特點

原汁老鹵，雞香(xiang)肉爛(lan)(lan)，爛(lan)(lan)而連絲，一抖就散(熱(re)雞)，肉爛(lan)(lan)脫(tuo)骨(gu)，肥而不膩，鮮(xian)味醇厚，齒頰留香(xiang) 。

營養價值

富(fu)含蛋白質、脂肪、磷、鈣(gai)、鐵，和(he)維生素(su)E、B1、B2、尼克酸等營養(yang)。

工藝特點

符(fu)離集燒雞(ji)用優質的雞(ji)種，科學的配料(liao)，精細的制作技術(shu)進行(xing)生產。要經(jing)過(guo)宰(zai)、燙、搓、洗、扒(ba)、磕、漂(piao)、別、晾、炸、鹵等十多道工序。每道工序，都(dou)嚴格按操作規程進行(xing)。

①宰、燙(tang)(tang)、搓、洗(xi)宰殺時，放凈雞(ji)血，投入60~65攝氏(shi)度(du)熱水中，三、四分鐘即可(ke)。既不讓燙(tang)(tang)破老皮，也不能生(sheng)硬拔毛，影(ying)響(xiang)質(zhi)量。燙(tang)(tang)后放在案(an)上搓凈雞(ji)毛，洗(xi)凈雞(ji)身。

②磕(ke)、扒(ba)、漂、別(bie)雞身洗凈后，扒(ba)出內(nei)臟(zang)，用清水(shui)漂凈雞血(xue)。從雞肛門處橫剪開(kai)，將(jiang)雞坐骨(gu)磕(ke)斷，肋骨(gu)壓扁、掰開(kai)，將(jiang)雞兩腿折斷，不能脫(tuo)皮(pi)，插入(ru)肛門內(nei)。左翅膀從宰殺刀口穿入(ru)雞嘴(zui)內(nei)拉出倒別(bie)，右翅膀翻別(bie)向上(shang)，使雞呈橢圓形。

③晾(liang)、炸(zha)、鹵雞(ji)(ji)漂、別后(hou)，白條雞(ji)(ji)串入竹竿晾(liang)凈浮水(shui)，用高濃度(du)(du)飴糖或蜜水(shui)沾抹雞(ji)(ji)身，放(fang)入100度(du)(du)左右的(de)油鍋內翻炸(zha)(油用植物(wu)油)，老、小(xiao)雞(ji)(ji)要分別炸(zha)。嫩(nen)雞(ji)(ji)炸(zha)幾(ji)分鐘(zhong)(zhong)后(hou)撈出，呈金黃(huang)色，然后(hou)放(fang)在(zai)鹵鍋里(li)鹵。鹵湯愈陳愈好，嫩(nen)雞(ji)(ji)鹵20分鐘(zhong)(zhong)左右，老雞(ji)(ji)約鹵一小(xiao)時。在(zai)鹵雞(ji)(ji)的(de)同時將(jiang)配(pei)料(liao)袋放(fang)入鹵鍋內。配(pei)料(liao)有八角、小(xiao)茴香、砂仁、白芷(zhi)、桔皮、辛夷、草(cao)果、三乃(nai)、良姜、肉寇、花川、丁(ding)香等十幾(ji)種香料(liao)。

產地環境

歷史上，符(fu)(fu)離(li)(li)(li)(li)屬徐淮(huai)地(di)區，水(shui)(shui)鄉澤國，是(shi)野(ye)雞(ji)(ji)天然棲息地(di)，也為(wei)當時烹雞(ji)(ji)術的(de)(de)發(fa)展，創造了有利條件(jian)。 符(fu)(fu)離(li)(li)(li)(li)鎮因北有離(li)(li)(li)(li)山，南產符(fu)(fu)草而(er)(er)(er)得名(ming)。這(zhe)里水(shui)(shui)草茂(mao)盛，沼澤遍布，野(ye)雞(ji)(ji)結群出沒(mei)其間，當地(di)居民擒而(er)(er)(er)飼之，逐步演化成(cheng)遠(yuan)近聞名(ming)的(de)(de)符(fu)(fu)離(li)(li)(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)。后來野(ye)雞(ji)(ji)已經(jing)很(hen)少了，當地(di)農(nong)家飼養的(de)(de)土麻(ma)雞(ji)(ji)也都是(shi)離(li)(li)(li)(li)山野(ye)雞(ji)(ji)的(de)(de)后代。以這(zhe)種(zhong)土麻(ma)雞(ji)(ji)作原料，經(jing)過制(zhi)作出的(de)(de)符(fu)(fu)離(li)(li)(li)(li)集燒雞(ji)(ji)色佳味(wei)美，肥而(er)(er)(er)不(bu)膩，熟而(er)(er)(er)不(bu)破(po)。正是(shi)因為(wei)這(zhe)種(zhong)原材料，符(fu)(fu)離(li)(li)(li)(li)集燒雞(ji)(ji)才得以名(ming)揚天下(xia)。

