武夷肉(rou)桂(gui)的最大特(te)點和優點，就是香氣高銳，香型(xing)獨特(te)。
肉(rou)桂(gui)(gui)又名(ming)玉桂(gui)(gui)，原(yuan)產于武(wu)夷(yi)山馬(ma)枕峰，一(yi)說原(yuan)產慧苑巖(yan)。但不管如(ru)何，此茶(cha)(cha)為武(wu)夷(yi)原(yuan)生樹(shu)種(zhong)無疑。肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)被(bei)發現已(yi)有一(yi)百多年歷史。由于其(qi)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)優異，性狀穩定。如(ru)今不僅成(cheng)為武(wu)夷(yi)巖(yan)茶(cha)(cha)的(de)最佳當(dang)家品(pin)(pin)(pin)種(zhong)，而且也被(bei)外地廣為引種(zhong)。成(cheng)為烏(wu)龍茶(cha)(cha)中的(de)一(yi)支奇葩，在武(wu)夷(yi)茶(cha)(cha)樹(shu)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)系(xi)列中，肉(rou)桂(gui)(gui)是(shi)茶(cha)(cha)樹(shu)的(de)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)名(ming)，也是(shi)其(qi)成(cheng)品(pin)(pin)(pin)茶(cha)(cha)的(de)商(shang)品(pin)(pin)(pin)名(ming)，肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)已(yi)有近二百年的(de)歷史了。
武夷山。
肉(rou)桂為灌木型中葉類，晚(wan)生種。成(cheng)品干(gan)茶，外觀條索緊(jin)實扭曲，中等大(da)小，色澤(ze)烏褐或蛙皮青(qing)，油(you)亮有細白點。
好的(de)干(gan)茶常有一層極(ji)細白霜。
肉(rou)桂的香(xiang)氣相(xiang)當奇(qi)異，事(shi)實上，武夷山(shan)茶農之所以將其名(ming)為肉(rou)桂，是因為此茶的葉片和香(xiang)氣類似于武夷山(shan)中(zhong)一種名(ming)為“玉桂”的桂科樹。
此樹葉狀如雞(ji)卵，葉尖細長(chang)，葉肉肥厚，縱脈明顯，蠟質感(gan)強。有一(yi)股濃郁的清香(xiang)。山民(min)常(chang)常(chang)采來用棉線穿成(cheng)串，晾干后用作烹調佐料(liao)。有時也會挑到集市上出售。
作調料時(shi)一般在(zai)熱(re)炒或(huo)者(zhe)紅燒時(shi)使用(yong)。先將(jiang)干葉放火上焙烤片刻，香氣溢出后再投入鍋中。如今一些賓館酒家也在(zai)使用(yong)。最有名的一道(dao)菜，可能要數桂(gui)香田螺(luo)。無論熱(re)炒，紅燒，味(wei)道(dao)都(dou)極佳，猶其是(shi)那種奇特(te)香味(wei)，令人印象深刻。
細(xi)辨之下，還是(shi)可(ke)以發現肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型與(yu)玉桂(gui)(gui)(gui)葉的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)(de)區別(bie)。玉桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)甜(tian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，而肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)辛香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。一(yi)(yi)(yi)些專家將其形(xing)容為“桂(gui)(gui)(gui)皮香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”或(huo)者“姜母香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”。除此其實還有(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)點“菖(chang)蒲香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”。菖(chang)蒲是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)多年生水生草本植物。武夷山溪澗旁(pang)，到處都有(you)(you)(you)生長。外形(xing)有(you)(you)(you)點像闊葉蘭草，但不是(shi)蘭科(ke)而是(shi)天(tian)南星科(ke)。有(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)股(gu)辛烈的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)。民間常(chang)于端午節時(shi)采來，與(yu)艾草一(yi)(yi)(yi)起掛(gua)在門前驅(qu)穢避邪。