武夷肉桂的最大特(te)點和優點,就是香氣高銳(rui),香型獨特(te)。
肉(rou)桂(gui)又名(ming)玉(yu)桂(gui),原產于武夷(yi)山馬枕峰,一說原產慧苑(yuan)巖。但(dan)不(bu)管(guan)如(ru)何(he),此茶(cha)(cha)(cha)(cha)為(wei)(wei)(wei)武夷(yi)原生樹種(zhong)無疑。肉(rou)桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)被發現已有一百多年(nian)歷(li)史(shi)。由于其品(pin)(pin)質優異,性狀(zhuang)穩定。如(ru)今不(bu)僅成為(wei)(wei)(wei)武夷(yi)巖茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)最佳(jia)當家品(pin)(pin)種(zhong),而(er)且也被外(wai)地廣(guang)為(wei)(wei)(wei)引種(zhong)。成為(wei)(wei)(wei)烏龍茶(cha)(cha)(cha)(cha)中的(de)(de)一支奇葩,在武夷(yi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹品(pin)(pin)種(zhong)系列中,肉(rou)桂(gui)是茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹的(de)(de)品(pin)(pin)種(zhong)名(ming),也是其成品(pin)(pin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)商品(pin)(pin)名(ming),肉(rou)桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)已有近二百年(nian)的(de)(de)歷(li)史(shi)了。
武夷山。
肉桂為灌木型(xing)中葉類(lei),晚生(sheng)種。成品干茶,外觀條索緊實扭曲,中等大小,色澤烏褐或蛙皮青,油亮有細白點(dian)。
好的干(gan)茶常有一層極細白(bai)霜。
肉桂(gui)的(de)香氣相當奇異,事實上,武(wu)夷山(shan)茶農之所以將其名(ming)為(wei)肉桂(gui),是因為(wei)此茶的(de)葉(xie)片和香氣類似于(yu)武(wu)夷山(shan)中(zhong)一種名(ming)為(wei)“玉桂(gui)”的(de)桂(gui)科樹。
此(ci)樹(shu)葉狀如雞卵(luan),葉尖細(xi)長(chang),葉肉肥(fei)厚(hou),縱(zong)脈明顯,蠟質(zhi)感強(qiang)。有一股濃郁(yu)的(de)清香。山民常常采來(lai)用棉線(xian)穿成串,晾干后用作烹調佐料。有時也會挑(tiao)到集市(shi)上出(chu)售。
作(zuo)調(diao)料時一(yi)般在熱炒或者紅燒時使(shi)用。先(xian)將干葉放火(huo)上焙烤片刻,香(xiang)氣溢(yi)出后再投入鍋(guo)中(zhong)。如今(jin)一(yi)些賓館酒家也(ye)在使(shi)用。最(zui)有名(ming)的一(yi)道菜(cai),可能(neng)要(yao)數桂香(xiang)田螺。無(wu)論熱炒,紅燒,味道都極(ji)佳,猶其(qi)是那種奇特香(xiang)味,令人(ren)印象(xiang)深刻。
細(xi)辨之下(xia),還是(shi)可以發現肉(rou)桂(gui)(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)與玉桂(gui)(gui)葉的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的(de)(de)區別。玉桂(gui)(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種甜香(xiang)(xiang)(xiang),而肉(rou)桂(gui)(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種辛香(xiang)(xiang)(xiang)。一(yi)(yi)(yi)些專(zhuan)家將(jiang)其形(xing)容(rong)為“桂(gui)(gui)皮香(xiang)(xiang)(xiang)”或(huo)者“姜母香(xiang)(xiang)(xiang)”。除此其實還有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)點(dian)“菖蒲(pu)(pu)香(xiang)(xiang)(xiang)”。菖蒲(pu)(pu)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種多年生(sheng)水(shui)生(sheng)草本植(zhi)物。武夷山(shan)溪澗旁(pang),到(dao)(dao)處都(dou)有(you)(you)生(sheng)長。外形(xing)有(you)(you)點(dian)像闊葉蘭草,但不(bu)是(shi)蘭科(ke)而是(shi)天南星(xing)科(ke)。有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)股辛烈的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣。民間(jian)常于端午節時(shi)采來,與艾草一(yi)(yi)(yi)起(qi)掛在門(men)(men)前(qian)驅穢(hui)避邪。