同時，因津浦鐵路經(jing)過(guo)符離(li)鎮(zhen)，帶來了(le)(le)大量客流，當時的(de)韓(han)家扒雞以味道好吸引了(le)(le)大量乘(cheng)客，口口相傳(chuan)作為最主要的(de)傳(chuan)播(bo)方式，促進(jin)了(le)(le)符離(li)集燒(shao)雞制作技藝的(de)提高和知名度(du)的(de)提高。

地理標志

保護范圍

符(fu)離集燒雞地(di)(di)理(li)標志(zhi)產品保(bao)護范圍以安(an)徽(hui)省宿州市埇橋區人(ren)民政府(fu)《關于(yu)請(qing)求將符(fu)離集燒雞列(lie)為地(di)(di)理(li)標志(zhi)產品予以保(bao)護的(de)請(qing)示(shi)》(墉政秘(mi)[2004]65號)提(ti)出的(de)地(di)(di)域(yu)范圍為準(zhun)，為安(an)徽(hui)省宿州市埇橋區現轄行政區域(yu)。

專用標志使用

符離集燒(shao)雞地理標志(zhi)產(chan)品保護范圍內(nei)的生產(chan)者，可向宿(su)州市(shi)質(zhi)量(liang)技術監督局提出使用(yong)"地理標志(zhi)產(chan)品專用(yong)標志(zhi)"的申請，由國家質(zhi)檢總局公告(gao)批(pi)準(zhun)。

歷史淵源

符離鎮地區烹(peng)雞(ji)、吃雞(ji)歷史悠久，源(yuan)遠流長(chang)(其中(zhong)(zhong)(zhong)最有名(ming)的(de)是徽香源(yuan)和(he)劉(liu)老(lao)二)。傳說，五(wu)帝之一的(de)顓頊之玄孫錢鏗發(fa)明烹(peng)雞(ji)術，并因向堯獻(xian)野雞(ji)湯(tang)而受到賞識，被封于大彭(peng)(今徐州(zhou))為君，因稱彭(peng)祖(zu)。《楚辭·天問(wen)》載:"彭(peng)祖(zu)斟雉帝何(he)饗?受壽永多，夫何(he)久長(chang)?"彭(peng)祖(zu)不但是傳說中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)八(ba)百(bai)歲老(lao)壽星，而且還被尊為中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)烹(peng)飪術的(de)創始(shi)人，更是烹(peng)雞(ji)術的(de)始(shi)祖(zu)。

1984年，江蘇徐州考古發掘漢墓，在楚王(wang)劉戊之墓的(de)庖廚間，出(chu)土文物有(you)銅鼎(ding)、盆(pen)、勺等食物容器及(ji)鐵(tie)釜、陶甑(zeng)等炊煮器具(ju)。據(ju)說在庖廚間保存有(you)楚王(wang)屬縣的(de)貢(gong)奉(feng)物品符(fu)(fu)離(li)雞，符(fu)(fu)離(li)雞盛放在陶盆(pen)內，上(shang)有(you)泥(ni)封(feng)，并蓋有(you)"符(fu)(fu)離(li)丞(cheng)印(yin)"的(de)封(feng)記，雞骨基本保存完好(hao)。據(ju)考古專家(jia)鑒(jian)定和(he)推斷，是古符(fu)(fu)離(li)縣貢(gong)雞。這一發現(xian)證明符(fu)(fu)離(li)雞的(de)出(chu)名，至少在2000年以上(shang)。 相傳，清(qing)乾隆二十二年(公元1757年)，乾隆皇帝第二次南(nan)巡，宿州知州張開仕進貢(gong)符(fu)(fu)離(li)集鹵雞，乾隆帝品嘗(chang)后稱贊不已。

