武夷肉桂的最大(da)特(te)點和優(you)點,就是(shi)香氣(qi)高銳,香型獨(du)特(te)。
肉(rou)桂又名玉(yu)桂,原產于(yu)武(wu)夷(yi)(yi)山馬枕(zhen)峰,一(yi)說原產慧苑巖(yan)(yan)。但不管如何,此(ci)茶(cha)(cha)(cha)(cha)為(wei)武(wu)夷(yi)(yi)原生樹(shu)種無疑。肉(rou)桂茶(cha)(cha)(cha)(cha)被發現(xian)已有(you)一(yi)百(bai)(bai)多年歷史。由于(yu)其(qi)品(pin)(pin)質優異,性狀穩定。如今不僅(jin)成(cheng)為(wei)武(wu)夷(yi)(yi)巖(yan)(yan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)最佳當家品(pin)(pin)種,而且也被外地(di)廣為(wei)引(yin)種。成(cheng)為(wei)烏(wu)龍茶(cha)(cha)(cha)(cha)中的(de)(de)(de)一(yi)支(zhi)奇葩,在(zai)武(wu)夷(yi)(yi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)品(pin)(pin)種系(xi)列(lie)中,肉(rou)桂是(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)種名,也是(shi)其(qi)成(cheng)品(pin)(pin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)商品(pin)(pin)名,肉(rou)桂茶(cha)(cha)(cha)(cha)已有(you)近(jin)二百(bai)(bai)年的(de)(de)(de)歷史了。
武夷山。
肉(rou)桂為(wei)灌(guan)木(mu)型中葉(xie)類,晚生種。成品(pin)干茶,外(wai)觀條索緊實扭(niu)曲,中等(deng)大小(xiao),色(se)澤烏褐或(huo)蛙(wa)皮(pi)青,油亮(liang)有細白點。
好的(de)干茶常有一層極細白霜。
肉桂(gui)(gui)的香(xiang)氣相(xiang)當(dang)奇異,事(shi)實上,武夷山(shan)茶(cha)農之所以將其名(ming)為肉桂(gui)(gui),是因為此茶(cha)的葉片和(he)香(xiang)氣類(lei)似于武夷山(shan)中一種名(ming)為“玉桂(gui)(gui)”的桂(gui)(gui)科(ke)樹(shu)。
此(ci)樹葉狀如雞(ji)卵,葉尖細長(chang),葉肉(rou)肥(fei)厚,縱(zong)脈(mo)明(ming)顯(xian),蠟質感強。有一股濃(nong)郁的清香。山民常(chang)常(chang)采來用棉線穿成串(chuan),晾干后用作(zuo)烹(peng)調佐料。有時也會挑到(dao)集(ji)市上出(chu)售。
作調料時一(yi)般在熱炒(chao)或者紅燒時使用(yong)。先(xian)將干葉(xie)放火上焙(bei)烤片刻,香(xiang)氣(qi)溢出(chu)后再投入鍋中。如(ru)今一(yi)些(xie)賓(bin)館酒(jiu)家(jia)也在使用(yong)。最有名的(de)一(yi)道菜,可能要數桂(gui)香(xiang)田螺。無論熱炒(chao),紅燒,味(wei)道都極佳,猶其是那(nei)種奇特香(xiang)味(wei),令人印象深刻。
細辨之下,還(huan)是(shi)(shi)可以發現肉(rou)(rou)桂(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)與(yu)玉桂(gui)葉(xie)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)的(de)(de)區別(bie)。玉桂(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)(shi)一種(zhong)甜香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang),而(er)肉(rou)(rou)桂(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)(shi)一種(zhong)辛香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。一些(xie)專家將其形(xing)容為(wei)(wei)“桂(gui)皮香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”或者(zhe)“姜母香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”。除此其實(shi)還(huan)有(you)(you)一點(dian)“菖(chang)蒲香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”。菖(chang)蒲是(shi)(shi)一種(zhong)多年(nian)生(sheng)水生(sheng)草(cao)本植(zhi)物(wu)。武夷山溪澗旁,到處(chu)都有(you)(you)生(sheng)長。外形(xing)有(you)(you)點(dian)像闊葉(xie)蘭草(cao),但不是(shi)(shi)蘭科(ke)而(er)是(shi)(shi)天南星科(ke)。