閩(min)北(bei)水仙(xian)茶(cha)，是閩(min)北(bei)烏龍茶(cha)中兩個(ge)花(hua)色品種之一，品質別(bie)具一格，“水仙(xian)茶(cha)質美而味厚”（《建甌縣志》1929年），“果(guo)奇香為(wei)諸茶(cha)冠”。
水仙(xian)品(pin)種，適制(zhi)烏龍茶。但因水仙(xian)產地(di)不(bu)同，命名也有不(bu)同。
閩(min)北產區用福建水仙(xian)種，按閩(min)北烏龍(long)茶采制(zhi)(zhi)技(ji)術(shu)制(zhi)(zhi)成的(de)條(tiao)形(xing)烏龍(long)茶，稱閩(min)北水仙(xian)。
閩(min)(min)北所種(zhong)(zhong)的(de)水(shui)仙(xian)(xian)種(zhong)(zhong)，約在光緒年(nian)間傳入(ru)，其(qi)成茶稱(cheng)(cheng)水(shui)仙(xian)(xian)或閩(min)(min)北水(shui)仙(xian)(xian)。閩(min)(min)南永春(chun)產地以福建水(shui)仙(xian)(xian)種(zhong)(zhong)，按閩(min)(min)南烏(wu)龍茶采制而成的(de)閩(min)(min)南水(shui)仙(xian)(xian)。廣(guang)東(dong)饒(rao)平、潮(chao)安用原于產潮(chao)安鳳(feng)凰的(de)鳳(feng)凰水(shui)仙(xian)(xian)種(zhong)(zhong)，制成的(de)條形烏(wu)龍茶稱(cheng)(cheng)鳳(feng)凰水(shui)仙(xian)(xian)。鳳(feng)凰水(shui)仙(xian)(xian)種(zhong)(zhong)是有性群體品種(zhong)(zhong)之一，選用優良(liang)單株栽(zai)培、采制者，又(you)稱(cheng)(cheng)鳳(feng)凰單叢。
武夷山。
閩北水仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)始于(yu)清(qing)道(dao)光年(nian)間(jian)（公元(yuan)1821年(nian)），是閩北較(jiao)大的(de)優質產品(pin)。所(suo)用的(de)水仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)種，發源于(yu)建州(zhou)甌(ou)寧縣（建陽(yang)）小湖(hu)鄉大湖(hu)村的(de)嚴(yan)義(yi)山祝(zhu)仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)洞。據1939年(nian)張天(tian)福《水仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)母(mu)樹志》載：“前八余年(nian)，清(qing)道(dao)光間(jian)，有泉(quan)州(zhou)人蘇姓者(zhe)，業農(nong)寄居大湖(hu)……一(yi)日往對岸義(yi)山……經桃(tao)子(zi)崗(gang)祝(zhu)仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)洞下，見樹一(yi)，花白(bai)，類茶而彌大……試(shi)以制(zhi)烏龍(long)茶法制(zhi)之，竟香洌甘美……命名曰‘祝(zhu)仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)’……當地‘祝(zhu)’‘水’同音(yin)，漸(jian)訛為今名—‘水仙(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)’矣。”
1929年(nian)，《建甌縣志》也(ye)載：“查(cha)水(shui)仙(xian)(xian)茶出禾(he)義里，大湖(hu)之大坪(ping)山，其(qi)他有嚴義山，山上有祝仙(xian)(xian)洞(dong)”，“甌寧縣六大湖(hu)，別有葉粗長名(ming)水(shui)仙(xian)(xian)者，以(yi)味似水(shui)仙(xian)(xian)花故名(ming)……”（見(jian)《閩產(chan)錄異》），可(ke)見(jian)水(shui)仙(xian)(xian)栽(zai)培(pei)歷史約在130年(nian)以(yi)上。
水仙是無性系品種，半喬木(mu)型，自然生長樹高(gao)幅5米左右，葉色濃綠富(fu)光澤，葉面平滑富(fu)草(cao)質，葉肉特厚，柵(zha)狀組織(zhi)雙層(ceng)；花(hua)冠大，整(zheng)齊美觀(guan)，開(kai)花(hua)不(bu)結(jie)實或極少量(liang)結(jie)實。“開(kai)花(hua)不(bu)結(jie)子，初用插木(mu)法(fa)，所傳甚難，后因墻崩將茶(cha)壓倒發根，始(shi)悟壓茶(cha)之法(fa)，獲大發達，流傳各(ge)縣”（見《建甌(ou)縣志》）。
水仙(xian)根系(xi)分(fen)布較(jiao)深(shen)，栽植時，土層宜(yi)深(shen)厚(hou)；株型高(gao)大，行(xing)株距(ju)稍放寬；分(fen)枝(zhi)(zhi)能力弱，應及(ji)時修剪、摘(zhai)頂，促進分(fen)枝(zhi)(zhi)；有易衰現象(xiang)，枝(zhi)(zhi)干害蟲多，宜(yi)加強培肥(fei)，采養相(xiang)結合。
