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基本介紹

武夷肉桂的最大(da)特點和優點，就(jiu)是(shi)香氣高銳，香型獨特。

肉桂(gui)又名(ming)玉(yu)桂(gui)，原(yuan)(yuan)產于武夷(yi)山馬枕峰，一(yi)說原(yuan)(yuan)產慧(hui)苑(yuan)巖(yan)。但不管(guan)如何，此茶(cha)為武夷(yi)原(yuan)(yuan)生樹(shu)種無疑。肉桂(gui)茶(cha)被發現已有一(yi)百(bai)多年(nian)歷(li)史(shi)。由(you)于其品(pin)質(zhi)優異(yi)，性狀穩定(ding)。如今不僅成(cheng)(cheng)(cheng)為武夷(yi)巖(yan)茶(cha)的最佳當家品(pin)種，而(er)且也(ye)被外地廣為引種。成(cheng)(cheng)(cheng)為烏龍(long)茶(cha)中的一(yi)支奇葩(pa)，在武夷(yi)茶(cha)樹(shu)品(pin)種系列中，肉桂(gui)是茶(cha)樹(shu)的品(pin)種名(ming)，也(ye)是其成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)茶(cha)的商(shang)品(pin)名(ming)，肉桂(gui)茶(cha)已有近二百(bai)年(nian)的歷(li)史(shi)了。

地域產地

武夷山。

品質特點

肉桂為灌木型中葉類(lei)，晚(wan)生種。成品干茶，外觀(guan)條索緊實(shi)扭曲，中等大小，色澤烏(wu)褐(he)或(huo)蛙(wa)皮(pi)青，油亮有細白點。

好(hao)的干茶(cha)常(chang)有(you)一(yi)層極細白霜。

肉(rou)桂的(de)香氣(qi)相(xiang)當奇(qi)異，事實(shi)上，武夷(yi)山茶農(nong)之(zhi)所以將其名為(wei)肉(rou)桂，是因為(wei)此茶的(de)葉片和(he)香氣(qi)類(lei)似于(yu)武夷(yi)山中一種(zhong)名為(wei)“玉桂”的(de)桂科樹。

此(ci)樹葉(xie)狀如(ru)雞卵，葉(xie)尖細長(chang)，葉(xie)肉肥厚(hou)，縱(zong)脈(mo)明顯，蠟質感強。有(you)(you)一股濃郁的清香。山民常(chang)常(chang)采來用(yong)棉線穿成串，晾干后用(yong)作(zuo)烹調佐料(liao)。有(you)(you)時也(ye)會挑到(dao)集市上出售。

作調(diao)料(liao)時一(yi)般在熱炒(chao)或(huo)者紅燒時使(shi)用。先將干葉放(fang)火上焙烤(kao)片刻，香氣(qi)溢出(chu)后(hou)再(zai)投入(ru)鍋中。如今一(yi)些賓館酒家也在使(shi)用。最有名的一(yi)道(dao)菜，可能要數桂香田螺。無論熱炒(chao)，紅燒，味道(dao)都極(ji)佳，猶其是那種奇特香味，令人印象(xiang)深(shen)刻。

細(xi)辨(bian)之(zhi)下，還(huan)是(shi)可以(yi)發(fa)現肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)型與玉桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)葉(xie)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)(de)(de)區別。玉桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)甜(tian)香(xiang)(xiang)(xiang)，而(er)(er)肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)。一(yi)(yi)(yi)些專(zhuan)家將其(qi)(qi)形容為(wei)(wei)“桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)皮香(xiang)(xiang)(xiang)”或者“姜母香(xiang)(xiang)(xiang)”。除此其(qi)(qi)實還(huan)有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)點“菖(chang)(chang)蒲(pu)香(xiang)(xiang)(xiang)”。菖(chang)(chang)蒲(pu)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)多年生水(shui)生草本(ben)植物。武夷(yi)山(shan)溪(xi)澗旁，到(dao)處(chu)都(dou)有(you)(you)生長。外形有(you)(you)點像(xiang)闊葉(xie)蘭(lan)草，但(dan)不(bu)是(shi)蘭(lan)科(ke)而(er)(er)是(shi)天南星科(ke)。有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)股(gu)(gu)辛(xin)烈的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)。民間常于端午節時采(cai)來，與艾草一(yi)(yi)(yi)起掛在門前驅(qu)穢避邪。而(er)(er)據科(ke)學(xue)研(yan)究，菖(chang)(chang)蒲(pu)可提(ti)取(qu)香(xiang)(xiang)(xiang)精，根具有(you)(you)健胃(wei)作用。肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)不(bu)僅奇(qi)特，而(er)(er)且極為(wei)(wei)高銳。沖泡后細(xi)細(xi)聞之(zhi)，便(bian)會感到(dao)熱氣(qi)(qi)茵(yin)蘊(yun)中那(nei)股(gu)(gu)奇(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)，縷(lv)縷(lv)不(bu)絕(jue)，游絲般地直(zhi)往腦門頂(ding)里鉆，不(bu)覺使人精神為(wei)(wei)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)振。有(you)(you)的(de)(de)(de)極品(pin)肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)，每一(yi)(yi)(yi)道湯水(shui)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)型都(dou)有(you)(you)變化(hua)，相當(dang)迷人。正因為(wei)(wei)肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)特別強勁，勝過其(qi)(qi)它品(pin)種(zhong)巖茶，所以(yi)又有(you)(you)人形容肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)“霸氣(qi)(qi)十足(zu)”。