有(you)(you)一股辛烈的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)。民間常于(yu)端(duan)午節時采來,與(yu)艾(ai)草(cao)一起(qi)掛(gua)在門前(qian)驅(qu)穢避邪。而(er)據(ju)科(ke)學(xue)研究,菖(chang)蒲可提取香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing),根具有(you)(you)健胃作用。肉(rou)(rou)桂(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)不僅奇(qi)(qi)特(te),而(er)且極為(wei)(wei)高(gao)銳(rui)。沖泡(pao)后(hou)細細聞之,便會感到熱(re)氣(qi)茵蘊中那股奇(qi)(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang),縷縷不絕,游絲般(ban)地直往腦門頂(ding)里鉆,不覺(jue)使人(ren)精(jing)神(shen)為(wei)(wei)之一振。有(you)(you)的(de)(de)極品肉(rou)(rou)桂(gui),每一道湯水的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)都有(you)(you)變化,相當迷人(ren)。正因為(wei)(wei)肉(rou)(rou)桂(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)特(te)別(bie)強勁,勝過其它(ta)品種(zhong)巖茶,所以又有(you)(you)人(ren)形(xing)容肉(rou)(rou)桂(gui)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)“霸(ba)氣(qi)十(shi)足”。
武夷(yi)山市場上的(de)(de)肉桂成品茶(cha)(cha),有濃香(xiang)型和清香(xiang)型兩(liang)種。濃香(xiang)型即是(shi)傳(chuan)統型。重發酵足(zu)火功。干(gan)茶(cha)(cha)外觀色澤較深(shen)較黑,沖泡(pao)后的(de)(de)茶(cha)(cha)湯金(jin)黃帶紅(hong),有焦(jiao)糖味,香(xiang)氣沉郁持久(jiu)。清香(xiang)型則在傳(chuan)統工(gong)藝上進行一些改(gai)進,突(tu)出了肉桂的(de)(de)香(xiang)氣。沖泡(pao)后茶(cha)(cha)湯顏色淡黃,香(xiang)氣純(chun)粹,特濃特銳。
肉(rou)桂茶(cha)湯的(de)滋味(wei)雖然在醇厚(hou)度方面略遜(xun)水仙,但也同(tong)樣(yang)具(ju)有甘鮮滑爽(shuang)的(de)感覺(jue)。有的(de)肉(rou)桂初入口時(shi)會有輕微(wei)苦澀(se),但是(shi)一般很快(kuai)回甘,而且留韻長久,回味(wei)無窮。
1、肉桂茶具有優質烏龍茶的植物學特征和生物學特性
福建茶葉工(gong)作者在長期生(sheng)產實踐中對烏龍茶良種選育積累了豐富經驗,確認肉桂具(ju)有優質烏龍茶的上述植物(wu)學(xue)特(te)征和生(sheng)物(wu)學(xue)特(te)性。
肉(rou)(rou)桂為(wei)無性系茶樹品種(zhong),灌木型,中(zhong)葉(xie)(xie)(xie)類(lei),晚生種(zhong)。植株較高大,樹姿半開展,分(fen)枝較密,葉(xie)(xie)(xie)片(pian)呈水平狀(zhuang)著生。葉(xie)(xie)(xie)長橢園,葉(xie)(xie)(xie)身內折(zhe),葉(xie)(xie)(xie)色綠(lv)或深綠(lv),葉(xie)(xie)(xie)肉(rou)(rou)厚,葉(xie)(xie)(xie)尚軟,葉(xie)(xie)(xie)緣略具波狀(zhuang),鋸齒細淺。芽(ya)梢綠(lv)色,毫(hao)少。一(yi)芽(ya)三葉(xie)(xie)(xie)百芽(ya)重53.0克。花(hua)(hua)冠直徑3.0厘(li)米,花(hua)(hua)瓣7瓣,子(zi)房茸毛中(zhong)等(deng)。花(hua)(hua)柱3裂(lie),開花(hua)(hua)結(jie)實率(lv)低(di)。
芽葉(xie)生育力(li)強(qiang),發芽較密,持嫩性強(qiang)。根據福安農校和雙獅戲球肉桂茶園觀察(cha),在正常肥管(guan)管(guan)理(li)條件下(xia),定植二年經二次定剪,樹型已有60%以上覆蓋度,并開始初采。肉桂抗(kang)旱、抗(kang)寒性強(qiang),扦插繁殖力(li)較強(qiang),成活率(lv)高(gao),適制烏龍茶,品質優良(liang)。成品茶條索(suo)壯實,色澤清褐泛黃帶砂綠,香氣濃(nong)郁(yu)辛銳似桂皮(pi)香或姜味,滋(zi)味醇厚甘爽,“巖韻(yun)”明顯,湯色澄黃或金黃清澈,葉(xie)底黃亮柔軟,綠葉(xie)紅(hong)鑲邊。