而據(ju)科(ke)學研究，菖(chang)蒲可(ke)提(ti)取香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，根具(ju)有(you)(you)(you)健胃作(zuo)用。肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)不僅奇特，而且極為高銳。沖泡后細(xi)細(xi)聞之，便會(hui)感到熱氣(qi)茵蘊中那股(gu)奇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，縷縷不絕，游絲般地直往腦門頂里鉆，不覺使人精(jing)(jing)神為之一(yi)(yi)(yi)振。有(you)(you)(you)的(de)(de)極品(pin)肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)，每一(yi)(yi)(yi)道湯水的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型都有(you)(you)(you)變化，相當迷人。正(zheng)因為肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)特別(bie)強勁，勝過其它品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)巖(yan)茶(cha)，所以又有(you)(you)(you)人形(xing)容肉(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)“霸氣(qi)十(shi)足(zu)”。
武夷山市場(chang)上的肉桂(gui)成品茶，有(you)濃香(xiang)型(xing)(xing)和清(qing)香(xiang)型(xing)(xing)兩(liang)種。濃香(xiang)型(xing)(xing)即是傳統(tong)型(xing)(xing)。重發酵(jiao)足火(huo)功(gong)。干茶外(wai)觀色(se)澤較深較黑，沖泡(pao)后的茶湯金黃(huang)帶(dai)紅(hong)，有(you)焦糖味，香(xiang)氣沉郁持(chi)久。清(qing)香(xiang)型(xing)(xing)則在傳統(tong)工藝(yi)上進行一些改進，突(tu)出(chu)了肉桂(gui)的香(xiang)氣。沖泡(pao)后茶湯顏(yan)色(se)淡黃(huang)，香(xiang)氣純粹，特濃特銳。
肉桂(gui)茶湯的滋味(wei)雖然在醇厚(hou)度方面略(lve)遜水仙，但也(ye)同樣具(ju)有甘(gan)鮮滑爽的感覺。有的肉桂(gui)初入口(kou)時會有輕(qing)微苦澀，但是(shi)一般很快回甘(gan)，而且留韻長久(jiu)，回味(wei)無窮(qiong)。
1、肉桂茶具有優質烏龍茶的植物學特征和生物學特性
福建茶葉工作者在(zai)長期生(sheng)產實踐(jian)中對(dui)烏龍茶良(liang)種選育積累了豐富經驗(yan)，確認肉桂具有(you)優質(zhi)烏龍茶的上述植物學(xue)特征(zheng)和生(sheng)物學(xue)特性。
肉桂為無性系茶樹品種，灌木型，中葉類，晚生(sheng)種。植株較(jiao)高大，樹姿半開展(zhan)，分枝較(jiao)密，葉片呈(cheng)水平(ping)狀著生(sheng)。葉長(chang)橢園(yuan)，葉身內折，葉色(se)(se)綠或深綠，葉肉厚，葉尚軟，葉緣略具波狀，鋸齒細(xi)淺。芽梢綠色(se)(se)，毫少。一芽三葉百芽重53.0克。花冠直徑3.0厘米，花瓣(ban)(ban)7瓣(ban)(ban)，子(zi)房(fang)茸(rong)毛中等。花柱(zhu)3裂(lie)，開花結實率低。
芽葉生育(yu)力強(qiang)(qiang)，發(fa)芽較(jiao)密，持嫩性強(qiang)(qiang)。根據福(fu)安農校和(he)雙獅戲球肉桂(gui)茶(cha)園觀察，在(zai)正常(chang)肥管管理條(tiao)(tiao)件下(xia)，定(ding)植(zhi)二年經二次(ci)定(ding)剪，樹型已有(you)60%以上覆蓋度，并開(kai)始初(chu)采。肉桂(gui)抗旱、抗寒性強(qiang)(qiang)，扦插繁殖(zhi)力較(jiao)強(qiang)(qiang)，成(cheng)活(huo)率高(gao)，適制烏龍茶(cha)，品質優良(liang)。成(cheng)品茶(cha)條(tiao)(tiao)索壯實，色(se)澤清(qing)褐泛黃帶砂綠，香氣濃郁辛銳似(si)桂(gui)皮香或姜味，滋(zi)味醇厚甘爽(shuang)，“巖韻(yun)”明顯(xian)，湯色(se)澄黃或金黃清(qing)澈，葉底黃亮(liang)柔軟，綠葉紅鑲邊。
