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基本介紹

武夷肉桂的最大特點和(he)優點，就是香氣高銳，香型獨(du)特。

肉桂(gui)(gui)又名(ming)玉桂(gui)(gui)，原產于武(wu)夷山馬枕峰，一說原產慧苑巖。但(dan)不管(guan)如何，此(ci)茶(cha)為(wei)(wei)武(wu)夷原生樹(shu)(shu)種(zhong)(zhong)(zhong)無疑。肉桂(gui)(gui)茶(cha)被(bei)發現已有一百(bai)(bai)多(duo)年歷(li)史。由于其(qi)(qi)品質(zhi)優(you)異(yi)，性(xing)狀穩(wen)定。如今不僅(jin)成為(wei)(wei)武(wu)夷巖茶(cha)的(de)最佳當家品種(zhong)(zhong)(zhong)，而且也(ye)被(bei)外地廣為(wei)(wei)引種(zhong)(zhong)(zhong)。成為(wei)(wei)烏龍茶(cha)中的(de)一支奇葩，在武(wu)夷茶(cha)樹(shu)(shu)品種(zhong)(zhong)(zhong)系列中，肉桂(gui)(gui)是(shi)茶(cha)樹(shu)(shu)的(de)品種(zhong)(zhong)(zhong)名(ming)，也(ye)是(shi)其(qi)(qi)成品茶(cha)的(de)商品名(ming)，肉桂(gui)(gui)茶(cha)已有近二百(bai)(bai)年的(de)歷(li)史了(le)。

地域產地

武夷山。

品質特點

肉(rou)桂為灌木型中葉類，晚生(sheng)種。成品干茶，外觀條索緊實扭(niu)曲，中等大小(xiao)，色(se)澤烏褐或蛙(wa)皮(pi)青(qing)，油亮有細白(bai)點(dian)。

好的干茶常有一層極(ji)細白(bai)霜(shuang)。

肉(rou)桂的(de)香氣相當奇異，事(shi)實上，武(wu)夷山茶(cha)農之所以將其名為(wei)肉(rou)桂，是因(yin)為(wei)此(ci)茶(cha)的(de)葉片和香氣類似(si)于武(wu)夷山中(zhong)一種名為(wei)“玉桂”的(de)桂科(ke)樹。

此樹葉(xie)狀(zhuang)如雞卵(luan)，葉(xie)尖細長，葉(xie)肉肥厚，縱(zong)脈(mo)明顯，蠟質感強。有一(yi)股濃郁(yu)的(de)清(qing)香(xiang)。山民常常采來用棉線穿成串，晾干后用作烹調佐料。有時(shi)也會(hui)挑(tiao)到集市(shi)上(shang)出(chu)售。

作調料時(shi)一般在熱炒或者紅燒時(shi)使(shi)用(yong)。先將干葉放火上焙烤片(pian)刻(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)氣溢(yi)出后(hou)再投入鍋中。如今(jin)一些賓(bin)館(guan)酒家(jia)也在使(shi)用(yong)。最有名的一道(dao)菜，可能要數桂香(xiang)(xiang)(xiang)田螺(luo)。無(wu)論熱炒，紅燒，味道(dao)都極(ji)佳，猶其是那種奇特香(xiang)(xiang)(xiang)味，令人印象深刻(ke)。

細(xi)(xi)辨(bian)之下，還(huan)是(shi)可(ke)以發現肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)型與(yu)玉桂(gui)(gui)(gui)(gui)葉(xie)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)區別(bie)。玉桂(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種甜(tian)香(xiang)(xiang)(xiang)，而(er)(er)肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)。一(yi)(yi)(yi)些專家將(jiang)其形(xing)容(rong)為“桂(gui)(gui)(gui)(gui)皮(pi)香(xiang)(xiang)(xiang)”或者(zhe)“姜(jiang)母香(xiang)(xiang)(xiang)”。除此其實還(huan)有(you)一(yi)(yi)(yi)點(dian)“菖(chang)蒲(pu)香(xiang)(xiang)(xiang)”。菖(chang)蒲(pu)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種多年(nian)生(sheng)水(shui)(shui)生(sheng)草本植物。武夷(yi)山溪澗旁，到處都有(you)生(sheng)長(chang)。外(wai)形(xing)有(you)點(dian)像闊(kuo)葉(xie)蘭草，但不(bu)(bu)(bu)是(shi)蘭科(ke)(ke)而(er)(er)是(shi)天(tian)南星(xing)科(ke)(ke)。有(you)一(yi)(yi)(yi)股辛(xin)烈的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣。民間(jian)常(chang)于端(duan)午節時(shi)采來，與(yu)艾草一(yi)(yi)(yi)起掛(gua)在(zai)門前驅穢避邪。而(er)(er)據(ju)科(ke)(ke)學研究，菖(chang)蒲(pu)可(ke)提取香(xiang)(xiang)(xiang)精，根具(ju)有(you)健胃作用(yong)。肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)不(bu)(bu)(bu)僅奇特(te)，而(er)(er)且極為高銳。沖(chong)泡后(hou)細(xi)(xi)細(xi)(xi)聞之，便會(hui)感到熱氣茵蘊中那股奇香(xiang)(xiang)(xiang)，縷(lv)(lv)縷(lv)(lv)不(bu)(bu)(bu)絕，游絲般地直往(wang)腦門頂里鉆，不(bu)(bu)(bu)覺使人(ren)精神為之一(yi)(yi)(yi)振。有(you)的(de)極品肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)，每一(yi)(yi)(yi)道湯(tang)水(shui)(shui)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)型都有(you)變化，相當迷(mi)人(ren)。正因為肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣特(te)別(bie)強勁，勝(sheng)過其它(ta)品種巖茶(cha)，所以又有(you)人(ren)形(xing)容(rong)肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)(gui)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)“霸氣十足”。

