火鍋香料有哪些哪種好

1、八角：香料之王，幾(ji)乎有用香(xiang)(xiang)料的(de)地(di)方都離不開它(ta)。一般選個大均勻，香(xiang)(xiang)氣濃郁(yu)，最好是秋天產(chan)的(de)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)，八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)耐存儲，放一兩(liang)年也沒事(shi)。有的(de)書上(shang)對鑒定假(jia)(jia)(jia)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)做(zuo)了(le)還(huan)詳細的(de)介紹，現(xian)在由于假(jia)(jia)(jia)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)的(de)藥用價值被發(fa)現(xian)，假(jia)(jia)(jia)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)的(de)價格比真八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)還(huan)高(gao)，買八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)已經(jing)很難買到假(jia)(jia)(jia)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)。

2、桂(gui)皮(pi)：以廣西(xi)產(chan)的(de)最好(hao)。桂(gui)皮(pi)一般使用(yong)選普通(tong)桂(gui)皮(pi)就行了，只要無(wu)霉點，表面灰棕色，里(li)面紅棕色，皮(pi)細油質多(duo)。

最(zui)(zui)好(hao)的(de)桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)（官桂(gui)(gui)(gui)）一(yi)(yi)般藥店有(you)賣(mai)(mai)，太貴(gui)。有(you)一(yi)(yi)種桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)去皮(pi)，很厚，氣味(wei)大，賣(mai)(mai)相好(hao)，價格還比較貴(gui)，實際(ji)這種桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)并不(bu)(bu)好(hao)，香味(wei)不(bu)(bu)醇(chun)厚，不(bu)(bu)清(qing)晰。最(zui)(zui)近幾年又出來了什么煙(yan)桂(gui)(gui)(gui)，一(yi)(yi)般有(you)雪茄煙(yan)粗細(xi) ，這個味(wei)道更不(bu)(bu)好(hao)，大家最(zui)(zui)好(hao)不(bu)(bu)要用。好(hao)的(de)桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)只要用手在桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)上(shang)摸兩下(xia)，聞手應該有(you)清(qing)晰，簡(jian)單，舒服的(de)香氣，不(bu)(bu)是很復雜的(de)感覺。

3、丁(ding)(ding)(ding)香：丁(ding)(ding)(ding)香比較(jiao)好(hao)選(xuan)，一(yi)般(ban)選(xuan)公丁(ding)(ding)(ding)香就行(xing)了，買(mai)母丁(ding)(ding)(ding)香的很少(shao)，賣的人也少(shao)。選(xuan)大 一(yi)點，花蕾齊全，指甲刻有(you)油寖出就行(xing)了。

4、小茴(hui)香(xiang)(xiang)：北(bei)方(fang)人(ren)愛用(yong)小茴(hui)香(xiang)(xiang)，南方(fang)人(ren)愛用(yong)八角(jiao)。兩(liang)者用(yong)法有點相同，小茴(hui)香(xiang)(xiang)有點澀口，沒(mei)用(yong)八角(jiao)的甜味(wei)。買小茴(hui)香(xiang)(xiang)要買綠色(se)的，它不耐存(cun)儲(chu)，久了香(xiang)(xiang)味(wei)會(hui)散失，顏色(se)會(hui)變黃。

5、砂仁：這里指川砂仁，這個(ge)比較好買，也(ye)好保存，果實(shi)完整點(dian)好一點(dian)。

6、小砂(sha)仁：大小似(si)枸杞，味苦(ku)，價格(ge)比(bi)砂(sha)仁高。

7、甘(gan)菘(song)：又名香草，聞起有臭(chou)的感覺，現在火鍋鹵菜(cai)用的比(bi)較(jiao)多。保存久(jiu)了味(wei)要減少。

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8、靈草：靈草有(you)大(da)葉(xie)和小葉(xie)之分，小葉(xie)比大(da)葉(xie)好。

