閩北水仙茶,是閩北烏龍茶中兩個花(hua)色(se)品種(zhong)之一,品質別(bie)具一格,“水仙茶質美而味厚”(《建甌縣志(zhi)》1929年),“果奇香為諸茶冠”。
水仙品種,適制烏(wu)龍茶。但因水仙產(chan)地不同,命(ming)名也有不同。
閩(min)北產區用福(fu)建水(shui)仙種(zhong),按閩(min)北烏龍茶采制技術制成的條形(xing)烏龍茶,稱閩(min)北水(shui)仙。
閩(min)北(bei)所種(zhong)(zhong)的(de)水(shui)(shui)仙(xian)(xian)種(zhong)(zhong),約在光緒年間傳入,其成茶稱水(shui)(shui)仙(xian)(xian)或閩(min)北(bei)水(shui)(shui)仙(xian)(xian)。閩(min)南(nan)永春產(chan)地(di)以福建(jian)水(shui)(shui)仙(xian)(xian)種(zhong)(zhong),按閩(min)南(nan)烏龍茶采制而成的(de)閩(min)南(nan)水(shui)(shui)仙(xian)(xian)。廣(guang)東饒平、潮安(an)用原于產(chan)潮安(an)鳳凰(huang)(huang)的(de)鳳凰(huang)(huang)水(shui)(shui)仙(xian)(xian)種(zhong)(zhong),制成的(de)條(tiao)形烏龍茶稱鳳凰(huang)(huang)水(shui)(shui)仙(xian)(xian)。鳳凰(huang)(huang)水(shui)(shui)仙(xian)(xian)種(zhong)(zhong)是有(you)性群體品(pin)種(zhong)(zhong)之一,選用優良單株栽培、采制者,又(you)稱鳳凰(huang)(huang)單叢。
武夷山。
閩(min)北水(shui)仙(xian)(xian)始于(yu)清道(dao)(dao)光年(nian)(nian)間(公元(yuan)1821年(nian)(nian)),是(shi)閩(min)北較大的優質產(chan)品。所用的水(shui)仙(xian)(xian)種,發源于(yu)建州甌(ou)寧縣(建陽)小湖(hu)鄉大湖(hu)村的嚴義(yi)山(shan)祝(zhu)仙(xian)(xian)洞。據1939年(nian)(nian)張天福(fu)《水(shui)仙(xian)(xian)母樹志》載:“前八余(yu)年(nian)(nian),清道(dao)(dao)光間,有(you)泉州人蘇姓者,業農(nong)寄居大湖(hu)……一(yi)日(ri)往對岸義(yi)山(shan)……經(jing)桃子崗祝(zhu)仙(xian)(xian)洞下(xia),見樹一(yi),花白,類茶而彌(mi)大……試以制(zhi)烏(wu)龍茶法制(zhi)之,竟香洌甘美……命名(ming)曰(yue)‘祝(zhu)仙(xian)(xian)’……當地(di)‘祝(zhu)’‘水(shui)’同音(yin),漸訛為今名(ming)—‘水(shui)仙(xian)(xian)’矣(yi)。”
1929年(nian),《建甌縣志(zhi)》也(ye)載:“查水(shui)仙茶出禾義(yi)里,大(da)湖之大(da)坪山,其他有(you)(you)嚴義(yi)山,山上(shang)有(you)(you)祝仙洞(dong)”,“甌寧縣六(liu)大(da)湖,別(bie)有(you)(you)葉粗長名(ming)水(shui)仙者,以味似水(shui)仙花故(gu)名(ming)……”(見(jian)《閩產(chan)錄異》),可見(jian)水(shui)仙栽培歷史(shi)約在130年(nian)以上(shang)。
水仙是無性系品(pin)種(zhong),半喬木型,自然生長樹高(gao)幅5米左右,葉色濃綠富光(guang)澤(ze),葉面平滑富草質,葉肉特厚,柵(zha)狀組織雙層(ceng);花(hua)冠大(da),整齊美觀,開花(hua)不結實或(huo)極少(shao)量結實。“開花(hua)不結子,初(chu)用插木法,所傳(chuan)甚難(nan),后因(yin)墻崩將茶壓倒發根,始(shi)悟壓茶之法,獲大(da)發達,流傳(chuan)各縣”(見《建甌(ou)縣志》)。
水仙根(gen)系分(fen)布較深(shen),栽植時(shi),土層宜深(shen)厚(hou);株型高大,行株距稍放寬;分(fen)枝能力弱,應及時(shi)修剪、摘(zhai)頂,促進(jin)分(fen)枝;有易衰現象(xiang),枝干害蟲(chong)多,宜加強(qiang)培肥,采養相結合。
按(an)“開(kai)面”采(cai)(cai)(cai),頂菜開(kai)展時(shi),采(cai)(cai)(cai)三、四葉(xie)。正常年景分四季采(cai)(cai)(cai)摘(zhai),春茶,采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)于谷雨前(qian)后二、三天(tian);夏茶,采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)于夏至(zhi)前(qian)三、四天(tian);秋茶,采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)于立秋前(qian)三、四天(tian)、露茶,采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)于寒露節后。每(mei)季茶相隔(ge)約兩個月(yue)左右。
