基本介紹

豆(dou)腐皮包子是(shi)《紅樓(lou)夢》中一美食，豆腐皮(pi)，又叫“豆油皮(pi)”。把(ba)不加(jia)凝固劑的豆(dou)漿煮沸，待(dai)其冷卻時拿出面上結(jie)的(de)一層皮(pi)，再(zai)晾干就可(ke)。亦有把煮好(hao)的(de)豆(dou)漿(jiang)加凝固(gu)壓(ya)成(cheng)薄皮(pi)而成(cheng)（次一等的(de)做法）。豆(dou)腐(fu)皮(pi)蛋白質含(han)量豐富，含(han)鈣、鐵等礦(kuang)物質(zhi)，中醫認為可(ke)以(yi)止咳(ke)、清熱、養胃。豆腐皮在北方很罕見(jian)。豆腐(fu)皮包(bao)子，就是把豆腐(fu)皮包(bao)上金(jin)針、木耳、青菜(cai)、香菇、或豬肉、雞肉、蝦仁，加上油(you)、鹽、姜絲、糖、麻(ma)油(you)蒸(zheng)成。

菜品特色

寶(bao)玉(yu)笑道：“好(hao)，太早(zao)了些。”因又問晴雯道：“今兒我在那府(fu)里(li)吃(chi)早(zao)飯，有一碟子(zi)豆腐皮的(de)包子(zi)，我想著你愛吃(chi)，和(he)珍大(da)奶(nai)奶(nai)說了，只說我留著晚上(shang)吃(chi)，叫人送過來的(de)，你可吃(chi)了？”

晴雯回說(shuo)知道寶玉(yu)是為(wei)自(zi)己準備的(de)(de)，但是被寶玉(yu)的(de)(de)乳(ru)母拿去了(le)，寶玉(yu)的(de)(de)乳(ru)母拿走了(le)原給襲人的(de)(de)酥酪，又自(zi)作主(zhu)張(zhang)拿走了(le)豆腐皮包子，寶玉(yu)大發脾氣(qi)。后(hou)人抨(peng)擊(ji)寶玉(yu)吃水(shui)忘了(le)挖井人，寶玉(yu)處(chu)于青春期，在女孩(hai)兒面前表現是主(zhu)要(yao)矛盾，其他的(de)(de)暫時顧不上了(le)。

考證分析

豆腐皮，一名(ming)豆腐衣。李時(shi)珍《本草綱(gang)目》云：“豆腐之法，始(shi)于漢淮南王劉安。凡(fan)黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆(jie)可為之。”造法：水浸硙碎，濾去(qu)滓,煎成(cheng),以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋(cu)淀,就(jiu)釜收(shou)之。又有入缸內,以(yi)石膏末收(shou)者(zhe)。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收(shou)斂耳。其(qi)面上凝結者(zhe)，揭取(qu)晾干，名豆腐皮。“

清代(dai)以(yi)豆腐皮作(zuo)包子，有數種(zhong)做法，一是(shi)腐皮包裹(guo)餡心，如(ru)紙(zhi)包之四折，成方包，以(yi)蛋(dan)清(qing)糊(hu)其封口，上(shang)籠蒸之；二是用腐皮裁為小片，包餡(xian)(xian)成兜子，以(yi)麻(ma)線收口，蒸熟(shu)成型，再去(qu)麻(ma)線。亦(yi)有以(yi)豆腐切碎，拌調味品(pin)為餡(xian)(xian)，包(bao)面(mian)以(yi)蒸(zheng)熟。看名稱”豆腐皮(pi)包子“，似為前者(zhe)而(er)非后(hou)者(zhe)。豆腐皮(pi)包子清代亦為貢品，清宮(gong)御膳(shan)檔案中有此物。”

制作方法

做法一

食材：北豆腐300克(ke)，面粉400克(ke)，發酵粉7克(ke)

1、 所有食材混合(he)，揉成光滑的面團（發酵粉提前用適量(liang)水稀釋，發酵的效果會更好）。

2、 面團發酵成原(yuan)來的2-3倍。

3、 發酵好(hao)的面(mian)團多細孔。

4、 分成(cheng)小劑兒，搟成(cheng)皮。5、 放(fang)餡(xian)：餡(xian)料的做法另述

6、 包成包子，放(fang)在屜上(shang)蒸15分(fen)鐘(zhong)。

做法二

食材：油(you)豆皮、什錦(jin)餡、焯好的韭菜葉

1、韭菜、香菇、發(fa)好的(de)海米碎(sui)、北豆腐碎(sui)、熟(shu)粉(fen)條、鮮豬肉(rou)，上述材(cai)料切(qie)碎(sui)；