9、排(pai)草：排(pai)草好(hao)買(mai)，不要(yao)帶泥就行了。

10、陳(chen)皮(pi)：要選(xuan)金黃色，皮(pi)薄無霉點的(de)。

11、草果：草果要(yao)選曬貨(huo)，炕(kang)貨(huo)要(yao)差一點(dian)。炕(kang)貨(huo)色深(shen)。

12、花椒：香(xiang)料(liao)中最難(nan)選(xuan)的(de)。外省(sheng)難(nan)買(mai)到好(hao)(hao)貨(huo)。花椒香(xiang)味重要性(xing)大于(yu)麻味，選(xuan)花椒關(guan)鍵(jian)是聞，而不是口嘗(chang)，因為再(zai)差的(de)花椒也是麻口的(de)。技巧是：用手抓(zhua)一把花椒，然后(hou)放下花椒聞手中的(de)氣味，花椒香(xiang)味越(yue)大越(yue)好(hao)(hao)。

13、草扣：有點苦味，選大一(yi)點的，無蟲蛀就行(xing)了，

14、肉扣：又叫香果。有帶殼(ke)和不帶殼(ke)之(zhi)分，不帶殼(ke)的好于帶殼(ke)的，要防蟲蛀。

15、三奈(nai)：選干一點的，這幾(ji)年三奈(nai)價格上(shang)漲的快，三奈(nai)也越來越濕，不過(guo)三奈(nai)濕還不容易(yi)壞。

16、蓽(bi)撥：蓽(bi)撥跟胡椒一樣用法(fa)，沒什么(me)選擇，好(hao)買(mai)。

17、胡椒(jiao)：海(hai)南(nan)貨好于東南(nan)亞(ya)貨。海(hai)南(nan)貨要黑一點，東南(nan)亞(ya)貨白(bai)。

18、香葉：選顏色青一(yi)點的，發黃的不(bu)好。

19、白芷：選整(zheng)塊的，切片(pian)的不好，白芷容易(yi)被蟲蛀，可以放冰箱保存。

20、白(bai)扣：白(bai)扣選個大色(se)黃，白(bai)色(se)的不好。

21、孜(zi)然：一般用于燒(shao)烤，比較好買好認。

22、甘(gan)草：選(xuan)甜(tian)一點的，片大一點的。

23、青花(hua)椒(jiao)：要選(xuan)色(se)鮮艷(yan)一點的，有(you)很大青花(hua)椒(jiao)味道，花(hua)椒(jiao)籽少。青花(hua)椒(jiao)不耐長時間水煮油炸。一般(ban)火鍋用的多。還有(you)一種是鮮青花(hua)椒(jiao)，一般(ban)是真空袋裝，放冰(bing)箱保(bao)存。

24、藤(teng)椒(jiao)：近年流行的一(yi)種花椒(jiao)調味(wei)品，是花椒(jiao)的一(yi)個品種，主要產自四川，他的香味(wei)很特別(bie)，主要用于(yu)涼菜(cai)。由于(yu)藤(teng)椒(jiao)香味(wei)保存(cun)期特短，所以一(yi)般制成藤(teng)椒(jiao)油出(chu)售(shou)。

25、高良姜：這個(ge)好買，沒什么技(ji)巧，也好保存(cun)。

26、香茅草：可(ke)能(neng)是氣味最大的香料。

火鍋香料配方比例參考

火鍋底料配料

牛油2斤(jin)、色拉油1.5斤(jin)、郫縣豆瓣1斤(jin)、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒(jiao)1斤(jin)、生(sheng)姜(jiang)1兩(liang)、大(da)蒜1兩(liang)、花椒(jiao)1.5兩(liang)、豆豉15克、宜(yi)賓碎米(mi)牙(ya)菜15克、冰糖1兩(liang)、上(shang)等辣椒(jiao)面2兩(liang)、大(da)蔥2兩(liang)、3寸段(duan)