按“開面”采，頂(ding)菜開展時(shi)，采三、四(si)葉。正常(chang)年景分四(si)季采摘(zhai)，春茶，采摘(zhai)于(yu)谷雨前(qian)(qian)后(hou)(hou)二、三天；夏茶，采摘(zhai)于(yu)夏至前(qian)(qian)三、四(si)天；秋(qiu)茶，采摘(zhai)于(yu)立秋(qiu)前(qian)(qian)三、四(si)天、露(lu)茶，采摘(zhai)于(yu)寒露(lu)節后(hou)(hou)。每季茶相隔約(yue)兩個月左右。
制茶(cha)過程，做青(qing)階(jie)段一般(ban)烏(wu)(wu)龍(long)茶(cha)基本相(xiang)似。做青(qing)后的工(gong)序則有(you)不同，閩(min)南烏(wu)(wu)龍(long)龍(long)注重外形的卷曲緊(jin)結，增加包揉工(gong)序與次數(shu)。閩(min)北烏(wu)(wu)龍(long)茶(cha)，為條形茶(cha)，不包揉。
近來(lai)閩北水(shui)仙有的也增加包揉。殺青后的焙(bei)制工序，采用(yong)殺青與(yu)揉捻(nian)方法交(jiao)叉時行，高溫水(shui)焙(bei)和文火慢烤的技(ji)術又相異(yi)之(zhi)處。
其制作(zuo)工序是(shi)：萎凋（曬青或室內萎凋）、搖青、殺青、揉捻、初烘（俗稱走水焙）、包揉、足火。
成茶條索(suo)緊結沉(chen)重，葉(xie)(xie)端扭曲，色澤油潤(run)暗沙綠，呈“蜻蜓頭(tou)，青蛙腿“狀；香氣濃郁，具蘭花(hua)清香，滋味醇厚(hou)回甘，湯(tang)色清澈(che)橙(cheng)黃，葉(xie)(xie)底厚(hou)軟黃亮，葉(xie)(xie)緣朱砂(sha)紅(hong)邊(bian)或紅(hong)點，即”三紅(hong)七青”。
水仙茶茶葉(xie)比(bi)較(jiao)厚(hou)，外形緊(jin)結，水分(fen)多(duo)，色澤呈(cheng)暗綠色和黃色之間(jian)，沖泡出來的茶湯比(bi)較(jiao)清(qing)澈，茶的香(xiang)味濃郁，同(tong)時(shi)還伴有淡淡的花香(xiang)，沖泡后(hou)的茶葉(xie)脈(mo)路清(qing)晰，葉(xie)片舒(shu)展寬厚(hou)，茶葉(xie)邊紋顯現。
要想沖泡出一杯好(hao)(hao)茶，少不了(le)的當然(ran)(ran)是好(hao)(hao)水(shui)(shui)，武(wu)夷水(shui)(shui)仙(xian)最好(hao)(hao)可以用(yong)井(jing)水(shui)(shui)或(huo)者山泉水(shui)(shui)等天然(ran)(ran)水(shui)(shui)沖泡，這樣泡出的武(wu)夷水(shui)(shui)仙(xian)茶湯顏色(se)才(cai)是最棒的。
在沖泡(pao)(pao)武夷水仙(xian)茶(cha)葉用量上，可根據茶(cha)具容量的大小來決定，茶(cha)葉不要(yao)太(tai)多，否則會顯得(de)茶(cha)湯(tang)太(tai)濃，太(tai)少也不宜，會顯得(de)太(tai)淡，沖泡(pao)(pao)武夷水仙(xian)茶(cha)的時候，茶(cha)與(yu)水的比(bi)例為1:20左右。
沖泡(pao)武夷水(shui)仙的(de)(de)水(shui)的(de)(de)溫(wen)度不能太(tai)高，水(shui)溫(wen)太(tai)高會容易(yi)破壞茶葉中的(de)(de)營養成(cheng)分，太(tai)低的(de)(de)話茶葉的(de)(de)味道會沖泡(pao)不出來(lai)，一(yi)般沖泡(pao)武夷水(shui)仙茶的(de)(de)溫(wen)度掌(zhang)握(wo)在70攝(she)氏(shi)度左右即可。
沖泡茶葉(xie)(xie)的時間是關鍵，時間控(kong)制不(bu)好取決于(yu)你(ni)茶的質量，同時隨著沖泡次數的變(bian)化(hua)，茶葉(xie)(xie)中(zhong)可溶性物質會變(bian)得更(geng)少，因此時間相對(dui)要變(bian)長。
閩北水仙“得山川清淑之氣”。曾有過(guo)光輝的歷史，清光緒年(nian)間產(chan)銷量(liang)曾達500噸(dun)以上，暢銷閩、粵、港、澳(ao)、南洋群島、新加坡、英(ying)屬婆羅(luo)洲和美(mei)國(guo)舊金山等(deng)地。
宣(xuan)統二年(nian)(nian)，南(nan)洋勤業會(hui)進(jin)行第一次茶葉評比，金圃（建甌）、泉圃、同芳星諸號，均獲優獎。1914年(nian)(nian)又參加巴拿馬賽會(hui)，詹全(quan)圃得(de)一等獎，楊端圃李(li)泉豐得(de)二等獎。1982年(nian)(nian)，在長沙舉行的全(quan)國名茶評比會(hui)上，獲中央商業部(bu)銀質獎章。
一葉(xie)贏得萬戶春(chun)，今日閩北水仙已占閩北烏龍(long)茶中(zhong)的(de)百(bai)分之(zhi)六、七十，具有舉足輕(qing)重的(de)地位，并獲得了越(yue)來越(yue)多的(de)人的(de)青睞。
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