基本介紹

豆腐皮包子(zi)是《紅(hong)樓夢》中(zhong)一美食，豆腐皮(pi)，又叫“豆油皮”。把不加凝固劑的豆(dou)漿(jiang)煮沸(fei)，待(dai)其冷(leng)卻時拿出面上(shang)結的一層皮，再(zai)晾(liang)干(gan)就可。亦(yi)有(you)把煮好的豆漿加凝(ning)固壓成薄皮而成（次一等的做法）。豆腐(fu)皮蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量豐富，含鈣、鐵等礦物質(zhi)，中(zhong)醫認為可以(yi)止咳、清熱、養(yang)胃。豆腐皮在(zai)北方(fang)很罕(han)見。豆腐皮包(bao)子，就(jiu)是把豆腐皮包(bao)上金針、木耳、青菜(cai)、香(xiang)菇、或豬肉、雞肉(rou)、蝦仁，加(jia)上(shang)油(you)、鹽、姜(jiang)絲、糖、麻油(you)蒸成。

菜品特色

寶玉笑(xiao)道：“好，太早了些。”因又問晴雯道：“今兒我(wo)在那府(fu)里吃(chi)早飯(fan)，有一碟(die)子豆腐皮的包(bao)子，我(wo)想著你愛吃(chi)，和珍大奶奶說(shuo)了，只說(shuo)我(wo)留著晚上吃(chi)，叫人送過(guo)來(lai)的，你可吃(chi)了？”

晴雯回說知道寶(bao)(bao)(bao)玉(yu)是為自(zi)己(ji)準備(bei)的，但(dan)是被寶(bao)(bao)(bao)玉(yu)的乳母拿(na)去了(le)，寶(bao)(bao)(bao)玉(yu)的乳母拿(na)走了(le)原給襲人(ren)的酥(su)酪，又自(zi)作(zuo)主(zhu)(zhu)張拿(na)走了(le)豆腐皮包(bao)子，寶(bao)(bao)(bao)玉(yu)大發脾氣。后人(ren)抨擊寶(bao)(bao)(bao)玉(yu)吃水(shui)忘了(le)挖井人(ren)，寶(bao)(bao)(bao)玉(yu)處(chu)于青春期，在女孩(hai)兒面前表現是主(zhu)(zhu)要矛盾，其他的暫(zan)時顧不上了(le)。

考證分析

豆(dou)腐皮，一名豆(dou)腐衣。李時(shi)珍《本(ben)草綱(gang)目》云：“豆腐之法，始于漢淮南王劉(liu)安(an)。凡黑豆、黃豆及白(bai)豆、泥豆、豌豆、綠豆之(zhi)類皆可為之(zhi)。”造法：水浸硙(wei)碎(sui)，濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬(fan)汁、或酸(suan)漿醋(cu)淀,就釜收之(zhi)。又有入缸內,以(yi)石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之(zhi)物,皆可(ke)收斂耳。其面(mian)上凝結者，揭取晾干，名(ming)豆腐皮。“

清代以豆腐皮作包子，有(you)數種做法，一是(shi)腐皮包裹餡心(xin)，如(ru)紙包之四折(zhe)，成方包，以蛋清(qing)糊其封口(kou)，上(shang)籠蒸之；二是用(yong)腐皮裁為小片(pian)，包餡(xian)成兜(dou)子，以麻線收口(kou)，蒸熟成型，再去麻線。亦(yi)有以豆腐切碎，拌調味(wei)品為餡(xian)，包面(mian)以蒸(zheng)熟。看名稱”豆(dou)腐(fu)皮包子“，似為前者(zhe)而非(fei)后者(zhe)。豆(dou)腐(fu)皮包子清代亦為貢(gong)品，清宮(gong)御(yu)膳檔(dang)案中有此物。”

制作方法

做法一

食(shi)材：北豆腐300克(ke)(ke)(ke)，面(mian)粉400克(ke)(ke)(ke)，發酵粉7克(ke)(ke)(ke)