制茶過程,做青階段一般(ban)烏(wu)龍(long)(long)(long)茶基本相似。做青后的工(gong)序則有不同,閩南烏(wu)龍(long)(long)(long)龍(long)(long)(long)注重外形(xing)的卷曲(qu)緊(jin)結(jie),增(zeng)加包揉工(gong)序與次數。閩北烏(wu)龍(long)(long)(long)茶,為(wei)條形(xing)茶,不包揉。
近(jin)來(lai)閩北水(shui)仙有的也增(zeng)加包揉。殺(sha)青(qing)后的焙制工序,采用殺(sha)青(qing)與揉捻方法交叉(cha)時行(xing),高溫水(shui)焙和文(wen)火慢烤(kao)的技術又相異(yi)之處。
其制作工(gong)序是:萎(wei)凋(曬青或室內(nei)萎(wei)凋)、搖青、殺青、揉(rou)捻、初烘(俗稱(cheng)走水焙)、包揉(rou)、足火。
成茶條索緊(jin)結(jie)沉重,葉(xie)端扭曲,色(se)澤油潤暗沙綠,呈(cheng)“蜻蜓頭(tou),青(qing)蛙腿“狀;香氣濃郁,具蘭(lan)花(hua)清(qing)(qing)香,滋味醇厚回甘,湯色(se)清(qing)(qing)澈(che)橙黃(huang),葉(xie)底厚軟黃(huang)亮,葉(xie)緣朱砂紅(hong)邊或(huo)紅(hong)點,即”三(san)紅(hong)七青(qing)”。
水仙(xian)茶(cha)茶(cha)葉(xie)(xie)比較厚,外形(xing)緊結,水分多,色(se)澤呈(cheng)暗綠色(se)和(he)黃色(se)之間,沖(chong)泡(pao)出來的茶(cha)湯比較清(qing)澈,茶(cha)的香味濃郁(yu),同時還伴(ban)有淡淡的花香,沖(chong)泡(pao)后的茶(cha)葉(xie)(xie)脈路清(qing)晰,葉(xie)(xie)片舒展寬厚,茶(cha)葉(xie)(xie)邊紋(wen)顯現。
要想(xiang)沖泡(pao)出一杯(bei)好茶(cha),少不了的(de)當然(ran)是好水(shui)(shui),武(wu)夷水(shui)(shui)仙最好可以用(yong)井(jing)水(shui)(shui)或者山泉水(shui)(shui)等天然(ran)水(shui)(shui)沖泡(pao),這樣泡(pao)出的(de)武(wu)夷水(shui)(shui)仙茶(cha)湯(tang)顏(yan)色(se)才是最棒的(de)。
在沖(chong)泡武(wu)夷水(shui)仙茶(cha)葉用量(liang)上,可根據茶(cha)具容量(liang)的(de)大小來決定,茶(cha)葉不要太(tai)(tai)多,否則會(hui)顯得(de)茶(cha)湯太(tai)(tai)濃,太(tai)(tai)少也不宜,會(hui)顯得(de)太(tai)(tai)淡,沖(chong)泡武(wu)夷水(shui)仙茶(cha)的(de)時候,茶(cha)與水(shui)的(de)比例為1:20左右。
沖(chong)泡武夷(yi)(yi)水仙的(de)水的(de)溫度(du)不(bu)能太高,水溫太高會容易破壞茶(cha)葉中的(de)營養(yang)成(cheng)分,太低的(de)話(hua)茶(cha)葉的(de)味道會沖(chong)泡不(bu)出來(lai),一般沖(chong)泡武夷(yi)(yi)水仙茶(cha)的(de)溫度(du)掌握(wo)在70攝(she)氏度(du)左右即可。
沖(chong)泡茶(cha)葉的時間是(shi)關鍵,時間控(kong)制(zhi)不好取決于你茶(cha)的質量,同時隨著沖(chong)泡次數的變(bian)化,茶(cha)葉中(zhong)可溶(rong)性物(wu)質會變(bian)得更(geng)少,因此時間相對要變(bian)長(chang)。
閩北水仙“得山川清淑之氣”。曾有過(guo)光(guang)輝的歷史(shi),清光(guang)緒年(nian)間產(chan)銷(xiao)量曾達500噸以上,暢銷(xiao)閩、粵、港、澳、南洋(yang)群島、新(xin)加坡(po)、英屬婆羅洲和(he)美國舊金山等地。
宣統二(er)年,南洋勤業會進(jin)行(xing)第一(yi)次茶葉評(ping)(ping)比,金圃(pu)(pu)(建甌)、泉圃(pu)(pu)、同芳(fang)星諸號,均獲優獎(jiang)。1914年又參(can)加巴拿馬賽會,詹全圃(pu)(pu)得(de)一(yi)等獎(jiang),楊端圃(pu)(pu)李泉豐得(de)二(er)等獎(jiang)。1982年,在(zai)長沙(sha)舉(ju)行(xing)的全國名茶評(ping)(ping)比會上,獲中央商(shang)業部銀(yin)質獎(jiang)章。
一葉(xie)贏得萬戶春,今日閩(min)北水仙已占閩(min)北烏龍(long)茶中的(de)(de)百分(fen)之六、七(qi)十,具有舉足輕(qing)重的(de)(de)地位,并(bing)獲(huo)得了越來越多(duo)的(de)(de)人的(de)(de)青睞。