火鍋香料有哪些哪種好

1、八角：香料之王，幾乎有(you)(you)用香(xiang)料(liao)的(de)地方都離不開它。一般選個大均勻，香(xiang)氣濃郁(yu)，最好是秋天產的(de)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)，八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)耐存儲，放一兩年(nian)也沒事。有(you)(you)的(de)書(shu)上對(dui)鑒定假(jia)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)做了(le)還詳細的(de)介紹(shao)，現(xian)在由(you)于假(jia)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)的(de)藥用價值被(bei)發現(xian)，假(jia)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)的(de)價格比真(zhen)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)還高，買八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)已(yi)經(jing)很難(nan)買到假(jia)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)。

2、桂(gui)皮(pi)(pi)：以廣西產(chan)的(de)最好。桂(gui)皮(pi)(pi)一般(ban)使用選普通桂(gui)皮(pi)(pi)就(jiu)行了，只要無(wu)霉點，表面(mian)灰棕(zong)色(se)，里面(mian)紅棕(zong)色(se)，皮(pi)(pi)細油質多。

最好(hao)的桂(gui)(gui)(gui)皮（官(guan)桂(gui)(gui)(gui)）一(yi)般藥店(dian)有(you)賣，太貴。有(you)一(yi)種桂(gui)(gui)(gui)皮去皮，很厚(hou)，氣味大，賣相好(hao)，價格還比較(jiao)貴，實際(ji)這(zhe)種桂(gui)(gui)(gui)皮并不(bu)好(hao)，香(xiang)(xiang)味不(bu)醇厚(hou)，不(bu)清(qing)晰。最近幾年又出來了什么煙(yan)桂(gui)(gui)(gui)，一(yi)般有(you)雪茄(qie)煙(yan)粗(cu)細 ，這(zhe)個味道更不(bu)好(hao)，大家最好(hao)不(bu)要用。好(hao)的桂(gui)(gui)(gui)皮只要用手在桂(gui)(gui)(gui)皮上摸兩下(xia)，聞手應(ying)該有(you)清(qing)晰，簡單，舒(shu)服的香(xiang)(xiang)氣，不(bu)是很復雜的感覺。

3、丁(ding)香(xiang)：丁(ding)香(xiang)比(bi)較好選，一般選公丁(ding)香(xiang)就行了，買母丁(ding)香(xiang)的很少(shao)，賣的人(ren)也少(shao)。選大 一點(dian)，花蕾齊全，指甲(jia)刻(ke)有油寖出就行了。

4、小(xiao)茴(hui)香：北方人愛用(yong)(yong)小(xiao)茴(hui)香，南方人愛用(yong)(yong)八角。兩(liang)者用(yong)(yong)法有(you)(you)點相同，小(xiao)茴(hui)香有(you)(you)點澀口，沒用(yong)(yong)八角的(de)甜(tian)味。買小(xiao)茴(hui)香要買綠色的(de)，它不耐(nai)存儲(chu)，久了(le)香味會散失，顏色會變黃(huang)。

5、砂仁：這里指川砂仁，這個(ge)比(bi)較好買，也(ye)好保存，果實完整點(dian)好一點(dian)。

6、小砂仁(ren)：大小似枸(gou)杞，味苦，價(jia)格比砂仁(ren)高。

7、甘菘(song)：又名香草，聞起有臭的感覺，現(xian)在火(huo)鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要(yao)減(jian)少。

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8、靈草：靈草有大(da)葉和(he)小葉之分(fen)，小葉比大(da)葉好(hao)。

