特點

原(yuan)汁老(lao)鹵(lu)，雞香(xiang)肉爛(lan)，爛(lan)而(er)連絲，一(yi)抖就散(熱雞)，肉爛(lan)脫骨，肥而(er)不膩，鮮味醇厚(hou)，齒頰留香(xiang) 。

營養價值

富含蛋白質、脂肪、磷、鈣、鐵，和維生素E、B1、B2、尼克酸等營養(yang)。

工藝特點

符離集(ji)燒(shao)雞用優質的(de)雞種，科學(xue)的(de)配料，精細的(de)制(zhi)作(zuo)技術進行(xing)(xing)生產。要經過(guo)宰、燙、搓、洗、扒(ba)、磕、漂(piao)、別、晾、炸(zha)、鹵等十多道工序。每道工序，都嚴格按(an)操作(zuo)規程進行(xing)(xing)。

①宰、燙、搓、洗(xi)宰殺時，放凈雞(ji)(ji)血(xue)，投(tou)入60~65攝(she)氏度熱水中，三、四分鐘即可。既(ji)不讓燙破(po)老皮，也不能生硬拔毛，影響質量。燙后放在(zai)案上搓凈雞(ji)(ji)毛，洗(xi)凈雞(ji)(ji)身。

②磕、扒(ba)、漂、別(bie)(bie)(bie)雞身洗凈后，扒(ba)出(chu)內臟，用清水漂凈雞血(xue)。從雞肛門(men)處橫剪(jian)開，將雞坐骨磕斷(duan)，肋骨壓扁、掰開，將雞兩腿折斷(duan)，不(bu)能(neng)脫(tuo)皮，插入(ru)肛門(men)內。左翅(chi)(chi)膀從宰殺刀(dao)口穿入(ru)雞嘴內拉(la)出(chu)倒(dao)別(bie)(bie)(bie)，右翅(chi)(chi)膀翻別(bie)(bie)(bie)向上，使雞呈橢圓形。

③晾、炸(zha)、鹵(lu)雞漂、別后(hou)，白(bai)條雞串入竹竿晾凈(jing)浮水(shui)，用高濃度(du)飴糖或蜜水(shui)沾(zhan)抹雞身，放(fang)入100度(du)左(zuo)右的(de)油鍋(guo)(guo)內翻(fan)炸(zha)(油用植物油)，老、小雞要(yao)分(fen)別炸(zha)。嫩雞炸(zha)幾(ji)(ji)分(fen)鐘后(hou)撈出(chu)，呈金黃(huang)色(se)，然后(hou)放(fang)在(zai)鹵(lu)鍋(guo)(guo)里鹵(lu)。鹵(lu)湯愈(yu)陳愈(yu)好，嫩雞鹵(lu)20分(fen)鐘左(zuo)右，老雞約鹵(lu)一小時。在(zai)鹵(lu)雞的(de)同(tong)時將配(pei)料(liao)袋放(fang)入鹵(lu)鍋(guo)(guo)內。配(pei)料(liao)有八角、小茴香、砂仁、白(bai)芷、桔皮(pi)、辛夷、草(cao)果、三乃(nai)、良姜、肉寇(kou)、花川、丁香等十(shi)幾(ji)(ji)種香料(liao)。

產地環境

歷史上(shang)，符(fu)(fu)離(li)(li)屬(shu)徐淮(huai)地區，水鄉澤國(guo)，是(shi)野(ye)(ye)雞(ji)(ji)(ji)天然棲息地，也為當(dang)時(shi)烹雞(ji)(ji)(ji)術的(de)(de)發展，創(chuang)造了(le)有利條(tiao)件。 符(fu)(fu)離(li)(li)鎮因北有離(li)(li)山，南產符(fu)(fu)草而(er)得(de)(de)名(ming)。這(zhe)里水草茂盛，沼澤遍布，野(ye)(ye)雞(ji)(ji)(ji)結群出沒其間，當(dang)地居民擒而(er)飼之，逐步(bu)演化成遠近聞(wen)名(ming)的(de)(de)符(fu)(fu)離(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)。后(hou)來野(ye)(ye)雞(ji)(ji)(ji)已經(jing)很少了(le)，當(dang)地農家(jia)飼養的(de)(de)土麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)也都是(shi)離(li)(li)山野(ye)(ye)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)后(hou)代。以這(zhe)種土麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)作原(yuan)料，經(jing)過制(zhi)作出的(de)(de)符(fu)(fu)離(li)(li)集燒雞(ji)(ji)(ji)色(se)佳味美，肥而(er)不(bu)膩，熟而(er)不(bu)破。正(zheng)是(shi)因為這(zhe)種原(yuan)材(cai)料，符(fu)(fu)離(li)(li)集燒雞(ji)(ji)(ji)才得(de)(de)以名(ming)揚天下(xia)。

