火鍋香料有哪些哪種好

1、八角：香料之王，幾(ji)乎(hu)有(you)用(yong)(yong)香(xiang)料的(de)地(di)方都離不開它。一般選個大均勻，香(xiang)氣濃郁，最(zui)好是秋天產的(de)八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)耐存儲，放一兩年也(ye)沒事(shi)。有(you)的(de)書上對鑒定假(jia)(jia)八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)做了還詳細的(de)介紹，現在由于假(jia)(jia)八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)藥用(yong)(yong)價值被發現，假(jia)(jia)八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)價格比真八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)還高，買(mai)八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)已經很難買(mai)到假(jia)(jia)八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。

2、桂皮：以廣西產的最好。桂皮一般(ban)使用選普通(tong)桂皮就行了，只要無霉點，表面灰棕色(se)，里面紅棕色(se)，皮細(xi)油質多。

最好(hao)的桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)（官(guan)桂(gui)(gui)(gui)）一般藥(yao)店有賣，太貴。有一種桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)去皮(pi)，很(hen)厚(hou)，氣味大，賣相(xiang)好(hao)，價格還(huan)比較貴，實際這種桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)并不好(hao)，香(xiang)味不醇厚(hou)，不清晰。最近幾年又出來了(le)什么煙(yan)桂(gui)(gui)(gui)，一般有雪茄煙(yan)粗細(xi) ，這個味道更不好(hao)，大家最好(hao)不要(yao)用。好(hao)的桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)只要(yao)用手(shou)在桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)上摸兩下，聞手(shou)應(ying)該有清晰，簡單，舒服(fu)的香(xiang)氣，不是很(hen)復(fu)雜的感覺。

3、丁(ding)香(xiang)：丁(ding)香(xiang)比(bi)較好選，一般選公(gong)丁(ding)香(xiang)就(jiu)行了(le)，買母丁(ding)香(xiang)的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就(jiu)行了(le)。

4、小(xiao)茴(hui)(hui)香：北方人愛用(yong)小(xiao)茴(hui)(hui)香，南(nan)方人愛用(yong)八角。兩者用(yong)法有點相同，小(xiao)茴(hui)(hui)香有點澀口(kou)，沒用(yong)八角的甜味。買小(xiao)茴(hui)(hui)香要買綠色(se)的，它不耐(nai)存儲(chu)，久了香味會(hui)散失，顏色(se)會(hui)變黃。

5、砂(sha)仁：這(zhe)里(li)指川砂(sha)仁，這(zhe)個比較好(hao)(hao)買，也好(hao)(hao)保存(cun)，果實完整點好(hao)(hao)一點。

6、小砂仁(ren)：大(da)小似枸杞，味(wei)苦，價格比砂仁(ren)高。

7、甘(gan)菘：又(you)名香草，聞起(qi)有臭的感覺，現(xian)在火鍋鹵菜(cai)用(yong)的比(bi)較多。保存(cun)久了味要減少。

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8、靈草(cao)：靈草(cao)有大(da)葉(xie)和(he)小葉(xie)之分，小葉(xie)比大(da)葉(xie)好。

9、排草：排草好(hao)買，不要帶泥就行了。

10、陳(chen)皮：要選金黃色，皮薄無霉(mei)點的。

11、草果：草果要(yao)選(xuan)曬貨(huo)，炕貨(huo)要(yao)差一點。炕貨(huo)色深。

12、花(hua)椒(jiao)(jiao)：香(xiang)料中最難選(xuan)的。外省(sheng)難買到好貨。花(hua)椒(jiao)(jiao)香(xiang)味重要性大于麻(ma)味，選(xuan)花(hua)椒(jiao)(jiao)關鍵是(shi)聞，而不是(shi)口嘗，因為再(zai)差的花(hua)椒(jiao)(jiao)也是(shi)麻(ma)口的。技巧是(shi)：用手(shou)抓一把花(hua)椒(jiao)(jiao)，然后(hou)放下(xia)花(hua)椒(jiao)(jiao)聞手(shou)中的氣味，花(hua)椒(jiao)(jiao)香(xiang)味越(yue)大越(yue)好。

13、草扣(kou)：有(you)點苦味，選大一點的，無蟲蛀就(jiu)行(xing)了，

14、肉扣(kou)：又叫香果。有帶(dai)殼和不帶(dai)殼之(zhi)分(fen)，不帶(dai)殼的好于帶(dai)殼的，要防蟲蛀。

15、三(san)(san)奈(nai)：選(xuan)干(gan)一點的，這幾年(nian)三(san)(san)奈(nai)價格上漲的快，三(san)(san)奈(nai)也越來(lai)越濕，不(bu)過三(san)(san)奈(nai)濕還不(bu)容(rong)易壞。

16、蓽撥：蓽撥跟(gen)胡椒一樣(yang)用法，沒什么選擇，好買。

17、胡椒：海南(nan)(nan)貨好于東南(nan)(nan)亞貨。海南(nan)(nan)貨要黑一點，東南(nan)(nan)亞貨白。

18、香葉：選(xuan)顏色青一點的(de)，發黃的(de)不好。

19、白芷：選整塊的(de)，切片的(de)不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰(bing)箱保存。

20、白(bai)扣(kou)：白(bai)扣(kou)選個大(da)色黃，白(bai)色的不好。

21、孜(zi)然(ran)：一般用(yong)于燒烤，比較好買好認。

22、甘草：選甜一點的，片大一點的。

23、青花(hua)椒：要(yao)選色鮮(xian)艷一(yi)(yi)點(dian)的，有(you)很大(da)青花(hua)椒味道，花(hua)椒籽少。青花(hua)椒不耐(nai)長時間水煮油炸。一(yi)(yi)般(ban)火鍋用(yong)的多。還有(you)一(yi)(yi)種是鮮(xian)青花(hua)椒，一(yi)(yi)般(ban)是真空(kong)袋裝，放冰箱保存(cun)。