而據科(ke)學研究(jiu),菖蒲(pu)(pu)可提取香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing),根具有(you)(you)健胃作用。肉(rou)桂(gui)(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)不(bu)僅奇特,而且極為高(gao)銳。沖泡后細(xi)細(xi)聞之,便(bian)會感到(dao)(dao)熱(re)氣茵蘊中那股奇香(xiang)(xiang)(xiang),縷(lv)縷(lv)不(bu)絕,游絲般地直往腦門(men)(men)頂里鉆,不(bu)覺使人精(jing)神為之一(yi)(yi)(yi)振。有(you)(you)的(de)(de)極品(pin)肉(rou)桂(gui)(gui),每(mei)一(yi)(yi)(yi)道湯水(shui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)都(dou)有(you)(you)變化,相當迷(mi)人。正因為肉(rou)桂(gui)(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣特別強(qiang)勁(jing),勝過其它(ta)品(pin)種巖茶,所(suo)以又有(you)(you)人形(xing)容(rong)肉(rou)桂(gui)(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)“霸(ba)氣十(shi)足”。
武夷(yi)山市(shi)場上的肉桂成品(pin)茶(cha),有濃香(xiang)(xiang)(xiang)型和清香(xiang)(xiang)(xiang)型兩種。濃香(xiang)(xiang)(xiang)型即是(shi)傳(chuan)統(tong)型。重發酵足火功(gong)。干茶(cha)外觀色澤較深較黑(hei),沖泡后(hou)的茶(cha)湯金黃帶紅,有焦糖(tang)味,香(xiang)(xiang)(xiang)氣沉郁持久。清香(xiang)(xiang)(xiang)型則在(zai)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)上進行一些改進,突出了肉桂的香(xiang)(xiang)(xiang)氣。沖泡后(hou)茶(cha)湯顏色淡(dan)黃,香(xiang)(xiang)(xiang)氣純粹(cui),特濃特銳。
肉(rou)桂茶湯的滋味雖(sui)然在醇厚度方面(mian)略遜水仙,但也(ye)同樣具有甘鮮滑爽的感覺。有的肉(rou)桂初入口時會有輕微苦(ku)澀,但是一般很快回(hui)甘,而且留韻長久,回(hui)味無窮。
1、肉桂茶具有優質烏龍茶的植物學特征和生物學特性
福建茶(cha)葉(xie)工作者在長期生(sheng)產(chan)實踐中對烏龍(long)茶(cha)良(liang)種選育積(ji)累了(le)豐富經驗,確認肉桂具有優質烏龍(long)茶(cha)的上述植(zhi)物學(xue)特征和生(sheng)物學(xue)特性。
肉桂為無性(xing)系(xi)茶樹(shu)(shu)品種,灌木型,中葉(xie)(xie)類(lei),晚生種。植株較(jiao)高大,樹(shu)(shu)姿(zi)半開(kai)展,分枝較(jiao)密(mi),葉(xie)(xie)片呈水平狀(zhuang)著(zhu)生。葉(xie)(xie)長橢園,葉(xie)(xie)身內折,葉(xie)(xie)色綠或(huo)深綠,葉(xie)(xie)肉厚,葉(xie)(xie)尚軟,葉(xie)(xie)緣略具波(bo)狀(zhuang),鋸(ju)齒細淺(qian)。芽(ya)梢(shao)綠色,毫少。一芽(ya)三葉(xie)(xie)百(bai)芽(ya)重53.0克。花(hua)冠直徑3.0厘米,花(hua)瓣(ban)7瓣(ban),子房(fang)茸(rong)毛中等。花(hua)柱3裂,開(kai)花(hua)結實率(lv)低(di)。
芽葉生育力強(qiang),發芽較(jiao)密,持嫩性強(qiang)。根據福安農校和雙獅戲(xi)球肉桂茶園觀察,在正常肥管(guan)管(guan)理條(tiao)件(jian)下(xia),定(ding)植(zhi)二(er)年經(jing)二(er)次定(ding)剪(jian),樹型已有60%以上覆蓋度,并開始(shi)初采。肉桂抗旱、抗寒性強(qiang),扦插繁(fan)殖(zhi)力較(jiao)強(qiang),成活率高(gao),適制(zhi)烏(wu)龍(long)茶,品質優良。成品茶條(tiao)索壯實,色(se)澤清褐(he)泛黃(huang)帶(dai)砂綠,香(xiang)氣濃郁辛銳似(si)桂皮香(xiang)或姜味,滋味醇厚甘(gan)爽(shuang),“巖韻”明(ming)顯,湯色(se)澄黃(huang)或金黃(huang)清澈(che),葉底黃(huang)亮柔(rou)軟,綠葉紅鑲邊(bian)。