同時，因津浦鐵路(lu)經過(guo)符離鎮，帶來了(le)(le)大量客流(liu)，當時的韓家扒雞(ji)以味道好吸引了(le)(le)大量乘(cheng)客，口口相(xiang)傳(chuan)作(zuo)為(wei)最主(zhu)要的傳(chuan)播方式，促進了(le)(le)符離集燒雞(ji)制(zhi)作(zuo)技藝的提(ti)高(gao)和知名(ming)度(du)的提(ti)高(gao)。

地理標志

保護范圍

符(fu)離集(ji)燒雞(ji)地(di)(di)理(li)標(biao)(biao)志產品保(bao)護范圍以(yi)安徽省宿州(zhou)市(shi)埇橋區人民(min)政(zheng)府《關于請(qing)(qing)求將符(fu)離集(ji)燒雞(ji)列為地(di)(di)理(li)標(biao)(biao)志產品予以(yi)保(bao)護的(de)請(qing)(qing)示》(墉政(zheng)秘[2004]65號)提出的(de)地(di)(di)域范圍為準，為安徽省宿州(zhou)市(shi)埇橋區現(xian)轄(xia)行政(zheng)區域。

專用標志使用

符離集(ji)燒雞地理標(biao)志產(chan)品(pin)保護(hu)范圍內的生產(chan)者，可向(xiang)宿州(zhou)市質量(liang)技術監督局提出使用(yong)"地理標(biao)志產(chan)品(pin)專用(yong)標(biao)志"的申請，由國家質檢總(zong)局公告(gao)批準。

歷史淵源

符離鎮地區烹(peng)(peng)雞(ji)、吃雞(ji)歷史悠久，源遠流長(其中(zhong)最有名的(de)(de)(de)是徽香(xiang)源和劉老二)。傳說，五帝之一(yi)的(de)(de)(de)顓(zhuan)頊(xu)之玄孫錢鏗發明烹(peng)(peng)雞(ji)術，并(bing)因(yin)向堯獻野(ye)雞(ji)湯(tang)而受到賞(shang)識，被封于大(da)彭(peng)(今徐(xu)州)為君(jun)，因(yin)稱彭(peng)祖(zu)(zu)。《楚辭·天問》載:"彭(peng)祖(zu)(zu)斟雉(zhi)帝何(he)饗?受壽(shou)永(yong)多(duo)，夫何(he)久長?"彭(peng)祖(zu)(zu)不但是傳說中(zhong)的(de)(de)(de)八百歲老壽(shou)星，而且(qie)還被尊(zun)為中(zhong)國烹(peng)(peng)飪(ren)術的(de)(de)(de)創始人(ren)，更是烹(peng)(peng)雞(ji)術的(de)(de)(de)始祖(zu)(zu)。