2、 上述食材調入芝麻油、食鹽、五香粉(fen)拌勻；

3、 準備(bei)長寬10公(gong)分的油豆皮；

4、 放上適量餡；

5、 折起；

6、 用韭葉(xie)包起，放在屜(ti)上蒸6分鐘。

做法三

食材：豆腐皮800克(ke)(ke)、糯米300克(ke)(ke)、火腿(tui)100克(ke)(ke)、香(xiang)菜梗50克(ke)(ke)、熟花生仁(ren)100克(ke)(ke)、小蔥30克(ke)(ke)、蒜末10克(ke)(ke)。調(diao)料：精鹽5克(ke)(ke)、味(wei)精15克(ke)(ke)、雞粉(fen)(fen)10克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、香(xiang)油15克(ke)(ke)、色(se)拉油100克(ke)(ke)。

1、將豆(dou)腐皮(pi)洗凈，切(qie)成(cheng)小方塊；火腿洗凈，切(qie)成(cheng)小粒、熟花生仁搟(xian)成(cheng)碎粒；香菜梗洗凈，切(qie)末備(bei)用。

2、將糯米洗凈，放入(ru)清水中浸泡3小時，再上蒸鍋蒸40分(fen)鐘（每10分(fen)鐘噴一次(ci)水），取(qu)出待用。

3、將蒸(zheng)熟(shu)的(de)糯米倒(dao)入(ru)盆中，加入(ru)火(huo)腿(tui)粒(li)(li)、熟(shu)花(hua)生仁碎粒(li)(li)、香菜梗拌勻，再放入(ru)精鹽、味(wei)精、雞(ji)粉、胡椒粉、香油、蒜末調好口(kou)味(wei)，制成包子(zi)餡。

4、將豆腐皮平(ping)鋪(pu)在案板(ban)上(shang)，放入適量(liang)餡料，兩邊(bian)向(xiang)里折，再(zai)由(you)下向(xiang)上(shang)卷起，制成長(chang)方形生坯。

5、煎鍋上火燒熱(re)，淋入少許(xu)油，放(fang)入生坯煎至兩面金黃色，即(ji)可取出裝盤。

做法四

主料：豆腐皮（2張）、干香(xiang)菇（50克） 、竹(zhu)筍（80）克、豬里脊肉（100克）、荸薺（80克）

輔料：姜（3片）、蠔(hao)油(you)(you)（1湯匙）、香菜（3根）、黃油(you)(you)（1湯匙）、食鹽（2克）、水（適量）、白胡(hu)椒粉（少(shao)量）、韭(jiu)菜（1把）、胡(hu)蘿卜（50克）

1、準備好所(suo)有材料(liao)，清洗(xi)干(gan)凈，竹(zhu)筍需要在開(kai)水中焯(zhuo)水去除草(cao)酸，干(gan)香菇泡發后洗(xi)凈備用。

2、將上述食材均切成細丁備用。

3、鍋(guo)內加1湯匙植(zhi)物黃油，有(you)一股淡淡的乳香，當然(ran)也可以用普通植(zhi)物油。

4、黃油化開后，倒入(ru)切(qie)碎的(de)食材進行(xing)翻(fan)炒(chao)，加入(ru)蠔油、鹽、胡(hu)椒粉進行(xing)調味，炒(chao)成(cheng)8成(cheng)熟(shu)即可。

5、將(jiang)豆(dou)腐(fu)皮(pi)裁成(cheng)18*18厘米見方大(da)小(xiao)，在中間放(fang)入適量炒制后的餡料。

6、用(yong)韭菜葉扎成包子(zi)裝備用(yong)。

7、在(zai)籠屜(ti)中墊紅(hong)蘿(luo)卜(bu)片(pian)，將豆腐(fu)皮包子置(zhi)于上(shang)面，上(shang)鍋蒸15分鐘即可。

做法五

1、準備(bei)好(hao)所有(you)材(cai)料，清洗(xi)干(gan)凈，竹筍需要在開水(shui)中焯水(shui)去除(chu)草(cao)酸，干(gan)香菇(gu)泡發后洗(xi)凈備(bei)用。

2、將上(shang)述食材均切成細丁備(bei)用。

3、鍋內加1湯匙(chi)植(zhi)物黃油(you)，有一股(gu)淡淡的乳香，當然(ran)也可(ke)以用普通植(zhi)物油(you)。

4、黃油(you)化開后，倒(dao)入(ru)切碎的(de)食(shi)材進行翻炒，加(jia)入(ru)蠔油(you)、鹽、胡(hu)椒粉進行調味，炒成(cheng)8成(cheng)熟即可。

5、將豆腐皮(pi)裁成18*18厘(li)米(mi)見方大小，在(zai)中間(jian)放入適量炒制(zhi)后的餡料。

6、用(yong)韭菜葉扎成包子裝備用(yong)。

7、在籠屜中墊紅蘿卜片，將豆腐(fu)皮(pi)包子置于(yu)上(shang)(shang)面，上(shang)(shang)鍋蒸(zheng)15分鐘(zhong)即可。