基本介紹

豆腐皮(pi)包子是《紅樓(lou)夢》中一美食，豆腐皮，又叫“豆油皮”。把不加凝固劑的豆漿煮沸，待其冷卻時拿(na)出面上結的一(yi)層(ceng)皮(pi)，再晾(liang)干就(jiu)可。亦有把煮好的豆漿加凝固壓成薄皮(pi)而成（次(ci)一(yi)等的做法）。豆腐皮(pi)蛋白質(zhi)含(han)量豐(feng)富，含(han)鈣(gai)、鐵等(deng)礦物質，中(zhong)醫認為可(ke)以(yi)止(zhi)咳(ke)、清熱、養胃。豆腐(fu)皮(pi)在北方很罕見。豆(dou)腐(fu)皮包(bao)子，就是把豆(dou)腐(fu)皮包(bao)上金針(zhen)、木耳、青(qing)菜(cai)、香菇、或豬肉、雞肉(rou)、蝦仁，加上油(you)、鹽、姜絲、糖、麻油(you)蒸成。

菜品特色

寶玉笑(xiao)道：“好，太早了些。”因又問晴雯道：“今兒我(wo)(wo)(wo)在那府里吃(chi)早飯，有(you)一碟子(zi)豆腐(fu)皮(pi)的包子(zi)，我(wo)(wo)(wo)想(xiang)著(zhu)你愛吃(chi)，和(he)珍大奶(nai)奶(nai)說(shuo)了，只說(shuo)我(wo)(wo)(wo)留(liu)著(zhu)晚上吃(chi)，叫人送(song)過來的，你可吃(chi)了？”

晴(qing)雯回說知道寶玉(yu)(yu)是為自己準備的(de)，但是被寶玉(yu)(yu)的(de)乳母拿(na)(na)去了(le)(le)，寶玉(yu)(yu)的(de)乳母拿(na)(na)走(zou)了(le)(le)原(yuan)給襲(xi)人的(de)酥酪，又自作(zuo)主(zhu)張拿(na)(na)走(zou)了(le)(le)豆腐皮包(bao)子，寶玉(yu)(yu)大發脾氣(qi)。后人抨擊寶玉(yu)(yu)吃(chi)水忘了(le)(le)挖井人，寶玉(yu)(yu)處于青春(chun)期，在(zai)女孩兒面前(qian)表現是主(zhu)要矛盾，其他的(de)暫時顧不上了(le)(le)。

考證分析

豆腐皮，一名豆腐衣(yi)。李時珍《本草(cao)綱目》云：“豆腐(fu)之法，始于(yu)漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥(ni)豆、豌(wan)豆、綠豆之(zhi)類皆可為之(zhi)。”造法：水浸硙碎，濾去滓,煎成(cheng),以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就(jiu)釜(fu)收(shou)之。又有入缸內,以石膏末收(shou)者。大抵得苦、咸(xian)、酸(suan)、辛(xin)之物,皆可收(shou)斂(lian)耳。其面上凝結(jie)者，揭取晾干，名豆腐皮。“

清(qing)代(dai)以豆(dou)腐皮(pi)作包(bao)(bao)子(zi)，有數種做法(fa)，一(yi)是腐皮(pi)包(bao)(bao)裹餡心，如(ru)紙包(bao)(bao)之四折(zhe)，成方(fang)包(bao)(bao)，以蛋清(qing)糊其封口(kou)，上籠(long)蒸之；二是用(yong)腐(fu)皮裁(cai)為小片(pian)，包餡成(cheng)(cheng)兜子，以(yi)麻線收口(kou)，蒸熟成(cheng)(cheng)型，再去麻線。亦有以(yi)豆(dou)腐(fu)切(qie)碎，拌調(diao)味品為餡，包面以蒸熟。看名稱”豆腐(fu)皮(pi)包(bao)子(zi)“，似為(wei)(wei)前者而非后(hou)者。豆腐(fu)皮(pi)包(bao)子(zi)清代(dai)亦為(wei)(wei)貢品，清宮御膳檔(dang)案中有(you)此物。”

