經(jing)過數道工序制(zhi)(zhi)作出來的梧州蜜棗,制(zhi)(zhi)好的蜜棗形似馬鞍,呈金棕色(se),棗身干爽(shuang),有糖霜,晶(jing)瑩透(tou)明,酥(su)松(song)易化(hua),清甜可口,蜜香(xiang)濃郁,甜而不膩。
梧州(zhou)蜜棗含(han)糖百分(fen)之七(qi)十左右(you),并含(han)有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵和(he)多種維生素(su),尤以(yi)維生素(su)C含量最(zui)高,每百克棗內含四百至六百毫克,可(ke)見營養(yang)豐富,是上(shang)好的滋(zi)補食品。
用料:青棗、白糖、清水
做法:
1、選棗:選(xuan)用(yong)八成熟的鮮(xian)棗,俗稱青棗,以棗身發白、無(wu)蟲蛀、個大肉厚者(zhe)為(wei)佳。
2、刮棗:即用特(te)制的(de)工具逐個將棗皮刮裂成槽。
3、漂洗:棗子刮成槽后,分大、中、小堆放,不能混放在一起煮,以免生熟不均。煮棗應用銅鍋,隨時去棗膠白泡。煮約1小(xiao)時,取出用冷(leng)水漂洗,去掉棗膠(jiao)。
4、煮糖:將白糖加適量水放入鍋中煮制,煮成攝氏105-110度的(de)糖漿備(bei)用,另(ling)把(ba)經漂(piao)洗去棗膠(jiao)的(de)棗坯放入(ru)銅鍋中,加入(ru)部(bu)分糖漿煮制1小時(shi),中間分兩次加入剩余的糖(tang)漿,煮沸時(shi)除(chu)去(qu)(qu)糖(tang)泡、棗膠和(he)其它雜質。如果糖(tang)泡過多,可加入少許花生油,再去(qu)(qu)掉浮在上面的雜質,待(dai)棗身槽紋開口(kou)吸(xi)糖(tang),并飽滿有透(tou)明感(gan)時(shi),糖(tang)漿已達攝氏(shi)115-118度,此(ci)時將棗坯撈(lao)起,置篩中冷卻待用。
5、整形:用手工把棗坯逐個壓扁(bian),同(tong)時捻成馬鞍(an)形(xing),并(bing)分(fen)別大小將(jiang)其排列于(yu)簸箕中,以便掌握其干度(du)和分(fen)級。
6、曬制:棗坯經整形后應及時置太陽下曝曬或送入烤爐慢火烘焙,以防止棗坯因停放時間過久而出現“流糖(tang)”現象,曬(shai)制過制中(zhong)要注意加強翻曬(shai),對成形不佳的棗(zao)坯,在翻曬(shai)時應補加整形,曬(shai)制2天后(hou),可趁熱連簸(bo)箕收(shou)回,用塑料(liao)薄(bo)膜密封(feng)起來,俗稱“焗箕”,以(yi)促成制(zhi)品透明,酥(su)松(song)起糖霜(shuang)。然后(hou)繼續進(jin)行曬制(zhi),直至干爽(shuang)為止。
梧州蜜(mi)棗(zao)可以(yi)直接食用(yong),又甜(tian)又糯,梧州人煲湯或做(zuo)糖水(shui)時都愛放上一兩顆蜜(mi)棗(zao),使其味道更(geng)為(wei)鮮(xian)甜(tian),民間用(yong)蜜(mi)棗(zao)煲白(bai)菜干食用(yong),還可以(yi)清(qing)心潤肺。
蒼梧蜜(mi)棗有悠久的(de)歷(li)史(shi),清代的(de)《蒼梧縣志》有記載(zai)。到(dao)雍(yong)正年(nian)間(公(gong)元(yuan)1729—1733年(nian))蒼梧蜜棗已頗(po)有名氣,相傳曾被列為土貢(gong)之一。
民國時期(qi),蒼梧(wu)蜜棗以梧(wu)州(zhou)(zhou)蜜棗的招牌,行銷廣州(zhou)(zhou)和港澳(ao)地區,故至今仍有“蒼梧(wu)的(de)(de)蜜棗,梧(wu)州的(de)(de)招牌”之說。建(jian)國后,蒼梧(wu)蜜棗的(de)(de)傳統加工技(ji)藝得到了充分的(de)(de)繼承和發(fa)展。