基本介紹

徽式月餅是(shi)一種安徽省徽州特色的月餅，是(shi)中(zhong)秋(qiu)節傳統食品。其主要特點的：小巧玲瓏，潔(jie)白如玉，皮酥餡飽。

徽(hui)式月(yue)餅(bing)其表皮(pi)是油(you)酥皮(pi)，用上等面粉(fen)與素油(you)攪拌加工(gong)(gong)制成，餅(bing)焰采用野菜(cai)（苦板菜(cai)），經(jing)過(guo)腌制加工(gong)(gong)，拌以新鮮豬板油(you)和白糖而成。主要代表是“梅干月(yue)餅(bing)”。

品質特點

梅干月餅(bing)(bing);其表(biao)皮是(shi)油酥皮，用上等面(mian)粉與(yu)素(su)油攪拌加工(gong)(gong)制成，餅(bing)(bing)餡采用野菜(cai)(苦板(ban)菜(cai))，經過腌(a)制加工(gong)(gong)，拌以新鮮豬板(ban)油和(he)白糖而成。制成的月餅(bing)(bing)與(yu)廣式(shi)和(he)蘇式(shi)月餅(bing)(bing)不(bu)(bu)同，其味清香(xiang)，酥軟可口，甜而不(bu)(bu)膩，營(ying)養(yang)豐富，素(su)有盛名。

價值功效

徽式月(yue)餅的(de)皮還(huan)是(shi)油酥皮，餡(xian)卻十分有特(te)色(se)，用的(de)是(shi)菜和油、糖，也算是(shi)月(yue)餅餡(xian)里(li)面獨(du)樹一幟的(de)綠(lv)色(se)了。這款月(yue)餅的(de)膳食纖維和維生素(su)含量無(wu)疑會稍多些。

制作方法

原料/配料

餅皮：全麥面(mian)粉100克(ke)(ke)，奶粉5克(ke)(ke)，糖漿75克(ke)(ke)，枧水(shui)1克(ke)(ke)(1/4小匙)，花生油25克(ke)(ke)。

餡料(liao)：苦板材300克

其他：蛋(dan)(dan)黃水(蛋(dan)(dan)黃1個+蛋(dan)(dan)清1大勺調勻，用于月(yue)餅(bing)表(biao)面(mian)刷液)，水少許(xu)(入烤箱前(qian)噴在月(yue)餅(bing)表(biao)面(mian))、

大包酥酥皮制法

用料以5公斤計算(suan)，每公斤做12只(zhi)月(yue)餅。

先將皮(pi)料調成(cheng)面團(tuan)。制皮(pi)面團(tuan)1.6公(gong)(gong)斤、油(you)酥面團(tuan)0.775公(gong)(gong)斤。

將油酥包入(ru)皮(pi)料，用滾筒面杖壓成簿皮(pi)（0.67厘米）。

卷成圓形條條，用(yong)刀切成10塊，再將(jiang)小坯的兩端，沿切口處向里邊折(zhe)捏，用(yong)手掌撳扁(bian)成薄餅形，就可(ke)包餡。

制作要點

油酥(su)包入皮內后，用面杖搟(xian)薄(bo)時不宜(yi)搟(xian)的太(tai)短、太(tai)窄(zhai)，以免皮酥(su)不均勻，影響質量。

小包酥酥皮制法

面(mian)團和油(you)酥(su)面(mian)團制法(fa)同大包(bao)酥(su)酥(su)皮制法(fa)。將皮料(liao)與油(you)酥(su)料(liao)各分成10小塊，將油(you)酥(su)逐一包(bao)入皮中(zhong)，用(yong)面(mian)杖壓扁后卷折成團，再用(yong)手掌撳扁成薄(bo)餅形即(ji)可包(bao)餡(xian)。

制餡：根據配(pei)方拌勻，揉透滋潤(run)即可。下列餡需預(yu)制成半成品：

松(song)子棗(zao)(zao)泥：先(xian)將(jiang)黑棗(zao)(zao)去核、洗(xi)凈、蒸爛絞成碎(sui)泥。糖放入(ru)鍋內加(jia)水(shui)，加(jia)熱(re)溶化成糖漿，濃(nong)度(du)以用竹筷能挑出(chu)絲為(wei)適(shi)度(du)，然后將(jiang)棗(zao)(zao)泥、油、松(song)子加(jia)入(ru)，拌勻，燒到不(bu)粘手即可。

清水洗(xi)沙：赤(chi)豆(dou)9公斤、砂(sha)糖15公斤、飴糖1.5公斤、生(sheng)油(you)2.5公斤、水3公斤、制法與豆(dou)沙餡同。

豬油夾沙(sha)：所用的豆(dou)沙(sha)與清水(shui)豆(dou)沙(sha)制(zhi)(zhi)法相同。具體制(zhi)(zhi)法：將(jiang)豆(dou)沙(sha)與糖(tang)、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

包餡：先取(qu)豆沙餡撳薄置于酥(su)皮上，再取(qu)豬油丁、桂花等混合料同(tong)時包入(ru)酥(su)皮內。

成型：包好(hao)餡后，在(zai)酥皮封(feng)口處貼上方(fang)型墊紙，壓成(cheng)1.67厘米(mi)厚的扁形(xing)月餅(bing)坯，每只90克，再在(zai)月餅(bing)生坯上蓋以各種名稱的印章。

烘烤：月(yue)餅(bing)生坯推入爐內，爐溫(wen)保持在(zai)240℃左右(you)，待(dai)月(yue)餅(bing)上的花紋(wen)定型后(hou)適(shi)當降溫(wen)，上下火要求一致，烤(kao)6～7分鐘熟透(tou)即可出爐，待(dai)涼透(tou)后(hou)下盤。

貯存：在(zai)裝盒(he)以前須完全冷透，輕拿輕放(fang)，防止(zhi)皮(pi)酥(su)脫落(luo)，影響(xiang)質量及美觀(guan)。如運銷最好在(zai)月餅外面加包蠟紙或尼(ni)龍(long)袋(dai)。