火鍋香料有哪些哪種好

1、八角：香料之王，幾乎有用(yong)香(xiang)料的(de)(de)地(di)方(fang)都離不開(kai)它。一(yi)(yi)般選個大均勻，香(xiang)氣濃郁，最(zui)好是秋天產的(de)(de)八(ba)(ba)(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)，八(ba)(ba)(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)耐存(cun)儲，放一(yi)(yi)兩年(nian)也沒事。有的(de)(de)書(shu)上對鑒定假八(ba)(ba)(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)做(zuo)了還詳(xiang)細的(de)(de)介(jie)紹，現在由于假八(ba)(ba)(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)藥(yao)用(yong)價值被發現，假八(ba)(ba)(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)價格比(bi)真八(ba)(ba)(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)還高(gao)，買八(ba)(ba)(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)已(yi)經很難買到假八(ba)(ba)(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)。

2、桂皮：以(yi)廣西產(chan)的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就(jiu)行了，只要無霉(mei)點，表(biao)面灰棕色(se)，里面紅(hong)棕色(se)，皮細油(you)質多。

最(zui)好(hao)(hao)的(de)(de)桂(gui)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)（官桂(gui)）一般藥店(dian)有(you)賣，太貴。有(you)一種(zhong)桂(gui)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)去皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，很厚，氣味大，賣相好(hao)(hao)，價格還比較貴，實(shi)際這種(zhong)桂(gui)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)并不(bu)(bu)好(hao)(hao)，香(xiang)味不(bu)(bu)醇厚，不(bu)(bu)清晰(xi)。最(zui)近(jin)幾年又出(chu)來了什么煙桂(gui)，一般有(you)雪茄(qie)煙粗細 ，這個味道更(geng)不(bu)(bu)好(hao)(hao)，大家最(zui)好(hao)(hao)不(bu)(bu)要(yao)用(yong)。好(hao)(hao)的(de)(de)桂(gui)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)只(zhi)要(yao)用(yong)手(shou)(shou)在桂(gui)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)上摸兩下，聞手(shou)(shou)應該(gai)有(you)清晰(xi)，簡單，舒服的(de)(de)香(xiang)氣，不(bu)(bu)是很復雜的(de)(de)感覺。

3、丁(ding)香(xiang)：丁(ding)香(xiang)比(bi)較好選，一般選公(gong)丁(ding)香(xiang)就行(xing)(xing)了，買母丁(ding)香(xiang)的很少(shao)，賣的人也少(shao)。選大 一點，花蕾(lei)齊全，指甲刻有油寖出就行(xing)(xing)了。

4、小(xiao)茴(hui)香(xiang)：北方人愛(ai)(ai)用(yong)(yong)小(xiao)茴(hui)香(xiang)，南(nan)方人愛(ai)(ai)用(yong)(yong)八(ba)角。兩者用(yong)(yong)法有點相(xiang)同，小(xiao)茴(hui)香(xiang)有點澀口，沒(mei)用(yong)(yong)八(ba)角的甜味。買(mai)小(xiao)茴(hui)香(xiang)要買(mai)綠色的，它不耐(nai)存儲，久了香(xiang)味會散失，顏色會變黃。

5、砂(sha)仁(ren)：這里指川砂(sha)仁(ren)，這個比較好買，也(ye)好保存(cun)，果實完整點(dian)好一點(dian)。

6、小砂仁(ren)(ren)：大小似枸杞，味(wei)苦，價格(ge)比砂仁(ren)(ren)高。

7、甘菘：又名香草，聞(wen)起有臭的感覺，現在(zai)火(huo)鍋鹵菜用的比較多(duo)。保存久了(le)味(wei)要減少。

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8、靈(ling)草：靈(ling)草有大(da)(da)葉(xie)和小(xiao)葉(xie)之分，小(xiao)葉(xie)比大(da)(da)葉(xie)好。