24、藤椒(jiao)：近年流行的一種花(hua)(hua)椒(jiao)調味品，是花(hua)(hua)椒(jiao)的一個品種，主(zhu)要產自四川，他的香(xiang)味很特別，主(zhu)要用于(yu)涼(liang)菜。由于(yu)藤椒(jiao)香(xiang)味保存期特短，所(suo)以一般制(zhi)成藤椒(jiao)油出售(shou)。

25、高良姜(jiang)：這(zhe)個好買，沒什么技巧，也好保存。

26、香茅草(cao)：可能是氣味最(zui)大的(de)香料。

火鍋香料配方比例參考

火鍋底料配料

牛油2斤(jin)(jin)、色拉油1.5斤(jin)(jin)、郫縣豆瓣1斤(jin)(jin)、白酒50克(ke)、醪糟20克(ke)、滋(zi)粑海椒(jiao)1斤(jin)(jin)、生姜1兩、大(da)蒜(suan)1兩、花(hua)椒(jiao)1.5兩、豆豉(chi)15克(ke)、宜賓碎米牙(ya)菜15克(ke)、冰糖1兩、上等辣(la)椒(jiao)面2兩、大(da)蔥2兩、3寸(cun)段

火鍋香料

白扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果(guo)(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果(guo)(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老(lao)扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥(bo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅(mao)草(cao)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千里香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、

具體做法

用熱水將香料泡(pao)約(yue)半小時。

花椒(jiao)用熱水泡漲。

將(jiang)泡(pao)好的(de)香料(liao)和(he)花椒撈出瀝(li)干水分；老姜切片，蒜拍破(po)，蔥白切段。

準備兩、只炒鍋(guo)，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟(zao)、一(yi)半白(bai)酒、大蒜(suan)、碎(sui)米牙(ya)菜(cai)、豆豉、冰糖(tang)同放一(yi)只鍋(guo)里。

充分拌勻。

將另一只鍋(guo)燒(shao)熱，下牛油熬化。

再(zai)加入色拉油燒到7-8成(cheng)熱。

把油(you)舀到和(he)勻的調料上面，邊淋油(you)邊攪拌，以免(mian)豆瓣焦化。

直到(dao)油淋(lin)完為止。然后將裝調(diao)料的鍋置(zhi)火(huo)上，用(yong)中火(huo)熬制約10分鐘。

調料(liao)炒到快干水(shui)氣時下滋粑(ba)辣椒(jiao)。

用大火(huo)炒(chao)至油(you)沸騰時(shi)，改用小火(huo)熬制(zhi)15分鐘。

加入剩下的(de)白酒繼續炒(chao)制。

直(zhi)到各原料水(shui)分快干時(shi)加(jia)泡漲的香(xiang)(xiang)料繼續炒制(zhi)（大家在做(zuo)的時(shi)候記(ji)得把香(xiang)(xiang)料剪碎(sui)或攪碎(sui)，我因為(wei)懶沒攪碎(sui)，導致底(di)料很(hen)難看）。

炒到(dao)各原(yuan)料9分干。

下泡漲的花椒，炒(chao)制5-10分鐘。

再下辣椒粉炒勻即成。

剛制好(hao)的，油(you)還(huan)沒(mei)凝固。

以后(hou)想吃(chi)火鍋或火鍋粉時，挖出(chu)一些熬湯底(di)就可以了。

豬(zhu)筒骨熬湯待用。

將挖適(shi)量火鍋(guo)底料(liao)，與生姜、大蒜(suan)碎、鹽、胡椒(jiao)粉、黃(huang)酒(jiu)、白糖、醪糟(zao)、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)各適(shi)量放(fang)鍋(guo)里炒香。

加入骨頭(tou)湯(tang)熬十幾分鐘。看到沒紅有鮮亮的火鍋完成啦(la)！

火鍋湯料的調制方法

原(yuan)料：豬棒(bang)(bang)子骨(gu)300克(ke)、牛棒(bang)(bang)子骨(gu)300克(ke)、雞爪骨(gu)100克(ke)、生姜10克(ke)、大蔥30克(ke)、料酒(jiu)20克(ke)、雞精(jing)(jing)30克(ke)、味精(jing)(jing)15克(ke)。

制法：

1、豬棒子骨(gu)、牛棒子骨(gu)洗凈后敲破(po)(po)；雞爪(zhua)骨(gu)洗凈；生姜(jiang)拍(pai)破(po)(po)；大蔥(cong)挽結(jie)。

2、先將豬棒子(zi)骨(gu)、牛(niu)棒子(zi)骨(gu)、雞爪骨(gu)入沸水鍋中(zhong)焯一(yi)水，撈出放入清水鍋中(zhong)，加(jia)入生姜、大蔥、料(liao)酒，用大火(huo)燒開(kai)后，轉(zhuan)用小火(huo)熬至湯色乳白，打(da)去料(liao)渣不用，即(ji)得鮮(xian)湯。

3、接著(zhu)調(diao)入(ru)雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入(ru)炒鍋(guo)內加菜(cai)油(you)炒香(xiang)，隨后(hou)分(fen)別(bie)撒(sa)入(ru)5口火(huo)鍋(guo)中。每口火(huo)鍋(guo)撒(sa)干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火(huo)鍋(guo)端上桌，待燒沸數(shu)分(fen)鐘后(hou)，即可動(dong)手涮燙(tang)各種(zhong)原(yuan)料了。