天然香(xiang)氣充分散(san)發，因(yin)此，整個制作過(guo)程(cheng)既(ji)要(yao)(yao)失(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)又(you)要(yao)(yao)保(bao)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。肉桂初(chu)制過(guo)程(cheng)掌握曬青(qing)的(de)(de)減重率，略低于其他茶樹品(pin)種(zhong)，搖青(qing)尤需(xu)多次少(shao)搖，也就是為(wei)了防止失(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)過(guo)多過(guo)快。具體操作規程(cheng)如下：

（1）采(cai)摘(zhai) 駐芽中(zhong)開面3～4葉(xie)采(cai)摘(zhai)。根據肉(rou)桂品種營養生長(chang)較強、駐芽新(xin)梢(shao)形(xing)成較慢的特性。在(zai)大(da)(da)生產中(zhong)，為了及(ji)時(shi)采(cai)摘(zhai)，前期(qi)少量采(cai)小(xiao)開面，中(zhong)期(qi)大(da)(da)量采(cai)中(zhong)開面，后(hou)期(qi)少量采(cai)大(da)(da)開面。采(cai)摘(zhai)時(shi)間一般在(zai)上午(wu)10時(shi)至下午(wu)3時(shi)，以晴天午(wu)后(hou)3時(shi)采(cai)摘(zhai)當天完成曬青，制茶質量最好(hao)。

（2）曬(shai)青(qing) 曬(shai)青(qing)以均(jun)勻薄攤為原則。具體時間(jian)及程度“看青(qing)曬(shai)青(qing)”而(er)定，以葉(xie)(xie)面光澤消失，葉(xie)(xie)質柔(rou)軟，頂(ding)二葉(xie)(xie)下垂（或一葉(xie)(xie)下垂），青(qing)氣(qi)消失，減重8%～12%為度。隨即(ji)移入青(qing)間(jian)攤涼(liang)0.5～1小(xiao)時，目(mu)的(de)是散發(fa)熱(re)氣(qi)和使葉(xie)(xie)肉(rou)、葉(xie)(xie)脈間(jian)水分分布均(jun)衡。

（3）做(zuo)青(qing)(qing)（搖(yao)青(qing)(qing)及涼青(qing)(qing)） 這是決定(ding)肉桂品質的關鍵性工序。做(zuo)青(qing)(qing)間的環境溫度(du)22℃～25℃，相對濕度(du)約(yue)(yue)70%，保持新鮮空氣(qi)。做(zuo)青(qing)(qing)既按“看青(qing)(qing)做(zuo)青(qing)(qing)”和“看天(tian)做(zuo)青(qing)(qing)”的武夷(yi)傳(chuan)統(tong)方法，又(you)按肉桂茶青(qing)(qing)葉(xie)的特點，多次(ci)搖(yao)青(qing)(qing)（5～8次(ci)）。每(mei)次(ci)搖(yao)青(qing)(qing)次(ci)數由少到多，依(yi)次(ci)遞增；攤葉(xie)厚度(du)，依(yi)次(ci)拼篩加厚，使香(xiang)(xiang)氣(qi)緩慢而充分地(di)發展。涼青(qing)(qing)時(shi)間（即每(mei)二(er)次(ci)搖(yao)青(qing)(qing)之(zhi)間的相隔時(shi)間）先短后長。具體時(shi)間及程度(du)依(yi)靠(kao)手、鼻(bi)、眼(yan)感(gan)官綜(zong)合觀察，標準為(wei)青(qing)(qing)葉(xie)手握如綿的彈性感(gan)；鼻(bi)聞青(qing)(qing)氣(qi)消(xiao)失，由清香(xiang)(xiang)轉花果(guo)香(xiang)(xiang)；眼(yan)看紅邊(bian)程度(du)三紅七綠。整個過程約(yue)(yue)需(xu)8～12小時(shi)。

（4）殺青(qing)和揉捻 做青(qing)結束即(ji)投入殺青(qing)，要求(qiu)最后一次搖青(qing)后40分鐘(zhong)內進行殺青(qing)，不宜堆放過久，以(yi)(yi)免堆葉發(fa)熱(re)(re)引起發(fa)酵(jiao)過度。鍋(guo)底(di)溫度以(yi)(yi)250℃為(wei)適度。殺青(qing)程度掌握以(yi)(yi)香氣顯露、折梗(geng)不斷為(wei)準。此時乘熱(re)(re)揉捻至葉片成條。

（5）烘干揀(jian)(jian)梗(geng) 分毛(mao)(mao)火、揀(jian)(jian)梗(geng)、足(zu)火三個(ge)步驟。毛(mao)(mao)火溫度約130℃，時間(jian)12～15分鐘。毛(mao)(mao)火后揀(jian)(jian)梗(geng)。足(zu)火溫度約90℃，烘焙至茶葉含水(shui)量約6%～7%，即成毛(mao)(mao)茶。