武夷山市場上的(de)肉(rou)桂(gui)成品茶(cha)，有濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)型和清香(xiang)(xiang)型兩種(zhong)。濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)型即是傳(chuan)統型。重發酵足火(huo)功。干茶(cha)外觀色澤(ze)較深較黑，沖(chong)泡后的(de)茶(cha)湯金黃帶紅(hong)，有焦(jiao)糖味，香(xiang)(xiang)氣沉郁持久。清香(xiang)(xiang)型則在傳(chuan)統工藝上進行一些(xie)改進，突出了肉(rou)桂(gui)的(de)香(xiang)(xiang)氣。沖(chong)泡后茶(cha)湯顏色淡黃，香(xiang)(xiang)氣純粹，特濃(nong)(nong)特銳。

肉桂茶湯的滋味(wei)雖然(ran)在醇厚度方面略遜(xun)水仙(xian)，但也(ye)同樣具有甘鮮滑爽的感覺。有的肉桂初入(ru)口時會有輕微(wei)苦澀(se)，但是一般很快回甘，而且留韻長久，回味(wei)無窮。

優良品種

1、肉桂茶具有優質烏龍茶的植物學特征和生物學特性

福建茶葉工(gong)作者在(zai)長(chang)期生產實(shi)踐中對烏龍茶良種(zhong)選育積累了(le)豐富經驗，確認肉(rou)桂具有優質烏龍茶的上述植(zhi)物(wu)學特征和生物(wu)學特性(xing)。

肉桂(gui)為(wei)無性(xing)系(xi)茶樹(shu)品種，灌木型，中葉(xie)類，晚生種。植株較高大，樹(shu)姿半(ban)開展，分枝較密，葉(xie)片呈水(shui)平狀(zhuang)著(zhu)生。葉(xie)長橢園(yuan)，葉(xie)身內折，葉(xie)色綠或深綠，葉(xie)肉厚，葉(xie)尚軟，葉(xie)緣略具(ju)波狀(zhuang)，鋸齒細淺。芽梢綠色，毫少。一芽三葉(xie)百芽重53.0克。花(hua)冠直徑3.0厘米，花(hua)瓣(ban)7瓣(ban)，子(zi)房(fang)茸毛中等。花(hua)柱3裂，開花(hua)結實(shi)率低。

芽葉生育力強，發芽較(jiao)密，持嫩(nen)性強。根(gen)據福安農校(xiao)和雙獅戲球(qiu)肉桂茶(cha)(cha)園(yuan)觀察，在(zai)正常肥(fei)管(guan)管(guan)理條件(jian)下，定植二(er)年(nian)經二(er)次定剪(jian)，樹(shu)型已有60%以(yi)上覆蓋度，并開始初采。肉桂抗旱(han)、抗寒性強，扦插繁殖力較(jiao)強，成活率高，適制烏(wu)龍茶(cha)(cha)，品(pin)質優(you)良。成品(pin)茶(cha)(cha)條索壯實(shi)，色(se)澤清(qing)褐(he)泛黃帶砂綠(lv)，香氣濃(nong)郁(yu)辛(xin)銳似桂皮香或(huo)姜味(wei)，滋味(wei)醇厚甘爽，“巖韻”明顯(xian)，湯色(se)澄黃或(huo)金(jin)黃清(qing)澈，葉底黃亮柔軟，綠(lv)葉紅鑲邊。

