基本介紹

徽(hui)(hui)式月(yue)餅是一種安(an)徽(hui)(hui)省徽(hui)(hui)州特色的月(yue)餅，是中秋節傳統食品(pin)。其主要特點(dian)的：小巧玲(ling)瓏，潔(jie)白如(ru)玉(yu)，皮酥(su)餡飽。

徽式月餅(bing)其表(biao)皮是油酥皮，用上等面(mian)粉與(yu)素(su)油攪拌(ban)加工制成，餅(bing)焰采用野菜(cai)（苦板菜(cai)），經過腌制加工，拌(ban)以新鮮(xian)豬(zhu)板油和白糖而成。主要代表(biao)是“梅干月餅(bing)”。

品質特點

梅干月(yue)餅;其(qi)表(biao)皮是(shi)油酥(su)皮，用上等面粉與素油攪拌(ban)加工(gong)(gong)制成，餅餡采用野菜(苦板菜)，經過腌制加工(gong)(gong)，拌(ban)以(yi)新鮮豬(zhu)板油和(he)白糖而成。制成的月(yue)餅與廣式和(he)蘇(su)式月(yue)餅不同，其(qi)味清香，酥(su)軟可口，甜而不膩(ni)，營養豐富，素有盛名。

價值功效

徽式(shi)月(yue)餅的皮還是(shi)油(you)酥皮，餡卻十分有特色(se)，用的是(shi)菜(cai)和(he)油(you)、糖，也算是(shi)月(yue)餅餡里面(mian)獨樹一幟的綠(lv)色(se)了。這(zhe)款月(yue)餅的膳食纖維(wei)和(he)維(wei)生素含量無疑會稍(shao)多些。

制作方法

原料/配料

餅皮：全麥面粉100克(ke)，奶粉5克(ke)，糖漿75克(ke)，枧水1克(ke)(1/4小匙)，花生油25克(ke)。

餡(xian)料：苦板材300克

其他(ta)：蛋黃(huang)水(蛋黃(huang)1個(ge)+蛋清1大勺調(diao)勻(yun)，用于月餅表面刷液)，水少許(入(ru)烤箱前噴在月餅表面)、

大包酥酥皮制法

用料以(yi)5公斤(jin)計算，每公斤(jin)做(zuo)12只(zhi)月餅。

先將皮料調成面(mian)團(tuan)。制皮面(mian)團(tuan)1.6公(gong)斤(jin)(jin)、油酥(su)面(mian)團(tuan)0.775公(gong)斤(jin)(jin)。

將油酥(su)包(bao)入(ru)皮(pi)料(liao)，用(yong)滾筒面杖壓成簿皮(pi)（0.67厘米）。

卷成(cheng)(cheng)圓(yuan)形條條，用刀切成(cheng)(cheng)10塊，再將小坯的兩(liang)端，沿(yan)切口處向里邊折(zhe)捏，用手掌(zhang)撳扁成(cheng)(cheng)薄餅(bing)形，就(jiu)可包餡(xian)。

制作要點

油(you)酥(su)包入(ru)皮內后(hou)，用(yong)面杖(zhang)搟薄時不(bu)宜搟的太短、太窄，以免皮酥(su)不(bu)均勻(yun)，影響質(zhi)量。

小包酥酥皮制法

面團和油酥(su)面團制(zhi)法(fa)同大包酥(su)酥(su)皮(pi)制(zhi)法(fa)。將(jiang)皮(pi)料與油酥(su)料各分(fen)成(cheng)10小塊，將(jiang)油酥(su)逐一(yi)包入皮(pi)中，用(yong)面杖壓扁后卷折成(cheng)團，再用(yong)手掌(zhang)撳扁成(cheng)薄餅(bing)形即可包餡。

制餡：根據配方拌勻(yun)，揉透(tou)滋潤即(ji)可(ke)。下列餡(xian)需預制成半(ban)成品：

松子(zi)棗泥：先將(jiang)黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成(cheng)碎(sui)泥。糖(tang)放入(ru)鍋內加水，加熱溶化成(cheng)糖(tang)漿，濃度以用竹(zhu)筷能(neng)挑出絲為(wei)適度，然后將(jiang)棗泥、油、松子(zi)加入(ru)，拌勻，燒到(dao)不(bu)粘手即可(ke)。

清水洗沙：赤(chi)豆9公(gong)斤(jin)、砂糖15公(gong)斤(jin)、飴糖1.5公(gong)斤(jin)、生油(you)2.5公(gong)斤(jin)、水3公(gong)斤(jin)、制法與豆沙餡同。

豬(zhu)油(you)夾沙(sha)：所用的豆(dou)沙(sha)與(yu)清(qing)水豆(dou)沙(sha)制(zhi)法相同。具體制(zhi)法：將豆(dou)沙(sha)與(yu)糖、豬(zhu)油(you)丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

包餡：先取(qu)(qu)豆沙餡撳(qin)薄置于酥皮(pi)上，再取(qu)(qu)豬油(you)丁、桂花等混合料同時(shi)包(bao)入酥皮(pi)內。

成型：包好(hao)餡后，在(zai)酥皮封口(kou)處貼上(shang)方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅(bing)坯，每只90克，再在(zai)月餅(bing)生坯上(shang)蓋以(yi)各種名稱的印章。

烘烤：月餅生坯(pi)推入爐(lu)(lu)內(nei)，爐(lu)(lu)溫(wen)保持在240℃左(zuo)右，待月餅上(shang)的花紋定型(xing)后適當降溫(wen)，上(shang)下火要求一致(zhi)，烤6～7分鐘熟透即(ji)可出爐(lu)(lu)，待涼透后下盤。

貯存：在(zai)裝(zhuang)盒以前須完全冷(leng)透，輕(qing)拿輕(qing)放，防止皮(pi)酥脫落(luo)，影(ying)響質量(liang)及(ji)美觀(guan)。如運(yun)銷最好在(zai)月餅外(wai)面(mian)加(jia)包蠟紙或尼龍袋。