9、排草：排草好買，不(bu)要帶泥就(jiu)行(xing)了。

10、陳皮(pi)(pi)：要選金黃(huang)色，皮(pi)(pi)薄無霉點(dian)的。

11、草(cao)果(guo)：草(cao)果(guo)要(yao)選曬貨，炕(kang)貨要(yao)差一(yi)點。炕(kang)貨色深(shen)。

12、花(hua)椒(jiao)(jiao)：香料中(zhong)最難選(xuan)的(de)(de)。外省難買到好貨(huo)。花(hua)椒(jiao)(jiao)香味(wei)重要性大于麻味(wei)，選(xuan)花(hua)椒(jiao)(jiao)關(guan)鍵是(shi)聞(wen)，而不是(shi)口(kou)嘗，因為再差的(de)(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)也是(shi)麻口(kou)的(de)(de)。技巧是(shi)：用手抓一把花(hua)椒(jiao)(jiao)，然后放下花(hua)椒(jiao)(jiao)聞(wen)手中(zhong)的(de)(de)氣味(wei)，花(hua)椒(jiao)(jiao)香味(wei)越大越好。

13、草扣：有點(dian)苦味(wei)，選大一點(dian)的，無蟲蛀就行了，

14、肉扣：又叫香果。有(you)帶殼和(he)不帶殼之(zhi)分，不帶殼的(de)好于(yu)帶殼的(de)，要防蟲蛀。

15、三(san)奈(nai)(nai)：選干一(yi)點的，這(zhe)幾年(nian)三(san)奈(nai)(nai)價格上漲的快，三(san)奈(nai)(nai)也(ye)越來(lai)越濕，不過三(san)奈(nai)(nai)濕還不容易壞。

16、蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什么選擇，好買。

17、胡椒(jiao)：海南貨好于東(dong)南亞(ya)貨。海南貨要黑一點，東(dong)南亞(ya)貨白。

18、香葉：選顏色青一點的，發黃的不好。

19、白(bai)芷(zhi)：選整塊的(de)，切片的(de)不(bu)好，白(bai)芷(zhi)容(rong)易被蟲蛀，可以放(fang)冰箱保存(cun)。

20、白扣(kou)：白扣(kou)選個(ge)大色(se)黃，白色(se)的不好。

21、孜然：一般用于燒烤，比(bi)較好(hao)買好(hao)認。

22、甘草(cao)：選甜一(yi)(yi)點的(de)，片大一(yi)(yi)點的(de)。

23、青(qing)花(hua)(hua)椒：要選色鮮艷(yan)一(yi)點的，有很(hen)大青(qing)花(hua)(hua)椒味道，花(hua)(hua)椒籽(zi)少。青(qing)花(hua)(hua)椒不(bu)耐長時(shi)間水煮(zhu)油炸。一(yi)般火鍋(guo)用的多(duo)。還有一(yi)種(zhong)是鮮青(qing)花(hua)(hua)椒，一(yi)般是真(zhen)空袋裝，放冰箱保存。

24、藤椒(jiao)：近年流行的一種(zhong)(zhong)花椒(jiao)調味品，是花椒(jiao)的一個(ge)品種(zhong)(zhong)，主(zhu)要產自四(si)川，他的香味很特別，主(zhu)要用于(yu)涼(liang)菜。由于(yu)藤椒(jiao)香味保存(cun)期特短，所以(yi)一般制成藤椒(jiao)油出售。

25、高良(liang)姜：這個好買，沒(mei)什么技巧，也(ye)好保(bao)存。

26、香茅草(cao)：可(ke)能(neng)是(shi)氣(qi)味最(zui)大(da)的香料。

火鍋香料配方比例參考

火鍋底料配料

牛油(you)(you)2斤(jin)、色拉(la)油(you)(you)1.5斤(jin)、郫縣豆瓣1斤(jin)、白酒50克(ke)、醪糟20克(ke)、滋粑海椒1斤(jin)、生(sheng)姜1兩(liang)、大蒜1兩(liang)、花椒1.5兩(liang)、豆豉15克(ke)、宜賓碎米牙菜15克(ke)、冰糖1兩(liang)、上等辣椒面2兩(liang)、大蔥(cong)2兩(liang)、3寸(cun)段(duan)

火鍋香料

白(bai)扣5克(ke)(ke)、草(cao)(cao)果5克(ke)(ke)、三奈3克(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果5克(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)、桂皮(pi)5克(ke)(ke)、甘(gan)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)、排草(cao)(cao)5克(ke)(ke)、老(lao)扣5克(ke)(ke)、甘(gan)松5克(ke)(ke)、陳皮(pi)5克(ke)(ke)、篳撥(bo)5克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草(cao)(cao)8克(ke)(ke)、八角(jiao)5克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)、千里香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)、