肉(rou)(rou)桂(gui)內含物(wu)(wu)成(cheng)份較(jiao)豐富(fu)，其中碳氮代謝(xie)適中，水(shui)(shui)浸出(chu)物(wu)(wu)、醚浸出(chu)物(wu)(wu)含量在一般水(shui)(shui)平以上，氨(an)基酸(suan)、單糖(tang)、雙糖(tang)含量較(jiao)多(duo)，各(ge)種兒茶(cha)(cha)素組(zu)(zu)成(cheng)含量比(bi)例協(xie)調(diao)。據測定(ding)(ding)，春茶(cha)(cha)一芽二(er)葉(xie)干樣(yang)含氨(an)基酸(suan)4.6%，茶(cha)(cha)多(duo)酚(fen)22.7%，兒茶(cha)(cha)素總量14.6%，咖啡堿3.8%，肉(rou)(rou)桂(gui)三葉(xie)駐芽梢干樣(yang)含茶(cha)(cha)多(duo)酚(fen)25.41%，水(shui)(shui)浸出(chu)物(wu)(wu)39.00%，兒茶(cha)(cha)素總量179.43毫克(ke)/克(ke)。這些都(dou)表明肉(rou)(rou)桂(gui)茶(cha)(cha)品(pin)種具有適制(zhi)烏龍茶(cha)(cha)的生(sheng)化(hua)特性。據原(yuan)崇安(an)縣(xian)肉(rou)(rou)桂(gui)茶(cha)(cha)課題技術組(zu)(zu)研究報(bao)告(gao)，肉(rou)(rou)桂(gui)茶(cha)(cha)香氣主要成(cheng)分(fen)為正(zheng)辛酸(suan)，水(shui)(shui)楊酸(suan)芳樟醇及其氧化(hua)物(wu)(wu)，正(zheng)丁(ding)酸(suan)，順-3-己(ji)烯酸(suan)，吲哚，β-紫羅蘭酮，順-茉(mo)莉酮等，并(bing)指(zhi)出(chu)其香氣成(cheng)分(fen)總含量和組(zu)(zu)成(cheng)含量大于武(wu)夷(yi)水(shui)(shui)仙，為武(wu)夷(yi)肉(rou)(rou)桂(gui)高香品(pin)種奠定(ding)(ding)了物(wu)(wu)質基礎(chu)。

2、肉桂茶具有優良的生態環境

（1）立地條件

《茶(cha)(cha)(cha)經(jing)》云(yun)：“茶(cha)(cha)(cha)者，南方(fang)之(zhi)嘉木也。”茶(cha)(cha)(cha)樹本是(shi)生長(chang)在南方(fang)熱帶地區林(lin)冠下的(de)(de)(de)(de)一種植(zhi)物，在系統發育中已養(yang)成喜好漫射光(guang)、好溫暖、好濕(shi)潤、耐酸性土壤(rang)的(de)(de)(de)(de)特性。武(wu)夷(yi)山(shan)是(shi)國(guo)家(jia)一級自(zi)然保護區，平均海拔650米，森林(lin)覆(fu)蓋(gai)率達90%以上。肉桂茶(cha)(cha)(cha)樹原產(chan)于(yu)(yu)武(wu)夷(yi)山(shan)內(nei)山(shan)，境(jing)內(nei)群山(shan)環(huan)抱，重巒疊嶂，年平均氣溫18℃～18.5℃，相(xiang)對濕(shi)度(du)約80%，年降雨量(liang)2000毫米左(zuo)右(you)。肉桂茶(cha)(cha)(cha)樹生長(chang)于(yu)(yu)巖(yan)(yan)谷(gu)峻崖(ya)和幽澗流泉之(zhi)間，常年林(lin)木蔥籠，云(yun)霧(wu)繚繞，太陽直接照射少，多漫射光(guang)，構成溫度(du)、濕(shi)度(du)、風(feng)速(su)、光(guang)照等相(xiang)互協調的(de)(de)(de)(de)自(zi)然環(huan)境(jing)，與系統發育中的(de)(de)(de)(de)生態環(huan)境(jing)極為相(xiang)似，有利于(yu)(yu)茶(cha)(cha)(cha)樹生育和茶(cha)(cha)(cha)葉中呈味和芳香(xiang)物質(zhi)的(de)(de)(de)(de)合(he)成，孕(yun)育出肉桂的(de)(de)(de)(de)獨特韻(yun)味和特色香(xiang)型。不同地域條件的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)葉，其品質(zhi)是(shi)有差異的(de)(de)(de)(de)。如武(wu)夷(yi)內(nei)山(shan)傍巖(yan)(yan)臨(lin)水的(de)(de)(de)(de)肉桂茶(cha)(cha)(cha)”巖(yan)(yan)韻(yun)”明顯，品質(zhi)優于(yu)(yu)武(wu)夷(yi)山(shan)外(wai)圍九(jiu)曲溪畔(pan)所產(chan)的(de)(de)(de)(de)肉桂茶(cha)(cha)(cha)。

