基本介紹

豆腐皮包(bao)子是《紅樓夢》中一美食，豆腐皮，又叫“豆油皮”。把不加凝固劑的豆漿煮沸，待其冷(leng)卻時(shi)拿出(chu)面上(shang)結的一層皮(pi)，再晾干就可。亦有把煮好(hao)的豆漿加凝(ning)固壓成薄皮(pi)而成（次一等的做法）。豆腐皮(pi)蛋白質含量豐富，含鈣、鐵(tie)等礦物(wu)質(zhi)，中醫認為可以止咳、清(qing)熱、養胃。豆腐(fu)皮在(zai)北方很罕見(jian)。豆(dou)腐皮包子，就是(shi)把豆(dou)腐皮包上(shang)金針、木耳、青(qing)菜、香菇、或豬(zhu)肉(rou)、雞肉(rou)、蝦仁，加上油(you)(you)、鹽、姜絲(si)、糖、麻油(you)(you)蒸成(cheng)。

菜品特色

寶玉(yu)笑道(dao)：“好(hao)，太早了(le)些。”因(yin)又問晴雯道(dao)：“今兒我(wo)在那府里吃(chi)(chi)早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我(wo)想著你愛吃(chi)(chi)，和珍大(da)奶(nai)奶(nai)說了(le)，只說我(wo)留著晚(wan)上吃(chi)(chi)，叫(jiao)人(ren)送過來的，你可吃(chi)(chi)了(le)？”

晴雯回說知道寶(bao)(bao)玉(yu)(yu)(yu)是(shi)(shi)(shi)為自己(ji)準備的，但是(shi)(shi)(shi)被寶(bao)(bao)玉(yu)(yu)(yu)的乳母拿去(qu)了，寶(bao)(bao)玉(yu)(yu)(yu)的乳母拿走了原給襲人的酥酪(lao)，又自作(zuo)主(zhu)張拿走了豆腐(fu)皮包子，寶(bao)(bao)玉(yu)(yu)(yu)大(da)發脾氣。后人抨(peng)擊寶(bao)(bao)玉(yu)(yu)(yu)吃水忘(wang)了挖井人，寶(bao)(bao)玉(yu)(yu)(yu)處(chu)于青春期(qi)，在女孩兒面前表(biao)現是(shi)(shi)(shi)主(zhu)要矛盾，其他的暫時顧不(bu)上了。

考證分析

豆腐皮，一名(ming)豆腐衣(yi)。李時珍《本(ben)草綱目(mu)》云(yun)：“豆腐之法，始(shi)于漢淮南王(wang)劉安。凡(fan)黑豆、黃(huang)豆及白(bai)豆、泥豆(dou)、豌豆、綠豆之類皆可(ke)為之。”造(zao)法：水浸硙碎，濾(lv)去滓,煎成,以鹽鹵(lu)汁(zhi)或山礬汁(zhi)、或酸(suan)漿醋淀,就釜收之。又有(you)入缸內,以石(shi)膏(gao)末收者。大抵得苦、咸、酸、辛(xin)之物,皆可收斂耳。其面上凝(ning)結者，揭(jie)取(qu)晾干，名豆(dou)腐皮。“

清代以豆腐皮作包子，有數種做(zuo)法，一是腐皮包裹餡心，如紙(zhi)包之四(si)折，成(cheng)方(fang)包，以蛋清糊其封口，上籠(long)蒸(zheng)之；二是用腐(fu)皮裁為(wei)小片，包餡(xian)成兜子，以(yi)麻線收口，蒸(zheng)熟成型，再去麻線。亦有以(yi)豆(dou)腐(fu)切碎(sui)，拌調味品為(wei)餡(xian)，包(bao)面以蒸熟。看名稱”豆腐皮包子“，似(si)為前者(zhe)而非后者(zhe)。豆腐皮包子清代亦(yi)為貢品，清(qing)宮御膳檔案中有此物。”

