糖醋黃河鯉魚的做法
食材:黃河鯉魚(yu),醋,白糖(tang),醬油,精鹽,清湯,姜末,蔥末,蒜末,濕淀粉,花生油。
步驟:
1、將魚去(qu)(qu)鱗(lin),去(qu)(qu)鰓,去(qu)(qu)內(nei)臟(zang)洗凈,在魚身(shen)上先直(zhi)剞刀紋,然后提起(qi)刀,使魚身(shen)張開,將精(jing)鹽撒入(ru)魚身(shen)內(nei)稍(shao)腌,并在刀口(kou)處及魚的全(quan)身(shen)均勻地涂上一層濕(shi)淀粉糊(hu)。
2、炒鍋(guo)倒油(you),旺(wang)火燒到七成熱(re),手(shou)提魚尾放入油(you)鍋(guo)內(nei),其刀(dao)口處立即張開,這時需(xu)用鏟刀(dao)將(jiang)魚托住,以免粘鍋(guo),約炸(zha)二分(fen)(fen)鐘(zhong),用鏟刀(dao)把魚推向鍋(guo)邊,使魚身呈弓形(xing),將(jiang)魚背(bei)朝(chao)(chao)下炸(zha)二分(fen)(fen)鐘(zhong),再翻過來(lai)使魚腹朝(chao)(chao)下炸(zha)二分(fen)(fen)鐘(zhong),然后(hou)把魚身放平,用鏟刀(dao)將(jiang)頭按入油(you)內(nei)炸(zha)二分(fen)(fen)鐘(zhong),以上共炸(zha)八分(fen)(fen)鐘(zhong)。
3、魚身全(quan)部呈金黃色時(shi),取出(chu)放(fang)入(ru)盤內,炒鍋(guo)留油(you)少許,燒至六成熱時(shi),放(fang)入(ru)蔥,姜,蒜末,醋,醬(jiang)油(you),白糖,清湯燒濃后即用濕淀粉勾芡,淋上(shang)熟(shu)油(you)少許,迅(xun)速出(chu)鍋(guo)燒在魚身上(shang)即成。
注意事項:
1、魚身兩面的刀口要(yao)對稱,每片的深度、大小要(yao)基本相同(tong)。
2、為達到外焦里嫩的(de)目(mu)的(de),就必須采取先旺火熱油(you),再(zai)微火溫油(you),最后大火沖炸(zha)的(de)方法。
3、糖醋汁(zhi)必須(xu)在芡汁(zhi)炒熟(shu)后沖入沸(fei)油(you)。
4、要掌握(wo)好糖(tang)、醋、鹽的比例(li),一般用白糖(tang) 200克(ke)(ke),醋 120克(ke)(ke),鹽 3克(ke)(ke),兌(dui)糖(tang)醋汁。