1984年(nian)，江(jiang)蘇(su)徐州(zhou)(zhou)考古(gu)(gu)發掘漢墓，在(zai)楚(chu)王(wang)劉(liu)戊之墓的(de)庖廚間(jian)(jian)，出土文物(wu)有(you)銅鼎、盆、勺等食(shi)物(wu)容(rong)器(qi)(qi)及(ji)鐵釜、陶甑(zeng)等炊煮器(qi)(qi)具(ju)。據(ju)說在(zai)庖廚間(jian)(jian)保(bao)存(cun)有(you)楚(chu)王(wang)屬縣(xian)的(de)貢(gong)奉物(wu)品(pin)符(fu)離(li)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，符(fu)離(li)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)盛(sheng)放(fang)在(zai)陶盆內，上有(you)泥封，并蓋有(you)"符(fu)離(li)丞(cheng)印"的(de)封記(ji)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)骨基本保(bao)存(cun)完(wan)好。據(ju)考古(gu)(gu)專家鑒定和推斷(duan)，是古(gu)(gu)符(fu)離(li)縣(xian)貢(gong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。這一(yi)發現證(zheng)明符(fu)離(li)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)出名，至少在(zai)2000年(nian)以上。 相傳，清(qing)乾(qian)(qian)隆二十二年(nian)(公元1757年(nian))，乾(qian)(qian)隆皇帝第二次南巡，宿州(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)張開仕進貢(gong)符(fu)離(li)集鹵雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，乾(qian)(qian)隆帝品(pin)嘗(chang)后稱贊(zan)不已。

現代定(ding)義上(shang)的符(fu)(fu)離(li)(li)集燒(shao)(shao)雞(ji)(其中包含多個知名品牌，如徽(hui)香(xiang)源(yuan))，其制作技術形成于20世紀初。1910年(nian)，原在(zai)(zai)山(shan)東德州(zhou)(zhou)經營(ying)"五(wu)香(xiang)扒雞(ji)"的管(guan)(guan)(guan)(guan)再(zai)州(zhou)(zhou)，因(yin)其獨生女兒嫁到符(fu)(fu)離(li)(li)集，而遷居(ju)符(fu)(fu)離(li)(li)集，繼續經營(ying)"五(wu)香(xiang)扒雞(ji)"。后(hou)為(wei)適應顧客口味，招徠生意(yi)，管(guan)(guan)(guan)(guan)再(zai)州(zhou)(zhou)在(zai)(zai)制作工藝上(shang)作了(le)(le)改(gai)進，成了(le)(le)當時有名的"管(guan)(guan)(guan)(guan)家紅曲雞(ji)"，興盛一時。1915年(nian)，江蘇豐(feng)縣人魏廣明來符(fu)(fu)離(li)(li)集經營(ying)燒(shao)(shao)雞(ji)。他(ta)在(zai)(zai)管(guan)(guan)(guan)(guan)再(zai)州(zhou)(zhou)制作的"紅曲雞(ji)"的基礎(chu)上(shang)，增加配料(liao)，美化(hua)造型(xing)，初步(bu)(bu)形成了(le)(le)具有地方(fang)特(te)色的符(fu)(fu)離(li)(li)燒(shao)(shao)雞(ji)。1952年(nian)，符(fu)(fu)離(li)(li)人韓景玉吸取管(guan)(guan)(guan)(guan)、魏兩家制作的優點和(he)特(te)長，在(zai)(zai)配料(liao)上(shang)力(li)求(qiu)齊(qi)全，在(zai)(zai)技藝上(shang)精益求(qiu)精，逐步(bu)(bu)發展成為(wei)色、香(xiang)、味、型(xing)俱佳(jia)的名特(te)產品。

1951年，政(zheng)府組(zu)織燒(shao)雞(ji)(ji)生產互助組(zu)，同時將各(ge)種品牌(pai)燒(shao)雞(ji)(ji)統(tong)一定(ding)名(ming)為"符(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)"，韓(han)景(jing)玉被尊為符(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)創始(shi)人，后來，韓(han)景(jing)玉擔任了符(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)(ji)國營燒(shao)雞(ji)(ji)廠副廠長。同時政(zheng)府將各(ge)種品牌(pai)燒(shao)雞(ji)(ji)統(tong)一定(ding)名(ming)為"符(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)"，后來還成立了符(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)總公司，以便統(tong)籌兼(jian)顧，由此符(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)開始(shi)不斷發展壯(zhuang)大。