9、排(pai)草：排(pai)草好買，不要(yao)帶泥就行(xing)了。

10、陳皮：要選金(jin)黃色(se)，皮薄無霉點的。

11、草果(guo)：草果(guo)要(yao)選曬貨，炕貨要(yao)差一點(dian)。炕貨色深(shen)。

12、花(hua)椒(jiao)(jiao)：香料中最難選的。外省難買(mai)到好(hao)貨。花(hua)椒(jiao)(jiao)香味(wei)重要(yao)性大于麻味(wei)，選花(hua)椒(jiao)(jiao)關鍵是聞(wen)，而不是口嘗，因為再差的花(hua)椒(jiao)(jiao)也是麻口的。技巧(qiao)是：用手(shou)抓一(yi)把(ba)花(hua)椒(jiao)(jiao)，然后放下花(hua)椒(jiao)(jiao)聞(wen)手(shou)中的氣味(wei)，花(hua)椒(jiao)(jiao)香味(wei)越大越好(hao)。

13、草扣(kou)：有點苦味，選大一點的，無蟲(chong)蛀就行了，

14、肉(rou)扣：又叫香果。有帶殼和(he)不(bu)(bu)帶殼之(zhi)分，不(bu)(bu)帶殼的好于帶殼的，要防(fang)蟲(chong)蛀。

15、三奈(nai)：選(xuan)干一(yi)點的，這幾年三奈(nai)價(jia)格上漲的快，三奈(nai)也越(yue)來越(yue)濕(shi)，不過三奈(nai)濕(shi)還不容易壞(huai)。

16、蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣(yang)用法(fa)，沒什么選擇，好買。

17、胡椒：海(hai)南貨(huo)好于(yu)東(dong)南亞(ya)貨(huo)。海(hai)南貨(huo)要(yao)黑一點，東(dong)南亞(ya)貨(huo)白。

18、香葉：選顏色青一點的，發黃的不好。

19、白芷：選整塊的(de)，切片(pian)的(de)不好，白芷容易被蟲蛀(zhu)，可(ke)以放冰箱保(bao)存。

20、白(bai)扣：白(bai)扣選個大(da)色黃，白(bai)色的(de)不好。

21、孜然：一般用(yong)于燒烤，比較好買好認(ren)。

22、甘草：選甜一點的，片大一點的。

23、青(qing)花(hua)椒：要(yao)選(xuan)色鮮(xian)艷一(yi)點(dian)的(de)，有(you)很大青(qing)花(hua)椒味道，花(hua)椒籽少。青(qing)花(hua)椒不耐(nai)長(chang)時間水煮油炸。一(yi)般(ban)火鍋用的(de)多。還有(you)一(yi)種是(shi)鮮(xian)青(qing)花(hua)椒，一(yi)般(ban)是(shi)真(zhen)空袋裝，放冰箱(xiang)保存。

24、藤椒(jiao)(jiao)：近年流行的一(yi)種(zhong)花(hua)椒(jiao)(jiao)調味品(pin)，是(shi)花(hua)椒(jiao)(jiao)的一(yi)個品(pin)種(zhong)，主要產自四川，他的香(xiang)味很特(te)別(bie)，主要用于涼菜。由于藤椒(jiao)(jiao)香(xiang)味保存期特(te)短，所以(yi)一(yi)般制成(cheng)藤椒(jiao)(jiao)油出售(shou)。

25、高良姜(jiang)：這個好買，沒什么技(ji)巧，也好保存。

26、香(xiang)茅草：可能是氣(qi)味最大的香(xiang)料。

火鍋香料配方比例參考

火鍋底料配料

牛油2斤(jin)、色拉油1.5斤(jin)、郫縣豆瓣1斤(jin)、白酒(jiu)50克、醪糟20克、滋粑海椒(jiao)1斤(jin)、生姜(jiang)1兩(liang)、大(da)(da)蒜1兩(liang)、花椒(jiao)1.5兩(liang)、豆豉15克、宜賓碎(sui)米牙菜15克、冰糖1兩(liang)、上等辣椒(jiao)面(mian)2兩(liang)、大(da)(da)蔥2兩(liang)、3寸段

火鍋香料

白扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子(zi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅(mao)草(cao)(cao)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千里香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、

