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糖醋黃河鯉魚的做法

食(shi)材：黃河鯉魚，醋(cu)，白糖，醬油(you)，精鹽，清湯，姜末，蔥(cong)末，蒜末，濕淀粉(fen)，花生(sheng)油(you)。

步驟：

1、將魚(yu)去鱗，去鰓，去內臟洗凈，在魚(yu)身(shen)(shen)上先直剞刀(dao)紋，然后提起刀(dao)，使魚(yu)身(shen)(shen)張(zhang)開，將精鹽撒入魚(yu)身(shen)(shen)內稍腌，并在刀(dao)口處及(ji)魚(yu)的全身(shen)(shen)均勻地涂上一層濕淀(dian)粉糊。

2、炒鍋倒油(you)，旺(wang)火(huo)燒到七(qi)成熱，手提魚(yu)尾放入(ru)油(you)鍋內，其刀口處立即(ji)張開(kai)，這時需(xu)用(yong)鏟(chan)刀將(jiang)魚(yu)托(tuo)住，以免(mian)粘鍋，約炸二(er)分鐘(zhong)(zhong)，用(yong)鏟(chan)刀把(ba)魚(yu)推向鍋邊(bian)，使魚(yu)身呈(cheng)弓形，將(jiang)魚(yu)背朝下炸二(er)分鐘(zhong)(zhong)，再翻過來使魚(yu)腹(fu)朝下炸二(er)分鐘(zhong)(zhong)，然后(hou)把(ba)魚(yu)身放平(ping)，用(yong)鏟(chan)刀將(jiang)頭按入(ru)油(you)內炸二(er)分鐘(zhong)(zhong)，以上共炸八分鐘(zhong)(zhong)。

3、魚(yu)(yu)身全部(bu)呈金(jin)黃(huang)色時，取出放(fang)入盤(pan)內，炒鍋留油少許，燒至六(liu)成熱時，放(fang)入蔥，姜，蒜(suan)末，醋，醬油，白糖，清(qing)湯(tang)燒濃后(hou)即(ji)用(yong)濕淀粉(fen)勾芡，淋上熟(shu)油少許，迅速出鍋燒在魚(yu)(yu)身上即(ji)成。

注意事項：

1、魚身兩面的(de)刀口要對稱，每片(pian)的(de)深(shen)度(du)、大(da)小要基本(ben)相同。

2、為達到外焦里(li)嫩的目(mu)的，就必須采取先旺火熱油，再微火溫油，最后大火沖炸的方法。

3、糖醋汁必須(xu)在芡汁炒熟后沖(chong)入沸(fei)油。

4、要掌握好糖(tang)、醋(cu)(cu)、鹽(yan)的比例(li)，一(yi)般用白(bai)糖(tang) 200克，醋(cu)(cu) 120克，鹽(yan) 3克，兌糖(tang)醋(cu)(cu)汁。