武夷山市場上的(de)肉桂(gui)(gui)成品茶(cha)(cha)，有(you)(you)濃香(xiang)型(xing)(xing)和清香(xiang)型(xing)(xing)兩種(zhong)。濃香(xiang)型(xing)(xing)即是傳(chuan)統型(xing)(xing)。重發酵足火功。干(gan)茶(cha)(cha)外觀色澤較(jiao)深較(jiao)黑，沖泡后的(de)茶(cha)(cha)湯金黃(huang)帶紅，有(you)(you)焦糖味，香(xiang)氣沉郁持久。清香(xiang)型(xing)(xing)則在傳(chuan)統工藝上進(jin)行一些改進(jin)，突(tu)出了肉桂(gui)(gui)的(de)香(xiang)氣。沖泡后茶(cha)(cha)湯顏色淡黃(huang)，香(xiang)氣純(chun)粹，特濃特銳(rui)。

肉桂(gui)茶(cha)湯的滋(zi)味(wei)雖然在醇厚度方面(mian)略遜水仙(xian)，但也同(tong)樣(yang)具有甘(gan)鮮(xian)滑(hua)爽的感(gan)覺。有的肉桂(gui)初(chu)入(ru)口(kou)時會有輕微(wei)苦澀(se)，但是一(yi)般(ban)很快回(hui)甘(gan)，而(er)且留韻(yun)長久，回(hui)味(wei)無窮。

優良品種

1、肉桂茶具有優質烏龍茶的植物學特征和生物學特性

福建茶葉工作者在(zai)長期生產實踐(jian)中對烏(wu)(wu)龍茶良種選育積累了豐富經驗，確認肉桂(gui)具有優質烏(wu)(wu)龍茶的上述植物學(xue)特征和(he)生物學(xue)特性。

肉桂(gui)為(wei)無性系茶樹品種，灌木型，中葉(xie)類(lei)，晚生種。植株較(jiao)高大(da)，樹姿半開(kai)展(zhan)，分枝較(jiao)密，葉(xie)片呈水平狀(zhuang)著生。葉(xie)長橢園(yuan)，葉(xie)身內折，葉(xie)色(se)綠(lv)(lv)或深綠(lv)(lv)，葉(xie)肉厚，葉(xie)尚軟，葉(xie)緣略具波(bo)狀(zhuang)，鋸齒細淺。芽(ya)梢綠(lv)(lv)色(se)，毫少。一芽(ya)三(san)葉(xie)百芽(ya)重(zhong)53.0克。花冠(guan)直徑3.0厘(li)米，花瓣(ban)7瓣(ban)，子房茸毛中等。花柱(zhu)3裂，開(kai)花結實率(lv)低。

芽葉生(sheng)育力強(qiang)，發芽較密，持(chi)嫩(nen)性強(qiang)。根據福(fu)安農校和雙獅戲球(qiu)肉桂茶(cha)(cha)園觀察，在正常肥(fei)管(guan)管(guan)理條件(jian)下，定(ding)(ding)植二年經二次(ci)定(ding)(ding)剪(jian)，樹型已(yi)有60%以(yi)上覆蓋度，并開始(shi)初采(cai)。肉桂抗(kang)旱、抗(kang)寒性強(qiang)，扦插繁殖力較強(qiang)，成(cheng)活(huo)率高(gao)，適制(zhi)烏龍茶(cha)(cha)，品(pin)質優良(liang)。成(cheng)品(pin)茶(cha)(cha)條索壯(zhuang)實(shi)，色澤清褐(he)泛黃帶(dai)砂綠，香氣濃郁辛銳似(si)桂皮(pi)香或(huo)(huo)姜味，滋味醇厚甘爽，“巖(yan)韻”明(ming)顯，湯色澄(cheng)黃或(huo)(huo)金(jin)黃清澈，葉底黃亮柔軟，綠葉紅鑲邊。

肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)內含物(wu)成(cheng)份較豐富，其中碳(tan)氮代謝適(shi)中，水(shui)(shui)浸(jin)出(chu)(chu)物(wu)、醚(mi)浸(jin)出(chu)(chu)物(wu)含量在(zai)一(yi)般水(shui)(shui)平(ping)以上，氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)、單糖(tang)、雙糖(tang)含量較多，各種兒茶(cha)素(su)組成(cheng)含量比(bi)例(li)協調。據測(ce)定(ding)，春茶(cha)一(yi)芽(ya)二葉干樣(yang)含氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)4.6%，茶(cha)多酚22.7%，兒茶(cha)素(su)總(zong)量14.6%，咖(ka)啡堿3.8%，肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)三葉駐(zhu)芽(ya)梢干樣(yang)含茶(cha)多酚25.41%，水(shui)(shui)浸(jin)出(chu)(chu)物(wu)39.00%，兒茶(cha)素(su)總(zong)量179.43毫(hao)克/克。這些都表明肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)茶(cha)品種具有適(shi)制烏(wu)龍茶(cha)的生(sheng)化特性(xing)。據原崇安(an)縣肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)茶(cha)課題(ti)技術組研究報告，肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)茶(cha)香氣(qi)主要成(cheng)分為(wei)正(zheng)辛酸(suan)(suan)，水(shui)(shui)楊(yang)酸(suan)(suan)芳樟醇及其氧化物(wu)，正(zheng)丁(ding)酸(suan)(suan)，順-3-己烯(xi)酸(suan)(suan)，吲(yin)哚，β-紫羅蘭酮，順-茉莉酮等，并指出(chu)(chu)其香氣(qi)成(cheng)分總(zong)含量和組成(cheng)含量大于(yu)武夷水(shui)(shui)仙，為(wei)武夷肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)高香品種奠定(ding)了(le)物(wu)質基(ji)礎。

2、肉桂茶具有優良的生態環境

（1）立地條件

《茶(cha)經》云：“茶(cha)者，南方(fang)(fang)之(zhi)嘉木也。”茶(cha)樹本(ben)是(shi)生長(chang)在(zai)南方(fang)(fang)熱帶地區林冠下(xia)的(de)一種植物，在(zai)系統發育中已養成喜(xi)好漫射(she)光、好溫暖、好濕(shi)潤、耐酸性土壤(rang)的(de)特性。武夷(yi)山(shan)(shan)(shan)是(shi)國家一級(ji)自然(ran)保護(hu)區，平均海拔650米(mi)，森林覆蓋率達90%以(yi)上。肉桂(gui)茶(cha)樹原產于武夷(yi)山(shan)(shan)(shan)內(nei)(nei)山(shan)(shan)(shan)，境內(nei)(nei)群(qun)山(shan)(shan)(shan)環抱，重(zhong)巒疊嶂，年(nian)平均氣溫18℃～18.5℃，相對濕(shi)度約(yue)80%，年(nian)降雨量2000毫(hao)米(mi)左右。肉桂(gui)茶(cha)樹生長(chang)于巖(yan)谷峻(jun)崖和(he)(he)幽澗流泉(quan)之(zhi)間，常(chang)年(nian)林木蔥籠(long)，云霧繚(liao)繞，太(tai)陽直接照(zhao)射(she)少，多漫射(she)光，構成溫度、濕(shi)度、風速(su)、光照(zhao)等相互協調的(de)自然(ran)環境，與系統發育中的(de)生態環境極(ji)為相似，有利于茶(cha)樹生育和(he)(he)茶(cha)葉中呈(cheng)味和(he)(he)芳香物質的(de)合成，孕育出肉桂(gui)的(de)獨特韻(yun)味和(he)(he)特色香型。不同(tong)地域條(tiao)件的(de)茶(cha)葉，其品(pin)質是(shi)有差異的(de)。如武夷(yi)內(nei)(nei)山(shan)(shan)(shan)傍巖(yan)臨(lin)水的(de)肉桂(gui)茶(cha)”巖(yan)韻(yun)”明顯，品(pin)質優于武夷(yi)山(shan)(shan)(shan)外圍九曲溪畔所產的(de)肉桂(gui)茶(cha)。