肉(rou)(rou)桂內含(han)(han)(han)(han)物(wu)成(cheng)份較(jiao)豐富(fu),其(qi)中碳氮代(dai)謝適中,水(shui)浸出(chu)物(wu)、醚浸出(chu)物(wu)含(han)(han)(han)(han)量(liang)在(zai)一般水(shui)平(ping)以上,氨(an)基酸、單糖(tang)、雙糖(tang)含(han)(han)(han)(han)量(liang)較(jiao)多(duo),各種兒(er)茶(cha)(cha)素組成(cheng)含(han)(han)(han)(han)量(liang)比例協(xie)調。據(ju)測定(ding),春茶(cha)(cha)一芽二葉干樣(yang)含(han)(han)(han)(han)氨(an)基酸4.6%,茶(cha)(cha)多(duo)酚22.7%,兒(er)茶(cha)(cha)素總(zong)量(liang)14.6%,咖啡堿3.8%,肉(rou)(rou)桂三葉駐芽梢干樣(yang)含(han)(han)(han)(han)茶(cha)(cha)多(duo)酚25.41%,水(shui)浸出(chu)物(wu)39.00%,兒(er)茶(cha)(cha)素總(zong)量(liang)179.43毫(hao)克(ke)/克(ke)。這些都(dou)表明肉(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)品種具有適制烏龍茶(cha)(cha)的生化(hua)特性(xing)。據(ju)原崇安縣肉(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)課題(ti)技術組研究報告,肉(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)香(xiang)氣(qi)主要成(cheng)分為(wei)正辛酸,水(shui)楊(yang)酸芳樟醇及其(qi)氧化(hua)物(wu),正丁酸,順-3-己烯(xi)酸,吲哚(duo),β-紫(zi)羅蘭酮,順-茉(mo)莉(li)酮等(deng),并指出(chu)其(qi)香(xiang)氣(qi)成(cheng)分總(zong)含(han)(han)(han)(han)量(liang)和組成(cheng)含(han)(han)(han)(han)量(liang)大于武夷水(shui)仙,為(wei)武夷肉(rou)(rou)桂高香(xiang)品種奠定(ding)了物(wu)質基礎(chu)。
2、肉桂茶具有優良的生態環境
(1)立地條件
《茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)經(jing)》云:“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)者,南方(fang)之嘉(jia)木(mu)也。”茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)本是(shi)生長(chang)在南方(fang)熱帶地區(qu)林冠(guan)下的(de)(de)一(yi)種植物,在系(xi)(xi)統發育中(zhong)已養成喜(xi)好(hao)(hao)漫(man)射(she)光、好(hao)(hao)溫(wen)(wen)暖(nuan)、好(hao)(hao)濕潤(run)、耐酸(suan)性土壤(rang)的(de)(de)特(te)(te)性。武(wu)夷(yi)山(shan)(shan)(shan)是(shi)國(guo)家一(yi)級(ji)自然保護區(qu),平均海拔650米,森林覆蓋率達90%以上(shang)。肉桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)原產于武(wu)夷(yi)山(shan)(shan)(shan)內(nei)山(shan)(shan)(shan),境(jing)內(nei)群(qun)山(shan)(shan)(shan)環抱,重巒疊(die)嶂,年(nian)平均氣溫(wen)(wen)18℃~18.5℃,相對濕度約80%,年(nian)降雨量2000毫(hao)米左右。肉桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)生長(chang)于巖(yan)(yan)(yan)谷峻崖(ya)和(he)幽澗(jian)流(liu)泉之間,常年(nian)林木(mu)蔥籠,云霧繚繞(rao),太陽直接照射(she)少,多漫(man)射(she)光,構成溫(wen)(wen)度、濕度、風速、光照等相互協(xie)調的(de)(de)自然環境(jing),與系(xi)(xi)統發育中(zhong)的(de)(de)生態環境(jing)極為相似(si),有利(li)于茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)生育和(he)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉中(zhong)呈(cheng)味和(he)芳香物質的(de)(de)合成,孕育出肉桂(gui)的(de)(de)獨特(te)(te)韻味和(he)特(te)(te)色香型。不同地域(yu)條件的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉,其品(pin)質是(shi)有差異的(de)(de)。如武(wu)夷(yi)內(nei)山(shan)(shan)(shan)傍巖(yan)(yan)(yan)臨水的(de)(de)肉桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)”巖(yan)(yan)(yan)韻”明顯,品(pin)質優于武(wu)夷(yi)山(shan)(shan)(shan)外圍九曲溪畔所產的(de)(de)肉桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。
(2)地質土壤條件
