基本介紹

徽式月(yue)餅是(shi)一種(zhong)安徽省徽州特色(se)的月(yue)餅，是(shi)中秋節傳統(tong)食品。其主(zhu)要特點的：小巧玲瓏，潔(jie)白如玉，皮酥(su)餡飽(bao)。

徽式月餅(bing)其(qi)表皮(pi)是(shi)油酥皮(pi)，用(yong)上等面粉與素油攪(jiao)拌加工制成(cheng)，餅(bing)焰(yan)采用(yong)野菜（苦板菜），經(jing)過腌制加工，拌以新鮮豬板油和白(bai)糖而成(cheng)。主要代表是(shi)“梅干月餅(bing)”。

品質特點

梅干(gan)月(yue)餅(bing)(bing)(bing);其表皮是油酥(su)皮，用上等面粉(fen)與素油攪(jiao)拌加工(gong)制(zhi)成(cheng)，餅(bing)(bing)(bing)餡采用野菜(cai)(苦板菜(cai))，經(jing)過腌(a)制(zhi)加工(gong)，拌以新鮮豬板油和(he)白糖(tang)而(er)成(cheng)。制(zhi)成(cheng)的月(yue)餅(bing)(bing)(bing)與廣式(shi)和(he)蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)不同，其味清香(xiang)，酥(su)軟可口，甜而(er)不膩，營養豐富，素有(you)盛名。

價值功效

徽式月(yue)餅(bing)的皮(pi)還是油(you)(you)酥皮(pi)，餡卻十(shi)分有(you)特色(se)，用的是菜和油(you)(you)、糖，也(ye)算是月(yue)餅(bing)餡里面獨樹一(yi)幟的綠色(se)了(le)。這款月(yue)餅(bing)的膳食纖維和維生素含量無(wu)疑會(hui)稍多些(xie)。

制作方法

原料/配料

餅皮：全麥面(mian)粉(fen)100克(ke)，奶粉(fen)5克(ke)，糖(tang)漿(jiang)75克(ke)，枧水1克(ke)(1/4小匙)，花生(sheng)油25克(ke)。

餡料(liao)：苦板材300克

其他：蛋黃(huang)水(蛋黃(huang)1個+蛋清1大(da)勺(shao)調勻，用于月餅(bing)表面(mian)刷液)，水少許(入烤(kao)箱(xiang)前噴在(zai)月餅(bing)表面(mian))、

大包酥酥皮制法

用料以5公斤計算(suan)，每公斤做12只月餅。

先將皮(pi)料調成面團(tuan)。制皮(pi)面團(tuan)1.6公(gong)斤(jin)(jin)、油(you)酥面團(tuan)0.775公(gong)斤(jin)(jin)。

將油酥(su)包(bao)入皮料，用滾(gun)筒面杖壓成簿(bu)皮（0.67厘米）。

卷成圓形條條，用刀(dao)切(qie)(qie)成10塊，再將(jiang)小坯的兩端，沿切(qie)(qie)口處(chu)向里邊(bian)折捏，用手掌(zhang)撳(qin)扁成薄餅形，就可包餡。

制作要點

油酥包入皮(pi)內后，用面杖搟薄時(shi)不(bu)宜搟的太短、太窄(zhai)，以免(mian)皮(pi)酥不(bu)均勻，影(ying)響質量。

小包酥酥皮制法

面團和油酥面團制法同大(da)包(bao)酥酥皮(pi)(pi)制法。將皮(pi)(pi)料(liao)與油酥料(liao)各分成(cheng)10小(xiao)塊(kuai)，將油酥逐一包(bao)入皮(pi)(pi)中，用(yong)面杖壓扁后卷折成(cheng)團，再(zai)用(yong)手掌(zhang)撳(qin)扁成(cheng)薄餅形即可包(bao)餡。

制餡：根據配方拌(ban)勻(yun)，揉(rou)透滋潤即(ji)可。下列餡需預制成(cheng)半(ban)成(cheng)品：

松(song)子棗泥(ni)：先將黑棗去(qu)核、洗凈(jing)、蒸爛絞成碎泥(ni)。糖(tang)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)加水，加熱溶化成糖(tang)漿，濃度以用竹筷能挑出(chu)絲為適度，然(ran)后將棗泥(ni)、油、松(song)子加入(ru)，拌勻，燒到不粘手即可。

清水(shui)洗沙(sha)：赤豆(dou)9公(gong)(gong)(gong)斤、砂糖(tang)15公(gong)(gong)(gong)斤、飴糖(tang)1.5公(gong)(gong)(gong)斤、生油(you)2.5公(gong)(gong)(gong)斤、水(shui)3公(gong)(gong)(gong)斤、制法與豆(dou)沙(sha)餡同。

豬油夾(jia)沙：所用的豆沙與(yu)清水豆沙制法(fa)相同。具體制法(fa)：將(jiang)豆沙與(yu)糖、豬油丁(ding)、玫瑰(gui)花(hua)、桂(gui)花(hua)拌勻即可。

包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮(pi)上，再取豬(zhu)油丁、桂花等混(hun)合料同時包入酥皮(pi)內。

成型：包(bao)好餡后(hou)，在(zai)酥皮封(feng)口處(chu)貼上(shang)方型(xing)墊紙，壓成1.67厘米(mi)厚的扁形(xing)月餅(bing)坯(pi)，每只90克(ke)，再在(zai)月餅(bing)生(sheng)坯(pi)上(shang)蓋以各種名稱的印章。

烘烤：月(yue)餅(bing)生坯推入爐(lu)內，爐(lu)溫(wen)保持在240℃左右，待月(yue)餅(bing)上的花紋定型后適當降溫(wen)，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐(lu)，待涼透后下盤。

貯存：在(zai)(zai)裝盒以前須完(wan)全冷透，輕拿(na)輕放，防止(zhi)皮酥(su)脫落，影響質量及(ji)美(mei)觀。如(ru)運銷最好在(zai)(zai)月餅外面(mian)加包蠟(la)紙或尼龍袋(dai)。