（2）地(di)質土壤條件

明代(dai)萬歷徐勃《茶(cha)(cha)(cha)考(kao)》云:“武(wu)夷山(shan)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)土(tu)(tu)(tu)(tu)氣宜茶(cha)(cha)(cha)，武(wu)夷之(zhi)名甲于(yu)海內矣。“武(wu)夷山(shan)的(de)地(di)質(zhi)屬白堊紀武(wu)夷層，茶(cha)(cha)(cha)園土(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)之(zhi)成土(tu)(tu)(tu)(tu)母巖，絕大部(bu)分為火山(shan)礫巖、紅砂(sha)巖及(ji)頁(ye)巖組成。陸羽《茶(cha)(cha)(cha)經》的(de)“一之(zhi)源”記載:“其地(di)上(shang)者(zhe)(zhe)生(sheng)爛石，中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)者(zhe)(zhe)生(sheng)礫壤(rang)(rang)，下者(zhe)(zhe)生(sheng)黃(huang)土(tu)(tu)(tu)(tu)。”認為爛石是風化完全之(zhi)土(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)；礫壤(rang)(rang)則是砂(sha)礫土(tu)(tu)(tu)(tu)。武(wu)夷山(shan)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)土(tu)(tu)(tu)(tu)系為爛石及(ji)礫土(tu)(tu)(tu)(tu)，即(ji)是陸羽《茶(cha)(cha)(cha)經》中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)所說土(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)”上(shang)者(zhe)(zhe)”或“中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)者(zhe)(zhe)”。爛石、礫壤(rang)(rang)經風化后，為茶(cha)(cha)(cha)樹提供(gong)豐富的(de)鉀、鋅、硒等微量元素，適(shi)宜的(de)地(di)質(zhi)和土(tu)(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)，造就了肉(rou)桂茶(cha)(cha)(cha)的(de)優異品質(zhi)。

如果離開武(wu)夷山的內山種植(zhi)肉桂，應選擇地(di)域、氣候、土質與武(wu)夷山內山類似的生態條件。

生產技術

1、田間生產技術

配備純種肉桂剪(jian)穗(sui)的(de)母(mu)本園和專(zhuan)用(yong)苗(miao)(miao)圃，從剪(jian)穗(sui)母(mu)樹取穗(sui)并(bing)結合幼樹定剪(jian)取穗(sui)。育(yu)苗(miao)(miao)期細心科學管理，出圃的(de)苗(miao)(miao)木務求純度(du)高(gao)、生(sheng)活力強。做好建園基礎，包(bao)括(kuo)土(tu)壤深(shen)耕，表土(tu)回溝，施放基肥(fei)，適當增加種植(zhi)密度(du)。

幼齡(ling)期(qi)土(tu)壤(rang)覆蓋。鑒于肉桂樹姿(zi)較直立(li)，定(ding)植后二年(nian)(nian)內(nei)可(ke)定(ding)剪(jian)2～3次，結(jie)(jie)合反(fan)復(fu)打頂和剪(jian)穗(sui)以培(pei)養樹型骨架。采摘期(qi)茶(cha)樹每年(nian)(nian)春后輕(qing)(qing)修(xiu)(xiu)剪(jian)，7～8齡(ling)開始適度深修(xiu)(xiu)剪(jian)，以后輕(qing)(qing)剪(jian)與深剪(jian)交替進行，有利(li)(li)控制茶(cha)株徒長，維護樹勢(shi)，推遲衰(shuai)老，延長優質(zhi)豐(feng)產(chan)年(nian)(nian)限。當地(di)每年(nian)(nian)農歷(li)7～8月土(tu)壤(rang)耕作結(jie)(jie)合施(shi)(shi)用(yong)菜子餅(bing)、農家肥等(deng)有機肥或(huo)少量(liang)(liang)復(fu)合肥、灰肥。實施(shi)(shi)每三(san)年(nian)(nian)一次挖山填(tian)土(tu)（客(ke)土(tu)）的武夷耕作法。不施(shi)(shi)用(yong)單體(ti)氮肥，單體(ti)氮肥會引起新梢生長過速，水分、葉(xie)(xie)綠素含(han)量(liang)(liang)增高，不利(li)(li)做(zuo)青，降低(di)芳(fang)樟醇、香葉(xie)(xie)醇、吲哚等(deng)香氣組(zu)成(cheng)物含(han)量(liang)(liang)，影響(xiang)成(cheng)品茶(cha)品質(zhi)。