具體做法

用(yong)熱水將香料(liao)泡約半小時。

花椒用熱水泡漲(zhang)。

將泡好(hao)的香(xiang)料和花(hua)椒(jiao)撈出瀝(li)干(gan)水分(fen)；老姜切片，蒜拍破，蔥(cong)白切段。

準備兩、只(zhi)炒鍋，將豆(dou)瓣醬、大(da)蔥、生姜、醪糟、一(yi)半白(bai)酒、大(da)蒜、碎米(mi)牙菜(cai)、豆(dou)豉、冰糖同放一(yi)只(zhi)鍋里(li)。

充分拌勻。

將另一只鍋燒熱(re)，下牛油熬(ao)化(hua)。

再加入色拉油(you)燒到(dao)7-8成熱。

把油(you)舀到和勻的調料上(shang)面，邊淋(lin)油(you)邊攪拌，以免豆瓣焦(jiao)化(hua)。

直到(dao)油淋完為止(zhi)。然(ran)后將裝調(diao)料的鍋置火(huo)上，用中(zhong)火(huo)熬制約(yue)10分鐘。

調(diao)料(liao)炒到快干水氣時下滋粑辣(la)椒。

用(yong)大火(huo)炒至油沸騰時，改用(yong)小火(huo)熬制(zhi)15分鐘。

加入剩(sheng)下的白酒(jiu)繼續(xu)炒制。

直到各原料(liao)水(shui)分(fen)快(kuai)干時(shi)(shi)加泡漲(zhang)的香料(liao)繼續炒制（大家在做的時(shi)(shi)候記(ji)得(de)把(ba)香料(liao)剪(jian)碎(sui)或攪碎(sui)，我因為(wei)懶沒(mei)攪碎(sui)，導致底(di)料(liao)很(hen)難(nan)看）。

炒到各原(yuan)料9分干。

下泡(pao)漲的花椒，炒制5-10分鐘。

再下辣椒粉(fen)炒勻即成。

剛(gang)制好(hao)的(de)，油還沒(mei)凝固。

以后想吃火(huo)鍋(guo)或火(huo)鍋(guo)粉時(shi)，挖出一些熬湯底就可以了。

豬筒骨熬湯待用。

將挖(wa)適量(liang)火鍋底料，與生姜、大(da)蒜碎、鹽、胡椒粉、黃酒、白糖、醪(lao)糟、干辣椒、花椒各適量(liang)放鍋里炒香(xiang)。

加入骨頭湯熬十幾分鐘。看到沒紅有鮮亮的火鍋完(wan)成啦！

火鍋湯料的調制方法

原料：豬棒(bang)子骨300克(ke)、牛棒(bang)子骨300克(ke)、雞(ji)爪(zhua)骨100克(ke)、生姜10克(ke)、大蔥30克(ke)、料酒20克(ke)、雞(ji)精30克(ke)、味精15克(ke)。

制法：

1、豬棒(bang)(bang)子骨(gu)、牛棒(bang)(bang)子骨(gu)洗(xi)(xi)凈后(hou)敲破；雞爪骨(gu)洗(xi)(xi)凈；生姜(jiang)拍破；大蔥(cong)挽結。

2、先(xian)將豬棒(bang)子骨、牛棒(bang)子骨、雞爪(zhua)骨入(ru)沸水鍋(guo)中焯一水，撈出(chu)放(fang)入(ru)清(qing)水鍋(guo)中，加(jia)入(ru)生姜、大(da)蔥(cong)、料酒，用(yong)大(da)火燒開(kai)后，轉用(yong)小(xiao)火熬至湯色乳白，打(da)去(qu)料渣不用(yong)，即得(de)鮮湯。

3、接著調入雞精(jing)、味精(jing)，另將干辣椒(jiao)、花椒(jiao)投入炒鍋(guo)內加菜油炒香(xiang)，隨后分別(bie)撒入5口火(huo)鍋(guo)中。每(mei)口火(huo)鍋(guo)撒干辣椒(jiao)150克、花椒(jiao)25克，這時(shi)就可(ke)將火(huo)鍋(guo)端上(shang)桌(zhuo)，待燒沸數(shu)分鐘(zhong)后，即可(ke)動手涮(shuan)燙各種原料了。