品質榮譽

正宗的(de)(de)符(fu)(fu)(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)色佳味美，香氣撲鼻，肉白(bai)嫩，肥而(er)不膩，肉爛脫骨，嚼骨而(er)有余香(其中徽香源，劉(liu)老二最有特色)。 1956年(nian)(nian)(nian)5月(yue)，在(zai)北(bei)京(jing)(jing)舉(ju)辦的(de)(de)全(quan)國(guo)(guo)食品(pin)展銷會(hui)上，符(fu)(fu)(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)以其色、香、味、形俱佳的(de)(de)特點名(ming)列前(qian)茅，受到歡迎(ying)。1959年(nian)(nian)(nian)被推(tui)選(xuan)到北(bei)京(jing)(jing)參加全(quan)國(guo)(guo)群英會(hui)，受到黨(dang)和(he)國(guo)(guo)家領導人的(de)(de)接(jie)見。1956年(nian)(nian)(nian)，在(zai)全(quan)國(guo)(guo)食品(pin)工業會(hui)議上被評(ping)為(wei)中國(guo)(guo)名(ming)菜，列入中國(guo)(guo)經濟出版(ban)社出版(ban)的(de)(de)《中國(guo)(guo)名(ming)菜譜》。1980年(nian)(nian)(nian)在(zai)全(quan)國(guo)(guo)食品(pin)總公司舉(ju)辦的(de)(de)熟(shu)食品(pin)內部展銷會(hui)上又名(ming)列第一。1982年(nian)(nian)(nian)，在(zai)全(quan)國(guo)(guo)食品(pin)評(ping)比會(hui)議上，又被評(ping)為(wei)優質名(ming)特產(chan)(chan)品(pin)，獲(huo)得商業部頒發的(de)(de)"優質名(ming)特產(chan)(chan)品(pin)"證書。 2004年(nian)(nian)(nian)10月(yue)，《符(fu)(fu)(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)》安(an)徽省地(di)方標準發布實施;2005年(nian)(nian)(nian)7月(yue)18日申報了符(fu)(fu)(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)原產(chan)(chan)地(di)域保護并取(qu)得成(cheng)功(gong)，成(cheng)為(wei)國(guo)(guo)家地(di)理標志產(chan)(chan)品(pin);2006年(nian)(nian)(nian)5月(yue)11日，國(guo)(guo)家標準化協會(hui)九(jiu)位專(zhuan)家一致(zhi)通(tong)過符(fu)(fu)(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)國(guo)(guo)家標準，使(shi)符(fu)(fu)(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)有了"國(guo)(guo)標";2008年(nian)(nian)(nian)，符(fu)(fu)(fu)離集燒(shao)(shao)雞(ji)成(cheng)為(wei)省級非物質文化遺產(chan)(chan)。

生產情況

解(jie)(jie)放后，符離鎮(zhen)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)生產(chan)有了(le)很大發展。除國營符離燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)、符離鎮(zhen)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)、搬運(yun)站燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)、街(jie)道綜合(he)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)、鐵路(lu)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)、黃山鄉(xiang)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)外，還有150多家個體經營戶。1983年(nian)，符離集(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)罐頭廠(chang)(chang)(chang)試(shi)產(chan)成功(gong)。1998年(nian)，隨著(zhu)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)真空包(bao)裝保鮮(xian)技術試(shi)驗成功(gong)，符離集(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)外運(yun)與保質問(wen)題得以解(jie)(jie)決，使大范圍推(tui)廣成為可能。據1984年(nian)統計，全鎮(zhen)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)日產(chan)量(liang)達4000只(zhi)左右。因燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)生產(chan)的(de)發展，帶(dai)動了(le)其他行業(ye)的(de)興起，有飼(si)料(liao)加(jia)(jia)工廠(chang)(chang)(chang)11個，還有羽(yu)毛工藝(yi)、羽(yu)絨、羽(yu)粉加(jia)(jia)工廠(chang)(chang)(chang)、雞(ji)(ji)(ji)內金(jin)加(jia)(jia)工作坊等。全縣有集(ji)(ji)體養雞(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)(chang)11個、養雞(ji)(ji)(ji)專業(ye)戶475戶、孵化(hua)雛雞(ji)(ji)(ji)的(de)聯合(he)體30多家。