肉(rou)桂(gui)(gui)內含(han)物成(cheng)(cheng)份較豐富，其中(zhong)碳(tan)氮代謝適(shi)中(zhong)，水浸出(chu)(chu)物、醚浸出(chu)(chu)物含(han)量(liang)在(zai)一(yi)般水平以(yi)上，氨(an)基酸(suan)(suan)、單糖、雙(shuang)糖含(han)量(liang)較多，各種兒茶(cha)(cha)(cha)素組成(cheng)(cheng)含(han)量(liang)比例協調。據測(ce)定，春茶(cha)(cha)(cha)一(yi)芽二葉干樣(yang)含(han)氨(an)基酸(suan)(suan)4.6%，茶(cha)(cha)(cha)多酚22.7%，兒茶(cha)(cha)(cha)素總量(liang)14.6%，咖啡堿3.8%，肉(rou)桂(gui)(gui)三葉駐(zhu)芽梢干樣(yang)含(han)茶(cha)(cha)(cha)多酚25.41%，水浸出(chu)(chu)物39.00%，兒茶(cha)(cha)(cha)素總量(liang)179.43毫克/克。這些(xie)都表明(ming)肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)品(pin)種具(ju)有適(shi)制烏(wu)龍(long)茶(cha)(cha)(cha)的生化特性。據原崇(chong)安縣肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)課題技術組研究報告(gao)，肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)香氣主要成(cheng)(cheng)分(fen)為(wei)正辛酸(suan)(suan)，水楊酸(suan)(suan)芳樟(zhang)醇及其氧化物，正丁(ding)酸(suan)(suan)，順(shun)-3-己烯酸(suan)(suan)，吲哚，β-紫羅蘭酮，順(shun)-茉(mo)莉酮等(deng)，并指出(chu)(chu)其香氣成(cheng)(cheng)分(fen)總含(han)量(liang)和組成(cheng)(cheng)含(han)量(liang)大于武(wu)(wu)夷水仙(xian)，為(wei)武(wu)(wu)夷肉(rou)桂(gui)(gui)高香品(pin)種奠定了物質基礎。
2、肉桂茶具有優良的生態環境
（1）立地條件
《茶(cha)(cha)經》云(yun)：“茶(cha)(cha)者(zhe)，南方之嘉木也(ye)。”茶(cha)(cha)樹本是生長在南方熱帶地區林冠下(xia)的(de)一種植物(wu)，在系統發(fa)育中(zhong)已養成喜好漫射(she)(she)光、好溫暖、好濕潤、耐(nai)酸性(xing)土壤(rang)的(de)特性(xing)。武(wu)(wu)夷山是國家一級自(zi)然(ran)保護區，平均海拔650米，森林覆(fu)蓋率達(da)90%以上。肉(rou)(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)樹原產于(yu)(yu)武(wu)(wu)夷山內山，境(jing)內群山環抱，重巒疊(die)嶂，年平均氣溫18℃～18.5℃，相對(dui)濕度約80%，年降雨量2000毫米左右。肉(rou)(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)樹生長于(yu)(yu)巖(yan)谷(gu)峻崖和(he)幽澗流泉之間，常(chang)年林木蔥籠(long)，云(yun)霧繚繞，太陽直接照射(she)(she)少，多漫射(she)(she)光，構成溫度、濕度、風速(su)、光照等相互協調的(de)自(zi)然(ran)環境(jing)，與(yu)系統發(fa)育中(zhong)的(de)生態環境(jing)極為相似，有(you)利于(yu)(yu)茶(cha)(cha)樹生育和(he)茶(cha)(cha)葉中(zhong)呈味和(he)芳香(xiang)物(wu)質的(de)合成，孕育出肉(rou)(rou)(rou)桂的(de)獨特韻味和(he)特色香(xiang)型。不同地域條件的(de)茶(cha)(cha)葉，其品質是有(you)差異的(de)。如武(wu)(wu)夷內山傍巖(yan)臨(lin)水的(de)肉(rou)(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)”巖(yan)韻”明(ming)顯，品質優(you)于(yu)(yu)武(wu)(wu)夷山外(wai)圍九曲(qu)溪畔所產的(de)肉(rou)(rou)(rou)桂茶(cha)(cha)。
（2）地(di)質土壤條件
明代萬歷徐勃《茶(cha)考》云(yun):“武夷山中(zhong)土(tu)(tu)氣(qi)宜(yi)茶(cha)，武夷之名甲于海內矣。“武夷山的地質屬白堊紀武夷層，茶(cha)園土(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)(rang)之成(cheng)土(tu)(tu)母巖(yan)，絕大(da)部分為(wei)火山礫(li)(li)巖(yan)、紅砂巖(yan)及頁巖(yan)組成(cheng)。陸羽《茶(cha)經》的“一(yi)之源”記載:“其地上者生(sheng)(sheng)(sheng)爛(lan)(lan)石(shi)(shi)，中(zhong)者生(sheng)(sheng)(sheng)礫(li)(li)壤(rang)(rang)(rang)(rang)，下者生(sheng)(sheng)(sheng)黃土(tu)(tu)。”認為(wei)爛(lan)(lan)石(shi)(shi)是(shi)(shi)風化完全之土(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)(rang)；礫(li)(li)壤(rang)(rang)(rang)(rang)則(ze)是(shi)(shi)砂礫(li)(li)土(tu)(tu)。