肉桂(gui)(gui)內含(han)(han)物(wu)成份較豐富(fu),其中(zhong)碳氮(dan)代謝適中(zhong),水(shui)浸出(chu)物(wu)、醚(mi)浸出(chu)物(wu)含(han)(han)量(liang)在(zai)一(yi)般水(shui)平(ping)以上,氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、單(dan)糖、雙糖含(han)(han)量(liang)較多,各(ge)種(zhong)兒茶素(su)組成含(han)(han)量(liang)比例協調。據(ju)測定(ding),春(chun)茶一(yi)芽二葉(xie)干(gan)樣(yang)含(han)(han)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)4.6%,茶多酚22.7%,兒茶素(su)總(zong)量(liang)14.6%,咖(ka)啡堿3.8%,肉桂(gui)(gui)三葉(xie)駐(zhu)芽梢干(gan)樣(yang)含(han)(han)茶多酚25.41%,水(shui)浸出(chu)物(wu)39.00%,兒茶素(su)總(zong)量(liang)179.43毫克(ke)/克(ke)。這些都表明肉桂(gui)(gui)茶品種(zhong)具有適制(zhi)烏龍茶的(de)生化特(te)性。據(ju)原(yuan)崇安縣肉桂(gui)(gui)茶課題技術組研究報(bao)告,肉桂(gui)(gui)茶香(xiang)氣主要(yao)成分為(wei)正(zheng)辛酸(suan)(suan)(suan)(suan),水(shui)楊酸(suan)(suan)(suan)(suan)芳樟醇及其氧化物(wu),正(zheng)丁(ding)酸(suan)(suan)(suan)(suan),順-3-己烯酸(suan)(suan)(suan)(suan),吲哚,β-紫羅蘭酮(tong),順-茉莉酮(tong)等,并指出(chu)其香(xiang)氣成分總(zong)含(han)(han)量(liang)和組成含(han)(han)量(liang)大于武(wu)夷(yi)水(shui)仙,為(wei)武(wu)夷(yi)肉桂(gui)(gui)高香(xiang)品種(zhong)奠定(ding)了物(wu)質基(ji)礎。
2、肉桂茶具有優良的生態環境
(1)立地條件
《茶(cha)經》云:“茶(cha)者,南(nan)方之嘉木也。”茶(cha)樹本(ben)是(shi)生(sheng)長在南(nan)方熱帶地區(qu)林冠下的(de)(de)一(yi)種植物(wu),在系(xi)(xi)統發育(yu)中(zhong)已養成(cheng)喜好(hao)漫(man)射(she)光、好(hao)溫暖、好(hao)濕(shi)潤、耐酸性(xing)土壤(rang)的(de)(de)特(te)(te)(te)性(xing)。武夷山是(shi)國家一(yi)級自然(ran)(ran)保護區(qu),平(ping)均海(hai)拔650米(mi),森林覆蓋率(lv)達(da)90%以上。肉(rou)桂(gui)茶(cha)樹原產于(yu)武夷山內(nei)山,境(jing)(jing)內(nei)群(qun)山環抱,重巒(luan)疊嶂(zhang),年平(ping)均氣溫18℃~18.5℃,相(xiang)對濕(shi)度(du)約80%,年降雨量(liang)2000毫(hao)米(mi)左右。肉(rou)桂(gui)茶(cha)樹生(sheng)長于(yu)巖(yan)(yan)谷峻崖和幽澗流泉之間,常年林木蔥籠(long),云霧繚繞,太陽直接照(zhao)射(she)少,多漫(man)射(she)光,構成(cheng)溫度(du)、濕(shi)度(du)、風速、光照(zhao)等相(xiang)互協調的(de)(de)自然(ran)(ran)環境(jing)(jing),與系(xi)(xi)統發育(yu)中(zhong)的(de)(de)生(sheng)態環境(jing)(jing)極(ji)為(wei)相(xiang)似,有利于(yu)茶(cha)樹生(sheng)育(yu)和茶(cha)葉中(zhong)呈味和芳香物(wu)質的(de)(de)合成(cheng),孕(yun)育(yu)出肉(rou)桂(gui)的(de)(de)獨特(te)(te)(te)韻(yun)(yun)味和特(te)(te)(te)色香型。不同地域條件(jian)的(de)(de)茶(cha)葉,其(qi)品質是(shi)有差異的(de)(de)。如武夷內(nei)山傍巖(yan)(yan)臨(lin)水的(de)(de)肉(rou)桂(gui)茶(cha)”巖(yan)(yan)韻(yun)(yun)”明顯,品質優于(yu)武夷山外圍(wei)九曲溪畔所產的(de)(de)肉(rou)桂(gui)茶(cha)。
(2)地質土壤條件
明(ming)代萬歷徐(xu)勃《茶考》云:“武(wu)夷(yi)(yi)(yi)山(shan)中(zhong)(zhong)土(tu)(tu)氣(qi)宜茶,武(wu)夷(yi)(yi)(yi)之名甲于海內矣(yi)。“武(wu)夷(yi)(yi)(yi)山(shan)的地(di)質(zhi)(zhi)屬白(bai)堊(e)紀武(wu)夷(yi)(yi)(yi)層(ceng),茶園(yuan)土(tu)(tu)壤(rang)之成(cheng)土(tu)(tu)母巖(yan),絕(jue)大部分(fen)為火山(shan)礫巖(yan)、紅砂巖(yan)及頁巖(yan)組成(cheng)。陸羽《茶經》的“一(yi)之源”記(ji)載:“其地(di)上者(zhe)(zhe)生爛石(shi),中(zhong)(zhong)者(zhe)(zhe)生礫壤(rang),下者(zhe)(zhe)生黃土(tu)(tu)。”