制作方法

做法一

食材：北(bei)豆腐(fu)300克，面粉(fen)400克，發酵(jiao)粉(fen)7克

1、 所有(you)食材混合，揉成光滑的面團（發(fa)酵粉提前用適量水稀釋，發(fa)酵的效果會更好）。

2、 面團發酵成(cheng)原來的(de)2-3倍。

3、 發酵好(hao)的(de)面(mian)團多細孔。

4、 分成小劑兒，搟成皮(pi)。5、 放餡：餡料的做法(fa)另述

6、 包成包子，放在(zai)屜上蒸15分鐘。

做法二

食材：油豆(dou)皮(pi)、什錦餡、焯(zhuo)好(hao)的韭菜葉

1、韭菜(cai)、香菇、發好(hao)的(de)海米碎、北豆腐碎、熟粉條、鮮(xian)豬肉，上述材(cai)料(liao)切碎；

2、 上(shang)述食(shi)材調入芝麻油、食(shi)鹽、五(wu)香粉拌(ban)勻；

3、 準備長寬10公分的油豆(dou)皮；

4、 放上適量餡；

5、 折起；

6、 用韭葉包起，放在屜上蒸6分鐘。

做法三

食材(cai)：豆腐皮800克(ke)(ke)(ke)、糯米300克(ke)(ke)(ke)、火腿(tui)100克(ke)(ke)(ke)、香菜梗50克(ke)(ke)(ke)、熟花生仁100克(ke)(ke)(ke)、小蔥(cong)30克(ke)(ke)(ke)、蒜末10克(ke)(ke)(ke)。調料：精(jing)(jing)鹽5克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)(jing)15克(ke)(ke)(ke)、雞粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)、香油15克(ke)(ke)(ke)、色拉油100克(ke)(ke)(ke)。

1、將豆腐皮洗凈，切成小(xiao)方塊；火腿洗凈，切成小(xiao)粒、熟花生仁搟成碎粒；香菜梗洗凈，切末(mo)備用。

2、將(jiang)糯(nuo)米洗(xi)凈(jing)，放入(ru)清水(shui)中浸泡(pao)3小時，再(zai)上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)40分鐘（每10分鐘噴一次(ci)水(shui)），取出待用。

3、將蒸熟的糯米倒入(ru)盆(pen)中，加入(ru)火(huo)腿(tui)粒(li)、熟花生仁碎(sui)粒(li)、香菜梗拌(ban)勻，再放入(ru)精鹽、味(wei)精、雞粉、胡椒粉、香油、蒜末調好口味(wei)，制成包(bao)子餡。

4、將豆腐皮平(ping)鋪在案板上(shang)，放入適(shi)量餡料(liao)，兩邊向(xiang)里折(zhe)，再由(you)下向(xiang)上(shang)卷起，制成長方形生坯(pi)。

5、煎鍋(guo)上火燒熱，淋入少許油(you)，放入生坯煎至(zhi)兩(liang)面金黃色，即(ji)可(ke)取(qu)出裝盤。

做法四

主(zhu)料：豆腐(fu)皮（2張）、干香菇（50克(ke)） 、竹筍（80）克(ke)、豬里脊肉（100克(ke)）、荸薺（80克(ke)）

輔料：姜（3片）、蠔油（1湯(tang)匙(chi)(chi)）、香菜（3根）、黃油（1湯(tang)匙(chi)(chi)）、食鹽(yan)（2克）、水（適量(liang)(liang)）、白(bai)胡椒粉（少量(liang)(liang)）、韭菜（1把）、胡蘿卜(bu)（50克）

1、準備(bei)好所(suo)有材料，清洗(xi)(xi)干凈(jing)，竹筍需(xu)要在(zai)開水中焯水去除草酸，干香(xiang)菇泡發后(hou)洗(xi)(xi)凈(jing)備(bei)用(yong)。

2、將上述食材均(jun)切(qie)成細丁備(bei)用(yong)。

3、鍋(guo)內(nei)加(jia)1湯匙植物黃油，有一股(gu)淡淡的乳(ru)香，當然(ran)也可以用普通植物油。

4、黃油化開后，倒入(ru)切碎的食材進(jin)行(xing)翻炒，加入(ru)蠔油、鹽、胡(hu)椒粉(fen)進(jin)行(xing)調(diao)味(wei)，炒成(cheng)8成(cheng)熟(shu)即可。

5、將(jiang)豆(dou)腐皮裁(cai)成18*18厘米見方大小，在中間放入(ru)適量(liang)炒制后的(de)餡料。

6、用韭菜(cai)葉扎(zha)成包子裝備(bei)用。

7、在籠屜中墊紅(hong)蘿卜片，將豆腐皮包子置于上面，上鍋蒸(zheng)15分(fen)鐘即(ji)可。

做法五

1、準備(bei)好所(suo)有材(cai)料，清(qing)洗(xi)干(gan)凈，竹筍需要在(zai)開水中焯水去除草酸，干(gan)香菇泡發后洗(xi)凈備(bei)用(yong)。

2、將上述食材均切成細丁備用。

3、鍋內加1湯匙植物黃(huang)油(you)，有一股淡(dan)淡(dan)的乳香(xiang)，當然也可以用普通(tong)植物油(you)。

4、黃(huang)油化開后，倒入(ru)切(qie)碎的食材(cai)進(jin)行翻(fan)炒，加入(ru)蠔油、鹽、胡椒粉進(jin)行調(diao)味(wei)，炒成(cheng)(cheng)8成(cheng)(cheng)熟(shu)即可。

5、將豆(dou)腐皮裁(cai)成18*18厘米見方大小，在中間放入適量炒制(zhi)后的餡料。

6、用韭菜(cai)葉扎成包子裝備用。

7、在籠(long)屜中墊紅蘿卜片(pian)，將豆腐(fu)皮包子置于上面，上鍋(guo)蒸15分鐘即可。