明(ming)代萬歷徐勃《茶(cha)(cha)(cha)考(kao)》云(yun):“武(wu)夷山(shan)(shan)中(zhong)土(tu)(tu)氣宜茶(cha)(cha)(cha),武(wu)夷之名甲于海內(nei)矣。“武(wu)夷山(shan)(shan)的(de)地質(zhi)屬白(bai)堊紀武(wu)夷層,茶(cha)(cha)(cha)園土(tu)(tu)壤(rang)之成(cheng)土(tu)(tu)母巖,絕大部分為(wei)火(huo)山(shan)(shan)礫(li)(li)巖、紅砂巖及(ji)(ji)頁(ye)巖組成(cheng)。陸(lu)羽(yu)《茶(cha)(cha)(cha)經(jing)》的(de)“一之源”記載:“其地上(shang)者生爛(lan)石(shi),中(zhong)者生礫(li)(li)壤(rang),下者生黃土(tu)(tu)。”認(ren)為(wei)爛(lan)石(shi)是(shi)(shi)風(feng)(feng)化完全之土(tu)(tu)壤(rang);礫(li)(li)壤(rang)則(ze)是(shi)(shi)砂礫(li)(li)土(tu)(tu)。武(wu)夷山(shan)(shan)中(zhong)的(de)土(tu)(tu)系(xi)為(wei)爛(lan)石(shi)及(ji)(ji)礫(li)(li)土(tu)(tu),即是(shi)(shi)陸(lu)羽(yu)《茶(cha)(cha)(cha)經(jing)》中(zhong)所(suo)說土(tu)(tu)壤(rang)中(zhong)的(de)”上(shang)者”或(huo)“中(zhong)者”。爛(lan)石(shi)、礫(li)(li)壤(rang)經(jing)風(feng)(feng)化后,為(wei)茶(cha)(cha)(cha)樹提供豐富的(de)鉀、鋅、硒(xi)等(deng)微量元素(su),適宜的(de)地質(zhi)和(he)土(tu)(tu)壤(rang),造就了肉(rou)桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)的(de)優(you)異品質(zhi)。
如果離開武夷(yi)山(shan)的內山(shan)種植肉桂,應選擇地域、氣候、土質與武夷(yi)山(shan)內山(shan)類似的生態(tai)條件(jian)。
1、田間生產技術
配備純種肉桂剪(jian)穗(sui)的母本園和專用(yong)苗(miao)圃,從剪(jian)穗(sui)母樹(shu)取(qu)穗(sui)并結合幼樹(shu)定剪(jian)取(qu)穗(sui)。育苗(miao)期(qi)細心科學管理(li),出圃的苗(miao)木務求純度高、生活力強。做好(hao)建園基礎,包括土壤深耕(geng),表(biao)土回溝,施(shi)放基肥,適當增加種植密度。
幼齡期(qi)土(tu)(tu)壤覆蓋。鑒于肉桂樹姿較(jiao)直立(li),定植后二年內(nei)可(ke)定剪(jian)2~3次,結合反復(fu)打頂和剪(jian)穗(sui)以(yi)(yi)培養樹型骨(gu)架。采摘期(qi)茶(cha)樹每年春(chun)后輕(qing)修(xiu)剪(jian),7~8齡開始適(shi)度深修(xiu)剪(jian),以(yi)(yi)后輕(qing)剪(jian)與深剪(jian)交替進(jin)行,有利控制茶(cha)株徒長(chang),維護樹勢,推(tui)遲衰老(lao),延長(chang)優質豐(feng)產年限。當地每年農歷7~8月土(tu)(tu)壤耕作結合施(shi)用(yong)菜子餅、農家肥等有機肥或少(shao)量(liang)復(fu)合肥、灰肥。實施(shi)每三(san)年一次挖山(shan)填土(tu)(tu)(客土(tu)(tu))的武夷耕作法。不施(shi)用(yong)單體氮(dan)肥,單體氮(dan)肥會引起新梢生(sheng)長(chang)過速,水分、葉綠素含(han)量(liang)增高,不利做青,降(jiang)低芳樟醇、香(xiang)葉醇、吲哚等香(xiang)氣組成物含(han)量(liang),影響成品茶(cha)品質。
2、采制加工工藝
肉桂茶貴在奇香(xiang),制作工藝沿(yan)用(yong)武夷(yi)標(biao)準。要(yao)求曬青、做青程度適中,做青至殺青全過程保持“一路香(xiang)”,香(xiang)氣由清香(xiang)向花果香(xiang)轉化。
采制(zhi)優(you)質肉桂茶(cha),同(tong)采制(zhi)其它(ta)茶(cha)一樣(yang),取決于(yu)七(qi)個主要因素,其中(zhong)四個與(yu)制(zhi)茶(cha)小(xiao)環境有關(guan):空(kong)氣(qi)溫(wen)度(du)(du)、空(kong)氣(qi)中(zhong)的濕度(du)(du)(水(shui)(shui)蒸汽分壓力)、空(kong)氣(qi)速度(du)(du)和(he)輻射溫(wen)度(du)(du);另外(wai),還與(yu)茶(cha)鮮(xian)葉(xie)的老嫩、季節(jie)和(he)原(yuan)始含水(shui)(shui)量有關(guan)。即便(bian)是現(xian)行廣為(wei)應用的空(kong)調技術,也不可能完全滿(man)足除(chu)空(kong)氣(qi)溫(wen)度(du)(du)以外(wai)的其它(ta)上述小(xiao)氣(qi)候環境。看天(tian)制(zhi)茶(cha)仍然是肉桂茶(cha)采制(zhi)的基本準(zhun)則。
武(wu)夷山北斗巖(yan)茶(cha)研(yan)究所的實踐(jian)認為,針對肉(rou)桂茶(cha)的品(pin)種特性(xing)和成品(pin)茶(cha)的品(pin)質要求,肉(rou)桂茶(cha)制(zhi)作過程應(ying)嚴格對青(qing)葉水分進行控制(zhi)管理,掌握曬青(qing)適(shi)度,搖青(qing)多次(ci)少搖,使青(qing)葉在整個制(zhi)作過程中持續而緩慢(man)地(di)失水。