現代定義(yi)上(shang)的(de)符(fu)(fu)(fu)(fu)離集(ji)燒雞(ji)(其(qi)中包含多個(ge)知(zhi)名(ming)品牌(pai)，如徽(hui)香(xiang)源(yuan))，其(qi)制(zhi)作技(ji)術形(xing)成于20世紀(ji)初(chu)。1910年，原在山東德(de)州經營(ying)(ying)"五香(xiang)扒雞(ji)"的(de)管再(zai)州，因其(qi)獨生女(nv)兒嫁到符(fu)(fu)(fu)(fu)離集(ji)，而遷居符(fu)(fu)(fu)(fu)離集(ji)，繼續經營(ying)(ying)"五香(xiang)扒雞(ji)"。后為適應(ying)顧客口味，招徠生意，管再(zai)州在制(zhi)作工(gong)藝上(shang)作了(le)改進，成了(le)當時有(you)名(ming)的(de)"管家紅(hong)曲雞(ji)"，興(xing)盛一時。1915年，江蘇豐縣人(ren)魏(wei)廣明來符(fu)(fu)(fu)(fu)離集(ji)經營(ying)(ying)燒雞(ji)。他在管再(zai)州制(zhi)作的(de)"紅(hong)曲雞(ji)"的(de)基礎上(shang)，增加配料，美化造型，初(chu)步形(xing)成了(le)具有(you)地方特(te)色的(de)符(fu)(fu)(fu)(fu)離燒雞(ji)。1952年，符(fu)(fu)(fu)(fu)離人(ren)韓景玉吸取管、魏(wei)兩家制(zhi)作的(de)優(you)點和特(te)長，在配料上(shang)力求齊全，在技(ji)藝上(shang)精(jing)益(yi)求精(jing)，逐(zhu)步發展成為色、香(xiang)、味、型俱佳的(de)名(ming)特(te)產(chan)品。

1951年，政(zheng)府組織燒(shao)雞(ji)(ji)生(sheng)產互(hu)助(zhu)組，同時將(jiang)各(ge)(ge)種品(pin)牌(pai)燒(shao)雞(ji)(ji)統一定名為(wei)(wei)(wei)"符(fu)(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)"，韓景(jing)玉(yu)被尊為(wei)(wei)(wei)符(fu)(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)創始人，后來，韓景(jing)玉(yu)擔任了(le)(le)符(fu)(fu)離(li)集國營燒(shao)雞(ji)(ji)廠副廠長(chang)。同時政(zheng)府將(jiang)各(ge)(ge)種品(pin)牌(pai)燒(shao)雞(ji)(ji)統一定名為(wei)(wei)(wei)"符(fu)(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)"，后來還(huan)成立了(le)(le)符(fu)(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)總(zong)公司，以(yi)便統籌兼顧(gu)，由此(ci)符(fu)(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)開始不斷發展壯大。