認為爛石(shi)是(shi)風(feng)化完全(quan)之土(tu)(tu)壤(rang);礫壤(rang)則是(shi)砂礫土(tu)(tu)。武(wu)夷(yi)(yi)(yi)山(shan)中(zhong)(zhong)的土(tu)(tu)系為爛石(shi)及礫土(tu)(tu),即是(shi)陸羽《茶經》中(zhong)(zhong)所說土(tu)(tu)壤(rang)中(zhong)(zhong)的”上者(zhe)(zhe)”或“中(zhong)(zhong)者(zhe)(zhe)”。爛石(shi)、礫壤(rang)經風(feng)化后,為茶樹提供(gong)豐富的鉀、鋅、硒(xi)等微量(liang)元素,適宜的地(di)質(zhi)(zhi)和土(tu)(tu)壤(rang),造就了肉(rou)桂茶的優異品質(zhi)(zhi)。
如果離開(kai)武夷(yi)山的(de)內山種植(zhi)肉桂(gui),應(ying)選擇(ze)地域(yu)、氣候(hou)、土質與(yu)武夷(yi)山內山類似的(de)生態條(tiao)件。
1、田間生產技術
配(pei)備純種(zhong)肉(rou)桂(gui)剪(jian)穗的母本(ben)園(yuan)和(he)專用(yong)苗圃,從剪(jian)穗母樹取(qu)穗并結合幼樹定剪(jian)取(qu)穗。育苗期細心科學管理,出圃的苗木務求純度(du)高、生活力強。做好建園(yuan)基礎,包括土壤(rang)深(shen)耕,表土回(hui)溝,施放基肥,適當增加種(zhong)植密度(du)。
幼齡期土(tu)壤(rang)覆蓋。鑒于肉桂樹(shu)(shu)(shu)姿(zi)較直(zhi)立,定(ding)植后(hou)二年內可定(ding)剪(jian)(jian)2~3次,結合反復打(da)頂和剪(jian)(jian)穗以培養樹(shu)(shu)(shu)型骨架。采(cai)摘期茶樹(shu)(shu)(shu)每年春后(hou)輕修(xiu)剪(jian)(jian),7~8齡開始適度深(shen)(shen)修(xiu)剪(jian)(jian),以后(hou)輕剪(jian)(jian)與深(shen)(shen)剪(jian)(jian)交(jiao)替(ti)進行,有利控(kong)制茶株徒長,維護樹(shu)(shu)(shu)勢(shi),推遲衰老(lao),延長優質豐(feng)產年限。當地每年農歷(li)7~8月土(tu)壤(rang)耕作結合施(shi)(shi)用(yong)菜子(zi)餅、農家肥(fei)等有機肥(fei)或(huo)少量(liang)(liang)復合肥(fei)、灰肥(fei)。實施(shi)(shi)每三年一次挖(wa)山(shan)填(tian)土(tu)(客土(tu))的武(wu)夷耕作法。不(bu)施(shi)(shi)用(yong)單(dan)體氮(dan)肥(fei),單(dan)體氮(dan)肥(fei)會引起新梢(shao)生長過(guo)速,水(shui)分、葉(xie)綠素含(han)(han)量(liang)(liang)增高,不(bu)利做青,降低芳樟(zhang)醇、香葉(xie)醇、吲哚等香氣組成物含(han)(han)量(liang)(liang),影響成品(pin)茶品(pin)質。
2、采制加工工藝
肉桂(gui)茶貴在(zai)奇香,制(zhi)作工藝沿用(yong)武夷標準。要求曬青(qing)、做(zuo)青(qing)程(cheng)度適中,做(zuo)青(qing)至(zhi)殺(sha)青(qing)全過程(cheng)保持(chi)“一(yi)路香”,香氣由(you)清(qing)香向(xiang)花果香轉(zhuan)化。
采制(zhi)優質肉桂茶(cha)(cha),同采制(zhi)其它茶(cha)(cha)一樣,取決于七個主要因素,其中四個與(yu)(yu)制(zhi)茶(cha)(cha)小(xiao)環境有關:空(kong)(kong)(kong)氣(qi)溫(wen)度(du)、空(kong)(kong)(kong)氣(qi)中的濕度(du)(水蒸汽分壓力)、空(kong)(kong)(kong)氣(qi)速度(du)和(he)輻射溫(wen)度(du);另外,還與(yu)(yu)茶(cha)(cha)鮮葉的老嫩、季節和(he)原始含水量有關。即便是現行廣為應用的空(kong)(kong)(kong)調技術(shu),也不(bu)可(ke)能完全滿足除(chu)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)溫(wen)度(du)以外的其它上述小(xiao)氣(qi)候環境。看天(tian)制(zhi)茶(cha)(cha)仍然是肉桂茶(cha)(cha)采制(zhi)的基本(ben)準則。
武(wu)夷山(shan)北(bei)斗(dou)巖茶(cha)研究所的(de)實踐(jian)認為(wei),針對肉桂(gui)茶(cha)的(de)品種特性和成品茶(cha)的(de)品質要求,肉桂(gui)茶(cha)制作過程應(ying)嚴(yan)格對青葉水(shui)分進行控(kong)制管理,掌握曬青適度(du),搖(yao)青多次(ci)少搖(yao),使青葉在整(zheng)個制作過程中持(chi)續而緩慢地失水(shui)。
