瀘州豆瓣坨魚的做法
材料:鰱魚2-3公斤;紅薯淀(dian)粉(fen),豆瓣,菜籽油(you),醬(jiang)油(you),醋;食鹽,白糖,醬(jiang)油(you),醋,料酒,味精,胡椒(jiao),豆瓣,瀘州泡(pao)椒(jiao)。
做法:
新鮮鰱魚處理干凈,剁小塊(kuai),用食鹽、料酒、老(lao)姜片、大(da)蔥、胡椒碼味10分鐘。
取(qu)姜(jiang)、蒜(suan)切(qie)成末,豆瓣、泡(pao)辣(la)椒剁(duo)細,蔥切(qie)成馬耳朵形備用。
紅(hong)薯淀粉加(jia)入少量的(de)水(shui)調(diao)勻,以漿狀為(wei)宜。
已碼味的坨魚放入(ru)盆中(zhong),加入(ru)紅薯淀粉漿拌勻。
洗鍋置火(huo)上(shang),倒入(ru)煉熟(shu)的(de)菜(cai)籽油,將坨魚放(fang)入(ru)四至五層熱的(de)油鍋中進行過油。
待(dai)原料滑散,定型,有光(guang)澤時,撈出待(dai)用。
鍋中放菜(cai)籽(zi)油(you)、豬油(you)燒至100℃,放剁細的豆瓣、泡辣椒、姜(jiang)米、蒜米炒(chao)香上色。
下滑散的坨(tuo)魚(yu),烹入(ru)醪精汁、料酒、入(ru)鮮湯、再加入(ru)醬(jiang)油、白糖(tang)、胡椒(jiao)粉。
輕(qing)輕(qing)地推動翻勻,改用小火燒至(zhi)軟熟入味。
加入(ru)(ru)味精、食醋,放入(ru)(ru)馬耳蔥(cong),用(yong)中火勾芡收汁亮油,起鍋裝入(ru)(ru)淺窩條盤中即成。