閩北水仙茶(cha),是閩北烏龍茶(cha)中兩個花色(se)品種之一(yi),品質(zhi)別具一(yi)格,“水仙茶(cha)質(zhi)美而味(wei)厚”(《建(jian)甌縣志》1929年(nian)),“果奇香為諸茶(cha)冠”。
水仙品種,適制烏龍(long)茶。但(dan)因水仙產地不同,命名也有不同。
閩北產(chan)區用(yong)福建水仙(xian)種,按閩北烏龍茶采(cai)制技術制成(cheng)的條形烏龍茶,稱閩北水仙(xian)。
閩北所種(zhong)(zhong)的(de)水(shui)(shui)仙種(zhong)(zhong),約在光緒年間傳(chuan)入,其成(cheng)茶(cha)稱(cheng)水(shui)(shui)仙或閩北水(shui)(shui)仙。閩南永春(chun)產地以福(fu)建水(shui)(shui)仙種(zhong)(zhong),按閩南烏(wu)龍茶(cha)采制(zhi)而成(cheng)的(de)閩南水(shui)(shui)仙。廣東饒平(ping)、潮安(an)(an)用(yong)原于產潮安(an)(an)鳳凰(huang)的(de)鳳凰(huang)水(shui)(shui)仙種(zhong)(zhong),制(zhi)成(cheng)的(de)條形烏(wu)龍茶(cha)稱(cheng)鳳凰(huang)水(shui)(shui)仙。鳳凰(huang)水(shui)(shui)仙種(zhong)(zhong)是有(you)性群體品種(zhong)(zhong)之(zhi)一,選用(yong)優(you)良單(dan)株栽(zai)培、采制(zhi)者,又稱(cheng)鳳凰(huang)單(dan)叢。
武夷山。
閩(min)北(bei)(bei)水(shui)(shui)仙(xian)始于清道光年間(公(gong)元1821年),是(shi)閩(min)北(bei)(bei)較大(da)的優質(zhi)產品。所用的水(shui)(shui)仙(xian)種,發源于建(jian)州(zhou)甌寧縣(建(jian)陽)小湖(hu)鄉大(da)湖(hu)村的嚴義(yi)山祝仙(xian)洞。據1939年張天福《水(shui)(shui)仙(xian)母樹(shu)志(zhi)》載(zai):“前八(ba)余(yu)年,清道光間,有(you)泉州(zhou)人蘇姓者(zhe),業農寄居大(da)湖(hu)……一(yi)日往(wang)對岸義(yi)山……經桃子崗祝仙(xian)洞下,見(jian)樹(shu)一(yi),花(hua)白,類茶而彌大(da)……試以(yi)制烏龍茶法(fa)制之,竟香洌甘美……命名(ming)曰‘祝仙(xian)’……當地‘祝’‘水(shui)(shui)’同(tong)音,漸訛為今名(ming)—‘水(shui)(shui)仙(xian)’矣。”
1929年(nian)(nian),《建(jian)甌縣志(zhi)》也(ye)載:“查水(shui)仙茶(cha)出(chu)禾(he)義里(li),大湖之大坪山(shan),其他有嚴義山(shan),山(shan)上有祝仙洞”,“甌寧縣六大湖,別有葉(xie)粗長名水(shui)仙者,以味似水(shui)仙花故名……”(見(jian)(jian)《閩產錄異》),可見(jian)(jian)水(shui)仙栽培歷史約在130年(nian)(nian)以上。
水仙是無性系(xi)品種(zhong),半喬(qiao)木(mu)型,自然生長樹高(gao)幅5米左右,葉色濃綠富光澤(ze),葉面平滑富草質,葉肉特(te)厚,柵狀組織(zhi)雙層(ceng);花冠大,整(zheng)齊美觀,開(kai)花不結(jie)實或極(ji)少量結(jie)實。“開(kai)花不結(jie)子,初用插(cha)木(mu)法,所傳甚難,后(hou)因墻(qiang)崩將(jiang)茶(cha)壓倒發(fa)根,始悟壓茶(cha)之法,獲大發(fa)達(da),流傳各縣”(見《建甌縣志》)。
水仙(xian)根系(xi)分(fen)(fen)布較深(shen),栽植時(shi),土層宜深(shen)厚;株型高(gao)大,行(xing)株距(ju)稍放寬(kuan);分(fen)(fen)枝能(neng)力弱,應及時(shi)修(xiu)剪、摘頂,促進分(fen)(fen)枝;有易衰(shuai)現象,枝干害蟲多,宜加強培肥,采養相結合(he)。
按“開面(mian)”采(cai)(cai)(cai),頂菜(cai)開展時,采(cai)(cai)(cai)三、四(si)(si)(si)葉(xie)。正常年(nian)景分四(si)(si)(si)季采(cai)(cai)(cai)摘(zhai),春茶,采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)于谷雨前(qian)(qian)后(hou)(hou)二、三天(tian)(tian);夏茶,采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)于夏至前(qian)(qian)三、四(si)(si)(si)天(tian)(tian);秋(qiu)茶,采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)于立秋(qiu)前(qian)(qian)三、四(si)(si)(si)天(tian)(tian)、露茶,采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)于寒露節后(hou)(hou)。每(mei)季茶相隔約兩個月左右。
