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糖醋黃河鯉魚的做法

食材：黃河鯉魚，醋，白糖，醬油，精鹽(yan)，清湯，姜末，蔥末，蒜末，濕淀粉，花生油。

步驟：

1、將魚(yu)(yu)去(qu)鱗，去(qu)鰓，去(qu)內臟洗(xi)凈，在魚(yu)(yu)身(shen)(shen)上先直(zhi)剞刀(dao)紋，然后(hou)提起刀(dao)，使魚(yu)(yu)身(shen)(shen)張開，將精鹽撒(sa)入魚(yu)(yu)身(shen)(shen)內稍腌，并在刀(dao)口處(chu)及(ji)魚(yu)(yu)的全身(shen)(shen)均勻地涂上一層濕淀粉糊。

2、炒鍋(guo)倒油(you)(you)，旺火燒到七成熱，手提魚(yu)尾放(fang)入油(you)(you)鍋(guo)內，其刀口處(chu)立即張開(kai)，這(zhe)時需用鏟刀將(jiang)魚(yu)托住，以免(mian)粘鍋(guo)，約(yue)炸(zha)二(er)分(fen)鐘(zhong)(zhong)，用鏟刀把魚(yu)推向(xiang)鍋(guo)邊，使(shi)魚(yu)身呈弓(gong)形，將(jiang)魚(yu)背朝下炸(zha)二(er)分(fen)鐘(zhong)(zhong)，再翻過來使(shi)魚(yu)腹(fu)朝下炸(zha)二(er)分(fen)鐘(zhong)(zhong)，然后把魚(yu)身放(fang)平(ping)，用鏟刀將(jiang)頭按(an)入油(you)(you)內炸(zha)二(er)分(fen)鐘(zhong)(zhong)，以上共炸(zha)八分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

3、魚身(shen)全(quan)部呈(cheng)金黃色時(shi)(shi)，取出放入(ru)盤內，炒鍋留油少(shao)許，燒(shao)至六成(cheng)(cheng)熱時(shi)(shi)，放入(ru)蔥，姜，蒜(suan)末，醋(cu)，醬油，白糖，清湯燒(shao)濃后(hou)即(ji)(ji)用濕淀(dian)粉勾芡，淋上熟油少(shao)許，迅(xun)速出鍋燒(shao)在魚身(shen)上即(ji)(ji)成(cheng)(cheng)。

注意事項：

1、魚身兩面的刀口要對稱(cheng)，每片(pian)的深度、大小要基本相同。

2、為達(da)到(dao)外焦里嫩的目的，就必須采(cai)取先旺火(huo)熱(re)油，再(zai)微火(huo)溫油，最后大火(huo)沖炸的方法。

3、糖醋汁必須(xu)在芡(qian)汁炒熟后沖入沸油。

4、要(yao)掌(zhang)握好糖、醋、鹽的比例，一般(ban)用(yong)白糖 200克，醋 120克，鹽 3克，兌糖醋汁(zhi)。