青(qing)葉自曬(shai)青(qing)至炒(chao)青(qing)過程中(zhong)連續(xu)失(shi)(shi)(shi)去(qu)一(yi)定量(liang)水(shui)(shui)分(fen),引起葉細胞膜透性變化(hua),對促(cu)進內含物(wu)(wu)質的(de)(de)(de)(de)變化(hua)而奠定烏龍茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)質基礎有(you)一(yi)定作用(yong)。所(suo)以,制作過程的(de)(de)(de)(de)失(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)是(shi)必(bi)(bi)(bi)要的(de)(de)(de)(de);但(dan)是(shi),失(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)同時也必(bi)(bi)(bi)須保水(shui)(shui),而且要求緩(huan)慢地(di)、持續(xu)地(di)失(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui);這是(shi)因為青(qing)葉中(zhong)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)為天然(ran)溶劑,參與做青(qing)過程中(zhong)一(yi)系(xi)列(lie)物(wu)(wu)質的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)解(jie)氧化(hua)反(fan)應;如(ru)茶(cha)(cha)(cha)多(duo)酚(fen)的(de)(de)(de)(de)酶促(cu)水(shui)(shui)解(jie)氧化(hua)后轉化(hua)成TF、TR、TB等溶解(jie)于茶(cha)(cha)(cha)湯構成橙黃明亮的(de)(de)(de)(de)主要物(wu)(wu)質;蛋白質、脂類、原果膠、多(duo)糖(tang)等大分(fen)子(zi)物(wu)(wu)質的(de)(de)(de)(de)降解(jie)后形成的(de)(de)(de)(de)氨基酸、醇、酸、單(dan)糖(tang)等成為茶(cha)(cha)(cha)湯中(zhong)可溶性呈味型和(he)香(xiang)型物(wu)(wu)質;葉綠素的(de)(de)(de)(de)降解(jie)、脫鎂、氧化(hua)使(shi)葉色(se)由青(qing)綠轉變為黃綠等等。上述一(yi)系(xi)列(lie)水(shui)(shui)解(jie)氧化(hua)反(fan)應都必(bi)(bi)(bi)須水(shui)(shui)分(fen)參與。為了促(cu)使(shi)肉(rou)(rou)桂品(pin)(pin)種本(ben)身(shen)所(suo)具備(bei)的(de)(de)(de)(de)天然(ran)香(xiang)氣充分(fen)散發,因此(ci),整(zheng)個(ge)制作過程既要失(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)又要保水(shui)(shui)。肉(rou)(rou)桂初(chu)制過程掌握(wo)曬(shai)青(qing)的(de)(de)(de)(de)減重率,略(lve)低于其他(ta)茶(cha)(cha)(cha)樹品(pin)(pin)種,搖(yao)青(qing)尤需(xu)多(duo)次少搖(yao),也就是(shi)為了防止(zhi)失(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)過多(duo)過快(kuai)。具體操(cao)作規(gui)程如(ru)下:
(1)采(cai)(cai)摘(zhai) 駐(zhu)芽(ya)中開面(mian)3~4葉采(cai)(cai)摘(zhai)。根據肉桂品(pin)種營養生(sheng)長較(jiao)強、駐(zhu)芽(ya)新梢形(xing)成較(jiao)慢的特性。在大生(sheng)產中,為了及時采(cai)(cai)摘(zhai),前期少量采(cai)(cai)小開面(mian),中期大量采(cai)(cai)中開面(mian),后(hou)期少量采(cai)(cai)大開面(mian)。采(cai)(cai)摘(zhai)時間一般(ban)在上午10時至下(xia)午3時,以(yi)晴(qing)天午后(hou)3時采(cai)(cai)摘(zhai)當天完成曬(shai)青,制(zhi)茶質(zhi)量最(zui)好。
(2)曬(shai)青 曬(shai)青以均(jun)勻薄攤為(wei)原則(ze)。具(ju)體時間(jian)及程(cheng)度“看青曬(shai)青”而定,以葉(xie)(xie)(xie)(xie)面光澤(ze)消失,葉(xie)(xie)(xie)(xie)質柔(rou)軟,頂二葉(xie)(xie)(xie)(xie)下垂(或一葉(xie)(xie)(xie)(xie)下垂),青氣消失,減重(zhong)8%~12%為(wei)度。隨即(ji)移入青間(jian)攤涼0.5~1小時,目的是散發(fa)熱(re)氣和使葉(xie)(xie)(xie)(xie)肉、葉(xie)(xie)(xie)(xie)脈(mo)間(jian)水分(fen)分(fen)布均(jun)衡。