（2）地(di)質土壤條件

明代萬(wan)歷徐勃(bo)《茶(cha)(cha)(cha)考》云(yun):“武夷(yi)(yi)山(shan)(shan)中(zhong)(zhong)(zhong)土(tu)(tu)氣宜(yi)(yi)茶(cha)(cha)(cha)，武夷(yi)(yi)之(zhi)名甲于(yu)海內(nei)矣。“武夷(yi)(yi)山(shan)(shan)的(de)地質屬白(bai)堊紀武夷(yi)(yi)層，茶(cha)(cha)(cha)園土(tu)(tu)壤之(zhi)成(cheng)土(tu)(tu)母(mu)巖(yan)，絕大部分為火山(shan)(shan)礫巖(yan)、紅(hong)砂巖(yan)及頁巖(yan)組成(cheng)。陸羽《茶(cha)(cha)(cha)經(jing)(jing)》的(de)“一之(zhi)源”記載(zai):“其地上者生爛(lan)石(shi)，中(zhong)(zhong)(zhong)者生礫壤，下者生黃土(tu)(tu)。”認為爛(lan)石(shi)是風化完全之(zhi)土(tu)(tu)壤；礫壤則是砂礫土(tu)(tu)。武夷(yi)(yi)山(shan)(shan)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)土(tu)(tu)系為爛(lan)石(shi)及礫土(tu)(tu)，即是陸羽《茶(cha)(cha)(cha)經(jing)(jing)》中(zhong)(zhong)(zhong)所說(shuo)土(tu)(tu)壤中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)”上者”或“中(zhong)(zhong)(zhong)者”。爛(lan)石(shi)、礫壤經(jing)(jing)風化后，為茶(cha)(cha)(cha)樹提供豐富的(de)鉀、鋅、硒等(deng)微量元素，適宜(yi)(yi)的(de)地質和土(tu)(tu)壤，造就了(le)肉(rou)桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)的(de)優異(yi)品質。

如果離開武(wu)(wu)夷山的(de)(de)內山種植肉桂，應選擇地(di)域、氣候、土質與武(wu)(wu)夷山內山類似的(de)(de)生(sheng)態條件。

生產技術

1、田間生產技術

配(pei)備純(chun)(chun)種肉(rou)桂剪穗的母本園(yuan)和專用苗(miao)(miao)圃(pu)，從(cong)剪穗母樹取(qu)穗并結(jie)合幼樹定剪取(qu)穗。育苗(miao)(miao)期細(xi)心科(ke)學管理，出圃(pu)的苗(miao)(miao)木(mu)務求(qiu)純(chun)(chun)度高、生活力強。做(zuo)好建園(yuan)基(ji)礎，包括(kuo)土(tu)壤(rang)深耕，表土(tu)回(hui)溝，施(shi)放基(ji)肥，適當增加種植密度。

幼齡期(qi)土(tu)壤覆蓋。鑒于肉(rou)桂樹姿(zi)較直立，定植后(hou)二(er)年(nian)(nian)內(nei)可定剪(jian)2～3次，結合反(fan)復(fu)打(da)頂和剪(jian)穗以培養樹型骨架。采摘(zhai)期(qi)茶樹每(mei)年(nian)(nian)春(chun)后(hou)輕(qing)修剪(jian)，7～8齡開始適(shi)度深(shen)修剪(jian)，以后(hou)輕(qing)剪(jian)與深(shen)剪(jian)交替進行，有利(li)(li)控制茶株(zhu)徒(tu)長(chang)，維(wei)護樹勢，推遲衰老，延長(chang)優質豐產年(nian)(nian)限。當(dang)地(di)每(mei)年(nian)(nian)農歷7～8月(yue)土(tu)壤耕作(zuo)(zuo)結合施用菜子餅、農家肥(fei)等有機肥(fei)或少量(liang)(liang)復(fu)合肥(fei)、灰肥(fei)。實施每(mei)三(san)年(nian)(nian)一次挖山填土(tu)（客土(tu)）的(de)武夷(yi)耕作(zuo)(zuo)法。不施用單(dan)體氮肥(fei)，單(dan)體氮肥(fei)會引起新梢生長(chang)過速，水(shui)分(fen)、葉綠(lv)素含(han)量(liang)(liang)增高，不利(li)(li)做青，降低芳樟醇、香(xiang)葉醇、吲哚等香(xiang)氣組成(cheng)(cheng)物含(han)量(liang)(liang)，影(ying)響成(cheng)(cheng)品茶品質。

2、采制加工工藝

肉(rou)桂茶貴在奇香，制作(zuo)工(gong)藝沿用武夷標準(zhun)。要求曬青(qing)(qing)、做(zuo)青(qing)(qing)程度(du)適(shi)中，做(zuo)青(qing)(qing)至殺青(qing)(qing)全過程保(bao)持“一路(lu)香”，香氣由清香向花果香轉(zhuan)化(hua)。

采(cai)制優質肉(rou)桂茶，同采(cai)制其(qi)它茶一(yi)樣，取決于(yu)七個主要因素(su)，其(qi)中四(si)個與(yu)制茶小環境有(you)關：空(kong)氣(qi)(qi)溫度、空(kong)氣(qi)(qi)中的(de)(de)濕(shi)度（水蒸汽(qi)分壓力）、空(kong)氣(qi)(qi)速度和輻射溫度；另外(wai)，還與(yu)茶鮮葉的(de)(de)老(lao)嫩(nen)、季節(jie)和原(yuan)始含水量有(you)關。即便是現(xian)行廣(guang)為(wei)應用的(de)(de)空(kong)調技術，也不可(ke)能完全(quan)滿足除空(kong)氣(qi)(qi)溫度以外(wai)的(de)(de)其(qi)它上述(shu)小氣(qi)(qi)候環境。看(kan)天制茶仍(reng)然是肉(rou)桂茶采(cai)制的(de)(de)基(ji)本準則。