品質榮譽

正宗(zong)的(de)(de)符(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)色佳味美，香(xiang)氣撲鼻(bi)，肉白嫩，肥(fei)而(er)不膩，肉爛脫骨(gu)，嚼骨(gu)而(er)有(you)(you)余香(xiang)(其(qi)中徽香(xiang)源，劉老二最有(you)(you)特(te)(te)色)。 1956年(nian)5月(yue)，在(zai)(zai)北京舉(ju)(ju)辦的(de)(de)全(quan)國(guo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)展銷會(hui)(hui)上，符(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)以其(qi)色、香(xiang)、味、形俱佳的(de)(de)特(te)(te)點(dian)名(ming)(ming)列(lie)前茅，受到歡迎(ying)。1959年(nian)被推選到北京參加全(quan)國(guo)群英會(hui)(hui)，受到黨和國(guo)家領導人(ren)的(de)(de)接見。1956年(nian)，在(zai)(zai)全(quan)國(guo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)工業會(hui)(hui)議上被評(ping)(ping)為中國(guo)名(ming)(ming)菜，列(lie)入中國(guo)經濟出(chu)版社出(chu)版的(de)(de)《中國(guo)名(ming)(ming)菜譜》。1980年(nian)在(zai)(zai)全(quan)國(guo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)總公(gong)司(si)舉(ju)(ju)辦的(de)(de)熟食(shi)(shi)品(pin)(pin)內部展銷會(hui)(hui)上又名(ming)(ming)列(lie)第一。1982年(nian)，在(zai)(zai)全(quan)國(guo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)評(ping)(ping)比會(hui)(hui)議上，又被評(ping)(ping)為優質名(ming)(ming)特(te)(te)產品(pin)(pin)，獲(huo)得商業部頒發的(de)(de)"優質名(ming)(ming)特(te)(te)產品(pin)(pin)"證(zheng)書(shu)。 2004年(nian)10月(yue)，《符(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)》安(an)徽省地(di)方(fang)標(biao)準發布(bu)實(shi)施;2005年(nian)7月(yue)18日申報了符(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)原產地(di)域(yu)保護并取得成(cheng)功(gong)，成(cheng)為國(guo)家地(di)理標(biao)志產品(pin)(pin);2006年(nian)5月(yue)11日，國(guo)家標(biao)準化協(xie)會(hui)(hui)九位專家一致(zhi)通過(guo)符(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)國(guo)家標(biao)準，使符(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)有(you)(you)了"國(guo)標(biao)";2008年(nian)，符(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)成(cheng)為省級非物質文化遺產。

生產情況

解放后，符(fu)(fu)離(li)鎮燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)生(sheng)產有(you)(you)了(le)很大發展(zhan)。除國(guo)營符(fu)(fu)離(li)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)、符(fu)(fu)離(li)鎮燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)、搬(ban)運站燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)、街道綜合燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)、鐵(tie)路燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)、黃山鄉(xiang)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)外，還有(you)(you)150多(duo)家個體經營戶。1983年，符(fu)(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)罐頭廠(chang)(chang)試(shi)產成功。1998年，隨(sui)著燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)真空包裝保(bao)(bao)鮮技術試(shi)驗成功，符(fu)(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)的(de)(de)外運與保(bao)(bao)質(zhi)問題(ti)得(de)以解決，使(shi)大范圍(wei)推廣成為可能。據1984年統計，全鎮燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)日產量達4000只左右。因(yin)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)生(sheng)產的(de)(de)發展(zhan)，帶動了(le)其他行業的(de)(de)興起，有(you)(you)飼料加工廠(chang)(chang)11個，還有(you)(you)羽(yu)(yu)毛工藝、羽(yu)(yu)絨、羽(yu)(yu)粉加工廠(chang)(chang)、雞(ji)(ji)內金(jin)加工作(zuo)坊等。全縣有(you)(you)集(ji)體養(yang)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)11個、養(yang)雞(ji)(ji)專(zhuan)業戶475戶、孵化雛(chu)雞(ji)(ji)的(de)(de)聯合體30多(duo)家。