(3)做青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)(搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)及涼(liang)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)) 這是(shi)決定肉桂品質(zhi)的關鍵性工序。做青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)間(jian)(jian)的環境溫度22℃~25℃,相(xiang)對濕度約70%,保持(chi)新鮮空(kong)氣(qi)(qi)(qi)。做青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)既按“看(kan)(kan)(kan)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)做青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)”和“看(kan)(kan)(kan)天做青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)”的武夷傳統(tong)方法(fa),又按肉桂茶青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)的特點(dian),多次(ci)(ci)搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)(5~8次(ci)(ci))。每(mei)次(ci)(ci)搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)次(ci)(ci)數由(you)少到多,依(yi)(yi)次(ci)(ci)遞(di)增;攤(tan)葉(xie)厚度,依(yi)(yi)次(ci)(ci)拼篩加厚,使香(xiang)氣(qi)(qi)(qi)緩慢而充分地(di)發(fa)展。涼(liang)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(即每(mei)二(er)次(ci)(ci)搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)之(zhi)間(jian)(jian)的相(xiang)隔時(shi)(shi)間(jian)(jian))先短后長(chang)。具(ju)體時(shi)(shi)間(jian)(jian)及程(cheng)度依(yi)(yi)靠手、鼻、眼(yan)感(gan)官綜合觀察,標準(zhun)為青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)手握(wo)如綿的彈性感(gan);鼻聞(wen)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)氣(qi)(qi)(qi)消(xiao)失(shi),由(you)清香(xiang)轉(zhuan)花果香(xiang);眼(yan)看(kan)(kan)(kan)紅邊程(cheng)度三紅七綠。整個(ge)過程(cheng)約需(xu)8~12小時(shi)(shi)。
(4)殺(sha)(sha)青(qing)(qing)和揉捻 做青(qing)(qing)結束即投入殺(sha)(sha)青(qing)(qing),要求最后(hou)一次搖青(qing)(qing)后(hou)40分鐘內進(jin)行殺(sha)(sha)青(qing)(qing),不(bu)宜堆放過(guo)久,以(yi)免堆葉發熱引起(qi)發酵(jiao)過(guo)度。鍋底(di)溫度以(yi)250℃為適(shi)度。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)程度掌握以(yi)香氣顯(xian)露、折梗不(bu)斷為準。此時(shi)乘熱揉捻至葉片成條(tiao)。
(5)烘(hong)干揀梗 分毛火、揀梗、足火三(san)個步驟。毛火溫度(du)約(yue)(yue)130℃,時間12~15分鐘。毛火后揀梗。足火溫度(du)約(yue)(yue)90℃,烘(hong)焙至茶葉含(han)水量約(yue)(yue)6%~7%,即(ji)成毛茶。
(6)復(fu)(fu)火(huo)(huo)(燉(dun)火(huo)(huo)) 足(zu)(zu)火(huo)(huo)后的毛茶(cha)(cha)(cha)是否(fou)需(xu)要復(fu)(fu)火(huo)(huo),依不(bu)同銷區消費(fei)習慣而定。如廣(guang)東潮汕和山東北京(jing)部分地區,要求成品茶(cha)(cha)(cha)火(huo)(huo)功較足(zu)(zu),毛茶(cha)(cha)(cha)須進(jin)行一(yi)道(dao)或二道(dao)復(fu)(fu)火(huo)(huo)(俗稱燉(dun)火(huo)(huo)),第一(yi)次燉(dun)火(huo)(huo)80℃~90℃,6小時;特殊要求情況下(xia),于第一(yi)次燉(dun)火(huo)(huo)后半個月進(jin)行第二次燉(dun)火(huo)(huo),火(huo)(huo)溫70℃~80℃,7~8小時,烘至(zhi)茶(cha)(cha)(cha)葉含水量約5%。燉(dun)火(huo)(huo)后的成品茶(cha)(cha)(cha)具(ju)有(you)焦糖(tang)香和耐沖泡(pao)的特點,但足(zu)(zu)火(huo)(huo)所產生的香味型物質(zhi),經燉(dun)火(huo)(huo)后喪失殆盡!