制作方法

做法一

食材：北豆腐(fu)300克，面粉400克，發酵粉7克

1、 所有食材混合，揉成光(guang)滑(hua)的面(mian)團(tuan)（發(fa)酵粉提前用適量水稀釋(shi)，發(fa)酵的效果會更好）。

2、 面團發酵成原(yuan)來的2-3倍。

3、 發(fa)酵好的面團多細孔。

4、 分(fen)成(cheng)小劑(ji)兒，搟成(cheng)皮。5、 放餡(xian)：餡(xian)料的(de)做法另(ling)述

6、 包成包子，放在屜(ti)上(shang)蒸15分鐘(zhong)。

做法二

食材：油豆皮、什錦餡、焯好的韭菜葉

1、韭菜、香(xiang)菇、發(fa)好的海米碎、北豆腐碎、熟(shu)粉(fen)條(tiao)、鮮(xian)豬肉，上(shang)述材料切(qie)碎；

2、 上述食(shi)材(cai)調(diao)入(ru)芝麻油、食(shi)鹽(yan)、五香粉拌勻；

3、 準(zhun)備長寬10公(gong)分的油豆皮；

4、 放上適量餡；

5、 折起；

6、 用韭葉(xie)包起，放在(zai)屜上(shang)蒸6分鐘。

做法三

食材：豆腐(fu)皮800克(ke)(ke)(ke)、糯米300克(ke)(ke)(ke)、火腿100克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菜梗50克(ke)(ke)(ke)、熟花生仁100克(ke)(ke)(ke)、小蔥30克(ke)(ke)(ke)、蒜末10克(ke)(ke)(ke)。調料：精鹽5克(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)粉10克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油15克(ke)(ke)(ke)、色(se)拉油100克(ke)(ke)(ke)。

1、將豆腐(fu)皮洗(xi)凈，切成(cheng)小方塊；火腿洗(xi)凈，切成(cheng)小粒、熟花(hua)生仁搟成(cheng)碎粒；香菜(cai)梗(geng)洗(xi)凈，切末備用。

2、將糯米洗凈，放入清水中(zhong)浸泡3小時，再上蒸鍋蒸40分鐘（每10分鐘噴(pen)一(yi)次水），取(qu)出待(dai)用。

3、將蒸熟的糯米倒入盆(pen)中，加入火腿(tui)粒、熟花生(sheng)仁碎粒、香菜梗拌(ban)勻，再放入精(jing)鹽、味精(jing)、雞粉、胡(hu)椒粉、香油、蒜末調好口味，制成(cheng)包(bao)子餡。

4、將豆腐皮平鋪在案板上(shang)，放入適量餡料，兩邊(bian)向里折，再由下向上(shang)卷起(qi)，制成長方形生坯。

5、煎(jian)鍋上(shang)火燒熱(re)，淋入少許油，放入生坯(pi)煎(jian)至兩面(mian)金黃色，即(ji)可取出裝盤。

做法四

主(zhu)料：豆腐皮（2張）、干(gan)香菇（50克(ke)） 、竹筍（80）克(ke)、豬里脊肉(rou)（100克(ke)）、荸薺(qi)（80克(ke)）

輔料：姜(jiang)（3片）、蠔油(you)（1湯匙(chi)）、香(xiang)菜(cai)（3根）、黃油(you)（1湯匙(chi)）、食鹽（2克(ke)(ke)）、水（適量(liang)）、白胡椒粉(fen)（少量(liang)）、韭菜(cai)（1把）、胡蘿(luo)卜(bu)（50克(ke)(ke)）

1、準備(bei)好(hao)所有材(cai)料，清洗干凈，竹(zhu)筍需要在開水(shui)中焯水(shui)去(qu)除草酸，干香菇泡發后洗凈備(bei)用。

2、將上(shang)述食材(cai)均切成(cheng)細丁(ding)備(bei)用(yong)。

3、鍋(guo)內(nei)加1湯(tang)匙植(zhi)物(wu)黃(huang)油，有一股淡淡的乳香，當然(ran)也可以用普通植(zhi)物(wu)油。

4、黃油(you)化開(kai)后，倒入切碎的(de)食材進(jin)行翻炒，加(jia)入蠔油(you)、鹽(yan)、胡椒粉進(jin)行調味(wei)，炒成8成熟即可(ke)。

5、將(jiang)豆腐皮裁成18*18厘米見(jian)方(fang)大小(xiao)，在中間(jian)放入(ru)適量炒制后的餡料(liao)。

6、用韭菜葉(xie)扎(zha)成包子裝備用。

7、在籠屜(ti)中墊紅蘿卜片，將豆腐皮包子置(zhi)于上面，上鍋(guo)蒸15分鐘即可(ke)。

做法五

1、準備好所有材(cai)料，清洗干凈(jing)，竹筍(sun)需(xu)要在開水(shui)中焯水(shui)去除草(cao)酸，干香菇泡發后洗凈(jing)備用(yong)。

2、將上述食(shi)材均切成細丁備用。

3、鍋內加1湯匙植物黃油，有一股淡(dan)淡(dan)的乳香，當然(ran)也可以用普通植物油。

4、黃油化(hua)開后，倒入(ru)切碎的食材進行翻炒(chao)，加(jia)入(ru)蠔(hao)油、鹽、胡椒粉(fen)進行調味，炒(chao)成(cheng)8成(cheng)熟即可。

5、將(jiang)豆腐(fu)皮裁(cai)成(cheng)18*18厘米見方大小，在中間放入適(shi)量炒制(zhi)后的餡料。

6、用韭菜葉扎成包子裝(zhuang)備用。

7、在籠屜(ti)中墊紅蘿卜片，將豆(dou)腐皮包子置(zhi)于上面，上鍋(guo)蒸15分鐘即可。