武夷山中(zhong)的土(tu)(tu)系為(wei)爛(lan)(lan)石(shi)(shi)及礫(li)(li)土(tu)(tu)，即是(shi)(shi)陸羽《茶(cha)經》中(zhong)所說土(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)(rang)中(zhong)的”上者”或“中(zhong)者”。爛(lan)(lan)石(shi)(shi)、礫(li)(li)壤(rang)(rang)(rang)(rang)經風化后，為(wei)茶(cha)樹提(ti)供豐(feng)富的鉀、鋅、硒等微量(liang)元素(su)，適宜(yi)的地質和土(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)(rang)，造就了肉(rou)桂茶(cha)的優異品質。
如果離(li)開(kai)武(wu)夷山(shan)的(de)(de)內山(shan)種(zhong)植(zhi)肉(rou)桂，應選擇地域、氣(qi)候、土質與武(wu)夷山(shan)內山(shan)類似的(de)(de)生態條件。
1、田間生產技術
配備(bei)純種肉桂剪(jian)(jian)穗的母本園和專用苗圃(pu)，從剪(jian)(jian)穗母樹取(qu)穗并結合幼樹定剪(jian)(jian)取(qu)穗。育苗期細心科學(xue)管理，出圃(pu)的苗木務求純度(du)高、生活力強(qiang)。做好建園基礎，包括土(tu)壤(rang)深耕，表土(tu)回(hui)溝，施放基肥，適(shi)當增(zeng)加種植密度(du)。
幼齡期土(tu)壤(rang)覆蓋。鑒于肉(rou)桂樹(shu)姿(zi)較直立，定(ding)(ding)植后(hou)二年內可(ke)定(ding)(ding)剪(jian)(jian)2～3次，結(jie)合反復打頂和剪(jian)(jian)穗以培養樹(shu)型骨架。采摘期茶(cha)樹(shu)每(mei)年春后(hou)輕修剪(jian)(jian)，7～8齡開始適度深(shen)修剪(jian)(jian)，以后(hou)輕剪(jian)(jian)與深(shen)剪(jian)(jian)交替進行，有利(li)(li)控制茶(cha)株徒(tu)長，維護樹(shu)勢，推遲(chi)衰老，延長優質豐產年限(xian)。當地每(mei)年農歷7～8月土(tu)壤(rang)耕作結(jie)合施(shi)(shi)用菜子餅、農家肥(fei)等有機肥(fei)或少量復合肥(fei)、灰肥(fei)。實(shi)施(shi)(shi)每(mei)三年一次挖(wa)山填(tian)土(tu)（客(ke)土(tu)）的武(wu)夷耕作法。不施(shi)(shi)用單(dan)體氮肥(fei)，單(dan)體氮肥(fei)會引起(qi)新梢生長過(guo)速，水分、葉(xie)綠素含量增(zeng)高，不利(li)(li)做(zuo)青(qing)，降低(di)芳(fang)樟醇(chun)、香葉(xie)醇(chun)、吲哚等香氣組成物含量，影響成品茶(cha)品質。
2、采制加工工藝
肉桂(gui)茶貴在奇香(xiang)，制(zhi)作工(gong)藝(yi)沿用(yong)武夷標(biao)準。要求曬(shai)青(qing)、做(zuo)(zuo)青(qing)程(cheng)度適中，做(zuo)(zuo)青(qing)至殺青(qing)全過程(cheng)保持“一路香(xiang)”，香(xiang)氣由(you)清香(xiang)向(xiang)花果香(xiang)轉化(hua)。
采制(zhi)(zhi)優質(zhi)肉(rou)桂茶(cha)，同采制(zhi)(zhi)其(qi)(qi)它茶(cha)一樣，取(qu)決于七個(ge)主要因素(su)，其(qi)(qi)中四個(ge)與制(zhi)(zhi)茶(cha)小環(huan)境(jing)有關(guan)：空氣溫(wen)(wen)度(du)、空氣中的濕度(du)（水蒸汽分壓力）、空氣速度(du)和輻射溫(wen)(wen)度(du)；另外(wai)(wai)，還與茶(cha)鮮葉的老嫩、季(ji)節和原始含水量有關(guan)。即便(bian)是現行廣(guang)為應用的空調技術(shu)，也(ye)不可(ke)能完全滿(man)足除空氣溫(wen)(wen)度(du)以外(wai)(wai)的其(qi)(qi)它上述(shu)小氣候環(huan)境(jing)。看天(tian)制(zhi)(zhi)茶(cha)仍然是肉(rou)桂茶(cha)采制(zhi)(zhi)的基本準則。
武夷山北斗巖(yan)茶研究所的(de)實踐認為，針對肉(rou)桂茶的(de)品(pin)(pin)種特性和(he)成品(pin)(pin)茶的(de)品(pin)(pin)質要求，肉(rou)桂茶制作(zuo)過(guo)程應(ying)嚴格對青葉水(shui)分進行控制管理，掌握(wo)曬(shai)青適(shi)度(du)，搖(yao)青多次少(shao)搖(yao)，使青葉在整個制作(zuo)過(guo)程中持續(xu)而(er)緩慢地失水(shui)。