武夷(yi)市(shi)擁有(you)眾多珍(zhen)貴稀(xi)有(you)的優良(liang)茶(cha)樹品(pin)種,但(dan)茶(cha)葉制優率(lv)不高,其要害(hai)是烘(hong)焙(bei)技術問題。對此,筆者認為經(jing)(jing)過毛(mao)(mao)火(huo)(huo)、足火(huo)(huo)的毛(mao)(mao)茶(cha),含水量已達足干(gan),不必再行燉火(huo)(huo)。如為適應部分市(shi)場需求(qiu),可試(shi)行以熱(re)處理(li)代替現行的燉火(huo)(huo)工序。據(ju)報(bao)道,熱(re)處理(li)很早就被食品(pin)工業廣泛應用。熱(re)處理(li)進行適當,對加速化學變化反應,促進新的香味物質形成,有(you)著(zhu)(zhu)預(yu)想不到的作(zuo)用。閩紅工夫曾(ceng)有(you)專著(zhu)(zhu)和試(shi)驗報(bao)告:足火(huo)(huo)之(zhi)后的紅毛(mao)(mao)茶(cha)(要求(qiu)出(chu)焙(bei)時(shi)的毛(mao)(mao)茶(cha)含水量6%~7%),趁熱(re)(70℃~65℃)分裝于周(zhou)轉(zhuan)箱內,層厚約20厘(li)米,搖實復蓋,堆放在(zai)(zai)50℃~65℃烘(hong)焙(bei)問內數小時(shi),以毛(mao)(mao)茶(cha)含水量降至(zhi)5%以下為適度。安溪鐵觀音由(you)傳統的重火(huo)(huo)、中(zhong)火(huo)(huo)改(gai)為輕火(huo)(huo),在(zai)(zai)做(zuo)青、烘(hong)焙(bei)等(deng)技術方(fang)面下了很大(da)功夫,其成功經(jing)(jing)驗值(zhi)得學習。
當前,肉桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)在(zai)武夷(yi)山有一(yi)定栽培面積和產量(liang),被譽為武夷(yi)“新貴”。肉桂(gui)茶(cha)(cha)(cha)可代(dai)(dai)表巖茶(cha)(cha)(cha)的(de)品質水平。為了武夷(yi)茶(cha)(cha)(cha)的(de)歷史(shi)風華,為了武夷(yi)巖茶(cha)(cha)(cha)事業的(de)持續發展(zhan),應保(bao)持肉桂(gui)無性系(xi)后(hou)代(dai)(dai)的(de)優(you)質性狀,進一(yi)步研(yan)究(jiu)其種性、生(sheng)產技術(shu)和制茶(cha)(cha)(cha)工藝,更大發揮肉桂(gui)良種優(you)勢。
除此,對(dui)當前(qian)武夷(yi)山市肉桂(gui)現狀,提出(chu)以(yi)下看(kan)法和(he)建議:
肉桂確(que)實具有優(you)質烏龍(long)茶(cha)的(de)特殊(shu)風格,值(zhi)得省內外烏龍(long)茶(cha)產區(qu)引(yin)進栽培,但從(cong)茶(cha)葉(xie)優(you)質技(ji)術探(tan)討,外地引(yin)進時還須取(qu)自(zi)武夷肉桂原產地,并(bing)做好育苗(miao)純度(du)、地域生態(tai)、農業技(ji)術和(he)制(zhi)茶(cha)工藝等方面的(de)嚴謹配合。
武夷山早年就有“品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)王國”之稱,加上外來品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),名目繁多。如早生(sheng)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的黃淡、丹桂(gui)、黃觀音、八(ba)仙(xian)茶、金觀音、黃奇、鳳凰水仙(xian)等(deng);中生(sheng)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的梅占、毛蟹、佛手(shou)、本山、大葉(xie)烏龍(long)、北斗(dou)、金鎖(suo)匙(chi)、白瑞(rui)香等(deng);晚生(sheng)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的大紅袍(pao)、水仙(xian)、肉(rou)桂(gui)、白芽奇蘭、武夷白牡(mu)丹、水金龜、半天妖等(deng)。肉(rou)桂(gui)發(fa)展快,晚生(sheng)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)面積偏大,品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)搭(da)配不(bu)盡(jin)完善,出(chu)現洪峰期較(jiao)突出(chu)的問題(ti)。建議在(zai)保持巖茶產品風格多樣化(hua)的前題(ti)下,今(jin)后(hou)盡(jin)量利用現有資源,做好茶樹(shu)品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)搭(da)配,以(yi)使品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)間協調和(he)緩(huan)解(jie)采茶季節高峰,整體提(ti)高武夷巖茶品質。