青(qing)葉(xie)自曬青(qing)至炒青(qing)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中連續失(shi)(shi)去一(yi)定(ding)(ding)量水分(fen),引起葉(xie)細胞膜透性變(bian)化(hua),對促進(jin)內含物質的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)而奠定(ding)(ding)烏龍茶(cha)的(de)(de)(de)品(pin)質基礎有(you)一(yi)定(ding)(ding)作(zuo)用。所(suo)以,制(zhi)作(zuo)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)失(shi)(shi)水是必要的(de)(de)(de);但是,失(shi)(shi)水同時也必須保水,而且要求緩慢地(di)、持(chi)續地(di)失(shi)(shi)水;這是因為(wei)青(qing)葉(xie)中的(de)(de)(de)水分(fen)為(wei)天然(ran)溶劑,參與做(zuo)青(qing)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中一(yi)系列物質的(de)(de)(de)水解氧化(hua)反(fan)應(ying);如(ru)茶(cha)多酚(fen)的(de)(de)(de)酶促水解氧化(hua)后轉化(hua)成(cheng)TF、TR、TB等溶解于茶(cha)湯構成(cheng)橙黃明亮的(de)(de)(de)主(zhu)要物質;蛋白質、脂類、原果膠、多糖等大分(fen)子(zi)物質的(de)(de)(de)降解后形成(cheng)的(de)(de)(de)氨基酸、醇、酸、單糖等成(cheng)為(wei)茶(cha)湯中可溶性呈味型(xing)和香(xiang)型(xing)物質;葉(xie)綠(lv)素(su)的(de)(de)(de)降解、脫(tuo)鎂、氧化(hua)使(shi)葉(xie)色由青(qing)綠(lv)轉變(bian)為(wei)黃綠(lv)等等。上述一(yi)系列水解氧化(hua)反(fan)應(ying)都必須水分(fen)參與。為(wei)了促使(shi)肉桂(gui)(gui)品(pin)種(zhong)本身所(suo)具備的(de)(de)(de)天然(ran)香(xiang)氣充分(fen)散發,因此,整個制(zhi)作(zuo)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)既(ji)要失(shi)(shi)水又(you)要保水。肉桂(gui)(gui)初制(zhi)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)掌握(wo)曬青(qing)的(de)(de)(de)減(jian)重率,略(lve)低于其(qi)他茶(cha)樹品(pin)種(zhong),搖青(qing)尤需(xu)多次少搖,也就是為(wei)了防止失(shi)(shi)水過(guo)(guo)多過(guo)(guo)快。具體操作(zuo)規程(cheng)(cheng)如(ru)下:
(1)采(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai) 駐(zhu)(zhu)芽中開面(mian)(mian)3~4葉采(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)。根據(ju)肉桂(gui)品種營養生長較強、駐(zhu)(zhu)芽新梢(shao)形成(cheng)較慢的特性。在(zai)大生產中,為了(le)及時(shi)采(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai),前期(qi)少量采(cai)(cai)(cai)(cai)小開面(mian)(mian),中期(qi)大量采(cai)(cai)(cai)(cai)中開面(mian)(mian),后(hou)期(qi)少量采(cai)(cai)(cai)(cai)大開面(mian)(mian)。采(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)時(shi)間一(yi)般(ban)在(zai)上午10時(shi)至(zhi)下午3時(shi),以晴(qing)天午后(hou)3時(shi)采(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)當天完成(cheng)曬青,制茶(cha)質(zhi)量最好。
(2)曬(shai)青(qing)(qing) 曬(shai)青(qing)(qing)以均勻(yun)薄攤(tan)為原則。具體(ti)時間(jian)(jian)及(ji)程度(du)“看青(qing)(qing)曬(shai)青(qing)(qing)”而定,以葉(xie)(xie)(xie)面光澤消失(shi),葉(xie)(xie)(xie)質柔軟(ruan),頂二葉(xie)(xie)(xie)下(xia)(xia)垂(chui)(或一葉(xie)(xie)(xie)下(xia)(xia)垂(chui)),青(qing)(qing)氣消失(shi),減(jian)重8%~12%為度(du)。隨即移入青(qing)(qing)間(jian)(jian)攤(tan)涼0.5~1小時,目的是(shi)散(san)發熱氣和使葉(xie)(xie)(xie)肉、葉(xie)(xie)(xie)脈間(jian)(jian)水分(fen)分(fen)布均衡。