2、采制加工工藝

肉(rou)桂茶貴(gui)在奇香，制作工(gong)藝沿用武夷標準。要求(qiu)曬(shai)青、做青程度適中，做青至殺青全(quan)過程保持(chi)“一路香”，香氣由(you)清(qing)香向花果(guo)香轉化。

采制(zhi)優質肉桂(gui)茶(cha)(cha)，同采制(zhi)其它(ta)茶(cha)(cha)一樣，取決于(yu)七(qi)個主要因素，其中四個與制(zhi)茶(cha)(cha)小環境有關：空(kong)氣溫(wen)(wen)度、空(kong)氣中的濕度（水(shui)蒸汽分(fen)壓力(li)）、空(kong)氣速度和(he)輻(fu)射(she)溫(wen)(wen)度；另(ling)外(wai)，還與茶(cha)(cha)鮮葉的老(lao)嫩(nen)、季節和(he)原始(shi)含水(shui)量有關。即便是現行廣為(wei)應(ying)用的空(kong)調技術，也(ye)不可能(neng)完全滿足(zu)除(chu)空(kong)氣溫(wen)(wen)度以外(wai)的其它(ta)上述小氣候環境。看天制(zhi)茶(cha)(cha)仍然(ran)是肉桂(gui)茶(cha)(cha)采制(zhi)的基本準(zhun)則。

武夷山北斗巖茶研究所的實踐認為，針(zhen)對(dui)肉(rou)桂茶的品種特性和成品茶的品質要求，肉(rou)桂茶制作(zuo)過程應(ying)嚴格(ge)對(dui)青(qing)葉水分(fen)進行控制管理(li)，掌握(wo)曬青(qing)適度，搖(yao)青(qing)多(duo)次少搖(yao)，使青(qing)葉在整個制作(zuo)過程中持續而緩(huan)慢地失水。

青(qing)葉(xie)自(zi)曬青(qing)至炒青(qing)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)連續失去一(yi)定量水(shui)(shui)分(fen)，引起(qi)葉(xie)細胞膜透性變(bian)化(hua)(hua)，對促(cu)進內含(han)物(wu)(wu)(wu)質的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)而奠定烏(wu)龍(long)茶(cha)的(de)(de)(de)品(pin)質基(ji)礎有一(yi)定作(zuo)(zuo)用。所(suo)以，制作(zuo)(zuo)過(guo)(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)失水(shui)(shui)是(shi)必要的(de)(de)(de)；但是(shi)，失水(shui)(shui)同時也(ye)必須保(bao)水(shui)(shui)，而且要求緩慢地、持續地失水(shui)(shui)；這是(shi)因(yin)為(wei)(wei)青(qing)葉(xie)中(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)為(wei)(wei)天然溶劑，參與做青(qing)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)一(yi)系列物(wu)(wu)(wu)質的(de)(de)(de)水(shui)(shui)解(jie)氧(yang)化(hua)(hua)反(fan)應(ying)；如茶(cha)多(duo)酚的(de)(de)(de)酶促(cu)水(shui)(shui)解(jie)氧(yang)化(hua)(hua)后轉(zhuan)化(hua)(hua)成(cheng)TF、TR、TB等(deng)溶解(jie)于(yu)茶(cha)湯構成(cheng)橙(cheng)黃明(ming)亮的(de)(de)(de)主(zhu)要物(wu)(wu)(wu)質；蛋白質、脂類、原果膠、多(duo)糖等(deng)大分(fen)子(zi)物(wu)(wu)(wu)質的(de)(de)(de)降解(jie)后形成(cheng)的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸、醇、酸、單糖等(deng)成(cheng)為(wei)(wei)茶(cha)湯中(zhong)可溶性呈味型和香(xiang)型物(wu)(wu)(wu)質；葉(xie)綠(lv)(lv)素(su)的(de)(de)(de)降解(jie)、脫鎂、氧(yang)化(hua)(hua)使葉(xie)色由青(qing)綠(lv)(lv)轉(zhuan)變(bian)為(wei)(wei)黃綠(lv)(lv)等(deng)等(deng)。上述一(yi)系列水(shui)(shui)解(jie)氧(yang)化(hua)(hua)反(fan)應(ying)都必須水(shui)(shui)分(fen)參與。為(wei)(wei)了促(cu)使肉(rou)桂品(pin)種(zhong)本身所(suo)具(ju)備的(de)(de)(de)天然香(xiang)氣充分(fen)散發，因(yin)此，整個(ge)制作(zuo)(zuo)過(guo)(guo)程(cheng)既要失水(shui)(shui)又要保(bao)水(shui)(shui)。肉(rou)桂初制過(guo)(guo)程(cheng)掌握曬青(qing)的(de)(de)(de)減(jian)重率，略低于(yu)其他(ta)茶(cha)樹(shu)品(pin)種(zhong)，搖青(qing)尤需多(duo)次少搖，也(ye)就是(shi)為(wei)(wei)了防止失水(shui)(shui)過(guo)(guo)多(duo)過(guo)(guo)快。具(ju)體(ti)操(cao)作(zuo)(zuo)規程(cheng)如下：