值得關注的一個(ge)問(wen)題(ti)是(shi)部分肉桂茶(cha)(cha)(cha)園的成品(pin)(pin)(pin)茶(cha)(cha)(cha)香(xiang)氣(qi)不(bu)(bu)高,品(pin)(pin)(pin)質(zhi)較差。這些肉桂茶(cha)(cha)(cha)園是(shi)上(shang)世紀80年(nian)(nian)代(dai)初期(qi)(qi)(qi)的六曲、百花(hua)莊、曬布巖、天(tian)游(you)等(deng)地的老樅(cong)肉桂茶(cha)(cha)(cha)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)不(bu)(bu)如以(yi)前,究(jiu)其主(zhu)要(yao)原因是(shi)樹(shu)(shu)齡(ling)(ling)與品(pin)(pin)(pin)質(zhi)的關系(xi)。早在上(shang)世紀30年(nian)(nian)代(dai),吳覺農在《中國茶(cha)(cha)(cha)業問(wen)題(ti)》一文中就說過“茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)越(yue)(yue)老,茶(cha)(cha)(cha)質(zhi)越(yue)(yue)硬,品(pin)(pin)(pin)質(zhi)越(yue)(yue)低劣。”近(jin)年(nian)(nian),安徽省(sheng)茶(cha)(cha)(cha)科所也(ye)進行了(le)“樹(shu)(shu)齡(ling)(ling)與品(pin)(pin)(pin)質(zhi)關系(xi)”的試驗研究(jiu),結果表明,不(bu)(bu)同生物學年(nian)(nian)齡(ling)(ling)階(jie)段的茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu),茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)的品(pin)(pin)(pin)質(zhi)成分如水分、茶(cha)(cha)(cha)多(duo)酚、水浸(jin)出物、咖啡(fei)堿、氨基酸等(deng)含(han)量(liang)有不(bu)(bu)同,以(yi)幼(you)年(nian)(nian)期(qi)(qi)(qi)含(han)量(liang)最高,成年(nian)(nian)期(qi)(qi)(qi)含(han)量(liang)基本穩定(ding),老年(nian)(nian)期(qi)(qi)(qi)后將大幅度(du)下(xia)降明顯,經(jing)(jing)改造后的品(pin)(pin)(pin)質(zhi)成分略見回升(sheng)。茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)栽(zai)培(pei)在正常肥(fei)管條件下(xia),茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)的最佳經(jing)(jing)濟(ji)樹(shu)(shu)齡(ling)(ling)約20年(nian)(nian)。鑒(jian)于武(wu)夷山的六曲、百花(hua)莊等(deng)地肉桂栽(zai)植于80年(nian)(nian)代(dai)初期(qi)(qi)(qi),已超過最隹經(jing)(jing)濟(ji)樹(shu)(shu)齡(ling)(ling),屬于衰老期(qi)(qi)(qi)茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu),鮮葉(xie)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)已有所下(xia)降。補救辦法是(shi)因樹(shu)(shu)制宜,重修(xiu)剪結合土壤(rang)深耕施(shi)肥(fei),樹(shu)(shu)冠改造復壯,以(yi)改善肉桂茶(cha)(cha)(cha)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)和提高其經(jing)(jing)濟(ji)效(xiao)益。
建國前,肉桂就被(bei)列為武(wu)夷十大名(ming)樅之一,其殊香雅韻,冠(guan)于其他(ta)名(ming)樅。20世紀60年代初,肉桂茶樹由(you)崇安縣(即(ji)今(jin)(jin)武(wu)夷山市)茶科(ke)所自(zi)水(shui)簾洞引種于武(wu)夷天游,至80年代后(hou)期,肉桂茶園已(yi)遍布(bu)武(wu)夷山的(de)三仰峰、馬頭巖(yan)、天游、雙獅戲球、曬布(bu)巖(yan)、響聲巖(yan)、百花莊、竹(zhu)巢(chao)(chao)、九龍(long)巢(chao)(chao)等巖(yan)峰,九曲溪畔也有種植。而今(jin)(jin),福建北部(bu)、中(zhong)部(bu)、南部(bu)烏龍(long)茶產(chan)區,也有大面積栽(zai)培。