(3)做青(qing)(qing)(qing)(qing)(搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)及(ji)涼(liang)青(qing)(qing)(qing)(qing)) 這是決定肉桂品質的關鍵性(xing)工序。做青(qing)(qing)(qing)(qing)間(jian)的環境(jing)溫度(du)22℃~25℃,相對濕度(du)約70%,保持新鮮空氣。做青(qing)(qing)(qing)(qing)既按“看(kan)青(qing)(qing)(qing)(qing)做青(qing)(qing)(qing)(qing)”和“看(kan)天做青(qing)(qing)(qing)(qing)”的武(wu)夷傳統(tong)方法,又(you)按肉桂茶青(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)的特(te)點,多次(ci)搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)(5~8次(ci))。每次(ci)搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)次(ci)數由少到多,依(yi)次(ci)遞增;攤葉(xie)(xie)厚度(du),依(yi)次(ci)拼篩加厚,使香(xiang)氣緩慢而充分地發展。涼(liang)青(qing)(qing)(qing)(qing)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(即每二(er)次(ci)搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)之間(jian)的相隔時(shi)(shi)(shi)間(jian))先短后長。具體時(shi)(shi)(shi)間(jian)及(ji)程(cheng)度(du)依(yi)靠(kao)手、鼻、眼感官綜合觀察(cha),標(biao)準為青(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)手握如綿的彈性(xing)感;鼻聞青(qing)(qing)(qing)(qing)氣消(xiao)失,由清香(xiang)轉花果香(xiang);眼看(kan)紅邊程(cheng)度(du)三(san)紅七綠。整個(ge)過程(cheng)約需8~12小時(shi)(shi)(shi)。
(4)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)和揉(rou)捻(nian) 做青(qing)結(jie)束即投入殺(sha)(sha)(sha)青(qing),要求(qiu)最后一次搖青(qing)后40分鐘內進行(xing)殺(sha)(sha)(sha)青(qing),不(bu)宜堆放過久,以(yi)免堆葉發熱引起發酵過度(du)。鍋底溫(wen)度(du)以(yi)250℃為適度(du)。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)程度(du)掌握以(yi)香氣(qi)顯(xian)露、折梗不(bu)斷為準。此時乘熱揉(rou)捻(nian)至葉片(pian)成條。
(5)烘干揀(jian)梗(geng) 分毛火、揀(jian)梗(geng)、足火三個(ge)步(bu)驟。毛火溫度(du)約(yue)130℃,時間12~15分鐘。毛火后揀(jian)梗(geng)。足火溫度(du)約(yue)90℃,烘焙(bei)至茶葉含水量約(yue)6%~7%,即成毛茶。
(6)復(fu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)) 足(zu)火(huo)(huo)(huo)(huo)后(hou)的(de)(de)毛茶(cha)是否需要(yao)(yao)復(fu)火(huo)(huo)(huo)(huo),依不同(tong)銷區(qu)消(xiao)費(fei)習慣而定(ding)。如廣東潮(chao)汕和(he)山東北京部(bu)分地區(qu),要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)成(cheng)品茶(cha)火(huo)(huo)(huo)(huo)功較足(zu),毛茶(cha)須進行一道(dao)或(huo)二(er)道(dao)復(fu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(俗稱燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)),第(di)一次(ci)燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)80℃~90℃,6小時;特殊要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)情(qing)況(kuang)下,于第(di)一次(ci)燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)后(hou)半(ban)個月進行第(di)二(er)次(ci)燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo),火(huo)(huo)(huo)(huo)溫70℃~80℃,7~8小時,烘至(zhi)茶(cha)葉(xie)含(han)水量約5%。燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)后(hou)的(de)(de)成(cheng)品茶(cha)具有(you)焦(jiao)糖香和(he)耐沖泡的(de)(de)特點,但足(zu)火(huo)(huo)(huo)(huo)所產生的(de)(de)香味型物質,經燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)后(hou)喪失殆盡!
