閩北水(shui)(shui)仙(xian)茶，是閩北烏龍茶中兩個花(hua)色品種(zhong)之一，品質別具一格，“水(shui)(shui)仙(xian)茶質美而味厚”（《建甌縣志》1929年），“果奇香為諸茶冠(guan)”。
水仙(xian)(xian)品種，適制烏(wu)龍茶。但因水仙(xian)(xian)產(chan)地不同(tong)，命名也有不同(tong)。
閩北(bei)產區(qu)用福建水(shui)仙(xian)種(zhong)，按閩北(bei)烏龍(long)茶采制技術制成的條形烏龍(long)茶，稱閩北(bei)水(shui)仙(xian)。
閩北(bei)所種的(de)(de)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)種，約(yue)在光緒年(nian)間傳入，其(qi)成茶稱水(shui)仙(xian)(xian)(xian)或閩北(bei)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)。閩南(nan)(nan)永春產地以福建水(shui)仙(xian)(xian)(xian)種，按(an)閩南(nan)(nan)烏(wu)龍茶采制而成的(de)(de)閩南(nan)(nan)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)。廣東饒平、潮(chao)安(an)用原于產潮(chao)安(an)鳳(feng)凰(huang)的(de)(de)鳳(feng)凰(huang)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)種，制成的(de)(de)條形烏(wu)龍茶稱鳳(feng)凰(huang)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)。鳳(feng)凰(huang)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)種是有性群體(ti)品(pin)種之一，選用優良單株栽培、采制者，又稱鳳(feng)凰(huang)單叢(cong)。
武夷山。
閩(min)北水(shui)(shui)仙始于清(qing)(qing)道光年間(jian)（公元1821年），是(shi)閩(min)北較大(da)的(de)優(you)質產品。所用(yong)的(de)水(shui)(shui)仙種(zhong)，發源(yuan)于建(jian)州甌(ou)寧縣（建(jian)陽）小湖(hu)鄉大(da)湖(hu)村的(de)嚴義山祝仙洞(dong)。據1939年張天福《水(shui)(shui)仙母樹志(zhi)》載：“前八余年，清(qing)(qing)道光間(jian)，有泉州人(ren)蘇姓者，業(ye)農寄居大(da)湖(hu)……一日(ri)往(wang)對岸(an)義山……經(jing)桃(tao)子崗祝仙洞(dong)下，見樹一，花白，類(lei)茶(cha)(cha)而彌(mi)大(da)……試以制烏龍茶(cha)(cha)法制之，竟香洌甘美(mei)……命名(ming)曰‘祝仙’……當地(di)‘祝’‘水(shui)(shui)’同音，漸訛為今(jin)名(ming)—‘水(shui)(shui)仙’矣。”
1929年，《建(jian)甌縣(xian)(xian)志》也載：“查水仙(xian)(xian)茶出禾義里，大湖之大坪山(shan)，其他有嚴(yan)義山(shan)，山(shan)上(shang)有祝仙(xian)(xian)洞”，“甌寧縣(xian)(xian)六大湖，別有葉(xie)粗長(chang)名(ming)水仙(xian)(xian)者，以(yi)味似(si)水仙(xian)(xian)花(hua)故(gu)名(ming)……”（見《閩(min)產(chan)錄異》），可見水仙(xian)(xian)栽培歷史約在130年以(yi)上(shang)。
水仙是無性系品種，半喬木型，自然(ran)生長(chang)樹高(gao)幅5米左右，葉色(se)濃綠富(fu)光(guang)澤，葉面平滑富(fu)草質，葉肉特厚，柵(zha)狀組織(zhi)雙(shuang)層(ceng)；花冠大(da)，整齊美觀，開花不(bu)結(jie)實或極少量結(jie)實。“開花不(bu)結(jie)子，初(chu)用插木法(fa)(fa)，所傳(chuan)甚難，后因墻崩將茶壓倒(dao)發(fa)根(gen)，始悟壓茶之法(fa)(fa)，獲大(da)發(fa)達，流傳(chuan)各縣(xian)”（見《建(jian)甌縣(xian)志》）。
水仙根系分布較深(shen)，栽植時(shi)，土層宜深(shen)厚(hou)；株型高大，行株距稍放寬；分枝(zhi)能力弱，應及時(shi)修剪、摘頂(ding)，促進分枝(zhi)；有易衰(shuai)現象，枝(zhi)干害蟲多，宜加強(qiang)培肥，采養相(xiang)結(jie)合(he)。