1、 所有食材混(hun)合(he)，揉成光滑的面團（發酵粉(fen)提(ti)前用適量水稀釋，發酵的效果會(hui)更好）。

2、 面團發酵成原來的2-3倍。

3、 發酵好的(de)面團多細(xi)孔。

4、 分(fen)成小劑(ji)兒，搟成皮(pi)。5、 放餡(xian)：餡(xian)料的做法另述

6、 包成包子，放在屜上蒸(zheng)15分鐘。

做法二

食材：油(you)豆(dou)皮(pi)、什(shen)錦(jin)餡(xian)、焯好的韭(jiu)菜葉

1、韭菜、香菇、發(fa)好(hao)的海米碎、北豆腐碎、熟(shu)粉條、鮮豬肉，上述材料(liao)切碎；

2、 上述食(shi)材(cai)調(diao)入芝麻油、食(shi)鹽、五香粉拌勻(yun)；

3、 準備長寬10公分的油豆皮；

4、 放上適量餡；

5、 折起；

6、 用韭(jiu)葉包起，放在屜上蒸6分鐘。

做法三

食材：豆腐皮(pi)800克(ke)(ke)(ke)、糯米(mi)300克(ke)(ke)(ke)、火腿(tui)100克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菜梗50克(ke)(ke)(ke)、熟花生仁100克(ke)(ke)(ke)、小蔥(cong)30克(ke)(ke)(ke)、蒜末10克(ke)(ke)(ke)。調料：精鹽5克(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)粉10克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油15克(ke)(ke)(ke)、色(se)拉(la)油100克(ke)(ke)(ke)。

1、將豆腐皮洗(xi)凈，切成小(xiao)方塊；火腿洗(xi)凈，切成小(xiao)粒、熟花生(sheng)仁搟成碎粒；香(xiang)菜梗洗(xi)凈，切末備用。

2、將(jiang)糯米洗凈(jing)，放入清水中浸泡3小時，再上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)40分鐘(zhong)（每10分鐘(zhong)噴(pen)一次水），取出待用。

3、將蒸(zheng)熟的糯米倒入(ru)(ru)盆中，加入(ru)(ru)火腿粒(li)、熟花生仁碎(sui)粒(li)、香菜梗拌(ban)勻，再放入(ru)(ru)精鹽、味精、雞粉、胡椒粉、香油、蒜(suan)末調好口味，制成包子餡。

4、將豆腐皮平(ping)鋪在(zai)案板上，放入適量餡料，兩(liang)邊(bian)向(xiang)里折，再由下向(xiang)上卷起，制(zhi)成長方(fang)形生(sheng)坯。

5、煎(jian)鍋上(shang)火燒熱，淋入少(shao)許(xu)油，放入生坯(pi)煎(jian)至(zhi)兩面(mian)金(jin)黃色，即可取出(chu)裝盤。

做法四

主料：豆腐(fu)皮（2張）、干香菇（50克(ke)） 、竹筍（80）克(ke)、豬里脊肉（100克(ke)）、荸(bi)薺(qi)（80克(ke)）

輔料：姜（3片）、蠔油（1湯匙）、香菜（3根）、黃油（1湯匙）、食鹽（2克(ke)）、水（適(shi)量）、白胡(hu)椒粉（少量）、韭菜（1把(ba)）、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)（50克(ke)）

1、準備(bei)(bei)好所有材(cai)料(liao)，清洗干凈(jing)(jing)，竹筍需(xu)要在開水(shui)中焯水(shui)去(qu)除(chu)草酸，干香菇泡發后洗凈(jing)(jing)備(bei)(bei)用。

2、將上述食材(cai)均(jun)切成(cheng)細(xi)丁備(bei)用。

3、鍋內(nei)加1湯匙(chi)植物黃油，有一股(gu)淡淡的乳(ru)香，當然也(ye)可以用普通植物油。

4、黃油(you)化開后(hou)，倒入(ru)(ru)切碎的食材進行(xing)翻炒(chao)，加(jia)入(ru)(ru)蠔油(you)、鹽、胡(hu)椒粉進行(xing)調味，炒(chao)成(cheng)8成(cheng)熟即可。

5、將豆腐皮(pi)裁(cai)成18*18厘米見方(fang)大(da)小，在中(zhong)間放入適(shi)量炒制后的餡料。

6、用(yong)韭菜葉扎成包子裝備用(yong)。

7、在籠屜(ti)中墊紅蘿卜片，將(jiang)豆腐皮包(bao)子置于上面，上鍋蒸15分鐘即可(ke)。

做法五

1、準備(bei)好所有材料，清洗干凈，竹筍需要在開水中焯水去除草酸，干香菇泡發后洗凈備(bei)用。

2、將上述(shu)食材(cai)均切成細(xi)丁備用。

3、鍋內加(jia)1湯(tang)匙植物黃油(you)，有一股淡淡的乳香，當然也可以用普(pu)通植物油(you)。

4、黃油(you)化開后，倒入(ru)切碎的食(shi)材進(jin)(jin)行翻(fan)炒，加入(ru)蠔(hao)油(you)、鹽(yan)、胡椒粉(fen)進(jin)(jin)行調(diao)味(wei)，炒成8成熟(shu)即可。

5、將豆(dou)腐皮裁成18*18厘米見方(fang)大小(xiao)，在中間放入適量(liang)炒(chao)制后的餡料。

6、用韭菜(cai)葉扎成包子裝備用。

7、在籠屜(ti)中(zhong)墊紅蘿(luo)卜片，將豆(dou)腐皮包子置于上面，上鍋蒸15分(fen)鐘即可。