制茶(cha)(cha)(cha)過程,做(zuo)青(qing)階段一般(ban)烏龍茶(cha)(cha)(cha)基本相似。做(zuo)青(qing)后的工序則(ze)有不同,閩南烏龍龍注重外(wai)形(xing)的卷曲(qu)緊結,增加包(bao)揉(rou)(rou)工序與次(ci)數。閩北烏龍茶(cha)(cha)(cha),為條形(xing)茶(cha)(cha)(cha),不包(bao)揉(rou)(rou)。
近來閩北水仙(xian)有的也(ye)增加包(bao)揉(rou)(rou)。殺(sha)(sha)青后的焙制工序(xu),采用殺(sha)(sha)青與揉(rou)(rou)捻方法交叉時(shi)行,高溫(wen)水焙和(he)文(wen)火(huo)慢烤的技術又相(xiang)異之(zhi)處。
其(qi)制作工(gong)序是(shi):萎凋(曬青或室(shi)內萎凋)、搖(yao)青、殺(sha)青、揉(rou)捻(nian)、初烘(俗稱走(zou)水(shui)焙)、包(bao)揉(rou)、足(zu)火。
成茶(cha)條索緊結沉(chen)重,葉(xie)端扭曲(qu),色(se)(se)澤油潤暗沙(sha)綠,呈“蜻蜓頭,青蛙腿(tui)“狀;香氣濃郁,具(ju)蘭花清香,滋味醇厚回(hui)甘,湯(tang)色(se)(se)清澈(che)橙黃(huang)(huang),葉(xie)底厚軟黃(huang)(huang)亮,葉(xie)緣朱砂紅邊(bian)或紅點(dian),即(ji)”三紅七青”。
水仙(xian)茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉比(bi)較(jiao)厚,外形緊結,水分多(duo),色(se)(se)澤(ze)呈(cheng)暗綠色(se)(se)和黃色(se)(se)之間,沖泡出來的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)湯比(bi)較(jiao)清(qing)澈,茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)香味濃郁,同時還伴有(you)淡淡的(de)(de)(de)花香,沖泡后的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)葉脈路清(qing)晰(xi),葉片舒展寬厚,茶(cha)(cha)葉邊紋顯現(xian)。
要想沖(chong)(chong)泡(pao)出(chu)一杯好茶,少不了的(de)當然(ran)(ran)是好水(shui)(shui)(shui),武(wu)(wu)夷水(shui)(shui)(shui)仙最好可以用井水(shui)(shui)(shui)或者(zhe)山泉水(shui)(shui)(shui)等天然(ran)(ran)水(shui)(shui)(shui)沖(chong)(chong)泡(pao),這(zhe)樣泡(pao)出(chu)的(de)武(wu)(wu)夷水(shui)(shui)(shui)仙茶湯顏色才(cai)是最棒的(de)。
在(zai)沖泡武夷水仙茶(cha)葉(xie)用量上,可根(gen)據茶(cha)具容量的大小(xiao)來決定,茶(cha)葉(xie)不要(yao)太多(duo),否則會(hui)(hui)顯(xian)(xian)得(de)茶(cha)湯(tang)太濃,太少也(ye)不宜,會(hui)(hui)顯(xian)(xian)得(de)太淡,沖泡武夷水仙茶(cha)的時候(hou),茶(cha)與水的比(bi)例為(wei)1:20左右(you)。
沖(chong)(chong)(chong)泡武(wu)夷水(shui)仙(xian)的(de)水(shui)的(de)溫度不能太高,水(shui)溫太高會(hui)容(rong)易(yi)破壞茶葉(xie)中的(de)營(ying)養成分,太低(di)的(de)話茶葉(xie)的(de)味道會(hui)沖(chong)(chong)(chong)泡不出來(lai),一(yi)般沖(chong)(chong)(chong)泡武(wu)夷水(shui)仙(xian)茶的(de)溫度掌握在70攝氏度左右即可。
沖泡茶葉的時(shi)間是(shi)關鍵,時(shi)間控制不(bu)好取決(jue)于你(ni)茶的質量,同時(shi)隨著沖泡次數(shu)的變(bian)化(hua),茶葉中(zhong)可(ke)溶性物質會變(bian)得(de)更少,因此(ci)時(shi)間相(xiang)對要(yao)變(bian)長。
閩北水仙(xian)“得山川清淑之(zhi)氣”。曾有過(guo)光(guang)輝的歷史,清光(guang)緒年間產銷(xiao)量曾達500噸(dun)以上(shang),暢銷(xiao)閩、粵、港、澳、南洋群島、新加坡、英(ying)屬婆羅洲和(he)美(mei)國(guo)舊金山等地。
宣統二(er)年(nian)(nian),南(nan)洋(yang)勤業(ye)會進行第一次茶(cha)葉評比(bi),金(jin)圃(建甌)、泉圃、同芳星諸(zhu)號(hao),均獲優獎(jiang)。1914年(nian)(nian)又參加(jia)巴拿馬賽會,詹全圃得(de)一等獎(jiang),楊端圃李泉豐得(de)二(er)等獎(jiang)。1982年(nian)(nian),在長沙(sha)舉行的全國名茶(cha)評比(bi)會上,獲中央商(shang)業(ye)部銀質獎(jiang)章。
一葉贏得萬戶春,今日閩(min)北水仙(xian)已占閩(min)北烏龍茶中的百分之六、七十,具有(you)舉足輕重的地(di)位,并獲(huo)得了越來越多(duo)的人的青睞。