基本介紹

徽(hui)式月(yue)餅(bing)是(shi)一種(zhong)安徽(hui)省徽(hui)州特色的(de)(de)月(yue)餅(bing)，是(shi)中秋節傳統食品。其主(zhu)要(yao)特點的(de)(de)：小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽。

徽式月餅其表皮是油酥皮，用上等面粉(fen)與素油攪拌(ban)加工(gong)制成(cheng)，餅焰采用野(ye)菜(cai)(cai)（苦(ku)板(ban)菜(cai)(cai)），經過腌(a)制加工(gong)，拌(ban)以新鮮(xian)豬板(ban)油和白糖而(er)成(cheng)。主(zhu)要代表是“梅干月餅”。

品質特點

梅干月餅(bing);其表皮(pi)是油(you)酥皮(pi)，用上等面(mian)粉與(yu)(yu)素(su)(su)油(you)攪拌加(jia)(jia)工制(zhi)(zhi)成，餅(bing)餡采用野菜(cai)(苦板菜(cai))，經過(guo)腌制(zhi)(zhi)加(jia)(jia)工，拌以(yi)新鮮豬板油(you)和白糖而成。制(zhi)(zhi)成的月餅(bing)與(yu)(yu)廣式和蘇式月餅(bing)不(bu)同(tong)，其味清(qing)香，酥軟(ruan)可口，甜而不(bu)膩(ni)，營養豐富(fu)，素(su)(su)有盛名。

價值功效

徽式月餅(bing)的(de)皮還是油酥皮，餡卻(que)十分(fen)有特色，用的(de)是菜和油、糖，也(ye)算(suan)是月餅(bing)餡里面獨樹一(yi)幟的(de)綠色了。這款月餅(bing)的(de)膳(shan)食纖維(wei)和維(wei)生素含量無疑會稍多些。

制作方法

原料/配料

餅皮(pi)：全麥面粉100克(ke)(ke)，奶粉5克(ke)(ke)，糖漿(jiang)75克(ke)(ke)，枧水1克(ke)(ke)(1/4小匙)，花生(sheng)油25克(ke)(ke)。

餡料：苦板材300克

其他：蛋黃(huang)水(蛋黃(huang)1個(ge)+蛋清1大勺調勻(yun)，用于月(yue)餅表面刷液)，水少許(入烤箱前噴在月(yue)餅表面)、

大包酥酥皮制法

用料以(yi)5公斤計算，每公斤做(zuo)12只月餅。

先(xian)將皮料調(diao)成面(mian)團(tuan)。制皮面(mian)團(tuan)1.6公斤、油(you)酥面(mian)團(tuan)0.775公斤。

將油酥(su)包入皮料，用滾筒面杖壓成(cheng)簿皮（0.67厘米）。

卷成圓形(xing)條條，用刀切(qie)成10塊，再將小(xiao)坯(pi)的(de)兩端，沿切(qie)口(kou)處(chu)向里邊折捏，用手掌撳扁(bian)成薄餅形(xing)，就可包餡。

制作要點

油酥(su)包入(ru)皮(pi)內后，用面(mian)杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮(pi)酥(su)不均勻(yun)，影響質量(liang)。

小包酥酥皮制法

面(mian)團和油(you)酥(su)面(mian)團制法(fa)(fa)同(tong)大(da)包(bao)酥(su)酥(su)皮(pi)制法(fa)(fa)。將(jiang)皮(pi)料與油(you)酥(su)料各分(fen)成(cheng)10小塊，將(jiang)油(you)酥(su)逐(zhu)一包(bao)入皮(pi)中(zhong)，用(yong)面(mian)杖(zhang)壓扁(bian)后卷折成(cheng)團，再用(yong)手掌撳扁(bian)成(cheng)薄餅形即可包(bao)餡。

制餡：根據(ju)配方拌(ban)勻，揉透(tou)滋潤即(ji)可。下(xia)列餡需預制(zhi)成半成品：

松子(zi)棗(zao)泥(ni)：先將黑棗(zao)去核、洗凈、蒸爛(lan)絞成碎泥(ni)。糖放入鍋內加(jia)水(shui)，加(jia)熱溶化成糖漿，濃(nong)度以用竹筷(kuai)能(neng)挑(tiao)出絲為適(shi)度，然后將棗(zao)泥(ni)、油、松子(zi)加(jia)入，拌勻，燒到不粘手(shou)即可。

清(qing)水(shui)洗沙：赤豆9公(gong)斤、砂糖(tang)15公(gong)斤、飴糖(tang)1.5公(gong)斤、生油(you)2.5公(gong)斤、水(shui)3公(gong)斤、制(zhi)法與豆沙餡同。

豬(zhu)油夾(jia)沙：所(suo)用的豆沙與(yu)清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與(yu)糖(tang)、豬(zhu)油丁、玫瑰花(hua)、桂花(hua)拌勻即可。

包餡：先取(qu)豆(dou)沙餡撳薄置于酥皮上(shang)，再取(qu)豬油丁、桂花等混合料(liao)同時(shi)包入酥皮內。

成型：包好餡后，在(zai)酥皮封口(kou)處貼上(shang)方型墊(dian)紙，壓(ya)成1.67厘米(mi)厚的扁形月餅坯(pi)，每只90克(ke)，再在(zai)月餅生坯(pi)上(shang)蓋以各(ge)種名稱的印章。

烘烤：月餅(bing)生坯推入爐內，爐溫保(bao)持在(zai)240℃左右，待月餅(bing)上的花紋定型(xing)后(hou)適當降溫，上下(xia)火要求一致，烤6～7分鐘熟(shu)透即可(ke)出爐，待涼透后(hou)下(xia)盤。

貯存：在裝盒以前須完全冷透(tou)，輕拿輕放，防止皮酥(su)脫落，影響質量及美觀(guan)。如運銷最(zui)好在月餅外(wai)面加包蠟紙或尼龍(long)袋(dai)。