按“開面”采(cai)(cai)，頂(ding)菜(cai)開展時，采(cai)(cai)三(san)、四(si)(si)葉。正常年景分四(si)(si)季采(cai)(cai)摘，春(chun)茶(cha)，采(cai)(cai)摘于(yu)谷(gu)雨前后(hou)二、三(san)天；夏茶(cha)，采(cai)(cai)摘于(yu)夏至前三(san)、四(si)(si)天；秋(qiu)茶(cha)，采(cai)(cai)摘于(yu)立秋(qiu)前三(san)、四(si)(si)天、露茶(cha)，采(cai)(cai)摘于(yu)寒露節(jie)后(hou)。每(mei)季茶(cha)相(xiang)隔約兩個月左(zuo)右(you)。
制茶(cha)(cha)(cha)過程，做(zuo)青階段一般烏龍茶(cha)(cha)(cha)基(ji)本相似。做(zuo)青后(hou)的(de)工(gong)序(xu)則有不同，閩南烏龍龍注重外(wai)形(xing)的(de)卷曲緊結(jie)，增加包揉工(gong)序(xu)與次(ci)數。閩北烏龍茶(cha)(cha)(cha)，為條形(xing)茶(cha)(cha)(cha)，不包揉。
近(jin)來(lai)閩北水(shui)(shui)仙有(you)的也增(zeng)加包(bao)揉(rou)。殺(sha)(sha)青后的焙制工序，采用殺(sha)(sha)青與揉(rou)捻方法交叉(cha)時行，高溫(wen)水(shui)(shui)焙和文火慢烤的技(ji)術又相異之(zhi)處。
其制作工序是(shi)：萎(wei)凋(diao)（曬青或室內萎(wei)凋(diao)）、搖青、殺青、揉捻(nian)、初烘（俗稱走(zou)水焙(bei)）、包揉、足火。
成茶條索(suo)緊結沉重，葉端(duan)扭曲，色澤油潤暗沙(sha)綠(lv)，呈“蜻(qing)蜓頭，青蛙腿(tui)“狀；香氣濃(nong)郁，具蘭花清(qing)香，滋味醇厚(hou)回甘，湯色清(qing)澈橙黃，葉底厚(hou)軟黃亮，葉緣朱(zhu)砂(sha)紅(hong)邊或紅(hong)點，即”三紅(hong)七青”。
水(shui)仙茶(cha)茶(cha)葉比較(jiao)(jiao)厚(hou)，外(wai)形緊結(jie)，水(shui)分(fen)多，色澤(ze)呈(cheng)暗綠色和黃(huang)色之間(jian)，沖(chong)泡出來的(de)茶(cha)湯比較(jiao)(jiao)清(qing)澈，茶(cha)的(de)香味濃(nong)郁，同時(shi)還伴有淡淡的(de)花(hua)香，沖(chong)泡后的(de)茶(cha)葉脈路(lu)清(qing)晰，葉片舒展寬厚(hou)，茶(cha)葉邊紋顯現。
要想沖泡出(chu)(chu)一杯好(hao)茶，少(shao)不了的當然是好(hao)水(shui)，武夷水(shui)仙最(zui)(zui)好(hao)可(ke)以(yi)用(yong)井水(shui)或者山泉水(shui)等天然水(shui)沖泡，這樣(yang)泡出(chu)(chu)的武夷水(shui)仙茶湯顏色才是最(zui)(zui)棒的。
在沖(chong)泡武夷水仙茶(cha)(cha)葉用量上(shang)，可(ke)根據茶(cha)(cha)具容量的大小來決定，茶(cha)(cha)葉不要太(tai)多，否則會顯得茶(cha)(cha)湯太(tai)濃，太(tai)少(shao)也(ye)不宜，會顯得太(tai)淡，沖(chong)泡武夷水仙茶(cha)(cha)的時(shi)候，茶(cha)(cha)與水的比例為1:20左右。
沖泡武夷水仙(xian)的(de)水的(de)溫(wen)度(du)不能太高，水溫(wen)太高會(hui)(hui)容易(yi)破壞茶葉中的(de)營養(yang)成分，太低的(de)話(hua)茶葉的(de)味道會(hui)(hui)沖泡不出來，一般沖泡武夷水仙(xian)茶的(de)溫(wen)度(du)掌握在70攝氏度(du)左右(you)即可(ke)。
沖泡茶(cha)葉的(de)(de)時間是關鍵，時間控制不好取決(jue)于(yu)你茶(cha)的(de)(de)質(zhi)量，同時隨著沖泡次數的(de)(de)變化(hua)，茶(cha)葉中(zhong)可溶(rong)性物質(zhi)會變得更(geng)少，因此時間相(xiang)對(dui)要變長。
閩北水仙“得(de)山(shan)川清淑之氣(qi)”。曾有(you)過光(guang)輝的歷史，清光(guang)緒年間產銷(xiao)量(liang)曾達500噸以(yi)上(shang)，暢(chang)銷(xiao)閩、粵、港、澳、南洋群島、新加坡、英屬婆羅洲(zhou)和(he)美國舊金山(shan)等(deng)地。
宣統二(er)年，南洋(yang)勤業(ye)會(hui)進(jin)行第(di)一次茶葉評比，金圃（建甌）、泉圃、同芳星(xing)諸號，均獲優獎。1914年又參(can)加巴拿馬賽會(hui)，詹全圃得一等獎，楊端圃李泉豐得二(er)等獎。1982年，在(zai)長沙舉行的全國名茶評比會(hui)上，獲中央商業(ye)部(bu)銀質獎章。
一葉(xie)贏得萬戶春(chun)，今日閩北(bei)水仙已占(zhan)閩北(bei)烏龍茶中(zhong)的百分之(zhi)六(liu)、七(qi)十，具有舉足輕重的地位，并獲得了越來越多(duo)的人的青睞(lai)。
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