武夷山(shan)北斗巖茶研究所(suo)的(de)(de)實踐認為，針對肉桂茶的(de)(de)品(pin)種特性和成品(pin)茶的(de)(de)品(pin)質(zhi)要求，肉桂茶制(zhi)作過(guo)程應(ying)嚴格對青葉(xie)水分進行(xing)控制(zhi)管理，掌握曬青適(shi)度，搖青多次少搖，使(shi)青葉(xie)在(zai)整(zheng)個(ge)制(zhi)作過(guo)程中持續而緩慢地失水。

青(qing)(qing)葉(xie)自曬(shai)青(qing)(qing)至炒青(qing)(qing)過(guo)程中連續失去一(yi)(yi)定(ding)量水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)，引起葉(xie)細胞膜透性(xing)變化(hua)(hua)(hua)，對促(cu)進內含物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)變化(hua)(hua)(hua)而奠定(ding)烏龍茶(cha)的(de)(de)(de)品質(zhi)基(ji)礎有一(yi)(yi)定(ding)作(zuo)用。所(suo)以，制作(zuo)過(guo)程的(de)(de)(de)失水(shui)(shui)(shui)(shui)是(shi)必(bi)(bi)要(yao)(yao)的(de)(de)(de)；但是(shi)，失水(shui)(shui)(shui)(shui)同時也必(bi)(bi)須保水(shui)(shui)(shui)(shui)，而且要(yao)(yao)求緩(huan)慢地(di)、持(chi)續地(di)失水(shui)(shui)(shui)(shui)；這是(shi)因為(wei)青(qing)(qing)葉(xie)中的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)為(wei)天(tian)然(ran)(ran)溶劑，參與做青(qing)(qing)過(guo)程中一(yi)(yi)系列(lie)物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)解(jie)氧化(hua)(hua)(hua)反應；如茶(cha)多(duo)酚(fen)的(de)(de)(de)酶促(cu)水(shui)(shui)(shui)(shui)解(jie)氧化(hua)(hua)(hua)后轉(zhuan)化(hua)(hua)(hua)成(cheng)TF、TR、TB等(deng)(deng)溶解(jie)于茶(cha)湯構成(cheng)橙黃(huang)明亮的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)物(wu)質(zhi)；蛋白質(zhi)、脂類、原果膠、多(duo)糖等(deng)(deng)大分(fen)子物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)降解(jie)后形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)氨基(ji)酸、醇、酸、單糖等(deng)(deng)成(cheng)為(wei)茶(cha)湯中可溶性(xing)呈味型和香型物(wu)質(zhi)；葉(xie)綠(lv)素的(de)(de)(de)降解(jie)、脫(tuo)鎂、氧化(hua)(hua)(hua)使(shi)葉(xie)色由青(qing)(qing)綠(lv)轉(zhuan)變為(wei)黃(huang)綠(lv)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。上述一(yi)(yi)系列(lie)水(shui)(shui)(shui)(shui)解(jie)氧化(hua)(hua)(hua)反應都必(bi)(bi)須水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)參與。為(wei)了(le)促(cu)使(shi)肉(rou)桂品種本身所(suo)具備的(de)(de)(de)天(tian)然(ran)(ran)香氣充分(fen)散發，因此，整個(ge)制作(zuo)過(guo)程既要(yao)(yao)失水(shui)(shui)(shui)(shui)又要(yao)(yao)保水(shui)(shui)(shui)(shui)。肉(rou)桂初制過(guo)程掌握曬(shai)青(qing)(qing)的(de)(de)(de)減重率(lv)，略低于其他茶(cha)樹品種，搖(yao)青(qing)(qing)尤(you)需多(duo)次少搖(yao)，也就是(shi)為(wei)了(le)防止失水(shui)(shui)(shui)(shui)過(guo)多(duo)過(guo)快。具體操作(zuo)規程如下：

（1）采(cai)摘(zhai) 駐(zhu)芽中(zhong)(zhong)開(kai)(kai)面(mian)3～4葉采(cai)摘(zhai)。根據肉桂(gui)品(pin)種營養生(sheng)長較強、駐(zhu)芽新梢(shao)形成(cheng)較慢的特性。在(zai)大生(sheng)產(chan)中(zhong)(zhong)，為(wei)了及時采(cai)摘(zhai)，前期(qi)少(shao)量(liang)(liang)(liang)采(cai)小開(kai)(kai)面(mian)，中(zhong)(zhong)期(qi)大量(liang)(liang)(liang)采(cai)中(zhong)(zhong)開(kai)(kai)面(mian)，后(hou)期(qi)少(shao)量(liang)(liang)(liang)采(cai)大開(kai)(kai)面(mian)。采(cai)摘(zhai)時間(jian)一般在(zai)上午(wu)(wu)10時至下(xia)午(wu)(wu)3時，以晴天午(wu)(wu)后(hou)3時采(cai)摘(zhai)當天完(wan)成(cheng)曬青，制茶質(zhi)量(liang)(liang)(liang)最好。