（1）采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai) 駐芽中(zhong)開面3～4葉采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)。根據肉桂品種營養生長(chang)較(jiao)強(qiang)、駐芽新梢形成較(jiao)慢的特性。在大生產中(zhong)，為了(le)及時采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)，前期少量(liang)采(cai)(cai)小開面，中(zhong)期大量(liang)采(cai)(cai)中(zhong)開面，后期少量(liang)采(cai)(cai)大開面。采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)時間一般在上午10時至下午3時，以晴天午后3時采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)當天完成曬青，制(zhi)茶質量(liang)最好。

（2）曬青(qing) 曬青(qing)以均勻(yun)薄攤(tan)為原(yuan)則。具體時(shi)間(jian)及(ji)程度“看青(qing)曬青(qing)”而(er)定(ding)，以葉面(mian)光澤消(xiao)失，葉質柔軟，頂二葉下垂(chui)（或一葉下垂(chui)），青(qing)氣(qi)消(xiao)失，減重8%～12%為度。隨(sui)即移入青(qing)間(jian)攤(tan)涼0.5～1小時(shi)，目的是散發(fa)熱氣(qi)和使葉肉、葉脈(mo)間(jian)水分分布均衡(heng)。

（3）做青（搖(yao)青及涼青） 這是決定肉(rou)桂(gui)品質的(de)關鍵性工序(xu)。做青間(jian)(jian)的(de)環境溫(wen)度(du)(du)22℃～25℃，相對濕度(du)(du)約70%，保持新鮮空氣。做青既按“看(kan)青做青”和“看(kan)天(tian)做青”的(de)武(wu)夷傳統方法，又按肉(rou)桂(gui)茶青葉(xie)的(de)特點(dian)，多次(ci)搖(yao)青（5～8次(ci)）。每次(ci)搖(yao)青次(ci)數由少到多，依(yi)次(ci)遞增；攤葉(xie)厚度(du)(du)，依(yi)次(ci)拼(pin)篩加(jia)厚，使香(xiang)氣緩慢而充分地發展。涼青時間(jian)(jian)（即每二次(ci)搖(yao)青之間(jian)(jian)的(de)相隔時間(jian)(jian)）先短后(hou)長。具體時間(jian)(jian)及程度(du)(du)依(yi)靠手、鼻(bi)、眼感(gan)官綜合觀察，標準為青葉(xie)手握(wo)如綿的(de)彈性感(gan)；鼻(bi)聞青氣消失，由清(qing)香(xiang)轉(zhuan)花果(guo)香(xiang)；眼看(kan)紅邊程度(du)(du)三紅七綠。整個過(guo)程約需8～12小時。

（4）殺青和揉(rou)捻(nian) 做青結(jie)束即(ji)投入殺青，要求最后一次搖(yao)青后40分鐘(zhong)內進行殺青，不宜(yi)堆(dui)放過(guo)久，以免(mian)堆(dui)葉發熱引(yin)起發酵(jiao)過(guo)度(du)。鍋(guo)底(di)溫(wen)度(du)以250℃為適度(du)。殺青程(cheng)度(du)掌(zhang)握以香氣顯露、折梗不斷為準。此(ci)時乘熱揉(rou)捻(nian)至葉片成條。

（5）烘干揀(jian)梗(geng) 分(fen)毛(mao)(mao)火、揀(jian)梗(geng)、足(zu)火三(san)個步驟。毛(mao)(mao)火溫(wen)度約(yue)130℃，時間12～15分(fen)鐘。毛(mao)(mao)火后(hou)揀(jian)梗(geng)。足(zu)火溫(wen)度約(yue)90℃，烘焙至茶(cha)葉含水量約(yue)6%～7%，即(ji)成(cheng)毛(mao)(mao)茶(cha)。