青(qing)葉自曬青(qing)至炒青(qing)過(guo)程(cheng)(cheng)中連(lian)續(xu)失去一(yi)定(ding)量(liang)水(shui)分(fen)，引起葉細胞膜透性(xing)變化，對促(cu)進內含物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)變化而奠定(ding)烏龍茶(cha)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)基(ji)礎有一(yi)定(ding)作(zuo)(zuo)用。所以，制作(zuo)(zuo)過(guo)程(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)失水(shui)是必(bi)要(yao)的(de)(de)(de)(de)；但是，失水(shui)同時也必(bi)須(xu)保水(shui)，而且要(yao)求緩慢地、持續(xu)地失水(shui)；這是因為青(qing)葉中的(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)為天然(ran)溶劑，參(can)與(yu)做青(qing)過(guo)程(cheng)(cheng)中一(yi)系列物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)水(shui)解(jie)氧(yang)化反(fan)應；如茶(cha)多(duo)(duo)酚的(de)(de)(de)(de)酶(mei)促(cu)水(shui)解(jie)氧(yang)化后轉化成(cheng)TF、TR、TB等(deng)(deng)溶解(jie)于茶(cha)湯構成(cheng)橙(cheng)黃(huang)明(ming)亮(liang)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)物(wu)質(zhi)(zhi)；蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、脂類(lei)、原果膠、多(duo)(duo)糖等(deng)(deng)大分(fen)子物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)降解(jie)后形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)氨基(ji)酸、醇、酸、單(dan)糖等(deng)(deng)成(cheng)為茶(cha)湯中可溶性(xing)呈味(wei)型和香型物(wu)質(zhi)(zhi)；葉綠素的(de)(de)(de)(de)降解(jie)、脫鎂、氧(yang)化使(shi)葉色由青(qing)綠轉變為黃(huang)綠等(deng)(deng)等(deng)(deng)。上述一(yi)系列水(shui)解(jie)氧(yang)化反(fan)應都(dou)必(bi)須(xu)水(shui)分(fen)參(can)與(yu)。為了(le)促(cu)使(shi)肉桂品(pin)種本身所具備(bei)的(de)(de)(de)(de)天然(ran)香氣(qi)充分(fen)散發，因此，整(zheng)個制作(zuo)(zuo)過(guo)程(cheng)(cheng)既要(yao)失水(shui)又要(yao)保水(shui)。肉桂初制過(guo)程(cheng)(cheng)掌握(wo)曬青(qing)的(de)(de)(de)(de)減(jian)重率，略低于其(qi)他(ta)茶(cha)樹品(pin)種，搖青(qing)尤需多(duo)(duo)次少搖，也就是為了(le)防止(zhi)失水(shui)過(guo)多(duo)(duo)過(guo)快(kuai)。具體操作(zuo)(zuo)規(gui)程(cheng)(cheng)如下：
（1）采(cai)摘 駐芽(ya)中開(kai)面3～4葉采(cai)摘。根據肉桂(gui)品種營養生(sheng)長較強、駐芽(ya)新梢形成較慢(man)的特性。在大(da)生(sheng)產中，為了(le)及時(shi)(shi)采(cai)摘，前期少(shao)量(liang)采(cai)小(xiao)開(kai)面，中期大(da)量(liang)采(cai)中開(kai)面，后(hou)期少(shao)量(liang)采(cai)大(da)開(kai)面。采(cai)摘時(shi)(shi)間一般在上午(wu)10時(shi)(shi)至下午(wu)3時(shi)(shi)，以(yi)晴(qing)天午(wu)后(hou)3時(shi)(shi)采(cai)摘當天完成曬青，制茶質量(liang)最好。
（2）曬(shai)青(qing)(qing) 曬(shai)青(qing)(qing)以(yi)均勻薄(bo)攤為原則。具體時間及程度(du)(du)“看青(qing)(qing)曬(shai)青(qing)(qing)”而(er)定(ding)，以(yi)葉(xie)面光澤消失，葉(xie)質柔軟，頂二葉(xie)下垂（或一葉(xie)下垂），青(qing)(qing)氣消失，減重(zhong)8%～12%為度(du)(du)。隨即移入青(qing)(qing)間攤涼0.5～1小時，目(mu)的(de)是散發熱(re)氣和使(shi)葉(xie)肉、葉(xie)脈間水分分布均衡。