21世紀初，埇橋(qiao)區以符(fu)離鎮為中心向周邊地(di)(di)區輻射，充(chong)分利用埇橋(qiao)區北(bei)部丘陵建(jian)(jian)設(she)生態(tai)散養(yang)(yang)(yang)基(ji)(ji)地(di)(di)，到2012年(nian)(nian)建(jian)(jian)成(cheng)年(nian)(nian)出欄符(fu)離麻(ma)雞(ji)1億只，年(nian)(nian)銷售(shou)收(shou)入50億元的(de)(de)(de)(de)符(fu)離燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)產業(ye)(ye)基(ji)(ji)地(di)(di)。同(tong)時(shi)，在符(fu)離燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)產業(ye)(ye)基(ji)(ji)地(di)(di)，已經形成(cheng)了以劉老二燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)集團、徽香(xiang)源(yuan)食品(pin)有限公(gong)司(si)、百匯食品(pin)有限公(gong)司(si)等(deng)為龍(long)頭的(de)(de)(de)(de)加(jia)工企(qi)業(ye)(ye)。這些燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)加(jia)工企(qi)業(ye)(ye)根據符(fu)離集燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)產業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展現(xian)狀(zhuang)，自我建(jian)(jian)立了以企(qi)業(ye)(ye)為主(zhu)導，聯(lian)系生產基(ji)(ji)地(di)(di)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)場和養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)戶，逐步(bu)形成(cheng)從孵化(hua)(hua)、養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、加(jia)工、流通到銷售(shou)等(deng)環節于一(yi)體的(de)(de)(de)(de)鏈條(tiao)產業(ye)(ye)。燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)產業(ye)(ye)基(ji)(ji)地(di)(di)以符(fu)離麻(ma)雞(ji)保種為基(ji)(ji)礎(chu)，構建(jian)(jian)產學研(yan)基(ji)(ji)地(di)(di)，增加(jia)符(fu)離麻(ma)雞(ji)品(pin)種配套系，培育新品(pin)種，推(tui)廣(guang)符(fu)離麻(ma)雞(ji)標(biao)準(zhun)化(hua)(hua)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)集成(cheng)技術;同(tong)時(shi)以中國農科院畜(chu)牧研(yan)究所為依托，加(jia)快燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)食品(pin)品(pin)種、品(pin)相的(de)(de)(de)(de)研(yan)發(fa)，整合家禽屠宰加(jia)工資(zi)源(yuan)，推(tui)進企(qi)業(ye)(ye)提檔(dang)升級。積極開展養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)業(ye)(ye)標(biao)準(zhun)化(hua)(hua)基(ji)(ji)地(di)(di)認(ren)證，提高(gao)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)化(hua)(hua)程(cheng)度，建(jian)(jian)設(she)生態(tai)友好型燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)產業(ye)(ye)。

質量技術要求

(一)原料。

1、雞種:淮(huai)北麻雞。

2、雞(ji)源:選(xuan)自安徽省(sheng)宿州市(shi)、淮北市(shi)、亳州市(shi)、固鎮縣(xian)及江蘇省(sheng)銅山縣(xian)南部地區散(san)養的(de)淮北麻雞(ji)。料雞(ji)選(xuan)用經檢驗檢疫合(he)格當年或隔年的(de)成年健(jian)嫩活雞(ji)。

(二)作料。

傳(chuan)統配方(fang)規定的(de)作料必須齊全，且為(wei)正品。鹵制符離集燒雞(ji)應用業(ye)內傳(chuan)承循環使用的(de)燒雞(ji)老(lao)湯。湯汁應郁香味濃，呈棗紅色且透明，無腐(fu)敗變質現象(xiang)。

(三)工藝。

活雞應驗收檢(jian)疫合(he)格。經飲水、休(xiu)息后(hou)(hou)，快速(su)進行一刀(dao)宰殺(sha)。血(xue)要放凈，隨殺(sha)隨燙，凈身(shen)后(hou)(hou)雞體呈(cheng)肉白色(se)。造(zao)型(xing)渾圓(yuan)飽滿，經涮凈、濕晾、涂(tu)飴糖稀、油炸，其(qi)外觀呈(cheng)柿(shi)黃色(se)或(huo)棗紅色(se)。

(四)質量特色。

呈橢圓形(xing)，肉質細(xi)嫩勁道，爛且脫(tuo)骨聯(lian)絲。整(zheng)雞色澤鮮(xian)艷，咸(xian)淡適中(zhong)，郁(yu)香鮮(xian)美(mei)，味(wei)道獨特，食有(you)余香。