基本介紹

豆腐(fu)皮包子是(shi)《紅樓夢(meng)》中一美(mei)食，豆腐(fu)皮，又叫(jiao)“豆(dou)油(you)皮”。把不加凝固(gu)劑的(de)豆漿煮沸(fei)，待其冷卻時拿出面上結的(de)(de)一層皮(pi)，再晾干就可。亦有把煮好(hao)的(de)(de)豆漿加凝固(gu)壓成薄皮(pi)而成（次一等的(de)(de)做法）。豆腐皮(pi)蛋白質(zhi)含(han)量豐富，含(han)鈣(gai)、鐵等礦(kuang)物質，中醫認(ren)為可以止咳、清(qing)熱、養胃。豆(dou)腐皮在(zai)北方很罕見。豆腐皮包(bao)(bao)子，就(jiu)是(shi)把豆腐皮包(bao)(bao)上金(jin)針、木耳、青菜(cai)、香菇(gu)、或豬肉、雞肉、蝦仁，加上(shang)油、鹽、姜(jiang)絲、糖、麻油蒸(zheng)成。

菜品特色

寶玉笑(xiao)道：“好，太早了些。”因又問(wen)晴雯道：“今(jin)兒(er)我(wo)在那府里吃(chi)(chi)早飯，有一碟子豆腐皮的(de)包子，我(wo)想著你(ni)愛吃(chi)(chi)，和(he)珍大(da)奶奶說了，只說我(wo)留著晚上吃(chi)(chi)，叫人送過來的(de)，你(ni)可(ke)吃(chi)(chi)了？”

晴雯回說知道寶(bao)玉(yu)(yu)是(shi)為自己準備(bei)的，但是(shi)被寶(bao)玉(yu)(yu)的乳(ru)母拿(na)去了(le)(le)，寶(bao)玉(yu)(yu)的乳(ru)母拿(na)走(zou)了(le)(le)原給襲(xi)人的酥酪，又自作主(zhu)張拿(na)走(zou)了(le)(le)豆腐(fu)皮包子，寶(bao)玉(yu)(yu)大發脾氣。后人抨(peng)擊寶(bao)玉(yu)(yu)吃水忘了(le)(le)挖井人，寶(bao)玉(yu)(yu)處于青春期，在女孩兒面前表(biao)現是(shi)主(zhu)要矛(mao)盾，其他的暫時顧(gu)不(bu)上了(le)(le)。

考證分析

豆(dou)腐皮(pi)，一名豆(dou)腐衣。李時(shi)珍《本(ben)草綱目》云：“豆(dou)腐之法，始于漢(han)淮南(nan)王劉安(an)。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆(dou)之(zhi)類皆可(ke)為之(zhi)。”造法：水浸硙碎，濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或(huo)山礬(fan)汁、或(huo)酸漿醋(cu)淀,就釜收(shou)之。又有入缸(gang)內(nei),以石膏末收(shou)者。大抵(di)得(de)苦、咸、酸(suan)、辛之物,皆可(ke)收(shou)斂(lian)耳。其面(mian)上凝結(jie)者，揭取晾(liang)干，名豆(dou)腐皮。“

清代以豆腐(fu)皮(pi)作(zuo)包(bao)子，有數種做法，一是腐(fu)皮(pi)包(bao)裹餡心，如(ru)紙(zhi)包(bao)之四折，成方包(bao)，以蛋清糊其(qi)封口，上籠(long)蒸(zheng)之；二是用腐皮(pi)裁(cai)為(wei)小片，包餡成(cheng)兜子，以麻線收口，蒸(zheng)熟成(cheng)型，再去麻線。亦有以豆(dou)腐切碎(sui)，拌調(diao)味品為(wei)餡，包面以蒸熟。看名稱”豆腐皮包子“，似為前者(zhe)而非(fei)后(hou)者(zhe)。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔(dang)案中有(you)此物。”

制作方法

做法一

食材(cai)：北豆(dou)腐300克(ke)(ke)，面粉400克(ke)(ke)，發酵(jiao)粉7克(ke)(ke)

1、 所有(you)食(shi)材混合，揉成光(guang)滑(hua)的面團（發酵(jiao)粉提前(qian)用適量水(shui)稀釋，發酵(jiao)的效(xiao)果(guo)會(hui)更(geng)好(hao)）。