（3）做青(qing)（搖青(qing)及涼(liang)青(qing)） 這(zhe)是決定(ding)肉(rou)桂(gui)品質的關鍵(jian)性工序。做青(qing)間(jian)(jian)的環境溫(wen)度(du)22℃～25℃，相(xiang)對(dui)濕度(du)約(yue)70%，保持新鮮空氣。做青(qing)既按“看青(qing)做青(qing)”和(he)“看天做青(qing)”的武夷傳統方法，又(you)按肉(rou)桂(gui)茶(cha)青(qing)葉(xie)的特點(dian)，多(duo)次(ci)搖青(qing)（5～8次(ci)）。每次(ci)搖青(qing)次(ci)數由少(shao)到多(duo)，依次(ci)遞增；攤(tan)葉(xie)厚度(du)，依次(ci)拼(pin)篩加(jia)厚，使香(xiang)氣緩慢而充分地發展。涼(liang)青(qing)時間(jian)(jian)（即每二次(ci)搖青(qing)之間(jian)(jian)的相(xiang)隔時間(jian)(jian)）先短(duan)后長。具體時間(jian)(jian)及程度(du)依靠手、鼻、眼(yan)(yan)感官綜合觀(guan)察，標準為青(qing)葉(xie)手握如綿的彈性感；鼻聞青(qing)氣消失，由清香(xiang)轉(zhuan)花果香(xiang)；眼(yan)(yan)看紅邊程度(du)三(san)紅七綠。整個過程約(yue)需8～12小(xiao)時。
（4）殺(sha)(sha)青(qing)和揉捻 做青(qing)結束即投入殺(sha)(sha)青(qing)，要求最后一次搖(yao)青(qing)后40分鐘內進行殺(sha)(sha)青(qing)，不(bu)宜(yi)堆(dui)(dui)放過久，以(yi)免堆(dui)(dui)葉(xie)發熱引起發酵(jiao)過度(du)。鍋底溫度(du)以(yi)250℃為(wei)(wei)適度(du)。殺(sha)(sha)青(qing)程度(du)掌握以(yi)香氣顯露(lu)、折梗(geng)不(bu)斷為(wei)(wei)準。此時乘熱揉捻至葉(xie)片成條。
（5）烘(hong)干揀梗(geng) 分(fen)毛(mao)火(huo)、揀梗(geng)、足火(huo)三個(ge)步(bu)驟。毛(mao)火(huo)溫度約(yue)130℃，時間12～15分(fen)鐘。毛(mao)火(huo)后揀梗(geng)。足火(huo)溫度約(yue)90℃，烘(hong)焙至茶(cha)(cha)葉含水量約(yue)6%～7%，即(ji)成毛(mao)茶(cha)(cha)。
（6）復(fu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)（燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)） 足(zu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)后(hou)的(de)毛(mao)茶(cha)(cha)(cha)是否(fou)需要(yao)復(fu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，依(yi)不同銷區(qu)消費習慣而定(ding)。如廣東(dong)潮(chao)汕和(he)山(shan)東(dong)北京(jing)部分地區(qu)，要(yao)求(qiu)成品茶(cha)(cha)(cha)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)功較足(zu)，毛(mao)茶(cha)(cha)(cha)須進行一(yi)道或二道復(fu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)（俗稱燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)），第(di)一(yi)次(ci)燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)80℃～90℃，6小(xiao)時；特殊(shu)要(yao)求(qiu)情況下，于第(di)一(yi)次(ci)燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)后(hou)半個月(yue)進行第(di)二次(ci)燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)溫70℃～80℃，7～8小(xiao)時，烘(hong)至茶(cha)(cha)(cha)葉含水(shui)量約5%。燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)后(hou)的(de)成品茶(cha)(cha)(cha)具有焦糖香(xiang)和(he)耐沖泡(pao)的(de)特點，但足(zu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)所產(chan)生(sheng)的(de)香(xiang)味型(xing)物質，經燉(dun)(dun)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)后(hou)喪失殆盡！