21世紀初，埇橋區(qu)(qu)以符(fu)離(li)鎮為(wei)(wei)中(zhong)心向(xiang)周邊地(di)區(qu)(qu)輻射，充分利用埇橋區(qu)(qu)北(bei)部丘(qiu)陵建(jian)設生態(tai)散(san)養(yang)(yang)基地(di)，到2012年建(jian)成年出欄符(fu)離(li)麻雞(ji)(ji)1億只，年銷(xiao)售收入50億元的(de)(de)符(fu)離(li)燒(shao)雞(ji)(ji)產(chan)業(ye)(ye)(ye)基地(di)。同(tong)時，在符(fu)離(li)燒(shao)雞(ji)(ji)產(chan)業(ye)(ye)(ye)基地(di)，已經形成了以劉(liu)老(lao)二燒(shao)雞(ji)(ji)集(ji)團(tuan)、徽香源(yuan)食品(pin)(pin)有(you)限公司(si)(si)、百匯食品(pin)(pin)有(you)限公司(si)(si)等為(wei)(wei)龍頭的(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)企業(ye)(ye)(ye)。這(zhe)些燒(shao)雞(ji)(ji)加(jia)(jia)工(gong)企業(ye)(ye)(ye)根據符(fu)離(li)集(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)產(chan)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)發展(zhan)現狀(zhuang)，自我建(jian)立了以企業(ye)(ye)(ye)為(wei)(wei)主導，聯系(xi)生產(chan)基地(di)養(yang)(yang)殖(zhi)場(chang)和養(yang)(yang)殖(zhi)戶(hu)，逐步形成從孵化、養(yang)(yang)殖(zhi)、加(jia)(jia)工(gong)、流通到銷(xiao)售等環節于一體(ti)的(de)(de)鏈條產(chan)業(ye)(ye)(ye)。燒(shao)雞(ji)(ji)產(chan)業(ye)(ye)(ye)基地(di)以符(fu)離(li)麻雞(ji)(ji)保種為(wei)(wei)基礎，構建(jian)產(chan)學研(yan)基地(di)，增加(jia)(jia)符(fu)離(li)麻雞(ji)(ji)品(pin)(pin)種配套系(xi)，培育新(xin)品(pin)(pin)種，推(tui)廣(guang)符(fu)離(li)麻雞(ji)(ji)標(biao)準(zhun)化養(yang)(yang)殖(zhi)集(ji)成技術;同(tong)時以中(zhong)國農科(ke)院畜(chu)牧研(yan)究所(suo)為(wei)(wei)依托，加(jia)(jia)快(kuai)燒(shao)雞(ji)(ji)食品(pin)(pin)品(pin)(pin)種、品(pin)(pin)相的(de)(de)研(yan)發，整合家禽屠宰(zai)加(jia)(jia)工(gong)資源(yuan)，推(tui)進企業(ye)(ye)(ye)提(ti)檔升級。積極(ji)開(kai)展(zhan)養(yang)(yang)殖(zhi)業(ye)(ye)(ye)標(biao)準(zhun)化基地(di)認證(zheng)，提(ti)高(gao)養(yang)(yang)殖(zhi)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)標(biao)準(zhun)化程(cheng)度，建(jian)設生態(tai)友好型燒(shao)雞(ji)(ji)產(chan)業(ye)(ye)(ye)。

質量技術要求

(一)原料。

1、雞(ji)種:淮北麻雞(ji)。

2、雞(ji)源:選(xuan)自安(an)徽(hui)省(sheng)宿州市(shi)、淮北(bei)(bei)市(shi)、亳州市(shi)、固鎮(zhen)縣(xian)及江(jiang)蘇省(sheng)銅山縣(xian)南部地區散養(yang)的淮北(bei)(bei)麻雞(ji)。料雞(ji)選(xuan)用(yong)經檢驗(yan)檢疫合格當年或(huo)隔年的成(cheng)年健嫩活雞(ji)。

(二)作料。

傳統配方規定的作(zuo)料必須齊(qi)全(quan)，且為(wei)正品(pin)。鹵制符(fu)離(li)集燒(shao)(shao)雞應用業內(nei)傳承循(xun)環使用的燒(shao)(shao)雞老湯(tang)。湯(tang)汁應郁香味濃，呈(cheng)棗紅色且透明，無腐敗變質現(xian)象。

(三)工藝。

活雞應驗收檢疫合格。經飲水、休息后(hou)(hou)，快速(su)進行一刀宰(zai)殺。血(xue)要放凈，隨(sui)殺隨(sui)燙，凈身后(hou)(hou)雞體呈肉白色(se)。造型(xing)渾圓飽滿，經涮凈、濕(shi)晾、涂(tu)飴糖稀(xi)、油炸，其外(wai)觀呈柿(shi)黃色(se)或棗(zao)紅(hong)色(se)。

(四)質量特色。

呈橢圓(yuan)形，肉質細嫩(nen)勁(jing)道，爛且脫(tuo)骨(gu)聯絲。整雞(ji)色(se)澤鮮艷，咸(xian)淡(dan)適(shi)中，郁香鮮美，味道獨特(te)，食有余香。