2、 面團發酵成原來的2-3倍。

3、 發(fa)酵(jiao)好的面團多細孔。

4、 分成(cheng)小劑兒，搟成(cheng)皮。5、 放餡(xian)：餡(xian)料的做(zuo)法(fa)另述

6、 包(bao)(bao)成包(bao)(bao)子，放在屜上(shang)蒸15分鐘。

做法二

食材：油豆皮、什錦餡、焯好的韭菜葉

1、韭菜、香菇(gu)、發好(hao)的海(hai)米碎、北豆腐碎、熟粉(fen)條(tiao)、鮮豬肉(rou)，上述材(cai)料切碎；

2、 上述(shu)食(shi)材調入芝麻油、食(shi)鹽(yan)、五(wu)香(xiang)粉拌勻；

3、 準備(bei)長寬10公分的油豆皮；

4、 放上適量餡；

5、 折起；

6、 用韭葉包起，放在屜上蒸6分鐘。

做法三

食材：豆腐皮800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、糯(nuo)米(mi)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菜梗(geng)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟花生仁100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)蔥(cong)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。調料：精(jing)鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、色拉油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

1、將豆腐(fu)皮(pi)洗(xi)凈(jing)，切成小方(fang)塊；火腿洗(xi)凈(jing)，切成小粒、熟花生仁(ren)搟(xian)成碎粒；香(xiang)菜梗洗(xi)凈(jing)，切末(mo)備用(yong)。

2、將(jiang)糯米(mi)洗凈，放(fang)入清水(shui)中浸泡(pao)3小時(shi)，再上蒸(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)40分鐘(zhong)（每(mei)10分鐘(zhong)噴一次水(shui)），取出待用。

3、將蒸熟的糯(nuo)米倒入(ru)盆中，加入(ru)火腿粒、熟花生仁碎粒、香菜梗(geng)拌(ban)勻(yun)，再放入(ru)精鹽、味精、雞粉(fen)、胡(hu)椒粉(fen)、香油、蒜末(mo)調(diao)好(hao)口味，制成包(bao)子(zi)餡。

4、將豆(dou)腐皮平鋪在案板上，放入適量餡料，兩邊(bian)向里折，再由下向上卷起(qi)，制成長方形生坯。

5、煎鍋上(shang)火燒熱，淋入少許油，放(fang)入生坯煎至兩面(mian)金黃色，即可取(qu)出(chu)裝盤。

做法四

主料(liao)：豆腐皮（2張）、干香(xiang)菇（50克） 、竹筍(sun)（80）克、豬里脊(ji)肉（100克）、荸薺（80克）

輔料：姜(jiang)（3片）、蠔油（1湯匙）、香菜（3根）、黃油（1湯匙）、食鹽（2克(ke)）、水（適量）、白胡椒粉(fen)（少(shao)量）、韭菜（1把）、胡蘿卜(bu)（50克(ke)）

1、準備好所有材料(liao)，清洗干凈，竹筍需要(yao)在開水中焯(zhuo)水去除草酸，干香菇泡發后洗凈備用(yong)。

2、將上述食材均(jun)切成細丁備用。

3、鍋內加1湯匙植(zhi)物(wu)黃(huang)油，有一股(gu)淡(dan)淡(dan)的乳(ru)香(xiang)，當然也可以用普(pu)通植(zhi)物(wu)油。

4、黃(huang)油化開后，倒入(ru)切碎的食(shi)材進行(xing)翻炒，加入(ru)蠔油、鹽、胡椒粉進行(xing)調味，炒成8成熟即可(ke)。

5、將(jiang)豆腐皮(pi)裁成18*18厘米見(jian)方大小，在(zai)中間放入適量炒制后(hou)的(de)餡料。

6、用韭菜葉扎成包子裝(zhuang)備(bei)用。

7、在籠屜中墊紅蘿卜片，將豆腐皮(pi)包子(zi)置于上(shang)面，上(shang)鍋(guo)蒸15分鐘即可(ke)。

做法五

1、準備好所有材(cai)料，清洗(xi)干凈(jing)，竹筍需要(yao)在開水中焯水去除(chu)草(cao)酸，干香菇(gu)泡發后洗(xi)凈(jing)備用。

2、將(jiang)上述食材均切成細丁(ding)備(bei)用(yong)。

3、鍋內(nei)加1湯匙植物(wu)黃油(you)，有一股淡淡的乳香，當然也可以用普通植物(wu)油(you)。

4、黃油化開后，倒入(ru)切碎的食材進行翻炒(chao)，加入(ru)蠔油、鹽、胡椒粉(fen)進行調味，炒(chao)成(cheng)8成(cheng)熟(shu)即(ji)可(ke)。

5、將(jiang)豆腐皮裁成18*18厘米見方大(da)小，在中間放入適(shi)量炒制后的(de)餡料。

6、用(yong)韭(jiu)菜葉扎(zha)成包子裝備用(yong)。

7、在籠屜中墊紅(hong)蘿卜片(pian)，將豆腐(fu)皮包子置(zhi)于上面，上鍋蒸15分(fen)鐘即可。