基本介紹

豆腐皮(pi)包子是《紅樓夢》中一美食，豆(dou)腐皮，又叫(jiao)“豆油皮”。把不加(jia)凝固劑的豆漿煮(zhu)沸，待(dai)其冷卻時拿出面(mian)上結的一層(ceng)皮(pi)，再晾(liang)干就可。亦(yi)有把(ba)煮(zhu)好的豆漿(jiang)加凝(ning)固壓成薄(bo)皮(pi)而成（次一等的做法）。豆腐皮(pi)蛋白質含(han)(han)量豐富，含(han)(han)鈣(gai)、鐵等礦物質，中醫認為(wei)可(ke)以止咳、清熱、養胃。豆腐(fu)皮在北方很罕(han)見。豆(dou)腐皮包子(zi)，就(jiu)是把(ba)豆(dou)腐皮包上金針(zhen)、木耳、青(qing)菜(cai)、香菇、或豬肉、雞肉、蝦仁，加上油(you)、鹽(yan)、姜絲、糖(tang)、麻油(you)蒸成(cheng)。

菜品特色

寶玉笑道：“好，太早了些。”因又(you)問晴雯道：“今兒我在(zai)那府里吃早飯，有(you)一碟子豆腐皮的(de)包子，我想著(zhu)你(ni)愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留(liu)著(zhu)晚上吃，叫人送過來的(de)，你(ni)可吃了？”

晴雯(wen)回說知道寶(bao)玉是(shi)為(wei)自己(ji)準備的(de)(de)，但是(shi)被寶(bao)玉的(de)(de)乳母拿去了(le)，寶(bao)玉的(de)(de)乳母拿走(zou)了(le)原給襲(xi)人(ren)的(de)(de)酥酪，又自作主張拿走(zou)了(le)豆腐皮包子，寶(bao)玉大發(fa)脾氣。后人(ren)抨擊寶(bao)玉吃水忘了(le)挖井人(ren)，寶(bao)玉處于(yu)青(qing)春(chun)期，在女孩兒面(mian)前表現是(shi)主要矛(mao)盾，其他的(de)(de)暫時顧不(bu)上(shang)了(le)。

考證分析

豆腐皮(pi)，一名豆腐衣。李時珍《本(ben)草綱目》云(yun)：“豆腐之法(fa)，始(shi)于(yu)漢淮南(nan)王劉安。凡(fan)黑豆、黃豆(dou)及白豆(dou)、泥豆、豌豆(dou)、綠豆之類皆(jie)可為之。”造法：水浸硙碎，濾去滓,煎成,以(yi)鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿(jiang)醋淀(dian),就釜收(shou)之。又有入缸內,以(yi)石(shi)膏末(mo)收(shou)者(zhe)。大抵(di)得苦、咸(xian)、酸(suan)、辛之物,皆可收(shou)斂(lian)耳。其面上(shang)凝結者(zhe)，揭取(qu)晾干，名豆腐皮(pi)。“

清(qing)代以豆腐皮(pi)作(zuo)包子，有數種做法，一是腐皮(pi)包裹餡(xian)心，如紙包之四折，成方(fang)包，以蛋清糊其封(feng)口，上籠蒸之(zhi)；二是用腐皮裁為(wei)小片，包餡(xian)(xian)成兜(dou)子，以麻線收(shou)口，蒸熟成型，再(zai)去(qu)麻線。亦(yi)有以豆(dou)腐切碎(sui)，拌調味品為(wei)餡(xian)(xian)，包面以蒸(zheng)熟。看名稱”豆(dou)腐皮包(bao)子“，似(si)為(wei)(wei)前(qian)者(zhe)而非后者(zhe)。豆(dou)腐皮包(bao)子清代亦(yi)為(wei)(wei)貢品(pin)，清宮御膳檔案中有此(ci)物。”

制作方法

做法一

食材：北豆腐(fu)300克，面粉400克，發(fa)酵粉7克

1、 所有食(shi)材混(hun)合，揉成光滑的面團（發酵粉提前(qian)用(yong)適量水(shui)稀釋，發酵的效果會(hui)更(geng)好(hao)）。