武夷市(shi)擁有(you)眾多珍貴稀有(you)的(de)(de)優良茶(cha)(cha)(cha)樹品(pin)種(zhong),但茶(cha)(cha)(cha)葉制(zhi)優率(lv)不高,其(qi)要害是烘焙(bei)技術問題。對此(ci),筆者認為(wei)(wei)經過毛火、足(zu)火的(de)(de)毛茶(cha)(cha)(cha),含(han)水(shui)量已達足(zu)干,不必再(zai)行燉(dun)火。如(ru)為(wei)(wei)適應(ying)部分市(shi)場需求,可試行以熱處理代替現行的(de)(de)燉(dun)火工(gong)序(xu)。據報道,熱處理很早就被食(shi)品(pin)工(gong)業廣(guang)泛(fan)應(ying)用。熱處理進行適當,對加速化學(xue)變化反應(ying),促進新的(de)(de)香味物質形(xing)成(cheng),有(you)著預想不到的(de)(de)作(zuo)用。閩紅工(gong)夫曾有(you)專著和試驗報告:足(zu)火之后的(de)(de)紅毛茶(cha)(cha)(cha)(要求出焙(bei)時的(de)(de)毛茶(cha)(cha)(cha)含(han)水(shui)量6%~7%),趁熱(70℃~65℃)分裝于周轉箱內,層(ceng)厚約20厘米,搖(yao)實復蓋,堆放在(zai)50℃~65℃烘焙(bei)問內數小時,以毛茶(cha)(cha)(cha)含(han)水(shui)量降至(zhi)5%以下為(wei)(wei)適度(du)。安溪鐵觀音由傳統的(de)(de)重火、中火改(gai)為(wei)(wei)輕火,在(zai)做青、烘焙(bei)等技術方(fang)面下了(le)很大功夫,其(qi)成(cheng)功經驗值得學(xue)習(xi)。
當前(qian),肉(rou)桂茶(cha)在武夷山有一定(ding)栽培面積和產量,被譽為(wei)(wei)(wei)武夷“新貴”。肉(rou)桂茶(cha)可代表(biao)巖茶(cha)的品質(zhi)水平(ping)。為(wei)(wei)(wei)了武夷茶(cha)的歷史風華,為(wei)(wei)(wei)了武夷巖茶(cha)事業的持(chi)續發展(zhan),應保(bao)持(chi)肉(rou)桂無性(xing)(xing)系后代的優質(zhi)性(xing)(xing)狀,進(jin)一步研究(jiu)其種(zhong)性(xing)(xing)、生產技術(shu)和制茶(cha)工藝,更大發揮肉(rou)桂良種(zhong)優勢。
除(chu)此(ci),對當前武夷山市(shi)肉(rou)桂現狀,提出以下(xia)看法和建議(yi):
肉(rou)桂確實具有優質烏龍茶的特殊(shu)風格,值得省(sheng)內外(wai)烏龍茶產區引進栽(zai)培,但從茶葉(xie)優質技(ji)術探討,外(wai)地引進時還(huan)須取自武夷肉(rou)桂原產地,并做(zuo)好育苗(miao)純度(du)、地域生態、農業(ye)技(ji)術和制茶工藝等方面的嚴謹配合。
武(wu)夷(yi)山早年就有(you)“品(pin)(pin)(pin)種(zhong)王(wang)國”之稱,加上外來品(pin)(pin)(pin)種(zhong),名目繁多(duo)。如早生(sheng)種(zhong)的(de)黃(huang)(huang)淡、丹(dan)桂(gui)、黃(huang)(huang)觀音(yin)、八仙(xian)(xian)茶(cha)(cha)、金(jin)觀音(yin)、黃(huang)(huang)奇(qi)、鳳凰(huang)水仙(xian)(xian)等;中(zhong)生(sheng)種(zhong)的(de)梅(mei)占、毛(mao)蟹(xie)、佛手、本山、大葉烏(wu)龍、北斗、金(jin)鎖匙、白(bai)(bai)瑞(rui)香(xiang)等;晚(wan)生(sheng)種(zhong)的(de)大紅袍、水仙(xian)(xian)、肉桂(gui)、白(bai)(bai)芽奇(qi)蘭、武(wu)夷(yi)白(bai)(bai)牡丹(dan)、水金(jin)龜、半天妖等。肉桂(gui)發展快,晚(wan)生(sheng)種(zhong)面積偏大,品(pin)(pin)(pin)種(zhong)搭配不盡完善(shan),出現洪峰期較突出的(de)問題。建(jian)議在(zai)保持巖(yan)茶(cha)(cha)產品(pin)(pin)(pin)風格多(duo)樣化(hua)的(de)前題下,今(jin)后盡量利用現有(you)資(zi)源,做(zuo)好茶(cha)(cha)樹品(pin)(pin)(pin)種(zhong)搭配,以使品(pin)(pin)(pin)種(zhong)間(jian)協調和緩解采茶(cha)(cha)季(ji)節高峰,整體提高武(wu)夷(yi)巖(yan)茶(cha)(cha)品(pin)(pin)(pin)質。