（6）復(fu)火(huo)（燉(dun)火(huo)） 足(zu)火(huo)后的毛茶是(shi)否需要復(fu)火(huo)，依不同銷區(qu)消(xiao)費習慣而(er)定。如廣(guang)東(dong)潮汕和山東(dong)北京(jing)部分地區(qu)，要求(qiu)成品茶火(huo)功(gong)較(jiao)足(zu)，毛茶須進行一道或二(er)道復(fu)火(huo)（俗稱燉(dun)火(huo)），第一次(ci)燉(dun)火(huo)80℃～90℃，6小(xiao)時(shi)(shi)；特(te)殊要求(qiu)情況(kuang)下，于第一次(ci)燉(dun)火(huo)后半個(ge)月進行第二(er)次(ci)燉(dun)火(huo)，火(huo)溫(wen)70℃～80℃，7～8小(xiao)時(shi)(shi)，烘至茶葉含水(shui)量約5%。燉(dun)火(huo)后的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特(te)點，但(dan)足(zu)火(huo)所產生的香味型物質(zhi)，經燉(dun)火(huo)后喪(sang)失殆盡！

武夷市擁有(you)眾(zhong)多珍貴稀有(you)的(de)優(you)良茶(cha)樹品(pin)種，但茶(cha)葉(xie)制優(you)率(lv)不(bu)高，其要害(hai)是烘焙技術問題。對此，筆(bi)者認為(wei)經(jing)過(guo)毛火(huo)(huo)、足(zu)火(huo)(huo)的(de)毛茶(cha)，含(han)水量(liang)已達(da)足(zu)干，不(bu)必再行(xing)燉火(huo)(huo)。如(ru)為(wei)適應部分市場需求，可試(shi)行(xing)以(yi)熱(re)(re)處理代替現行(xing)的(de)燉火(huo)(huo)工(gong)序。據報道，熱(re)(re)處理很早就被(bei)食品(pin)工(gong)業廣泛應用(yong)。熱(re)(re)處理進行(xing)適當(dang)，對加速(su)化(hua)學(xue)變化(hua)反應，促進新(xin)的(de)香味物質形(xing)成(cheng)，有(you)著(zhu)預想不(bu)到的(de)作用(yong)。閩紅工(gong)夫曾有(you)專(zhuan)著(zhu)和試(shi)驗(yan)報告：足(zu)火(huo)(huo)之后的(de)紅毛茶(cha)（要求出焙時的(de)毛茶(cha)含(han)水量(liang)6%～7%），趁熱(re)(re)（70℃～65℃）分裝于周(zhou)轉箱內，層厚約20厘米，搖實復蓋，堆(dui)放在(zai)50℃～65℃烘焙問內數(shu)小時，以(yi)毛茶(cha)含(han)水量(liang)降至(zhi)5%以(yi)下為(wei)適度。安溪(xi)鐵觀音由傳(chuan)統的(de)重(zhong)火(huo)(huo)、中(zhong)火(huo)(huo)改為(wei)輕火(huo)(huo)，在(zai)做青、烘焙等技術方面(mian)下了很大功夫，其成(cheng)功經(jing)驗(yan)值得學(xue)習(xi)。

生產現狀

當(dang)前，肉(rou)(rou)桂(gui)茶在武(wu)夷(yi)山有一(yi)定栽培面積和產量(liang)，被譽為(wei)武(wu)夷(yi)“新貴”。肉(rou)(rou)桂(gui)茶可(ke)代表巖(yan)茶的品質(zhi)水平。為(wei)了武(wu)夷(yi)茶的歷(li)史風華(hua)，為(wei)了武(wu)夷(yi)巖(yan)茶事業(ye)的持(chi)續發展，應保持(chi)肉(rou)(rou)桂(gui)無性(xing)系后代的優質(zhi)性(xing)狀(zhuang)，進一(yi)步研究(jiu)其種(zhong)性(xing)、生產技術(shu)和制茶工藝，更大發揮肉(rou)(rou)桂(gui)良種(zhong)優勢(shi)。

除此(ci)，對當前(qian)武夷山市肉桂現狀，提出以下看法和建(jian)議：

肉桂確實具(ju)有優質烏龍茶的(de)特殊風格，值得省內外烏龍茶產(chan)區引進栽(zai)培，但從茶葉(xie)優質技術探討(tao)，外地引進時還須取自武夷肉桂原產(chan)地，并(bing)做好育苗純度、地域生態(tai)、農業(ye)技術和制(zhi)茶工藝等(deng)方面(mian)的(de)嚴(yan)謹配合。