（6）復火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)（燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)） 足(zu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)后的(de)毛(mao)茶(cha)(cha)是(shi)否(fou)需要復火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，依不同銷區(qu)消(xiao)費習慣(guan)而定。如廣東潮汕和山東北京部(bu)分地區(qu)，要求成品(pin)茶(cha)(cha)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)功較足(zu)，毛(mao)茶(cha)(cha)須(xu)進(jin)行一(yi)道或(huo)二道復火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)（俗稱燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)），第一(yi)次燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)80℃～90℃，6小時(shi)；特殊要求情況(kuang)下，于第一(yi)次燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)后半個月進(jin)行第二次燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)溫70℃～80℃，7～8小時(shi)，烘至茶(cha)(cha)葉含水(shui)量(liang)約5%。燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)后的(de)成品(pin)茶(cha)(cha)具有焦糖香和耐沖(chong)泡的(de)特點，但(dan)足(zu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)所產生的(de)香味型物(wu)質，經燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)后喪(sang)失殆盡！

武夷市(shi)擁有(you)(you)眾(zhong)多珍(zhen)貴稀有(you)(you)的優良茶(cha)(cha)樹品種，但茶(cha)(cha)葉制優率(lv)不高，其(qi)要害是烘(hong)焙(bei)技術問(wen)題。對此(ci)，筆(bi)者認為(wei)經(jing)過毛(mao)火(huo)(huo)(huo)(huo)、足火(huo)(huo)(huo)(huo)的毛(mao)茶(cha)(cha)，含(han)水量(liang)已達足干，不必(bi)再(zai)行(xing)燉(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)。如為(wei)適應部分市(shi)場需求(qiu)，可試行(xing)以熱處(chu)理代替(ti)現(xian)行(xing)的燉(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)工序(xu)。據(ju)報道，熱處(chu)理很(hen)早(zao)就被食品工業廣泛應用。熱處(chu)理進行(xing)適當，對加(jia)速化(hua)學變化(hua)反應，促進新的香味(wei)物質形成(cheng)，有(you)(you)著(zhu)預想不到(dao)的作(zuo)用。閩(min)紅(hong)工夫(fu)曾有(you)(you)專著(zhu)和試驗報告(gao)：足火(huo)(huo)(huo)(huo)之后(hou)的紅(hong)毛(mao)茶(cha)(cha)（要求(qiu)出焙(bei)時的毛(mao)茶(cha)(cha)含(han)水量(liang)6%～7%），趁(chen)熱（70℃～65℃）分裝于周轉箱內，層厚約20厘米，搖實復蓋，堆(dui)放(fang)在50℃～65℃烘(hong)焙(bei)問(wen)內數小時，以毛(mao)茶(cha)(cha)含(han)水量(liang)降至5%以下為(wei)適度。安溪鐵觀音由傳統的重火(huo)(huo)(huo)(huo)、中火(huo)(huo)(huo)(huo)改為(wei)輕(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)，在做青(qing)、烘(hong)焙(bei)等技術方(fang)面下了很(hen)大功夫(fu)，其(qi)成(cheng)功經(jing)驗值得(de)學習。

生產現狀

當前，肉桂茶(cha)(cha)(cha)在武夷山(shan)有(you)一定栽培面(mian)積和產量，被譽為武夷“新(xin)貴”。肉桂茶(cha)(cha)(cha)可代表巖茶(cha)(cha)(cha)的品質(zhi)水(shui)平(ping)。為了(le)武夷茶(cha)(cha)(cha)的歷史風華，為了(le)武夷巖茶(cha)(cha)(cha)事(shi)業(ye)的持續發(fa)展，應保持肉桂無性系后(hou)代的優質(zhi)性狀，進一步研究其種(zhong)(zhong)性、生產技術(shu)和制茶(cha)(cha)(cha)工藝，更大發(fa)揮肉桂良(liang)種(zhong)(zhong)優勢。

除此，對(dui)當(dang)前武夷山市(shi)肉桂現狀，提出以下看法和(he)建議：

肉(rou)桂確實具有(you)優質烏龍茶的(de)(de)特殊(shu)風格，值得省內(nei)外烏龍茶產區引進栽培(pei)，但從(cong)茶葉優質技術(shu)探討，外地(di)引進時還(huan)須(xu)取自武夷(yi)肉(rou)桂原產地(di)，并(bing)做好育苗(miao)純度、地(di)域生(sheng)態、農(nong)業技術(shu)和制茶工藝等方面的(de)(de)嚴謹配合。

