豆腐皮包子是《紅樓(lou)夢》中(zhong)一美(mei)食,豆腐皮,又叫“豆油皮(pi)”。把不加凝(ning)固劑的(de)豆漿煮沸,待其冷(leng)卻(que)時拿出面上結的(de)一(yi)層皮,再(zai)晾干就可。亦有把煮好的(de)豆漿加凝(ning)固壓(ya)成薄皮而成(次一(yi)等的(de)做法)。豆腐皮蛋(dan)白質含量豐富,含鈣、鐵(tie)等礦物質(zhi),中醫(yi)認為可(ke)以止咳、清熱、養胃。豆(dou)腐皮在北(bei)方(fang)很罕見。豆腐皮包(bao)(bao)子,就是把豆腐皮包(bao)(bao)上金針、木耳(er)、青菜、香菇、或豬(zhu)肉、雞肉、蝦仁,加上油、鹽、姜絲、糖、麻油蒸(zheng)成(cheng)。
寶玉笑道:“好,太早(zao)了(le)些。”因又問(wen)晴雯道:“今兒我在那府里(li)吃早(zao)飯,有(you)一碟子豆腐皮(pi)的包子,我想著你愛吃,和珍(zhen)大奶(nai)奶(nai)說了(le),只說我留著晚(wan)上吃,叫人(ren)送過來的,你可吃了(le)?”
晴雯回說知道寶(bao)玉(yu)是為(wei)自(zi)己準備的(de),但是被寶(bao)玉(yu)的(de)乳母拿(na)去了(le)(le),寶(bao)玉(yu)的(de)乳母拿(na)走了(le)(le)原給(gei)襲(xi)人(ren)的(de)酥(su)酪,又自(zi)作主張拿(na)走了(le)(le)豆(dou)腐皮(pi)包(bao)子,寶(bao)玉(yu)大(da)發(fa)脾氣(qi)。后(hou)人(ren)抨擊寶(bao)玉(yu)吃水(shui)忘(wang)了(le)(le)挖井人(ren),寶(bao)玉(yu)處于(yu)青春期,在(zai)女孩兒(er)面前表現是主要矛盾,其他的(de)暫時顧不(bu)上(shang)了(le)(le)。
豆(dou)(dou)腐皮,一(yi)名(ming)豆(dou)(dou)腐衣。李時珍(zhen)《本(ben)草綱目》云:“豆腐之法,始于漢(han)淮南王劉安。凡黑豆(dou)、黃(huang)豆及白(bai)豆(dou)、泥(ni)豆、豌豆(dou)、綠豆之(zhi)類皆可為(wei)之(zhi)。”造法(fa):水浸硙碎,濾去滓,煎成,以鹽鹵汁(zhi)或(huo)山礬(fan)汁(zhi)、或(huo)酸漿醋淀(dian),就釜收(shou)之(zhi)。又有(you)入缸內,以石膏末收(shou)者。大抵得苦(ku)、咸、酸、辛之(zhi)物,皆可收(shou)斂耳。其(qi)面上凝結者,揭取(qu)晾干,名豆腐皮。“
清代以豆腐皮作包(bao)子,有數種(zhong)做(zuo)法(fa),一是腐皮包(bao)裹餡心,如紙包(bao)之四折,成(cheng)方包(bao),以蛋清(qing)糊其封(feng)口,上籠蒸之;二是用腐皮裁為小片,包(bao)餡(xian)成(cheng)兜子,以麻線(xian)收口,蒸熟(shu)成(cheng)型,再去麻線(xian)。亦有以豆腐切碎,拌調(diao)味品為餡(xian),包(bao)面以蒸(zheng)熟。看名稱”豆(dou)腐皮(pi)包子“,似為前者(zhe)而非后者(zhe)。豆(dou)腐皮(pi)包子清(qing)代亦為貢品(pin),清宮(gong)御膳檔案中(zhong)有此物(wu)。”
食材:北豆腐(fu)300克,面粉400克,發酵粉7克
1、 所有食材(cai)混合,揉成光滑的面(mian)團(發酵粉(fen)提前用(yong)適量水稀釋,發酵的效果會更好(hao))。
2、 面團發酵成原(yuan)來的2-3倍。
3、 發酵好的面團多細孔。
4、 分成(cheng)小劑兒(er),搟成(cheng)皮。5、 放餡(xian):餡(xian)料的做法另述
6、 包成包子,放在屜上蒸(zheng)15分鐘(zhong)。
食材(cai):油豆皮、什(shen)錦(jin)餡、焯好的(de)韭菜葉
1、韭菜、香(xiang)菇、發(fa)好的海米碎、北豆腐(fu)碎、熟粉條、鮮豬肉,上述(shu)材料切(qie)碎;
2、 上述食材(cai)調入芝麻(ma)油(you)、食鹽、五香(xiang)粉拌勻;
3、 準備長寬10公(gong)分的油豆皮(pi);
4、 放上適量餡;
5、 折起;