具體做法

用熱(re)水將香料泡約(yue)半(ban)小時(shi)。

花椒用熱水泡漲。

將泡好的香料和(he)花(hua)椒(jiao)撈出瀝干水分；老姜切片，蒜拍(pai)破，蔥白(bai)切段。

準備(bei)兩、只(zhi)炒鍋，將豆瓣醬、大蔥(cong)、生姜(jiang)、醪糟(zao)、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉(chi)、冰糖同(tong)放一只(zhi)鍋里。

充分拌勻。

將另(ling)一只鍋(guo)燒熱，下牛油熬(ao)化。

再加入色拉油燒到7-8成熱。

把(ba)油舀到和勻(yun)的調(diao)料上面，邊淋(lin)油邊攪拌，以免豆瓣(ban)焦化。

直到(dao)油淋完為止。然(ran)后(hou)將(jiang)裝調(diao)料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘。

調料炒(chao)到快干水氣(qi)時(shi)下滋粑辣椒。

用大火炒至油沸騰時，改(gai)用小(xiao)火熬制(zhi)15分鐘。

加(jia)入剩(sheng)下的白(bai)酒繼續炒制。

直到各原料(liao)水分快干時(shi)加(jia)泡漲的香料(liao)繼續(xu)炒(chao)制（大家在做的時(shi)候記得把香料(liao)剪碎(sui)或攪(jiao)碎(sui)，我因為懶沒攪(jiao)碎(sui)，導致底料(liao)很難(nan)看）。

炒到各原料9分(fen)干。

下泡(pao)漲的花椒，炒制(zhi)5-10分鐘。

再下辣(la)椒粉炒勻即成(cheng)。

剛(gang)制好(hao)的，油還沒凝固(gu)。

以后想吃火(huo)鍋(guo)或火(huo)鍋(guo)粉(fen)時(shi)，挖出(chu)一些熬(ao)湯底就可以了。

豬筒骨熬湯待用(yong)。

將(jiang)挖適(shi)量火鍋底料，與生姜(jiang)、大(da)蒜(suan)碎、鹽、胡(hu)椒粉、黃酒、白糖、醪糟、干辣椒、花椒各適(shi)量放鍋里炒香(xiang)。

加入骨頭湯熬十(shi)幾分鐘。看(kan)到沒紅有鮮亮(liang)的火鍋完成啦！

火鍋湯料的調制方法

原料：豬棒子(zi)(zi)骨(gu)300克(ke)(ke)、牛棒子(zi)(zi)骨(gu)300克(ke)(ke)、雞(ji)爪骨(gu)100克(ke)(ke)、生姜10克(ke)(ke)、大蔥30克(ke)(ke)、料酒(jiu)20克(ke)(ke)、雞(ji)精(jing)30克(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)。

制法：

1、豬棒子骨(gu)、牛(niu)棒子骨(gu)洗凈后敲破；雞爪(zhua)骨(gu)洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒(bang)子骨(gu)、牛棒(bang)子骨(gu)、雞(ji)爪骨(gu)入(ru)沸水(shui)(shui)鍋中焯一(yi)水(shui)(shui)，撈出放入(ru)清水(shui)(shui)鍋中，加入(ru)生姜、大蔥、料酒，用(yong)大火燒開后(hou)，轉用(yong)小火熬至湯(tang)色乳白，打去料渣不用(yong)，即得鮮(xian)湯(tang)。

3、接著調入雞精(jing)、味(wei)精(jing)，另將(jiang)干(gan)辣椒、花椒投入炒(chao)(chao)鍋(guo)內(nei)加菜(cai)油炒(chao)(chao)香，隨后分別(bie)撒入5口(kou)火鍋(guo)中。每口(kou)火鍋(guo)撒干(gan)辣椒150克、花椒25克，這時就可將(jiang)火鍋(guo)端上桌(zhuo)，待燒沸數分鐘后，即可動手(shou)涮(shuan)燙各種原料了。