武(wu)夷(yi)山(shan)早年就有(you)(you)“品(pin)(pin)(pin)種(zhong)王(wang)國”之稱，加上外來品(pin)(pin)(pin)種(zhong)，名目繁(fan)多(duo)。如早生(sheng)(sheng)種(zhong)的(de)(de)黃淡(dan)、丹(dan)桂、黃觀音(yin)、八仙茶、金觀音(yin)、黃奇、鳳凰水(shui)仙等(deng)；中(zhong)生(sheng)(sheng)種(zhong)的(de)(de)梅(mei)占、毛蟹、佛手、本山(shan)、大葉烏龍、北斗(dou)、金鎖(suo)匙、白瑞香(xiang)等(deng)；晚生(sheng)(sheng)種(zhong)的(de)(de)大紅袍、水(shui)仙、肉(rou)桂、白芽奇蘭、武(wu)夷(yi)白牡(mu)丹(dan)、水(shui)金龜、半天妖等(deng)。肉(rou)桂發(fa)展快，晚生(sheng)(sheng)種(zhong)面(mian)積偏(pian)大，品(pin)(pin)(pin)種(zhong)搭(da)配不盡完善，出現洪峰期較突(tu)出的(de)(de)問題。建議在(zai)保(bao)持(chi)巖茶產(chan)品(pin)(pin)(pin)風格多(duo)樣(yang)化的(de)(de)前(qian)題下(xia)，今后盡量利用現有(you)(you)資源，做好茶樹品(pin)(pin)(pin)種(zhong)搭(da)配，以使(shi)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)間協調和(he)緩解采茶季節高峰，整體提高武(wu)夷(yi)巖茶品(pin)(pin)(pin)質(zhi)。

值得關(guan)注的(de)(de)一個(ge)問(wen)題是(shi)部分(fen)肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)的(de)(de)成(cheng)品(pin)(pin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)香氣(qi)不(bu)(bu)(bu)高，品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)較(jiao)差。這些(xie)肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)是(shi)上(shang)世(shi)紀80年(nian)(nian)(nian)代初(chu)(chu)期(qi)的(de)(de)六曲(qu)、百花莊(zhuang)(zhuang)、曬布巖、天游(you)等(deng)地的(de)(de)老樅肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)不(bu)(bu)(bu)如以前，究其(qi)(qi)主要原(yuan)因是(shi)樹(shu)(shu)(shu)齡(ling)與品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)的(de)(de)關(guan)系(xi)(xi)。早在上(shang)世(shi)紀30年(nian)(nian)(nian)代，吳覺農在《中(zhong)國茶(cha)(cha)(cha)(cha)業問(wen)題》一文(wen)中(zhong)就說(shuo)過“茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)越老，茶(cha)(cha)(cha)(cha)質(zhi)(zhi)越硬，品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)越低劣。”近年(nian)(nian)(nian)，安徽省(sheng)茶(cha)(cha)(cha)(cha)科所也進(jin)行了“樹(shu)(shu)(shu)齡(ling)與品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)關(guan)系(xi)(xi)”的(de)(de)試驗研究，結果表(biao)明(ming)，不(bu)(bu)(bu)同生物學年(nian)(nian)(nian)齡(ling)階(jie)段的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)成(cheng)分(fen)如水分(fen)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)多酚、水浸出物、咖啡堿(jian)、氨(an)基(ji)酸等(deng)含(han)量有(you)不(bu)(bu)(bu)同，以幼年(nian)(nian)(nian)期(qi)含(han)量最高，成(cheng)年(nian)(nian)(nian)期(qi)含(han)量基(ji)本穩定，老年(nian)(nian)(nian)期(qi)后將(jiang)大幅(fu)度下降(jiang)明(ming)顯，經改(gai)造(zao)后的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)成(cheng)分(fen)略見回(hui)升。茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)栽培在正常肥管(guan)條件(jian)下，茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)的(de)(de)最佳經濟樹(shu)(shu)(shu)齡(ling)約20年(nian)(nian)(nian)。鑒于武夷(yi)山的(de)(de)六曲(qu)、百花莊(zhuang)(zhuang)等(deng)地肉(rou)桂(gui)(gui)栽植于80年(nian)(nian)(nian)代初(chu)(chu)期(qi)，已(yi)(yi)超過最隹經濟樹(shu)(shu)(shu)齡(ling)，屬于衰老期(qi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)，鮮(xian)葉品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)已(yi)(yi)有(you)所下降(jiang)。補救(jiu)辦法是(shi)因樹(shu)(shu)(shu)制宜(yi)，重修(xiu)剪(jian)結合土壤深耕施肥，樹(shu)(shu)(shu)冠改(gai)造(zao)復壯(zhuang)，以改(gai)善肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)和提高其(qi)(qi)經濟效益。

歷史起源

建國前，肉(rou)桂就被列為武夷十大名(ming)樅之一，其殊香雅韻(yun)，冠于其他名(ming)樅。20世紀60年(nian)代(dai)初，肉(rou)桂茶樹由崇安縣(即今武夷山(shan)市)茶科所(suo)自水簾洞(dong)引種于武夷天游(you)(you)，至80年(nian)代(dai)后期，肉(rou)桂茶園已遍(bian)布(bu)武夷山(shan)的三(san)仰峰、馬頭巖(yan)(yan)、天游(you)(you)、雙獅戲球、曬布(bu)巖(yan)(yan)、響聲巖(yan)(yan)、百花莊、竹巢、九龍(long)巢等巖(yan)(yan)峰，九曲溪畔也有種植。而今，福(fu)建北(bei)部、中部、南部烏龍(long)茶產區(qu)，也有大面積栽培。