武(wu)夷市擁有(you)(you)(you)眾多珍貴稀有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)優良茶樹品(pin)種，但茶葉制(zhi)優率不高，其要(yao)害是烘(hong)焙(bei)技術(shu)問題。對此，筆者認為經過毛(mao)火(huo)(huo)、足(zu)火(huo)(huo)的(de)(de)(de)毛(mao)茶，含水(shui)量(liang)已達足(zu)干，不必再行(xing)燉火(huo)(huo)。如為適(shi)應部分市場(chang)需求，可試(shi)行(xing)以熱(re)處理代替現行(xing)的(de)(de)(de)燉火(huo)(huo)工(gong)序。據報道(dao)，熱(re)處理很(hen)早(zao)就被食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)廣泛應用。熱(re)處理進(jin)(jin)行(xing)適(shi)當，對加速化(hua)學變化(hua)反應，促進(jin)(jin)新(xin)的(de)(de)(de)香味物質形成，有(you)(you)(you)著(zhu)預想不到(dao)的(de)(de)(de)作(zuo)用。閩(min)紅工(gong)夫曾有(you)(you)(you)專(zhuan)著(zhu)和試(shi)驗報告：足(zu)火(huo)(huo)之后(hou)的(de)(de)(de)紅毛(mao)茶（要(yao)求出焙(bei)時(shi)的(de)(de)(de)毛(mao)茶含水(shui)量(liang)6%～7%），趁熱(re)（70℃～65℃）分裝于(yu)周轉箱內(nei)(nei)，層厚(hou)約(yue)20厘米，搖實復(fu)蓋，堆(dui)放在50℃～65℃烘(hong)焙(bei)問內(nei)(nei)數小時(shi)，以毛(mao)茶含水(shui)量(liang)降至(zhi)5%以下為適(shi)度(du)。安溪鐵觀音(yin)由(you)傳統的(de)(de)(de)重(zhong)火(huo)(huo)、中火(huo)(huo)改為輕火(huo)(huo)，在做青、烘(hong)焙(bei)等技術(shu)方面下了很(hen)大功夫，其成功經驗值(zhi)得學習。
當前，肉(rou)(rou)桂茶(cha)在武(wu)夷(yi)(yi)山有一(yi)定栽培面積和(he)產量，被譽為武(wu)夷(yi)(yi)“新貴(gui)”。肉(rou)(rou)桂茶(cha)可代(dai)表巖茶(cha)的(de)品質水平(ping)。為了(le)(le)武(wu)夷(yi)(yi)茶(cha)的(de)歷史(shi)風華，為了(le)(le)武(wu)夷(yi)(yi)巖茶(cha)事業(ye)的(de)持(chi)續發展，應保(bao)持(chi)肉(rou)(rou)桂無性(xing)系后代(dai)的(de)優質性(xing)狀，進一(yi)步研(yan)究其種(zhong)性(xing)、生產技(ji)術(shu)和(he)制茶(cha)工藝(yi)，更(geng)大發揮肉(rou)(rou)桂良(liang)種(zhong)優勢。
除(chu)此，對當前(qian)武夷山市肉桂現(xian)狀，提出以下看法和建(jian)議(yi)：
肉桂(gui)確實具有優(you)(you)質烏龍茶(cha)的特殊風(feng)格(ge)，值得省內外(wai)烏龍茶(cha)產區引(yin)進栽(zai)培，但從茶(cha)葉(xie)優(you)(you)質技(ji)術(shu)探討，外(wai)地引(yin)進時還須取自武夷肉桂(gui)原產地，并做好育苗純度、地域生態(tai)、農業技(ji)術(shu)和制茶(cha)工藝等方面的嚴謹配合。
武夷山早年就有“品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)王(wang)國(guo)”之稱，加上外來品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)，名目繁多(duo)。如早生(sheng)(sheng)種(zhong)(zhong)的(de)黃(huang)(huang)淡、丹(dan)桂(gui)(gui)、黃(huang)(huang)觀(guan)音(yin)、八仙(xian)茶(cha)、金(jin)觀(guan)音(yin)、黃(huang)(huang)奇(qi)、鳳凰水仙(xian)等(deng)；中生(sheng)(sheng)種(zhong)(zhong)的(de)梅占(zhan)、毛蟹、佛手、本山、大(da)葉烏龍、北斗、金(jin)鎖匙、白瑞香(xiang)等(deng)；晚生(sheng)(sheng)種(zhong)(zhong)的(de)大(da)紅(hong)袍、水仙(xian)、肉桂(gui)(gui)、白芽奇(qi)蘭、武夷白牡丹(dan)、水金(jin)龜(gui)、半(ban)天(tian)妖等(deng)。肉桂(gui)(gui)發(fa)展快，晚生(sheng)(sheng)種(zhong)(zhong)面積偏大(da)，品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)搭配不(bu)盡完善，出現(xian)洪峰(feng)期較突出的(de)問題。建議在保持巖(yan)茶(cha)產品(pin)(pin)(pin)風格多(duo)樣化的(de)前題下，今后(hou)盡量利用現(xian)有資(zi)源，做好茶(cha)樹品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)搭配，以使品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)間(jian)協(xie)調和緩解(jie)采(cai)茶(cha)季節(jie)高峰(feng)，整體提高武夷巖(yan)茶(cha)品(pin)(pin)(pin)質。