火鍋香料

白扣5克(ke)(ke)(ke)、草(cao)果5克(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)3克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)、排草(cao)5克(ke)(ke)(ke)、老扣5克(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)、篳撥(bo)5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草(cao)8克(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)、千里香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)、

具體做法

用(yong)熱水將香料泡約半小時。

花椒用熱水泡漲。

將泡好(hao)的香料和花椒撈出瀝干水分；老姜切(qie)片，蒜拍破(po)，蔥白(bai)切(qie)段。

準備兩、只(zhi)炒鍋(guo)，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟(zao)、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖(tang)同放一只(zhi)鍋(guo)里(li)。

充分拌勻。

將(jiang)另(ling)一只鍋燒(shao)熱，下牛(niu)油熬化(hua)。

再加入色拉油燒到7-8成熱。

把油舀到和勻的調料上(shang)面，邊(bian)淋(lin)油邊(bian)攪拌，以免豆瓣焦化(hua)。

直到油淋完為(wei)止。然后將裝調料的鍋置(zhi)火(huo)上，用中火(huo)熬制(zhi)約10分鐘。

調料炒(chao)到(dao)快干水氣時(shi)下滋(zi)粑辣椒。

用大火(huo)(huo)炒至油沸(fei)騰時，改用小火(huo)(huo)熬制15分(fen)鐘。

加入剩下(xia)的白酒繼(ji)續炒制。

直到各(ge)原(yuan)料(liao)水分快干時加(jia)泡漲(zhang)的(de)香料(liao)繼續炒制（大(da)家在做(zuo)的(de)時候(hou)記得把香料(liao)剪碎或(huo)攪(jiao)碎，我因為懶沒攪(jiao)碎，導致底料(liao)很難看）。

炒到各原料9分干(gan)。

下泡漲的花(hua)椒，炒制5-10分(fen)鐘。

再下辣椒粉炒勻(yun)即(ji)成(cheng)。

剛制(zhi)好(hao)的(de)，油還沒凝(ning)固。

以(yi)(yi)后想吃火(huo)鍋(guo)或火(huo)鍋(guo)粉時，挖(wa)出(chu)一(yi)些熬湯(tang)底(di)就(jiu)可以(yi)(yi)了(le)。

豬筒骨熬湯待用。

將挖(wa)適量火(huo)鍋底料(liao)，與生姜、大(da)蒜碎、鹽、胡椒(jiao)(jiao)粉、黃(huang)酒、白糖、醪糟、干辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)各適量放鍋里炒香。

加入骨頭湯熬十幾分鐘。看到(dao)沒紅有鮮亮的(de)火鍋完成啦！

火鍋湯料的調制方法

原料(liao)：豬(zhu)棒子骨300克、牛(niu)棒子骨300克、雞爪骨100克、生姜10克、大蔥(cong)30克、料(liao)酒20克、雞精30克、味精15克。

制法：

1、豬棒子(zi)(zi)骨、牛(niu)棒子(zi)(zi)骨洗(xi)(xi)凈后(hou)敲破；雞爪(zhua)骨洗(xi)(xi)凈；生姜拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛(niu)棒子骨、雞爪骨入(ru)沸水(shui)鍋中(zhong)焯(zhuo)一水(shui)，撈出放入(ru)清水(shui)鍋中(zhong)，加入(ru)生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小(xiao)火熬至(zhi)湯(tang)(tang)色乳白，打(da)去(qu)料渣不用，即得鮮湯(tang)(tang)。

3、接著調入雞精(jing)(jing)、味精(jing)(jing)，另將干辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)投入炒鍋(guo)內加菜油炒香(xiang)，隨后分(fen)別撒入5口(kou)火(huo)鍋(guo)中。每口(kou)火(huo)鍋(guo)撒干辣(la)椒(jiao)150克、花(hua)椒(jiao)25克，這時就(jiu)可(ke)將火(huo)鍋(guo)端上桌，待燒沸(fei)數分(fen)鐘后，即可(ke)動手涮燙各種原料了(le)。