6、 用韭葉包起(qi),放在屜上(shang)蒸(zheng)6分(fen)鐘。
食材:豆腐皮800克(ke)(ke)(ke)、糯米300克(ke)(ke)(ke)、火腿100克(ke)(ke)(ke)、香菜(cai)梗50克(ke)(ke)(ke)、熟花生(sheng)仁100克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)蔥30克(ke)(ke)(ke)、蒜末10克(ke)(ke)(ke)。調料:精鹽5克(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)、雞粉10克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)、香油15克(ke)(ke)(ke)、色拉油100克(ke)(ke)(ke)。
1、將豆腐(fu)皮(pi)洗凈(jing),切成(cheng)小方塊;火腿洗凈(jing),切成(cheng)小粒、熟花生仁搟成(cheng)碎粒;香菜梗洗凈(jing),切末備用。
2、將(jiang)糯米(mi)洗凈(jing),放(fang)入清水中浸(jin)泡3小時,再上(shang)蒸鍋(guo)蒸40分鐘(每10分鐘噴(pen)一次水),取(qu)出(chu)待(dai)用。
3、將蒸熟的糯米倒入盆中,加(jia)入火腿粒、熟花(hua)生仁碎粒、香菜梗拌勻,再放入精鹽、味精、雞粉、胡椒粉、香油、蒜末調好(hao)口味,制成包子(zi)餡。
4、將豆腐皮平鋪在(zai)案板上,放(fang)入(ru)適量(liang)餡料,兩邊向里折,再由下向上卷起,制成(cheng)長方形生坯。
5、煎鍋(guo)上(shang)火燒熱,淋入少許油,放入生坯煎至(zhi)兩面金黃(huang)色,即可取出裝盤。
主料(liao):豆(dou)腐皮(pi)(2張)、干香菇(50克(ke)(ke)) 、竹筍(80)克(ke)(ke)、豬里脊肉(100克(ke)(ke))、荸薺(80克(ke)(ke))
輔料:姜(jiang)(3片)、蠔油(1湯匙(chi))、香(xiang)菜(cai)(3根)、黃油(1湯匙(chi))、食(shi)鹽(yan)(2克)、水(適(shi)量(liang))、白胡椒粉(少量(liang))、韭菜(cai)(1把)、胡蘿卜(bu)(50克)
1、準(zhun)備好(hao)所有材料(liao),清洗(xi)(xi)干凈,竹筍需(xu)要在開水中(zhong)焯水去除草酸,干香菇泡(pao)發后洗(xi)(xi)凈備用。
2、將上述食(shi)材均切成細丁備用。
3、鍋(guo)內加1湯匙植物黃油,有一股(gu)淡淡的乳香,當然也(ye)可以用普通植物油。
4、黃油(you)化開后,倒入切碎的(de)食材進行翻炒(chao),加入蠔油(you)、鹽、胡椒粉進行調味,炒(chao)成(cheng)8成(cheng)熟即可。
5、將豆腐皮(pi)裁(cai)成18*18厘米見方(fang)大小,在(zai)中間放入適量(liang)炒制后的餡料。
6、用(yong)韭菜葉扎成包子(zi)裝備用(yong)。
7、在籠屜中墊紅蘿卜片,將豆腐皮包子(zi)置(zhi)于(yu)上(shang)(shang)面(mian),上(shang)(shang)鍋蒸15分鐘即可。
1、準備(bei)好(hao)所有材料,清洗(xi)干(gan)凈(jing),竹(zhu)筍需要在開水中焯(zhuo)水去除(chu)草酸,干(gan)香菇泡發后洗(xi)凈(jing)備(bei)用。
2、將上(shang)述食材均切(qie)成細丁備用。
3、鍋內加1湯(tang)匙植物黃(huang)油,有(you)一股(gu)淡淡的乳香,當然也(ye)可以(yi)用(yong)普通植物油。
4、黃油(you)化開后,倒入(ru)切碎的食(shi)材進(jin)行(xing)翻炒,加入(ru)蠔(hao)油(you)、鹽(yan)、胡椒粉進(jin)行(xing)調(diao)味,炒成(cheng)8成(cheng)熟(shu)即可。
5、將豆腐皮(pi)裁成18*18厘米見(jian)方大小(xiao),在中間放入適(shi)量炒制后的餡料(liao)。
6、用韭菜葉扎成包子裝備用。
7、在(zai)籠屜中墊紅蘿卜片,將豆腐皮包子置于上(shang)面,上(shang)鍋蒸15分鐘即可。