值得關注的一(yi)個問(wen)題是部分(fen)肉(rou)(rou)桂茶(cha)園的成(cheng)(cheng)品(pin)茶(cha)香氣(qi)不(bu)高,品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)較差。這些肉(rou)(rou)桂茶(cha)園是上世紀80年代(dai)初(chu)期(qi)的六曲、百花莊、曬布(bu)巖(yan)、天游等(deng)地(di)的老(lao)樅肉(rou)(rou)桂茶(cha)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)不(bu)如以前(qian),究其(qi)主要原因(yin)是樹(shu)(shu)(shu)齡與(yu)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的關系。早在上世紀30年代(dai),吳覺農在《中國茶(cha)業問(wen)題》一(yi)文中就說過(guo)“茶(cha)樹(shu)(shu)(shu)越(yue)老(lao),茶(cha)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)越(yue)硬(ying),品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)越(yue)低劣。”近年,安徽省茶(cha)科所也(ye)進行了“樹(shu)(shu)(shu)齡與(yu)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)關系”的試驗研究,結果表(biao)明,不(bu)同(tong)生物學年齡階段的茶(cha)樹(shu)(shu)(shu),茶(cha)葉(xie)的品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)分(fen)如水(shui)分(fen)、茶(cha)多酚、水(shui)浸出(chu)物、咖啡堿、氨(an)基酸等(deng)含量(liang)有(you)不(bu)同(tong),以幼年期(qi)含量(liang)最(zui)高,成(cheng)(cheng)年期(qi)含量(liang)基本(ben)穩(wen)定,老(lao)年期(qi)后(hou)將大幅(fu)度下(xia)降明顯(xian),經改(gai)造后(hou)的品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)分(fen)略見回升。茶(cha)樹(shu)(shu)(shu)栽培(pei)在正常(chang)肥(fei)管條件下(xia),茶(cha)樹(shu)(shu)(shu)的最(zui)佳經濟樹(shu)(shu)(shu)齡約20年。鑒于武夷山的六曲、百花莊等(deng)地(di)肉(rou)(rou)桂栽植于80年代(dai)初(chu)期(qi),已(yi)超過(guo)最(zui)隹經濟樹(shu)(shu)(shu)齡,屬于衰老(lao)期(qi)茶(cha)樹(shu)(shu)(shu),鮮葉(xie)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)已(yi)有(you)所下(xia)降。補救辦法是因(yin)樹(shu)(shu)(shu)制(zhi)宜(yi),重修剪結合(he)土壤深耕施肥(fei),樹(shu)(shu)(shu)冠改(gai)造復壯,以改(gai)善(shan)肉(rou)(rou)桂茶(cha)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和(he)提高其(qi)經濟效益。
建(jian)國前,肉(rou)(rou)桂(gui)就被(bei)列為武夷(yi)十大(da)名(ming)樅之一,其(qi)殊香雅韻,冠(guan)于其(qi)他名(ming)樅。20世(shi)紀(ji)60年代初,肉(rou)(rou)桂(gui)茶(cha)樹(shu)由崇安(an)縣(即今武夷(yi)山(shan)市)茶(cha)科所(suo)自水(shui)簾洞引(yin)種于武夷(yi)天游(you),至(zhi)80年代后期,肉(rou)(rou)桂(gui)茶(cha)園已(yi)遍布(bu)武夷(yi)山(shan)的三仰峰、馬頭巖(yan)、天游(you)、雙獅戲球、曬(shai)布(bu)巖(yan)、響聲巖(yan)、百花莊、竹巢(chao)、九龍巢(chao)等巖(yan)峰,九曲溪畔也(ye)有種植。而今,福(fu)建(jian)北部、中(zhong)部、南部烏龍茶(cha)產區(qu),也(ye)有大(da)面積(ji)栽培。