（2）曬(shai)青(qing)(qing) 曬(shai)青(qing)(qing)以均(jun)勻(yun)薄攤為原則。具體時(shi)間及程度“看青(qing)(qing)曬(shai)青(qing)(qing)”而定，以葉面光澤消失(shi)，葉質柔軟，頂二葉下垂（或一葉下垂），青(qing)(qing)氣消失(shi)，減重8%～12%為度。隨即移(yi)入青(qing)(qing)間攤涼0.5～1小時(shi)，目的是(shi)散發熱氣和(he)使葉肉、葉脈間水分(fen)分(fen)布均(jun)衡。

（3）做青(qing)(qing)(qing)（搖青(qing)(qing)(qing)及(ji)(ji)涼青(qing)(qing)(qing)） 這是決定肉桂品質的(de)關鍵性工(gong)序。做青(qing)(qing)(qing)間(jian)的(de)環(huan)境溫度(du)22℃～25℃，相對(dui)濕度(du)約70%，保持新鮮(xian)空氣。做青(qing)(qing)(qing)既按“看(kan)青(qing)(qing)(qing)做青(qing)(qing)(qing)”和“看(kan)天做青(qing)(qing)(qing)”的(de)武夷(yi)傳統(tong)方法，又按肉桂茶(cha)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)的(de)特(te)點，多(duo)次(ci)(ci)搖青(qing)(qing)(qing)（5～8次(ci)(ci)）。每次(ci)(ci)搖青(qing)(qing)(qing)次(ci)(ci)數由(you)少到(dao)多(duo)，依次(ci)(ci)遞(di)增；攤葉(xie)厚度(du)，依次(ci)(ci)拼篩(shai)加厚，使香(xiang)氣緩慢而充(chong)分地發展。涼青(qing)(qing)(qing)時(shi)(shi)間(jian)（即每二次(ci)(ci)搖青(qing)(qing)(qing)之間(jian)的(de)相隔時(shi)(shi)間(jian)）先(xian)短后長。具體(ti)時(shi)(shi)間(jian)及(ji)(ji)程度(du)依靠手、鼻(bi)、眼感官綜合(he)觀(guan)察，標準為青(qing)(qing)(qing)葉(xie)手握如(ru)綿的(de)彈性感；鼻(bi)聞青(qing)(qing)(qing)氣消失，由(you)清香(xiang)轉花(hua)果香(xiang)；眼看(kan)紅邊(bian)程度(du)三紅七綠。整個過程約需8～12小時(shi)(shi)。

（4）殺(sha)青和揉捻 做青結(jie)束即(ji)投(tou)入(ru)殺(sha)青，要求最后一次搖青后40分鐘內進(jin)行殺(sha)青，不宜堆(dui)放(fang)過(guo)久(jiu)，以免(mian)堆(dui)葉(xie)發熱(re)(re)引起發酵過(guo)度(du)。鍋(guo)底溫(wen)度(du)以250℃為適(shi)度(du)。殺(sha)青程(cheng)度(du)掌握以香氣顯露、折梗不斷為準。此時乘熱(re)(re)揉捻至葉(xie)片成條。

（5）烘干(gan)揀(jian)(jian)(jian)梗(geng)(geng) 分(fen)毛(mao)(mao)火(huo)、揀(jian)(jian)(jian)梗(geng)(geng)、足火(huo)三個步驟(zou)。毛(mao)(mao)火(huo)溫度約130℃，時間12～15分(fen)鐘(zhong)。毛(mao)(mao)火(huo)后(hou)揀(jian)(jian)(jian)梗(geng)(geng)。足火(huo)溫度約90℃，烘焙(bei)至(zhi)茶葉含水量約6%～7%，即(ji)成毛(mao)(mao)茶。

（6）復(fu)火(huo)(huo)(huo)(huo)（燉火(huo)(huo)(huo)(huo)） 足火(huo)(huo)(huo)(huo)后的(de)(de)毛茶(cha)是(shi)否需要復(fu)火(huo)(huo)(huo)(huo)，依不同銷(xiao)區消費(fei)習慣而定(ding)。如廣東潮(chao)汕(shan)和山東北京部分地區，要求成(cheng)品(pin)茶(cha)火(huo)(huo)(huo)(huo)功(gong)較足，毛茶(cha)須進(jin)行(xing)一(yi)道或二道復(fu)火(huo)(huo)(huo)(huo)（俗稱燉火(huo)(huo)(huo)(huo)），第(di)一(yi)次燉火(huo)(huo)(huo)(huo)80℃～90℃，6小時(shi)；特殊要求情況下，于第(di)一(yi)次燉火(huo)(huo)(huo)(huo)后半個月(yue)進(jin)行(xing)第(di)二次燉火(huo)(huo)(huo)(huo)，火(huo)(huo)(huo)(huo)溫70℃～80℃，7～8小時(shi)，烘(hong)至茶(cha)葉含水量約5%。燉火(huo)(huo)(huo)(huo)后的(de)(de)成(cheng)品(pin)茶(cha)具有(you)焦糖(tang)香(xiang)和耐沖泡的(de)(de)特點(dian)，但足火(huo)(huo)(huo)(huo)所產生的(de)(de)香(xiang)味型物(wu)質，經(jing)燉火(huo)(huo)(huo)(huo)后喪失殆盡(jin)！

