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糖醋黃河鯉魚的做法

食材(cai)：黃河(he)鯉魚，醋，白糖，醬油(you)，精(jing)鹽，清湯(tang)，姜末，蔥末，蒜末，濕淀粉，花生(sheng)油(you)。

步驟：

1、將(jiang)魚(yu)去鱗，去鰓(sai)，去內(nei)臟(zang)洗凈，在(zai)魚(yu)身(shen)上先直剞刀(dao)紋，然后提起刀(dao)，使(shi)魚(yu)身(shen)張開，將(jiang)精(jing)鹽撒入魚(yu)身(shen)內(nei)稍腌，并在(zai)刀(dao)口處及魚(yu)的全身(shen)均勻地涂上一層濕淀粉糊。

2、炒鍋(guo)(guo)(guo)倒油(you)，旺火燒到七成熱，手(shou)提魚尾(wei)放入油(you)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)，其(qi)刀(dao)(dao)口處立即張開，這時需用鏟(chan)(chan)刀(dao)(dao)將魚托住，以免粘鍋(guo)(guo)(guo)，約炸二(er)(er)分鐘(zhong)，用鏟(chan)(chan)刀(dao)(dao)把(ba)魚推向鍋(guo)(guo)(guo)邊，使魚身呈弓形，將魚背(bei)朝下(xia)炸二(er)(er)分鐘(zhong)，再翻過(guo)來使魚腹朝下(xia)炸二(er)(er)分鐘(zhong)，然后(hou)把(ba)魚身放平，用鏟(chan)(chan)刀(dao)(dao)將頭按入油(you)內(nei)炸二(er)(er)分鐘(zhong)，以上共炸八(ba)分鐘(zhong)。

3、魚身(shen)全部呈金黃色(se)時(shi)，取出(chu)放(fang)入盤內(nei)，炒鍋留油少(shao)許(xu)，燒(shao)(shao)至六成熱時(shi)，放(fang)入蔥，姜(jiang)，蒜末(mo)，醋，醬油，白糖，清湯燒(shao)(shao)濃(nong)后(hou)即(ji)用濕淀(dian)粉勾芡，淋上熟油少(shao)許(xu)，迅速出(chu)鍋燒(shao)(shao)在魚身(shen)上即(ji)成。

注意事項：

1、魚身兩面的(de)刀口要(yao)(yao)對(dui)稱(cheng)，每片的(de)深度、大小要(yao)(yao)基本(ben)相同。

2、為達到外焦(jiao)里(li)嫩的目的，就必須采取先(xian)旺(wang)火熱油，再微火溫(wen)油，最后大火沖炸(zha)的方法。

3、糖醋汁必須在芡汁炒熟后(hou)沖入沸油(you)。

4、要掌握好糖、醋(cu)、鹽的(de)比例，一般用白(bai)糖 200克，醋(cu) 120克，鹽 3克，兌糖醋(cu)汁(zhi)。