武(wu)夷(yi)山早年就有(you)“品(pin)種(zhong)(zhong)王國”之稱，加上外來品(pin)種(zhong)(zhong)，名目繁多。如早生種(zhong)(zhong)的黃淡、丹(dan)桂(gui)、黃觀(guan)音、八仙(xian)茶、金觀(guan)音、黃奇(qi)、鳳凰水仙(xian)等；中生種(zhong)(zhong)的梅占、毛蟹、佛手、本山、大葉烏龍(long)、北(bei)斗、金鎖(suo)匙、白瑞香等；晚(wan)生種(zhong)(zhong)的大紅袍、水仙(xian)、肉桂(gui)、白芽奇(qi)蘭、武(wu)夷(yi)白牡丹(dan)、水金龜、半天妖等。肉桂(gui)發展快，晚(wan)生種(zhong)(zhong)面(mian)積(ji)偏(pian)大，品(pin)種(zhong)(zhong)搭配不盡完善(shan)，出(chu)現洪峰(feng)期較突出(chu)的問題(ti)。建議在保持巖茶產品(pin)風格多樣(yang)化的前題(ti)下，今后盡量利用現有(you)資源，做好(hao)茶樹品(pin)種(zhong)(zhong)搭配，以使(shi)品(pin)種(zhong)(zhong)間協(xie)調和緩解(jie)采茶季節高峰(feng)，整體(ti)提高武(wu)夷(yi)巖茶品(pin)質。

值(zhi)得關注的(de)(de)一個(ge)問題是(shi)部分肉桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園的(de)(de)成品(pin)(pin)(pin)(pin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)香氣(qi)不高(gao)(gao)，品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)較差。這(zhe)些(xie)肉桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園是(shi)上世紀80年(nian)(nian)代初(chu)(chu)期的(de)(de)六(liu)曲、百(bai)(bai)花莊、曬布巖、天(tian)游等地(di)的(de)(de)老(lao)樅(cong)肉桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)不如(ru)以前，究其主要原因(yin)(yin)是(shi)樹(shu)齡(ling)與品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)關系(xi)(xi)。早在上世紀30年(nian)(nian)代，吳覺(jue)農在《中(zhong)國茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)業問題》一文中(zhong)就說過“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)越(yue)(yue)老(lao)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)越(yue)(yue)硬，品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)越(yue)(yue)低(di)劣。”近(jin)年(nian)(nian)，安(an)徽省茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)科所(suo)也進行了(le)“樹(shu)齡(ling)與品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)關系(xi)(xi)”的(de)(de)試驗研究，結果表(biao)明(ming)，不同生物學年(nian)(nian)齡(ling)階(jie)段的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成分如(ru)水分、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)多酚、水浸出物、咖啡堿、氨基酸等含(han)量有不同，以幼年(nian)(nian)期含(han)量最高(gao)(gao)，成年(nian)(nian)期含(han)量基本穩定，老(lao)年(nian)(nian)期后(hou)(hou)將大幅度下降明(ming)顯，經(jing)改造(zao)后(hou)(hou)的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成分略見(jian)回升。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)栽培在正(zheng)常肥管條件(jian)下，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)的(de)(de)最佳(jia)經(jing)濟樹(shu)齡(ling)約(yue)20年(nian)(nian)。鑒(jian)于武夷山的(de)(de)六(liu)曲、百(bai)(bai)花莊等地(di)肉桂(gui)(gui)栽植于80年(nian)(nian)代初(chu)(chu)期，已超過最隹經(jing)濟樹(shu)齡(ling)，屬于衰老(lao)期茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)，鮮(xian)葉品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)已有所(suo)下降。補救辦(ban)法是(shi)因(yin)(yin)樹(shu)制宜，重修剪結合土(tu)壤深耕施肥，樹(shu)冠(guan)改造(zao)復壯，以改善肉桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和提高(gao)(gao)其經(jing)濟效益(yi)。

歷史起源

建國前，肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)就被列為(wei)武(wu)夷(yi)十(shi)大(da)名樅之(zhi)一，其殊香雅韻(yun)，冠于(yu)其他名樅。20世(shi)紀60年(nian)代初(chu)，肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)樹由崇安(an)縣(即今武(wu)夷(yi)山(shan)(shan)市)茶(cha)科所(suo)自水(shui)簾洞引種(zhong)于(yu)武(wu)夷(yi)天(tian)游(you)，至80年(nian)代后期，肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)園已遍布武(wu)夷(yi)山(shan)(shan)的三(san)仰峰、馬頭巖、天(tian)游(you)、雙(shuang)獅(shi)戲球、曬布巖、響(xiang)聲巖、百花莊、竹(zhu)巢(chao)、九(jiu)龍巢(chao)等巖峰，九(jiu)曲(qu)溪畔(pan)也有種(zhong)植。而今，福建北部、中部、南(nan)部烏龍茶(cha)產(chan)區，也有大(da)面(mian)積栽培。