武夷市擁有(you)眾(zhong)多(duo)珍貴稀有(you)的(de)優良茶(cha)樹品(pin)種(zhong)，但(dan)茶(cha)葉制優率不(bu)高，其要害是烘(hong)焙技術問題。對此，筆者認為(wei)經過毛火(huo)、足(zu)火(huo)的(de)毛茶(cha)，含(han)水量(liang)已達足(zu)干，不(bu)必再(zai)行燉(dun)火(huo)。如(ru)為(wei)適應部分市場(chang)需(xu)求，可試(shi)行以熱(re)(re)處理(li)代替現行的(de)燉(dun)火(huo)工(gong)序。據(ju)報道，熱(re)(re)處理(li)很早就被(bei)食(shi)品(pin)工(gong)業廣泛應用。熱(re)(re)處理(li)進行適當，對加(jia)速化學變化反應，促進新的(de)香味(wei)物質形成，有(you)著預想不(bu)到的(de)作用。閩紅工(gong)夫曾有(you)專著和(he)試(shi)驗報告：足(zu)火(huo)之后的(de)紅毛茶(cha)（要求出焙時的(de)毛茶(cha)含(han)水量(liang)6%～7%），趁熱(re)(re)（70℃～65℃）分裝(zhuang)于周轉箱內，層厚約20厘(li)米，搖實復蓋，堆(dui)放在(zai)50℃～65℃烘(hong)焙問內數(shu)小時，以毛茶(cha)含(han)水量(liang)降至5%以下為(wei)適度。安溪鐵觀音(yin)由傳統的(de)重火(huo)、中火(huo)改為(wei)輕火(huo)，在(zai)做青、烘(hong)焙等技術方面(mian)下了很大功夫，其成功經驗值得學習(xi)。

生產現狀

當前，肉(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)在武(wu)夷(yi)山有一定(ding)栽培面積和(he)產量，被譽(yu)為武(wu)夷(yi)“新貴”。肉(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)可代表巖(yan)茶(cha)(cha)的(de)品質(zhi)水平。為了武(wu)夷(yi)茶(cha)(cha)的(de)歷(li)史風華，為了武(wu)夷(yi)巖(yan)茶(cha)(cha)事業的(de)持續發展，應保(bao)持肉(rou)(rou)桂無性系后(hou)代的(de)優質(zhi)性狀，進一步研究其(qi)種性、生產技術和(he)制茶(cha)(cha)工藝，更大發揮肉(rou)(rou)桂良種優勢。

除(chu)此(ci)，對(dui)當前武夷(yi)山市肉(rou)桂現狀，提出以下看法(fa)和建議(yi)：

肉桂確實具有優(you)質烏龍茶(cha)(cha)的(de)特殊風格，值得省內(nei)外(wai)烏龍茶(cha)(cha)產區引(yin)進栽培，但從茶(cha)(cha)葉(xie)優(you)質技術探討，外(wai)地引(yin)進時還須取(qu)自(zi)武(wu)夷(yi)肉桂原產地，并(bing)做好育苗純度、地域生態(tai)、農業技術和制茶(cha)(cha)工藝等方(fang)面的(de)嚴謹(jin)配合。

武夷(yi)(yi)山早年就有“品(pin)種(zhong)(zhong)王國”之(zhi)稱，加上外(wai)來品(pin)種(zhong)(zhong)，名目繁多。如早生(sheng)(sheng)種(zhong)(zhong)的(de)黃(huang)淡、丹桂、黃(huang)觀音(yin)、八仙(xian)茶(cha)、金觀音(yin)、黃(huang)奇(qi)(qi)、鳳凰水仙(xian)等；中生(sheng)(sheng)種(zhong)(zhong)的(de)梅占、毛蟹、佛手、本山、大葉烏(wu)龍、北斗、金鎖匙、白(bai)瑞香(xiang)等；晚(wan)生(sheng)(sheng)種(zhong)(zhong)的(de)大紅袍、水仙(xian)、肉(rou)桂、白(bai)芽奇(qi)(qi)蘭、武夷(yi)(yi)白(bai)牡丹、水金龜、半天妖等。肉(rou)桂發展快，晚(wan)生(sheng)(sheng)種(zhong)(zhong)面積偏大，品(pin)種(zhong)(zhong)搭配不盡(jin)完善(shan)，出現(xian)洪峰(feng)期較突(tu)出的(de)問題。建議在保(bao)持(chi)巖茶(cha)產品(pin)風(feng)格多樣化的(de)前(qian)題下，今后盡(jin)量利用(yong)現(xian)有資源(yuan)，做(zuo)好茶(cha)樹品(pin)種(zhong)(zhong)搭配，以使品(pin)種(zhong)(zhong)間協調(diao)和(he)緩解采茶(cha)季節高峰(feng)，整(zheng)體提高武夷(yi)(yi)巖茶(cha)品(pin)質。