2、 面(mian)團發酵成原來的2-3倍。

3、 發酵(jiao)好的(de)面(mian)團多細(xi)孔(kong)。

4、 分成小劑兒，搟成皮。5、 放餡：餡料的(de)做法另述

6、 包成包子，放在屜上(shang)蒸15分(fen)鐘。

做法二

食材：油豆皮、什錦餡(xian)、焯好的韭(jiu)菜葉

1、韭(jiu)菜、香菇(gu)、發好的(de)海米碎、北(bei)豆(dou)腐碎、熟粉條、鮮豬肉，上述材(cai)料(liao)切碎；

2、 上述食(shi)材(cai)調入芝麻油、食(shi)鹽、五香粉拌勻；

3、 準備長(chang)寬10公(gong)分的油豆皮；

4、 放上適量餡；

5、 折起；

6、 用韭葉包(bao)起(qi)，放在屜上蒸6分鐘。

做法三

食材：豆腐(fu)皮800克(ke)(ke)(ke)、糯米(mi)300克(ke)(ke)(ke)、火腿(tui)100克(ke)(ke)(ke)、香菜梗50克(ke)(ke)(ke)、熟花生(sheng)仁100克(ke)(ke)(ke)、小蔥30克(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)末10克(ke)(ke)(ke)。調料：精鹽5克(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)、雞粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)、香油15克(ke)(ke)(ke)、色拉油100克(ke)(ke)(ke)。

1、將豆腐皮洗(xi)凈(jing)，切成(cheng)小方(fang)塊；火腿洗(xi)凈(jing)，切成(cheng)小粒、熟花生(sheng)仁搟(xian)成(cheng)碎粒；香菜梗洗(xi)凈(jing)，切末備(bei)用。

2、將(jiang)糯米洗凈，放入清水中浸泡3小時(shi)，再上蒸(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)40分鐘(zhong)（每10分鐘(zhong)噴一次水），取出待(dai)用。

3、將蒸熟的(de)糯(nuo)米倒入盆中，加(jia)入火腿粒(li)、熟花(hua)生(sheng)仁(ren)碎粒(li)、香菜梗拌勻，再放入精鹽、味精、雞(ji)粉、胡椒粉、香油、蒜末調好口味，制成包子(zi)餡。

4、將豆腐皮(pi)平鋪在案(an)板上(shang)，放入適量餡料，兩邊向(xiang)里折，再由下(xia)向(xiang)上(shang)卷起，制成長方形生(sheng)坯。

5、煎鍋上火燒熱，淋入(ru)少(shao)許(xu)油，放(fang)入(ru)生(sheng)坯煎至兩(liang)面金(jin)黃(huang)色，即可(ke)取出(chu)裝盤。

做法四

主料：豆腐皮（2張）、干香菇（50克(ke)） 、竹筍（80）克(ke)、豬(zhu)里脊(ji)肉(rou)（100克(ke)）、荸(bi)薺（80克(ke)）

輔料：姜（3片(pian)）、蠔(hao)油（1湯(tang)匙）、香菜（3根(gen)）、黃油（1湯(tang)匙）、食鹽（2克）、水（適量）、白胡(hu)椒粉（少量）、韭菜（1把）、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)（50克）

1、準備好所有材料，清洗(xi)干(gan)凈(jing)，竹筍需要在開水中焯(zhuo)水去除草酸(suan)，干(gan)香菇泡發后(hou)洗(xi)凈(jing)備用。

2、將上述食(shi)材均切(qie)成細(xi)丁(ding)備用。

3、鍋內加(jia)1湯匙植物黃油，有一股淡(dan)淡(dan)的乳香，當然也(ye)可(ke)以用普通植物油。

4、黃油(you)化開(kai)后，倒入切碎的食材進行翻炒，加入蠔油(you)、鹽、胡椒粉進行調(diao)味(wei)，炒成(cheng)8成(cheng)熟即可。

5、將(jiang)豆腐(fu)皮裁成18*18厘米見(jian)方大小，在中(zhong)間放(fang)入適量炒制后(hou)的餡料(liao)。

6、用(yong)韭菜葉扎成包子裝備用(yong)。

7、在籠屜中墊紅蘿卜片，將豆腐(fu)皮包子置于上(shang)面，上(shang)鍋(guo)蒸(zheng)15分鐘即可。

做法五

1、準備好所有(you)材料，清洗干凈(jing)，竹筍需要在開(kai)水(shui)中焯水(shui)去除(chu)草酸(suan)，干香菇泡發后洗凈(jing)備用。

2、將上述食(shi)材(cai)均切(qie)成(cheng)細丁備用。

3、鍋(guo)內加1湯匙植(zhi)物(wu)黃油，有一股淡淡的乳香，當(dang)然也可(ke)以(yi)用普通(tong)植(zhi)物(wu)油。

4、黃油化開后，倒入(ru)切碎的食材進行翻炒(chao)，加入(ru)蠔油、鹽(yan)、胡椒粉進行調味，炒(chao)成8成熟即可(ke)。

5、將豆腐皮裁成18*18厘米(mi)見方大小，在中間放入(ru)適(shi)量炒制后的餡料。

6、用韭菜葉扎成包(bao)子(zi)裝備用。

7、在籠屜中(zhong)墊紅(hong)蘿卜片，將豆(dou)腐(fu)皮包子置于(yu)上面，上鍋蒸15分鐘即可(ke)。