值得關注(zhu)的(de)一(yi)(yi)個問題是(shi)部(bu)分肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)園的(de)成(cheng)(cheng)品(pin)茶(cha)(cha)香氣不高(gao)(gao)，品(pin)質(zhi)(zhi)較差(cha)。這些肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)園是(shi)上(shang)(shang)世(shi)紀80年代初期(qi)(qi)的(de)六(liu)曲、百花(hua)莊(zhuang)、曬布巖、天(tian)游等(deng)地的(de)老(lao)樅肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)品(pin)質(zhi)(zhi)不如以(yi)前，究其主(zhu)要原因(yin)是(shi)樹(shu)(shu)(shu)齡(ling)(ling)與品(pin)質(zhi)(zhi)的(de)關系。早在(zai)上(shang)(shang)世(shi)紀30年代，吳覺農在(zai)《中(zhong)國(guo)茶(cha)(cha)業問題》一(yi)(yi)文中(zhong)就說(shuo)過(guo)“茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)越老(lao)，茶(cha)(cha)質(zhi)(zhi)越硬(ying)，品(pin)質(zhi)(zhi)越低(di)劣。”近年，安(an)徽省茶(cha)(cha)科所也進行了“樹(shu)(shu)(shu)齡(ling)(ling)與品(pin)質(zhi)(zhi)關系”的(de)試驗研究，結果(guo)表明，不同(tong)生(sheng)物學年齡(ling)(ling)階段的(de)茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)，茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)品(pin)質(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)分如水分、茶(cha)(cha)多酚、水浸(jin)出物、咖啡堿、氨基酸等(deng)含量有不同(tong)，以(yi)幼年期(qi)(qi)含量最(zui)(zui)高(gao)(gao)，成(cheng)(cheng)年期(qi)(qi)含量基本(ben)穩(wen)定，老(lao)年期(qi)(qi)后(hou)將大幅度下降明顯，經(jing)改造后(hou)的(de)品(pin)質(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)分略(lve)見回升。茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)栽培在(zai)正(zheng)常肥(fei)管條件下，茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)的(de)最(zui)(zui)佳經(jing)濟(ji)(ji)樹(shu)(shu)(shu)齡(ling)(ling)約20年。鑒(jian)于武夷(yi)山(shan)的(de)六(liu)曲、百花(hua)莊(zhuang)等(deng)地肉(rou)桂(gui)(gui)栽植于80年代初期(qi)(qi)，已超過(guo)最(zui)(zui)隹(zhui)經(jing)濟(ji)(ji)樹(shu)(shu)(shu)齡(ling)(ling)，屬(shu)于衰老(lao)期(qi)(qi)茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)(shu)，鮮(xian)葉(xie)品(pin)質(zhi)(zhi)已有所下降。補(bu)救辦法是(shi)因(yin)樹(shu)(shu)(shu)制宜，重修剪(jian)結合土壤深耕施肥(fei)，樹(shu)(shu)(shu)冠改造復壯，以(yi)改善(shan)肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)品(pin)質(zhi)(zhi)和(he)提高(gao)(gao)其經(jing)濟(ji)(ji)效益。
建(jian)國前，肉(rou)(rou)桂就被列為武(wu)夷十大名樅(cong)之一，其(qi)殊(shu)香雅韻(yun)，冠于其(qi)他名樅(cong)。20世紀60年代初，肉(rou)(rou)桂茶(cha)樹由崇安(an)縣(即今(jin)武(wu)夷山市)茶(cha)科所自水簾洞引種(zhong)于武(wu)夷天(tian)游(you)，至80年代后期，肉(rou)(rou)桂茶(cha)園已遍布(bu)武(wu)夷山的(de)三仰峰、馬(ma)頭巖(yan)、天(tian)游(you)、雙獅戲球、曬布(bu)巖(yan)、響聲巖(yan)、百花莊、竹巢(chao)、九(jiu)龍巢(chao)等巖(yan)峰，九(jiu)曲溪畔(pan)也有(you)種(zhong)植。而(er)今(jin)，福(fu)建(jian)北(bei)部(bu)、中(zhong)部(bu)、南部(bu)烏龍茶(cha)產區，也有(you)大面積栽培。
收集控
】編輯(ji)上(shang)傳(chuan)提(ti)供(gong)，當前頁面所展(zhan)示的詞條介紹涉(she)及宣傳(chuan)內(nei)容屬于注(zhu)冊(ce)用(yong)戶個人編輯(ji)行為，網站(zhan)不完(wan)全保證(zheng)內(nei)容信息的準(zhun)確性(xing)、真實性(xing)，也不代(dai)表(biao)本站(zhan)立(li)場。