值得關注的(de)一個問(wen)題(ti)是(shi)部分(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)園的(de)成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)茶(cha)(cha)(cha)香氣不高(gao)，品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)較(jiao)差。這些肉(rou)(rou)(rou)(rou)桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)園是(shi)上世紀(ji)80年(nian)(nian)(nian)代初(chu)期(qi)(qi)的(de)六曲、百(bai)花莊、曬(shai)布巖、天游等(deng)地的(de)老樅肉(rou)(rou)(rou)(rou)桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)不如以(yi)(yi)前，究(jiu)其(qi)主要原因是(shi)樹齡(ling)與(yu)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)關系。早在上世紀(ji)30年(nian)(nian)(nian)代，吳(wu)覺農在《中國茶(cha)(cha)(cha)業問(wen)題(ti)》一文中就說過“茶(cha)(cha)(cha)樹越(yue)老，茶(cha)(cha)(cha)質(zhi)(zhi)(zhi)越(yue)硬，品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)越(yue)低劣。”近年(nian)(nian)(nian)，安徽(hui)省茶(cha)(cha)(cha)科所也進行了“樹齡(ling)與(yu)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)關系”的(de)試驗研究(jiu)，結果表明，不同(tong)生(sheng)物學年(nian)(nian)(nian)齡(ling)階段的(de)茶(cha)(cha)(cha)樹，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)如水分(fen)(fen)、茶(cha)(cha)(cha)多酚、水浸出物、咖啡堿、氨基酸等(deng)含量(liang)有(you)(you)不同(tong)，以(yi)(yi)幼年(nian)(nian)(nian)期(qi)(qi)含量(liang)最(zui)高(gao)，成(cheng)(cheng)年(nian)(nian)(nian)期(qi)(qi)含量(liang)基本穩定，老年(nian)(nian)(nian)期(qi)(qi)后(hou)將大幅度下降明顯，經(jing)(jing)改造(zao)后(hou)的(de)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)略見回升。茶(cha)(cha)(cha)樹栽培在正常肥管條件下，茶(cha)(cha)(cha)樹的(de)最(zui)佳(jia)經(jing)(jing)濟樹齡(ling)約20年(nian)(nian)(nian)。鑒于(yu)武夷山的(de)六曲、百(bai)花莊等(deng)地肉(rou)(rou)(rou)(rou)桂(gui)栽植(zhi)于(yu)80年(nian)(nian)(nian)代初(chu)期(qi)(qi)，已超過最(zui)隹經(jing)(jing)濟樹齡(ling)，屬(shu)于(yu)衰老期(qi)(qi)茶(cha)(cha)(cha)樹，鮮葉(xie)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)已有(you)(you)所下降。補(bu)救辦法是(shi)因樹制(zhi)宜(yi)，重(zhong)修剪結合土(tu)壤深耕施肥，樹冠改造(zao)復壯，以(yi)(yi)改善肉(rou)(rou)(rou)(rou)桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)和提高(gao)其(qi)經(jing)(jing)濟效益。

歷史起源

建(jian)國前，肉桂就被列為(wei)武夷(yi)十大名樅(cong)(cong)之(zhi)一，其殊香(xiang)雅(ya)韻(yun)，冠于(yu)其他名樅(cong)(cong)。20世紀60年(nian)代初，肉桂茶(cha)樹由崇安縣(即今武夷(yi)山市(shi))茶(cha)科所自水簾(lian)洞引種(zhong)于(yu)武夷(yi)天游(you)，至80年(nian)代后(hou)期，肉桂茶(cha)園已遍(bian)布武夷(yi)山的三仰峰、馬頭巖(yan)(yan)(yan)、天游(you)、雙獅戲球、曬布巖(yan)(yan)(yan)、響聲巖(yan)(yan)(yan)、百花莊、竹巢、九龍巢等巖(yan)(yan)(yan)峰，九曲(qu)溪畔也有種(zhong)植。而(er)今，福建(jian)北部、中部、南部烏龍茶(cha)產區，也有大面積栽培。